Qui trình sản xuất nước mắm Cát Hải

1 Tháng Mười , 2010

1- Giai đoạn chượp:

1.1. Nguyên tắc:

Làm phân giải chất protein trong thịt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có sẵn trong
cơ thể cá và vi khuẩn có trong nước lã thêm vào.

Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và tươi
thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như sau: cứ
100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.

1.2. Cách tiến hành :

Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo dõi
để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau :

a) Cho muối lần 1 :

Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg muối,
xúc cá đổ vào ang hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho thêm 2kg
muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày về
mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ) sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào gỗ đánh
đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nước để tránh nước sẽ bị thối và cá cũng sẽ thối
theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp ang chum để phơi
nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá
chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua … ) và dần dần cá dâng
lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá đòi muối”.

b) Cho muối lần 2 :

2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ, lườn cá
tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng
mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần này cho
thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh
khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì vậy cần
phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thịt cá rắn
lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân
giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rối đen và bị
hỏng.

c) Cho muối lần 3 :

Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã ngấm
muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên hoặc lơ
lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần
cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối đợt 3 xong
mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng 7 – 8
ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và đánh
khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm thịt cá đã
nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.

Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng của
phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ
và cách muối cá… Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày,
phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều lượng,
không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối. Thời tiết cũng ảnh hưởng
đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về mùa hè
chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm
sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.

2. Giai đoạn rút nước mắm:

2.1 Giai đoạn chuẩn bị:

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:
- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hương
thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.

- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:

Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.

Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.

Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).

Lượng muối trên 250g/L.

Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là
chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước
khi rút nước mắm.

a) Đắp lù muối:

Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước mắm
được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt đắp
chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối lên
trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu xốp
lù dễ bị vỡ.

b). Nấu nước đăng:

- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu
(chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật
to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong
bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi. Trong
khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng. Nấu xong, đem qua thùng lọc
dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa già được quấn kín bằng
vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ, san
phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín chung
quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở
nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù
cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không
chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp
xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia
súc.

- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì
chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai. Nước
nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ mặn
bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua thùng
lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày
20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu
cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước đăng,
dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g đạm.

Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra hết
và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm và
hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.

2.2. Rút nước mắm loại 1 :

Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi chín ở
ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm, cơm,
trích, nục…) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp…).

Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng
xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm
với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm
nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì nó
ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc. Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên. Sau khi đổ
chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài cho
nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút lù
ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Nước mắm rút ra lần này có
cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa. Công việc này gọi là náo. Náo cho
đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã bột cá nữa thì được. Thường bao giờ lượng
nước mắm này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L.

2.3. Rút nước mắm loại 2:

Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên. Ngâm
một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2. Lượng đạm
tiêu chuẩn là 11g/L.

2.4. Rút nước mắm loại 3:

Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào. Cũng náo rút
như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng đạm tiêu
chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu phải pha lại.

Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3.

Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bã
khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.