BAB II

PEMBAHASAN

Telur adalah sesuatu yang dihasilkan oleh induk hewan untuk melanjutkan
kelangsungan hidup populasinya, jika dibuahi pejantan sebgai media dan bekal
untuk membesarkan calon anak dan jika dapat dikonsumsi oleh manusia.

Telor merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah
diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja, maupun dewasa, telor merupakan
makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telor memiliki komposisi zat gizi
yang lengkap, yang terkandung dalam putihnya telor maupun kuningnya telor.

Tabel 1. Komposisi zat gizi telor ayam segar tiap 100 gram.

Komposisi Kimia Telur ayam segar

Utuh Kuning telur Putih telur
Kalori (kal) 162,0 361,0 50,0
Air 74,0 49,4 87,8
Protein 12,8 16,3 10,8
Lemak 11,5 31,9 0,0
Karbohidarat 0,7 0,7 0,0
Kalsium 54,0 147,0 6,0
Fospor 180,0 586,0 17,0
Vitamin (SI) 900,0 2000,0 0,0

(Sumber : Bagian Proyek Pengembangan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Propinsi DIY)

Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak balita cukup

dengan memberikan sebutir telor (terutama kuningnya telor) setiap hari, dan untuk
orang dewasa dianjurkan mengkonsumsi setiap minggu tiga butir telor. Wanita
hamil dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicukupi dengan
makan dua butir telor setiap hari. Hal ini sangat erat hubungannya dengan
pertumbuhan janin dan pembentukan ASI bagi ibu yang sedang menyusui.

Telor itik memiliki bentuk yang lebih besar daripada telor ayam. Apabila
dibandingkan dengan telor ayam, maka telor itik mengandung kuningnya telor 7%
lebih banyak. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa telor itik lebih banyak
mengandung kuningnya telor daripada putihnya telor. Kuningnya telor itik
mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang lebih banyak daripada yang
terkandung dalam putihnya telor.

Tabel 2. Kandungan zat gizi dalam telor itik tiap 100 gram

Komposisi Kimia Banyaknya

Kalori 163 kal
Air 75 -77 g
Protein 13 g
Lemak 12 g
Karbohidrat 0,5 -0,7 g
Mineral 2g

Pada umumnya telur terdiri dari 3 struktur bagian :

1. Kulit Telur

Mengandung : Ca =98,2%

Mg = 0,9%

P = 0,9%

Ketebalan Kulit telur yang baik adalah 0,33 – 0,35 mm.Pada cangkang terdapat
700 -1700 pori pori telur.

2. Kuning Telur (Yolk)

Mengandung 58,3 – 53,5% bahan kering, terdiri dari :

 Protein = 15,7 -16,6%

Lemak = 32,8 – 35,5 %

Karbohidrat = 0,2 – 1,0 %

Abu = 1,1 %

3. Putih telur ( albumen)

Terdiri dari 4 lapisan :

A albumen tipis terluar ( 23,3 %)

b. Albumen Tebal ( 57,3%)

c. Albumen tipis dalam (16,8)

d. chlarifereous layer (16,8)

berikut ini bagian- bagian telur pada beberapa unggas

Berat Waktu
Unggas Proporsi dari
Telur pengeraman
Albumen Yolk Kerabang
Angsa 200 28 52,5 35,1 12,4
Kalkun 85 28 55,9 32,3 11,8
Itik 80 30 52,6 35,4 12,0
Ayam 58 21 55,8 31,9 12,3
puyuh 17 14-18 74,0 17,9 8,1

Dari tabel dapat terlihat bahwa angsa yang badannya besar mempunyai telur
yang paling berat (200 gr rata rat per butir). Tetapi secara proporsi dalam persen,
bagian albumin, yolk dan kerabang mulai dari angsa hingga relatif sama. Hanya
pada puyuh yang persentase proporsinya berbeda.
Sifat spesifik dari telur adalah :

a. kulit mudah pecah

b. bentuk/ ukuran tidak sama

c. telur sangat sensitif terhadap temperture dan RH

d.performa telur mempengaruhi harga

Struktur telur secara detail, yaitu :

a. kulit

b. membrane shell ( luar dan dalam)

c. lapisan albumen encer luar

d. lapisan albumen encer dalam

e. lapisan albumen kental dalam

f.chalaza

g. membrane vitelline

h.yolk

i. blastoderm

komposisi kimia telur :

Komponen Kulit Albumen Yolk

Zat anorganik 95,1 - -

Zat Organik
- Protein 3,3 12 17
- Glukos - 0,4 0,2
- 0,3 32,2
 a - 0,3 0,3
- Lemak 1,6 87 48,5
- Garam/
NaCL
- Air

Tingginya nilai gizi tersebut dan mudahnya telor dicerna membuat telor
sangat berharga sebagai hidangan dalam keluarga. Telor juga merupakan sumber
kalsium dan besi yang sangat diperlukan oleh anak-anak yang sedang tumbuh dan
ibu yang sedang menyusui. Telor juga merupakan sumber asam lemak tidak
jenuh, khususnya asan oleat. Kuning telor mengandung lesitin yang sangat tinggi
yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan sel otak, bahkan juga banyak
mengandung vitamin yang sangat diperlukan bagi pembentukan hemoglobin.

Masyarakat tidak perlu kawatir mengkonsumsi telor, walaupun kandungan

kolesterol dalam kuningnya telor sekitar 200 mg. Hal ini masih dapat ditoleransi
karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 – 1500 mg.
Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vitamin D, memproduksi getah
lambung, melindungi sel syaraf, sertta menghasilkan berbagai hormon. Kalau
seseorang mengkonsumsi dua butir sehari barulah memperoleh kolesterol
sebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung masih diperbolehkan
mengkonsumsi kolesterol sampai 200 – 300 mg atau setara dengan sebutir telor
ayam sehari.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
 Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Pada masa kehamilan
proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama
protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada.

Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk
zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik
koloid

yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat
amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh.

Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat
penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat sel kering dalam
jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan
segar sekitar 20%.

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kolagen dan elastin, serta membentuk protein yanginert seperti rambut dan kuku.
Di samping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma
(albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta
dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan
protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagi proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
 Kebutuhan protein sekitar 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa)
atau 0,54 g/ kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut diharapkan
sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam
tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu tinggi. Untuk
ibu- ibu yang sedang hamil dan menyusui serta anak-anak yang sedang tumbuh
harus ditambah sejumlah protein ekstra (Winarno, 1991 : 71).

Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak kecil dapat menyebabkan

terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada keadaan kekurangan protein yang
sangat parah (meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi kebutuhan)
anak dapat menderita kuashiorkor, gejala dari kuashiorkor yang spesifik adalah
oedem, ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya
gangguan pertumbuhan. Anak-anak yang menderita kuashiorkor menjadi apatis,
nafsu makan kurang, rewel dan wajahnya bengkak.

Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang

spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah, dapat terkena busung lapar
atau hunger oedem (HO). HO ditandai dengan terdapatnyaoedem positif pada
anggota badan, khususnya kaki bagian bawah

Mengingat pentingnya fungsi protein bagi tubuh, maka kebutuhan protein

tubuh harus dipenuhi. Protein dapat diperoleh dari bahan makanan yang berasal
dari hewan (protein hewani) maupun dari tumbuhan (protein nabati). Protein
hewani dapat diperoleh dari sejumlah besar hewan, salah satunya adalah dari ikan.
Protein yang terkandung dalam ikan (16-22%) merupakan protein yang bernilai
tinggi, karena kandungan asam-asam aminonya yang cukup lengkap dan banyak.
Selain itu protein ikan lebih banyak berasal dari otot, bukan dari jaringan ikat,
sehingga mudah untuk mencernanya (Adib Abdullah Yahya, 1991 : 61).

Protein ikan mempunyai kandungan asam amino yang lengkap, diantaranya

kadar lysine yang tinggi (8,1%). Nilai protein ikan dikatakan setara dengan bahan
makanan hewani lainnya, sedikit di bawah protein telur, tetapi di atas protein
kacang-kacangan dan padi-padian.
 Dalam telor juga terkandung vitamin A, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3
(niasin), D, E, asam folat, serta mineral-mineral. Mineral yang banyak terkandung
dalam telor antara lain kalsium, fosfor, zink, kalium, besi, natrium, dan
magnesium. Mineral yang sangat menonjol dalam telor adalah fosfor yang
mencapai 240 mg tiap 100 g telor, di samping natrium yang mencapai 177 mg per
100 g telor. Kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang, fluor berfungsi
mencegah timbulnya gigi berlubang (karies), vitamin E akan bertindak sabagai
antioksidan, mencegah timbulnya radikal bebas sehingga dapat mencegah
kerusakan sel-sel tubuh.

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk dari peternakan yang dihasilkan dari
hewan terutama unggas dalam hal ini yang bersifat umum dan komersil.Tingginya
nilai gizi telur tentu mempengaruhi keadaan masyarakat, karena dengan nilai gizi
telur tinggi dan didukung dengan harga yang relatif murah akan mempengaruhi
keadaan masyarakat. Status gizi merupakan kondisi fisik yang menggambarkan
keseimbangan antara kebutuhan dan masukan zat-zat gizi bagi seluruh organ-
organ tubuh untuk menjalankan fungsinya,.

Telur mempunyai sifat fisik dan kimia yang khas dan tentu mempunyai nilai
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Struktur tersbut mempunyai karakteristik dan
fungsi tersendiri dengan nilai dan komposisi kimianya. Bagian bagian telur yang
terdiri dari 3 bagian yaitu kerabang,kuning telur, dan putih telur. Semua bagian
telur mempunyai nilai gizi dan fungsi tersendiri, baik untuk tubuh atau pun untuk
telur itu.

Telor sebagai sumber gizi telah dikenal sejak lama. Di pedesaan banyak
penduduk memelihara ayam untuk sekedar dimanfaatkan telornya sebagai lauk.
Selain ayam, telor dapat diperoleh dari itik, burung puyuh, entok ataupun angsa.
Konsumsi telor ayam dan telor itik merupakan konsumsi telor terbanyak di
Indonesia. Industri peternakan ayam semakin berkembang seiring dengan
kebutuhan daging ayam dan telor ayam.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksuda dan tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mahasisiwa

diharapkan mengetahui pengertian, sifat fisik dan kimia dari telur.

Makalah Teknologi Hasil Ternak

Teknologi Telur
(Pengertian, Sifat Fisik dan Kimia Telur)
 Oleh :

Kunto Nugroho 200110080043

Aan Firmansyah 200110080123
Parulian T Sihombing 200110080133
Fatur Rahman F 200110080134
Ki Ageng S 200110080141
Febriana R 200110080146
Zaskiah Velayati 200110080152
Edward Adrian 200110080169
Jaja

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PDAJAJARAN
SUMEDANG
2010

Daftar Pustaka

Anonim. (1994). “Memperkenalkan telor nabati” dalamBuletin Perbaikan Menu

Makanan Rakyat.Edisi No. 61 Juli 1994.

Budimarwanti, C. (2001). Konsumsi ikan sebagai upaya meningkatkan status gizi

masyarakat. (makalah PPM). Yogyakarta : FMIPA UNY.

Talanipa. (1992). “Ternak itik sebagai sumber gizi keluarga” dalam dalamB ul
etin Perbaikan Menu Makanan Rakyat.Edisi No. 56 Juli 1992.

Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kelima. Jakarta: P.T.

Gramedia Pustaka Utama.

http://www.scribd.com/doc/8403434/Gizitelor

http://andhiena.multiply.com/journal/item/149/_Ada_Apa_di_Balik_Telur