PROTEIN

I. Pengertian protein

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama. Protein merupakan

komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan

pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama

dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sumber energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai

sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan

kandungan energi karbohidrat ().

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula dalam proses kimia dalam

tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, yaitu suatu protein yang berfungsi

sebagai biokatalis. Di samping itu haemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang

berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah salah satu

jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang

disebut antigen, juga suatu protein. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari

hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan

protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein
ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan.

Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan

tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping itu digunakan untuk

penbentukan tubuh sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagau sumber energy apabila

tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure kimia karbon yang

terdapat dakam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen

16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-35, Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%.

Dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan. Unsur nitrogen

ditentukan secara kuantitatif.

Protein juga senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer

dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta

fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam

fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi

sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali

dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi

hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi

organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan

salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang

merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul

yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada

tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan

ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino

proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi

penuh secara biologi. Protein suatu molekul yang mempunyai bobot molekul yang sangat

bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Di samping berat molekul yang berbeda-beda,

Ada protein yang mudah larut dalam air dan ada juga protein yang sukar larut dalam air. Rambut

dan kuku adalah suatu protein yang sukar larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkn

protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.

II. Penggolongn Protein Berdasarkan Strukturnya

Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalan dua golongan besar, yaitu golongan

protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana adalah

protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan

adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein . Gugus ini disebut gugus

prostestik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau asam nukleat.

a. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein

fiber dan protein globular, Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau

serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat.

 Protein fiber

Sifat umum dari protein fiber itu tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim.

Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan

dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat

atau serabut yang stabil,. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan menggunakan
 analisis difraksi sinar X. Ciri khas protein fiber ini terdapat pada beberapa jenis protein

yang termasuk golongan ini antara lain, ialah :

- Konfigurasi alfa heliks pada keratin

- Lembaran berlipat paralel dan anti paralel pada protein sutera alam

- Heliks tripel pada kalogen

Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein ini mempunyai

struktur heliks tripel dan terdiri atas 25% glisin dna 25% lagi prolin dan hidroksi prolin,

tetapi tidak mengandung sistein, sistin dan triptofan. Kolagen tidak larut dalam air dan

tidak dapat diuraikan oleh enzim. Hampir 30% dari protein dalam tubuh adalah kolagen.

Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit, kuku,

dan sebagainya. Struktur keratin hampir seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida yang

berbentuk alfa heliks. Sutera alam mempunyai struktur lembaran berlipat anti paralel.

Keratin mengandung banyak sistin dan rambut manusia mengandung kira-kira 14% sistin.

 Protein globular

Protein ini umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang

berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah luar rantai polipeptida,

sedangkan gugus R yang hidrofob terletak di sebelah dalam molekul protein. Protein

globular umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air , dalam larutan asam atau basa

dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon, dan

protamin.
 Albumin ialah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas.

Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat hingga

jenuh. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan bagian putih telur.

Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut dalam larutan

garam netral, misalnya larutan NaCl encer. Larutna globulin dapat diendapkan oleh

penambahan garam amoniumsulfat hingga setengah jenuh. Globulin dapat diperoleh

dengan jalan mengekstraksinya dengan larutan garam (5-10%) NaCl, kemudian ekstrak

yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Globulin antara lain terdapat dalam

serum darah, pada otot, dan jaringan lain.

Histon adalah protein yang mempunyai sifat basa dan dapat larut dalam air. Histon terdapat

dalam inti sel dalam bentuk ikatan dengan asam nukleat. Histon juga dapat diperoleh dari

jaringan kelenjar pankreas.

Protamin adalah suatu protein yang bersifat basa seperti histon. Protamin berikatan dengan

asam nukleat dan terdapat dalam sel sperma ikan.

b. Protein gabungan

Yang dimaksud protein gabungan ialah protein yang berikatan dengan senyawa yang bukan

protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis protein

gabungan antara lain mukroprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan nukleoprotein.

- Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4%

dihitung sebagai heksosamina.

- Glikoprotein juga terdiri dari protein dan karbohidrat, tetapi dengan kadar heksosamina

kurang dari 4%.

 - Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang larut dalam air dengan lipid. Gugus lipid

yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein antara lain lesitin dan kolesterol.

- Nukleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat.

III. Kegunaan protein khususnya bagi manusia

IV. Macam-macam cara analisa protein secara kualitatif

V. Macam-macam cara analisa protein secara kuantitatif

Cara untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif antara lain bisa dilakukan dengan 2

metoda, yaitu destruksi dan destilasi.

a. Cara destruksi

Dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Apabila

unsur N ini dilepaskan dengan cara perusakan bahan sampai terurai unsur-unsurnya dan N yang

terlepas akan ditentukan jumlahnya secara kualitatif.

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi

menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O.

Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan

untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Untuk

mendestruksi 1 gram lemak perlu 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat

sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan

waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan terlebih dahulu sebelum

destruksi dilakukan.

Protein yang kaya asam amino histidin dan triptophan umumnya memerlukan waktu yang

lama dan sukar dalam destruksinya. Untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang relatif

lebih banyak. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan
selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan

titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi rendah atau sebaliknya.

b. Cara Destilasi

VI. Pengertian Asam Amino

Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang

terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi

gugus –COOH.

Rumus umum untuk asam amino ialah :

R - CH - COOH

NH2

a. Struktur

Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbo α ialah atom karbon asimetrik,

kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino juga mempunyai sifat memutar bidang

cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik. Rumus molekul dapat digambarkan dengan model bola

dan batang atau dengan rumus proyeksi Fischer. Karena atom karbon itu asimetrik, maka

molekul asam amino mempunyai dua konfigurasi D dan L. Hal ini dapat dibandingkan dengan

konfigurasi molekul monosakarida.

Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus –NH 2 terdapat

disebelah kiri atom karbon α. Bila posisi gugus –NH 2 di sebelah kanan, molekul asam amino itu

mempunyai konfigurasi D.
b. Penggolongan

Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam tubuh

kita. Jadi apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua

golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat atai disintesis dalam tubuh dan asam amino

yang dapat disintesis dalam tubuh kita. Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh disebut

asam amino esensial dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino yang dapat

dibuat di dalam tubuh disebut asam amino non esensial.

Disamping penggolongan menurut cara di atas, asam-asam amino itu dapat pula dibagi

dalam beberapa kelompok menurut strukturnya. Yang ditinjau di sini terutama ialah struktur

gugus –R dalama asam amino, yaitu rantai samping yang terikat pada bagian inti molekul asam

amino.

R ----- CH – C – OH

NH2

Rantai samping bagian inti

Atas dasar struktur ini asam amino dibagi dalam 7 kelompok, yaitu asam amino dengan

rantai sampai yang :

1) Merupakan rantai karbon yang alifatik,

2) Mengandung gugus hidroksil,

3) Mengandung atom belerang,

4) Mengandung gugus asam atau amidanya,

5) Mengandung gugus basa,

 6) Mengandung cincin aromatik.

7) Membentuk ikatan dengan atrom N pada gugus amino.

c. Kegunaan asam amino bagi manusia