CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

(Technology of Meat and meat products)

Mã số học phần : CB350

Thời lượng : 2 đơn vị học trình
Khối lượng và cấu trúc : 2 (2,0)
Biên soạn : Nguyễn Văn Mười (352)
Trần Thanh Trúc (351)
Đoàn Anh Dũng (1618)

1. Điều kiện tiên quyết:

Học phần này được giảng dạy sau khi đã học xong các kiến thức cơ sở của ngành. Học phần cung cấp
những kiến thức về phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt
2. Tóm tắt nội dung học phần
Bao gồm các kiến thức như sau:
- Những hiểu biết cơ bản về quá trình giét mổ gia súc, gia cầm để thu nhận thịt cho công nghệ chế biến.
- Các tính chất hóa học và dinh dưỡng của thịt .
- Các nhóm thịt chế biến và công nghệ chế biến một số sản phẩm.
- An toàn, vệ sinh và những vấn đề khác liên quan trong chế biến thịt.
3. Vị trí học phần
Học phần được xây dựng để giảng dạy năm cuối cùng cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nhằm
trang bị kiến thức trước khi đi thực tế nhà máy và chuẩn bị tốt nghiệp ra trường.
4. Mục tiêu
Nội dung giảng dạy giúp sinh viên nắm bắt những vấn đề sau đây:
- Nắm vững thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm phụ để định hướng chế biến phù hợp.
- Thực hành chế biến được những sản phẩm thịt thông dụng và có khả năng nghiên cứu chế biến sản
phẩm mới
5. Chương trình chi tiết
A. Phân phối chương trình
Nội dung Tổng số giờ
Chương I. GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 2
Chương II. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT 6
Chương III. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 6
Chương IV. LẠNH ĐÔNG THỊT 4
Chương V. THỊT MUỐI 6
Chương VI. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG 6

B. Nội dung chi tiết

Chương 1. GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM
1. KHU TỒN TRỮ THÚ SỐNG
1. 1. Nhiệm vụ
1.2. Quy trình
1.3. Thuyết minh quy trình
2. KHU GIẾT MỔ
2.1. Quy trình giết mổ
2.2. Các giai đoạn chính của quy trình
3. PHÂN LOẠI THỊT SAU GIẾT MỔ
3.1. Dựa theo giới tính và tuổi
3.2. Phân loại theo hình dạng
3.3. Phân loại theo vị trí pha lóc
4. PHÂN PHỐI THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
3.1. Xuất bán ra thị trường nội địa
3.2. Chế biến thịt nguội
3.3. Pha lóc xuất khẩu
3.4. Cấp đông heo mảnh
Chương 2. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT
1. THÀNH PHẦN CỦA THỊT
1.1. Mô cơ
 1.2. Mô liên kết
1.3. Mô mỡ
1.4. Mô xương
2. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA THỊT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA THỊT
2.1. Giá trị thực phẩm của thịt
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt
3. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA CÁC SẢN PHẦM PHỤ
3.1. Giá trị thực phẩm của gan
3.2. Giá trị thực phẩm của thận
3.3. Giá trị thực phẩm của phổi
3.4. Giá trị thực phẩm của óc, tủy
3.5. Dạ dày và giá trị sử dụng
4. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA MÁU
4.1. Thành phần cấu tạo của máu
4.2. Tính chất hóa lý của máu
4.3. Thành phần hóa học của máu
4.4. Thành phần của huyết tương và huyết thanh
4.5. Thành phần của hồng huyết cầu
4.6. Sự đông máu
4.7. Chế biến máu
Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. KHÁI QUÁT CHUNG
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
1.2. Mục đích và ý nghĩa của việc chế biến thịt
2. GIỚI THIỆU CÁC NHÓM THỊT CHẾ BIẾN CHỦ YẾU
2.1. Sự cứng xác sau khi chết: Sự chuyển đổi bắp thịt (cơ, muscle) thành thịt
2.2. Các nhóm thịt
2.3. Các sản phẩm chế biến từ thịt
3. CƠ SỞ CHUNG CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
3.1. Vệ sinh trong chế biến
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
4. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT
4.1. Máy nghiền (mincer)
4.2. Máy cắt thịt (cutter)
4.3. Máy dồn thịt (filler)
4.4. Máy tiêm (injector)
4.5. Thiết bị nhào trộn thịt (tumbler hoặc massager)
4.6. Phòng xông khói (smokehouse)
4.7. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine)
Chương 4. LẠNH ĐÔNG THỊT
1. QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
1.1. Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông
1.2. Sự kết tinh của nước trong thịt lạnh đông
1.3.Thiết bị lạnh đông thịt
2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT
2.1.Vi sinh vật
2.2. Dinh dưỡng
2.3. Cảm quan
2.4. Hao hụt khi tan giá
3. TỒN TRỮ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
3.1. Biến đổi vật lý khi trữ đông
3.2. Chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh
3.3. Chất lượng cảm quan
3.4.Thời gian tồn trữ
4. TAN GIÁ
4.1. Sự rỉ dịch
4.2. Chất lượng vi sinh
Chương 5. THỊT MUỐI
 1. CÁC THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SỰ MUỐI THỊT
1.1. Muối
1.2. Đường
1.3. Hợp chất nitrit, nitrat
1.4. Các phosphate
1.5. Natri ascorbate và Erythobate
1.6. Kali sorbate
2. CÁC BIẾN ĐỔI MÀU THỊT TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP
2.1. Màu thịt
2.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt
2.3. Các phương pháp ướp muối
3. QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT KHI NẤU CHÍN
3.1. Các dạng truyền nhiệt
3.2. Phương pháp nấu thịt
3.3. Mất mát khi gia nhiệt
3.4. Biến đổi của các thành phần trong thịt
3.5. Gia nhiệt và chất lượng thịt
Chương 6. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG
1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
2. PHÂN LOẠI
3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SAUSAGE TỔNG QUÁT
3.1. Nguyên liệu
3.2. Xử lý nguyên liệu
3.3. Nghiền thịt
3.4. Buộc (thắt)
3.5. Làm chín
3.6. Làm lạnh
3.7. Bảo quản
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHŨ
TƯƠNG
4.1. Ảnh hưởng của các thành phần sử dụng đến quá trình chế biến
4.2. Tính chất vật lý và hóa học của khối nhũ tương
6. Các tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá khả năng tiếp thu của sinh viên thông qua các bài tập kiểm tra. Những bài kiểm tra tốt sẽ được đề
nghị cộng thêm điểm vào kỳ thi cuối học kỳ.

7. Hướng dẫn thực hiện chương trình

Nội dung học phần gồm những vấn đề liên quan chặt chẽ và được bố trí theo trình tự từ đầu đến cuối. Vì
thế sinh viên không thể bỏ sót một vấn đề nào nếu muốn tiếp thu tốt các phần tiếp theo. Mỗi phần sẽ có các ví dụ
minh họa và sinh viên sẽ cùng nhau giải quyết vấn đề nhằm sáng tỏ phần lý thuyết vừa học.

8. Tài liệu tham khảo

1. Chambers, P.G., Grandin, T., 2001. Guidelines for Humane Handling, Transport and Slaughter of
Livestock. In: Heinz, G., Srisuvan, T. (editor). Food and Agriculture Organization of the United Nations
(FAO) and Human Society International.
2. GIRARD, J.B., 1992. Technology of meat and meat products. Ellis horwood limited.
3. IKB team, 2003. The slaughtering process. Product Boards for Livestock, Meat and Eggs (PVE),
Zoetermeer, 4 (6): 14-18.
4. Kerry, Joseph, Kerry, John, Ledward, D, 2002. Meat Processing - Improving Quality, Woodhead Publishing
limited, 52-56.
5. Pearson, A. M., 1984 . Processed Meat - The AVI Publishing Company INC.
o
6. Pearson, A. M., Srisuvan, T., 2002. Small-scale sausage production (N 52). Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) and Human Society International.
7. James, S.J. and James, C., 2002. Meat refrigeration.Woodhead Publishing limited.