CURSO:

Sistemas Modernos de la Producción Porcina.

ALUMNOS:

Cotrina Mego, Wilson Edgar.

García Bravo, Felipe Benjamín.
Gutiérrez Arce, Felipe Baltazar.
Ortiz Culque, Miguel Angel.
Rodríguez Linares, Frank. zootecnia
CALIDAD DE LA CARNE Y
DE LA CANAL DEL
CERDO

zootecnia
CARNE
 Los tejidos musculares,
conjuntivo y elástico,
grasa, vasos linfáticos
y sanguíneos,
nerviosos.
 que constituyen las
masas musculares que
cubren el esqueleto del
animal.

zootecnia
 CANAL
 Se entiende por canal al cuerpo del animal
sacrificado humanitariamente, desangrado,
sin pelo o cerdas, eviscerado (pudiendo
permanecer los riñones y la grasa interna),
 con piel y extremidades, abierto a lo largo
de la línea media (externo abdominal)
 sin médula espinal, separada la cabeza del
cuerpo por la articulación occipito - atloidea
y con la cabeza adherida por los tejidos
blandos al resto del cuerpo.
 DEFINICIÓN DE CALIDAD
 Es la capacidad de un
producto o servicio
para satisfacer las
expectativas de los
consumidores.

zootecnia
 FACTORES QUE INFLUYEN
SOBRE LA CARNE
· Granja de origen
· Transporte
· Matadero
· Genética
· condiciones del procesado

zootecnia
 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 El derecho legal de los consumidores de
consumir carne sana obliga al primer
productor (ganadero) a formar parte de
una cadena de carne porcina en la que se
garantice el suministro de alimentos sanos
y seguros.
 Los objetivos son claros: higiene en la
producción y procesado de la carne, y
obtener carne libre de residuos.
zootecnia
 FACTORES QUE AFECTAN A
NIVEL PRODUCTIVO
 . Genética
 · Sexo y castración
 · Edad
 · Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
 · Alimentación
 · Enfermedades e infecciones: estado sanitario
 · Condiciones ambientales y de alojamiento
 · Susceptibilidad al estrés: PSE
 · Transporte al matadero

zootecnia
 FACTORES BIOLÓGICOS QUE
CONTROLAN LA CALIDAD DE
CARNE
 Grasa veteada.
 Colágeno.
 Fibras musculares.
 Androstenona y escatol.
 Caída de pH.
 Desarrollo del tejido.

zootecnia
 ASPECTOS DE LA CALIDAD DE
LA CARNE
Seguridad Alimentaria

Atributos Organolépticos

Valor Nutritivo

Calidad Tecnológica

Calidad Social
zootecnia
MEDICIÓN DE LA CALIDAD

1.Calidad de la canal
· 2.Calidad tecnológica de la carne
· 3.Calidad organoléptica de la carne
· 4.Calidad de la grasa

zootecnia
 INFLUENCIA DE LA GENÉTICA
SOBRE LA CALIDAD DE LA
CANAL Y DE LA CARNE
(a)
Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)
(b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)
(c) Gen HIMF

zootecnia
 INFLUENCIA DE LA RAZA
 Se han descrito efectos significativos de
las diferentes razas en caracteres como
grasa intramuscular, capacidad de
retención de agua, color y terneza.

zootecnia
 Las razas Pietrain y
Blanco Belga pueden
dar una carne de
calidad inferior
cuando se comparan
con las razas Large
White o Landrace

zootecnia
 La carne de cerdos
Hampshire muestra a
veces un pH muy
bajo

gen denominado gen RN

zootecnia
  Las razas Large
White y Duroc

gen halotano

calidad de la carne

alto porcentaje de grasa intramuscular

zootecnia
  Algunas comparaciones para calidad de
carne entre razas europeas y americanas
con razas chinas puras o cruzadas

razas chinas más tierna, más grasa visible se considera excesiva en

jugosa y más sabrosa. la carne de cruces con razas chinas

quede compensado por una mejor calidad de carne.

zootecnia
 El cerdo ibérico

alto nivel de pH último pigmentos intramusculares

bajas concentraciones de grasas poli-insaturadas

zootecnia
Efecto Duroc en calidad de carne
0% 25% 50% 75%
Pigm. 0.61 0.64 0.67 0.67
Brillo 54 53.8 53.3 53.6
Color 2.2 2.7 2.9 3.1
Saturac. 4.5 5.2 5.4 5.7
Gr. Inif. 0.7 0.86 1.08 1.27
Terneza 4.96 5.03 5.32 5.38
Jugosidad 4.09 4.11 4.18 4.38
Sabor 3.88 3 3.96 3.98

zootecnia
 CORRELACIONES GENÉTICAS
ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD
DE CARNE
La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4.
Es más marcada cuando:
 la cantidad está más ligada al desarrollo
muscular
 y/o cuando la calidad es un verdadero indicador
de síndrome PSE
 y/o cuando el gen hal existe en una frecuencia
notable en la población
zootecnia
 HEREDABILIDADES
(SELLIER, 1988)
· Reflactancia: 0.27
· Capacidad de retención de agua: 0.12
· pH último: 0.22
· pH 1: 0.18
· Terneza: 0.3

zootecnia
EFECTO DEL SEXO (MLC, 1989)

enteros castrado hembra

Terneza 5 4.96 4.94
Jugosidad 4.35 4.41 4.26
Sabor 4.59 4.55 4.5
Olor 3.62b 3.78b 3.84c
Olor
3.8b 3.51c 3.3d
anormal

zootecnia
 FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
     

Genética HAL status ALTA

  RN status ALTA
  Raza MEDIA
  Tipo fibras musculares MEDIA
  Sexo BAJA
Alimentación Ayuno ALTA
  Vitamina E MEDIA
  Otros compuestos BAJA
Manejo durante la cría Densidad-Luz BAJA
  Aire libre ejercicio BAJA
Transporte Carga/descarga MEDIA
  Altas Tº ALTA
  Duración MEDIA
  Densidad MEDIA
zootecnia
  Mezcla ALTA
Espera en el matadero Duchas MEDIA

  Tiempo espera ALTA

  Pasillo ALTA

Aturdimiento Método ALTA

  Proceso ALTA

  Duración ALTA

Escaldado Duración MEDIA

  Temperatura MEDIA

Enfriado-oreo Rapidez ALTA

  Temperatura ALTA

Congelado Rapidez ALTA

Empaquetado Método ALTA

  Atmósfera MEDIA

Cadena de frío Variaciones ALTA

Mostrador Presión del envoltorio BAJA
zootecnia
 MODELO PRÁCTICO DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Alimentación animal

Otros Sanidad

CALIDAD

Calidad tecnológica Bienestar animal

zootecnia
 CALIDAD DE LA CANAL DEL
CERDO
 Los parámetros básicos de calidad de
canal son el porcentaje de magro y la
conformación.
implementar un sistema de pago

ESTIMULO
mejora de la calidad en nuestros mercados

zootecnia
Ecuaciones para el cálculo de porcentaje magro de la
canal a partir de medidas efectuadas con Fat-o-meter

zootecnia
CLASIFICACIÓN DE CANALES
 Clasificación A:
• Según el % de carne magra (disección
músculo estriado)
• 75% del músculo estriado: lomo, jamón,
espalda y panceta
• Principios de valoración en UE:
– Presentación normalizada de canales
– Identificación individual de las canales
– Medidas objetivas del % carne magra de
referencia.
zootecnia
Clasificación B:
 Difícil de homogeneizar criterios en toda la
UE
• España:
– utilización de sonda automática (Fat-o-
Meater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) +
(0,157 x M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de línea
media entre 3-4 últimas costillas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio.
zootecnia
Clasificación por la calidad:
 Las canales de cerdo se clasificarán
tomando en consideración los
aspectos de calidad:
 Cuantitativos: peso y rendimiento de
la canal magra o en su defecto de los
cortes primarios y pH de la carne de la
canal.
 Cualitativos: marmoleo, color, olor,
textura, y firmeza de la carne y de la
grasa.
zootecnia
 Asimismo, serán excluidas aquellas
canales que presenten:
- Musculatura pálida, blanda y exudativa (
PSE).
- Canales con presencia de grasa liquida.
- Musculatura seca, dura y oscura.
- Canales con olor a macho entero.
- Canales con presencia de grasa liquida.

zootecnia
Gracias por la atención
prestada

zootecnia
Seguridad Alimentaria
 Higiene
microbiológica
 Ausencia de residuos

zootecnia
 Atributos Organolépticos
 Color
 Terneza-jugosidad
 Sabor y olor
 Cantidad de grasa
visible. Veteado

zootecnia
 Valor Nutritivo
 Cantidad de grasa
 Composición en
ácidos grasos
 Valor proteico
 Enriquecimientos

zootecnia
 Calidad Tecnológica
· -pH
· -Capacidad de retención de agua
· -Consistencia de la grasa
· -Separación de tejidos
· -Estabilidad oxidativa

zootecnia
 Calidad Social
 · -Bienestar animal
 · -Medio ambiente

zootecnia
 Calidad de la canal
· Rendimiento
· Peso de la canal
· Porcentaje de músculo
· Conformación

zootecnia
 Rendimiento de la canal
Se define como la relación entre el peso
de la canal y el peso vivo expresado en
porcentaje.
Los factores que afectan al rendimiento de la canal son

· La duración del ayuno

· La alimentación (composición y nivel)
· La duración del transporte
· El tipo genético
· El peso

zootecnia
Peso de la canal
 distintas exigencias
 cierta homogeneidad
 penalizan hasta un
10 - 20 % del precio

zootecnia
 Porcentaje de músculo
 El porcentaje de músculo es la relación
entre el peso del músculo y el peso de la
canal expresado en porcentaje

Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con

un aparato (FOM, HGP) cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la
grasa y el músculo.

zootecnia
 Conformación
 Hay países que continúan utilizando la
conformación como criterio de pago
 Bélgica y el sur de Alemania utilizando un
aparato llamado SKG diseñado
especialmente para medir el ángulo del
jamón.
 Por el contrario en los Países Bajos y
España la conformación se juzga
visualmente.
zootecnia
Calidad Tecnológica De La Carne
A. Capacidad de retención de agua
B. Color
C. Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación

zootecnia
 A.- Capacidad de retención de
agua
El agua es retenida en el seno de una red
de fibras musculares de dos maneras:
 La acción de cargas eléctricas de las
proteínas
 El descenso de pH

zootecnia
 B.- Color
 El color es el resultado de tres elementos:
 la cantidad de pigmento: mioglobina
 la forma química del pigmento
 la cantidad de luz reflejada por la
superficie

zootecnia
 C.- Aptitud para la
transformación
 Una característica importante de la aptitud
a la transformación es el rendimiento a la
cocción. Este criterio está fuertemente
correlacionado con el pH último.

zootecnia
D.- Aptitud para la conservación
 Depende de la resistencia de la carne a la
penetración y a la proliferación de
microorganismos, fuente de alteraciones.
 El descenso de pH después de la muerte
tiene un efecto bacteriostático.
 En la práctica se considera que las carnes
que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no
son aptas para la salazón seca
zootecnia
3.- Calidad Organoléptica De La
Carne
 · TERNEZA
 · JUGOSIDAD
 · SABOR

zootecnia
 La terneza:
 La impresión de terneza depende de la
textura del tejido muscular (tamaño de la
fibra), de la distribución y del tipo de tejido
conjuntivo que está incluido y de otra
parte con la facilidad inicial con que la
carne se corta en trozos y la importancia
de los restos de la masticación.

zootecnia
 La jugosidad
 Es la impresión resultante de la
masticación que es función de una parte
del jugo liberado por la carne y de otra por
la secreción salivar estimulada
esencialmente por la grasa.

zootecnia
 El sabor
 Impresión compleja resultante de la
percepción de olores y gustos que reposa
sobre la existencia y características de
sustancias químicas (volátiles y solubles).

zootecnia
 Calidad de la grasa
Se puede medir mediante:
 Índice de iodo
 Relación poli-insaturados/saturados
 Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)
 Coeficiente de insaturación
 Índice de consistencia: relación de mono-
insaturados/saturados Porcentaje de ácido
esteárico (C18:0)
zootecnia
 (a) Gen de sensibilidad al
Halotano
 Localizado en el cromosoma 6
 Fue descubierto en 1.991 por
investigadores canadienses (Mac Lennan
y col.) de la Univ. Toronto
En el gen que codifica el receptor de
rianodina

o de liberación del calcio .

zootecnia
 el genotipo de los animales heterocigotos
(Nn)

portadores de un solo alelo mutado (n)

zootecnia
 Pabouef (1.994) estima las
diferencias en la composición
corporal entre "nn" y "NN:
· rendimiento de la canal: + 1%
· longitud de la canal: -12 a - 51 mm.
· espesor de tocino dorsal: - 3 mm.
· tasa de músculo estimada: +3 a +5%

zootecnia
 El desarrollo muscular de los cerdos "nn"
es particularmente marcado a nivel de
jamón y lomo.
 El pH 1 de los "nn" es netamente más
bajo (-0,6 - -0,8) y su color es también
más pálido.
 El pH último no se afecta.
 La carne de los "nn" es menos tierna por
la temprana aparición del rigor mortis y la
fuerte pérdida de peso a la cocción
zootecnia
 (b) Gen RN
 Llamado gen de la carne ácida ha sido
localizado sobre el cromosoma 15
 franceses (1.995) (Naveau y Lechaux).
Es un gen monogénico

potencial glucolítico muy elevado glucogenolisis prolongada.

a un pH último bajo

zootecnia
 (c) Gen HIMF
 holandeses (Janss y col.)de la Univ.
Wagenigen
 gen implicado en el porcentaje de grasa
intramuscular.
 bautizado HIMF (High Intramuscular Fat) y
es homocigoto recesivo.

zootecnia
 Large White x Meishan.
 porcentaje de lípidos
intramusculares de
3,9%
 contra un 1,8% en los
homocigotos
DOMINANTES
 El gen HIMF procede
sin duda de la raza
Meishan

zootecnia
 Alimentación animal
 Funcionamiento de las fábricas
 Calidad de las materias primas
 Transporte de piensos
 Control de pienso en granja
 Calidad del agua en las granjas

zootecnia
 Sanidad
 Metodología de trabajo
 Encuesta seguimiento en granja
 Puntuación y análisis en matadero

zootecnia
 Bienestar animal
 Bienestar animal en granja Bienestar
animal durante el transporte de la granja
al matadero Bienestar animal durante el
sacrificio

zootecnia
 Calidad tecnológica
 Calidad de la canal
 Calidad de la carne
 Calidad de la grasa

zootecnia
 Otros
I Estructura documental del sistema de
calidad en granja
II. Bioseguridad: protección externa
III. Parámetros productivos
IV. Descripción de casos clínicos
V. Agentes infecciosos y enfermedades a
controlar
VI. Productos prohibidos y no autorizados

zootecnia
Fat-o meter

zootecnia
Hennessy Grading Probe

zootecnia
 Carnes exudativas (PSE)
Pálidas, blandas y exudativas
 Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco
Belga
 Stress (transporte, tiempo de espera, tipo de
sacrificio)
 Bajada rápida del pH postmortem (>6) y >38ºC
 Desnaturalización de la proteínas
 Pérdida de CRA (Capacidad de retención de agua)
 Pérdida de peso
 Menor rendimiento tecnológico
 Rechazo consumidor

zootecnia