Enzim Bromelein

LAPORAN PRAKTIKUM
STUDY AKTIFITAS ENZIM BROMELAIN DARI BONGGOL NENAS

(ANANAS COMOSUS)
Oleh :
Heny Yunita Novianti (081810301015)
Aisyah Poerwanta (081810301055)
Mohammad Rofik Usman (081810301051)
Karlina (081810301055)
LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2010
Laporan Praktikum Bioregulator 2010
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Nenas (Ananas Comosus) dapat diolah menjadi berbagai produk olahan
seperti buah dalam kaleng, sari buah, anggur buah, selai nanas, jelly dan lain-lain.
dalam pembuatan produk olahan nanas tersebut yang digunakan adalah daging
buahnya. Bonggol nanas (core) tidak digunakan dan dibuang sebagai limbah.
Banyaknya bonggol nanas ini berkisar 6,48 persen dari berat buah nanas.
Bonggol nenas dapat dimanfaatkan misalnya untuk melunakkan daging,
pemecah emulsi santan pada pembuatan minyak kelapa secara basah dan “chil
proofing” pada pembuatan anggur. Hal ini karena bonggol nanas mengandung
enzim bromelain yang merupakan enzim protease.
Untuk lebih meningkatkan efektifitas penggunaan enzim bromelain dari
bonggol nenas, perlu diketahui keterangaan kadar dan aktifitas enzim bromelain
yang terdapat didalam bonggol nenas. Untuk keperluan tersebut, perlu dilakukan
percobaan untuk mempelajari aktifitas enzim bromelain dalam bonggol nenas
yang berjudul “Study Aktifitas Enzim Bromelain dari Bonggol Nenas (Ananas
comosus)”.
1.2 Tujuan Percobaan

Percobaan yang dilakukan bertujuan:
1) Menentukan kadar protein dari hasil filtrasi dan fraksinasi.
2) Mengetahui aktifitas (pH dan temperatur) optimum enzim bromelain dari
bonggol nenas pada berbagai tingkat fraksinasi.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nenas ( Anenas comosus )

Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Anenas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).
Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya
pina. Nenas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah didomestikasi
disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nenas
ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15,
(1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan
meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara.
Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.
Klasifikasi tanaman nenas adalah:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Anenas
Species : Anenas comosus (L) Merr
Kerabat dekat spesies nenas cukup banyak, terutama nenas liar yang biasa
dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A.
Fritzmuelleri, A.erectifolius L.B. Smith, dan A. anenassoides (Bak) L.B. Smith.
Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis
golongan nenas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen
(daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun
panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan
Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida).
Varietas cultivar nenas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan
Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat,
Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di
Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nenas yang dikategorikan unggul

adalah nenas Bogor, Subang dan Palembang.
Buah nenas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi
Keluarga Berencana. Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat
penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir
dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati
dengan diolesi sari buah nenas. Kulit buah nenas dapat diolah menjadi sirop atau
diekstrasi cairannya untuk pakan ternak.
(id.wikipedia.org/wiki/Nenas).
2.2 Enzim
Enzim adalah suatu biokatalisator yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat reaksi biokimia tertentu. Enzim yang terdapat
dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-
buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang
terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Enzim merupakan biopolimer yang tersusun dari serangkaian asam amino
dalam komposisi dan susunan rantai yang teregulasi dan tetap. Enzim memegang
peranan sangat penting dalam berbagai reaksi intra sel. sebagai protein, enzim
diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi termasuk
konversi energi dan metabolisme defensif sel.
Kata enzyme atau enzim berasal dari kata Yunani, en (in) dan zyme yang
berarti sesuatu di dalam sel. Istilah enzyme dikemukakan untuk pertama kalinya
oleh Kuhne yang banyak mengadakan penyelidikan tentang fermentasi pada tahun
1878. Selanjutnya Büchner menemukan bahan cairan sel ragi yang masih mampu
melakukan fermentasi seperti yang dilakukan oleh sel hidupnya (Lehninger,
1997). Enzim dihasilkan oleh sel hidup (eukariota dan prokariota) dan berfungsi
sebagai katalis biologis yang spesifik, namun aktivitasnya dipengaruhi oleh
kondisi fisik dan kimia. Enzim dapat bereaksi dengan substansi asam atau basa,
memiliki sensitifitas tinggi dan termolabil, akan mengalami denaturasi karena
panas, asam, basa, garam organik, radiasi, pelarut organik, dan dapat mengalami
presipitasi (Pandey and Sinha, 1997).
Enzim memiliki massa molekuler 1,2 x 104 hingga lebih dari 1 juta Dalton,
sehingga enzim tampak berukuran amat besar dibanding substrat atau gugus
fungsional targetnya. Beberapa enzim dikenal sebagai protein sederhana karena
hanya terdiri dari polipeptida, tidak mengandung gugus kimiawi selain residu
asam amino, dan aktivitas katalitiknya hanya bergantung pada struktur proteinnya
tersebut. Enzim kompleks memerlukan tambahan komponen kimia bagi
aktivitasnya atau yang disebut kofaktor. Kofaktor dapat berupa suatu molekul
anorganik seperti Mo, Se, ion Fe2+, Fe3+, Mn2+, Zn2+, Cu2+, Mg2+, K+ atau Ni2+,
maupun suatu molekul organik kompleks yang disebut koenzim. Beberapa enzim
membutuhkan baik koenzim maupun satu atau lebih ion logam bagi aktivitasnya.
Pada beberapa enzim, koenzim atau ion logam hanya terikat secara lemah atau
dalam waktu sementara pada protein, namun pada enzim lain senyawa ini terikat
kuat, atau terikat secara permanen yang dalam hal ini disebut gugus prostetik.
Enzim yang strukturnya sempurna dan aktif mengkatalisis, bersama dengan
koenzim atau gugus logamnya disebut holoenzim. Koenzim dan ion logam
bersifat stabil sewaktu pemanasan, sedangkan bagian protein yang disebut
apoenzim, terdenaturasi oleh pemanasan. Spesifitas enzim dipengaruhi oleh sifat
ikatan enzim, substrat dan sifat gugusan katalitiknya yang juga dipengaruhi oleh
kofaktor-kofaktor organik maupun ion hidrogen yang ada (Lehninger, 1997).
2.3 Mekanisme Kerja Enzim

Enzim dapat melaksanakan fungsi katalitiknya (pemutusan atau
pembentukan ikatan kimia) didahului dengan pembentukan ikatan dengan
substrat, seperti reaksi berikut.
E+S ES E+P
dimana, E adalah enzim, S merupakan substrat, ES berupa kompleks enzim-

substrat, dan P adalah produk yang terbentuk. Reaksi enzim bromelain dengan
substrat kasein adalah:
Enzim dapat diisolasi berdasarkan informasi tentang lokasi enzim tersebut

di dalam sel. Enzim ekstraseluler (eksoenzim) lebih mudah diisolasi karena dapat
diperoleh tanpa pemecahan sel, sedangkan enzim intraseluler (endoenzim)
diisolasi dengan memecahkan dinding sel dan organel di dalam sel secara kimia
maupun fisika. Sebagai biomakromolekul yang memiliki ukuran, bentuk, dan
muatan tertentu, maka enzim dapat dipisahkan atau dimurnikan terhadap
campuran enzim yang ada. Berbagai cara dapat dilakukan diantaranya adalah
melalui presipitasi, dialisis, adsorpsi, pertukaran ion, filtrasi dalam gel,
ultrasentrifugasi, pengikatan berdasarkan affinitas dan hidrofobisitas (Whitaker,

1994).
2.4 Aktivitas enzim

Untuk menentukan besarnya aktivitas enzim dapat dilakukan dengan
menentukan banyaknya produk yang dihasilkan persatuan waktu atau banyaknya
substrat yang dikatalisis persatuan waktu (whitaker, 1973).
Untuk menyatakan aktivitas enzim banyak istilah yang digunakan, yaitu
unit aktivitas, aktivitas spesifik, molar, aktivitas molekular. Yang banyak
digunakan adalah unit aktivitas. Satu unit aktivitas adalah banyaknya enzim yang
dapat menyebabkan transformasi substrat sebanyak 1 mole dalam 1 menit pada
suhu 25oC dan pada kondisi pengukuran optimum (Suparmo, 1988).
Ukuran aktivitas enzim yang ada hubungannya dengan tingkat kemurnian
enzim adalah aktivitas spesifik. Aktivitas spesifik adalah banyaknya unit enzim
per mg protein. Semakin tinggi tingkat kemurnian enzim maka besarnya aktivitas
spesifik meningkat. (suparmo, 1988).
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh sumber enzim, suhu, pH, konsentrasi
enzim, dan subsrat (whitaker, 1972).
2.5 Enzim Bromelain

Enzim bromelain didapat dari buah nenas, digunakan untuk
mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah,
konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang
maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang
digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Berdasarkan reaksi yang dikatalisis, enzim dibedakan menjadi 6 golongan.
Enzim bromelain merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein.
Berdasarkan sumbernya, Enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain,
ficin, dan brimelin merupakan protease asal tanaman; tripsin adalah enzim
protease dari pankreas; pepsin dan renin dalah protease dari persit (Reed, 1975).
Enzim bromelain termasuk golongan glikoprotein yaitu protein yang
mengandung satu bagian oligosakarida pada tiap molekul, yang terikat secara
kovalen dengan rantai polipeptida enzim tersebut. Adapun deretan asam amino
disekitar lokasi aktifnya :
-Cys – Gly – Ala – Cys – Trp
Asn – Gly – Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Cys – Trp
Sistein (Cys) menunjukkan tempat lokasi aktifnya (Tookong, 1979).
Sebagian besar enzim bromelain digunakan untuk mempertahankan
ketahanan daging pada suhu dingin dan untuk melunakkan daging (Soebowo,
1992). Nenas liar mengandung lebih banyak bromelain dari pada nenas yang
dibudidayakan. Namun, nenas yang mudah didapat adalah nenas budidaya
sehingga dalam praktikum digunakan nenas budidaya dengan jumlah yang lebih
banyak agar didapatkan lebih banyak enzim bromelain. Kandungan protein setiap
bagian nenas bermacam – macam yaitu :
Kandungan Enzim Bromelain pada Tanaman Nenas (Omar dkk, 1978).
Bagian Tanaman Persen (%)
Buah Utuh Masak 0,060 – 0,080
Daging Buah Masak 0,080 – 0,125
Kulit Buah 0,050 – 0,075
Tangkai 0,040 – 0,060
Batang 0,100 – 0,600
Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Daging buah mentah 0,050 – 0,070
Enzim bromelain merupakan enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat

menguraikan atau memecah enzim. Berdasarkan sifat – sifat kimia dari lokasi
aktif maka enzim bromelain termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril,
yang artinya mempunyai residu sulfihidril pada lokasi aktif. Penggunaan enzim
bromelain hampir serupa dengan papain dan ficin (Winarno, 1983).
2.6 Aktifitas Enzim Bromelain

Aktifitas enzim bromelain dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya
adalah tingkat kematangan buah, bagian buah konsentrasi dan waktu. Semakin
matang buah maka enzim bromelain dalam buah tersebut makin kurang aktif. Hal
ini disebabkan pada proses pematangan buah terjadi pembentukan senyawa
tertentu. Disamping buah masak menyebabkan enzim terdenaturasi atau
mengalami perubahan konformasi struktur akibatnya keaktifan enzimnya
berkurang (Hardani, 1993).
Aktifitas enzim bromelain optimum pada pH 4,5–6 dimana enzim
mempunyai konformasi yang tidak stabil dan juga memiliki aktifitas yang
maksimum. Dengan suhu optimum 60 – 80 0C. Apabila pH yang digunakan
terlalu tinggi atau terlalu rendah akan terjadi beberapa perubahan yaitu denaturasi
protein yang kecepatan katalisnya menurun.
2.7 Protein
Protein adalah suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia
yaitu sebagai zat pembangun, bahan bakar, dan zat pengatur. Sebagai bahan
pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang
terjadi di dalam tubuh, terutama pada masa pertumbuhan. Protein juga mengatur
berbagai proses di dalam tubuh, baik langsung maupun tidak langsung, misalnya
enzim, hormon, antibodi dan lain-lain (Poedjiadi, 1994).
Protein merupakan suatu polipeptida yang mempunyai berat molekul yang
sangat bervariasi, berkisar antara 5000 bagi protein kecil sampai jutaan atau lebih,
pada protein dengan rantai polipeptida yang panjang (Lehninger, 1995).
Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam alkali atau enzim akan
dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah molekul asam amino terdiri dari
sebuah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen dan gugus R yang terikat
pada sebuah atom C yang dikenal sebagai α (Winarno, 1992).
Struktur molekul asam amino dapat dilihat pada gambar :
H
H O
N C C
H OH
R
Struktur molekul asam amino (Winarno, 1992).
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino yang saling berikatan
satu sama lain. Ikatan antara asam amino yang lain dengan mengeluarkan satu
molekul air, ikatan ini sering disebut ikatan peptida (Arbianto, 1996). Gugus
karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul asam
amino lain kaan menghasilkan dipeptida. Kemudian gugus asam amino dan
karboksil bebas dari peptida tersebut dapat bereaksi lagi dengan asam-asam amino
lainnya membentuk polipeptida. Ikatan peptida tersebut dapat dilihat pada
gambar:
H O H H O
H2N C C N C C OH
R1 R2
Ikatan peptida antar asam amino (Page, 1997).
2.8 Konsentrasi Total Protein Bomelin

Protein merupakan senyawa organik yang menyusun sel baik secara
struktural maupun sebagai protein enzim. Protein sebagai enzim mempunyai
peranan yang sangat penting dalam mengkatalisis proses matabolisme.
Konsentrasi total protein bromelain berbagai perlakuan diketahui melalui
pembacaan absorbansi pada 595 nm dengan bantuan zat pewarna CBB G 250.
Struktur dari CBB G 250 adalah sebagai berikut
CBB G 250 merupakan zat pewarna protein. Zat warna tersebut berupa 3 bentuk:
kation (merah), netral (hijau), anion (biru). Dalam keadaan asam, zat warna
dominan dalam bentuk kationik terprotonasi ganda yang berwarna merah
(Amax=470nm). Ketika berikatan dengan protein maka terkonversi menjadi bentuk
stabil yang tidak terprotonasi. Ini merupakan bentuk komplek protein yang
berwarna biru yang terdeteksi pada panjang gelombang 595 nm yang di uji
dengan spektrofotometer.
Beberapa interaksi zat kimia protein dan zat kimia berwarna akan memberi
gangguan terhadap hasil uji yang dilakukan. Gangguan tersebut salah satunya
disebabkan adanya senyawa non-protein yang memiliki kemampuan dari untuk
menggeser tingkat keseimbangan dari zat warna diantara 3 spesi berwarna.
Gangguan-gangguan tersebut dapat diminimalisasi atau dihilangkan dengan cara
menggunakan protein BSA atau bovine gamma-globulin.
Metode Bradford merupakan salah satu metode penentuan kadar protein
yang menggunakan standart BSA. Standart BSA digunakan karena biayanya
murah, mudah dalam memperolehnya serta BSA cenderung lebih sensitif dari
pada protein secara umum. BSA merupakan standart yang relatif yang baik.
Standart relatif yang baik adalah standart protein yang memberikan warna yang
hampir sama dengan protein yang di uji.
Metode Bradford didasarkan pada pengikatan secara langsung zat warna
Coomassine Brilliant Blue G250 (CBBG) oleh protein yang mengandung residu
asam amino dengan rantai samping aromatik (Tyrosine, Tryptophan dan
Phenylalanine) atau bersifat basa (Arginine, Histidine dan Leucine). Reagen CBB
G 250 bebas berwarna merah-kecoklatan (λmaks 470 nm), sedangkan dalam
suasana asam reagen CBBG akan berada dalam bentuk anion yang akan mengikat
protein membentuk warna biru (λmaks 595 nm). Jumlah CBBG yang terikat pada
protein proporsional dengan muatan positif yang ditemukan pada protein. Ikatan
yang terjadi merupakan ikatan ionik, karena muatan negatif CBB G 250 akan
berikatan dengan muatan positif yang dimiliki seluruh protein. Metode ini relatif
cepat, spesifik, dan sensitif untuk protein. Metode Bradfoed lebih aman karena
hanya tanin dan sesium klorida yang menjadi inhibitor pada metode ini. Selain itu
kelebihan dari metode Bradfoed ini adalah bersifat insensitif terhadap interference
dan reagen yang biasa terdapat dalam larutan protein.dengan kata lain,tidak
pengaruh terhadap zat lain (Cahya Panji, 2010).
BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
 Lemari es  Labu ukur 50 mL
 Blender  Labu ukur 250 mL
 Sentrifuge  Beaker glass 50 mL
 Pipet volum 5 mL  Gelas ukur 250 mL
 Pipet volum 25 mL  Tabung reaksi
 Pipet tetes  Corong buchner
 Ball pipet  Kertas saring
 Spatula
 Botol gelap
 Neraca
 AVOmeter
 Spektrofotometer
 pH meter
 Termometer
 Botol semprot
3.1.2 Bahan
 Buah nenas
 70 ml NaCl pH 7
 100 gram NH4SO4
 80 ml NaCl pH 5
 Larutan BSA 5 ml
 Kasein 5 ml
 Reagen bradford
 30 gram NaH2PO4
 60 gram Na2HPO4
 Aquades
 Aquademin
3.2 Skema Kerja dan Prosedur Kerja

3.2.1 Skema Kerja
a. Fraksinasi
b. Pembuatan kurva kalibrasi
c. Penentuan kadar enzim
d. Uji keoptimalan pH
e. Uji keoptimalan suhu
f. Pembuatan buffer phospat
3.2.2 Prosedur Kerja

a. Fraksinasi
Buah nenas yang sudah agak matang diambil bongkolnya tepat
dibagian tengahnya dalam bentuk kubus dengan ukuran rusuk-rusuknya 3
cm, kemudian dibekukan pada suhu 4°C. Selanjutnya ditambahkan 50 mL
NaCl pH 7 dengan suhu 4°C kemudian diblender. Selanjutnya disentrifugasi
selama 20 menit dengan kecepatan 4000 rpm, kemudian difiltrasi dan
diperoleh residu(0) dan filtrate(0)(crude enzim). Filtrate(0)(crude enzim) yang
dihasilkan diambil 20ml dan ditambahkan 2,68 gram NH4SO4, kemudian
disentrifugasi dengan kecepatan 8000 rpm dan didapatkan pellet(1) dan
supernatant(1). Supernatant(1) yang diperoleh difiltrasi sehingga didapatkan
residu(1) dan filtrate(1). Selanjutnya filtrate(1) ditambahkan 2,92 gram
NH4SO4 sampai menjadi 25 % dari volume atau konsentrasi awal, kemudian
supernatant(2). Supernatant(2) yang diperoleh difiltrasi sehingga didapatkan

residu(2) dan filtrate(2) ). Selanjutnya filtrate(2) ditambahkan 3,18 gram
NH4SO4 sampai menjadi 25 % dari volume atau konsentrasi awal, kemudian
supernatant(3).
b. Pembuatan kurva kalibrasi

Enam tabung dipersiapkan bersih dan kering, kemudian masing-
masing tabung diisi dengan larutan BSA secara berurutan yaitu 0 µL dan
100 µL NaCl pada tabung pertama, 10 µl dan larutan NaCl 90 µL; 20 µL
dan larutan NaCl 80 µL; 30 µL dan larutan NaCl 70 µL; 50 µL dan larutan
NaCl 50 µL; 100 µL dan larutan NaCl 10 µL. Selanjutnya ditambahkan
reagen bardford kedalam masing-masing tabung kemudian dikocok
menggunakan stirrer dan diinkubasi selama 15 menit. Dimasukkan ke dalam
spektrofotometer satu per satu untuk diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 595 nm, kemudian dibuat kurva kalibrasi hubungan antara
absorban dengan konsentrasi protein.
c. Penentuan kadar enzim

Crude enzim, pellet(1), pellet(2), dan pellet(3) yang diperoleh
dibekukan pada suhu 4°C, kemudian ditambahkan 20 mL NaCl dengan pH
5 dan ditambahkan 100 mL buffer pospat 0,1M dengan pH 5 pada suhu
50°C. Diukur Absorbannya dengan spektrometer.
d. Uji keoptimalan pH
Hasil(1), hasil(2), dan hasil(3) yang diperoleh diatur dengan pH 3; 5; 6
dengan suhu 25°C. Ditambah 1 mL kasein (substrat) kemudian diukur
Absorbannya dengan spektrometer yang dihubungkan dengan AVO meter.
e. Uji keoptimalan suhu

Hasil(1), hasil(2), dan hasil(3) yang diperoleh diatur pada suhu 30o C;
55o C; 70o C pada pH 5. Ditambah 1 mL kasein (substrat) kemudian diukur
Absorbannya dengan spektrometer yang dihubungkan dengan AVO meter.
f. Pembuatan buffer phospat

Dibuat larutan B dengan melarytkan 15,6 g NaH2PO4. 2H2O ke
dalam 500 ml aquades dan dibuat larutan A dengan melarutkan 26,806 g
Na2HPO4.7H2O ke dalam 500 ml aquades. Kemudian diukur pH larutan B
dan ditambahkan larutan A perlahan-lahan sampai mencapai pH 5.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ekstraksi dan Fraksinasi Enzim Bromelein dari Bonggol Nenas

Ekstrak enzim bromelein diperoleh dari proses ekstraksi bonggol nanas
yang dibekukan pada suhu 4°C kemudian dipotong kecil-kecil dimasukkan dalam
blender dan ditambahkan NaCl pH 7 pada suhu 4°C. Penambahan NaCl pH 7
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri agar enzim tidak rusak dan
enzim yang diekstrak tidak aktif. Setelah itu diblender dengan tujuan untuk
menghancurkan bonggol nanas supaya sel terpecah, sehingga dapat memperluas
permukaan sel dan diharapkan sebanyak mungkin enzim dapat keluar ke
supernatan. Kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit
untuk memisahkan filtrat dan pengotor yang belum terendapkan. Hasil
sentrifugasi difiltrasi sehingga menghasilkan filtrat dan residu yang berupa pelet.
Filtrat yang dihasilkan berupa crude enzim sebanyak 30 mL kemudian diambil 20
mL dan ditambahkan 2,68 gram amonium sulfat untuk fraksinasi 0 – 25%,
digunakannya amonium sulfat dalam fraksinasi karena merupakan salah satu
garam yang memiliki kelarutan tinggi lalu disentrifugasi dengan kecepatan 8000
rpm hal ini dilakukan untuk memperoleh supernatan(1) dan pelet(1). Pelet(1)
dibekukan pada suhu 4°C dan diberi NaCl pH 5 untuk mengaktifkan enzim
kemudian ditambahkan 100 mL buffer fosfat dengan konsentrasi 0,2 M pada pH 5
untuk mempertahankan pH enzim sehingga menghasilkan hasil(1). Pada
supernatan(1) ditambahkan 2,92 gram amonium sulfat untuk fraksinasi 25% –
50%, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 8000 rpm menghasilkan
supernatan(2) dan pelet(2). Pelet(2) dibekukan pada suhu 4°C dan diberi NaCl pH 5
untuk mengaktifkan enzim kemudian ditambahkan 100 mL buffer fosfat dengan
konsentrasi 0,2 M pada pH 5 menghasilkan hasil(2). Untuk fraksinasi 50% – 75%
supernatan(2) ditambahkan 3,18 gram amonium sulfat kemudian disentrifugasi
dengan kecepatan 8000 rpm menghasilkan supernatan(3) yang berupa larutan dan
pelet(3). Pelet(3) dibekukan pada suhu 4°C dan diberi NaCl pH 5 untuk
mengaktifkan enzim kemudian ditambahkan 100 mL buffer fosfat dengan
konsentrasi 0,2 M pada pH 5 menghasilkan hasil(3).
4.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi dengan Uji Bradford

Uji Bradford untuk mengetahui kandungan total protein yang terdapat di
dalamnya. Kandungan total protein merupakan jumlah keseluruhan protein yang
ada di dalam sampel. Prinsip dasar dari uji bradford adalah adanya interaksi antara
protein dengan zat warna Coomise Briliant Blue (CBB). Reagen CBB merupakan
zat warna spesifik yang dapat bereaksi dengan protein. Reagen ini membentuk
kationik dan tidak mengabsorbsi cahaya pada λ 595 nm, namun ketika reagen
berikatan dengan protein terdapat stabilitas bentuk proton anionik rangkap dari
reagen sehingga dapat mengabsorbsi cahaya pada λ 595 nm membentuk kompleks
antara CBB dengan protein yang berwarna biru.
Pembuatan kurva kalibrasi dimulai dengan mempersiapkan enam tabung
reaksi kemudian masing-masing tabung diisi dengan larutan BSA 10 mg/L secara
berurutan yaitu 0; 10; 20; 30; 50; dan 100 µL. Masing-masing tabung yang telah
diisi larutan standar BSA 10 mg/L ditambahkan NaCl pH 5 sampai volume total
menjadi 100 µL sehingga konsentrasi dari larutan standar bervariasi menjadi 0; 1;
2; 3; 5 dan 10 M. Selanjutnya ditambahkan reagen bardford ke dalam masing-
masing tabung sebanyak 5 mL kemudian dikocok dan diinkubasi selama 15 menit
sampai 1 jam. Campuran larutan yang sudah siap dari masing-masing tabung
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 595 nm. Dari hasil pengukuran
diperoleh data pada tabel 4.2.a.
Tabel 4.2.a. Data hasil pengukuran absorbans larutan standar protein
Konsentrasi (mg/L) Absorbans
0 0,818
1 0,826
2 0,898
3 0,907
5 0,934
10 0,938
Data hasil pengukuran absorban dari larutan standar digunakan untuk
membuat kurva kalibrasi yaitu kurva absorbans terhadap konsentrasi, kurva
kalibrasi yang diperoleh adalah sebagai berikut:
Kurva Kalibrasi
0.98
0.96
0.94
0.92
Absorbans
0.9
0.88
0.86
0.84
0.82
0.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
y = 0.011x + 0.845
Konsentrasi
R² = 0.654
Dari kurva kalibrasi diperoleh persamaan y  0,011 x  0,845 dengan R2=

0,654. Persamaan dari kurva kalibrasi akan digunakan untuk menentukan kadar
enzim bromelein.
4.3 Penentuan Kadar Enzim Bromelein dengan Uji Bradford

Penentuan kadar enzim bromelein yang dilakukan dimulai dengan
melarutkan crude enzim, pelet(1), pelet(2) dan pelet(3) dengan larutan NaCl pH 5
untuk mengaktifkan enzim bromeleinnya, kemudian ditambahkan dengan buffer
fosfat pH 5 untuk mempertahankan pH-nya. Dari masing-masing sampel diambil
10 µL yang kemudian ditambahkan 5 mL reagen Bradford dan diukur
absorbannys pada panjang gelombang 595 nm.
Hasil dari pengukuran absorbansi dari masing-masing sampel digunakan
untuk menentukan kadar enzim bromelein dengan mensubtitusikannya ke dalam
persamaan garis kurva kalibrasi yang diperoleh dari larutan standar BSA,
sehingga diperoleh data konsentrasi pada masing-masing sampel pada tabel 4.3.a.
Tabel 4.3.a. Data pengukuran absorbans dan penentuan kadar enzim bromelein
Nama Bahan Absorbans Konsentrasi (mg/L)
Filtrate(0) (crude enzim) 0,925 7,27272
Pelet 1 (Fraksinasi 0 – 25%) 0,891 4,181818
Pelet 2 (Fraksinasi 25% – 50%) 0,86 1,36363
Pelet 3 (Fraksinasi 50% –75%) 0,848 0.272727
Penentuan kadar enzim bromelein yang dilakukan menunjukkan bahwa absorbans

dan konsentrasi enzim bromelein akan semakin menurun dengan naiknya
fraksinasi yang dilakukan. Hal tersebut dikarenakan enzim bromelein saat
difraksinasi dengan ammonium sulfat ((NH4)2SO4) maka akan terpisahkan,
dimana enzim bromelein akan terendapkan. Sehingga saat ditambahkan reagen
bradford, reagen akan berikatan dengan protein dan terdapat stabilitas bentuk
proton anionik rangkap dari reagen sehingga dapat mengabsorbsi cahaya pada
panjang gelombang 595 nm membentuk kompleks antara CBB dengan protein
yang berwarna biru. Hasil absorbans dari pengukuran dan konsentrasi dari
perhitungan crude enzim memiliki selisih yang besar dengan pelet hasil fraksinasi
0 – 25% karena pada crude enzim masih banyak protein selain enzim bromelein.
4.4 Penentuan pH Optimum Enzim Bromelein

Penentuan pH optimum enzim bromelein dimulai dengan mengencerkan
larutan hasil(1), hasil(2) dan hasil(3) yang merupakan larutan pelet yang dihasilkan
dari fraksinasi dalam NaCl pH 5 dan buffer fosfat menjadi 10 kali konsentrasi
awal. Pengenceran ini dilakukan agar saat diuji menggunakan spektrometer UV
dapat terbaca atau transmitan dari sumber sinar dapat terbaca. Spektrometer UV
yang digunakan dihubungkan dengan AVO meter pada bagian analog di sisi
belakang spektrometer sehingga readout yang akan dibaca adalah perubahan
tegangan dari enzim (E), kompleks enzim subtrat (ES) dan kesetimbangan enzim
dan subtrat sebagai reaktan dan kompleks enzim subtrat (ES) sebagai produk
menggunakan komputer yang telah dilengkapi aplikasi PClink.
Hasil(1), hasil(2) dan hasil(3) yang akan diuji pH optimumnya divariasi pH-
nya terlebih dahulu yaitu menjadi pH 3, 5 dan 6 pada masing-masing hasil karena
hipotesis pH optimum enzim bromelein berada diantara range pH 4,5 – 6
(wikipedia). Variasi pH yang dilakukan yaitu dengan menambahkan NaOH untuk
membasakannya dan menambahkan HCl untuk mengasamkannya. Subtrat yang
ditambahkan ke dalam larutan enzim bromelein dalam NaCl pH5 dan buffer fosfat
pH 5 adalah kasein 0,001%. Enzim bromelein hanya dapat membentuk kompleks
enzim subtrat dengan kasein saat pH optimum tanpa menghasilkan produk karena
percobaan yang dilakukan tanpa kofaktor saat menambahkan kasein ke dalam

enzim bromelein.
CH3 CH3
H3C CH3 H3C
H3C
H
H3C CH3 H3C
H N 2- + CH3 H - +
S S N H3C H N
-
O NH
N H2N O
O CH3 N N
H O CH3
H CH3
H2N H2N
O O
NH NH H3C H3C
H S
H
CH3 CH3
Saat pH optimum enzim bromelein akan berkonformasi dengan memberikan

pasangan elektron dari atom N pada gugus histidin kepada atom H yang terikat
pada atom S di gugus sistein, sehingga enzim bromelein tidak stabil dan pasangan
elektron pada atom S sistein diberikan kepada atom C karbonil yang memiliki
ikatan peptida karena keasamannya tinggi dari pada atom C karbonil yang lain.
Atom O yang terikat pada C karbonil memiliki keelektronegatifan yang tinggi
daripada atom C karbonilnya sehingga pasangan elektron yang membentuk ikatan
rangkap antara atom C karbonil dengan atom O lebih sering berada di atom O dari
pada atom C karbonil. Atom N pada cincin histidin memiliki muatan formal
positif (+) yang artinya kekurangan elektron karena berikatan dengan atom H dari
sistein, dan pasangan elektron dari atom N yang memiliki ikatan peptida dari
kasein akan membentuk ikatan hydrogen dengan atom H yang terikat pada atom
N di cincin histidin sehingga akan membentuk kompleks dengan dengan subtrat.
Jika ada kofaktor maka pasangan elektron dari atom O yang memiliki muatan
formal negatif (-) akan terganggu dan akhirnya akan memutus ikatan peptida dari
kasein.
Hasil fraksinasi 0 – 25% yang telah divariasi pH-nya menjadi pH 3, 5, dan
6 diambil 1 mL pada setiap pH untuk diuji aktifitasnya secara bergantian. Hasil
pengujian diperoleh grafik pelet(1) pada pH 3, 5, dan 6. Grafik yang diperoleh dari
pelet(1) adalah sebagai berikut:
Pelet 1 pH 3
8.00E-02 E+S ES
7.50E-02 E
Tegangan (mV)
7.00E-02
ES 0,0122 mV
6.50E-02
0,019 mV
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
13:49:26 13:50:53 13:52:19 13:53:46 13:55:12 13:56:38
Waktu
Hasil fraksinasi 0 – 25% pada pH 3 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

enzim bromelein terhadap kasein 0,001% yang dimulai pada jam 13:50:17.
Pengukuran tegangan 1 mL enzim bromelein yang dilakukan memperoleh kurva
konstan berada pada tegangan 0,0733 mV, menunjukkan enzim bromelein sudah
stabil selama 20 detik sampai jam 13:50:47 kemudian ditambahkan 10 µL kasein
0,001%. Setelah penambahan kasein 0,001% pada jam 13:50:47, kurva tegangan
bergerak turun selama 10 detik sampai pada tegangan 0,0543 mV pada jam
13:50:57 yang menunjukkan adanya aktifitas enzim bromelein terhadap kasein
yaitu pembentukan kompleks enzim bromelein dengan kasein. Akibat
terbentuknya kompleks, cahaya yang diteruskan atau transmitan semakin sedikit
setelah terserap oleh kompleks enzim subtrat yang terbentuk dan akhirnya
transduser mengkonversi transmitan menjadi energi listrik semakin menurun juga.
Beberapa saat kemudian kurva kembali naik terus-menerus selama 70 detik
sampai pada tegangan 0,0610 mV pada jam 13:52:17 dan setelah jam 13:52:17
kurva bergerak konstan pada tegangan 0,0610 mV sampai akhir pengamatan yaitu
pada jam 13:55:47. Naik turunnya kurva terjadi selama 90 detik setelah
penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi antara enzim
bromelein dengan kasein yang menuju kesetimbangan dengan produk yang
dihasilkan yaitu enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 3
menyebabkan kompleks enzim bromelein dengan kasein stabil tanpa
menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan laju konstan dari kurva pada
tegangan 0,0610 mV dari jam 13:52:17 sampai jam 13:55:47 yang berbeda
dengan laju konstan awal sebelum penambahan kasein yaitu pada tegangan 0,0733
mV.
Pelet 1 pH 5
8.00E-02 E+S ES
7.50E-02 E
Tegangan (mV)
7.00E-02 ES 0,0106 mV
6.50E-02 0,0161 mV
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:03:50 14:04:34 14:05:17 14:06:00 14:06:43 14:07:26 14:08:10
Waktu

bergerak turun selama 10 detik sampai tegangan 0,0576 mV pada jam 14:05:06
yang menunjukkan adanya aktifitas enzim bromelein terhadap kasein yaitu
pembentukan kompleks enzim bromelein dengan kasein. Kurva bergerak konstan
selama 10 detik pada tegangan 0,0576 mV dari jam 14:05:06 sampai jam 14:05:16
yang menunjukkan bahwa kompleks yang terbentuk antara enzim bromelein
dengan kasein sudah stabil. Setelah jam 14:05:16 kurva kembali naik terus-
menerus selama 20 detik sampai tegangan 0,0637 mV pada jam 14:05:36, setelah
jam 14:05:36 kurva bergerak turun kembali selama 50 detik sampai tegangan
0,0631 mV pada jam 14:06:26 dan akhirnya kurva konstan pada tegangan 0,0631
mV sampai akhir pengamatan pada jam 14:07:56. Naik turunnya kurva terjadi
selama 90 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan

yang terjadi antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju kesetimbangan
dengan kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5
mV.
Pelet 1 pH 6
E+S ES
8.00E-02
E
7.50E-02
ES
Tegangan (mV)
7.00E-02 0,0085 mV
0,0161 mV
6.50E-02
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:10:1914:11:0214:11:4614:12:2914:13:1214:13:5514:14:3814:15:22
Waktu

bergerak turun selama 10 detik sampai tegangan 0, 0583 mV pada jam 14:11:24
pembentukan kompleks enzim bromelein dengan kasein. Setelah jam 14:11:24
kurva kembali naik terus-menerus selama 90 detik sampai tegangan 0,0659 mV
pada jam 14:12:54 dan akhirnya kurva konstan pada tegangan 0,0659 mV sampai
akhir pengamatan pada jam 14:14:44. Naik turunnya kurva terjadi selama 100
detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi

antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju kesetimbangan dengan
kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 6
mV.
Penentuan pH optimum enzim bromelein pada fraksinasi 25% – 50%
(pelet(2)) di peroleh data aktifias enzim bromelein sebagai berikut:
Pelet 2 pH 3
8.00E-02 E+S ES
7.50E-02 E
Tegangan (mV)
7.00E-02
6.50E-02 0,0188 mV ES 0,0167 mV

6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:16:0514:16:4814:17:3114:18:1414:18:5814:19:4114:20:2414:21:07
Waktu
Hasil fraksinasi 25 - 50% pada pH 3 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

kurva kembali naik selama 10 detik sampai tegangan 0,0558 mV pada jam
14:17:17. Setelah itu kurva kembali turun selama 10 detik sampai tegangan
0,0553 mV pada jam 14:17:27 dan konstan selama 10 detik sampai jam 14:17:37.
Setelah jam 14:17:37 kurva naik kembali terus menerus selama 60 detik dari jam
14:17:47 dengan tegangan 0.0554 mV sampai jam 14:18:47 dengan tegangan
0,0567 selama 60 detik dan dari jam 14:18:47 akhirnya kurva konstan pada
tegangan 0,0567 mV sampai akhir pengamatan pada jam 14:20:17. Naik turunnya
kurva terjadi selama 110 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi
kesetimbangan yang terjadi antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju
kesetimbangan dengan kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada
larutan yaitu pH 3 menyebabkan kompleks enzim bromelein dengan kasein stabil
tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan laju konstan dari kurva pada
mV.
Pelet 2 pH 5
E+S ES
7.50E-02
E
7.00E-02
Tegangan (mV)
0,0113 mV 0,0119 mV
6.50E-02 ES
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:21:5014:22:3414:23:1714:24:0014:24:4314:25:2614:26:1014:26:53
Waktu

kurva kembali naik terus-menerus selama 20 detik sampai tegangan 0,0619 mV
pada jam 14:23:20 Setelah itu kurva kembali turun menerus selama 50 detik dari
tegangan 0,0609 mV pada jam 14:23:20 sampai jam 14:24:10 dengan tegangan
0,0598. Pada jam 14:24:10 akhirnya kurva konstan pada tegangan 0,0598 mV
sampai akhir pengamatan pada jam 14:26:20. Naik turunnya kurva terjadi selama
80 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang
terjadi antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju kesetimbangan dengan
kompleks enzim subtrat (ES). Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5
mV.
Pelet 2 pH 6
E+S ES
7.50E-02
E
7.00E-02 ES
0,0068 mV 0,0064 mV
Tegangan (mV)
6.50E-02
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:26:5314:27:3614:28:1914:29:0214:29:4614:30:2914:31:1214:31:55
Waktu
Hasil fraksinasi 25% – 50% pada pH 6 diperoleh kurva yang menunjukkan

aktifitas enzim bromelein terhadap kasein 0,001% yang dimulai pada jam
14:27:33. Pengukuran tegangan 1 mL enzim bromelein yang dilakukan
memperoleh kurva konstan berada pada tegangan 0,0722 mV, menunjukkan
enzim bromelein sudah stabil selama 20 detik sampai jam 14:27:53, kemudian
ditambahkan 10 µL kasein 0,001%. Setelah penambahan kasein 0,001% pada jam
14:27:53, kurva tegangan bergerak turun selama 20 detik sampai tegangan 0, 0592
mV pada jam 14:28:13 yang menunjukkan adanya aktifitas enzim bromelein
terhadap kasein yaitu pembentukan kompleks enzim bromelein dengan kasein.
Setelah jam 14:28:13 kurva kembali naik terus-menerus selama 30 detik sampai
tegangan 0,0686 mV pada jam 14:28:43 dan turun terus-menerus selama 90 detik
sampai jam 14:30:13 dengan tegangan 0,0658 mV. Akhirnya kurva konstan pada
tegangan 0,0658 mV dari 14:30:13 sampai akhir pengamatan pada jam 14:31:33.
Naik turunnya kurva terjadi selama 140 detik setelah penambahan kasein
menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi antara enzim bromelein dengan
kasein yang menuju kesetimbangan dengan kompleks enzim subtrat. Namun,
suasana asam pada larutan yaitu pH 6 menyebabkan kompleks enzim bromelein
dengan kasein stabil tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan laju
konstan dari kurva pada tegangan 0,0658 mV dari jam 14:30:13 sampai jam
14:31:33 yang berbeda dengan laju konstan awal sebelum penambahan kasein
yaitu pada tegangan 0,0722 mV.
Penentuan pH optimum dari fraksinasi 50% – 75% (pelet(3)) diperoleh
berbagai aktifitas enzim bromelein dengan pH yang berbeda yang disajikan dalam
bentuk grafik-grafik berikut:
Pelet 3 pH 3
8.00E-02 E+S ES
E
7.50E-02
Tegangan (mV)
7.00E-02
6.50E-02 0,0191 mV 0,0177 mV

ES
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:31:5514:32:3814:33:2214:34:0514:34:4814:35:3114:36:1414:36:58
Waktu

konstan berada pada tegangan 0.0743 mV, menunjukkan enzim bromelein sudah
14:33:54 dan turun kembali selama 10 detik menjadi tegangan 0,0549 mV pada
jam 14:34:04. Setelah jam 13:34:04 kurva naik kembali 40 detik sampai tegangan
0,0569 dan konstan selama 10 detik sampai jam 14:34:54. Kurva menurun
kembali setelah jam 14:34:54 selama 20 detik sampai tegangan 0,0566 mV pada
jam 14:35:14 dan akhirnya bergerak konstan sampai akhir pengamatan pada jam
14:36:44. Naik turunnya kurva terjadi selama 100 detik setelah penambahan
kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi antara enzim bromelein
dengan kasein yang menuju kesetimbangan dengan kompleks enzim subtrat.
Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 3 menyebabkan kompleks enzim
bromelein dengan kasein stabil tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan
dengan laju konstan dari kurva pada tegangan 0,0567 mV dari jam 14:34:34
sampai jam 14:36:44 yang berbeda dengan laju konstan awal sebelum
penambahan kasein yaitu pada tegangan 0,0743 mV.
Pelet 3 pH 5
8.00E-02 E+S ES
E
7.50E-02
Tegangan (mV)
7.00E-02
0,0161 mV 0,0136 mV
6.50E-02 ES
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:37:4114:38:2414:39:0714:39:5014:40:3414:41:1714:42:0014:42:43
Waktu

konstan berada pada tegangan 0.0748 mV, menunjukkan enzim bromelein sudah
14:38:56 dan kemudian kurva turun kembali selama 60 detik sampai jam 14:39:56
dengan tegangan 0,0605 mV. Selama 30 dettik kurva konstan pada tegangan
0,0605 mV, kemudian kurva naik terus-menerus selama 100 detik pada tegangan
0,0613 mV dan akhirnya konstan sampai akhir pengamatan pada jam 14:42:26
dengan tegangan 0,0613 mV pada jam 14:42:26. Naik turunnya kurva terjadi
selama 210 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan
yang terjadi antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju kesetimbangan
dengan kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5
mV.
Pelet 3 pH 6
8.00E-02 E+S ES
E
7.50E-02
0,0036 mV
Tegangan (mV)
7.00E-02
6.50E-02 0,0147 mV
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
14:42:43 14:44:10 14:45:36 14:47:02 14:48:29
Waktu

bergerak turun selama 30 detik sampai tegangan 0,0564 mV pada jam 14:45:02
14:45:22 dan 10 detik kemudian kurva turun pada jam 14:45:32 dengan tegangan
0,0568. Kurva naik kembali dan naik terus-menerus selama 150 detik sampai
akhir pengamatan dengan tegangan 0,0601 mV pada jam 14:48:02. Naik turunnya
kurva terjadi selama 210 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi
larutan yaitu pH 6 menyebabkan kompleks enzim bromelein dengan kasein stabil
tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan laju konstan dari kurva pada
mV.
Dari semua uji keoptimalan pH pada setiap hasil fraksinasi dengan pH
yang berbeda diperoleh data berikut:
Tabel 4.4.a. Data hasil penentuan pH optimum
Variasi Δ Tegangan Setelah 10 Detik

Fraksinasi
pH Penambahan Kasein (mV)
3 0.019
0% – 25% 5 0.0161
6 0.0161
3 0.0188
25% – 50% 5 0.0113
6 0.0068
3 0.0191
50% – 75% 5 0.0161
6 0.0036
Data yang diperoleh menunjukkan perubahan tegangan yang dihasilkan setelah 10
detik penambahan kasein ke dalam enzim bromelein, perubahan yang terbesar
pada masing-masing hasil fraksinasi menunjukkan pada hasil fraksinasi dengan
pH 3 yang artinya pH 3 merupakan pH optimum enzim bromelein dari variasi pH
yang dilakukan. Perubahan tegangan yang terbesar setelah 10 detik penambahan
kasein dapat dikatakan menunjukkan pH optimum, karena semakin banyak
kompleks enzim bromelein dengan kasein yang terbentuk dalam waktu 10 detik
setelah penambahan kasein. Semakin banyak kompleks enzim subtrat yang
terbentuk maka akan mengurangi jumlah transmitan yang diterima oleh detector
(transduser) pada spektrometer UV untuk kemudian dikonversi menjadi tegangan
listrik yang terukur dengan AVO meter.
4.5 Penentuan Temperatur Optimum Enzim Bromelein

Penentuan temperatur optimum enzim bromelein tidak jauh berbeda
dengan penentuan pH optimum enzim bromelein dengan tujuan yang sama juga,
yaitu dimulai dengan mengencerkan larutan hasil(1), hasil(2) dan hasil(3) yang
merupakan larutan pelet yang dihasilkan dari fraksinasi dalam NaCl pH 5 dan
buffer fosfat menjadi 10 kali konsentrasi awal. Pengenceran ini dilakukan agar
saat diuji menggunakan spektrometer UV dapat terbaca atau transmitan dari
sumber sinar dapat terbaca. Spektrometer UV yang digunakan dihubungkan
dengan AVOmeter pada bagian analog di sisi belakang spektrometer sehingga
readout yang akan dibaca adalah perubahan tegangan dari enzim (E), kompleks
enzim subtrat (ES) dan kesetimbangan enzim dan subtrat sebagai reaktan dan
kompleks enzim subtrat (ES) sebagai produk menggunakan komputer yang telah
dilengkapi aplikasi PClink.
Hasil(1), hasil(2) dan hasil(3) menggunakan pH–meter dipastikan pH-nya
berada pada pH 5 dengan menambahkan HCl untuk mengasamkannya dan
menambahkan NaOH untuk membasakanya. Variasi temperatur yang dilakukan
dibagi menjadi 3 range, yaitu range 31°C – 40°C, 51°C – 60°C dan 71°C – 80°C.
Range temperatur yang dilakukan berdasarkan hipotesis sementara dengan
informasi temperatur optimum enzim bromelein bearada pada range 45°C – 60°C
(Wikipedia). Enzim bromelein hanya dapat membentuk kompleks enzim subtrat
dengan kasein saat temperatur optimum tanpa menghasilkan produk karena
percobaan yang dilakukan tanpa kofaktor saat menambahkan kasein ke dalam
enzim bromelein.
CH3 CH3
H3C CH3 H3C
H3C
H
H3C CH3 H3C
H N 2- + CH3 H - +
S S N H3C H N
-
O NH
N H2N O
O CH3 N N
H O CH3
H CH3
H2N H2N
O O
NH NH H3C H3C
H S
H
CH3 CH3
Saat temperatur optimum enzim bromelein akan berkonformasi dengan

memberikan pasangan elektron dari atom N pada gugus histidin kepada atom H
yang terikat pada atom S di gugus sistein karena elektron pada cincin histidin
bergerak dengan cepat seiring dengan bertambahnya energi kalor yang diberikan,
sehingga enzim bromelein tidak stabil dan pasangan elektron pada atom S sistein
diberikan kepada atom C karbonil yang memiliki ikatan peptida karena
keasamannya tinggi dari pada atom C karbonil yang lain. Atom O yang terikat
pada C karbonil memiliki keelektronegatifan yang tinggi daripada atom C
karbonilnya sehingga pasangan elektron yang membentuk ikatan rangkap antara
atom C karbonil dengan atom O lebih sering berada di atom O dari pada atom C
karbonil. Atom N pada cincin histidin memiliki muatan formal positif (+) yang
artinya kekurangan elektron karena berikatan dengan atom H dari sistein, dan
pasangan elektron dari atom N yang memiliki ikatan peptida dari kasein akan
membentuk ikatan hydrogen dengan atom H yang terikat pada atom N di cincin
histidin sehingga akan membentuk kompleks dengan dengan subtrat. Jika ada
kofaktor maka pasangan elektron dari atom O yang memiliki muatan formal
negatif (-) akan terganggu dan akhirnya akan memutus ikatan peptida dari kasein.
Pelet 1 Temperatur 36°C

9.00E-02 E+S ES
8.80E-02 E
8.60E-02
Tegangan (mV)
0,0036 mV
8.40E-02
8.20E-02
0,0133 mV
8.00E-02
7.80E-02
7.60E-02
7.40E-02
9:12:14 9:12:58 9:13:41 9:14:24 9:15:07 9:15:50 9:16:34 9:17:17 9:18:00
Waktu
Hasil fraksinasi 0% – 25% pada temperatur 36°C diperoleh kurva yang

menunjukkan aktifitas enzim bromelein terhadap kasein 0,001% yang dimulai
pada jam 09:13:09. Pengukuran tegangan 1 mL enzim bromelein yang dilakukan
memperoleh kurva tegangan enzim bromelein yang berkisar pada tegangan 0,0872
mV sampai 0,0873 mV. Setelah 30 detik yaitu pada jam 09:13:39 dengan
tegangan 0,0873 mV, enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL.
Penambahan subtrat mengakibatkan tegangan menurun selama 10 detik menjadi
0,076 mV pada jam 09:13:49. Setelah mengalami penurunan, kurva kembali naik
selama 20 detik menjadi 0,0826 mV pada jam 09:14:09. Namun, setelah jam
09:14:09 kurva menurun kembali selama 10 detik menjadi 0,0819 mV pada jam
09:14:19 dan akhirnya naik terus-menerus selama 170 detik sampai akhir
pengamatan yaitu pada jam 09:17:09. Naik turunnya kurva terjadi selama 210
detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi
kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5 dengan
temperatur 36°C menyebabkan kompleks enzim bromelein dengan kasein stabil
tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan kenaikan kurva tegangan
yang tidak sampai sama dengan tegangan awal yaitu tegangan pada kisaran
0,0872 mV sampai 0,0873 mV.

E+S ES
8.80E-02
E
8.60E-02
0,0014 mV
Tegangan (mV)
8.40E-02
8.20E-02
0,0102 mV
8.00E-02
7.80E-02
7.60E-02
7.40E-02
9:54:43 9:55:26 9:56:10 9:56:53 9:57:36 9:58:19 9:59:02 9:59:46
Waktu

memperoleh kurva tegangan enzim bromelein yang berkisar pada tegangan antara
0,086 mV sampai 0.0861 mV. Setelah 20 detik yaitu pada jam 09:55:29 dengan
selama 40 detik menjadi 0,0848 mV pada jam 09:56:19. Selama 20 detik setelah
jam 09:56:19 kurva menurun menjadi tegangan 0.0841 mV dan konstan selama 10
detik. Kurva naik kembali selama 20 detik menjadi tegangan 0.0846 mV pada jam
09:57:09, kemudian kurva kembali turun selama 20 detik menjadi tegangan
0.0841 mV pada jam 09:57:29. Setelah jam 09:57:29 kurva naik selama 70 detik
menjadi tegangan 0,0849 mV dan pada tegangan ini kurva berjalan konstan
selama 10 detik sehingga pada jam 09:58:49 kurva kembali turun selam 20 detik
sampai akhir pengamatan yaitu pada jam 09:59:09 dengan tegangan 0,0847 mV.
Naik turunnya kurva selama 220 detik yang menunjukkan pengaruh temperatur
terhadap aktifitas enzim bromelein dengan subtrat kasein yang membentuk
kesetimbangan dengan kompleks enzim bromelein kasein tanpa menghasilkan
produk yang ditunjukkan dengan tegangan yang tidak dapat kembali seperti
tegangan awal yang merupakan tegangan enzim bromelein.

E+S ES
9.00E-02
E
8.50E-02
8.00E-02 0,0124 mV 0,0092 mV
Tegangan (mV)
7.50E-02
7.00E-02
6.50E-02
6.00E-02
5.50E-02
5.00E-02
10:41:3110:42:1410:42:5810:43:4110:44:2410:45:0710:45:5010:46:34
Waktu
Hasil fraksinasi 0 – 25% pada temperatur 77°C diperoleh kurva yang

memperoleh kurva konstan pada tegangan enzim bromelein yang berkisar pada
tegangan 0,0846 mV. Setelah 20 detik yaitu pada jam 10:42:40 dengan tegangan
0,0846 mV, enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL. Penambahan
subtrat mengakibatkan tegangan menurun selama 10 detik menjadi 0,0722 mV
pada jam 10:42:50. Setelah mengalami penurunan, kurva kembali naik selama 10
detik menjadi 0,0742 mV pada jam 09:43:00. Namun, setelah jam 09:43:00 kurva
menurun kembali selama 10 detik menjadi 0,0674 mV pada jam 09:43:10. Setelah
jam 09:43:10 kurva kembali naik selama 40 detik sampai jam 10:43:50 dengan
tegangan 0,0744 mV. Kemudian kurva turun kembali selama 20 detik sampai jam
10:44:20 dengan tegangan 0,0698 mV dan akhirnya kurva kembali naik selama
120 detik sampai akhir pengamatan yaitu pada jam 10:46:20. Naik turunnya kurva
terjadi selama 220 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi
larutan yaitu pH 5 dengan temperatur 77°C menyebabkan kompleks enzim
dengan kenaikan kurva tegangan yang tidak sampai sama dengan tegangan awal

E+S ES
9.00E-02
E
8.80E-02
8.60E-02 0,0017 mV
Tegangan (mV)
8.40E-02
8.20E-02 0,0124 mV
ES
8.00E-02
7.80E-02
7.60E-02
7.40E-02
9:18:43 9:19:26 9:20:10 9:20:53 9:21:36 9:22:19 9:23:02 9:23:46
Waktu
Hasil fraksinasi 25% - 50% pada temperatur 35°C diperoleh kurva yang
mV. Setelah 40 detik yaitu pada jam 09:19:45 dengan tegangan 0,0877 mV,
enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL. Penambahan subtrat
mengakibatkan tegangan menurun selama 10 detik menjadi 0,0753 mV pada jam
09:19:55. Setelah mengalami penurunan, kurva kembali naik selama 50 detik
menjadi 0,0861 mV pada jam 09:20:45 dan konstan selama 40 detik pada
tegangan 0,0861 mV sampai jam 09:21:25. Kemudian kurva turun selama 10
detik menjadi 0,0860 mV pada jam 09:21:35 dan akhirnya kurva konstan pada
tegangan 0,0860 mV dari jam 09:20:35 sampai 09:23:05. Naik turunnya kurva
terjadi selama 110 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi
kesetimbangan terjadi antara enzim bromelein dengan kasein yang menuju
larutan yaitu pH 5 dengan temperatur 35°C menyebabkan kompleks enzim
yaitu tegangan pada kisaran 0,0877 mV.

8.80E-02 E+S ES
8.60E-02 E
8.40E-02
0,0031 mV
Tegangan (mV)
8.20E-02
8.00E-02
7.80E-02 0,0122 mV
7.60E-02
7.40E-02
7.20E-02
7.00E-02
10:24:1410:24:5810:25:4110:26:2410:27:0710:27:5010:28:3410:29:17
Waktu
mV. Setelah 20 detik yaitu pada jam 10:25:22 dengan tegangan 0,0847 mV,
enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL. Penambahan subtrat
mengakibatkan tegangan menurun selama 10 detik menjadi 0,0725 mV pada jam
10:25:32. Setelah mengalami penurunan, kurva kembali naik selama 140 detik
menjadi 0,0820 mV pada jam 10:27:12 dan kurva konstan selama 10 detik.
Namun, setelah jam 10:27:12 kurva kembali turun selama 100 detik sampai akhir
pengamatan yaitu pada jam 10:29:02. Naik turunnya kurva terjadi selama 220
detik setelah penambahan kasein yang menunjukkan reaksi kesetimbangan terjadi
kompleks enzim subtrat. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pelet 2 dengan
temperatur 54°C menyebabkan kompleks enzim bromelein dengan kasein stabil
tanpa menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan kenaikan kurva tegangan
yang tidak sampai sama dengan tegangan awal yaitu tegangan pada kisaran
0,0847 mV.

9.00E-02 E+S ES
8.50E-02 E
Tegangan (mV)
8.00E-02
0,0092 mV
7.50E-02 0,0162 mV
7.00E-02
6.50E-02
6.00E-02
10:48:4310:49:2610:50:1010:50:5310:51:3610:52:1910:53:0210:53:46
Waktu
memperoleh kurva konstan pada tegangan enzim bromelein yang berkisar antara
tegangan 0,0832 mV sampai 0,0833 mV. Setelah 20 detik, pada jam 10:49:47
dengan tegangan 0,0833 mV, enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL.
0,0671 mV pada jam 10:49:57. Setelah mengalami penurunan, kurva naik selama
20 detik menjadi 0,0764 mV pada jam 10:50:17. Namun, setelah jam 10:50:17
kurva menurun kembali selama 40 detik menjadi 0,0722 mV pada jam 10:50:57.
Setelah jam 10:50:57 kurva kembali naik selama 30 detik sampai jam 10:51:27
dengan tegangan 0,0743 mV. Setelah itu kurva turun kembali selama 10 detik
sampai jam 10:51:37 dengan tegangan 0,0734 mV. Setelah jam 10:51:37 kurva
kembali naik selama 40 detik sampai jam 10:52:17 dengan tegangan 0,0750 mV
dan kemudian kurva turun secara perlahan selama 50 detik dari jam 10:52:17
sampai akhir pengamatan yaitu pada jam 10:53:27 dengan tegangan 0,0741 mV.
Naik turunnya kurva terjadi selama 220 detik setelah penambahan kasein yang
menunjukkan reaksi kesetimbangan terjadi antara enzim bromelein dengan kasein
sebagai reaktan dengan kompleks enzim bromelein kasein. Namun, suasana asam
pada larutan yaitu pH 5 dengan temperatur 74°C menyebabkan kompleks enzim

E+S ES
9.00E-02
E
8.80E-02
Tegangan (mV)
8.60E-02
8.40E-02 0,0091 mV 0,0081 mV
8.20E-02
8.00E-02
7.80E-02
9:24:29 9:25:12 9:25:55 9:26:38 9:27:22 9:28:05 9:28:48 9:29:31
Waktu
memperoleh kurva tegangan enzim bromelein yang berkisar antara tegangan
0,0887 mV sampai 0,0886 mV. Setelah 20 detik yaitu pada jam 09:25:19 dengan
selama 20 detik menjadi 0,0820 mV pada jam 09:25:49. Namun, setelah jam
09:25:49 kurva menurun kembali selama 160 detik menjadi 0,0804 mV pada jam
09:28:29 dan konstan selama 20 detik berada pada tegangan 0,0804 mV. Selama
10 detik setelah jam 09:28:49 kurva bergerak naik menjadi tegangan 0,0805 mV.
Naik turunnya kurva terjadi selama 240 detik setelah penambahan kasein
menunjukkan reaksi kesetimbangan antara enzim bromelein dengan kasein
sebagai reaktan yang menuju kompleks enzim bromelein dan kasein sebagai
produk. Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5 dengan temperatur 32°C
menghasilkan produk yang ditunjukkan dengan kenaikan kurva tegangan yang
tidak sampai sama dengan tegangan awal yaitu tegangan pada kisaran 0,0887 mV
sampai 0,0886 mV.

E+S ES
8.80E-02
E
8.60E-02
0,0034 mV
Tegangan (mV)
8.40E-02
8.20E-02
0,0096 mV
8.00E-02
7.80E-02
7.60E-02
7.40E-02
10:30:4310:31:2610:32:1010:32:5310:33:3610:34:1910:35:0210:35:4610:36:29
Waktu
0,086 mV sampai tegangan 0,0862 mV. Setelah 30 detik yaitu pada jam 10:31:55
dengan tegangan 0,0860 mV, enzim ditambahkan substrat kasein sebanyak 10 µL.
selama 10 detik menjadi 0,0802 mV pada jam 10:32:15 dan setelah jam 10:32:15
kurva menurun selama 20 detik sampai pada jam 10:32:35 dengan tegangan
0,0761 mV. Kemudian kurva kembali naik selama 10 detik menjadi 0,0794 mV
pada jam 10:32:45 dan kembali turun selama 10 detik pada tegangan 0,0793 mV
pada jam 10:32:55. Setelah jam 10:32:55, kurva kembali naik selama 30 detik
menjadi 0,0808 mV pada jam 10:33:25 dan mengalami penurunan kurva selama
40 detik sampai tegangan 0,0787 mV. Setelah mengalami penurunan, kurva
kembali naik sampai akhir pengukuran yaitu selama 90 detik menjadi 0,0826 mV
pada jam 10:35:35. Naik turunnya kurva terjadi selama 220 detik setelah
penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan antara enzim bromelein
dengan kasein yang menuju kesetimbangan dengan kompleks enzim subtrat.
Namun, suasana asam pada larutan yaitu pelet 2 dengan temperatur 55°C
tidak sama dengan tegangan awal yaitu tegangan pada kisaran 0,086 mV.

9.00E-02 E+S ES
8.50E-02 E
Tegangan (mV)
8.00E-02
0,0137 mV 0,0076 mV
7.50E-02
7.00E-02
6.50E-02
6.00E-02
10:55:1210:55:5510:56:3810:57:2210:58:0510:58:4810:59:3111:00:14
Waktu
0,0833 mV sampai 0,0831 mV. Setelah 20 detik yaitu pada jam 10:55:44 dengan

selama 30 detik menjadi 0,073 mV dan konstan pada tegangan 0,073 mV selama
10 detik sampai jam 10:56:34. Kemudian pada jam 10:56:34, kurva naik selam 20
detik menjadi tegangan 0,0739 mV. Namun, setelah jam 09:56:54 kurva menurun
kembali selama 30 detik menjadi tegangan 0,0725 mV pada jam 10:57:24 dan
akhirnya kurva kemabali naik sampai akhir pengamatan yaitu pada jam 10:59:24
dengan tegangan 0,0755 mV. Naik turunnya kurva terjadi selama 220 detik
setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi antara enzim bromelein dengan
kasein yang menuju kesetimbangan dengan kompleks enzim bromelein kasein.
Namun, suasana asam pada larutan yaitu pH 5 dengan temperatur 74°C
tidak sampai sama dengan tegangan awal yaitu tegangan pada kisaran 0,0833 mV
sampai 0,0831 mV.
Dari pengujian temperatur optimum yang dilakukan diperoleh data
temperatur optimum yang disajikan dalam tabel 4.5.a berikut:
Tabel 4.5.a. Data penentuan temperatur optimum enzim bromelein
Variasi Δ Tegangan (mV)
Fraksinasi Suhu 10 Detik Setelah
Akhir Pengamatan
(°C) Penambahan Kasein
36 0.0113 0.0036
0% – 25% 55 0.0102 0.0014
77 0.0124 0.0092
35 0.0124 0.0017
25% – 50% 54 0.0122 0.0031
74 0.0162 0.0092
32 0.0091 0.0081
50% – 75% 55 0.0096 0.0034
74 0.0137 0.0076
Dari data tabel 4.5.a, diperoleh data suhu optimum yang dilakukan dari enzim
bromelein adalah suhu dengan range suhu 71°C – 80°C pada setiap hasil
fraksinasi yang ditunjukkan dengan perubahan tegangan terbesar setelah 10 detik

penambahan kasein. Perubahan tegangan yang terbesar dikatakan menunjukkan
temperatur optimum dari enzim bromelein karena menunjukkan laju reaksi
pembentukan kompleks enzim bromelein dengan kasein yang optimum yaitu
kecepatan enzim bromelein membentuk kompleks dengan kasein setelah 10 detik
penambahan kasein. Kompleks enzim bromelein kasein dapat menyerap panjang
gelombang atau energi yang lebih banyak daripada enzim bromelein itu sendiri,
sehingga transmitans dari sumber cahaya semakin sedikit saat terbentuk kompleks
enzim bromelein yang semakin banyak dan menyebabkan transduser spektrometer
mengkonversi energi cahaya menjadi energi listrik yang kemudian terbaca dengan
AVO meter dan disajikan dalam bentuk kurva tegangan terhadap waktu.
Sedangkan selisish tegangan yang terkecil dari selisih tegangan penambahan
kasein dengan tegangan akhir pengamatan menunjukkan bahwa semakin kecil
selisihnya maka akan lebih mudah membentuk enzim bromelein kembali karena
transmitan yang akan dikonversi menjadi tegangan menunjukkan tegangan yang
hampir sama dengan tegangan awal saat kuvet hanya berisi enzim bromelein saja.
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari percobaan uji aktifitas enzim bromelein pada bonggol nenas yang
telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada bonggol nenas diperoleh crude enzim bromelein dengan kadar 7,27272
mg/L dan hasil fraksinasi 0% – 25% (pelet(1)) dengan kadar enzim
bromelein 4,18 mg/L; 25% –50% (pelet(2)) dengan kadar enzim bromelein
1,36 mg/L; 50% – 75% (pelet(3)) dengan kadar enzim bromelein 0,27 mg/L.
2. Aktifitas enzim bromelein dari setiap hasil fraksinasi optimum pada pH 3
dari variasi pH yang dilakukan yaitu pH 3; 5; 6 pada temperatur 25°C
dengan ditunjukkan perubahan tegangan enzim bromelein setelah 10 detik
penambahan kasein 0,001%, yaitu pada hasil fraksinasi 0% – 25% (pelet(1))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,019 mV; 25% –50% (pelet(2))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,0188 mV; 50% – 75% (pelet(3))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,0191 mV.
3. Aktifitas enzim bromelein dari setiap hasil fraksinasi optimum pada
temperatur antara 71°C – 80°C dari variasi temperatur yang dilakukan yaitu
range antara 31°C – 40°C; 51°C – 60°C; 71°C – 80°C pada pH5 dengan
ditunjukkan perubahan tegangan enzim bromelein setelah 10 detik
penambahan kasein 0,001%, yaitu pada hasil fraksinasi 0% – 25% (pelet(1))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,0124 mV; 25% –50% (pelet(2))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,0162 mV; 50% – 75% (pelet(3))
perubahan tegangan yang diperoleh 0,0137 mV.
5.2 Saran
Dari percobaan ini dapat disarankan agar variasi yang dilakukan baik suhu
maupun temperatur saat uji aktifitas enzim bromelein lebih banyak dan bervariasi
agar data aktifitas optimum enzim bromelein dapat diketahui secara spesifik.
Selain itu umur dari nenas yang digunakan juga divariasi agar dapat diketahui
umur nenas dengan kadar enzim bromelein yang terbanyak.
DAFTAR PUSTAKA
Arbianto, P. 1996. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi.
Proyek Pendidikan Tenaga Guru.
Astawan, M dan M.W. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewan

Tepat Guna edisi pertama. Jakarta: Akademika Pressindo.
Baldwin, E. 1959. Dynamic Aspects of Biochemistry Third Edition. Cambridge:

Cambridge University Press.
Cameron, A.T. 1945. A Textbook of Biochemistry: For Students of Medicine and

Science Sixth Edition. London: J. & A. Churchill,Ltd.
Devlin, T. M. (Ed.). 1997. Textbook of Biochemistry with Clinical Correlation.

Fourth Edition. New York: Wiley-Liss, Inc.
Drauz, K. And Waldmann, H. (Eds). 1995. Enzyme Catalysis In Organic

Synthesis: A Comprehensive Hanbook Volume 1. Weinheim: VCH
Verlagsgesellschoff. mbh.
Hardani, D. 1991. Pengaruh Perbedaan Berat Ikan Lemuru dengan Berat

Bonggol Nanas dalam Pembuatan Kecap Ikan secara Non-Fermentasi.
Jember. Fakultas Pertanian Universitas Jember.
Indrawati, T. 1983. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim

Bromelin. Jakarta: Balai Pustaka.
Lehninger, A. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Terjemahan Maggy Thenawidjaja

Dari The Basic of Biochemistry. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press).
Samaatmaja, D. 1983. Industri Pengolahan Ikan Sebagai Sumber Protein Hewani.

Bogor: Departemen Perindustrian, Badan Penelitian dan Pembangunan
Industri Hasil Pertanian Bogor.
Suhartono, M. T. 1992. Protease. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kesehatan

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Bioteknologi IPB.
Whitaker, J. R. 1994. Principles of Enzymologi For The Food Sciences. New

York: Marcell Dekker Inc.
Winarno, F.G. 1992. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Penambahan (NH4)2SO4 pada setiap fraksinasi:
a) Fraksinasi 0 – 25%
 V   20mL 
B x 00     134   2,68 gram
 1000   1000 
b) Fraksinasi 25 – 50%
 V   20mL 
B x 00     146   2,92 gram
 1000   1000 
c) Fraksinasi 50 – 75%
 V   20mL 
B x 00     159   3,18 gram
 1000   1000 
Konsentrasi Setiap Tabung Larutan Standar Protein (BSA)

a) Tabung pertama (0 µL BSA 10 mg/L dan 100 µL NaCl 5 M)
M 1V1  M 2V2
10 mg  0L  M 2  100 L
L
10 mg  0L 
L
M2     0 mg
100 L L
b) Tabung kedua (10 µL BSA 10 mg/L dan 90 µL NaCl 5 M)

M 1V1  M 2V2
10 mg  10 L  M 2  100 L
L
10 mg  10 L 
L
M2     1 mg
100 L L
c) Tabung Ketiga (20 µL BSA 10 mg/L dan 80 µL NaCl 5 M)

M 1V1  M 2V2
10 mg  20 L  M 2  100 L
L
10 mg  20 L 
L
M2     2 mg
100 L L
d) Tabung keempat (30 µL BSA 10 mg/L dan 70 µL NaCl 5 M)

M 1V1  M 2V2
10 mg  30 L  M 2  100 L
L
10 mg  30 L 
L
M2     3 mg
100 L L
e) Tabung kelima (50 µL BSA 10 mg/L dan 50 µL NaCl 5 M)

M 1V1  M 2V2
10 mg  50 L  M 2  100 L
L
10 mg  50 L 
L
M2     5 mg
100 L L
f) Tabung keenam (100 µL BSA 10 mg/L dan 0 µL NaCl 5 M)

M 1V1  M 2V2
10 mg  100 L  M 2  100 L
L
10 mg  100 L 
L
M2     10 mg
100 L L
Penghitungan Kadar
Persamaan garis kurva kalibrasi yang diperoleh y  0,011 x  0,845
a) Supernatan
Diperoleh absorbans 0,925
Jadi M 
0,925  0,845  mg  7,27 mg
0,011 L L
b) Pelet 1
Jadi M 
0,891  0,845  mg  4,18 mg
0,011 L L
c) Pelet 2
Jadi M 
0,860  0,845  mg  1,36 mg
0,011 L L
d) Pelet 3
Jadi M 
0,848  0,845  mg  0,27 mg
0,011 L L

Enzim Bromelein

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Enzim Bromelein

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LAPORAN PRAKTIKUM

STUDY AKTIFITAS ENZIM BROMELAIN DARI BONGGOL NENAS

Heny Yunita Novianti (081810301015)

Aisyah Poerwanta (081810301055)

Mohammad Rofik Usman (081810301051)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Percobaan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nenas ( Anenas comosus )

Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nenas yang dikategorikan unggul

2.3 Mekanisme Kerja Enzim

dimana, E adalah enzim, S merupakan substrat, ES berupa kompleks enzim-

Enzim dapat diisolasi berdasarkan informasi tentang lokasi enzim tersebut

ultrasentrifugasi, pengikatan berdasarkan affinitas dan hidrofobisitas (Whitaker,

2.4 Aktivitas enzim

2.5 Enzim Bromelain

Buah Utuh Masak 0,060 – 0,080

Daging Buah Masak 0,080 – 0,125

Kulit Buah 0,050 – 0,075

Tangkai 0,040 – 0,060

Batang 0,100 – 0,600

Buah utuh mentah 0,040 – 0,060

Daging buah mentah 0,050 – 0,070

Enzim bromelain merupakan enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat

2.6 Aktifitas Enzim Bromelain

Struktur molekul asam amino (Winarno, 1992).

Ikatan peptida antar asam amino (Page, 1997).

2.8 Konsentrasi Total Protein Bomelin

BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.2 Skema Kerja dan Prosedur Kerja

b. Pembuatan kurva kalibrasi

c. Penentuan kadar enzim

e. Uji keoptimalan suhu

f. Pembuatan buffer phospat

3.2.2 Prosedur Kerja

supernatant(2). Supernatant(2) yang diperoleh difiltrasi sehingga didapatkan

b. Pembuatan kurva kalibrasi

c. Penentuan kadar enzim

e. Uji keoptimalan suhu

f. Pembuatan buffer phospat

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Ekstraksi dan Fraksinasi Enzim Bromelein dari Bonggol Nenas

4.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi dengan Uji Bradford

Dari kurva kalibrasi diperoleh persamaan y  0,011 x  0,845 dengan R2=

4.3 Penentuan Kadar Enzim Bromelein dengan Uji Bradford

Penentuan kadar enzim bromelein yang dilakukan menunjukkan bahwa absorbans

4.4 Penentuan pH Optimum Enzim Bromelein

percobaan yang dilakukan tanpa kofaktor saat menambahkan kasein ke dalam

Saat pH optimum enzim bromelein akan berkonformasi dengan memberikan

Hasil fraksinasi 0 – 25% pada pH 3 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

Hasil fraksinasi 0 – 25% pada pH 5 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

selama 90 detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan

Hasil fraksinasi 0 – 25% pada pH 6 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

detik setelah penambahan kasein menunjukkan reaksi kesetimbangan yang terjadi

6.50E-02 0,0188 mV ES 0,0167 mV

Hasil fraksinasi 25 - 50% pada pH 3 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

Hasil fraksinasi 25 - 50% pada pH 5 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

Hasil fraksinasi 25% – 50% pada pH 6 diperoleh kurva yang menunjukkan

6.50E-02 0,0191 mV 0,0177 mV

Hasil fraksinasi 50 - 75% pada pH 3 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

Hasil fraksinasi 50 - 75% pada pH 5 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas

Hasil fraksinasi 50 - 75% pada pH 6 diperoleh kurva yang menunjukkan aktifitas