你吃的是食物 還是毒？蔬果有益健康，但在農
藥、大腸桿菌的威脅下，如何才能吃得安心？

更新日期:2011-01-07

現代人的飲食型態已經被認為是影響健康的重要
因素，為了避免各式現代慢性病，營養均衡是最
基本的要求。根據近期「國人營養健康狀況變遷
調查」結果發現，國人蔬果與奶類的每日攝取次
數、份數，都不及建議量，尤其不到 2 成國人達
到「天天五蔬果」的建議。

蔬果的健康與隱憂

新鮮蔬果有益健康，1991 年美國推動「天天五蔬
果」運動後，美國癌症發生率每年下降 0.7%，死
亡率也降低 0.5%，台灣隨後也跟進此項飲食推廣
計畫，但在享受蔬果好處之前，應該先學會把蔬
果清洗乾淨。

現代農業大量使用化肥和農藥，產生污染及農藥殘留問題，有鑑於此，各國已陸續
禁止高危險性農藥的生產及使用，歐盟在過去 10 年間已逐步停用將近 500 種農藥。
而在台灣，依據台灣官方統計資料，2004 年農藥有效成分的總使用量高達 970 萬
公斤，總值高達約 49 億元，台灣耕地面積 83 萬餘公頃，平均每公頃使用農藥 11.6
公斤。據估計，田間噴灑的農藥約僅 1%是真正對付病蟲害，45%落於作物上，其
餘 54%落在土壤和環境中。

為了保障民眾吃的安全，政府除了訂定標準，也定期抽驗巿售農產品的農藥殘留情
形。根據 2010 年 10 月衛生署食品藥物管理局公布的抽驗結果顯示，124 件樣品中
有 11 件不符規定，不合格率近 9％。例如茼蒿菜同時檢出貝芬替、賓克隆、達滅芬、
福多寧 4 種農藥殘留量超標。其中貝芬替殘留量達 11.94ppm，是限量標準 1.0ppm
的近 12 倍；賓克隆 31.20ppm，是 2.5ppm 標準的 12.5 倍。長期過量攝取貝芬替，
會使男性的睪丸變小、變色、精蟲量減少；賓克隆超量攝取，若引發急性中毒，會
出現噁心、嘔吐、昏迷等現象。

根據歷年台灣蔬果農藥檢驗報告，蕈類及根莖類蔬菜最安全，而農藥殘留不合格率
最高的則是豆菜類，其次是小葉菜及包葉菜；而水果的農藥殘留率比蔬菜更高，每
年約驗出 2 至 4 成農藥殘留，尤其是葡萄、楊桃和柑橘類水果。雖然許多水果會去
皮後食用，但有時民眾會運用果皮入菜，例如烘焙糕餅時常會用到檸檬、柳丁皮增
加香氣，要特別注意。

專家建議，最好的方法是選擇當季盛產的蔬果，此時價格便宜，使用過多農藥反而
不合成本，吃起來相對更安全。另外，將蔬果放在冰箱下層 （陰涼又不過冰的溫度）
或常溫中保存幾天，也可使農藥自然代謝。

清洗蔬果有訣竅

一般建議以流動的水清洗蔬果，可將殘存在蔬果縫隙間的砂土、髒污及水溶性農藥
沖掉，但絕對不要長時間浸泡在水中，最多 5~10 分鐘再用清水沖洗，泡得愈久不
會讓農藥釋出更多，反而可能造成維生素及礦物質的流失。不易清洗的蔬果，例如
苦瓜、葡萄、楊桃、葉菜類靠近根部的部分，都要仔細清洗縫隙、凹陷處，可以用
軟毛刷輕刷、把菜葉一片片沖洗，葡萄可剪下（保留蒂頭）後再一顆顆沖洗乾淨。

而習慣用鹽水清洗蔬果的民眾要注意，鹽水太濃可能導致鈉離子進入蔬果中，對高
血壓、腎臟病患的疾病控制可能會有負面影響；而若是想用鹽水去除殘留農藥，其
實沒有用，還不如用清水沖洗。

一般農藥應用於農業是以水溶性農藥噴灑，農藥會聚積於植物表面，且其主要是針
對植物表面生長的真菌及害蟲做處理，雖有部分農藥會滲透進入植物表層以下的細
胞，但僅少部分，原因是農藥如有很高的滲透能力，將會傷害植物，所以一般水洗
可以去除植物表面的農藥。

有機也有危機？擔心農藥殘留問題，吃有機蔬菜就 OK 嗎？

隨著生機飲食盛行，許多民眾開始注意選擇有機蔬果，特別是強調連皮帶籽一起吃
下肚才健康，這時更要選擇無毒害的有機蔬果。但是有機就夠了嗎？目前農委會有
機農產品認證標準，只要農藥殘留低於 5％以下的農產品即可取得有機農產品認證
標章，所以有機食品並非完全無農藥殘留。

而根據「美國化學學會」年會提出的研究報告指出，部分病菌能深入萵苣、菠菜及
其他蔬果的葉片，僅是洗滌表面，無法觸及它們；此外，部分病菌能夠自動形成緊
密結合的生物膜，這種病菌的群聚體能夠容納多種傳染病菌，包括沙門氏桿菌與大
腸桿菌。

細菌污染的嚴重性其實不亞於農藥，2006 年 9 月曾發生美國「Natural Selection

Foods 」品牌有機菠菜遭大腸桿菌 0157-H7 污染，導致近 200 多宗受到感染的個
案其中 31 人情況嚴重更有 3 個病人死亡，當時國內衛生主管機關亦立即將已進口
台灣的美國菠菜下架；同一時間，美國 22 個州內有 183 人又因為一批污染的番茄
而感染沙門氏菌（Salmonella）；隨後美國萵苣又因在灌溉水中發現大腸桿菌而全
面下架。

這些事件提醒我們，除了農藥，還有致病的細菌伺機而動。

超氧離子讓蔬果更潔淨

根據從事超氧離子殺菌裝置研究多年的華仕德科技表示，超氧離子的殺菌力，足以
滅除蔬果上潛伏的細菌；另一方面，為了更有效的解決農藥殘留問題，化學氧化法
一直是技術人員想要嘗試的方法。

根據臭氧的特性設計的超氧離子殺菌裝置，是運用高科技方式，將氫氧原子負離子
OH 與臭氧組成。研究證實，臭氧具有消毒、除臭、殺菌、防黴、保鮮等多種功效，
其化學特徵是具有強氧化性質，可與蔬菜、水果中殘留的有機磷或氨基甲酸酯類農
藥發生反應，生成相應的酸、醇、胺或其氧化物等，這些小分子化合物大多無毒、
可溶於水，可被洗滌除去。臭氧作為一種安全、衛生、無殘留的強氧化劑，2001 年
已被美國食品藥品管理局（FDA）列為食品添加劑。國內外早已將臭氧應用在醫藥、
衛生、食品等行業中，將其應用於農藥降解是開發臭氧應用的一個新領域。

雖然各國均未規範臭氧在水中的濃度，濃度愈高殺菌效果愈好，但是臭氧溶於水後
會有部分氣體逸散在空氣中。目前台灣勞委會的勞工作業環境規範對於勞工作業環
境中臭氧濃度的限制為：臭氧的 8 小時平均容許暴露值應低於 0.1ppm。超氧離子
殺菌裝置經 SGS 測試報告，其臭氧溢散至空氣中之濃度符合國內勞工作業環境規範
標準。

以臭氧為基礎的超氧離子殺菌裝置，並具有可將許多有機化合物氧化成二氧化碳、
水及其他的化合物的能力，能將農藥化學分子鍵斷裂，而使農藥產生化學變化，不
具毒性，能加強農藥去除能力。研究證實，使用通過 SGS 去農藥測試的超氧離子水，
可以在 10 秒鐘去除 75%以上的農藥，只需將蔬果、青菜放在水龍頭下方，用超氧
離子水沖洗 10 秒鐘，就可以去除 75%以上的農藥，快速沖洗蔬果還可以保持蔬果
原有的營養，不會讓蔬果中的營養素流失。
此外，採收後的鮮果蔬菜雖然脫離了母株，但仍然是活的有機物，還在繼續進行生
命活動，同時，它還會自動釋放出催熟劑─乙烯氣體 C2H4，並且由於果蔬間相互連
鎖會產生霉菌和酵母菌的相互作用，加速收摘後蔬果的成熟和腐爛，而超氧離子則
可以通過氧化作用使催熟劑氧化分解。其反應過程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O
＋O2→CO2＋H2O，並生成具有抑制霉菌和酵母菌的乙烯氧化物 C2H4O，延長果
蔬的保鮮期。