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Sole dieppoise
et crevettes sautées
Quenelles de
sots-l’y-laisse
aux écrevisses
Cochon fermier
cuisiné de la tête
aux pieds
Supplément au n° 2765 ne peut être vendu séparément - Commission paritaire N° 0905 T 79916 ISSN : 0750 - 3717
Eric Fréchon,
Le palace s’encanaille Page suivante >>
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II L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E
Éric Fréchon
Éric n’est pas chef à collectionner les voyages à l’étranger ou à revendiquer haut et fort son appartenance
à un terroir. Il prend plaisir à s’afficher avant tout comme étant l’héritier des grands classiques, tels Vatel,
Carême ou Escoffier. Il aime parler d’une cuisine française « de haute couture », en évolution permanente,
et basée sur des produits de grande saveur.
VOUS VOUS DÉFINISSEZ COMME UN DÉFENSEUR DE LA CUISINE FRANÇAISE. mieux qu’une très bonne côte de veau de lait cuisinée avec un
VOUS AJOUTEZ CEPENDANT QU’ELLE EST COMME LE LANGAGE, QU’ELLE bon jus de veau. Par contre, je suis prêt à aller chercher dans
PROFITE DES BRASSAGES DE CIVILISATIONS POUR ÉVOLUER . P OUVEZ - d’autres cuisines des formes de présentation, des techniques de
VOUS NOUS EXPLIQUER CE POINT DE VUE INTÉRESSANT ? cuisson, des épices ou quelques produits. Mais attention, nous
Je pense que nous, cuisiniers français, sommes là pour faire vivre sommes là aussi pour défendre nos produits tout en faisant évo-
et défendre LA cuisine française. Cette cuisine est codifiée, elle luer la technicité. Nous avons allégé Escoffier, certes, mais il
a ses classiques, ses dictionnaires. Cependant, elle doit profi- n’est pas question pour moi de le tuer.
ter pleinement des brassages de cultures. Je n’ai rien trouvé de
TOUT CUISINIER PARISIEN A SES RACINES. LES VOTRES SONT EN NORMANDIE.
VOTRE CUISINE EST-ELLE INFLUENCÉE PAR CES ATTACHES FAMILIALES ?
Oui et non, réponse de bon Normand ! Oui, pour les produits que
j’aime magnifier : le veau, l’agneau de pré-salé, la coquille Saint-
Jacques, la sole, les langoustines… Non, pour la façon de les cui-
siner. La crème et le beurre en abondance ne sont plus de mise.
Il est d’ailleurs intéressant de constater que nous, les chefs, n’avons
pas réussi à imposer cette nouvelle vision de la cuisine aux
ménagères. Les repas de famille manquent encore de légèreté…
INSTALLÉ À VOTRE COMPTE SANS JAMAIS ATTIRER LES ÉTOILES SUR VOUS.
ÉRIC FRÉCHON en quelques dates :
QUE RETIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ?
• Naissance en Normandie,
le 16 novembre 1963 à Corbie (Somme) L’époque des jeunes chefs qui s’installent seuls, sans aucun sou-
• 1er poste de chef aux côtés de Christian tien financier, est révolue. Les moyens que m’offre aujourd’hui
Constant à l’Hôtel de Crillon en 1988 Le Bristol, je ne les aurais jamais eu, même au prix d’énormes
• Titre de Meilleur Ouvrier de France sacrifices. Les temps ont vraiment changé. Il n’est plus possible
en 1993
de réunir une équipe comme celle que je dirige actuellement
• Ouverture de la Verrière d’Éric
sans le soutien d’un groupe puissant. Les achats de vaisselle,
Fréchon en 1995
• Direction des cuisines de l’hôtel
de produits de plus en plus rares et chers, le financement des 35
Le Bristol en 1999, 2 étoiles au Michelin heures sont des impératifs qu’aucun petit patron ne peut assu-
mer. Cette année, par exemple, combien de jeunes chefs ont-
ils pu acheter des truffes à 1000 euros le kilo ?
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Conçu par PHILIPPE LAMBOLEY Photographies : PHILIPPE BARRET Mise en page : G&C MOI
Conseils vins : MARLÈNE VENDRAMELLI
Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie : Quebecor Torcy – 77200 Marne-la-Vallée
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QUELS SONT LES PRODUITS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER ? quartiers, une cuisson parfaite et de la crème fraîche épaisse servie
Les coquilles Saint-Jacques et les crustacés, mais surtout le lièvre. à côté. Un régal !
J’adore manger un lièvre à la cuillère, cuisiner un lièvre à la royale…
COMMENT PERCEVEZ-VOUS LES VINS, QUELLE EST LEUR IMPORTANCE
QUELLE EST VOTRE SAISON PRÉFÉRÉE ? DANS VOTRE CUISINE ?
J’aime toutes les saisons avec une préférence pour l’automne. Je ne Je m’y suis intéressé tardivement, un peu par obligation, lorsque je me
suis pas chasseur, mais j’ai en revanche grand plaisir à préparer tous suis mis à mon compte. J’ai toujours pensé qu’il était possible de faire
les gibiers. J’ai une clientèle de gastronomes qui partage mes goûts un grand repas sans rechercher à tout prix l’accord parfait. Un grand
et les plats de chasse sont très appréciés. vin se suffit à lui-même, un grand repas également.
POUR 4 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
BANDOL BLANC 1999,
CHATEAU DE PIBARNON,
LA CADIÈRE-D’AZUR (83)
VIN CONSEILLÉ :
CORTON CHARLEMAGNE 1993,
DOMAINE BONNEAU DU MARTRAY,
PERNAND-VERGELESSES (21)
POUR 4 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
CONDRIEU 1999,
MICHEL CHAPOUTIER,
TAIN-L’HERMITAGE (26)
poêlées à la citronnelle,
croustillants de légumes au sésame
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52
POUR 6 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
MÉNÉTOU SALON BLANC 2000,
DOMAINE H. PELLÉ,
MOROGUES (18)
VIN CONSEILLÉ :
CHAMPAGNE POMMERY,
CUVÉE LOUISE 1989,
REIMS (51)
POUR 6 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
VOUVRAY SEC « LE HAUT LIEU » 1999,
DOMAINE HUET, VOUVRAY (37)
POUR 4 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
POMEROL,
CHATEAU DU COUVENT 1998,
J. M. GARDE, POMEROL (33)
POUR 1 PERSONNE
VIN CONSEILLÉ :
BOURGUEIL,
« LES PERRIÈRES » 1999,
DOMAINE BRETON, RESTIGNÉ (37)
POUR 6 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
HERMITAGE BLANC,
CHEVALIER DE STÉRIMBERG 1998,
PAUL JABOULET AINÉ,
TAIN-L’HERMITAGE (26)
POUR 10 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
BANYULS VIEILLES VIGNES 1985,
DOMAINE DU MAS BLANC,
BANYULS-SUR-MER (66)
VIN CONSEILLÉ :
MAURY VINTAGE RÉSERVE 1999,
DOMAINE MAS AMIEL,
MAURY (66)
autour de 3 pommes
POUR 10 PERSONNES
VIN CONSEILLÉ :
CIDRE BOUCHÉ FERMIER 1999,
ÉTIENNE DUPONT,
VICTOT-PONTFOL (14)
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