飲食文學與禮俗 期末報告

創意菜單

第一組組長：9811261040 賴勇圻
組員：9811261006 蔡欣曄
9811261014 吳曉暘
9811261021 張允瀚
9811261023 陳瀚章
9811261034 鄧仲佑
菜單項目介紹
 開胃菜  甜點
 韓式泡菜  麻糬(大福)
 紅酒與起司  銅鑼燒
 和果子
 前菜  冰淇淋
 美式蛋捲  杏仁豆腐
 生魚片(日本刺身)
 飲料
 主菜  台灣茶
日式抹茶
涮涮鍋



 北京烤鴨三吃
開 胃 菜
韓式泡菜
 歷史簡介
◦ 韓式泡菜(韓國語：딤채，Dimche)。最初稱為「沉菜」。
概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取
菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之
名。

◦ 另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下
令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即
泡菜類早已從3000年前開始在中國以「菹」為名出現，
三國時代傳至韓國。在當時，泡菜可能是以原料的泡
蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。
韓式泡菜
 材料介紹
◦ 白菜 … 4 顆 ◦ 粗鹽一包 … 500克
◦ 白蘿蔔 … 800克 ◦ 蒜頭 … 4 Ls
◦ 黃洋蔥 … 1 顆 ◦ 老薑 … 1/2Ls
◦ 大青蔥 … 2 根 ◦ 紅糖 … 2 Ls
◦ 細青蔥 … 100克 ◦ 魚露 … 2/3杯
◦ 韭菜 … 80克 ◦ 蝦醬 … 1 Ls
◦ 糯米粉 … 2 Ls ◦ 辣椒粉 … 120克
◦ 水 … 1杯
韓式泡菜
 作法介紹
1. 處理白菜(不需清洗)：
 將一杯粗鹽+8杯水攪勻後，倒入一個小盆子。
 先用菜刀將白菜從根部切裂，再慢慢剝開，剝開後，
放入已調勻鹽水的小盆子裡，目的是使每一片都能
浸泡到鹽水。
 等15分鐘過後，再進行抹鹽的動作。這當中就先將
糯米漿煮好。
 之後將每一部份的白菜，翻開葉蕊，塗抹粗鹽。每
一片都要抹到粗鹽。
 抹鹽後，仍先切口朝上擺好。盆子裡的鹽水不要倒
掉。這樣的擺放至少3小時的時間。
韓式泡菜
 作法介紹
2. 調製泡菜醬料：
 將大蒜、薑、黃洋蔥、梨，分別切成丁塊狀後放入
攪碎機，磨成泥狀後，取所需的計量放入鍋內。
 再放入蝦醬、魚露、紅糖、辣椒粉。
 將醬料混合拌勻，置放2小時：
 第一個小時：翻面。
 第二個小時：檢查白菜葉蕊軟化程度。並將糯米漿
倒入辣椒醬攪拌。
韓式泡菜
 作法介紹
3. 清洗白菜：
 將白菜取出，鹽水倒掉。
 水龍頭開著讓水流動，使盆子有水，手拿著白菜的
頭的位子，一棵一棵進入盆子裡水中，並上下左右
輕搖後，交錯的擺在瀝水籃裡，這樣的動作重複三
次。瀝水時間至少要有20分鐘。
韓式泡菜
 作法介紹
4. 將白菜抹上辣椒醬（最後階段） ：
 先將韭菜、細蔥- 約5cm的切段；粗蔥- 斜切；白蘿蔔-
不削皮，圓形切片後，再切成細條。
 將白菜裡面多餘的水分擠出
 將青菜與辣椒醬倒入大盆裡混合拌勻，並分成四等分
 將白菜放在等分的辣椒醬上
 進行抹醬動作，讓整個葉片從外到內都能抹到
 抹完後，向內對折的，將白菜頭部在下的放入容器裡
 白菜擺放盡可能的緊密，不要有空隙，以致容易發酵出
水速度很快
 完成後，置放一天的時間，但仍要觀察泡菜出水的情形
韓式泡菜
紅酒與起司
路易拉圖薄酒來村莊紅葡萄酒 2009
 酒體為浪漫的紫紅色，新鮮水果香和悅
人果酸，口感活潑，甘爽順口
 適飲溫度：14-16℃
 佐餐食物：紅肉、白肉、海鮮等均可，
冰鎮後飲用風味更佳，是紅酒中唯一可
以冰鎮的酒款
紅酒與起司
切達起司
 產地：英國
 原料：牛奶
 含脂量：40﹪
 切達起司，是世界上產量最大的起司種
類，熟成的切達起司顏色金黃帶有堅果
香，味道濃郁，可直接與紅酒搭配品嘗
 因為容易融化，常刨絲放入菜，烤完後
會味道香濃呈現深沉的金黃色澤，因此
也常用於焗烤料理中，不過單用切達起
司就會欠缺牽絲的效果。
前 菜
美式蛋捲
 材料介紹
◦ 雞蛋 … 3-4顆
◦ 青椒 … 半顆
◦ 洋蔥 … 半顆
◦ 火腿 … 半條
◦ 起司片 … 1片(夾三明治那種)
◦ 鹽 … 些許
◦ 胡椒粉 … 些許
◦ 橄欖油 … 1大匙
◦ 牛奶 … 1大匙

 內容可隨現有食材調整，如蘑菇、鮪魚、培根…
等都是很好的材料
美式蛋捲
 作法介紹
1. 將青椒、洋蔥、火腿切丁，起司片用手撕開準備好
2. 熱鍋後用加一匙橄欖油然後置入青椒、洋蔥、火腿再加
入一些胡椒炒軟，盛起備用
3. 把蛋打好放入牛奶、鹽和胡椒調味稍加攪拌即可
4. 熱鍋後用廚房紙巾沾橄欖油均勻的塗抹不沾鍋
5. 轉小火把蛋液倒入鍋中，等到蛋液開始熟的狀態，用筷
子攪動蛋液
6. 待蛋5分熟時,先鋪一層起司，再鋪上餡料(跟蛋比起來餡
料不能佔太多的比例，要少量地置於蛋捲中間，不能多
到散出來)再鋪上一層起司
7. 當煎蛋捲表面還留有一點沒定型的蛋汁時，起司開始溶
化時準備起鍋。用筷子或刮刀把煎蛋折成二分之一，再
斜拿鍋子，讓煎蛋捲滑入備用的盤子。
美式蛋捲
生魚片(日本刺身)
 歷史簡介
◦ 刺身最早是唐代從中國傳入日本的。
◦ 據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，
那時的人用「膾」字來概括刺身和類似刺身的食品。
◦ 當時的「膾」是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和
肉絲，而那時刺身只是「膾」的一種烹調技法。直到15世
紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成
現在的格式。
生魚片(日本刺身)
 材料簡介(以鯛魚刺身為例)
◦ 活真鲷
◦ 裙帶莱
◦ 大葉
◦ 白蘿蔔絲
◦ 荷蘭芹
◦ 青芥末
◦ 刺身醬油
生魚片(日本刺身)
 作法簡介(以鯛魚刺身為例)
1. 用刀將活真鯛剔下兩片肉，放入冰水中浸泡片刻，去
皮待用。
2. 將剔肉後的魚頭、尾(連著中骨)洗淨，整個放在盆中
，用大葉、白蘿蔔絲、裙帶菜、荷蘭芹裝飾。
3. 將魚肉順著紋路用刀斜向切成薄片，放在裝飾好的魚
骨上，配上青芥末，跟上刺身醬油即可
生魚片(日本刺身)
主 菜
涮涮鍋
 歷史簡介
◦ 商周時期有一種容器「鼎」，在當時要進行祭祀或慶
典時，就要將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後
在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
◦ 到了元朝，火鍋開始興盛，其中的「生爨羊」即是現
今涮羊肉的前身。當時不僅在民間盛行，乾隆皇帝更
是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜。
◦ 之後，二十世紀初期日本人佔領中國東北地方，將當
地涮羊肉的烹飪方式帶回日本，不過現在的涮涮鍋的
內容已經大異其趣。早期是涮牛肉薄片，現在已發展
成涮各種肉類薄片或海鮮。
涮涮鍋
 材料介紹  基本火鍋料介紹
◦ 湯底 … 水約250㏄ ○ 大白菜 … 3片
◦ 削皮甘蔗 … 1小節 ○ 空心菜 … 45根
◦ 柴魚粉 … 4茶匙 ○ 蔥 … 1支
◦ 酒 … 1大匙 ○ 冬粉 … 1把
○ 鮮小卷 … 6隻
○ 章魚花枝漿 … 1個
○ 豆腐 … 1塊
○ 鮮香菇 … 1朵
○ 雞蛋 … 1個
涮涮鍋
 作法介紹
1. 將所有火鍋料洗淨備用。
2. 將大白菜、空心菜、蔥洗淨切段；冬粉泡水備用。
3. 取一鍋，將湯底材料全部放入鍋中以大火煮開，再放
入大白菜段、蔥段略煮。
4. 待鍋中的湯以大火煮滾後，將鮮小捲放入涮熟即可食
用。
5. 其餘火鍋料可依個人喜好放入湯底中，以大火煮熟即
可食用。
涮涮鍋
北京烤鴨三吃
 歷史簡介
◦ 根據記載，1873年，美國人詹姆斯經上海將北京鴨種
蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英
國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸
入到英國。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運
至美國，立刻引起了美國市場的轟動。
◦ 歐美原有的鴨種，肉味粗劣。當時在市場上見到外觀
美麗，肉質細嫩的北京鴨，真是大開眼界，遂有鴨即
金磚之美稱。並因其來自中國的北京，而賜以北京鴨
之佳名。
◦ 從此“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤制
出的鴨子，成為京師第一名特產。至清朝，北京烤鴨
已成為市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨
為厚禮相互饋贈。
北京烤鴨三吃
 烤鴨材料介紹  餅皮材料介紹
◦ 鴨 … 1隻(約五磅) ◦ 麵粉 … 2又1/2杯
◦ 蜜糖 … 1湯匙 ◦ 滾水 … 3/4杯
◦ 醋 … 1茶匙 ◦ 蛋 … 1個
◦ 醬油 … 5湯匙 ◦ 麻油 … 1湯匙
◦ 玉米粉 … 1湯匙
◦ 蔥 … 少許
北京烤鴨三吃
 烤鴨作法介紹
1. 先將大鍋盛水加入蔥、薑煮開
2. 加入鴨煮二十分鐘翻身再煮十分鐘，取出待涼
3. 醬油、玉米粉、醋及蜜糖放入碗內調和，塗在鴨身，
內部不塗
4. 把鴨吊起來，吊一天一夜，烤箱預熱375度，烤四十
分鐘
 餅皮作法介紹
1. 麵粉加滾水拌勻加入蛋揉成麵糰，蓋溼布等二十分鐘，
之後用手掌壓成長圓形
2. 中間的部分塗上麻油使兩張合併成一張，熱鍋用小火，
不加油，烤二十秒即可
3. 起鍋後用手撕成二張餅，用餅包鴨肉和加上蔥段、甜
麵醬即可食用。
北京烤鴨三吃
甜 點
和果子
 歷史簡介
◦ 「和果子」一詞在已成日式糕餅、茶點總稱，「和」
意指日本，「果子」（ka shi[日文]）則為糕餅之意。
◦ 最早起源是來自中國唐朝，當時唐人稱米製糕點為
「果子」，隨著大唐文化，將糕餅技法帶入東瀛，開
啟了和果子在日本奈良至平安時期的歷史。
◦ 歷經長時間改良、融合，才成為今日所見的精巧和果
子，像是耳熟能詳的銅鑼燒、麻糬(大福)、羊羹，都是
從和果子的衍生出來的食物。
和果子
 種類
◦ 生果子：包含麻糬、紅豆飯、蒸饅頭、羊羹、銅
鑼燒…等。
◦ 半生果子：石衣、最中、桃山、錦玉…等。
◦ 干果子：小麥仙貝、米果、有平糖、鹽釜…等。
和果子
麻糬(大福)
 簡介
◦ 以米食文化為主的日本，對於和果子中糯米製的「麻
糬」特別有感情，每到年節慶典，日本人會將糯米以
杵槌搗成「餅」（omo chi[日文]），獻給神明。
◦ 在日本江戶時代，各式和果子如雨後春筍般出現，用
「餅」包裹豆餡的點心，才正式被稱為「大福」(だい
ふく[日文])。
◦ 在日本某些地區，大福還被列為新年必吃的果子，能
帶來好運，替來年招福氣。
◦ 此外，餅皮薄如絲緞的羽二重、外裹糖粉或紅豆餡的
吹雪、御萩，也都屬於麻糬糕點。
麻糬(大福)
 材料介紹
◦ 細糖 … 150克
◦ 糯米粉 … 300克
◦ 溫水 … 200克
◦ 玉米粉 … 600克
麻糬(大福)
 作法介紹
1. 先準備一個鍋子裝水加熱備用，並將材料準備好。
2. 糯米粉放入攪拌缸中用勾型攪拌器加水攪拌，成糰後取
出搓揉成條狀，再分成塊狀，以手掌壓扁以方便煮。
3. 將步驟2的麻糬放入鍋子煮，約20至30分鐘後，以筷子
插入麻糬，若可輕易穿透，那就可以了將麻糬取出。
4. 再放入攪拌缸中以勾型攪拌器攪拌。
5. 將糖分四次慢慢加入攪拌至成糊狀即可。
6. 在烤盤上放些玉米粉舖底以防止沾黏，取出缸內的麻糬
糊，放置於上稍為將其拉長且兩面皆沾上玉米粉，先分
成條狀，再分成塊狀即可進行包餡的工作了。
7. 將紅豆沙包在麻糬皮裡接合處要接好後可先放在圓底狀
的模具裡成形，取出後就會圓圓的，再將沾在麻糬上的
王米粉刷掉就完成
麻糬(大福)
銅鑼燒
 材料介紹
◦ 蛋 … 3個
◦ 細糖 … 150克
◦ 水 … 180克
◦ 蜂蜜 … 50克
◦ 低筋麵粉 … 200克
◦ 小蘇打 … 1/4匙
◦ 香草粉 … 1/4匙
◦ 沙拉油 … 40克
◦ 鹽 … 1/4茶匙
銅鑼燒
 作法介紹
1. 將蛋、細糖、蜂蜜及鹽加入打發。
2. 低筋麵粉、香草粉、蘇打粉一起過篩，加入步驟一中的
材料一同拌勻。
3. 加入水及沙拉油拌勻。
4. 放一小時後便可以開始煎餅皮了。
銅鑼燒
冰淇淋
 歷史簡介
◦ 回溯到13世紀時，製造冰淇淋的方法，被旅行家馬可
波羅從中國帶到義大利。
◦ 1553年，法國的國王亨利二世結婚的時候，從義大利
請來了一個會做冰淇淋的廚師，他花樣翻新的奶油冰
淇淋使法國人大開眼界。
◦ 後來，一個有膽量的義大利人把冰淇淋的配方傳到了
法國。 1560年，法國卡特琳皇后的一個私人廚師，為
了給這位皇后換口味，發明了一種半固體狀的冰淇淋，
他把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰淇淋
更加色澤鮮豔、美味可口。以後冰淇淋的種類越來越
多，成為大家所喜歡的一種食品
冰淇淋
 材料介紹（以香草冰淇淋為例）
◦ 蛋 … 3個
◦ 糖 … 1/2杯
◦ 牛奶 … 1又1/2杯
◦ 鮮奶油 … 1杯
◦ 香草精 … 2滴
◦ 香草片 … 1片
冰淇淋
 作法介紹（以香草冰淇淋為例）
1. 蛋黃加糖打到發白後，加入牛奶調勻，用小火煮到快
要煮沸時熄火(絕對不可煮沸)
2. 加鮮奶油、香草精或磨成粉的香草片，拌勻，倒入平
底鋼盤中待涼。
3. 先將冰箱冷凍庫調至強冷預冷1小時，將冰淇淋汁放
入冷藏室，冷藏至5度以下，再移入冷凍庫冷凍2~4小
時中途可把半凝結的冰淇淋取出，攪拌一下再放回冷
凍庫，可使冰淇淋更細緻
冰淇淋
杏仁豆腐
 材料介紹
◦ 冰牛奶 … 1杯
◦ 熱開水 … 1杯
◦ 原味明膠粉 … 1 包(0.25 盎司)
◦ 白糖 … 3 湯匙
◦ 純杏仁精 … 2 茶匙
◦ 糖水和水果丁 … 適量
杏仁豆腐
 作法介紹
1. 在碗中先加入 1 杯牛奶，將明膠粉均勻撒在牛奶表面，
靜置 1 分鐘
2. 接著再加入白糖和熱開水，攪拌至明膠粉完全溶解
3. 最後再加入杏仁精，把攪拌好的杏仁牛奶倒入方形容器
中，加蓋放入冰箱冷藏至完全凝固 (約需 3 小時以上)。
4. 等杏仁豆腐完全凝固後，切成小丁狀盛入大碗中
5. 再加入適量的糖水和水果丁即可完成。
杏仁豆腐
飲 料
台灣茶
 梨山18K高山茶（冬茶）
◦ 含有高成分的果膠質、茶胺酸及可溶氮等，具有苦澀味成
分的兒茶素類成分則相當低，所製成的茶葉品質極佳，色
澤翠綠鮮活，茶湯滋味喉韻甘醇，香氣優雅且極耐沖泡，
堪稱茶中至尊。

 特極大禹嶺-天巒池（冬茶）
◦ 產地海拔2700 公尺合法栽種茶區，周邊原始森林，土
壤有機物質豐富，山區終年雲霧繚繞，晝夜溫差極大，
孕育出獨特茶韻，香氣清雅，餘韻渾厚，喉韻無窮，
可稱之為高山茶中之極品
台灣茶
日式抹茶
 作法介紹
◦ 抹茶的原料是綠茶。在綠茶採摘前的20至30天，並用毛竹
、鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草帘子，必須遮擋得不透陽
光才可以，這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%，胺基酸提
高40%，更加不苦，更加翠綠。
◦ 採摘來的生葉子，必須當天先用蒸汽蒸過，然後不經過揉
捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶
。然後荒茶進入冷凍庫，以零下溫度保存，以提高葡萄糖
成分，更加甘甜。
◦ 荒茶在使用前從冷庫裡取出，恢復到常溫後進行加工，經
過切割，篩選等多道工序後，成為方狀的小塊，成為碾茶
。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個
極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕
裂狀薄片。經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味
，它是純天然的。
日式抹茶
資料來源
 韓式泡菜:
◦ http://zh.wikipedia.org/zh-
tw/%E9%9F%93%E5%9C%8B%E6%B3%A1%E8%8F%9C
◦ http://cwangela.pixnet.net/blog/post/4677882
◦ http://zh.wikipedia.org/zh-
tw/%E9%9F%93%E5%BC%8F%E6%B3%A1%E8%8F%9C
 涮涮鍋:
◦ http://skyhome.ns2go.com/eating/purine09.htm
◦ http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%B6%AE%E6%B6%AE%E9%8D%8B
◦ http://www.tshopping.com.tw/viewthread.php?tid=30429
 北京鴨:
◦ http://blog.xuite.net/mi5153/blog/28911765
◦ http://60.248.128.85/bbs/dv_rss.asp?s=xhtml&boardid=39&id=12556&page
=61
◦ http://60.248.128.85/bbs/dv_rss.asp?s=xhtml&boardid=39&id=12556&page
=61
資料來源
 日式麻糬與和果子:
◦ http://www.sogi.com.tw/newforum/article_list.aspx?topic_ID=4722360
 抹茶:
◦ http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%8A%B9%E8%8C%B6
 麻糬:
◦ http://www.sunchi.idv.tw/gscity/gscity/viewthread.php?tid=2768
◦ http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%A4%A7%E7%A6%8F
◦ http://www.bestinbest.com/blog/2006/06/01/800/
 杏仁豆腐:
◦ http://tw.myblog.yahoo.com/jw!xSF8b5qZFRurl4kJg9pZdIFM/article?mid=6&pr
ev=-1&next=5
 冰淇淋:
◦ http://tw.myblog.yahoo.com/aron2100/article?mid=445&sc=1
資料來源
 切達起司:
◦ http://www.wretch.cc/blog/richardrico/9382647
 日本生魚片刺身:
◦ http://www.wretch.cc/blog/richardrico/9382647
◦ http://www.wretch.cc/blog/richardrico/9382647
 報告結束
The Ending