Professional Documents
Culture Documents
GLUCIDE
NECESARUL DE GLUCIDE
Tipuri de glucide
Utilizare în organism
Rolul glucidelor în organism
Necesarul de glucide – INDICE GLICEMIC
Surse alimentare
Consecintele aportului neadecvat
Glikis=dulce
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea
biochimica
Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-
cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza
CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de
carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.
glucidic)
- tetroze : eritroza –nu exista în stare libera în natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza;
intra în compozitia unor polizaharide si glicozide din legume
si fructe, precum si în compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra în compozitia ARN si AND precum si a
riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.
TIPURI DE GLUCIDE
Monozaharide
- hexoze : cele mai raspandite
monozaharide alimentare.
• Glucoza (deztroza) se gaseste în stare libera în
miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;
industrial se obtine prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop sau în stare
cristalizata.
• Fructoza – mai dulce decat glucoza, se
gaseste în stare libera în miere, fructe, unle
legume si zahar invertit.
TIPURI DE GLUCIDE
Monozaharide
• Galactoza : intra în structura lactozei, galactolipidelor si
a unor glicozide
• Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele
(manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa
în alimentatie deoarece se gasesc în cantitati mici în
produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din
tubul digestiv.
• Din monozaharide se pot forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)
TIPURI DE GLUCIDE
Oligozaharide – cele mai raspandite sunt
dizaharidele :
• Zaharoza – 100% în zahar, în cantitati mici în fructe si
legume
• Lactoza – în lapte 2-8%
- prin hidroliza = glucoza+galactoza
• Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste în cereale germinate, în bere, fainuri tratate
termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,
prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide – digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)
• amidonul – n molecule glucoza (amiloza 10-
20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina
80-90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai
important polizaharid al plantelor; se gaseste
în seminte, radacini, tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide
• Dextrine – se formeaza prin hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza decat
amidonul
- coaja paine si faina toastata sunt bogate în
dextrine
• Glicogenul – este compus din lanturi scurte si
ramificate de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza în ficat si
muschi
- este principalul glucid din alimentele de
origine animala
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide
• Celuloza – intra în structura membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza
• Hemiceluloze – amestec heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile (araban, xilani)
• Pectinele – formate din resturi ale acidului
galacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri,
proprietate utilizata în industria legumelor si fructelor;
bogate în pectine sunt merele, gutuile, coacazele,
murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele, bananele,
morcovii, fasolea verde.
• Mucopolizaharidele – se gasesc numai în organisme
animale; contribuie la formarea substantei fundamentale
extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic,
condroitin si mucoitinsulfuric)
UTILIZARE ÎN ORGANISM
Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe în
cavitatea bucala si se continua în stomac pana la dextrine
si apoi maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se
transforma în glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia
>conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si
alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat sunt
convertite în glocoza, singura forma metabolizabila.
Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal
stimuland peristaltismul intestinal
ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de
energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila
(în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
• Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.
• Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
• În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid
lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti
aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila
viata chiar în absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei în proteine este redus, gluconeogeneza devine o
cauza de carentare a organismului în aa, cu alte cuvinte o ratie optima
de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( “glucidele cruta
proteinele”-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
ROLUL GLUCIDELOR
• Cand insuficienta aportului de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni în metabolism :
- acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza
numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace în
proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC,
cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii acizi si
ducand la carentarea org. în Ca, K.
-celuloza, hemiceluloza
-pectinele, propectinele
-mucilagiile,gumele,agarul
-lignina.
Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.
Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o
fermentare bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili
care se absorb si gaze care se excreta.
Proprietatile fizice si actiunile
fiziologice ale fibrelor alimentare
Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de
plenitudine-100g fibre pot retine 450g apa.
Realizeaza schimburi de cationi
Au proprietati de adsorbtie
Actiuni fiziologice
-influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit
intestinal, fermentarea in intestinul gros,ciclul
entero-hepatic al colesterolului.
-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate
Tipuri si functiile fibrelor
alimentare
Fibre solubile (pectine, propectine,mucilagii, gume, agar,
hemiceluloza)
-Surse:ovaz,orz,leguminoase uscate si verzi,fructe
Functii:-intarzie timpul de golire gastric
-scade niv glicemiei
-prelungeste timpul de tranzit intestinal
-reduce colesterolul seric
Fibre insolubile(celuloza, lignina)
-Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate,nuci
Functii:grabesc timpul de golire al stomacului,grabesc
tranzitul intestinal, nu au efect asupra glicemiei
postprandiale si nici asupra colesterolului.
Relatia consumului de fibre alimentare
cu sanatatea
• Previn constipatia
• Stimuleaza musculatura tractului digestiv
prevenind hemoroizii si diverticuloza
• Se asociaza cu incidente reduse ale
cancerului de colon
• Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
• Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc
apetitul si cresc satietatea pe termen
scurt,scad greutatea pe termen lung.
Cum promoveaza fibrele alimentare
sanatatea
Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon
sunt prevenite prin consum de f.a.insolubile.
Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt
reduse prin consum de fibre alim.solubile.
Controlul greutatii