“AÑO DE LA UNION CONTRA LAS CRISIS EXTERNA”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA:

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TEMPERATURA

TIEMPO Y PH ÓPTIMOS EN LA FERMENTACIÓN DE CHICHA DE

JORA

AUTOR: HENRY PALOMINO FLORES

ASESOR: CARLOS ALBERTO LIGARDA SAMANEZ

ANDAHUAYLAS – PERÚ

2009
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES:

1. TÍTULO

Determinación de los parámetros de tiempo temperatura y pH óptimos de la

chicha de jora

2. AUTOR

2.1 Nombre: Werlin cárdenas Cañarí

2.2 Carrera Profesional: Ingeniería Agroindustrial

2.3 Dirección: barrio de poltoccsa sin numero

2.4 E-mail: werlin_22@hotmail.com

3. ASESOR

3.1 Nombre: Carlos Alberto Ligarda Samanez.

3.2 Categoría y modalidad: Prof. Auxiliar Contratado tiempo completo.

3.3 Grado Académico: Mag en Ciencias en Tecnología de Alimentos.

3.4 Título Profesional: Ingeniero en Industrias Alimentarias.

3.5 Dirección: Jr. 28 de julio 233 San Jerónimo Andahuaylas.

3.6 E-mail: carligarda@hotmail.com

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN

4.1 De acuerdo a su naturaleza:

Cuantitativa

4.2 De acuerdo al fin que persigue:

Aplicada

4.3 De acuerdo al tiempo:

Prospectiva

4.4 De acuerdo a la técnica de contrastación:

Experimental
5. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN

Orientada

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLA EL

PROYECTO.

6.1 Localidad:

País: Perú

Departamento: Apúrimac

Provincia: Andahuaylas

6.2 Institución:

Los trabajos de laboratorio, se desarrollaran en la Universidad Nacional

José María Argüidas, de Andahuaylas.

7. DURACIÓN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

La duración del proyecto de investigación es de 04 meses

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Fecha Fecha Dedicación

ETAPAS
Inicio Término Horas semanales
8.1 Recolección de datos 15/03/10 03/05/10 18
8.2 Análisis de resultados 04/05/10 14/06/10 15
8.3 Elaboración del informe 15/06/10 12/07/10 15
TOTAL 4 meses

9. RECURSOS
9.1 Recursos disponibles:

9.1.1 Personal:

Profesional,
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Carlos Alberto Ligarda Samanez
Ingeniero Agroindustrial, David Ramos Huallpartupa
9.1.2 Bienes:

9.1.2.2. Materiales

• Computadora 1 unid

• Vestuarios 2 unid

• Materia prima (jora) 50 Kg.

9.1.2.4 Equipos

• Molino 1 unid

• Cronometro 2 unid

9.1.3 Local:

Las pruebas experimentales se realizarán en los laboratorios de química,

microbiología de la Universidad Nacional José Maria Arguedas de

Andahuaylas.

9.2 Recursos no disponibles:

9.2.1. Materiales

• Vasos de precipitado 4 unid

• Probeta 4 unid

• Tubos de ensayo 15 unid

• Mesas 1 unid

• Olla 1unid

• Levadura (Saccharomyces cereviciae) 200 gr.

• Envases 10 unid
 • Vasos descartables 50 unid

9.2.2 Reactivos

• Metabisulfito 200 gr

• Clarificantes 5 kg

• Alcohol 1L

9.1.2.4 Equipos

• incubadora 1 unid

• pH metro 1 unid

• termómetro 12 unid

• balanza 1 unid

• cocina 1unid

10. PRESUPUESTO

A) ANALÍTICO:

a. CATEGORÍA DEL GASTO: 5. Gastos Corrientes.

b. GRUPO GENÉRICO DE GASTOS: 3. Bienes y Servicios.

c. MODALIDADES DE APLICACIÓN: 11. Aplicaciones Directas.

d. ESPECÍFICAS DEL GASTO: 24. Alimentación de personas, 30.

Bienes de Consumo, 32. Pasajes y Gastos de Transporte, 33. Servicios

de consultoría, 39. Otros Servicios de Terceros.

CODIGO ESPECIFICAS DEL CANTIDAD COSTO S/.

a b c d
GASTO
5 3 11 0.0 Reserva de contingencia 200.00
5 3 11 22 vestuario 85.00
 Mandil 02 unid 50.00
 Guante 20 unid 20.00

 Mascarilla 30 unid 15.00

5 3 11 31 Bienes de consumo 2187.00
  Materia prima 24 Kg. 60.00
 Levaduras 1/2kg 20.00

 Meta bisulfito 500gr 50.00

1L 5.00
 Alcohol
5 Kg. 50.00
 Clarificantes
1/2L 2.00
 Cloro
1unid 2000.00
 Computadora

5 3 11 39 Otros servicios a terceros 250.00

 envases 50.00
 impresión 50.00

 transporte 50.00
100.00
 refrigerio
5 3 11 33 Servicio de consultoría 1500.00
 asesor principal 1000.00
 asesor secundario 500.00
5 3 11 49 Materiales de escritorio 6.50
 papel boom 100 unid 5.00
 lapiceros 02 unid 1.50
5 3 11 52 Servicio de teléfono móvil 20.00

B) CONSOLIDADO DE GASTOS

CODIGO ESPECIFICAS DEL COSTO S/.

a b c d
GASTO
5 3 11 0.0 Reserva de contingencia 200.00
5 3 11 22 vestuario 85.00
5 3 11 31 Bienes de consumo 2187.00
5 3 11 39 Otros servicios a terceros 250.00
5 3 11 33 Servicio de consultoría 1500.00
5 3 11 49 Materiales de escritorio 6.50
5 3 11 52 Servicio de teléfono móvil 20.00
Total S/ 4248.5
 11. FINANCIAMIENTO.

Autofinanciado

II. PLAN DE INVESTIGACION:

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

Antecedentes

La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se

remonta a la época preincaica, actualmente los procesos que se utilizan para la

obtención de la chicha de jora son empíricos y tradicionales, en muchos casos se

mezcla con valores místicos y religiosos resultando así una elaboración de

carácter artesanal, observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de

elaboración y productos obtenidos.

En la elaboración tradicional de la chicha de jora no se evalúan sus atributos

organolépticos, debido a que los productores no tienen conocimiento sobre

procesos de fermentación y el control adecuado y de parámetros como la

temperatura, pH, tiempo en el medio de fermentación, utilización de cultivos

puros (microorganismos responsables de aromas y sabores), lo cual hace que la

chicha de jora presente una calidad organoléptica y sensorial variable e indefinida.

La falta de aplicación de nuevos procesos tecnológicos en la elaboración artesanal

y tradicional de la chicha de jora no permite obtener un producto con

 características sensoriales estándares, limita que este producto se pueda

diversificar y no tenga un mercado como las demás bebidas alcohólicas. Por otro

lado, en el Perú no existen normas técnicas que determinen el proceso en si, razón

por la cual existen productos con características fisicoquímicas, organolépticas y

microbiológicas diferentes y ciertas deficiencias en su elaboración.

La elaboración de chicha de jora como cualquier otro proceso de fermentación

alcohólica esta compuesta por etapas que necesitan estandarizarse, por tanto existe

la necesidad de definir los parámetros óptimos de fermentación como temperatura,

tiempo y pH.

Pozo León, F. et al. 2003, desarrollaron una tecnología para la obtención de una

bebida alcohólica a partir de maíz usando tratamientos enzimáticos. La tecnología

utilizada posibilitó obtener una bebida fermentada con 10,3º Gay Lussac, que tuvo

una buena aceptación de acuerdo a las pruebas de catación y con los valores de

pruebas físicas, químicas y microbiológicas que están en los límites establecidos

por las normas para este tipo de bebidas. Además, demostraron la posibilidad del

desarrollo de un nuevo producto con el uso de este cereal.

Florio Ramírez, E. 1996, realizó estudios de elaboración de chicha de jora,

incorporando operaciones de la tecnología cervecera a nivel planta piloto,

llegando a una conclusión que una composición de 80% de jora triturada y 20%

de malta eleva los rendimientos de la jora en el mosto en 68%, además que la

utilización de Saccharomyces carlbergensis como cepa de fermentación permitió

obtener características típicas de la chicha de jora.

Justificación

La optimización de los parámetros de temperatura, tiempo y pH de la

fermentación en la elaboración de la chicha de jora se presenta como una

alternativa tecnológica para contribuir a la estandarización y así conseguir un

 producto con características sensoriales ideales debido a que estos parámetros

son determinantes e influencian la calidad organoléptica del producto final.

El control de parámetros como la temperatura el pH inicial de fermentación de la

chicha de jora se realizan de tal manera que, por un lado se asimilen de manera

adecuada los carbohidratos y otros nutrientes y se conviertan en alcoholes y en

compuestos sensoriales deseables. Entre estos componentes del aroma y sabor se

encuentran los alcoholes superiores, esteres, compuestos carboxílicos, ácidos

orgánicos, compuestos azufrados, aminas y fenoles. El pH inicial del mosto de

fermentación influye en la formación de subproductos; por ejemplo, a valores de

pH elevados se incrementa la formación de glicerol. La velocidad de

fermentación aumenta generalmente con la temperatura entre los 20ºC y los

30ºC. La formación de niveles elevados de alcohol también depende de la

temperatura.

En la presente de investigación se tomará como referencia los conocimientos

empíricos tradicionales existentes en las localidades, para así de esta manera

contribuir a estandarizar las etapas del proceso y optimizar los parámetros de

fermentación de la chicha de jora unido a la utilización de cultivos puros

Saccharomyces cereviseae, que ayudaran a obtener un producto final con un

características sensoriales definidas.

Por otro lado, con los resultados se contribuirá al proceso de estandarización y

creación de normas técnicas que determinen el proceso de elaboración de la

chicha de jora y así de esta manera poder industrializarlo.

2. PROBLEMA

¿Cuál es la temperatura, tiempo y pH óptimos en la fermentación de la chicha

de jora?

3. HIPÓTESIS
 La optimización de parámetros de temperatura, tiempo y pH, influye

significativamente durante la fermentación de la chicha de jora.

4. OBJETIVOS

Optimizar los parámetros de temperatura, tiempo y pH en la fermentación

durante la elaboración de chicha de jora para así obtener un producto con

características sensoriales ideales.

5. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN

El diseño de contrastación corresponde a un diseño factorial experimental de

2k, donde k = 3 y corresponde al numero de factores que se manipularan, la

temperatura de fermentación .tiempo y pH; a la vez cada factor tiene 2 niveles,

para la temperatura los valores serán de 20 ºC y 25 ºC, tiempo de 12 y 16 hrs, pH

de 5 y 5.5 (según Sierra Bravo, 1987), las pruebas experimentales se realizaran

por triplicado para garantizar la confiabilidad de los resultados. En el Cuadro 4

se muestra en detalle el diseño experimental. Se realizará un análisis sensorial

para la elección de los parámetros óptimos en la fermentación del producto.

Evaluándose las características organolépticas en el producto obtenido,

realizando una evaluación sensorial (prueba de scoring o puntuación) con

panelistas, tomándose en cuenta los siguientes detalles.

 ASPECTO.

 COLOR.

 OLOR.

 SABOR.
 Para la evaluación se empleará el análisis de varianza (ANVA) y se aplicará la

prueba de comparación de medias de Tukey, considerándose un nivel de

significancia de cinco por ciento.

Cuadro 4: Representación esquemática del diseño factorial de la

investigación.

Temperatura de Tiempo de pH de fermentación

Tratamientos fermentación fermentación 5 y 5.5 Nº de

20ºC y 25ºC 12 hr y 16 hr corridas

1 20 12 5 3
2 20 16 5.5 3
3 25 12 5 3
4 25 16 5.5 3
5 20 12 5.5 3
6 25 12 5.5 3
7 20 16 5 3
8 25 16 5 3
24

5.1 Material de estudio

5.1.1 Jora
 La materia prima es la jora .Se denomina jora al producto de la

germinación controlada de los granos de maíz morocho.

. La composición química de la Jora se muestra en el Cuadro Nº. 1.

Cuadro 1: Composición química porcentual de maíz variedad alazan y la jora

Componente Maíz alazan Jora de maíz Jora de maíz

(%) alazan(%) alazan(%)
Agua 13,5 28,1 15,6
Proteína 7,6 5,4 6,5
Grasa 3,7 2,5 3,6
Carbhidratos 73,4 62,3 72,4
Fibra 2,2 0,5 0,3
Ceniza 1,7 1,4 1,5

Fuente: Collazos, et al. 1953.

A. Obtención de la jora

Para la obtención de la jora se tomará como base el método tradicional de

germinación del maíz. La obtención de la jora se realizará en un germinador

construido para este propósito, donde se controlarán los parámetros de aireación y

humedad relativa del grano de maíz. El tiempo y la temperatura de germinación

serán 6 días y 30oC respectivamente, luego de ello se procederá a realizar el secado

con aire seco hasta obtener una humedad de 18-22 %.

. En la Figura 1, se observa el flujo grama de obtención de la jora.

Maíz var. Morocho

Se sumergirá el maíz en agua
fría (15-20ºC) con burbujeo de
oxigeno, entre 10-14 horas.
Remojo

Durante 6 días a temperatura

(30ºC).
Germinación

Secado Se realizará a Tº 40ºC - 60ºC

 B. Análisis fisicoquímico de la jora

Una vez obtenida la jora se evaluará el índice de maltosa para determinar el contenido

de maltosa, y además la capacidad diastásica para determinar el contenido de enzimas

hidrolíticas de la jora.

B.1. Índice de maltosa

Se determinara por el método propuesto por la Asociación Internacional de química

cerealista (ICC).

B.2. Capacidad diastásica.

Se determinará por Métodos de la A.O.A.C. N° 958.09, 16 th. Edition (1995).

5.1.2 Universo/Población:

Para el presente trabajo de investigación se utilizara como materia prima el maíz

variedad morocho (Zea mays var. morocho), el que se produce en la provincia de

Andahuaylas durante los meses de noviembre – mayo de cada año, el mismo que será

adquirido en la feria dominical.

5.1.3 Muestra:

La determinación del tamaño de la muestra se realizará no probabilísticamente, ya que

se utilizará una sola variedad de maíz y de un sólo proveedor, en este sentido se

considera de composición uniforme.

Considerando cada una de las etapas de la investigación y teniendo en cuenta que cada

ensayo se hará por triplicado se requerirá aproximadamente 24 Kg. de maíz variedad

morocho (Zea mays var. Morocho).

5.2 Métodos y técnicas

5.2.1 Análisis sensorial

Análisis de varianza (ANVA) y prueba de comparación de medias de Tukey.

5.2.2 Análisis fisicoquímico

Se determinará por Métodos de la A.O.A.C. N° 958.09, 16 th. Ed. (1995).

5.2.3 Determinación de tiempo y temperatura

Se determinara por métodos directos

5.2.4 Acidez total

Se determinará por valoración potenciométrica desarrollado por American Society of

Brewing Chemists. Beer Method 8-A. (1976).

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• American Society of Brewing Chemists. Methods of Analysis, 7th ed. Ed

Beer Method 8-A. Madrid. 1976.

• Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis,

18th ed Washington D.C. Ed. Ed The Association: D.C. 2005

• Collazos Ch. Composición química de los alimentos peruanos. 1ra ed.

Santiago de chile, Ed 1953, p. 13, 23.

• Florio Ramírez. Enrique. Estudio de la Fermentación de Chicha de Jora.

Lima Perú, 1996. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias

Alimentarias. Universidad Agraria la Molina, p. 69,82.

• Manrique de Sáenz Isabel. Flora Microbiana de la Chicha de Jora y

fermentación experimental de levadura seleccionada. Lima, 1978. Tesis

Programa de Farmacia, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 45p.

• Pozo León, Freddy G.; Valencia Silva, Alex F. y Navas Miño, Gladys C.

Desarrollo de una tecnología para la obtención de una bebida alcohólica a

partir de maíz (zea mays variedad morocho) usando tratamientos

enzimáticos. Guayaquil ecuador, 2001. Tesis para optar título profesional

de ingeniero alimentario, Universidad de Guayaquil., 89 p.

• Sierra Bravo, Restituto. Tesis doctorales y trabajos de investigación científica.

5 ta ed. Madrid España, Ed Spain paraninfo, S.A, 1986.

• Velásquez, Mario. Determinación de Parámetros para la Elaboración de Jora a

partir de Maíz Cancha (Variedades terciopelo y rojo Huarosanta). Huaras,

1979 Tesis para optar título profesional de Ing. Alimentario. Universidad

Técnica de Ambato. 116 p.

ANEXOS
ANEXO Nº 1 Esquema de análisis sensorial de la chicha
Muestra:…………… Panelista:…………. Fecha:……………..
Para cada muestra luego de su primera impresión, responda cuanto le agrada
y desagrada el producto, evalúe la muestra de 1 al 9 utilizando la escala
adjunta y marque con un circulo el numero elegido

Aceptabilidad
9. Me gusta extremadamente
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta levemente
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta muchísimo
1. me disgusta extremadamente
ANEXO Nº 2 IMAGENES

Imagen Nº 1 Imagen Nº 2 Imagen Nº 3

Imagen Nº 4 Imagen Nº 5 Imagen Nº 6