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ALIMENTOS POR
DESECACIÓN
Microbiología de Alimentos
Trimestre 05-O
Presentado por:
Nallely Renteria
Víctor E. Rodríguez S.
Importancia de la humedad en
alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).
(Frazier, 1993)
Importancia de la humedad en
alimentos
Movimiento de solutos
Retracción
Endurecimiento superficial
Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos
Retracción
Endurecimiento Superficial
Liofilización.
Secado al sol
• El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua
a altas temperaturas.
Este tipo de equipo es
ideal para fabricar
productos como cremas,
purés, cereales
instantáneos, etc. Tienen
como característica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.
Desecación por superficie caliente
Desecación por energía radiante
Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado
Leche
Huevos
Tratamientos antes de la
desecación
Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La selección y clasificación de los alimentos, teniendo en cuenta su
tamaño, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas o por
abrasión.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados.
5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se
desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas.
7. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas
hortalizas.
Tratamientos después de la
desecación
Papa en rebanadas
• EN
LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIÓN
• FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayoría de las frutas
frescas, el número de m.o. oscila desde relativamente
pocos a muchos, en función de los tratamientos previos
a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las
esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor número. Cuando ha habido
crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o después de la desecación, sus esporas se pueden
encontrar en elevado número.
Microbiología de alimentos
desecados
• LECHE EN POLVO.
POLVO El número de m.o. presentes en la
leche depende de la leche que se está desecando y del
procedimiento de desecación que se emplee. El
procedimiento de los cilindros o tambores giratorios
destruye un número de m.o. más elevado que el
procedimiento de por pulverización.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
• Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al
aumentar la concentración de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A
su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
• Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder conservador y que adempas, dan un
sabor típico a los alimentos.
Referencias