Phụ gia trong chế biến

thực phẩm

Ts LÝ NGUYỄN BÌNH
 Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol
II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman
Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
 Nội dung môn học
• Chương 1 Mở đầu
• Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản
thực phẩm
• Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
thực phẩm
• Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
• Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất
cảm quan của thực phẩm
• Chương 6 Enzyme thực phẩm
Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm
hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số
mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm
vào thực phẩm.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có
giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và không được sử
dụng như một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung
vào thực phẩm để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết
cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với
một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
 Các loại phụ gia thực phẩm thông
thường
1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất làm bóng
2. Chất điều vị 13. Chất tạo đặc
3. Chất ổn định 14. Chất làm ẩm
4. Chất bảo quản 15. Chất làm rắn chắc
5. Chất chống đông vón 16. Chất nhũ hoá
6. Chất chống oxy hoá 17. Phẩm màu
7. Chất chống tạo bọt
18. Chất tạo bọt
8. Chất độn
19. Chất tạo phức KLoại
9. Chất ngọt tổng hợp
20. Chất xử lý bột
10. Chế phẩm tinh bột
21. Hương liệu
11. Enzyme
Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia

1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho

các nhà máy sản xuất thực phẩm
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị
trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều

lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho
phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức
khoẻ:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu
dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng
hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm

I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh

doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải
được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền.
II. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong
danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất
lượng VSATTP của Bộ Y tế”.
III. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục phải đảm bảo:

1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng

không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia.
3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm.

IV. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục
lưu thông trên thị trường phải có nhãn với
đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
V. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:

1. Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực

phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
2. Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia
đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/ lít)
3. Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay
không? Có đảm bảo các qui định về chất
lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định
hiện hành hay không?
5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới

Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Các chất khác,
38.30%

Chất ngọt nhân tạo,

1.70%

Chất chống oxy hoá,

Chất tạo hương, 1.10%
5.30%
Vitamins, 1.20%
Chất cải thiện mùi,
6.50% Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

Chương 2 Phụ gia dùng trong
bảo quản thực phẩm
• Các chất chống vi sinh vật
• Các chất chống sự oxy hoá chất béo
• Các chất chống sự hoá nâu
 1. Các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents)
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Nấm Nấm
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn men mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid
–esters ++ trung bình+++
không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng +++
+++ tác dụng mạnh
Biphenyl – ++ ++
 1. Các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents)
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Nấm Nấm
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn men mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid
–esters ++ trung bình+++
không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng +++
+++ tác dụng mạnh
Biphenyl – ++ ++
 Acid benzoic &
Natri benzoate
• Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
• Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với
vi khuẩn
• Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%)
 Acid benzoic và Natri benzoate
• Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong
nước
• Acid benzoic và muối Na benzoate được công
nhận là GRAS (generally recognized as safe).
Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường
dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và
0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
• Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
 Acid sorbic &
Kali sorbate
• Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
• Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết
tinh, dễ tan trong nước
• Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác
dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác
nhau
 Acid sorbic và Kali sorbate
• Các chất này không độc đối với cơ thể
người, được công nhận là GRAS, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi
vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid
sorbic và Kali sorbate
• Được ứng dụng trong chế biến rau quả,
rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các
sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì
• Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic
 Acid sorbic và Kali sorbate
• Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic
7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
 Acid acetic
• Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
• Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
• Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)

Liều lượng Natri acetate sử

dụng tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),