Cách phục vụ rượu vang

- không thử rượu ( vì rượu đã được thử từ bên trong)

- nếu vụn nắp chai lọt vào chai phải thay chai khác
- ướp trong xô đá cao hơn chai rượu để đủ lạnh cảchai (
- vang trắng rót ¼ ly,
- hai người đối diện phải rót đồng thời
- phải có khăn phục vụ (khi rót cong phải dùng khăn lau miệng chai)
- không dùng khăn bọc chai rượu vì sẽ che nhãn hiệu
- dùng khăn ăn gấp lại (gấp 4) đặt chai rượu vang lên khăn đưa nhãn
hiệu ra ngoài và nghiêng 45 độ trước mặt khách để giới thiệu

Kỹ năng về bar
Chuẩn bị các dụng cụ:
- cốc trộn (inox: bộ)
- ly
- các loại rượu và đã viên
cách pha:
- chỉ pha đúng liều lượng (7cl/người)
khẩu vị:
- người Âu thích vị chua
- người VN thích vị ngọt
• phải sử dụng nước hoa quả tươi (không để quá 24h)
• phải sử dụng đúng tên nhãn các loại rượu dùng để pha chế
• trang trí đơn giản, đẹp sẽ tạo cảm giác thoải mái cho khách khi uống
chú ý: nhưng đồ uống làm mất vị ngon khi ăn: vị ngọt, độ cồn cao
rượu khai vị ngon nhất là rượu Champage, 12 độ, để lạnh, chỉ xuất xứ duy
nhất ở Pháp

Cách thử rượu vang

- không nên lắc nhiều lần chai rượu
- phải lau mép nắp chai trước khi mở rượu (vì loại rượu lâu năm sẽ có
bụi bám.
- Trước khi phục vụ khách, nhân viên phải thử rượu trước
+ đối với rượu ít năm có màu tím
+ rượu lâu năm có màu đỏ ngói
+ rót 1 ít ra ly, tay cầm đế chân cốc, lắc nhẹ đều và ngửi (có mùi hoa
quả). Sau đó nếm bằng lưỡi (thông thường cuối lưỡi)
Tránh không để vụn năos rơi vào trong chai
Nếu có phải loại bỏ ngay
Đối với vang trắng: rót ¼ cốc
 Vang đỏ: rót ¾ cốc
Khi phục vụ phải có một khăn phục vụ

Cách lấy thịt cá

- dụng cụ: muỗng nĩa
- lấy xương thân cá và bụng cá (2 mép trên và dưới,cắt đuôi nếu có
- Dùng muỗng xẻ đôi từ trên xuống đôi theo chiều dọc của cá
- Nĩa trên chĩa xuống

COCKTAILS

1. Cocktail Marguerita
…
2. Cocktail Sao Paolo
- Làm lạnh cốc trộn
- Cho vào cốc trộn nhỏ
+ Rhum trắng ( hoặc Barcardi): 3cl
+ Rượu Kahlua 2cl
+ Kem tươi: 2cl
Cho hỗn hợp vào cóc trộn tto (lắc đều)
Cho ra ly bầu
Uống sau ăn tối

2. Coctail PARADISE (7cl)

- Làm lạnh cốc trộn
- cho vào cốc trộn nhỏ:
+ Rượu Gin: 3cl
+ Rượu Abricot Brandy: 2cl
+ Nước cốt cam: 2cl
Cho vào cốc trộn to (có đá) lắc đều, cho ra ly bầu
Uống sau ăn tối

MÓN TRÁNG MIỆNG

1. Crepe
a. nguyên liệu
- quả cam vàng (thái chỉ vỏ, vắt nước)
 - chanh vàng (vỏ thái chỉ, vắt nước)
- đường
- bơ
- rượu cointreau
- bếp gaz
- chảo

b. cách làm
Chuẩn bị:
- trộn hỗn hợp vào tô gồm: bơ, đường (3 muỗng to), nước cốt chanh,
cam
- đun sôi vỏ cam chanh thái chỉ (cho khoảng 400ml nước vào chảo và
cho vỏ cam + chanh thái chỉ vào đun sôi)
Làm nước sốt:
- cho 1 thìa hỗn hợp bơ và chanh thái chỉ vào chảo đang đun
- 1 thìa đường lắc đều, chờ cho cháy vàng màu caramen
- Cho một ít nước
- Cho vỏ bánh crepe vào gập 4, rốt thêm nước cốt cam vào cho cạn,
- Rót cointreau vào, nghiêng chảo để lửa bắt cháy
- bỏ ra đĩa, múc nước sốt trong chảo tưới lên bánh,
ghi chú: nếu nước khô cho thêm nước cam vào

2. chanh dâu
a. nguyên liệu:
- bát to trộn salade
- đá
- nước
- dâu tươi
- cam (vỏ thái chỉ)
- kem tươi
- sirup tramboise (quả màu đỏ)
- đường
- rượu cointreau

b. cách làm
c.
3. Sabayon
a. Nguyên liệu:
- Vang trắng
- Trứng gà (lấy lòng đỏ)
- Đường
- Chanh tươi (trái)
- Rượu cam đắng (Grand Marnier 40%)
b.Dụng cụ:
- bếp gaz
- chảo inox
- ly rượu vang
- vợt khuấy trứng
c.Cách làm:
- cho 2 lòng đỏ trứng vào chảo (ko để chín nhiều)
- cho 1 thìa súp đường vào
- cho khoảng 6cl vang trắng vào
- khuấy lên (hình số 8, để trứng không bị cháy) vặn lửa nhỏ, cho 1 ít
rượu cam đắng
- khuấy cho đến khi trứng sệt lại (bám vào vợt khuấy là được
- đổ ra ly vang trắng (đã trang trí đường quanh miệng cốc)
- có thể dùng kèm với hoa quả hoặc kem, bánh quy