Tartarit asit ve Tartaratlar

Şarap atıkları tartratların geri kazanılmasında da kullanılır. (Nerantzis et al., 2006). Tartaratlar
tabii olarak şarapçılık cibrelerinde, içki ispirtosu damıtılmasında arta kalan küspelerde, şarap
tanklarında dibe çöken tortuda (leses), şarap kaplarının duvarlarına kristal halde çöken şarap
taşında(Argol) bulunmaktadır. Bunların esas tartarat bileşiği potasyum bitartarat (krem tartar)
dır. Safiyeti çok daha yüksek olan süzülmüş şarabın soğutulması sırasında da bir miktar krem
tartar çöker. Alves ve arkadaşlarının  2006 da yaptığı çalışmada 1 ton üzüm cibresinden
üretilebilecek kalsiyum tartarat miktarı 50- 75 kg olarak bulunmuş.

Meyveler  arasında hemen hemen  yalnız üzümde bulunan tartarik asit, saf ekşi bir tada sahip
olduğundan dolayı, çok eski zamanlardan beri şekerli maddelere, alkolsüz içkilere, dondurma 
ve meyve-sebze konservelerine ilave edilmektedir. Ayrıca sinerjetik antioksidan özelliğinden
faydalanılarak da, kompleks bileşikler meydana getirmesi nedeni ile gıdalarda oksitlenmeyi
kolaylaştıran ağır madenlerin bu etkisinin önlenmesinde kullanılmaktadır. Farmasötik
sanayiinde alkaloid tuzlarının meydana getirilmesinde ve optik izomer bazlarının
ayrılmasında kullanılmaktadır.

Tartarik asit sentetik yolla veya fermantasyon yolu ile elde edilebiliyorsa da, bu ürün şarap
endüstrisi artıklarından elde olunan tabii ürünle rekabet edememektedir. Üzüm şırasındaki
sabit asiditenin mevsim başında  %25-40’ ını teşkil eden tartarik asit, olgunlaşma süreci
sonunda % 45-81’e kadar yükselmektedir. Kırmızı sofra şarabı cibresinsindeki tartarik asit
miktarı % 11,1-16,1 iken, beyaz sofra şarabında bu miktar daha düşer ve % 4,2—11,1 olur.
Çünkü kırmızı şarap imali sırasında cibre ferrmantasyonu esnasında şıradadaki tartaratların
bir kısmı daha cibre üzerinde toplanmaktadır. Ancak kırımızı sofra şarabı yapımından arta
kalan cibre miktarı (156 kg./ton), beyazlardan (177kg/ ton) daha az olmaktadır.

Antosiyanin

Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, viole, mavi ve
mor, kısacası kırmızıdan maviye kadar uzanan geniş aralıktaki renkleri veren, suda
çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir.

Antosiyaninler için en önemli hammadde kaynağı siyah üzüm kabuğudur (Walford, 1980;
Bronnum-Hansen et al., 1985; Canbaş, 1992; Cemeroğlu vd, 2001). Üzümlerin antosiyanin
ekstraktı üretimi için direkt hammadde olarak kullanımı ekonomik olmayacağından, şarap ve
üzüm suyu üretiminden geriye kalan atıklar ekstraksiyon için kullanılmaktadır.

Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesinin kullanıldığı Tiinberlake
ve Bridle, 1980, in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik
asit içeren metanol sonra tartarik asidin fazlası %40’lık KOH çözeltisi kullanılarak
çöktürülmüştür .

Metivier ve ark.(1980), antosiyaninlerin üzüm posasından ekstraksiyonunda kullanılan

çözgen ve asidin ekstraksiyon derecesi ve oranı üzerine etkisini incelemişlerdir. Çalışmada
çözgen olarak etanol, metanol ve su; asit olarak hidroklorik asit, sitrik asit, tartarik asit,
formik asit ve propiyonik asit kullanılmış ve kullanılan ekstraksiyon çözgenleri arasında en
iyi ekstraktantın metanol olduğu bildirilmiştir. %10 HCI içeren metanolün , etanolden %20 ve
sudan %73 oranında daha etkili olduğu saptanmıştır. Metanol ekstraktındaki en yüksek
pigment konsantrasyonuna 48 saat sonunda ulaşıldığı bildirilmiştir. HCI’nın oldukça korozif
bir etkiye sahip olmasından dolayı çalışmada ekstraksiyon çözgeninde asit olarak organik
asitler de denenmiştir. Organik asitle yapılan denemelerden elde edilen bulgulara göre sitrik
asidin metanol ile ve asetik asidin su ile birlikte kullanıldığında daha etkili olduğu rapor
edilmiştir. Pigment analizi Fuleki ve Francis (1968)’in uyguladığı yönteme göre pH 1 ve
4.5’da pH differential yöntem ile yapılmıştır. Bu çalışmada 100 g üzüm posasında 85 mg
antosiyanin içeriği saptanmıştır.

Kocabıyık ve Yurdagel (1987) de kırmızı üzüm cibresinden boyar bileşiklerin eldesi ve

bunların gıdalarda kullanılabilirliği üzerinde çalışmışlardır. Araştırmada Carignane Grenache
çeşidi üzümlerin artığı karışık cibre kullanılmış, cibredeki renk maddeleri sitrik asit içeren
metanol ile ekstrakte edilmiştir. Ekstrakt süzüldükten sonra vakum altında konsantre edilmiş
ve buzdolabı koşullannda depolanmıştır. Elde edilen doğal renk maddeleri gül reçeli, gül
likörü, akide şekeri ve oksidasyona uğramış beyaz şaraplann roze formunun
renklendirilmesinde kullanılmış ve 60 gün boyunca belirli zaman aralıklarında absorbans
değerlerine bakılarak renk kayıpları incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre renklendirilen
gıdalarda renk açılmalarının kullanılan gıdanın pH’sına bağlı olarak değiştiği ve gül reçelinde
alıkonan renk şiddetinin oldukça yüksek olduğu bulunmuş, bu nedenle renk maddelerinin pH
4 altındaki gıdalarda kullanılabileceği ifade edilmiştir.

Palmidis ve Markakis (1975) de fermente üzüm kabuklarındaki antosiyaninleri sıcak su ve

farklı konsantrasyonlarda (500, 1000 ve 2000 ppm) SO2 çözeltisi ile ekstrakte ederek alkolsüz
karbonatlı içeceklerdeki stabilitelerini incelemişlerdir. Sıcak su ve 500 ppm SO2 çözeltisinin
diğerlerinden daha iyi sonuç verdiği rapor edilmiştir. Ekstraktlar konsantre edilip
kurutulduktan sonra hazırlanan karbonatlı içecek karışımına katılmış, içecekler farklı sıcaklık
ve ışık koşullarında depolanarak belirli aralıklarla antosiyanin içerikleri saptanmıştır. Ekstrakt
ve içeceklerin antosiyanin içeriği pH differential yöntem ile saptanmıştır. pH’ları 1 ve 4.5
olan iki tampon kullanılarak örneklerin absorbansları 520 nm’ de okunmuş ve pigment içeriği
enosiyanin eşdeğeri olarak ifade edilmiştir. Sıcak su ekstraksiyonu ile elde edilen
antosiyaninlerle hazırlanan içeceğin 581 mg enosiyanin /100 mg ve 500 ppm SO2 çözeltisi ile
hazırlanan içeceğin ise 640 mg enosiyanin/100 mg içerdiği saptanmıştır. Sıcaklık ve ışığın
karbonatlı içeceğe eklenen antosiyaninin stabilitesini etkilediği, depolama sıcaklığı ve ışık
şiddetindeki artışın pigment degradasyonunu hızlandırdığı bulunmuştur. Aynca 500 ppm SO2
çözeltisi ile ekstrakte edilen pigmentlerin sıcak su ile ekstrakte edilenlere göre %30-60
oranında daha stabil olduğu saptanmıştır

Ayrıca Vaccarino ve ark. (1992), tarafından üzüm posasının THP üretiminde uygunluğu
araştırılmış, ancak posanın asidik müdahaleden geçirilmesi gerekmiştir. Böylece lisinin,
hemiselüloz ve diğer polimerik kaynakların eritilmesi sağlanmış ve THP için uygun
T.viridae’nin uygun olduğu görülmüştür
Yazar: admin - Kategori: Gıda Mühendisliği - Yorum Yok
Etiketler: biyoteknoloji, şarap atıkları, üzüm artıkları, üzüm atıkları, üzüm atıklarının
değerlendirilmesi
25
Şub