PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING

DARI TEPUNG BIJI SORGHUM

TUGAS AKHIR

Diajukan Dalam Rangka Penyelesaian Studi Diploma III

Untuk Mencapai Gelar Ahli Madya

Disusun oleh :

Nama : Eddy Astuti Dewi Wahyuni

NIM : 5451301040
Program Studi : D3 TjP Boga
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
 PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

Yang bertanda tangan dibawah ini Pembimbing Tugas Akhir dari

mahasiswa :

Nama : Eddy Astuti Dewi Wahyuni

NIM : 5451301040

Program Studi : Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3

menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah selesai bimbingan tugas akhirnya

yang berjudul :

PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING

DARI TEPUNG BIJI SORGHUM

dan tugas akhir tersebut siap untuk Diujikan

Mengetahui, Semarang, ......................

Ketua Program Studi Pembimbing,

Ir. Siti Fatonah, M.Kes Ir. Sulistyowati

NIP. 131781326 NIP. 130799703

ii
 ABSTRAKS

Eddy Astuti Dewi Wahyuni. 2006. Prospek Usaha Dalam Pembuatan Kue
Kering Dari Tepung Biji Sorghum. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi Program Studi D3 TjP Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia

terutama sebagai bahan pangan pokok cukup tinggi. Begitupun dengan
pertumbuhan penduduk, kebutuhan akan serealia terutama sebagai sumber energi
terus meningkat. Penggunaan hasil Sorghum di Indonesia sebagian besar untuk
Industri makanan ternak. Di samping itu peningkatan penggunaan Sorghum
sebagai bahan pangan memiliki kandungan gizi yang lengkap masih sangat
terbatas. Untuk menambah keanekaragaman makanan, meningkatkan nilai gizi
dan memperpanjang daya simpan perlu diadakan pengembangan produk. Dengan
dimanfaatkannya tepung biji Sorghum sebagai bahan dasar pembuatan kue kering,
diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, menambah nilai guna
dan nilai ekonomis tinggi. Permasalahan yang akan dibahas yaitu prospek usaha
kue kering biji Sorghum hasil percobaan dilihat dari kandungan gizi, kesukaan
masyarakat dan prediksi ekonomis kue kering tepung biji Sorghum.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering
tepung biji Sorghum, dilakukan penilaian subyektif (uji kesukaan) dan penilaian
obyektif (uji kimiawi). Penilaian subyektif dilakukan panelis tidak terlatih untuk
menilai tingkat kesukaan,penilaian obyektif dilakukan untuk mengetahui kualitas
protein dan kadar air kue kering tepung biji Sorghum yaitu menggunakan metode
mikro Kjeldlal.Prospek usaha kue kering tepung biji Sorghum untuk mengetahui
biaya produksi, penerimaan BEP dan waktu perolehan BEP dengan cara observasi
dan perhitungan biaya produksi.
Hasil uji kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa masing-masing
golongan memiliki tingkat kesukaan pada tiap aspek penilaian berbeda-beda,skor
persentase dan kriteria tingkat kesukaan dari 80 orang panelis diringkas dengan
nilai sebagai berikut; warna=82%, rasa=77%, aroma=76%, bentuk=78%,
tekstur=79% dari ringkasan ini maka dapat disimpulkan bahwa semua golongan
masyarakat menyukai kue kering pada tiap aspek.Uji laboratorium kue kering
hasil percobaan menunjukkan bahwa kue kering tepung biji Sorghum
mengandung protein 7,42% dan kandungan air 2,78%. Prediksi ekonomis
diperoleh BEP sebesar 1244 bungkus yang berarti produksi kue kering tepung biji
Sorghum akan mengalami titik pulang pokok pada produksi 1244 bungkus dengan
waktu 204 hari, dengan catatan semua produk terjual habis.

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Allah atas segala

limpahan rahmat-Nya sehingga penulis diberi kekuatan untuk menghadapi segala

rintangan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Segala sesuatu dalam hidup manusia tentunya tidak terlepas dari manusia

yang lainnya. Begitu juga bagi penulis, dalam menyelesaikan tugas akhir ini

tentunya tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dorongan dari berbagai pihak,

oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Soesanto, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.

2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

FT. Universitas Negeri Semarang.

3. Ir. Sulistyawati dosen pembimbing yang telah memberikan waktunya dalam

memberikan bimbingan.

4. Teman-teman angkatan 2001 yang setia menemani dalam setiap langkahku.

Semoga segala amal dan budi baiknya mendapatkan imbalan yang

setimpal dari Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna. Oleh karena

itu saran dan kritik akan penulis jadikan masukan dengan senang hati untuk

perbaikan.

Semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca yang

budiman.

Semarang, April 2006

Penulis

iv
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO
• Keberhasilan dapat diraih tidak hanya dengan kecerdasan tetapi dengan
kesabaran dan keuletan.
• Persahabatan dan cinta mempersatukan sanubari dan dunia.

Persembahan
1. Bapak dan Ibu (Alm) tercinta yang selalu
memberiku do’a dan dukungannya
2. Kakak-kakakku yang telah mendukungku secara
materiil dan moril.
3. Mas Catur Kismanto yang selalu setia menjadi
teman keluh kesahku
4. Sahabat-sahabat terdekatku
5. Teman-teman D3 Boga 2001
6. Almamaterku

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
ABSTRAKSI ..................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 2
B. Tujuan dan Manfaat Percobaan .................................................... 3
C. Sistematika Tugas Akhir .............................................................. 4
BAB II PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN
KUE KERING TEPUNG SORGHUM .............................................. 7
A. Landasan Teori ............................................................................. 7
1. Teknik Pembuatan Kue Kering ............................................ 7
a. Tinjauan mengenai kue kering ....................................... 7
b. Syarat mutu kue kering .................................................. 7
c. Kriteria kue kering yang baik secara umum .................. 8
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering .. 10
e. Pembuatan kue kering .................................................... 11
f. Tahap pembuatan kue kering ......................................... 16
2. Tinjauan Sorghum ................................................................ 17
a. Tinjauan mengenai Biji Sorghum .................................. 17
b. Kandungan Gizi Biji Sorghum ....................................... 19
c. Kegunaan Sorghum ........................................................ 20
3. Dasar Pertimbangan Pembuatan Kue Kering
Tepung Biji Sorghum ........................................................... 21

vi
 B. Percobaan Pembuatan Kue Kering Tepung Biji Sorghum
dan Metode Penilaian Hasil Percobaan ........................................ 23
1. Proses pembuatan kue kering tepung biji Sorghum ................ 23
2. Metode penilaian kue kering dengan menggunakan
tepung biji Sorghum ............................................................... 27
3. Prediksi ekonomis usaha kue kering tepung biji Sorghum ..... 33
C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ................................................... 37
1. Hasil Pengamatan Penulis ...................................................... 37
2. Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ................................... 38
3. Hasil Pengujian Kandungan Protein dan Kadar Air ............... 40
4. Data Prospek Usaha Kue Kering Tepung Biji Sorghum ........ 40
Pembahasan Hasil
1. Pembahasan Hasil Pengawasan Penulis ................................. 44
2. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ............. 45
3. Pembahasan Hasil Laboratorium ............................................ 45
4. Pembahasan Tentang Prospek Usaha Kue Kering
Tepung Biji Sorghum .............................................................. 47
BAB IV PENUTUP .......................................................................................... 48
A. Kesimpulan ................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema pembuatan kue kering ........................................................ 15

Gambar 2. Penampang biji Sorghum yang dibesarkan 20 kali ........................ 18
Gambar 3. Skema pembuatan tepung biji Sorghum ......................................... 24
Gambar 4. Skema pembuatan kue kering tepung biji Sorghum ....................... 26
Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan kue kering oleh panelis tidak terlatih.. 39
Gambar 6. Grafik perhitungan BEP ................................................................. 43

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu kue kering SNI no.01-2973-1992 ............................... 8

Tabel 2. Komposisi gizi tepung terigu tiap 100 gram ................................... 12
Tabel 3. Kompetensi telur tiap 100 gram ...................................................... 13
Tabel 4. Kandungan gizi biji Sorghum dan tepung terigu tiap 100 gram ..... 19
Tabel 5. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan ................................. 32
Tabel 6. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan percobaan
tiap golongan usia panelis terhadap kue kering hasil percobaan ..... 38
Tabel 7. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan dari 80 orang
panelis tidak terlatih terhadap kue kering hasil percobaan .............. 39
Tabel 8. Kandungan protein dan kadar air kue kering .................................. 40
Tabel 9. Perbandingan kandungan protein dan kadar air kue kering
hasil percobaan dengan SNI 01-2973-1992 .................................... 46

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat tugas bimbingan .............................................................. 51

Lampiran 2. Formulir penilaian uji kesukaan ............................................... 52
Lampiran 3. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia remaja putri ....... 53
Lampiran 4. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia remaja putra ....... 54
Lampiran 5. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia pria dewasa ........ 55
Lampiran 6. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia wanita dewasa ... 56
Lampiran 7. Ringkasan jumlah skor penilaian semua kelompok panelis
tidak terlatih terhadap kue kering hasil percobaan ................... 57
Lampiran 8. Perhitungan deskriptif persentase golongan remaja putra ........ 58
Lampiran 9. Perhitungan deskriptif persentase golongan remaja putri ......... 60
Lampiran 10. Perhitungan deskriptif persentase golongan pria dewasa ......... 62
Lampiran 11. Perhitungan deskriptif persentase golongan wanita dewasa...... 64
Lampiran 12. Estimasi biaya produksi kue kering tepung biji Sorghum ........ 66
Lampiran 13. Hasil uji laboratorium kue kering tepung biji Sorghum ........... 69
Lampiran 14. Dokumentasi bahan baku pembuatan kue kering ..................... 70
Lampiran 15. Label produk kue kering ........................................................... 71

x
 BAB I

PENDAHULUAN

Untuk memberi gambaran umum tentang tugas akhir, maka pada Bab I

diuraikan tentang latar belakang pemilihan judul, tujuan dan manfaat percobaan

dan sistematika tugas akhir.

A. Latar Belakang

Peledakan penduduk yang sangat tinggi menimbulkan persoalan

penyediaan pangan, sandang dan papan yang tidak sedikit. Demikian pula

dengan masalah kekurangan gizi yang semakin hari semakin bertambah,

sehingga menimbulkan gangguan kesehatan manusia, keadaan ini antara lain

disebabkan kurangnya pemanfaatan sumber daya yang tersedia.

Seralia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi

serealia terutama sebagai bahan pangan pokok cukup tinggi, begitupun dengan

pertumbuhan penduduk, kebutuhan akan serealia terutama sebagai energipun

terus meningkat. Sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam

mengatasi kebutuhan bahan pangan, terutama non beras, maka diperlukan uji

coba pemanfaatan tepung biji sorghum yang selama ini belum begitu populer.

Tanaman sorghum sudah dikenal di Indonesia, di dataran rendah

hingga dataran tinggi 1.500 m diatas permukaan laut. Ditiap daerah sorghum

memiliki nama yang berbeda-beda antara lain jagung centrik, gandrung,

gangrung kumpay, gandrung trigu degem (Jawa Barat), jagung pari, jagung

cantel (Jawa Tengah dan Jawa Timur), watanu hamu (Sumba), sela (Flores)

1
 2

bata (Bugis), galai untuk gandrung bermalai terbuka, dan gandum untuk yang

kompak (Minangkabau), jhaghung bulir, oncer rote (Timur), batara tojeng

(Makasar), dan jagung rote (Timor).(Rismunandar:2003.1)

Sorghum yang dalam sejarahnya mempunyai nenek moyang

“Andropogan Halepensis “ dan berada di pantai selatan laut tengah,

merupakan suatu tanaman yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata

ketinggiannya 100-180 cm, Sorghum dapat tumbuh dan berhasil dengan baik

diseluruh daerah tropis, ataupun di daerah sub-tropis dan menghasilkan bahan

makanan yang berbentuk zat karbohidrat, baik untuk manusia maupun ternak.

Shorgum sangat cocok untuk penderita yang dianjurkan mengonsumsi

makanan yang tidak mengandung gluten. Selain tidak mengandung gluten

kelebihan dari Shorgum yaitu kaya akan serat yang tidak mudah larut. Protein

dan komponen komponen kanji pada Shorgum lebih lama dicerna dari pada

bahan lain dan kelebihan-kelebihan Shorgum sangat menguntungkan bagi

penderita autis, liac-sprue dan penderita diabetes.(www.sorghumgrowers.com)

Sorhum dapat digunakan sebagai pengganti tepung gandum, dalam

sejumlah hasil-hasil olahan termasuk biskuit. Penggantian tepung gandum

dengan komposisi sampai 50% dari gandum tanpa mempengaruhi / merubah

textur dan rasa.(www.sorghumgrowers.com). Penggunaan tepung sorghum

dalam pembuatan kue kering sebagai alternatif penggunaan bahan lain untuk

mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Kue kering adalah salah

satu kue yang terbuat dari tepung terigu, gula, mentega / lemak yang

diselesaikan dengan cara di oven / dibakar.

 3

Bagi masyarakat kue kering sudah bukan merupakan produk makanan

yang asing. Hasil percobaan ini akan diperkenalkan agar masyarakat perlu

mengenal kue kering dari bahan dasar lainnya yaitu dari tepung biji sorghum

yang kandungan gizinya cukup tinggi dan harganya lebih murah.

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, maka penulis berusaha

menjabarkan dalam bentuk tugas akhir dengan judul “Prospek Usaha Dalam

Pembuatan Kue Kering Dari Tepung Biji Shorgum”.

B. Tujuan dan Manfaat Percobaan

Tujuan percobaan dalam tugas akhir ini dengan judul “Prospek usaha

dalam pembuatan kue kering dari tepung biji Sorghum” adalah :

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering

tepung biji sorghum, hasil dari percobaan yang dilihat dari warna, rasa,

aroma dan tekstur

2. Untuk mengetahui kandungan protein dan kadar air pada kue kering hasil

percobaan yang disukai masyarakat

3. Untuk meningkatkan pemanfaatan biji sorghum menjadi hasil olahan yang

mempunyai nilai jual yang lebih tinggi

Hasil percobaan dalam tugas akhir ini diharapkan dapat dimanfaatkan

sebagai :

1. Sumbangan referensi mata kuliah Industri Makanan pada kepustakaan

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.
 4

2. Sumbangan pemikiran kepada lembaga pengabdian masyarakat

Universitas Negeri Semarang untuk dapat digunakan sebagai program

KKN mahasiswa

C. Sistematika Tugas Akhir

Sistematika Tugas Akhir dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian awal,

bagian isi dan bagian akhir, masing-masing bagian akan diterangkan sebagai

berikut :

1. Bagian awal

Bagian ini berisi tentang halaman judul, halaman pengesahan, abstrak,

motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar

tabel dan tabel lampiran

2. Bagian isi

Bagian ini terdiri dari 3 bab yang masing-masing bab akan diterangkan

sebagai berikut

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini 3 sub bab yaitu latar belakang, tujuan dan manfaat

percobaan, dan sistematika tugas akhir.

a. Latar belakang, memuat penjelasan tentang alasan pemilihan

judul percobaan

b. Tujuan dan manfaat percobaan, mengungkapkan tentang

percobaan dan manfaat yang diharapkan dari hasil percobaan

 5

c. Sistematika tugas akhir, berisi tentang susunan penulisan dalam

pembuatan tugas akhir

BAB II PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE

KERING DARI TEPUNG BIJI SHORGUM

Pada bab ini akan diuraikan tentang landasan teori, percobaan

pembuatan kue kering, tepung biji sorghum dan metode penilaian

serta hasil percobaan, prospek usaha kue kering dari tepung biji

sorghum dan pembahasan.

a. Landasan Teori

Berisi tentang teori-teori yang mendukung percobaan tugas

akhir yang mencakup kajian tentang tinjauan kue kering yang

meliputi bahan dan peralatan yang digunakan serta cara

pembuatannya, pertimbangan biji sorghum sebagai bahan dasar

pembuatan kue kering.

b. Percobaan pembuatan kue kering tepung biji sorghum dan

metode penilaian.

Sub bab ini menjelaskan tentang proses pembuatan kue kering

dengan memanfaatkan biji sorghum sebagai bahan dasar kue

kering, meliputi rancangan sebagai bahan dasar kue kering.

Meliputi rancangan percobaan, persiapan, tahap pelaksanaan

dan tahap penyelesaian, metode penilaian, hasil percobaan

secara subyektif dan obyektif.

 6

c. Hasil percobaan dan pembahasan

Hasil percobaan dan pembahasannya terdiri dari :

1. Hasil pengamatan penulis terhadap kue kering hasil

percobaan.

2. Hasil penilaian penulis tidak terlatih terhadap kue kering

hasil percobaan

3. Hasil penetapan protein dan kadar air

4. Prospek usaha

BAB III PENUTUP

Bab ini terdiri dari 2 sub bab yaitu kesimpulan dan saran

a. Kesimpulan, memuat tentang rangkuman yang diambil dari

evaluasi hasil percobaan dan pembahasan

b. Saran berisi tentang masukan yang dianjurkan penulis

berdasarkan kesimpulan.

3. Bagian Akhir

Bab ini berisi tentang daftar pustaka dan lampiran daftar pustaka berisi

tentang buku dan literatur yang berkaitan dengan percobaan ini. Lampiran

berisi tentang kelengkapan tugas akhir.

 BAB II

PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING

TEPUNG BIJI SORGHUM

Pada bab ini akan diuraikan teori yang menjadi landasan dalam pembuatan

kue kering dari tepung biji sorghum dari proses awal hingga akhir melalui tiga

tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir. Pada bab ini

diuraikan pula hasil dan pembahasan.

A. LANDASAN TEORI

1. Teknik Pembuatan Kue Kering

a. Tinjauan mengenai kue kering

Kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan

memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan

bahan pengembang. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Menurut

(Departemen Perindustrian, 1992 : 1) kue kering dapat diklasifikasikan

dalam 4 jenis yaitu : biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer.

b. Syarat mutu kue kering

Kue kering tepung biji Shorgum merupakan produk kue kering

baru, sehingga mutu kue kering tepung biji Shorgum harus memenuhi

syarat sesuai dengan daftar syarat mutu kue kering sebagai berikut.

7
 8

Tabel 1

SYARAT MUTU KUE KERING

SNI No. 01-2973-1992

No Kriteria Satuan
1 Keadaan Normal
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Normal
1.4. Tekstur Normal
2 Air, %, b/b Maks. 5
3 Protein, %, b/b Min. 6
4 Abu, %, b/b Maks. 2
5 Bahan tambahan makanan
5.1. Pewarna Tidak boleh ada
5.2. Pemanis Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1. Tembaga (cu ), mg/kg Maks. 10,0
6.2. Timbal ( Pb ), mg/kg Maks. 1,0
6.3. Seng ( Zn ), mg/kg Maks. 40,0
6.4. Raksa (Hg ), mg/kg Maks. 0,05
7 Arsen (As ), mg/kg Maks. 1,5
8 Cemaran mikroba :
8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0x106
8.2. Coliform APM/g Maks. 20
8.3. E. coli APM/g <3
8.4. Kapang Koloni/g Maks.1,0 x 102
Sumber : Departemen Perindustrian ( 1992 )

c. Kriteria kue kering yang baik secara umum

1) Warna

Warna merupakan aspek pertama pada sebuah hasil

produk. Warna kue kering yang baik adalah kuning kecoklatan dan

semua tergantung dari bahan yang digunakan. Warna tepung yang

kecoklatan akan menghasilkan kue kering yang kuning kecoklatan,

sedangkan warna tepung yang agak gelap menghasilkan kue kering

 9

yang warnanya cenderung lebih coklat. Warna ini juga dipengaruhi

oleh pemakaian gula halus serta waktu yang digunakan pada saat

pengovenan.

2) Rasa

Rasa cenderung dekat dengan aroma. Rasa dapat diketahui

apabila kue kering dimakan. Rasa dibedakan sebagai rasa manis,

asam, asin, dan tawar. Rasa tersebut dapat dipengaruhi oleh bahan

yang digunakan. Kue kering yang baik mempunyai rasa manis dan

lezat. Aroma dan rasa adalah sifat kue yang berhubungan erat.

3) Aroma

Aroma juga sangat penting seperti halnya warna, rasa, dan

tekstur. Aroma kue kering cenderung dekat dengan rasa dan aroma

ditentukan dengan menciumnya. Kue yang baik beraroma harum

dan sedap khas kue. Aroma kue kering didapat dari bahan-bahan

yang digunakan dapat memberi aroma tersendiri atau menambah

bahan pemberi aroma.

4) Tekstur

Kue kering yang baik mempunyai tekstur halus, kering,

renyah, rapuh, ringan, dan tidak menyebar, tidak terlalu

mengembang, dan permukaan kue kering tidak terlalu merekah.

Tekstur dipengaruhi oleh perbandingan bahan yang digunakan, cara

pencampuran adonan dan pembakaran serta dipengaruhi oleh

penggunaan gula halus dan telur.

 10

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering adalah

bahan yaitu bahan dasar dan bahan tambahan, proses produksi, dan

peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara

singkat sebagai berikut :

1) Bahan dasar

Bahan dasar adalah bahan utama yang harus ada dalam

pembuatan adonan kue kering, karena apabila salah satu bahan

dasar itu tidak ada maka kue kering tidak akan jadi. Bahan dasar

yang digunakan dalam pembuatan kue kering meliputi tepung

terigu, gula halus, margarine, telur. Sebaiknya tepung yang

digunakan dalam pembuatan kue kering adalah tepung terigu yang

berprotein rendah supaya kue kering menjadi renyah.

2) Bahan tambahan

Bahan tambahan adalah bahan pendukung yang digunakan

karena walaupun tanpa bahan tambahan produk yang dibuat tetap

bisa jadi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue

kering adalah. Vanili, esence buah-buahan serta kacang-kacangan.

Fungsi dari bahan-bahan tambahan dalam pembuatan kue kering

adalah untuk membuat aroma dan rasa kue kering lebih sedap dan

beraneka cita rasa.

 11

3) Proses pembuatan

Proses pembuatan kue kering meliputi proses pencampuran,

pencetakan, dan pengovenan. Proses tersebut sangat diperlukan,

karena dapat mempengaruhi hasil dari kue kering. Apabila

pencampuran telur atau margarine terlalu banyak akan mengakibatkan

kue kering mudah hancur. Kue kering sering tidak kering dan

cenderung basah karena bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu

besar. Sering kali kue kering yang dicetak atau yang bermotif

bunga setelah dibakar motif dan bentuk kuenya melebar,

dikarenakan pengocokan margarine dan gula terlalu lama atau

jumlah tepung terigunya kurang. Gula dan margarine sebaiknya

hanya sekedar dicampur dan tidak dikocok terlalu lama. Sebaiknya

loyang tidak dioles dengan margarin karena kue kering akan

menjadi terlalu berminyak setelah dibakar.

4) Pengemasan

Pengemasan dapat mempengaruhi kualitas penampilan kue

kering. Apabila pengemasan dilakukan pada saat kue kering dalam

keadaan panas / masih hangat hal tersebut dapat berpengaruh pada

tekstur kue kering yaitu menjadi tidak renyah. Sebaiknya

didinginkan terlebih dahulu baru dikemas dalam wadah tertutup.

e. Pembuatan kue kering

1) Bahan Dasar Kue Kering

a). Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan olahan gandum yang

ditumbuk halus berbentuk serbuk, berfungsi sebagai kerangka

 12

adonan atau bahan dasar yang membantu pembentukan struktur

kue kering.

Menurut Wheat Association (1983: 2), karakteristik

bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue kering

adalah kadar glutennya rendah atau tidak ada sama sekali,

memiliki daya serap air (water absorption) rendah, sulit

diragikan.

Tabel 2

KOMPOSISI GIZI TEPUNG TERIGU TIAP 100 GRAM

No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori 365 kal
2 Protein 8,9 g
3 Lemak 1,3 g
4 Karbohidrat 77,3 g
5 Kalsium 16 mg
6 Fosfor 106 mg
7 Besi 1,2 mg
8 Vitamin A 0 RE
9 Vitamin C 0 mg
10 Vitamin B 0,12 mg
11 Air 12 g
Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 3)

b). Telur

Telur merupakan salah satu hasil peternakan dan produk

yang dihasilkan oleh unggas. telur yang digunakan dalam

pembuatan kue kering ini adalah telur ayam ras dengan kondisi

tidak rusak dan masih baru. Telur ayam ras memiliki nilai gizi

yang tinggi, mudah didapat, harganya terjangkau dan sudah

 13

dikenal oleh masyarakat. Fungsi dari telur yaitu mengikat

bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mengembangkan

susunan kue kering dan memberi rasa lezat.

Tabel 3

KOMPOSISI GIZI TELUR TIAP 100 GRAM

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori 162 Kal
2 Protein 12,8 g
3 Lemak 11,5 g
4 Karbohidrat 0,7 g
5 Kalsium 54,0 mg
6 Fosfor 180,0 mg
7 Besi 2,70 mg
8 Vitamin A 309 RE
9 Vitamin C 0, mg
10 Vitamin B 0,10 mg
11 Air 74,0 g

Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 6 )

c). Lemak

Pada pembuatan kue kering, lemak yang digunakan

yaitu margarin. Margarin merupakan lemak yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan atau nabati dengan ciri-ciri berwarna

kuning, tekstur lembek, dan aroma khas margarin. Menurut

United State Whet Association (1983 : 27) lemak berfungsi

membangkitkan rasa lezat, memberi nilai gizi, menggempukkan

adonan dan membantu membentuk susunan fisik pada kue

kering.
 14

d). Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan kue kering

yaitu gula halus merupakan gula pasir yang dibuat tepung.

Secara umum fungsi dari gula yaitu memberi rasa manis,

membuat susunan dan butirnnya lebih halus dan lembut,

menjadikan warna lebih tajam serta mengawetkan adonan.

2) Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering

Dalam pembuatan kue kering peralatan yang digunakan

harus bersih, hygienes dan dalam kondisi kering sehingga hasil

adonan sesuai dengan yang diharapkan.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah :

a) Timbangan berfungsi untuk menimbang / mengukur bahan

yang diperlukan dalam pembuatan kue kering.

b) Kom adonan berfungsi sebagai tempat pengadukan bahan-

bahan kue kering.

c) Solet plastik berfungsi sebagai pengaduk bahan-bahan supaya

tercampur rata.

d) Mixer berfungsi sebagai alat untuk mencampur adonan supaya

mengembang.

e) Loyang berfungsi sebagai tempat yang digunakan untuk

meletakkan adonan yang telah dibentuk

f) Cetakan berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk mencetak

/ membentuk adonan.
 15

g) Oven berfungsi sebagai alat untuk memanggang adonan hingga

menjadi kue kering.

h) Kompor berfungsi sebagai sumber panas untuk membantu

proses pembakaran.

3) Cara Pembuatan Kue Kering

a) Kuning telur, margarin, dan gula halus diaduk dengan

kecepatan tinggi sampai rata dan membentuk krim.

b) Tepung dicampurkan ke dalam krim, kemudian di aduk sampai

rata.

c) Adonan dicetak sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan

kemudian dipanggang dalam oven bersuhu 1500 C selama 15

menit sampai kue kering matang.

Kuning telur + gula + margarin

dikocok hingga menjadi krim Tepung terigu

Di campur hingga rata

Dicetak dan ditata di loyang

Dipanggang 1500 C selama 15 menit

Kue kering

Gambar 1. Skema Pembuatan Kue Kering

(Annis Catur Adi. 2002 : 30)
 16

f. Tahap Pembuatan Kue Kering

Pembuatan kue kering dilakukan dalam tiga tahap yaitu tahap

persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.

1) Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan kegiatan yang dilakukan sebelum

tahap pelaksanaan kegiatan. Pada tahap ini meliputi persiapan alat

dan bahan.

a) Persiapan alat

Alat yang dipakai dalam pembuatan kue kering sorghum

dipastikan dalam kondisi baik dan kering serta bersih. Alat

yang disiapkan antara lain: timbangan, kom adonan, mixer,

solet plastik, loyang aluminium, cetakan, oven, kompor.

b) Persiapan bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu :

tepung terigu, telur, margarine, gula halus. Semua bahan

pembuatan kue kering diukur menggunakan timbangan sesuai

dengan resep.

Resep pembuatan kue kering menurut Annis Catur Adi (2001 :

30) adalah :

Tepung terigu 100 g

Kuning telur 1 butir

Margarin 90 g

Gula halus 85 g
 17

2) Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanan merupakan inti dari kegiatan yang dilakukan

setelah persiapan alat dan bahan. Tahap pelaksanaan meliputi

pencampuran bahan, pencetakan adonan dan pengovenan.

3) Tahap penyelesaian

Tahap penyelesaian ini merupakan tahap terakhir dalam proses

pembuatan cookies yaitu :

Kue kering yang telah matang dikeluarkan dari oven kemudian

didinginkan. Setelah dingin dikemas dalam kemasan. Fungsi

utama pengemasan adalah untuk menjaga agar kue kering dalam

keadaan tetap kering.

2. Tinjauan Sorghum

a. Tinjauan Mengenai biji sorghum

Budi daya sorghum dapat tumbuh dan berhasil dengan baik di

seluruh daerah tropis maupun di daerah sub-tropis dan menghasilkan

bahan makanan yang berbentuk karbohidrat, baik untuk manusia

maupun ternak. Sorghum dapat lebih bertahan terhadap iklim panas

dan kering dari pada tanaman lain yang menghasilkan karbohidrat.

Penggunaan hasil sorghum di negara-negara yang telah maju

sebagian besar untuk industri dan makanan ternak bukan merupakan

rahasia lagi. Namun pemanfaatan sorghum sebagai bahan pangan

belum optimal, sehingga perlu diadakan pengembangan. Sorghum

 18

pada umumnya memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan

tanaman pangan lainnya. Kelebihan dari sorghum adalah protein

sorghum kaya akan asam amino, fosfor, kalori (Rismunandar,2003:9).

Gambar 2. Penampang biji Sorghum yang di besarkan 20 kali

Keterangan :

Bagian “endosperm” terdiri dari 3 (tiga bagian) :

1. lapisan “aleuron” yang kaya minyak dan zat protein

2. lapisan “Hony endosperm” lapisan tengah yang agak keras

3. lapisan “Floury endosperm” bagian yang hanya terdiri dari zat

tepung saja.
 19

Ketiga lapisan tersebut mengandung zat tepung 83% dari

seluruh berat biji. Zat tepung ini bentuk butir-butirnya seperti butir-

butiran tepung jagung.

b. Kandungan Gizi Biji Sorghum

Sorghum memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi dan

komposisi yang lengkap seperti terlihat dalam tabel berikut :

Tabel 4

KANDUNGAN GIZI BIJI SORGHUM DAN TEPUNG TERIGU

TIAP 100 GRAM

Jumlah Tep.
No Kandungan Gizi Jumlah Sorghum
Terigu
1 Kalori 332 kkal 365 kkal
2 Protein 11 g 8,9 g
3 Lemak 3,3 g 1,3 g
4 Korbohidrat 7,3 g 77,3 g
5 Kalsium 28 g 16 mg
6 Fosfor 278 mg 106 mg
7 Zat Besi 4,4 mg 1,2 mg
8 Vitamin A 0 RE 0 RE
9 Vitamin B1 0,38 mg 0,12 mg
10 Vitamin C 0 0,0 mg
11 Air 12 12 g

Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 3)

Kandungan protein pada biji sorghum sebanyak 11gram,

sedangkan kandungan protein pada tepung terigu yaitu sebanyak

8,9 gram. Dengan demikian dapat dilihat bahwa kandungan protein

 20

sorghum lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu. Dengan

demikian pemakaian tepung sorghum sebagai bahan pengganti tepung

terigu dalam pembuatan kue kering dapat meningkatkan nilai gizi,

khususnya pada protein.

Kandungan kalori pada sorghum 332 kkal, sedang kandungan

kalori tepung terigu 365 kkal. Selisih antara biji sorghum dan tepung

terigu yaitu 33 kkal. Dengan selisih tersebut maka sorghum masih

dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan

kue kering.

c. Kegunaan Sorghum

Tanaman sorghum termasuk tanaman yang menghasilkan

makanan multiguna, yakni sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan

pupuk hijau. Dalam tatanan makanan sehari-hari, sorghum dikonsumsi

secara langsung sebagai bubur berondong, kerupuk. Di dunia industri

sorghum digunakan sebagai bahan dasar alkohol, minuman alkohol,

bir, alkohol bahan baku pembasmi gulma, perekat, kanji tekstil, kanji

kertas, gula elextrosa, perekat papan, perekat briket arang, pabrik

alumunium, minyak makan (Rismunandar,1974:6).

Sorghum berkhasiat sebagai obat yang berguna bagi

kesehatan tubuh bagi penderita autis dan celiac sprue (www.

sorghumgrowers.com). Sorghum tidak mengandung perekat sama

dengan gandum, maka sorghum dapat menggantikan gandum, sebagai

tepung bagi orang-orang yang memerlukan makanan yang tidak

 21

lengket atau yang tidak mengandung gluten. Sorghum juga kaya akan

serat yang tak larut dan sedikit serat yang mudah larut. Protein dan

komponen-komponen kanji pada butiran sagu lebih lama dicerna dari

pada bahan lain dan lamanya proses pencernaan sangat

menguntungkan bagi penderita diabetes.

Masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kegunaan

sorghum, sehingga pengolahannya masih belum berkembang.

3. Dasar pertimbangan pembuatan kue kering Tepung Biji Sorghum

Dasar pertimbangan pembuatan kue kering Tepung Biji Sorghum.

a. Pertimbangan kelayakan

Sorghum merupakan hasil dari serealia yang keberadaannya

cukup melimpah dan banyak dikenal oleh masyarakat, namun

pemanfaatan sorghum masih kurang karena kurangnya pengetahuan

masyarakat tentang sorghum. Sorghum sebagai salah satu sumber

karbohidrat dapat dikembangkan pengolahannya melalui penganeka-

ragaman produk sehingga sorghum layak digunakan sebagai bahan

pembuatan kue kering.

b. Aspek ekonomi

Untuk aspek ekonominya, sorghum memiliki harga yang rata-

rata rendah disetiap tempat penghasil sorghum di Indonesia sekitar

2000-2500 rupiah perkilogram. Dengan harga yang rata-rata rendah

maka biaya produksi pembuatan kue kering tidak terlalu mahal dan
 22

tidak terlalu murah. Sehingga harga jualnya dapat terjangkau oleh daya

beli masyarakat.

c. Aspek kandungan gizi

Biji sorghum mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,

yaitu kalori, kadar protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi,

fosfor, dan vitamin B. Tepung yang dibuat dari biji sorghum yang

digunakan sebagai bahan pembuatan kue kering maka dapat

menambah pemenuhan gizi pada tubuh (Rismunandar,1974:11).

d. Pertimbangan penganekaraman produk

Banyak kue kering yang ditemukan dipasaran dengan berbagai

cita rasa yang khas yang menggunakan bahan dasar tepung terigu.

Jarang atau belum ditemukan produk makanan sejenis yang

menggunakan bahan dasar tepung biji Shorgum.

Menjadikan variasi usaha kue kering kering biji Sorghum dapat

masuk pasaran, karena dimungkinkan tepung biji Sorghum sebagai

produk baru dalam pembuatan kue kering selain tepung terigu.

 BAB III

PENUTUP

Mencermati evaluasi hasil percobaan dan pembahasan dapat ditarik

kesimpulan dan saran :

A. Kesimpulan

1. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap kue kering tepung biji Sorghum

menunjukkan bahwa semua golongan masyarakat menyukai kue kering

tepung biji Sorghum untuk semua aspek, kecuali, aspek aroma golongan

pria dewasa cukup suka. Dengan demikian dilihat dari segi kesukaan

masyarakat, usaha kue kering tepung biji Sorghum prospeknya baik.

2. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kue kering tepung biji

Sorghum memenuhi standar SNI No.01-2973-1992. Apabila kue kering

tepung biji Sorghum akan dikembangkan sebagai suatu usaha, maka

dilihat dari kualitas gizi prospeknya bagus.

3. Dari hasil perhitungan didapatkan BEP (Break Event Point) dapat dicapai

pada saat produksi mencapai 1.244 bungkus dalam waktu 42 hari. Usaha

kue kering tepung biji Sorghum dari segi pencapaian BEP sangat

prospektif, karena BEP dapat tercapai dalam waktu yang sangat singkat.

4. Dari beberapa aspek yaitu kesukaan masyarakat, kualitas gizi, dan prediksi

ekonomis dapat dikatakan bahwa prospek usaha kecil kue kering tepung

biji Sorghum memberikan harapan yang baik atau prospektif.

48
 49

B. Saran

Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang dilakukan, saran-

saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut :

1. Perlu dibuat inovasi baru kue kering tepung biji sorghum baik dari segi

warna, aroma, rasa, bentuk dan tekstur, agar kesukaan masyarakat

terhadap kue kering tepung biji Sorghum meningkat.

2. Perlu membuat variasi dalam komposisi bahan tambahan kue kering misal,

penambahan kacang-kacangan, aroma, rempah-rempah, atau buah-buahan

kering supaya kualitas gizi dari kue kering meningkat.

 51

DAFTAR PUSTAKA

Anis Catur Adi. 2002. Modisco Makanan Penambah Berat Badan Anak. Jakarta :
Puspa Swara

Bambang Kartika, dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta.

Direktorat Pelayanan Produksi. 1969. Pedoman Bercocok Tanam Sorghum.

Jakarta.

Departemen Perindustrian. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu Biskuit. Jakarta :

Departemen Perindustrian.

Mohamad Ali. 1992. Penelitian Pendidikan Prosedur dan Strategi. Bandung :

Angkasa.

Hardinsyah dan Dadik Briawan. 2002. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan
Makanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

http//www.gogle.com/index.htm

Rismundandar, 2003. Sorghum Tanaman Serba Guna. Bandung : Sinar Baru

Algensindo.

Tim Penyusun. 1993. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka.

U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :
Djambatan.

http//www.bogasari.com/receipe__result__cantent

http//www.Sorghum rowers.com/consumer.htm

http//www.Joyofbaking.com/cookies.htm
 52

FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN

Nama Panelis :

Usia :

Tanggal Penilaian :

Nama Produk :

Dihadapan bapak, ibu, saudara/i disajikan 1 sampel kue kering. Bapak,

ibu, saudara/i diminta untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap aspek

warna, rasa, tekstur dan aroma kue kering yang disajikan tersebut.

Sebelum dan sesudah mencicipi dan menilai satu sampel kue kering,

diharapkan bapak, ibu, dan saudara/i minum air putih.

Tulislah hasil penilaian bapak, ibu, saudara/i pada kolom yang telah

disediakan dengan memberikan tanda √ pada kriteria yang sesuai

Kolom Penilaian

Kriteria Aspek Penilaian

Penilaian Warna Aroma Rasa Bentuk Tekstur
Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka
 53

TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN

USIA REMAJA PUTRI

No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur

1 Tias 5 4 3 4 4
2 Wiwit 4 3 5 4 5
3 Ratna 5 3 3 4 4
4 Yayuk 4 4 4 4 4
5 Rini 4 3 4 4 5
6 Sendri 5 2 4 4 4
7 Tutik 5 5 4 2 4
8 Wiwin 5 3 4 3 3
9 Gina 5 4 3 4 4
10 Wanti 4 2 3 3 3
11 Ningsih 4 5 4 2 5
12 Mei Lina 2 5 4 4 4
13 Rina 4 4 4 3 3
14 Anggun 5 5 5 4 5
15 Tanti 3 4 5 3 3
16 Nana 5 3 3 5 5
17 Yeni 3 4 5 4 5
18 Nining 4 3 4 4 5
19 Eri 3 5 5 3 4
20 Eko 4 3 5 4 4
Jumlah 84 74 79 72 83
 54

TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN

USIA REMAJA PUTRA

No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur

1 Pepen 5 4 5 3 3
2 Nanang 4 4 4 3 4
3 Yanto 4 4 4 4 3
4 Bayu 3 5 4 4 4
5 Yoga 3 4 5 4 5
6 Dani 4 4 5 4 4
7 Agus 5 5 4 4 4
8 Putut 5 4 4 3 5
9 Mahendra 5 5 4 4 4
10 Tomi 4 4 5 4 4
11 Catur 5 3 5 4 4
12 Tanto 4 5 3 4 4
13 Aris 4 4 4 4 3
14 Danang 3 5 4 4 4
15 Bagus 3 4 3 5 4
16 Rahmat 4 4 4 5 3
17 Dimas 4 5 3 4 4
18 Andre 4 5 5 3 4
19 Roby 4 4 4 3 4
20 Bernard 5 4 2 3 4
Jumlah 82 86 81 76 78
 55

TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN

USIA PRIA DEWASA

No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur

1 Bapak Suwardi 4 2 2 5 3
2 Bapak Soleman 4 4 2 5 3
3 Bapak Bangun 5 4 4 5 3
4 Bapak Kardjono 5 3 4 4 4
5 Bapak Suratman 4 5 4 4 4
6 Bapak Supardi 4 4 2 4 3
7 Bapak Suryatman 4 5 3 4 4
8 Bapak Teguh 5 4 4 3 4
9 Bapak Hariadi 5 4 4 4 4
10 Bapak Susmono 3 3 2 5 2
11 Bapak Cipto 4 3 1 4 4
12 Bapak Tarno 3 4 4 4 2
13 Bapak Subiri 5 2 4 3 5
14 Bapak Wanto 4 1 5 5 4
15 Bapak Muslimin 4 1 3 5 3
16 Bapak Jarwoto 3 4 2 4 4
17 Bapak Hendrik 4 5 3 5 3
18 Bapak Bowo 5 4 3 5 4
19 Bapak Gofar 5 5 4 5 4
20 Bapak Saring 4 3 3 4 4
Jumlah 84 70 63 87 71
 56

TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN

USIA WANITA DEWASA

No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur

1 Ibu Suwarni 4 4 5 5 5
2 Ibu Soleman 4 4 4 3 4
3 Ibu Suryati 3 2 5 4 4
4 Ibu Murdani 4 4 4 5 5
5 Ibu Kanah 4 3 5 4 5
6 Ibu Supardi 3 3 3 4 5
7 Ibu Darmi 4 4 5 4 3
8 Ibu Teguh 4 5 3 5 4
9 Ibu Hariadi 3 3 4 3 5
10 Ibu Susmono 4 4 4 3 2
11 Ibu Cipto 5 4 4 3 2
12 Ibu Tarno 5 5 4 3 5
13 Ibu Sugiri 5 5 4 5 4
14 Ibu Wanto 4 3 3 4 3
15 Ibu Muslimin 3 4 4 3 4
16 Ibu Jarwoto 4 3 4 2 4
17 Ibu Darwati 4 4 4 4 5
18 Ibu Bowo 4 4 4 4 5
19 Ibu Nura 3 3 4 4 5
20 Ibu Saring 4 5 4 4 5
Jumlah 78 76 81 76 84
 57

RINGKASAN JUMLAH SKOR PENILAIAN SEMUA KELOMPOK PANELIS

TIDAK TERLATUH TERHADAP KUE KERING HASIL PERCOBAAN

Kelompok Panelis
Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur
Tidak Terlatih
Remaja Putra 82 86 81 76 78
Remaja Putri 84 74 79 72 83
Bapak-bapak 84 70 63 87 71
Ibu-ibu 78 76 81 76 84
Jumlah 328 306 304 311 316

Rumus perhitungan deskriptif persentase tiap golongan penelis

n
x = x 100%
N

Keterangan :

x = Skor persetnase

n = Jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tertinggi)

 58

PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

GOLONGAN REMAJA PUTRA

1. Aspek warna

82
x 100% = 82%
100

2. Aspek rasa

86
x 100% = 86%
100

3. Aspek aroma

81
x 100% = 81%
100

4. Aspek bentuk

76
x 100% = 76%
100

5. Aspek tekstur

78
x 100% = 78%
100

Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan

tabel B dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan

pada tabel di bawah ini.

 59

RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

PENILAIAN PANELIS

Presentase Letak pada

Aspek yang dinilai Kriteria
penilaian interval
Warna 82% 68-83.99 % Suka
Rasa 86% 84-100% Sangat suka
Aroma 81% 68-83.99% Suka
Bentuk 76% 68-83.99% Suka
Tekstur 78% 68-83.99% Suka
 60

PERHITUNGAN DEKSKRIPTIF PERSENTASE

GOLONGAN REMAJA PUTRI

1. Aspek warna

84
x 100% = 84%
100

2. Aspek rasa

74
x 100% = 74%
100

3. Aspek aroma

79
x 100% = 79%
100

4. Aspek bentuk

72
x 100% = 72%
100

5. Aspek tekstur

83
x 100% = 83%
100

Lembar perhitungan deksriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan

tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan

pada tabel dibawah ini.

 61

RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

PENILAIAN PANELIS

Golongan Remaja Putri

Presentase Letak pada

Aspek yang dinilai Kriteria
penilaian interval
Warna 84% 84-100% Sangat suka
Rasa 74% 68-83.99% Suka
Aroma 79% 68-83.99% Suka
Bentuk 72% 68-83.99% Suka
 62

PERHITUNGAN DEKSKRIPTIF PERSENTASE

GOLONGAN REMAJA PRIA DEWASA

1. Aspek warna

84
x 100% = 84%
100

2. Aspek rasa

70
x 100% = 70%
100

3. Aspek aroma

63
x 100% = 63%
100

4. Aspek bentuk

87
x 100% = 87%
100

5. Aspek tekstur

71
x 100% = 71%
100

Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan

tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan

pada tabel dibawah ini

 63

RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

PENILAIAN PANELIS

Presentase Letak pada

Aspek yang dinilai Kriteria
penilaian interval
Warna 84% 84-100% Sangat suka
Rasa 70% 68-83.99% Suka
Aroma 63% 68-83.99% Sangat suka
Bentuk 87% 68-83.99% Sangat suka
Tekstur 71% 68-83.99% Suka
 64

PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

GOLONGAN REMAJA WANITA DEWASA

1. Aspek warna

78
x 100% = 78%
100

2. Aspek rasa

76
x 100% = 76%
100

3. Aspek aroma

81
x 100% = 81%
100

4. Aspek bentuk

76
x 100% = 76%
100

5. Aspek tekstur

84
x 100% = 84%
100

Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan

tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan

pada tabel dibawah ini

 65

RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

PENILAIAN PANELIS

Presentase Letak pada

Aspek yang dinilai Kriteria
penilaian interval
Warna 78% 68-83.99% Suka
Rasa 76% 68-83.99% Suka
Aroma 81% 68-83.99% Suka
Bentuk 76% 68-83.99% Suka
Tekstur 84% 84-100% Sangat suka
 66

ESTIMASI BIAYA PRODUKSI KUE KERING TEPUNG BIJI SORGHUM

Perkiraan Biaya Untuk 1 Kali Produksi

A. Biaya Tetap (Fived Cost)

No Aktiva Alat Jumlah Biaya Total

1 Kompor gas 1 Rp 200,000 Rp 200,000
2 Timbangan 2 Rp 45,000 Rp 90,000
3 Kom adonan 4 Rp 5,000 Rp 20,000
4 Solet Plastik 4 Rp 2,000 Rp 8,000
5 Mixer 3 Rp 125,000 Rp 375,000
6 Cetakan 10 Rp 1,500 Rp 15,000
7 Loyang 12 Rp 3,000 Rp 36,000
8 Oven 2 Rp 55,000 Rp 110,000
Rp 854,000

B. Biaya Variabel

1. Biaya Penyusutan Alat (Aktiva Lancar)

Penyusutan Alat
No Aktiva Lancar Biaya
per hari
1 Kompor gas Rp 200,000 Rp 548
2 Timbangan Rp 90,000 Rp 247
3 Kom adonan Rp 20,000 Rp 55
4 Solet Plastik Rp 8,000 Rp 22
5 Mixer Rp 375,000 Rp 1,028
6 Cetakan Rp 15,000 Rp 42
7 Loyang Rp 36,000 Rp 99
8 Oven Rp 110,000 Rp 302
9 Sewa tempat Rp 1,500,000 Rp 4,110
10 Transportasi Rp 1,000,000 Rp 2,740
Rp 9,193
 67

2. Biaya Pengadaan Bahan

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Barang

1 Biji Shorghum 5 kg Rp 2,000 Rp 10,000
2 Gula halus 1 1/2 kg Rp 6,000 Rp 9,000
3 Lemak 1 1/2 kg Rp 12,000 Rp 18,000
4 Kuning telur 1,25 kg Rp 7,000 Rp 8,750
5 Vanili 10 bungkus Rp 100 Rp 1,000
6 Gas Rp 56,000 Rp 6,000
Rp 52,750

3. Biaya Tambahan

Harga
No Jenis Bahan Jumlah Jumlah
Satuan
1 - Toples Plastik 30 Rp 1,000 Rp 30,000
- Label 30 Rp 50 Rp 1,500
2 Tenaga kerja
- Pimpinan 1x6 jam Rp 2,500 Rp 15,000
- Karyawan 1x6 jam Rp 2,000 Rp 12,000
Rp 58,500

4. Perhitungan Biaya Produksi, harga jual kue kering dan BEP adalah

sebagai berikut :

Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya tambahan

= Rp. 9.193,- + Rp 52.750,- + Rp. 58.500,-

= Rp. 120.443,-

Total biaya produksi = Biaya tetap + Biaya variable

= Rp. 854.000,- + Rp. 120.443,-

= Rp.97.4443,-

Biaya Variabel + Profit

Harga Jual =
Σ Produksi

Profit = 15% dari biaya variable

 68

Rp. 120.443,- + Rp. 18.066

Harga jual =
30 Bungkus

Rp. 138.509,-
=
30

= Rp. 4.616 = Rp. 4.700,-

Sehingga harga jual kue kering tepung biji Sorghum tiap bungkus

Rp. 4.700,-

Perolehan pendapatan = 30 bungkus x Rp. 4.700 = Rp 141.000,-

BEP

BEP tercapai bila jumlah penerimaan sama dengan dengan jumlah

pengeluaran. Hal ini dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :

R=C

4.014,7x + 854.000 = 4.700 x

686 x = 854.000

854.000
x =
686

x = 1.244 bungkus kue kering

BEP dapat tercapai dalam waktu :

1 kali produksi menghasilkan 6 kg kue kering dan dikemas dalam toples

dengan berat 200 gr menjadi 30 bungkus kue kering.

1.244
Hari pencapaian BEP =
30 bungkus

Berarti BEP dapat dicapai dalam waktu 42 hari dengan catatan semua produk

terjual habis.
 69

Data Penilaian Kesukaan Masyarakat Terhadap Kue Kering Tepung Biji Sorghum

FREKUENSI PENILAIAN PADA ALTERNATIF

PANELIS WARNA AROMA RASA BENTUK TEKSTUR
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
GOL Bapak-bapak
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20