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Departamento de Bioquímica
Instituto de Química
Pró-Reitoria de Cultura e Extensão
Professores
Supervisão
Janeiro de 2005
Bioquímica na Cozinha 2
Horário e Programa
9h Carnes
19.01.05
Príons
14h
Verduras, Legumes & Frutas
Lipídeos
9h Alimentos transgênicos &
orgânicos
20.01.05
Conservantes
14h
Temperos & Aromas
Chocolate
9h Café
Cerveja
21.01.05
Vinho
14h
Fechamento do curso
Bioquímica na Cozinha 3
ÍNDICE
Bioquímica na Cozinha 4
O Leite – uma combinação de biomoléculas
Compostos
H20 87,3
Gorduras 3,9
Proteínas 3,3
caseína 2,5
IgM (imunoglobulina) e outras 0,8
Lactose (dissacarídio = glicose + galactose) 4,6
Minerais (Ca2+, HPO42-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, 0,65
SO42-, HCO3-, outros)
Ácidos orgânicos 0,18
Recordar é viver...
Vamos rever neste espaço as principais biomoléculas (lipídeos, carboidratos e
proteínas) e associá-las ao leite.
Lipídeos
Figura 1 – Estrutura de dois ácidos graxos, o ácido láurico (cadeia saturada) e o ácido
linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofóbica nessas estruturas, o que faz com que
sejam insolúveis em água.
Bioquímica na Cozinha 5
Os lipídeos encontrados em maior proporção no leite são os triacilgliceróis
(também chamados triglicerídeos), moléculas compostas de uma molécula glicerol
ligada a três ácidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipídeos do leite.
Proteínas
COO
-
NH 3+ C H
Bioquímica na Cozinha 6
Se, de alguma maneira estas interações forem quebradas, sua forma será alterada e
sua conformação será perdida. Quando isto ocorre dizemos que a proteína está
desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes são as variações de pH e
temperatura). Na culinária o aquecimento do alimento é um dos principais fatores que
causam a desnaturação de uma proteína. Entre as proteínas presentes no leite, cerca
de 80% correspondem à caseína.
Bioquímica na Cozinha 7
Carboidratos
CH2OH CH2OH
OH O H
O H
H
O
OH H OH
H OH OH
H OH H OH
Galactose Glicose
A lactose representa cerca de 4,8 a 5,2% do leite. Sua molécula pode sofrer
hidrólise pela ação da enzima lactase ( - D- galactosidase), ocorrendo separação dos
dois monossacarídeos.
Bioquímica na Cozinha 8
2) Como poderíamos determinar a acidez de uma amostra de leite? (Suponha que
este leite não tenha sido alterado propositalmente como na questão anterior)
Piruvato (3)
CO2
Acetil-CoA (2)
CO2
CO2
Fumarato Cetoglutarato
(4) (5)
Succinato CO2
(4)
Bioquímica na Cozinha 9
Texto para leitura
“O governo está sendo irresponsável não assinando a lei que foi até
publicamente votada por todos os segmentos que compõem a cadeia (do leite)”, diz
Benedito Vieira Pereira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Leite
Pasteurizado (Abilp). "Não estou aqui para saber se o gosto (do leite pasteurizado) é
melhor ou não, mas para discutir qualidade. Mostrem, em termos técnicos, porque
um leite é melhor do que outro. Em termos nutricionais, não existe diferença entre os
dois produtos. Isso não sou eu ou a ABLV quem diz, mas a FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e o Ministério da Agricultura em documentos
sobre o leite", afirma Daniela Rodrigues Alves, gerente de informações ao cliente da
Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV). Em 1991, o Brasil produzia 204
milhões litros de leite. Em 2001, esse número chegou a 3,95 bilhões de litros. No
mesmo período, o pasteurizado caiu de 3,747 bilhões para 1,440 bilhões. Veja no
quadro abaixo, a participação do leite pasteurizado e do UHT na produção, tendo
como referência o ano de 2000.
PASTEURIZADO
PAÍS UHT (%)
(%)
Alemanha 66 44
Argentina 40 60
Bélgica 98 02
Canadá 01 99
Colômbia 10 90
Espanha 97 03
EUA 00 100
França 96 04
Inglaterra 12 88
México 27 73
Portugal 94 06
Bioquímica na Cozinha 10
produção de longa vida é de qualidade inferior, produzido nas zonas da fronteira da
pecuária, principalmente na região Centro-Oeste. O leite utilizado, tipo C, é o mais
barato e segue os padrões de produção mais brandos. A ABLV defende-se afirmando
que leite utilizado na produção do longa vida está em conformidade com a
regulamentação do governo para o produto. "O leite que utilizamos passa por análises
técnicas para verificar se está dentro dos padrões determinados pela lei", diz Daniela
Rodrigues Alves, gerente de informação ao consumidor da ABLV. Segundo o professor
José Alberto Bastos Portugal, do Instituto Cândido Tostes, a qualidade do leite
utilizado no processo UHT realmente poderia ser um problema. "A qualidade do leite
utilizado na fabricação do longa vida é uma das coisas que poderiam ser
questionadas", diz. "Mas a utilização de leite de má qualidade no processo UHT
estraga as máquinas utilizadas. E nenhuma empresa em sã consciência iria querer
estragar suas próprias instalações, que, dado o grau de tecnologia envolvido, são
muito caras", completa.
"A ultrapasteurização é um processo no qual o leite é aquecido a temperaturas
muito altas, acima de 140 ºC. A esta temperatura, praticamente todos os
microorganismos presentes no leite são eliminados, mas, com eles, algumas
vitaminas e outros nutrientes são perdidos", diz Ayrton Vialta, diretor do Centro de
Tecnologia em Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). O contra-
argumento utilizado pela indústria de leite longa vida, nas palavras da veterinária e
gerente de informação ao consumidor da ABLV, Daniela Rodrigues Alves, é que essas
perdas não são relevantes. Segundo ela, a perda de vitaminas e lactobacilos causada
pelo processo de ultrapasteurização não é significativa, pois o leite não é considerado
fonte primordial desses nutrientes. "O leite é considerado fonte de outras coisas,
como cálcio e proteínas. A perda de vitaminas e lactobacilos não é importante”, diz
ela. Ou seja, mesmo que esses componentes sejam perdidos no processo, isso não
alteraria o valor nutricional real do leite longa vida. Em sua defesa, a ABVL apresentou
documentos do Ministério da Agricultura e da FAO, ligada à Organização Mundial da
Saúde. O ministério afirma que as perdas nutricionais decorrentes da
ultrapasteurização não são relevantes. "O nível de determinadas vitaminas do leite é
essencialmente o mesmo na matéria-prima submetida a pasteurização ou a
tratamento UHT", diz seu parecer. Já segundo a FAO, os dois tipos de leite são
"equivalentes". "O leite tratado à temperatura ultraelevada goza de todas as
vantagens do leite pasteurizado ou esterilizado em forma convencional e não tem
nenhum de seus convenientes", diz o relatório da FAO.
Fonte: Agrofolha - Março/2002
disponível em http://www.milknet.com.br/artigostec6.php
Bactérias/mL Bactérias/mL
Tipo Origem Ordenha Transporte (na chegada ao (na saída do
laticínio) laticínio)
Referências
http://www.ablv.org.br
http://www.aleitamento.org.br/composi.htm
http://www.cienciadoleite.com.br/principal.htm
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html (em inglês)
http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/495/exper2.pdf
http://www.sbnpe.com.br/revista/18-3/07.htm
http://www.sojamac.com.br/dadosepv.htm
Bioquímica na Cozinha 12
Pão – uma fonte riquíssima de carboidratos
Farinha de Trigo
Bioquímica na Cozinha 13
Podemos observar que a substância mais abundante na farinha de trigo é o
amido, mas o que é o amido??
O amido pertence à classe de compostos orgânicos denominada carboidratos,
também são conhecidos como açúcares, sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de
carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido à
composição química geral destes compostos Cn(H2O)n. Certos carboidratos (açúcar
comum e amido) são a base da dieta na maior parte do mundo.
Estruturalmente, os carboidratos podem ser vistos como aldeídos poli-
hidroxilados (poliidroxialdeído) ou cetonas polihidroxiladas (poliidroxicetona); ou,
ainda, compostos que, pela hidrólise, podem se transformar nestes.
Recordar é viver...
Aldeído: a carbonila (=O) está ligada à extremidade da cadeia carbônica.
Cetona: a carbonila (=O) está ligada a dois outros carbonos.
O O
R C R C
H R
Aldeído Cetona
H O
C H2 C OH
H C OH C O
H2 C OH H2 C OH
Poliidroxialdeído Poliidroxicetona
Figura 1 – Grupos orgânicos presentes nos carboidratos
Curiosidade
Você sabia que sacarídeo é derivado do grego “sakcharon” que significa açúcar?
Bioquímica na Cozinha 14
Quando duas moléculas de um açúcar simples se unem elas formam um
dissacarídeo. A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma unidade
de frutose e outra unidade de glicose. Os monossacarídeos (ou dissacarídeos) também
podem combinar-se e formar macromoléculas com longas cadeias (com mais de
10.000 unidades de açúcares) denominadas polissacarídeos ou polímeros de
carboidrato. Mais de uma centena de tipos foram identificadas, mas os mais comuns
são a celulose e o amido produzidos por plantas, e o glicogênio produzido por células
animais. Estes três polissacarídeos são formados por monômeros de glicose.
Polímero: molécula formada por várias unidades menores ligadas entre si de modo
organizado. Os polímeros podem ser lineares ou ramificados e podem conter um tipo
de unidade (monômeros) ou mais tipos de unidades estruturais.
Bioquímica na Cozinha 15
Figura 3 – Representação esquemática da síntese de carboidrato em células de planta e o
consumo em células de mamíferos.
Curiosidade
Você sabia que alimentos como ervilhas, feijões, grãos e batatas contêm tanto amido
quanto celulose?
Até o momento já estudamos o amido que está presente na farinha, mas não
podemos nos esquecer de uma segunda classe de compostos muito abundante na
farinha de trigo: as proteínas.
As diversas proteínas presentes na farinha podem ser classificadas como
solúveis (como por exemplo, as albuminas, globulinas e amilases) e as insolúveis
(como as gliadinas e gluteninas). Dentre as proteínas solúveis a amilase é a mais
importante, pois esta proteína é capaz de catalisar a liberação de glicose do amido,
transformando gradativamente o polissacarídeo em monossacarídeos.
Bioquímica na Cozinha 16
Catálise – aumento da velocidade de uma reação química, com a conseqüente
diminuição do tempo necessário para a formação dos produtos finais.
Figura 4 – Três estágios distintos das proteínas insolúveis na massa de pão. Na primeira
figura à esquerda temos a situação inicial e na da direita a rede de glúten já formada.
Bioquímica na Cozinha 17
saboroso, do suco de uva em vinho, e da cevada e centeio em cerveja já era realizada
há milênios pela humanidade, tanto para nutrição quanto para diversão.
Bioquímica na Cozinha 18
primeiro para a obtenção dos conceitos bioquímicos relevantes a esse tema, e
segundo, mas não menos "proveitoso", para uma saborosa produção de pães
caseiros.
Ingredientes:
750g de farinha de trigo, branca.
30g de manteiga
20g de sal
10g de açúcar
420ml de água (morna)
15g de leveduras (levedo fresco)
Método
Junte os todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem com a
manteiga, até que a mistura tenha uma textura uniforme. Adicione o levedo e a maior
parte da água. Misture novamente com uma colher de pau para misturar bem.
Acrescente o restante da água para formar uma massa dura levemente pegajosa.
O passo seguinte é sovar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada,
comprimindo-a e esticando-a repetidamente até ela se tornar elástica, o que pode
variar de 3 a 20 minutos.
Após, coloque a massa numa tigela e deixe-a crescer em um lugar arejado
com temperatura em torno de 20 a 25°C. Em cerca de 1 hora a massa irá dobrar
de volume. Agora, empurre a massa com o punho cerrado de modo que ele retorne ao
tamanho original. Sove novamente, coloque em formas e deixe para crescer mais
uma vez até que seu volume dobre. Aqueça o forno até 250°C e deixe o pão assar por
25 minutos, até formar uma casca amarelada por fora. Se o pão estiver pronto ao
bater nessa casca o som produzido será oco. Pronto para servir.
5) O que deverá ocorrer com a massa se ela não for bem sovada?
Bioquímica na Cozinha 19
Curiosidade
Dois tipos de farinhas de trigo ligeiramente distintas são utilizadas na panificação. A
Farinha Dura, cuja composição de proteínas é maior do que 12% e a Farinha Mole
composta por 8 a 10% de proteínas.
Aquele douradinho....
Como saber quando seu pão caseiro está pronto, ou mesmo um bolo está no
ponto ou quando um frango está assado? Basta olhar aquele aspecto corado, dourado.
Isso é um forte indício de que a comida está cozida. Sabe de onde vem esta cor?!
São várias as reações químicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido.
Pirólise, por exemplo, é um dos mais comuns: quando deixamos o pão por muito
tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; bioquimicamente o que ocorre é uma
desidratação do amido induzida termicamente, resultando em carbono (carvão) e
água.
Uma outra reação é a caramelização, que ocorre quando o açúcar é aquecido a
mais de 200ºC. Nestas condições o carboidrato sofre uma série complexa de
decomposições e, como cada molécula possui numerosos átomos de oxigênio, são
possíveis os rearranjos. As moléculas se quebram, e pequenos fragmentos voláteis,
como a acroleína, ou evaporam ou então se dissolvem na massa e lhe dão seu gosto.
Além disso, vários polímeros são formados. Alguns polímeros são amargos e dão a cor
marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o
processo não for interrompido o açúcar se decompõe em vapor d’água e carbono.
Hora de comer!!!
Curiosidade importante
As células do cérebro e as hemácias (células sanguíneas responsáveis pelo
transporte de oxigênio) utilizam como única fonte de energia a glicose, por isso baixas
concentrações de glicose no sangue provocam tonturas, desmaios chegando até em
condições mais criticas a coma e morte.
3) A atividade das enzimas pode ser regulada? Que tipos de regulações você imagina
que existam?
Bioquímica na Cozinha 21
Glicose: uma importante fonte de energia
Recordar é viver...
Oxidação consiste na perda de elétrons.
Redução consiste no ganho de elétrons.
Nas reações oxi-redução biológicas a transferências de elétrons é acompanhada
pela transferência de prótons, ou seja, há a transferência de átomos de hidrogênio,
que pode ser resumida na equação abaixo:
AH2 + B A + BH2
(red) (oxi) (oxi) (red)
Bioquímica na Cozinha 22
Glicose
2) Você acha que é possível oxidar outros carboidratos para a obtenção de energia?
Se sim, quais?
Este mesmo esquema pode ser utilizado para a obtenção de energia utilizando
biomoléculas diferentes de carboidratos, como lipídeos e proteínas. Este conjunto de
vias metabólicas também é conhecido como respiração, pois há consumo de oxigênio
para a geração de energia.
Agora que já entendemos como funciona a obtenção de energia a partir de
carboidratos podemos estudar um pouco mais a fundo a oxidação da glicose a dióxido
de carbono (Figura 7).
Glicose (C6)
2ADP + 2Pi
4(H+ + e-)
2 Piruvato (C3)
4(H+ + e-)
2 C2
2 C4 2 C6
2ATP
16(H+ + e-) Coenzimas
2ADP + 2Pi
4CO2 4H2O
Figura 7 – Esquema representativo da oxidação da glicose a dióxido de carbono
Bioquímica na Cozinha 23
Questões para discussão
1) Quantas moléculas de CO2 podem ser formadas partindo de uma molécula de
glicose?
3) Em células com altos níveis de ATP esta via estará ativada ou inibida? E na
ausência de oxigênio?
4)Agora vamos relembrar um pouquinho das leveduras que fizeram o pão. Nós vimos
que elas também respiram e esse processo deixa o pão macio. No que difere a
respiração da levedura para a nossa?
Referências
http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php
http://www.cienciahoje.uol.com.br/materia
http://www.concordia.psi.br/~celiaco/doenca.htm
http://www.moinhosulmineiro.com.br/pao.htm
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicacarboidratos.htm
Bioquímica na Cozinha 24
Iogurte
A produção de iogurtes não poderia ser mais simples, basta despejar uma
colher de iogurte em um recipiente com leite e manter em temperatura ambiente por
várias horas. O leite ganha massa: é uma espécie de multiplicação do iogurte
Mas como esta mágica é feita???
Referências
http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm
Bioquímica na Cozinha 25
Queijo
Curiosidade
Típicamente do sertão nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a
necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas
mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso,
observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem
ao "Queijo de Coalho"
3) Em que pontos do processo de produção de queijo você imagina que possa haver
alterações para a produção de diferentes tipos de queijos?
Bibliografia
http://www.fazendatamandua.com.br/coalho.htm
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm
Bioquímica na Cozinha 26
Adoçantes naturais e artificiais
Adoçantes naturais:
Açúcar mascavo
Açúcar Refinado
Açúcar de confeiteiro
Frutose
Esta é extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma
quantidade de calorias que o açúcar refinado. A grande diferença é o seu "poder de
adoçar", 33% maior que o açúcar comum.
Bioquímica na Cozinha 27
Tabela 1 – Composição química em 100 gramas de produto
Açúcar Açúcar
Frutose
Refinado Mascavo
Energia 387 kcal 376 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90g 97,30g n/d
Vitamina B1 0mg 0,010mg n/d
Vitamina B2 0,020mg 0,010mg n/d
Vitamina B6 0mg 0,030mg n/d
Cálcio 1,0mg 85mg n/d
Magnésio 0mg 29mg n/d
Cobre 0,040mg 0,300mg n/d
Fósforo 2mg 22mg n/d
Potássio 2mg 346mg n/d
Proteína n/d n/d n/d
Adoçantes artificiais
Bioquímica na Cozinha 28
mesma doçura do açúcar. Então, a diluição facilita o seu uso. Alguns exemplos de
agentes de corpo permitidos pela legislação são: água, maltodextrina, manitol.
O adoçante ideal deve ser: incolor, inodoro em solução, estável, atóxico, barato
e não deixar sabor residual.
Além do uso em produtos dietéticos, os adoçantes são também usados em
medicamentos para mascarar o gosto de fármacos e em produtos de higiene bucal.
Aspartame
Metabolismo do aspartame:
Bioquímica na Cozinha 29
2) É importante vir denominado nos rótulos a presença de fenilalanina? O que poderia
acontecer caso um individuo fenilcetonúrico ingerisse acidentalmente ou sem saber
um produto que a contenha?
Curiosidade
O ácido aspártico é quase insípido, a fenilalanina é amarga, e o dipeptídio
formado pelo dois é doce! Seu sabor é duzentas vezes mais doce do que o da
sacarose e não tem o desagradável sabor residual da sacarina. Como é muito mais
doce que a sacarose e é adicionado aos alimentos em pequenas quantidades, não
engorda.
Ciclamato
O
OH
S
HN O
Foi descoberto em 1937 por Sveda, como a sacarina, ou seja, num acidente de
laboratório. Sveda investigava a síntese de sulfamatos em seu trabalho de
doutoramento quando, distraído, fumou um cigarro contaminado com um pouco de
ciclamato.
Somente em 1949 iniciou-se a comercialização do ciclamato. O ciclamato é
usado como o sal de sódio e é aproximadamente trinta vezes mais doce que a
sacarose. É comumente empregado com a sacarina, uma vez que o ciclamato mascara
o sabor residual amargo deixado pela sacarina. Ver Apêndice D, o metabolismo do
ciclamato.
Sacarina
NH
S
O
O
Bioquímica na Cozinha 30
Curiosidade
A sacarina não consegue enganar as abelhas ou borboletas, que não a tomam
por açúcar.
Toxicidade da sacarina
A sacarina chegou a ser proibida em 1970 nos EUA devido a estudos que
indicavam propriedades carcinogênicas. No entanto, outros estudos realizados por
outros grupos de pesquisa demonstraram que esta molécula não é carcinogênica,
gerando então controvérsia. Assim, foram readmitidos na década seguinte, em níveis
seguros de ingestão diária aceitável, 2,5mg/kg de peso corporal.
Bioquímica na Cozinha 31
Diabetes
O diabetes (nome científico: diabetes mellitus) é uma doença que surge quando
há problemas na síntese ou liberação controlada de insulina ou quando há
sensibilidade das células-alvo a este hormônio.
Existem dois tipos de diabetes:
- Diabetes Tipo I (diabetes juvenil): ocorre devido à redução do número de
células das illhotas de Langerhans no pâncreas, as quais são produtoras de insulina.
Isso resulta em nenhum ou baixo nível de insulina produzido. Manifesta-se
principalmente na adolescência o tratamento requer administração de insulina. Com
isso, os pacientes são chamados de insulino-dependentes.
- Diabetes Tipo II (diabetes da maturidade): ocorre em indivíduos de meia
idade e que apresentam níveis insulínicos normais ou aumentados. Logo, os pacientes
são chamados insulino-independentes. Neste caso, problemas alimentares ligados à
obesidade parecem ser os fatores principais para desencadear a doença. Por comerem
em demasia ou incorretamente, estão constantemente com a glicemia elevada e
conseqüentemente com níveis altos de insulina circulante. Gradativamente, isso
acarreta uma insensibilidade ou diminuição do número de receptores na superfície de
células sensíveis ao hormônio. Assim sendo, o regime alimentar serve de controle
para esse tipo de doença, a qual tem cura. Apesar de ser uma forma mais amena da
doença, se não for tratada adequadamente pode levar aos sintomas apresentados do
diabetes tipo I.
Metabolismo do Diabetes
Bioquímica na Cozinha 32
sendo degradadas normalmente (tempo de meia vida, referência à parte de nutrição
protéica dentro da seção de Verduras e Legumes)
Além disso, a hiperglicemia causa aumento da pressão osmótica dentro do vaso
sanguíneo que faz com que líquido de outros compartimentos (como o das células) se
direcione ao sangue, o que leva à desidratação celular.
O rim tem capacidade de reabsorver a glicose do sangue até determinadas
concentrações. Quando a concentração de glicose ultrapassa aproximadamente 170
mg/dL, o rim não consegue mais reabsorvê-la e então o organismo passa a perder
açúcar pela urina (glicosúria). A urina com açúcar causa aumento na sua pressão
osmótica impedindo a reabsorção tubular de água (nos rins) e com isso levando à
desidratação extracelular.
Para quem tem a patologia, a melhor notícia é que existem alternativas como
administração do hormônio ou transplante de células pancreáticas normais, e isso têm
revertido os quadros.
2) Tente explicar por que ocorrem os sintomas descritos abaixo para um paciente
com diabetes:
Bioquímica na Cozinha 33
Obesidade
Bioquímica na Cozinha 34
Curiosidade
Você sabe qual é a massa da sua gordura corpórea ?
Várias são as fórmulas que podem ser usadas para calcular a massa de gordura
corpórea. Aqui você poderá usar o Índice de Massa Corpórea (Body Mass Index),
indicado com a sigla BMI. Esse representa o valor médio que se obtém dividindo o
peso representado em kg, pelo quadrado da altura em centímetros do indivíduo.
Resultados:
Subpeso < 19
Peso normal < 25
Sobrepeso 25 - 29,9
Obesidade = 30
Obesidade grave > 40
Referências
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/
Barham, P. "A ciência da culinária", 1a edição, Ed. Roca, 2002
Fatibello-Filho, O.; Vieira, I. C.; Gouveia, S. T. G.; Calafatti, S. A.; Guarita-Santos, A. J.
M.; Química Nova, 19 (3), 1996.
Reportagem Folha dia 25/02/2003, colunista ANDRÉA GALANTE
This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. Ática, 4a edição, 2003
Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a ciência na cozinha" Jorge Zahar
Editor, 2003
Bioquímica na Cozinha 35
Carnes – uma de nossas principais fontes de proteína
Bioquímica na Cozinha 36
se encontram os miofilamentos de actina e proteínas reguladoras da contração e
relaxamento muscular (troponina e tropomiosina).
Existem dois tipos de fibras musculares, que utilizam vias metabólicas
diferentes para obter energia: as fibras “lentas” que necessitam de oxigênio para
operarem (portanto, condições aeróbicas), e as fibras “rápidas”, que não precisam de
oxigênio.
Os músculos aeróbicos podem utilizar carboidratos (glicogênio, em geral) e
lipídios para obterem energia. Os músculos anaeróbios usam apenas carboidratos.
A proteína mais abundante do organismo animal é o colágeno (entre 20 e 25%
do total de proteínas, estando presente também a reticulina e a elastina), uma fibra
extracelular que influi na maciez da carne (Figura 2). O colágeno é praticamente
inextensível e incolor, porém quando forma agregados apresenta a cor branca
caracterizando os tendões. As moléculas de colágeno fazem ligações cruzadas entre si
o que confere a característica insolúvel e resistente à tensão. O número destas
ligações cruzadas e sua estabilidade aumentam com a idade do animal, assim os
animais jovens possuem um colágeno que se rompe mais facilmente e também mais
solúvel. A estrutura desta proteína rompe-se por aquecimento, dando origem a
gelatina, uma proteína mais solúvel.
Bioquímica na Cozinha 37
Tabela 1: Diferenças nas composições das carnes (por 100 g do alimento)
Água Proteína Gordura Carboidrato Energia
(%) (%) (%) (%) (kcal)
Vaca (semi-gorda) 63 18 19 0 245
Porco (pernil 46 23 31 0 374
assado)
Carneiro 62 18 20 0 253
Peru (branco) 63 33 4 0 176
Galinha (cozida) 66 28 6 0 150
Carne de soja 75 13 3 9 106
Fila de Pescado 78 20 2 0 99
Atum (conserva 55 24 21 0 288
em óleo)
Bioquímica na Cozinha 38
importantes fatos que ocorrem durante a cocção, deve-se perceber que tanto um
aquecimento muito elevado das fibras musculares quanto um aquecimento insuficiente
para desnaturar o colágeno resultam em uma carne dura. Deve-se portanto procurar
um meio termo para serem atendidos os dois requisitos.
Mioglobina:
Uma molécula relativamente pequena,
Atua nas células musculares no transporte e no armazenamento de oxigênio
para a oxidação dos nutrientes celulares nas mitocôndrias,
Contém uma única cadeia polipeptídica e um grupo heme, ao qual está ligado
um átomo de ferro em seu estado Fe 2+ (ferroso) – este grupo é responsável
pela cor marrom-avermelhada da mioglobina e da hemoglobina.
Possui uma afinidade muito maior pelo oxigênio que a hemoglobina.
Hemoglobina:
Constituída por quatro cadeias polipeptídicas e quatro grupos heme, no qual os
átomos de ferro também estão na forma ferrosa.
Presente nas hemácias, é responsável pelo transporte de oxigênio no sangue –
o oxigênio é muito pouco solúvel no plasma, daí a necessidade de se utilizar a
hemoglobina como carregadora.
No sangue arterial a hemoglobina está cerca de 98 % saturada com oxigênio,
no sangue venoso está apenas 64 % saturada; portanto, tem uma afinidade
muito menor pelo oxigênio que a mioglobina.
Bioquímica na Cozinha 39
3) Podemos relacionar a quantidade de mioglobina com a necessidade do músculo?
4) Pode-se relacionar a cor das carnes à diferença entre as fibras “lentas” e “rápidas”?
5) Ainda no contexto das fibras musculares, o que faz com que a carne de peixes,
quando levada a um período de cocção muito prolongado, desmanche com facilidade?
Bioquímica na Cozinha 40
dentro da carne para a formação de uma película de solução salina extremamente
concentrada; nesta película, quantidade de água é menor do que na célula.
2) Por que a carne descongelada não deve ser novamente congelada estando crua?
Bioquímica na Cozinha 41
Quando aquecida em microondas, a carne bovina é rejeitada pelos júris de
degustação por sua cor externa acinzentada, uniformidade de sua cor interna, dureza
e falta de suculência que resultam num gosto sem graça. Isto tem fundamento?
A temperatura das microondas é inferior a 100oC e assim a oximioglobina não é
desnaturada, conservando sua cor.
Nós estamos acostumados a comer carne marrom por fora e vermelha por
dentro; isso porque o calor do aquecimento conduzido através do ar (assado) ou da
água (cozido) para a superfície da carne é reduzido no interior da carne que não
conduz bem o calor. A carne deve permanecer no forno até seu interior chegar à
temperatura de 70oC para transformar todo o colágeno em gelatina (para quê
mesmo?).
O coração do forno microondas é um aparelho chamado magnetron, que emite
ondas eletromagnéticas de freqüência igual a 896megahertz (em cada ponto do
espaço atravessado por um feixe de microondas, o campo elétrico e o campo
magnético oscilam 896 milhões de vezes por segundo). Estas ondas são guiadas por
meio de um tubo de alumínio até dentro do forno. Quando o alimento é irradiado por
microondas, estas fazem vibrar e girar as moléculas que possuem assimetria elétrica
como a água. Estes movimentos das moléculas excitadas perturbam as outras
moléculas, não excitadas, de forma que o conjunto é posto em movimento e, assim,
aquecido. Progressivamente, as moléculas excitadas se desexcitam por colisão com as
moléculas circundantes. Como a maioria dos alimentos contém uma grande
quantidade de água, eles são aquecidos porque a água é excitada.
Bioquímica na Cozinha 42
Aula Prática - Ação enzimática em carboidratos e proteínas
Materiais e Reagentes
Procedimento:
Anotações:
Bioquímica na Cozinha 43
Questão comentada para discussão
Por que algumas pessoas sofrem da chamada “intolerância à lactose”?
Essa patologia é comum a muitos adultos na maioria das raças humanas,
sendo causada pelo desaparecimento da maior parte ou de toda a atividade da enzima
lactase das células intestinais. Nesta patologia, a lactose presente no leite, que
normalmente é hidrolisada e absorvida no intestino delgado, não pode ser digerida e
absorvida completamente no intestino delgado e segue para o intestino grosso, onde é
convertida, pelas bactérias lá presentes, em produtos que causam dores abdominais.
Tais bactérias possuem a habilidade de metabolizar (ou seja, digerir) a lactose por um
processo de fermentação, produzindo grandes quantidades de CO2, H2 e ácidos graxos
de cadeia curta. Atualmente, a moderna tecnologia empregada na área de alimentos
já produz leites com a lactose já enzimaticamente hidrolisada, pronto para consumo
pelos portadores da intolerância à lactose.
Enzimas são biomoléculas que atuam de maneira específica catalisando uma dada
reação química, aumentando a velocidade dessa reação. Possuindo especificidade,
atuam sobre determinadas moléculas (substrato), e regulam as reações
metabólicas, fazendo com que essas sejam processadas adequadamente à fisiologia
da célula.
Bioquímica na Cozinha 44
detergente aniônico de fórmula molecular [CH3 – (CH2)10 – CH2 – O – SO3-]Na+,
utilizado na desnaturação de proteínas).
6. As proteínas extraídas foram então aplicadas em um gel eletroforético de
poliacrilamida com SDS para separação por peso molecular (essa técnica é
chamada de SDS-PAGE). Após a eletroforese as bandas separadas podem ser
visualizadas por métodos colorimétricos. A quantificação pode ser feita através
de densitometria das bandas.
7. Os resultados estão apresentados na figura seguinte.
Bioquímica na Cozinha 45
mistura de peptídeos menores. Ao serem transferidas para o intestino, encontram um
pH em torno de 7, provocado pela liberação de bicarbonato pelo pâncreas. Lá as
enzimas proteolíticas tripsina e quimiotripsina (também liberadas pelo pâncreas)
clivam os fragmentos peptídicos, ocorrendo também a atuação das enzimas
carboxipeptidase e aminopeptidase, localizadas nas membranas do epitélio intestinal.
Os aminoácidos liberados com estas clivagens são transportados através das paredes
do intestino para o sangue.
No metabolismo de degradação dos aminoácidos há a remoção (desaminação) e
excreção do grupo amino (na forma de uréia) e a oxidação das vinte cadeias
carbônicas resultantes, sendo convertidas a compostos comuns ao metabolismo de
carboidratos e lipídeos: o piruvato (glicólise e gliconeogênese), acetil-CoA e
intermediários do ciclo de Krebs.
Certos aminoácidos exercem também a função de serem precursores de
importantes biomoléculas, como nucleotídeos, o grupo heme, a glutationa (um
tripeptídeo com função redutora que pode auxiliar na remoção de peróxidos tóxicos
formados durante o metabolismo), hormônios e neurotransmissores (dopamina,
norepinefrina, epinefrina, -aminobutirato (GABA), histamina e serotonina.
3) Será que nosso corpo é capaz de armazenar aminoácidos de alguma forma, como
ocorre com os carboidratos e lipídeos?
Bioquímica na Cozinha 46
locomover-se. É uma doença neurológica degenerativa e fatal, sendo também
transmissível.
O agente infectante não é vírus, bactéria, protozoário ou fungo. Os
pesquisadores constataram que na indução da encefalopatia espongiforme em animais
de laboratório, uma proteína normal presente no organismo – principalmente no
cérebro – era encontrada no material infeccioso injetado nos animais. Essa proteína é
denominada proteína príon celular (PrPC). Esta foi uma descoberta surpreendente,
pois, pelo que se sabia até então, apenas organismos vivos e vírus podiam transmitir
moléstias. Surgiu então a questão: como uma proteína normal poderia causar e
também transmitir uma doença?
Sabemos que as proteínas adquirem uma conformação espacial determinada
pela interação que ocorre entre as cadeias laterais de seus aminoácidos e que
depende, portanto, da seqüência desses aminoácidos – ou seja, da estrutura primária
da proteína. Essa conformação é responsável, por exemplo, pela capacidade da
hemoglobina de transportar oxigênio, e pela especificidade das enzimas (o famoso
modelo chave-fechadura).
Bioquímica na Cozinha 47
Figura 4 – No príon patogênico, há mais arranjos do tipo folha beta (em azul) que
na proteína príon celular
100
Sobrevivência
ou 10
atividade remanescente 1 Bacteriófago (vírus)
Bactéria
(%) 0,1 Príon
0,01
Bioquímica na Cozinha 48
Referências
http://www.sic.org.br
Barham, P. "A ciência da culinária", 1a edição, Ed. Roca, 2002
Bender, D. A. "Introduction to Nutrition and Metabolism", UCL Press, 1995 (em
inglês)
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o mistério da perda de maciez" Revista ABCZ, Uberaba, ano3, n.17 (nov./dez.), p.90-
92, 2003
Felício, P. E. "Uma bela página na história da ciência da carne Parte II. Solucionando
o problema de endurecimento da carne" Revista ABCZ, Uberaba, ano 3, n.18
(Jan./Fev.), p.122-123, 2004
Guimarães, J. L., Adell, E. A. A. "Estrutura e Bioquímica do Músculo" Apostila do
Laboratório de Carnes, DTA-FEA-UNICAMP, Junho 1995
Linden, R. "Doenças por Príons" Ciência Hoje, vol. 33, no 194, p. 18-25, 2003
Kim, H-J.; Taub, I. A. "Specific degradation of myosin in meat by bromelain" Food
Chemistry 40 (1991) 337-343 (em inglês)
This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. Ática, 4a edição, 2003
Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a ciência na cozinha" Jorge
Zahar Editor, 2003
Bioquímica na Cozinha 49
Verduras e legumes
Com toda certeza. Ao contrário do que muita gente pensa, os vegetais podem
ser classificados como alimentos fundamentais na dieta humana. Isso porque além de
serem saborosos e de fácil ingestão, são fontes de vitaminas, sais minerais, ferro e
fibras.
Curiosidade
Você sabia que o uso de vegetais na alimentação do brasileiro pode ser
reflexo dos padrões culturais?
Como os índios brasileiros não tinham o hábito de usar vegetais verdes na
alimentação, característica da cozinha africana, o consumo de vegetais nas regiões
onde foi menor a influência negra, é bastante reduzida - por exemplo, o sertão
brasileiro.
Vamos analisar, neste item, o valor nutricional dos vegetais sob o aspecto do
seu conteúdo de vitaminas e sais minerais, desconsiderando seu conteúdo protéico.
O valor nutricional de um vegetal depende da sua preparação. Na tabela
nutricional de hortaliças publicada pela Embrapa (Tabela 1) podemos observar
algumas diferenças.
Bioquímica na Cozinha 50
Tabela 1
Espécie (em % em % em Vitamina Vitamina Vitamina Cálcio Potássio Ferro
100g) fibra água A (g) B1 (g) C (mg) (mg) (mg) (mg)
Alface 1.1 95.8 102 110 7.6 38 140 1.1
Beterraba crua 1.1 87.6 2 50 35.2 32 325 2.5
Beterraba 0.8 93.9 2 20 23 27 332 1.0
cozida
Cenoura crua 1.8 87.8 1100 60 26.8 56 238.6 0.6
Cenoura cozida 1.1 91.2 900 35 9.5 26 - 0.6
Chuchu cru 1.7 96.9 2 30 10.8 12 116.7 0.4
Chuchu cozido 2.8 93.4 2 15 8.3 13 173 0.2
Couve-flor crua 1.0 92.5 18.5 90 72 122 286.7 0.6
Couve-flor 2.7 93 3 25 48 22 142 0.7
cozida
Espinafre cru 2.9 95.7 585 70 15.3 95 490.1 3.1
Espinafre cozido - 91.2 570 35 7.3 136 466 3.5
Repolho cru 6.3 94 10 110 41.3 53 161 0.57
Repolho cozido 1.5 95.5 8 80 17.6 47 108 0.34
Acelga crua 1.0 92.6 290 30 42 112 214.5 2.9
Lentilha cozida 3.2 69.7 0 100 16.8 107 865.8 8.6
Brócolis folhas 3.5 92.1 1500 80 80 513 255.2 2.6
Brócolis flor 3.8 90.7 350 54 82.7 400 325 15.0
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm (Legenda: mg = 10-3g e g = 10-6g).
Bioquímica na Cozinha 51
Existe diferença no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?
Bioquímica na Cozinha 52
6) Com base nas Tabelas 1 e 2, sugira um cardápio à uma pessoa
vegetariana que tenha deficiência em cálcio.
Curiosidade
Você sabia que existe uma fruta nativa da Amazônia peruana e brasileira, da
mesma família que a jabuticaba, que apresenta até 5000 mg de vitamina C para cada
100 g de fruta? O nome dela é camu-camu.
Bioquímica na Cozinha 53
As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos, segundo suas
características de solubilidade.
As vitaminas hidrossolúveis incluem as vitaminas do complexo B e a vitamina
C (Figura 1); são componentes de coenzimas, cuja atuação nas reações do
metabolismo será discutido ao longo do curso. Eventuais excessos de vitaminas
hidrossolúveis são excretados na urina e raramente provocam efeitos colaterais.
Figura 1:
OH
H 2C O H
HC O
O
ácido ascórbico
OH OH (vitamina C)
H 3C
CH3 CH 3 CH 3 H 3C
CH3 CH 3 CH3 CH 3
CH3
-caroteno
Bioquímica na Cozinha 54
Figura 3 - vitamina A
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
H 3C
OH OH
CH 3
CH 3 CH 3
estruturas da vitamina A
Figura 4
H O O
C NH2 N
H 3C N H
+
N Nicotinamida H 3C
N N
C O
O
_
O - P - O - CH2 O
O H H H H
Ribose _
O - P - O C C C C CH2
OH OH H OH OH OH
Riboflavina
O NH2 NH 2
N N O N
Adenina N
Adenina
N N N N
_ _
O - P - O - CH2 O O - P - O - CH2 O
O Ribose O Ribose
OH OH OH OH
NAD+ FAD
Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Flavina Adenina D inucleotídeo
Bioquímica na Cozinha 55
Figura 5
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Coenzimas
CO2 [H+ + e-] oxidadas ATP + H2O
Coenzimas
ADP + HPO42- + O2
reduzidas
[H+ + e-]
Curiosidade
Você sabia que após um exercício físico prolongado e de alta intensidade, por
exemplo numa maratona, não é recomendada a ingestão de água, mas sim de
soluções que também apresente sais minerais em sua composição?
Caso este individuo beba água ele pode vir a óbito por uma patologia
chamada hiponatremia.
Bioquímica na Cozinha 56
Curiosidade
Você sabia que o cozimento de legumes e verduras a vapor apresenta melhor
valor nutritivo se comparado com outros métodos de cozimento?
Lembra daquele maracujá verde que você colheu e não amadureceu depois?
Por que algumas frutas amadurecem mesmo sendo colhidas verdes e outras não?
Será que ocorre a mesma situação com as hortaliças?
Bioquímica na Cozinha 57
Conservação de frutas e hortaliças
Ferro
Bioquímica na Cozinha 58
Nos vegetais, o ferro é encontrado sob a forma mais oxidada, ou seja, a
forma Fe3+. Já nas carnes e vísceras, o ferro é encontrado sob a forma intermediária
de oxidação, Fe2+.
Bioquímica na Cozinha 59
(Figura 6). Aproximadamente 15% do ferro presente nos alimentos de origem animal
são absorvidos. Quando se fala em alimentos de origem não animal esta porcentagem
fica entre 1 a 5%.
A vitamina C é capaz de reduzir o ferro da forma 3+ à forma 2+ e, além
disso, é capaz de formar complexo com o ferro 2+. Com isso, a ingestão de vitamina
C junto ao ferro de origem não animal, garante a sua absorção pelo organismo. Vale
lembrar que as verduras também são fontes de vitamina C (Tabela 1 – seção de
Verduras e legumes).
H 2C CH CH 3
H 3C CH CH2
N N
C om plexo H em e
2+
Fe
N N
H 3C CH3
CH2 CH 2
CH2 CH 2
C C
- O O - O O
A perda de ferro pelo organismo pode ocorrer por diferentes modos. Uma
certa perda ocorre através do suor, descamação celular, leucócitos (glóbulos brancos),
urina e cabelo que cai e, em menor escala, através da excreção fecal.
A perda diária de ferro, em homens, é de 1,0 mg, mas em mulheres adultas é
maior, estimada em 2 mg diários, em média (14-28 mg de ferro perdem-se pelo
sangue do fluxo menstrual). A ocorrência eventual de hemorragias é causa de maior
perda de ferro, como muito freqüentemente em pequenos, mas persistentes
sangramentos das mucosas, gengiva ou trato gastro-intestinal ou genito-urinário.
Bioquímica na Cozinha 60
Uma pessoa vegetariana pode ficar anêmica porque os vegetais têm proteínas de
baixa qualidade. Você concorda com esta afirmação?
Nutrição protéica
Bioquímica na Cozinha 61
Para se ter uma alimentação adequada às necessidades fisiológicas não basta
se orientar somente pela quantidade de proteína que determinado alimento
apresenta, mas em sua qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das proteínas é
dependente da sua digestibilidade e composição em aminoácidos.
A digestibilidade é uma medida do percentual da proteína ingerida que é
digerido e efetivamente absorvido no trato gastro-intestinal e, portanto, oferecido aos
tecidos na forma de aminoácidos. A parte não digerida é, naturalmente, eliminada nas
fezes (Apêndice F).
A grande maioria das proteínas de origem animal exibe valores altos de
digestibilidade quando comparadas a proteínas de origem vegetal. Isso porque os
vegetais têm alto teor de fibras não-digeríveis o que diminui a absorção intestinal de
nutrientes (Tabela 6).
Ainda que a digestibilidade seja alta, uma proteína pode apresentar baixo
valor nutricional, em virtude do seu conteúdo inadequado de aminoácidos essenciais.
A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas é uma proteína de baixa
qualidade, porque é deficiente em aminoácidos essenciais. Para que uma proteína seja
nutricionalmente satisfatória, deve conter aminoácidos essenciais em proporções
adequadas à síntese das proteínas humanas.
Figura 6
Bioquímica na Cozinha 62
consideração tanto a digestibilidade quanto o valor biológico e que, portanto, revela a
real qualidade nutricional da proteína é o NPU (Net Protein Utilization).
Certos agentes alteram o NPU de proteínas, agindo sobre sua digestibilidade.
O aquecimento geralmente aumenta a digestibilidade das proteínas por causar
desnaturação, facilitando, assim, a hidrólise pelas enzimas digestivas. Observe o NPU
de alguns alimentos no quadro abaixo (Tabela 7):
Tabela 7
Alimento NPU
Leite humano 95
Ovo 90
Leite de vaca 81
Carne bovina 70
Arroz polido 60
Farinha de soja 58
Amendoim 50
Trigo integral 45
Milho 40
Bioquímica na Cozinha 63
Referências
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm 15/11/04
http://www.radiobras.gov.br/ct/2001/materia_280901_4.htm - 20/11/04
http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n1/7918.pdf
Bioquímica na Cozinha 64
Membrana Plasmática e Lipídeos
Funções
Bioquímica na Cozinha 65
energeticamente estável e termodinamicamente favorável, faz com que elas
arranjem-se na forma de uma bicamada. A estabilidade é, então, dada pela
necessidade termodinâmica do próprio lipídeo em manter suas regiões hidrofílica e
hidrofóbica em posições adequadas em relação à água. Desta forma, se a bicamada
lipídica sofre um dano, onde algumas moléculas são removidas, sua tendência natural
é a de se regenerar.
Bioquímica na Cozinha 66
lipídeos (glicolípides), formando uma estrutura denominada glicocálice. O glicocálice
desempenha inúmeras funções e elas refletem, na verdade, funções desempenhadas
por seus componentes. Por exemplo, a inibição do crescimento celular por contato
depende de glicoproteínas do glicocálice. Se tais proteínas forem perdidas ou
modificadas, como acontece em alguns tumores malignos, mesmo o glicocálice ainda
existindo, esta função será comprometida. O glicocálice é importante na adesão e
reconhecimento celular, na determinação de grupos sanguíneos, entre outras funções.
Lipídeos
Função
Bioquímica na Cozinha 67
- As gorduras (triacilgliceróis), devido à sua função de substâncias de reserva,
são acumuladas principalmente no tecido adiposo, para ocasiões em que há
alimentação insuficiente. A reserva sob a forma de gordura é muito favorável à célula
por dois motivos: 1-as gorduras são insolúveis na água e, portanto não contribuem
para a pressão osmótica dentro da célula; e 2- as gorduras são ricas em energia; na
sua oxidação total.
Bioquímica na Cozinha 68
Ácidos graxos
Os ácidos graxos são ácidos orgânicos, a maioria de cadeia alquil longa, com
mais de 12 carbonos. Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada.
Triacilgliceróis – TAG
Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídeos não contém
grupos carregados. São ésteres do glicerol - 1,2,3-propanotriol. Estes ésteres
possuem longas cadeias carbônicas ligadas ao glicerol (Figura 2), e a hidrólise ácida
promove a formação dos ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol).
Bioquímica na Cozinha 69
Nos animais, os TAGs são lipídeos que servem, principalmente, para a
estocagem de energia; os adipócitos são ricos em TAGs. É uma das mais eficientes
formas de estocagem de energia, principalmente com TAGs saturados; cada ligação C-
H é um sítio potencial para a reação de oxidação, um processo que libera muita
energia.
Os TAGs provindo de animais terrestres contêm uma maior quantidade de
cadeias saturadas se comparados aos TAGs de animais aquáticos.
Os TAGs podem ser chamados de gorduras ou óleos, dependendo do estado
físico na temperatura ambiente: se forem sólidos, são gorduras, e líquidos são óleos.
No organismo, tanto os óleos como as gorduras podem ser hidrolisados pelo auxílio de
enzimas específicas, as lipases (tal como a fosfolipase A ou a lipase pancreática), que
permitem a digestão destas substâncias.
Os triacilgliceróis são lipídeos formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos
graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações do tipo éster
São também chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerídeos
Os ácidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol são
geralmente diferentes entre si.
A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são
armazenados nas células do tecido adiposo, principalmente.
São armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por
grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.
Existem ainda os mono e diacilgliceróis, derivados do glicerol com 1 ou 2 AG
esterificados, respectivamente.
Fosfolipídeos
Figura 3 – Fosfolipídeo
Bioquímica na Cozinha 70
como por exemplo: Colina = Fosfatidilcolina, ou Lecitina; Serina = Fosfatidilserina;
Etanolamina = Fosfatidiletanolamina
Os fosfoglicerídeos desempenham importante função na estrutura e função das
membranas biológicas, pois são claramente anfipáticos.
Os fosfolipídios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. São anfifílicos e
sua função principal é de que se ordenam em bicamadas, formando vesículas. Estas
estruturas são importantes para conter substâncias hidrossolúveis em um sistema
aquoso - como no caso das membranas celulares.
Esfingolipídeos
Bioquímica na Cozinha 71
Os Cerebrosídeos = Não possuem fosfato, e sim, um açúcar simples como
álcool polar - são glicoesfingolipídios, ou glicolipídios.
Os Gângliosídeos = Possuem estrutura complexa, com cabeças polares muito
grandes formadas por várias unidades de açúcar como, por exemplo, o ácido siálico.
Colesterol
Esteróides
Bioquímica na Cozinha 72
A testosterona é o hormônio sexual masculino, enquanto que o estradiol é o hormônio
responsável por muitas das características femininas.
Lipoproteínas
Prostaglandinas
Metabolismo de lipídeos
Essa classe de alimentos é muito popular tanto por serem saborosos quanto por
terem uma fama de que engordam e fazem mal principalmente para o coração e
sistema circulatório.
Uma espécie molecular abundante nos alimentos considerados gordurosos são
os lipídeos, e entre estes os triacilgliceróis, que representam 90% dos lipídeos da
dieta, e o colesterol.
Bioquímica na Cozinha 73
Uma vez que os triacilgliceróis e o colesterol são insolúveis em água, também
são insolúveis no sangue e para que estes sejam absorvidos e circulem pela corrente
sanguínea precisam unir-se a certas proteínas formando as chamadas lipoproteínas.
Esse processo se dá da seguinte maneira:
1º- Após a ingestão de alimentos gordurosos os lipídeos sofrem a ação dos sais
biliares no intestino formando micelas de sais biliares, triacilgliceróis e colesterol. Os
sais biliares são moléculas anfifílicas, isto é, a sua estrutura contém uma porção que é
solúvel em água e uma porção que é solúvel em óleo. Esse tipo de molécula quando
misturada a uma molécula hidrofóbica proporciona a solubilização destas em meio
aquoso, funcionam como um detergente.
2º - Uma vez formada essa micela (sal biliar-TAG- colesterol) a molécula lipídica
fica acessível à ação das lípases hidrossolúveis presentes no intestino e ocorre a
quebra dos triacilgliceróis liberando os ácidos graxos que se difundem para a mucosa
intestinal.
3º - Na mucosa intestinal os ácidos graxos voltam a formar os triacilgliceróis e
são incorporados com fosfolipídeos, colesterol e apolipoproteínas, formando uma
lipoproteína chamada quilomícron (Figura 6).
Figura 6 – Quilomícron
Bioquímica na Cozinha 74
Distribuição de Colesterol e Triacilglicerol
Alimentos e Colesterol
Bioquímica na Cozinha 75
Alimentos ricos em colesterol Alimentos que ajudam a reduzir o colesterol
Bacon Vegetais folhosos
Chantilly Couve-flor
Ovas de peixes Bagaço da laranja
Biscoitos amanteigados Ameixa preta
Doces cremosos Mamão
Peles de aves Amora
Camarão Damasco
Queijos amarelos Mandioca
Carnes vermelhas "gordas" Azeite de oliva
Gema de ovos Ervilha
Sorvetes cremosos Pão integral
Creme de leite Aveia
Lagosta Pêra
Vísceras Cenoura
Pêssego
Cereais integrais
Feijão
Cevada
Figo
Degradação de lipídeos
Bioquímica na Cozinha 76
O glicerol vai para o sangue e no fígado, por ação da glicerol quinase, é
convertido a glicerol 3-fosfato e transformado em diidroxiacetona fosfato, um
intermediário da glicólise ou da gliconeogênese.
Os ácidos graxos liberados pelos adipócitos são transportados pelo sangue
ligados à albumina e utilizado, principalmente pelo fígado e músculos, como fonte de
energia.
Os ácidos graxos para serem oxidados e produzirem energia primeiro precisam
ser ativados por conversão a acil-CoA e depois são transportados para o interior da
mitocôndria através de um sistema específico chamado carnitina-acil transferase.
Uma vez dentro da mitocôndria, a acil-CoA é oxidada por uma via denominada
-oxidação, também conhecida por ciclo de Lynen. Esta via consta de uma série cíclica
de quatro reações, onde ao final a acil-CoA é encurtada de 2 carbonos, que são
liberados na forma de acetil-CoA, que entra no ciclo de Krebs e é oxidado a CO2 .
No final de cada volta desse ciclo são formados 1 FADH2, 1 NADH, 1 acetil-Coa
e 1 acil-CoA com dois átomos de carbono a menos que o ácido graxo original.
O número de voltas que cada ácido graxo dará no ciclo de Lynen para sua
conversão total a acetil-CoA depende do número de átomos de carbono de cada
molécula. Por exemplo, para a oxidação completa do ácido palmítico, que tem 16
átomos de carbono, são necessárias sete voltas no ciclo de Lynen, o que produz 8
acetil-CoA. Relembrando o apresentado no capítulo de açúcares, a oxidação de cada
acetil-CoA no ciclo de Krebs origina 3 NADH, 1 FADH2 e 1 GTP. Pela fosforilação
oxidativa, cada NADH forma 3 ATP e cada FADH2 forma 2 ATP. Sintetizando:
Desse total de 131 ATP formados deve-se descontar 2 que são utilizados na
ativação do ácido graxo na formação da acil-CoA. Portanto o balanço final da oxidação
do ácido palmítico são 129 ATP.
Comparando-se a oxidação de um ácido graxo com a oxidação de um açúcar ,
por exemplo, a glicose onde a oxidação de cada molécula origina 36 ATP, pode-se
entender porque a ingestão de alimentos gordurosos engordam mais que os açúcares.
Bioquímica na Cozinha 77
ALIMENTOS ORGÂNICOS OU TRANSGÊNICOS?
Alimentos orgânicos
Alimentos transgênicos
Bioquímica na Cozinha 78
O organismo transgênico apresenta características impossíveis de serem obtidas
por técnicas de cruzamento tradicionais. Por exemplo, genes produtores de insulina
humana podem ser transfectados em bactérias Escherichia coli. Essa bactéria passa a
produzir grandes quantidades de insulina humana que pode ser utilizada com fins
medicinais.
No campo dos alimentos, a alteração genética é feita para tornar plantas e
animais mais resistentes e, com isso, aumentar a produtividade de plantações e
criações. A utilização das técnicas transgênicas permite a alteração da bioquímica e do
próprio balanço hormonal do organismo transgênico. Hoje muitos criadores de
animais, por exemplo, dispõe de raças maiores e mais resistentes a doenças graças a
essas técnicas.
Na área agrícola um exemplo, mais popular nos Estados Unidos, são as
plantações de milho, algodão e batata resistentes a insetos, conhecidas como “Bt”. A
planta “Bt” tem no seu material genético uma parte do gene de uma bactéria de solo,
Basillus thuringiensis (dai o nome Bt), que produz naturalmente uma toxina capaz de
matar certos insetos, sem intoxicar animais e o homem, com isso as plantas “Bt”, se
tornam resistentes aos insetos, diminuindo a quantidade de inseticida utilizado nas
plantações. Outro exemplo é o arroz dourado, arroz no qual foram introduzidos dois
genes para elevada produção da pró-vitamina A, importante para prevenir a cegueira
noturna,doença comum devido a hipovitaminose A.
Porém muita polêmica gira em torno desse assunto. Não temos a pretensão
nesse curso de definir e rotular os alimentos transgênicos com bons ou maus. Abaixo
segue uma lista de prós e contras aos alimentos geneticamente modificados.
Pontos Positivos:
Aumento da produção de alimentos;
Melhoria do conteúdo nutricional, desenvolvimento de nutricênicos (alimentos
que teriam fins terapêuticos);
Maior resistência e durabilidade na estocagem e armazenamento.
Refêrencias
www.greenpeace.org.br/transgênicos
Bioquímica na Cozinha 79
CONSERVANTES
Conservantes tradicionais
Açúcar
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Ácido acético
Outros conservantes
Nitritos e Nitratos
Bioquímica na Cozinha
As crianças são mais susceptíveis que os adultos a essa intoxicação, por sua
menor quantidade de hemoglobina e nos casos de crianças muito pequenas (bebês)
pela permanência no sangue durante certo tempo após o nascimento da forma fetal
de hemoglobina, ainda mais sensível ao efeito dos nitritos. (Ver mais informações no
apêndice H).
Ácido Benzóico
Sulfitos
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No organismo os sulfetos ingeridos com os alimentos são transformados em
sulfato por uma enzima presente nos rins, fígado e coração, que é responsável pela
eliminação do sulfeto produzido no próprio organismo durante o metabolismo dos
aminoácidos que contêm enxofre.
Os sulfetos podem causar reações cutâneas ou diarréia em pessoas com o suco gástrico
pouco ácido. Os sulfetos não apresentam efeito teratogênico nem cancerígenos e não
apresenta risco à maioria das pessoas, nas quantidades presentes nos alimentos.
Devido aos efeitos nocivos dos anidridos sulfurosos e sulfetos para algumas
pessoas, especialmente pessoas asmáticas, têm sido estudada sua substituição por
outros conservantes, porém parece improvável que isso ocorra no caso de sua
aplicação na indústria de vinho, especialmente devido a suas ações antioxidantes.
Nisina
Pimaricina
Ácido Propiônico
O ácido propiônico é um ácido graxo de cadeia curta, e seus sais, são usados
como conservantes alimentares desde a década de 40, especialmente em padarias. É
o mais eficiente conservante contra mofos, mas é muito pouco eficaz contra bactéria e
leveduras, com algumas exceções. São utilizados como sal e os ácidos tem um forte
cheiro. São muito baratos, e são os mais utilizados na fabricação de pão, só com essa
aplicação é o segundo conservante mais utilizado no mundo depois do sal de cozinha.
A ação inibidora dos propionatos se baseia na ação do ácido propiônico que é formado
a partir dos seus sais em condições levemente ácidas (pH 5,5 a 6,5). Uma vez
protonado, o ácido propiônico penetra facilmente na parede celular de fungos e
bactérias. Uma vez dentro da célula ele atua como um potente inibidor de várias
enzimas do metabolismo de carboidratos. Dessa maneira inibe o crescimento dos
microorganismos.
Muitas vezes esse produto é utilizado para impregnar exteriormente certos tipos
de queijos como “emmental” para impedir o inchamento. Alguns queijos tem
naturalmente certas quantidades de ácido propiônico, substancia que contribui de
forma importante no seu aroma característico. Também se utiliza como conservante
em queijos fundidos. Os ácidos propiônicos provenientes dos alimentos são absorvidos
no intestino e digeridos como os demais ácidos graxos.
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Anidrido carbônico
Cloro
o Maionese
o Pepino em conserva
o Refrigerante
o Pão de forma
o Pêssego em calda
o Margarina
o Salsicha
o Bacon
o Vinho
o Queijos
Referências
www.pasqualinonet.com.ar/conservantes.htm
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O Paladar - uma mistura de sabor e aroma
Materiais:
4 papinhas distintas
Procedimento:
Experimentar de olhos vendados as papinhas, 2 sentindo cheiro e 2 com o nariz
tampado (oferecer neste caso uma das duas papinhas anteriores).
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cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das
sensações gustativas. O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de
estimulação entre as diferentes papilas gustativas.
2) Porque dizemos que quando uma comida está sem gosto, ela está sem sal?
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Questões comentadas para discussão
1) Qual a importância do olfato no paladar?
Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao
penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a
pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro
sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais.
As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no
controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.
4) Então, qual seria o papel das gorduras presentes na carne, moléculas bem
menores que as proteínas, durante a cocção?
Se o sabor é proveniente de moléculas pequenas, tais moléculas na carne são
as gorduras. Não são as carnes que apresentam maior teor de gordura que mais
atiçam nosso olfato?
Bioquímica na Cozinha
refeição salgada?
As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por
exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal
procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é
geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente
são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o
mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de
gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do
organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não
conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa
tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O
mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa
forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as
necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente
geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa
procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.
Curiosidades
As células do paladar e do olfato são as únicas do sistema nervoso que são
substituídas quando velhas ou danificadas.
Existem várias doenças associadas ao paladar e olfato, tal como a anosmia, que
caracteriza-se pela perda completa do olfato, ou a ageusia, que corresponde à
perda total do paladar. As maiores causas são infecções no trato nasal,
distúrbios hormonais ou problemas com os dentes.
Existem basicamente três sistemas de quimiossensores no nariz e na boca. O
primeiro, do olfato, confere a habilidade de identificar odores. O segundo, do
paladar, detecta o sabor, tal como doce, amargo e azedo. E, finalmente, existe
um tipo especial de células quimiossenssoras, localizadas na superfície do olho,
gartanta, boca e nariz, que detectam a presença de substâncias irritantes, tais
como amônia, mentol e pimenta.
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Curiosidades sobre os temperos
O PODER DA ALICINA
Valor Nutricional
Em 100g de alho cru (três cabeças) você encontra:
Vitamina B1 224 mcg Carboidratos 29,3 g
Vitamina B2 74 mcg Proteínas 5,3 g
Vitamina B5 0,29 mcg Fósforo 134 mg
Vitamina C 14 mg Ferro 1,04 mg
Calorias 134 cal
PIMENTA
Uma experiência foi realizada com voluntários para analisar o efeito da pimenta
no estômago. Os voluntários receberam refeições neutras (bife com fritas), o mesmo
prato temperado com aspirina em outro dia e também deram-lhes alimentos
mexicanos com tanta pimenta quanto era humanamente suportável. Então realizaram
a endoscopia nestes pacientes, revelando que a aspirina atacava efetivamente a
parede estomacal, mas que a pimenta não tinha ação corrosiva visível. O principal
componente picante da pimenta é a capsaicina. Logicamente foi essa substância o
Bioquímica na Cozinha
primeiro alvo dos estudos. A capsaicina não teve nenhum efeito visível, não mais do
que a pimenta moída e depositada diretamente no intestino, por meio de um canudo.
Em compensação, o molho tabasco, depositado diretamente no interior do estômago,
provoca uma inflamação da parede. Por quê? Porque ele contém ácido acético numa
concentração duas vezes superior à concentração no vinagre normal.
Assim, as pimentas, se por um lado excitam as fibras nervosas da dor, na boca
principalmente, por outro não têm ação corrosiva real. Elas estimulam a salivação,
ativam o trânsito intestinal, provocam sensações de ardor anal e dão uma sensação
de bem-estar após a refeição. Por quê? Talvez porque estimulem a liberação de
substâncias opióides endógenas, parentes da morfina, em razão de sua ação sobre o
sistema nervoso da dor.
Referências
http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/exemplar16.html
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Chocolate
Curiosidade
Quakers são membros de uma seita protestante fundada no século XVII por
George Fox, os quais crêem na direção do Espírito Santo, não admitem sacramentos,
não prestam juramentos, não pegam em armas e nem admitem hierarquia
eclesiástica.
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Coleta de sementes de cacau
Tosta-las
Moê-las
Chocolate
H O
H C C
OH
H
Curiosidade
O Brasil é um dos maiores exportadores e ocupa o quinto lugar entre os maiores
produtores de chocolate no mundo, com 339 mil toneladas produzidas em 2003.
Valor calórico 333,5 kcal 13% 501 kcal 20% 546 kcal 22% 572 kcal 23%
Carboidratos 60 g 17% 60,1 g 17% 61 g 17% 52,2 g 14,5%
Proteínas 13,3 g 27% 6,7 g 13% 6,1 g 12% 8,1 g 16%
Gorduras totais 5,3 g 5% 26,7 g 25% 30,8 g 29% 36,7 g 35%
Gorduras saturadas 3,3 g 13% 15 g 60% - - - -
Colesterol 0g 0% 16,7 mg 3% - - - -
Fibra alimentar total 13,3 g 47% 6,7 g 23% 2g 7% 2g 7%
Cálcio 73,3 mg 7% 66,8 mg 7% - - - -
Ferro 9 mg 67% 3,7 mg 27% - - - -
Sódio 0g 0% 0g 0% - - - -
VD: Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 kcal.
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Questões para discussão
1) Com base nas informações acima, responda se as afirmações abaixo são
verdadeiras ou falsas:
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Cafeína
O café tem sua origem histórica na Etiópia, onde foi descoberto por volta de
700 aC. Foi descoberto após ser observado que as ovelhas que comiam do fruto desta
planta não conseguiam dormir à noite. Na Arábia o café foi introduzido no século XIV,
onde era usado como alimento, remédio e na fabricação de vinho. Além disso, o nome
café deriva do termo árabe empregado para designar sua planta, kaweh. Tempo
depois, o café foi introduzido na Turquia e Itália e, somente no século XVIII o café foi
levado à América, sendo plantado, primeiramente, em Porto Rico em 1736. Tamanho
foi seu sucesso, que se tornou o principal produto de exportação daquele país onde,
aliás, continua sendo até hoje. No Brasil, a história do café é semelhante à em Porto
Rico, no entanto o Brasil é o maior exportador de café do mundo com 17 mil toneladas
produzidas por ano (dados de 2000).
Figura 3
O
H 3C A cafeína, 1,3,7 – trimetilxantina, é um pó
CH 3
N branco amargo que pode ser sintetizada em
N laboratório. No entanto, atualmente a
matéria-prima para a produção de cafeína tem
N N O sido o café, de onde ela é obtida como
CH 3 subproduto.
cafeína
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É importante lembrar que a cafeína causa dependência física e psicológica,
agindo de modo análogo às anfetaminas e à cocaína, no entanto, com menor efeito.
Isso porque ela atua sobre os mesmo receptores do sistema nervoso central
(receptores e transmissão nervosa). Embora às primeiras vezes que a ingerimos,
ocorra aumento progressivo do ritmo cardíaco, pressão sanguínea e aumento da
atenção (diminuição do sono), estes efeitos não são proporcionais à quantidade
ingerida. Isso significa que não adianta continuar bebendo xícaras de café para
prolongar o efeito da cafeína. Indivíduos que tem o hábito de consumir produtos que
contém cafeína, apresentam maiores dificuldades de perceber estes sintomas, visto
que o organismo já se acostumou com a presença da cafeína.
Quimicamente, a cafeína opera ativando um estimulante do próprio cérebro, a
dopamina (Figura 4), sendo que existe essa ativação até o conteúdo de
aproximadamente quatro xícaras de café. Depois disso, xícaras extras não tem mais
efeito no nível de dopamina no cérebro.
Figura 4
HO NH 2
HO
dopamina
Curiosidade
Como a cafeína causa dependência, diversos fabricantes de refrigerantes a
adicionam em seus produtos, objetivando com isso não só uma bebida estimulante,
mas também aumentar suas vendas.
Tabela 2
Produto Quantidade de cafeína (mg/ml)
Café coado 0.75
Café expresso 1.75
Café instantâneo 0.50
Café descafeínado 0.02
Chá mate 0.35
Coca-cola 0.10
Coca-cola light 0.13
Pepsi 0.10
Pepsi diet 0.10
Chocolate 0.035
2) Para que um indivíduo seja levado a óbito por ingestão de cafeína, qual deve ser o
volume mínimo de café consumido?
3) Se uma xícara de chá equivale a 200 mL e uma xícara de café equivale a 30 mL:
a) Qual deveria ser o número de xícaras de café para atingir a média de 300 mg de
cafeína/dia?
b) Qual deveria ser o número de xícaras de chá de café para ter-se a situação de
óbito?
Curiosidade
Você sabia que em São Paulo são servidas mais de 200 milhões de xícaras de
café expresso por ano, mais expressivamente na Avenida Paulista com
aproximadamente 1600 xícaras/semana? No entanto, o recorde em vendas pertence
ao Aeroporto de Congonhas com 13000 xícaras/semana.
Curiosidade
O café instantâneo foi desenvolvido em 1930 pelo instituto Brasileiro de Café e
comercializado a partir de 1938 pela companhia suíça Nestlé.
Bioquímica na Cozinha
A ação da cafeína no organismo
Figura 5 Figura 6
NH2 NH 2
N
N N N
N
O
N N N
O O
O
HO P
- O
adenosina O OH
OH OH
AMP cíclico (cAMP)
Bioquímica na Cozinha
causada pela excessiva dilatação dos vasos sanguíneos no cérebro. Estes efeitos
negativos o forçam a correr de volta para o consumo de cafeína.
Referências
http://www.cocacolabrasil.com.br/nossasmarcas/info/prod.asp# (09.12.04)
http://www.embrapa.br:8080/aplic/cafenews.nsf/0/c60270c1bb7730a303256
b8900631638 (09.12.04)
http://www.nestle.com.br (12.12.04)
http://quark.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/cafeina.html (09.12.04)
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Cerveja: o “pão-líquido”.
A cerveja pode ser definida como “a bebida obtida pela fermentação alcoólica
do mosto do malte de cevada e água potável, por ação de leveduras cervejeiras
(Saccharomyces cerevisiae), com a adição de lúpulo, podendo parte do malte ser
substituído por cereais maltados ou não, ou outros carboidratos simples de origem
vegetal”. (uma breve história da cerveja é apresentada no Apêndice J)
Contudo, foi somente há cerca de 100 anos que a “arte cervejeira” passou a ser
estudada a fundo, mas ainda hoje não foi possível detectar todas as reações que
ocorrem durante a produção desta bebida. Por isso, essa produção atualmente é
baseada em conhecimentos teóricos e empíricos, que foram acumulados ao longo dos
séculos através de práticas contínuas.
Vale a pena dizer que mesmo os mestres cervejeiros mais modernos, alguns
com formação bioquímica, só aplicam os conceitos teóricos até determinado ponto. A
partir daí, o que passa a valer é a experiência de cada um para poder garantir as
melhores características no final do processo.
Enquanto na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a
experiência e a tradição, a partir do século XIX, a fabricação da cerveja é dominada
pela ciência e pela técnica. A fermentação do mosto era natural o que, normalmente,
trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês Louis Pasteur convenceu
os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do
mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a
fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os
responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos
aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza
e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis
Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização", método pelo qual os
microorganismos são inativados através do calor.
Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da
cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do
desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura de baixa
fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele
isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia
fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e
qualidade. E Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração
de Frio Artificial com sua máquina frigorífica à base de amônia. Com isso, a produção
de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível
controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da
atividade dos microorganismos e reconhecimento que diversas leveduras, por
exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira
básica a ação de uma mesma cepa.
Bioquímica na Cozinha 99
Além da cevada, que outro substrato é utilizado durante o processo?
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais
conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A forma
mais comum de utilização do lúpulo é em pellets que nada mais são que pequenas
pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se assim reduzir
substancialmente os volumes de lúpulo a transportar, mantendo as características
originais e puras das flores, mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja na
sua forma original, conforme colhida na lavoura. Pode-se dizer que é o “tempero” da
cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para
diferenciar suas cervejas das demais, pois o sabor característico do lúpulo dentro da
cerveja é essencial para o impacto sensorial total da mesma, a estabilidade do sabor e
a retenção da espuma. Além de ser considerado como o principal aditivo de aroma e
paladar da cerveja, também contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-
química. A cultura de lúpulo é de climas frios do hemisfério norte, sendo os países do
norte Europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil, não existem
condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é
importado da Europa e Estados Unidos.
A malteação
Maceração do malte
Germinação do malte
Enzima Temperatura
Glucanases 36 – 45 0C
Proteases 45 – 55 0C
-amilase 60 – 65 0C
Enzima pH
Glucanases 5,0
Proteases 5,2 – 8,2
-amilase 5,4 – 5,6
-amilase 5,6 – 5,8
Clarificação do malte
Aeração do malte
Fermentação
A maturação
Acondicionamento
Curiosidades
O chopp, é acondicionado em barris e não é pasteurizado, devendo ser logo
armazenado a baixas temperaturas em recipientes de aço inoxidável, alumínio ou
madeira. Com isso, por não passar pela eliminação térmica dos microrganismos
deterioradores (pasteurização), o produto tem apenas 10 dias de validade no
mercado.
Referências
Pode-se dizer que o vinho seja tão antigo quanto a humanidade, pois há dois
milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria portanto
difícil imaginar que o vinho não esteve presente em algum momento para o homem
nômade primitivo. As referências ao vinho podem ser encontradas nos mais antigos
períodos da história, havendo também muitas citações à sua origem no Velho
Testamento. (um breve histórico do vinho é apresentado no Apêndice K)
O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como
uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica da uva madura e
fresca ou suco de uva fresca.
Uma classificação dos vinhos baseada no seu teor alcoólico é descrita no
Apêndice K.
As uvas que originam os melhores vinhos (vinhos finos) são da espécie Vitis
vinifera, de origem européia. Para vinhos comuns, utilizam-se variedades da V.
labrusca, V. rotundifolia, ambas de origem americana, e também vários híbridos.
As espécies V. labrusca e V. rotundifolia raramente possuem açúcar suficiente
para produção de vinhos com teor alcoólico de 10% ou mais, sendo usualmente
necessário uma adição extra de açúcar. Os vinhos produzidos com variedades da V.
labrusca (como Isabel, Niágara e Concord, cultivadas no Brasil) apresentam cheiro ou
aroma pronunciado, comumente chamado "foxé" ou "foxado", considerado como um
grande defeito do vinho. Entretanto, possuem um número apreciável de consumidores
brasileiros, habituados com esse tipo de vinho.
A casca é recoberta por uma fina camada de pruína – uma cera que protege as
células contra efeitos de umidade e calor e dos ataques de microorganismos
causadores de doenças no interior do grão. Na sua parte externa localizam-se os
compostos fenólicos (antocianinas e taninos) e as leveduras. Na película interior da
casca de uvas tintas está localizado um polifenol de estrutura complexa, denominado
resveratrol.
As sementes contêm um óleo comestível, tanino, ácidos voláteis e uma
substância resinosa, que confere ao vinho sabor desagradável, devendo-se tomar
cuidado para não esmagá-las durante as operações iniciais da vinificação.
A polpa é constituída de água, que serve de dissolvente de ácidos, açúcares e
demais substâncias; açúcares redutores, principalmente glicose e frutose, com teor
variando de 15% a 30%; ácidos orgânicos, sendo eles o ácido tartárico, o ácido málico
(estando presentes tanto na forma livre como na forma salificada como bitartarato de
potássio e malato ácido de potássio, respectivamente) e, em pequenas quantidades, o
ácido cítrico; matérias nitrogenadas, presentes até 20% no estado amoniacal,
assimilável pelas leveduras, e outra parte na forma de nitrogênio orgânico
(aminoácidos, amidas, proteínas); matérias pécticas, substâncias complexas,
existentes no mosto no estado de suspensão coloidal (quanto mais madura a uva,
mais rica em matérias pécticas); matérias minerais, como potássio (este em maior
O processo de vinificação
Fermentação alcoólica
Fermentação maloláctica
Jang, M. et al. Science no 275 (1997) página 218 (artigo em inglês sobre o efeito
do resveratrol nos eventos do câncer)
Tumolo, T.C.M.C. “Vinho: Matéria-prima, composição química, propriedades físicas
e processo de produção” Monografia apresentada à Faculdade de Ciências Biológicas,
Exatas e Experimentais da Universidade Presbiteriana Mackenzie como parte dos
requisitos da Disciplina de T.G.I. para conclusão do curso de Química (2002).
2) Um indivíduo adulto e normal com uma dieta rica em carboidratos e lipídios tem
necessidade de ingestão proteica? Por quê?
4) Sabe-se que: o cérebro consome cerca de 120 gramas de glicose por dia; 100 g de
proteína produzem 60 g de glicose; um indivíduo adulto tem cerca de 6 kg de proteína
e a perda de metade no nitrogênio protéico é fatal. Em caso de jejum prolongado:
a) quantos gramas diários de proteína seriam consumidos para fornecer glicose ao
cérebro?
b) por quanto tempo esta fonte de energia poderia ser usada?
5.1) Faça uma lista dos alimentos que você ingere e a quantidade aproximada durante
as refeições diárias. Calcule a quantidade de calorias ingeridas (utilize as tabelas ao
longo da apostila e aquelas disponíveis nos apêndices sobre as calorias dos
alimentos).
5.4) Compare na sua dieta e a quantidade de calorias ingeridas com a dieta planejada
no item 5.2. Julgue se você tem uma dieta nutricionalmente correta. O que você
adicionaria ou retiraria da sua alimentação?
Referências gerais
1. Voet, D., Voet, J., Pratt, C. W. "Fundamentos de Bioquímica", Ed. Artmed, 2000
2. Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. "Principles of Biochemistry", Worth
Publishers, 2nd edição, 2003
3. Berg,J. M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. "Bioquímica", Ed. Guanabara Koogan, 5a
edição, 2004
4. Marzzoco, A., Torres, B. B. "Bioquímica Básica", Ed. Guanabara Koogan, 2a edição,
1999
Tabela 1 - Comparação entre os compostos presentes nos leites humano, bovino e artificial.
LEITE DE SOJA
Basicamente, o processo consiste na maceração dos grãos de soja por pelo
menos 6 horas, para que ocorra a hidratação desses grãos. Após essa etapa, os grãos
são colocados no equipamento para obtenção do leite de soja juntamente com água
filtrada, para serem cozidos. Passada a etapa de cozimento, aciona-se a trituração
(moagem) dos grãos, iniciando-se a produção do "extrato protéico da soja". Em
seguida são realizados o escoamento e o ciclo de centrifugação, para liberação do leite
de soja que ainda está retido na polpa moída.
LEITE DE
COMPONENTES TIPO "A" TIPO "B" TIPO "C" LONGA VIDA (*)
SOJA
Integral 60
52
Energia (kcal) 65,1 59,8 Semi-desnatado 50
65,1 Desnatado 35
Proteínas (g) 3,2 3,2 3,2 3,4 3,2
Carboidratos (g) 4,5 4,5 4,5 2,5 4,8
Lipídios (g) 3,5 3,5 3,0 2,3 3,0
* Composição variável de acordo com a especificação do produto
Materiais e Reagentes:
1 pipeta volumétrica de 10 mL
1 erlenmeyer de 50 mL
1 bureta de 10 mL
Procedimento (as etapas descritas a seguir devem ser repetidas para todas as
amostras de leite)
História do Pão
O pão no Brasil
História do Sanduíche
Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio
laser, mas o sanduíche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no
século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de um jantar formal, ordenou a seu
criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rápida. Ele queria matar a fome sem
abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas.
Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um
naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches.
História do Iogurte
Metabolismo do aspartame:
- Agente redutor: promove a redução de outra espécie química, ou seja, doa elétrons.
Ao fazer isso, o agente redutor é oxidado.
Transgênicos e Conservantes
OPINIÃO
Os Cientistas e os Transgênicos
Hernan Chaimovich*
Sites relacionados:
www.biologianaweb.com
www.cca.ufsc.br/dfito/labs/lfdgv
http://café.cbmeg.unicamp.br/mano/eg/karen.htm
Lisozima
A lisozima é uma enzima que ataca as paredes das bactérias, é uma proteína
de tamanho pequeno, estável em meio relativamente ácido e resistente ao calor (essa
propriedade tem sido constantemente melhorada pela engenharia genética).
É encontrada principalmente na clara de ovo, e muito fácil de se obter, o leite
humano também possui uma certa quantidade. Suas aplicações como aditivo
alimentício em derivados de pescado, mariscos e também pode ser utilizado em
queijos fundidos.
Ácido Fórmico
O uso de ácido fórmico e seus derivados, como conservantes alimentícios, não
são autorizados em muitos países. Eles proporcionam um sabor pouco agradável e são
bastante tóxicos. Em alguns paises são utilizados para conservar sucos de frutas que
Hexametilentetramina.
Utilizado inicialmente com finalidade médica, passou rapidamente para a
tecnologia de alimentos como conservante para peixes, conservas de caranguejo e
camarões, e também para evitar o inchamento do queijo provolone.
O mecanismo de ação anti-microbiana deste conservante está baseada na sua
transformação em formaldeído em alimentos ácidos. Quando ingerido provoca a
mesma reação no estomago. O formaldeído é um possível agente cancerígeno,
estudos realizados com ratos mostram que a nível experimental a ingestão de grandes
quantidades de hexametilentetramina é capaz de induzir o aparecimento de certos
tipos de câncer.
Os 5 Sabores perceptíveis
Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e
umami. Veja como:
Sabor Salgado:O sal é o cloreto de sódio (Na+Cl-). O Na+ entra nas células
receptoras via canais de sódio, causando uma despolarização, que se propaga
pelo nervo aferente primário.
Sabor Azedo: A espécie detectada é o íon H+. Os íons H+ bloqueiam a entrada
dos canais de potássio (K+). Estes canais são responsáveis por manter a célula
num nível de hiperpolarização; o bloqueio destes canais causa uma
despolarização, transmitida pelo nervo aferente primário.
Sabor Doce: Existem receptores na membrana apical que ligam-se a glicose
(sacarose e outros carboidratos). A ligação ao receptor ativa a enzima adenilato
ciclase, elevando a concentração de cAMC, que causa uma inibição dos canais
de potássio, conduzindo a uma despolarização da célula.
Sabor Amargo: Substâncias amargas provocam uma liberação de Ca2+ mediada
pelo segundo mensageiro (IP3). A elevação da [Ca2+] provoca uma
despolarização, transmitida pelo nervo primário aferente.
Sabor Umami: É o sabor de certos aminoácidos (e.g., glutamato, aspartato,
entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal
of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a ação do glutamato
monossódico no paladar. Este composto é utilizado como aditivo pela indústria
alimentícia para "realçar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que
há um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligação a este receptor
ativa uma proteína G que eleva a [Ca2+]. Além deste, existem receptores
ionotrópicos (ligados a canais iônicos) que são ativados por substâncias umami.
Isto provoca a abertura não seletiva de canais iônicos, aumentando o disparo
no nervo primário aferente.
Receptores Sensoriais
O que é o etanol?
Curiosidade
As propriedades químicas do etanol explicam alguns de seus usos, por exemplo
como fluído em termômetros, para temperaturas baixas, uma vez que o mercúrio
congela a temperatura de –40°C, e o etanol apenas em –114.1°C.
Estima-se que a ingestão de 30g de álcool por dia (3 copos de cerveja) pode
reduzir o risco de doenças coronárias em 24,7%. Uma explicação para esse fato tem a
ver com a quantidade de colesterol HDL (o “bom colesterol”) no sangue aumentar
quando se consome álcool, diminuindo, assim, o risco de doenças. Investigações
realizadas mostram que 2 copos de cerveja por dia (20g de álcool) pode aumentar o
colesterol HDL na ordem dos 4%. Outra explicação seria que o álcool reduziria a
tendência do aparecimento de coágulos no sangue. O consumo de 20g de álcool (2
copos de cerveja) por dia, promove a diminuição da concentração de vários fatores
que favorecem o aparecimento desses coágulos.
Investigações também realizadas evidenciam que o consumo moderado de
cervejas, vinhos e outras podem proteger contra a formação de pedras na vesícula,
osteoporose e até diabetes. Dessa forma os estudos realizados mostraram que tanto a
cerveja como o vinho evidenciam um grande efeito protetor contra as doenças,
principalmente cardiovasculares. Contudo, esses estudos não conseguem mostrar um
claro “vencedor” porque o efeito protetor é dado pelo próprio álcool.
Outro fator a considerar é o modo como as pessoas bebem, além do quanto
bebem. As últimas observações indicam que as pessoas que bebem mais que 5-6
copos (50 – 60 g de álcool) por sessão não estão protegidas contra as doenças
cardiovasculares, mesmo que o seu consumo semanal seja moderado (13 copos
semanais = 130g de álcool). A análise dos padrões de consumo mostra ainda que são
os bebedores de cerveja que menos exorbitam no consumo excessivo,
comparativamente com outros bebedores .
São usados para a classificação dos vários tipos de vinhos existentes alguns
itens como o teor de álcool, gás dissolvido, teor de açúcar, cor, variedade da uva,
origem geográfica e envelhecimento. Abaixo apresenta-se uma divisão baseada no
teor de álcool.
Vinhos de mesa
Vinhos fortificados
Esmagamento e desengaçamento
Houve um tempo em que as uvas eram amassadas com os pés. Hoje em dia
pode-se usar máquinas mecânicas para esse processo, sendo que as operações de
esmagamento e desengaçamento freqüentemente são realizadas pelo mesmo
equipamento, denominados esmagadeira-desengaçadeira.
O engaço é comumente retirado antes do início do esmagamento, pois pode
conferir características indesejáveis ao vinho. O esmagamento rompe os grãos
(retiradas as sementes), liberando o suco rapidamente e provoca intensa aeração do
mosto, criando condições para o desenvolvimento de leveduras e início da
fermentação.
Sulfitagem
Prática importante e necessária, com a adição do anidrido sulfuroso para
obtenção de vários efeitos, entre eles: efeito antioxidante e antioxidásico (o SO2 é
oxidável, recebe o oxigênio do ar e protege o mosto, inibindo as enzimas polifenóis
oxidases); efeito dissolvente (facilita a dissolução dos polifenóis); efeito antisséptico
(inibe os microorganismos competidores da levedura do vinho); efeito estimulante
(em doses pequenas, estimula as leveduras na transformação do açúcar); efeito
seletivo (inibe as leveduras pouco alcoogênicas).
Se aplicado em grandes doses, o SO2 pode gerar gosto de mercaptanas no
vinho, e também pode impedir a fermentação maloláctica. Deve-se levar em
consideração alguns fatores como o grau de maturação da uva, seu estado sanitário e
teor de acidez.
Inoculação de leveduras
A inoculação de levedura deve ser feita em meio previamente sulfitado, porém
a completa esterilização do mosto não é possível e as leveduras naturais mais bem
adaptadas podem tornar-se predominantes em lugar das inoculadas.
Remontagem e refrigeração
A remontagem deve ser realizada no início da fermentação e consiste em um
bombeamento do mosto do fundo do tanque para a parte superior da cuba. Esse
processo fornece oxigênio para a levedura e as distribui melhor, homogeneiza o teor
de açúcar e a temperatura, extrai melhor o suco das cascas e solubiliza os taninos e
as matérias corantes.
A refrigeração torna-se necessária quando a temperatura de fermentação
atinge de 32oC a 33oC, podendo ser feita por diversos métodos, sendo o emprego de
um trocador de calor tubular de água fria o mais eficiente.
Prensagem de bagaços
Operação necessária para melhor extração dos componentes da casca e
aumento no rendimento do mosto ou do vinho, obtendo-se o vinho de gota (“vin de
goutte") de melhor qualidade e o vinho de prensa ("vin de presse"), de uma
prensagem mais enérgica, mais concentrado. Os tipos de prensas mais usados são de
prensas descontínua e de prensas contínuas.
O tempo máximo de guarda de um vinho deve ser o tempo em que ele ainda
está na plenitude de suas características, e não o máximo que ele suporta antes de se
deteriorar (tempo de vida), variando conforme as condições climáticas, solo e safra,
bem como as condições de guarda do vinho, podendo atingir 50 anos ou mais. Na
guarda ou conservação de vinhos algumas medidas adotadas universalmente não
possuem comprovação científica – são ditas empíricas – mas resultam da observação
e da prática, experiência adquirida ao longo dos séculos.
As seguintes "normas" de conservação são preconizadas por estudiosos e
amantes dos bons vinhos.
Ácidos graxos
Carboidratos
Terpenos
citronelol geraniol
O exame visual
O exame olfativo
O exame gustativo
Leite
p. 8
R: Poderemos inicialmente comparar o leite com a água, e logo perceberemos que o
leite é um liquido quimicamente mais rico que a água. O leite é na verdade uma
emulsão, como a maionese, onde partículas de gordura estão dispersas na água, as
quais causam desvio da luz e são responsáveis pela cor branca do leite. Como água e
gordura não se misturam, o que faz com que o leite seja uma mistura homogênea? As
proteínas desempenham então um papel fundamental: possuem uma parte
hidrofóbica, que engloba a matéria gordurosa, e uma parte hidrofílica, que fica em
contato com a água, delimitando a matéria gordurosa para que não entre em contato
com a água, mas garantindo, ao mesmo tempo, sua dispersão.
p.8 e 9
1) R: A alteração no pH provoca a desnaturação das proteínas do leite, impedindo-as
de estabilizarem as bolhas de gás. O leite acidificado, então, passará a ferver como se
fosse água - sem derramar. Pena que o sabor não seja muito agradável...
p. 9:
- glicose a partir de proteína SIM
- ácido graxo a partir de proteína SIM
- ácido graxo a partir de glicose SIM
- proteína a partir de glicose NÃO
- glicose a partir de ácido graxo NÃO
- proteína a partir de ácido graxo NÃO
p. 10:
R: Maior tempo de validade do longa vida, que também não precisa ser fervido, pode
ser guardado fora da geladeira enquanto estiver fechado, são também disponíveis nas
versões enriquecidas, desnatado, semi-desnatado. O leite pasteurizado (leite de
padaria) tem validade reduzida, deve ser mantido refrigerado mesmo fechado,
preferencialmente é fervido.
p. 12:
1) R: Menor quantidade de microrganismos (bactérias) do que no leite pasteurizado,
por passar por um processo diferente, e que mantêm as qualidades nutricionais, já
que o leite não é fonte principal de vitaminas, se essas são perdidas durante o UHT
isso não altera a qualidade do leite.
Pães
p.15
1 e 2)
Nome Classe Fonte/localização Função Solubilidade
em água
Ribose Monossacarídeo Células animais, Componente Solúvel
vegetais e de do RNA
microorganismos
desoxirribose Monossacarídeo Células animais, Componente Solúvel
vegetais e de do DNA
microorganimos
sacarose Dissacarídeo (glicose Açúcar Fonte de Solúvel
e frutose) energia
Lactose Dissacarídeo leite Fonte de Solúvel
(galactose e glicose) energia
quitina Polissacarídeo (N- Parede celular estrutural Insolúvel
acetil-glicosamina) de fungos.
Exoesqueleto de
insetos de
crustáceos
peptidoglicano Polissacarídeo(hetero Parede celular estrutural Insolúvel
polímero de N-acetil- bacteriana
glicosamina e N-
acetil-muramica)
amido Polissacarídeo Células de Estoque de Solúvel
(glicose) plantas energia
glicogênio Polissacarídeo Células de Estoque de solúvel
(glicose) animais energia
celulose Polissacarídeo Parece celular de estrutural insolúvel
(glicose) plantas
p.16:
1) A diferença é estrutural, no amido as unidades de glicose estão unidas por ligação
glicosídica -1,4 e quando numa ramificação a ligação glicosídica é a -1,6. Já na
celulose a ligação ocorre entre o carbono 1 com configuração e o carbono 4 de
outra unidade de glicose, formando a ligação -1,4. Esta diferença promove
propriedades físico-químicas distintas à esses polímeros.
4) Sim, pois exerce papel como fibra. As fibras são secretadas pelas fezes.
p. 17:
1) Anticorpos são proteínas secretadas pelas células B. São importantes no
sistema imunológico, pois são capazes de reconhecer proteínas presentes em agentes
patogênicos e sinalizar para o sistema imunológico que tal agente deve ser
“eliminado”
p.19:
1) Farinha de trigo – fonte de proteínas para a formação do glúten e de amido
para as leveduras
Açúcar – em algumas receitas ele é utilizados, pois aumenta o metabolismo das
leveduras (é mais facilmente utilizado na glicólise do que o amido)
Levedura – microorganismo que ao respirar produz CO2 que da a maciez ao
pão.
2) A massa deve ser sovada para que o glúten possa ser formado e para que a
massa seja aerada permitindo a respiração das leveduras e não a fermentação.
deixe-a crescer em um lugar arejado com temperatura em torno de 20 a 25°C
– para que as leveduras tenham tempo de crescer (multiplicar-se) e respirar,
produzindo CO2
Sovar novamente – principalmente para aerar a massa, introduzindo mais CO2
3) Se for formado pouco glúten a massa não ficara elástica e o CO2 produzido será
perdido, resultando em uma massa dura. O perigo de formar muito glúten não existe
em paes produzidos manualmente (nos cansamos antes de esta situação aconteça >
40 minutos).
p. 20:
1) Paes – a farinha dura
Bolos – a farinha mole
Esta diferença está no fato de que em bolos não é necessária a produção de tanto
glúten como no caso dos paes.
2 e 3) Bolo – ovo (que ao ser batido em claras em neve fica aerado (com a formação
de infinitas micro bolhas), que é o que vai fornecer a textura macia ao bolo e
aprisionar as moléculas de CO2 produzidas pelo fermento) (as claras em neve tem o
mesmo papel do glúten no pão!!!)
- fermento em pó – é mais rápido do que o fermento biológico e é por isso
que a massa não precisa crescer antes de ir para o forno (e nem precisa ser sovada)
Pão – já foi discutido anteriormente, mas basicamente:
- fermento biológico (é mais lento do que o em pó)
A massa precisa ser sovada para a formação de glúten e precisa crescer antes
de ir para o forno
p. 21:
1) Porque é um ácido, que diminui o pH local, alterando as interações químicas
intramolecular, resultando na perda da estrutura nativa.
p. 23:
1) Substrato: Glicose
Produtos finais: CO2 + ATP e água
3) Igual a 1
3) A via estará inibida. Nesta questão eu acho legal lembrar: se comemos muito
chocolate (glicose) ficamos mais gordos (ac. Graxos), então este excesso de glicose
será utilizado, por exemplo para a síntese de lipideos (mostrar a figura do leite pg 09)
4) Em nada.
Iogurte
p.25:
1) Diferentemente ao que ocorre no pão, no iogurte não há oxigênio disponível
suficiente capaz de manter a levedura no processo de respiração.
3) 2 ATPs
Queijo
p.26:
No queijo coalho é utilizado enzimas para coalhar o leite (processo + rápido e mais
eficiente), além disso, o soro é retirado do “pellet” que é então prensado (concentrado
pois é removido mais soro) e vira o queijo. No iogurte a fermentação ocorre por
agentes biológicos, leveduras e esta fermentação não é suficiente para a separação de
fases do leite.
Adoçantes
p. 27:
A frutose possui o mesmo teor calórico que o açúcar comum, porém o seu ‘poder de
adoçar’ é 33% maior que o do açúcar comum (sacarose).
p. 28:
O açúcar sofre processos de refinamento distintos dependendo da industria. Algumas
indústrias utilizam carbonato de cálcio nestes processos e não o retiram depois. O
açúcar resultante contém carbonato de cálcio, logo para determinadas marcas é
preciso colocar muito mais açúcar no alimento ou bebida para que este possa ser
adoçado.
2) Os adoçantes não são metabolizados pelo organismo, muitos deles são excretados
sem alterações.
p.29
1) Não, a fenilalanina produzida contraindica o uso desse adoçante em pacientes com
fenilcetonúria, uma vez que não podem metabolizar esse aminoácido.
p.30
2) É fundamental que os rótulos indiquem a presença de fenilalanina. Indivíduos
fenilcetonúricos que consomem produtos com fenilalanina apresentam complicações
neurológicas severas. Comentário adicional que pode ser dado: em indivíduos normais
a observação de até 40mg/kg não possui quaisquer efeitos colaterais, porém doses
elevadas causam depressão, insônia, cefaléias, alteração da visão e até retardamento
mental, devido à fenilalanina.
Diabetes
p. 33:
1) A urina doce deve-se à incapacidade dos rins de reabsorver a glicose do sangue,
quando a mesma está em altas concentrações. Isto é chamado de glicosúria. A
diabete foi descoberta feita através da urina de pacientes que atraiam grandes
quantidades de formigas no local. Notou-se que possivelmente aquela urina devia
ser doce. Além disso, também foi provada essa urina e constatou-se a presença de
açúcar.
2)
· Poliúria (urina demais) - muito urina devido à incapacidade do rim de reabsorver
água.
· Polidipsia (bebe muita água) – devido à desidratação extra e intracelular.
· Polifagia (come muito) – devido à falta de energia provinda da glicose.
· Amputar extremidades do corpo: o excesso de açúcar no sangue dificulta a
circulação no corpo. As extremidades são mais afetadas, ocorrendo gangrena (perda
de irrigação (vasos) e inervação (nervos), o que causa a morte do tecido). A falta de
sensibilidade do diabético não permite que o mesmo perceba tais lesões.
Normalmente, só é identificado quando aparece o mau cheiro exalado pela gangrena,
que caracteriza estágio avançado da doença.
p. 34:
1) Uma produção reduzida de leptina ou do seu receptor no cérebro impede a
sinalização da leptina. Como resultado a pessoa não adquire a sensação de
saciedade e permanece no estado de fome. Logo, essa pessoa tende a se
alimentar mais, o que favorece o excesso de peso e por fim a obesidade.
Carnes
p.39
1) R: A quantidade de hemoglobina que chega aos músculos não é suficiente para
tornar a carne tão vermelha. A mioglobina supre com oxigênio o músculo de maneira
suficiente para ser exercitado. Quando oxigenada a mioglobina tem coloração
vermelha como a hemoglobina, e desoxigenada torna-se púrpura. Mesmo a
hemoglobina estando presente no sangue, quando abate-se um animal o sangue
escorre das veias e artérias.
5) R: O peixe é sustentado pela água, e não precisam de fibras lentas nos músculos
(o salmão possui pigmentos que dão cor à carne; o tubarão que vive em constante
movimento nadando possui mais fibras lentas e a carne mais escura). Os músculos
dos peixes não necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande força, e
são mais fracos que os dos mamíferos que vivem na terra (que suportam a própria
massa corporal). As proteínas dos músculos dos peixes não se apresentam em fibras
longas que se estendem por todo o músculo, mas são organizadas em feixes curtos
ligados por membranas delicadas (não há tecido conectivo resistente entre músculos e
ossos). Quando o peixe é cozido por um longo período ele tende a desmanchar em
razão do tecido entre as fibras musculares ser facilmente destruído pelo calor (sendo
necessário um período curto de cocção para desnaturar o tecido que fica entre as
fibras, sendo também muito fácil supercozinhar um peixe).
p. 41:
1. R: Poucas alterações na carne são obtidas se o congelamento for rápido, pois desse
modo garante-se a maciez da carne, não ocasionando grandes danos ao tecido
muscular e evitando a formação de cristais de gelo grandes a ponto de romper as
células do tecido muscular. O descongelamento ideal é aquele feito de maneira
p.42:
1) R: Porque assim as microondas não são totalmente absorvidas pela água presente
na superfície do alimento, penetrando no interior, para um aquecimento interno.
2)
Temperatura efeito sobre a clara efeito sobre a gema
o
até 63 C macia e gelatinosa, textura similar à de líquido "escorrendo",
gelatina quase pronta consistência de detergente
65 a 70 oC firme como um gel macio, similar a uma ainda "escorrendo", começa
gelatina a engrossar (igual a
melaço)
73 oC endurecimento, textura de fruta macia gel macio, textura de
(morango) shampoo espesso
77 oC continua a endurecer cozida, dura, mas ainda
macia, igual iogurte
80 oC aparecimento de anel
esverdeado em torno da
gema
90 oC dura, supercozida, textura de esponja completamente seca, dura,
úmida esfarelando.
p.45
1. R:A bromelina possui maior especificidade sobre uma determinada proteína que a
papaína.
p.46
1. R: O pH ácido do estomago não proporciona à tripsina sua atividade ótima. Não
haveria clivagem das proteínas.
p.48:
1. R: Se essa conformação é perdida, tem-se também a perda de suas funções - no
caso da hemoglobina, são conhecidas muitas patologias associadas à mudança
conformacional da proteína induzida pela troca de aminoácidos, levando, por exemplo,
à anemia falciforme.
2. R: Sim. Podem ser alteradas as interações que ocorrem entre as cadeias laterais
dos aminoácidos, e que geram as estruturas secundárias e terciárias das proteínas.
Verduras e Legumes
p. 51
1. Brócolis (folhas), cenoura (crua e cozida) e espinafre cozido.
2. Brócolis (folhas e flores), couve-flor cozida, acelga e repolho crus.
3. Brócolis (folhas e flores), acelga crua e lentilha cozida.
4. Brócolis (flor), lentilha cozida e acelga crua.
5. Acelga é mais nutritiva.
6. Perde valor nutritivo (conforme Tabela 1).
7. Não.
Observação: o espinafre não foi incluso nos exercícios 3 e 4 porque embora esta
hortaliça apresente quantidades significativas de cálcio e ferro, apresenta também
ácido oxálico, que complexa tanto com ferro quanto com cálcio, indisponibilizando a
absorção destes minerais pelo organismo.
p. 52
1. Manga, melão, maracujá, abacate e goiaba.
2. Goiaba, abacaxi, laranja, maracujá e limão.
3. Limão, laranja, goiaba, água de coco e abacaxi.
4. Banana prata, coco, maracujá, melão e banana maça.
5. Cenoura crua: 1145 gramas Cenoura cozida: 1400 gramas.
6. Segundo a tabela, o cardápio deverá ter em sua composição: água de coco, suco
de limão, laranja, brócolis, lentilha e acelga.
p. 55
Interações intermoleculares.
Vitamina C: maior número de hidroxilas; Vitamina A: cadeia lateral apolar.
p. 59
A absorção de ferro-heme é maior.
p. 60
1. A absorção de ferro quando complexado é favorecida.
2. Sim.
p. 68
A adição de HCl a uma solução aquosa de sabão provoca a precipitação do ácido
graxo, que fica protonado e perde sua carga. Ficando pouco solúvel em água, tende a
formar dímeros através de fortes ligações de hidrogênio.
p.68
O processo de hidrogenação quebra as insaturações adicionando H no lugar da dupla
ligação, isso aumenta a interação entre as moléculas e muda o estado físico de líquido
para semi-sólido.
Esse processo deve ser controlado a fim de que somente 20 % das duplas ligações
sejam hidrogenadas, se a porcentagem for maior o óleo se torna uma cera muito
dura.
p. 70
Embora menos eficientes no armazenamento de energia, as TAGs insaturados
oferecem uma vantagem para os animais aquáticos, principalmente para os que vivem
em água fria. Os TAGs poliinsaturados têm uma temperatura de fusão menor,
permanecendo no estado líquido mesmo em baixas temperaturas. Se fossem
saturados, ficariam no estado sólido e teriam maior dificuldade de mobilidade no
organismo do animal.
Paladar (Aromas)
p.85
1) R: Olfato, paladar, visão, audição e tato.
p.86:
1) R: Isto é, se uma papila que detecta principalmente salinidade é estimulada com
maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro
interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido
estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.
p.88:
1) R: Os temperos trazem uma ponta de malícia para os pratos; os aromas têm por
objetivo reavivar as lembranças. Alguns alimentos podem ser os dois. Por exemplo,
açafrão é aroma, alho é tempero e aroma e coentro é tempero.
2)
Alimentos Tempero Aroma
canela X X
gergelim X
anis X
agrião X
rabanete X
hortelã X
alecrim X
manjericão X X
mostarda X
cebola X
salsa X
orégano X
cebolinha X
louro X
pimenta X
açúcar X
mel X
cravo X X
alcaparras X
azeitonas X
Noz-moscada X X
gengibre X
Chocolate e Cafeína
p. 93
1.
- Falso. Embora seja correto o fato do chocolate branco ser mais calórico por ter mais
“gordura” em sua composição, a diferença no valor calórico entre o chocolate meio
amargo e o chocolate ao leite não é devida à quantidade de açúcar.
- Verdadeiro.
- Verdadeiro.
2.
Café Volume (l)
Coado 6,67
Expresso 2,85
Instantâneo 10
3.
a)
Café Xícara (de café)
Coado 14
Expresso 6
Instantâneo 20
b)
Café Xícara (chá)
Coado 34
Expresso 15
Instantâneo 50
Cerveja
p.100
1) A utilização dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de coloração mais
suave, adequada para o consumo em locais de clima quente. Mas o motivo principal, é
o custo. No Brasil, entre os cereais citados, são descartados de início o trigo e a
cevada por serem quase totalmente importados. O sorgo seria um razoável substituto,
mas sua cultura ainda não se encontra em fase de implantação em nosso país.
Restam o arroz e o milho, porém as indústrias cervejeiras têm dado preferência à
“quirela” de arroz como complemento por se enquadrar nas condições exigidas,
constituindo-se de grãos de arroz quebrados, que se apresentam com um terço à
metade do comprimento do grão, é de menor valor comercial e mais disponível, além
de apresentar teor de amido elevado. Os carboidratos simples também constituem
ótimos complementos já que aliam as vantagens de possuir elevados teores de
açúcares fermentescíveis e baixos teores de proteína ao fato de não necessitar de pré-
tratamento (sacarificação) e ocupar um volume menor de armazenamento devido a
sua concentração. Vários tipos de açúcares poderão ser utilizados, dependendo do
preço e da disponibilidade; na forma cristalina ou em xarope. Outros exemplos
comuns são a sacarose, a glicose, a maltose e o açúcar invertido (mistura de glicose e
frutose). As soluções de carboidratos utilizadas como complemento não devem conter
teor muito elevado de sais por interferirem no sabor e o aroma da cerveja acabada.
2) Ela deve ser potável, transparente, incolor, inodora, pH neutro, sem sabor, e estéril
para assegurar o bom andamento do processo de produção da cerveja e obtenção do
produto acabado desejado. Alguns parâmetros mais específicos devem ser levados em
consideração na escolha da água para a fabricação da cerveja, pois poderão acarretar
inúmeras conseqüências, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes,
p.101
1 e 2) Nessa fase é pretendida a manutenção do sistema enzimático ativo, composto
principalmente de alfa e beta amilases e da maltase, que gera modificações no
endosperma (tecido de reserva da planta), tornando o amido solúvel e liberando
açucares simples (glicose) degradáveis pelas leveduras. Um grão de malte pode ser
visto como um pequeno pacote de enzimas. As amilases liquefazem o amido
decompondo-o em dextrinas e, em seguida, em açúcares fermentáveis, como maltose
e glicose. As proteases ajudam a produzir compostos solúveis de nitrogênio com os
quais o levedo se também se alimenta. As beta-glucanases decompõem substâncias
tipo goma chamadas beta-glucanos que podem causar problemas de viscosidade ou
de filtração. Entretanto, as beta-glucanases encontradas no malte são muito sensíveis
ao calor e isto é uma desvantagem durante a maceração. O malte ainda é o único
agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja, entretanto algumas empresas
vêm tentado convencer aos mestres cervejeiros a utilizar enzimas puras nessa etapa
do processo, usando o forte argumente que controlando melhor as características
enzimáticas, é possível gerar produtos com aspectos muitos similares, padronizando a
qualidade das cervejas.
p. 102
1) As enzimas são ativadas e produzidas no processo de malteação da cevada e todo
processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio
em que atuam. As principais enzimas do malte são as amilases que tem por função
quebrar o amido em moléculas menores, sendo estes açúcares, os nutrientes da
levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por função quebrar as
proteínas, substâncias importantes no processo de fabricação da cerveja e as
glucanases que tem a função de quebrar moléculas que conferem a rigidez do amido,
os glucanos. Com relação a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma
temperatura ideal de atuação. Desta maneira ao se controlar os tempos de
permanência sob determinadas temperaturas, estará promovendo a atuação de
determinados grupos enzimáticos. A Tabela 2 mostra a temperatura ótima de
atividade das enzimas presentes no mosto e a ordem de sua atuação. A atividade de
uma enzima aumenta com a temperatura até o ponto ótimo e acima de cada
temperatura ótima as enzimas serão rapidamente inativadas. Semelhante à
temperatura, existe também um valor de pH ideal para atuação de cada grupo de
enzimas. A tabela 3 ilustra o pH ótimo das enzimas, assim como a ordem de sua
atuação. O controle do pH é feito através da adição de cloreto de cálcio (importante
no controle do pH agindo como agente tamponante do meio) e de ácido fosfórico,
onde terá influência na extração de polifenóis da casca do malte, já que com pH ácido,
esta extração é minimizada.
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Nesta fase que o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás
carbônico, obtendo-se assim a energia necessária à sua sobrevivência. Este é o
fenômeno conhecido como fermentação alcoólica. O principal objetivo da fermentação
Vinho
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As condições que a uva deve apresentar para que se tenha um vinho com o
máximo de qualidade são ponto exato de maturação, melhor teor de açúcar e acidez,
melhor coloração, aroma e sabor. Tais condições só serão satisfeitas com a interação
de fatores como a qualidade do solo e do adubo, quantidade de sol e chuva. Dizem
até que a uva de uma mesma região, plantada em diferentes locais, produz vinhos
diferentes. É realmente uma fruta caprichosa
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1) O álcool e o gás carbônico liberados durante a fermentação auxiliam na inibição de
microorganismos competidores da levedura do vinho
3) Em relação a cerveja e vinho podem falar que para o vinho ocorre além da ferm.
alcoólica, ocorre também a ferm. malolactica. Podem falar sobre os diferentes tipos de
leveduras utilizados, sobre a matéria-prima,sobre a composição etc. Em relação aos
queijos e iogurte podem falar tb sobre o tipo de ferm. comparando-os à ferm. do
vinho e da cerveja.
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Podem alterar os odores do vinho, gerando um produto final com características que
podem prejudicar a degustação e a qualidade.
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1)
a) verdadeira
b) verdadeira
c) falsa, pois fornecem também aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais,
vitaminas e sais minerais.
d) falso, devem ser sintetizados
4) R: 200 g de proteína