FICHA DO ALHO

Produto Alho

Nome científico Allium sativum L.

Família Liliaceae

O Alho (Allium sativum L.) é uma hortaliça subterrânea de bulbo, formada por bulbilhos
em número variável, protegidos individualmente e coletivamente por uma túnica de
folhas secas. O bulbilho é rico em amido e substâncias aromáticas de alto valor
condimentar.

A Ficha HortiEscolha do Alho é uma ferramenta de decisão na escolha da

classificação de melhor custo-benefício e de auditoria no recebimento do produto.
Ela está organizada em:
• Opções de escolha na solicitação de compra
• Equivalência entre as classificações utilizadas na comercialização do alho
• Padrão mínimo de qualidade
• Escolha da classificação de melhor custo-benefício

OPÇÕES DE ESCOLHA NA SOLICITAÇÃO DE COMPRA

O comprador pode escolher entre os grupos varietais, que estão relacionados com as
colorações da película do bulbilho, os tipos de preenchimento do bulbo pelos bulbilhos
e os tamanhos do bulbo de alho:

CENTRO DE QUALIDADE EM HORTICULTURA– CEAGESP/SP

Av. Dr. Gastão Vidigal, 1946 – CEP 05316-900 - São Paulo/SP
Tel: (11) 3643-3825 / 3643-3827 - cqh@ceagesp.gov.br
1) Grupos Varietais:
A caracterização do grupo varietal é feita pela coloração da película do bulbilho.
Existem variedades de alho brancas, vermelhas, violetas, roxas e marrons. O Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) divide em dois grupos as variedades
de alho: ‘Branco’ e ‘Roxo’. O alho chinês é caracterizado na origem como ‘Pure
White’e ‘White’ na negociação com o seu importador brasileiro. O alho argentino é
classificado na origem como ‘Semente chinesa”, ‘Branco’ e ‘Roxo’. O Mercosul utiliza
as denominações ‘Branco’ e ‘Roxo’ (colorado ou morado), sendo ‘Roxas’ todas as
variedades de alho coloridas.

Alho Branco - predominância da coloração branca no bulbilho, podendo apresentar

listras arroxeadas ou de outras colorações.
Alho Roxo - apresenta predominância da coloração roxa em todos os bulbilhos.

2) Preenchimento do Bulbo
O alho pode ser Inteiro ou Quebrado (Diversos).
O alho Inteiro não apresenta ausência de nenhum bulbilho no bulbo. O alho
Inteiro pode apresentar-se com Túnica (película que envolve o bulbo) ou sem
Túnica.
O alho Quebrado (Diversos) pode apresentar ausência de até 50% dos bulbilhos
no bulbo. O alho Quebrado e o alho Sem Túnica só estão disponíveis no grupo
varietal do alho Roxo.

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3) Tamanho do Alho
O tamanho do alho Inteiro é caracterizado pelo maior diâmetro transversal do bulbo.
Ele é caracterizado em mm pelo Programa Brasileiro e em cm pelo Mercado
atacadista e pela CEAGESP. O lote deve apresentar homogeneidade de tamanho:
uma variação máxima de tamanho de 20% entre o bulbo de maior e o de menor
tamanho. O diâmetro do bulbo do alho Diversos deve ser igual ou superior a 50 mm.
O alho Quebrado (Diversos) e o alho Sem Túnica deve ter diâmetro superior a 5 cm.

Equivalência entre as denominações de classificação utilizadas na comercialização

do alho Inteiro: Cotação de preços da CEAGESP, Mercado Atacadista e Programa
Brasileiro para a Modernização da Horticultura

Cotação CEAGESP Mercado atacadista Programa Brasileiro

(diâmetro do bulbo em mm)
7 7 Maior que 70
6 6 60 a 69
5 5 50 a 59
4 4 40 a 49

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 PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

O lote de alho Inteiro Com Túnica e Sem Túnica deverá obedecer a um padrão
mínimo de qualidade, não sendo tolerados os defeitos externos e internos que
prejudiquem o consumo: brotado, chocho, deteriorado, desidratado, polpa exposta
por perfuração de praga ou dano mecânico, quebrado e queimado.

O lote de alho Quebrado (Diversos) deverá obedecer a um padrão mínimo de

qualidade, não sendo tolerados os defeitos externos e internos que prejudiquem o
consumo: brotado, chocho, deteriorado, desidratado, polpa exposta por perfuração
de praga ou dano mecânico, queimado e bulbos muito quebrados com menos que
50% dos bulbilhos no bulbo.

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 ESCOLHA A CLASSIFICAÇÃO DE MELHOR CUSTO-BENEFÍCIO

É muito comum que a indicação de compra recaia sobre a classificação de maior

valor na Cotação de Preços da CEAGESP e que, em muitos casos, a classificação
recebida seja a de menor valor: paga-se pelo mais cara e recebe-se a de menor
valorização. A indicação do melhor produto para cada utilização exige o
conhecimento dos Índices de Aproveitamento,Valoração e Escolha.

Existe grande diferença de valor entre os grupos varietais, os tamanhos e tipos de

preenchimento do bulbo. A cotação da CEAGESP só contempla o alho Inteiro. O alho
Quebrado (Diversos) vale 50% do preço do alho Inteiro tamanho 5. O alho Roxo tem
um valor 20% superior ao alho Branco. Podemos agrupar os tamanhos de alho em
grande, médio e pequeno. Os tamanhos 7 e 6 são grandes, o tamanho 5 médio e o
tamanho 4 pequeno.

Índice de Índice de Índice de

Tamanho Aproveitamento Valoração Escolha
IA IV IE

7 0,85 1,58 0,54

6 0,86 1,39 0,62

5 0,87 1,18 0,74

4 0,86 1,00 0,86

Quebrado 0,80 0,60 1,34

Sem Túnica 0,82 0,71 1,15

IA - Relação entre o produto descascado e o produto antes de qualquer preparo (in natura).

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IV - Relação entre o preço de cada classificação e a classificação menos valorizada
IE - Índice de aproveitamento / Índice de valoração

ALGUMAS CONCLUSÕES

1. O alho Quebrado (Diversos) é o de melhor custo-benefício, seguido pelos alhos

Inteiro tamanhos 4, 5, 6 e 7.
2. A utilização do alho Quebrado no lugar do alho Inteiro tamanho 7 permite
colocar, com o mesmo recurso monetário, 2,5 vezes mais alho no prato. Se
compararmos o alho Quebrado com o alho Inteiro de menor preço tamanho 4,
teremos, com o mesmo recurso monetário, 56% mais alho no prato.
3. A utilização do alho Inteiro tamanho 4 no lugar do alho Inteiro tamanho 7
permite colocar, com o mesmo recurso monetário, 40% mais alho no prato.

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