DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA

La deshidratación osmótica (DO) consiste en la inmersión de un alimento sólido, entero o en piezas, en

soluciones acuosas de alta concentración en solutos (hipertónica) a un tiempo y temperaturas específicos.
Las membranas de los alimentos son semipermeables por lo cual esta técnica provoca al menos dos flujos
principales simultáneos en contracorriente. Un importante flujo de agua del interior de la fruta hacia el
exterior, para tratar de equilibrar el potencial químico del agua a ambos lados de dichas membranas.
Simultáneamente se presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hacia el
interior del producto a deshidratar. Además hay otro flujo que se debe considerar el que consiste en una
mínima pérdida de solutos propios del alimento (azúcares, sales minerales, ácidos orgánicos y otros) que
aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y
organoléptico. La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de
producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de
solutos hacia el interior del alimento.
La DO es un método que, reduciendo hasta un 80% del agua original de los alimentos, permite obtener
productos de humedad intermedia, con una buena calidad organoléptica. La solución osmótica que se usa
para deshidratar el producto debe ser rica en solutos que depriman la actividad de agua del mismo, y que
genere una diferencia de presión osmótica entre el producto a deshidratar y la solución. Los solutos que
normalmente se utilizan en las soluciones osmóticas, son de bajo costo, tales como sacarosa, glucosa,
fructosa, cloruro de sodio, glicerol, sorbitol y combinaciones de estos, presentando efecto sinérgico, como
es el caso de la mezcla sacarosa-cloruro de sodio. Generalmente, las soluciones de sacarosa son usadas
para frutas y las soluciones de cloruro de sodio para vegetales.

Existen estudios de las principales variables que producen efectos sobre la deshidratación osmótica,
específicamente sobre la cinética de transferencia de materia, entre ellas destacan las propias del producto
como composición, tamaño, forma, presencia de piel, pretratamientos previos, y de la solución osmótica
como temperatura, concentración, naturaleza del agente osmótico, presión de trabajo, razón alimento-
solución, tiempo y agitación.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

*Permite modificar la composición del producto y, como consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales,
sensoriales y funcionales.
* Otra aplicación consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento e incluso modificar el contenido de
sólidos al final del proceso de DO.
*Dentro de ciertos límites, por ejemplo usando soluciones de sacarosa y sal como soluciones osmóticas, se puede
incrementar el nivel de deshidratación y disminuir la impregnación de sal en hongos, en un proceso de DO realizado en
dos etapas.
*Se ha observado que la inclusión de azúcares protege la pigmentación de los vegetales, por lo que su aplicación podría
eliminar la necesidad de inactivar enzimas, proceso comúnmente aplicado para eliminar los problemas de
oscurecimiento de vegetales.
*Por ejemplo, en el fenómeno de impregnación en frutos la selección adecuada de solutos osmóticos y de su
concentración permitirá controlar la actividad del agua en éste, así como el pH. Bajo estas condiciones, es posible llevar
a cabo la adición de antimicrobianos que permitan aumentar el tiempo de vida del producto, especialmente de aquellos
con alto contenido de humedad.
*Otra de las ventajas es que su desarrollo e instrumentación no requiere
e grandes inversiones ni de equipos complejos o difíciles de obtener, además de que este tipo de productos se
encuentra en regiones económicamente deprimidas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300008
http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-deshidratacion2.pdf