QUY TRÌNH SҦN XUҨT CӖN

I.Giӟi thiӋu sҧn phҭm

Cӗn còn đưӧc biӃt đӃn như là rưӧu êtylic hay rưӧu ngũ cӕc , là mӝt hӧp chҩt hӳu
cơ, nҵm trong dãy đӗng đҷng cӫa rưӧu metylic, dӉ cháy, không màu, là mӝt trong
các rưӧu thông thưӡng có trong thành phҫn cӫa đӗ uӕng chӭa cӗn
Tính chҩt vұt lý:
Rưӧu eylic là mӝt chҩt lӓng, không màu, mùi thơm dӉ chӏu, vӏ cay, nhҽ hơn nưӟc
(khӕi lưӧng riêng 0,7936 g/ml ӣ 15 đӝ C), sôi ӣ nhiӋt đӝ 78,39 đӝ C, hóa rҳn ӣ -
114,15 đӝ C, tan trong nưӟc vô hҥn.
Cҩu trúc phân tӱ cӫa êtanol
Tính chҩt hóa hӑc:
Tính chҩt hóa hӑc cӫa etanol đưӧc quyӃt đӏnh bӣi cҩu trúc phân tӱ
Phҧn ӭng thӃ vӟi kim loҥi kiӅm, kim loҥi kiӅm thә
Phҧn ӭng este hóa
Phҧn ӭng lên men giҩm
Phҧn ӭng oxi hóa,
Phҧn ӭng tҥo ra butadien-1,3
Phҧn ӭng loҥi nưӟc
II. NGUYÊN LIӊU :

1. Nguyên liӋu tinh bӝt

- Trên thӵc tӃ đӇ sҧn xuҩt cӗn Etylic vӅ nguyên tҳc có thӇ dùng bҩt kǤ nguyên liӋu
nào chӭa đưӡng hoһc Polysaccarit sau thuӹ phân sӁ biӃn thành đưӡng và lên men
đưӧc. Do đó ta có thӇ dùng cҧ nguyên liӋu giàu Xenluloza đӇ thuӹ phân thành
đưӡng. Tuy nhiên dùng nguyên liӋu này kém hiӋu quҧ kinh tӃ. Trong thӵc tӃ điӅu
kiӋn sҧn xuҩt ӣ nưӟc ta chӍ dùng nguyên liӋu tinh bӝt và mұt rӍ. ӣ đây chӍ đӅ cұp
đӃn viӋc dùng nguyên liӋu là tinh bӝt như sҳn, ngô, gҥo. . .
2. Thành phҫn :

- Đӕi vӟi sҧn xuҩt cӗn thì thành phҫn quan trӑng nhҩt là Gluxit lên men đưӧc, gӗm
tinh bӝt và mӝt sӕ đưӡng. Gluxit trong tӵ nhên đưӧc chia làm ba nhóm chính là :
monosaccarit, oligo và polysaccarit.
III.Quy trình sҧn xuҩt
Cө thӇ các công đoҥn tiӃn hành như sau:

Chuҭn bӏ nguyên liӋu.

NghiӅn nguyên liӋu mөc đích nhҵm phá vӥ cҩu trúc màng tӃ bào thӵc vұt đӇ giҧi
phóng các hҥt tinh bӝt khӓi các mô. HiӋn nay ӣ nưӟc ta thưӡng dùng các loҥi máy
nghiӅn búa. Vӟi sҳn khô khi nҩu ӣ áp suҩt thưӡng thì nghiӅn càng mӏn càng tӕt.

2. Nҩu nguyên liӋu.

- Mөc đích chӫ yӃu cӫa viӋc nҩu nguyên liӋu là phá vӥ màng tӃ bào cӫa tinh bӝt đӇ
biӃn chúng thành dҥng hoà tan trong dung dӏch.
- Quá trình nҩu nguyên liӋu có thӇ thӵc hiӋn gián đoҥn, bán liên tөc hoһc liên tөc.

3. Đưӡng hoá dӏch cháo.

Nuôi cҩy và thu nhұn chӃ phҭm amylaza tӯ vi sinh vұt:
Các loài nҩm men, nҩm mӕc , vi khuҭn đӅu có khҧ năng tәng hӧp amylaza và
nhiӅu loҥi enzym khác nhau. TuǤ theo mөc đích sҧn xuҩt, ngưӡi ta có thӇ sӱ dөng
giӕng, loài khác nhau đӇ nuôi cҩy trên môi trưӡng thích hӧp. Ta thưӡng dùng các
chӫng sau: Aspergillus oryzae, A. niger, Penicjliium, Mucor .
Môi trưӡng dinh dưӥng:
Nguyên liӋu tӯ thӵc vұt đưӧc xem là nguӗn dinh dưӥng đҫy đӫ và tương đӕi hoàn
thiӋn đӕi vӟi mӑi cơ thӇ sӕng. chҩt dinh dưӥng bao gӗm gluxit, protit, chҩt khoáng,
các nguyên tӕ vi lưӧng, vitamin,«
ĐiӅu kiӋn nuôi cҩy:

- NhiӋt đӝ
- Đӝ ҭm canh trưӡng
- Ph môi trưӡng
- Cung cҩp oxi
Quá trình đưӡng hoá
- Tinh bӝt hoà tan trong dӏch cháo sau khi nҩu xong chưa thӇ lên men trӵc tiӃp đӇ
thành rưӧu đưӧc. ĐӇ lên men đưӧc phҧi trҧi qua quá trình thuӹ phân do tác dөng
cӫa xúc tác amylaza đӇ thành đưӡng, quá trình này đưӧc gӑi là quá trình đưӡng
hoá.
Quá trình đưӡng hoá gӗm các công đoҥn:

- Làm lҥnh dӏch cháo tӟi nhiӋt đӝ đưӡng hoá.

Cho chӃ phҭm amylaza vào dӏch cháo và giӳ ӣ nhiӋt đӝ trên trong thӡi gian xác
đӏnh đӇ amylaza chuyӇn hoá tinh bӝt thành đưӡng.
- Làm lҥnh dӏch đưӡng hoá tӟi nhiӋt đӝ lên men.
Sau đưӡng hoá nhiӋt đӝ dӏch đưӡng là 30 đӝ C hàm lưӧng đưӡng đҥt 80 đӃn 100g/l

4. Lên men dӏch đưӡng.

Nҩm men sӱ dөng trong sҧn xuҩt cӗn

- Trong sҧn xuҩt cӗn ngưӡi ta hay dùng chӫng saccharomyces nhưng loài thưӡng
dùng là saccharomyces cerevisiae. Đây là nҩm men nәi có cưӡng lӵc lên men rҩt
nhanh và mҥnh, nhiӋt đӝ thích hӧp cho nҩm men sinh trưӣng và phát triӇn là 20-
280C có tӕc đӝ lên men lӟn lưӧng đưӡng tiêu thө rҩt nhiӅu.
- Do sinh ra nhiӅu khí CO2 nên các tӃ bào nҩm men ӣ dưӟi sӁ theo CO2 nәi lên
trên bӅ mһt, vì vұy nҩm men hoҥt đӝng mҥnh hơn và lên men cҧ các phân tӱ đưӡng
trên bӅ mһt
Saccharomyces Cerevisiae cells
Quy trình sҧn xuҩt nҩm men có thӇ tóm tҳt như sau:
Nuôi cҩy trong phòng thí nghiӋm •Nuôi cҩy men giӕng trong nhà máy • Ly tâm
men giӕng • Nuôi cҩy men thương mҥi• Ly tâm men thương mҥi • Lӑc men • Đóng
gói sҧn phҭm men tươi hoһc sҩy khô đӇ có sҧn phҭm men khô.
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng đӃn quá trình sinh trưӣng và phát triӇn cӫa nҩm men:
- NhiӋt đӝ
- PH
- Nӗng đӝ dӏch lên men
- Mӝt sӕ hoá chҩt và chҩt sát trùng
- Ҧnh hưӣng cӫa sөc khí
- Nguӗn nitơ bә xung
TiӃn hành lên men rưӧu:
- Quá trình lên men có thӇ đưӧc thӵc hiӋn gián đoҥn, liên tөc
- Đҫu tiên men giӕng đưӧc phát triӇn rӗi đưӧc đưa vào thùng lên men cҩp I,sau đó
đưӧc đưa sang thùng lên men cҩp II rӗi mӟi đưӧc đưa sang thùng lên men chính,
sau đó đưӧc đưa sang thùng lên men phө. Lên men liên tөc phҧi luôn luôn khӕng
chӃ sӕ tӃ bào ӣ thùng lên men chính khoҧng 100 đӃn 120 triӋu/ml. Và phҧi đҧm
bҧo vô trùng.

NhiӋt đӝ lên men khӕng chӃ như sau :

Đӕi vӟi thùng lên men chính nên giӳ ӣ 25 - 270C, thùng lên men phө tӯ 27 - 300C
các thùng còn lҥi 27 - 280C.
Quá trình lên men sӁ kӃt thúc sau 60 đӃn 62 giӡ so vӟi lên men gián đoҥn là 72
giӡ.

Lên men gián đoҥn:

Khi lên men gián đoҥn,men giӕng và dӏch đưӡng lúc đҫu đưӧc bơm song song vӟi
nhau vào thùng, lưӧng men giӕng chiӃm khoҧng 10% so vӟi thӇ tích thùng lên
men, nhưng dӏch đưӡng không bơm đҫy thùng ngay mà thӡi gian đә đҫy mӝt thùng
lên men kéo dài tӯ 6 đӃn 8 giӡ đӇ hҥn chӃ sӵ phát triӇn cӫa tҥp khuҭn. Thӡi gian
lên men là 3 ngày.
5. Cơ sӣ lý thuyӃt vӅ chưng cҩt và tinh chӃ cӗn
Chưng cҩt rưӧu:
Chưng cҩt là quá trình tách rưӧu và các tҥp chҩt dӉ bay hơi khӓi giҩm chín. KӃt
quҧ ta nhұn đưӧc rưӧu thô hay cӗn thô.
Giҩm chín bao gӗm các chҩt dӉ bay hơi như : rưӧu, este, andehyt và mӝt sӕ ancol
có sӕ cacbon lӟn hơn hai
Tinh chӃ cӗn
- Tinh chӃ hay tinh luyӋn là quá trình tách các tҥp chҩt khӓi cӗn thô và nâng cao
nӗng đӝ cӗn.
- Cӗn thô nhұn đưӧc sau khi chưng cҩt còn chӭa rҩt nhiӅu tҥp chҩt ( trên 50 chҩt),
có cҩu tҥo và tính chҩt khác nhau. Trong đó gӗm các nhóm chҩt như: aldehyt, este,
alcol cao phân tӱ và các axit hӳu cơ.
- Phân loҥi tҥp chҩt: Trong viӋc tinh chӃ cӗn ngưӡi ta chia tҥp chҩt thành ba loҥi:
+Tҥp chҩt đҫu
+Tҥp chҩt cuӕi
+Tҥp chҩt trung gian
+ ĐӇ đánh giá đӝ bay hơi tương đӕi cӫa tҥp chҩt so vӟi rưӧu ӣ cҧ hai pha lӓng và
hơi,ngưӡi ta đưa ra hӋ sӕ tinh chӃ K và biӇu diӉn bҵng tӹ sӕ:

NӃu :
K > 1 Trong hơi chӭa nhiӅu tҥp chҩt ( tҥp chҩt đҫu );
K = 1 Tҥp chҩt trung gian
K < 1 Tҥp chҩt cuӕi.
HӋ sӕ tinh chӃ cho ta dӵ đoán sơ bӝ khoҧng không gian chӭa nhiӅu tҥp chҩt trong
tháp. Tuy nhiên không xác đӏnh vӏ trí lҩy tҥp chҩt cө thӇ.
Sơ đӗ hӋ thӕng chưng luyӋn bán liên tөc
Trong đó :
1-Thùng chưng cҩt thô;
2-Thùng ngưng tө cӗn thô
3-Thùng tҥp chӭa cӗn thô
4-Tháp tinh chӃ
5-Bình ngưng tө
6-Bình ngưng tө
7-Bình làm lҥnh
8-Bình làm lҥnh

HiӋn nay ngoài cӗn nưӟc ngưӡi ta còn sҧn xuҩt cӗn khô. cӗn khô
thӵc chҩt là cӗn nưӟc. Ngưӡi ta sӱ dөng công nghӋ lҩy hӃt nưӟc đi và cô đһc lҥi
thành bánh. Nguyên liӋu chính đӇ sҧn xuҩt cӗn khô là cӗn enthanol, đây là nguyên
liӋu sҥch, thân thiӋn vӟi môi trưӡng.
Ngoài ra hiӋn nay ngưӡi ta còn sҧn xuҩt cӗn khô tӯ trái điӅu. Trái điӅu sau khi tách
lҩy hҥt đưӧc đem rӱa sҥch đӇ ráo nưӟc và đưӧc vҳt hoһc ép đӇ lҩy nưӟc điӅu, sau
đó cho dung dӏch gelantine vào nưӟc ép điӅu (vӟi liӅu lưӧng 2 gam/lít) rӗi đun sôi
và lӑc đӇ lҩy dӏch điӅu, sau đó cho thêm men vào dӏch điӅu đӇ 5 ngày sau thì chưng
cҩt 2 lҫn sӁ thu đưӧc cӗn 80 - 85 đӝ. Cuӕi cùng là bӓ thêm chҩt phө gia vào thành
cӗn khô.
Cӗn khô điӅu hiӋn nay là mһt hàng rҩt đưӧc ưa chuӝng dùng đӇ đun ӣ các quán ăn,
nhà hàng, khách sҥn, đҧm bҧo an toàn cho ngưӡi sӱ dөng, hơn hҷn so vӟi bӃp gas
hoһc bӃp điӋn trưӟc đây.
Ӭng dөng cӫa cӗn:
{ Cӗn còn là mӝt sҧn phҭm hoá hӑc: Cӗn có thӇ sӱ dөng trӵc tiӃp hoһc là nguyên
liӋu trung gian đӇ sҧn xuҩt axit acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các hoá chҩt
khác, có thӇ tҥo ra hoá chҩt dҫu mӓ.
{ Cӗn còn đưӧc dùng trong cao su tәng hӧp,...
{ Ngày nay, ngưӡi ta còn dùng cӗn tuyӋt đӕi (trên 99,5%V) đӇ thay thӃ mӝt phҫn
Cӗn đưӧc dùng nhiӅu trong đӡi sӕng: Cӗn pha vӟi nưӟc thành rưӧu đӇ uӕng, chӃ
biӃn thӭc ăn, chӃ biӃn các loҥi hương hoa quҧ...
Trong y tӃ cӗn đưӧc dùng đӇ sát trùng, sҧn xuҩt dưӧc phҭm, đӇ chӳa bӋnh,...
Thӭc uӕng chӭa cӗn
Thӱ nghiӋm xăng pha cӗn tҥi phòng thí nghiӋm đӝng cơ đӕt trong ӣ Đҥi hӑc Bách
khoa
Ngoài ra cӗn còn đưӧc dùng trong công nghiӋp đӇ làm chҩt đӕt, làm dung môi hoà
tan các hӧp chҩt vô cơ cũng như hӳu cơ.