TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BIA BẾN THÀNH

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Trang

Lớp : CDTP9B

Khoá : 2007 – 2010

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010

1 i
1 ii
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BIA BẾN THÀNH

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Trang

Lớp : CDTP9B

Khoá : 2007 – 2010

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010

1 iii
 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP

1. PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823)

2. ĐẶNG THANH PHƯƠNG (0774434)
3. NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382)
4. NGUYỄN THỊ THU TRANG (0774219)
5. ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746)
6. NGÔ THỊ NGÂN VÀNG (0772254)

1 iv
 LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập, nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của
quý công ty cũng như là đội ngũ nhân viên kỹ thuật, các anh chị, cô chú công nhân,
các anh chị, cô chú nhân viên thuộc các phòng ban đã tạo điều kiện tốt và hướng dẫn
nhiệt tình để chúng em học hỏi, trao dồi thêm kiến thức về quy trình sản xuất bia tại
nhà máy.

Chúng em cũng xin cám ơn Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã cung cấp
giáo trình cũng như những tài liệu tham khảo quý báu giúp chúng em hoàn thành đề tài
một cách tốt nhất. Đặc biệt là Cô Nguyễn Thị Trang đã không ngừng quan tâm chỉ dạy
tận tình chúng em. Bài báo cáo của chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót
trong khi làm bài, mong được Cô đóng góp để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Chúng em chân thành cảm ơn.

1 v
 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 6 năm 2010

Giám đốc

Ký tên

1 vi
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 6 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Nguyễn Thị Trang

1 vii
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển........................................................................2
1.1.1.Giới thiệu về công ty..........................................................................................2
1.1.2. Lịch sử hình thành............................................................................................3
1.1.3. Những thành tích đạt được..............................................................................4
1.2. Các sản phẩm của công ty...................................................................................5
1.3.1. Tổng quát ....................................................................................................8
1.3.2. Lịch sử về bia.....................................................................................................8
1.3.4.1. Theo độ cồn.....................................................................................................9
1.3.4.2. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước...............................................9
1.3.4.3. Theo cách lên men..........................................................................................9
1.3.4.4. Theo màu sắc bia..........................................................................................11
1.3.4.5. Theo sở thích người tiêu dùng.....................................................................11
1.3.4.6. Phân loại theo quốc gia................................................................................12
1.3.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay..................................................13
1.3.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.........................................13
1.3.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam..........................................15
1.3.5.3. Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế
1.3.5.4. Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia...............................................16
1.3.5.5. Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm
2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003]..........................................................................17
1.4. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy.......................................................18
1.4.1. An toàn lao dộng............................................................................................18
1.4.2. Phòng cháy chữa cháy....................................................................................19
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA....................20
2.1. Malt..................................................................................................................... 20
2.1.1. Vai trò..............................................................................................................20
2.1.2.Thành phần của malt.......................................................................................20
2.1.3.Hệ enzim...........................................................................................................21
2.1.3.1. Nhóm enzym thủy phân gluxit: α-amylase, β-amylase.............................21

1 viii
 2.1.3.2. Nhóm enzym thủy phân protein :tác dụng trong quá trính đạm hóa......21
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại nhà máy......................................21
2.2. Nước.................................................................................................................... 27
2.2.2. Thành phần của nước trong sản xuất bia:....................................................28
2.2.3. Phương pháp xử lý nước của nhà máy..........................................................29
2.2.3.1. Qui trình xử lý nước của nhà máy.............................................................29
2.3.1 Thành phần và vai trò của hoa houblon.........................................................31
2.3.1.1 Thành phần...................................................................................................31
2.3.1.3. Vai trò của chất đắng:.................................................................................32
2.3.1.4. Vai trò của tinh dầu thơm:.........................................................................32
2.3.1.5. Vai trò của tannin:.......................................................................................33
2.3.2. Đánh giá chất lượng houblon:........................................................................33
2.3.3. Các chế phẩm hoa houblon............................................................................33
2.4. Nấm men:...........................................................................................................33
2.4.1. Thời kỳ sinh trưởng của nấm men:...............................................................34
2.4.2. Vai trò của nấm men.......................................................................................34
2.4.3. Phân loại..........................................................................................................35
2.4.4. Yêu cầu nấm men............................................................................................35
2.5.Nguyên liệu thay thế:..........................................................................................38
2.5.1. Thế liệu............................................................................................................38
2.5.1.1.Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu.......................................................................38
2.5.1.2. Nguyên liệu thay thế....................................................................................39
2.6. Các nguyên liệu phụ khác (phụ gia).................................................................40
2.6.2. Nhóm phụ gia trực tiếp...................................................................................40
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH...............................42
TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT..........................................................................42
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất công nghệ..................................................................42
3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................42
3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................43
3.2.1. Sàng (Tách tạp chất).......................................................................................43
3.2.1.1. Mục đích......................................................................................................43
3.2.1.2. Thiết bị sàng.................................................................................................43
3.2.2. Quá trình nghiền.............................................................................................43
1 ix
 3.2.2.1. Mục đích......................................................................................................43
3.2.2.2. Các phương pháp nghiền malt....................................................................43
3.2.2.3. Thiết bị nghiền của nhà máy là máy nghiền ướt có ngâm 1 cặp trục......44
3.2.3. Quá trình nấu..................................................................................................48
3.2.3.1. Mục đích......................................................................................................48
3.2.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu...................................................49
3.2.3.3. Quá trình nấu tại nhà máy..........................................................................51
3.2.4. Lọc dịch nha....................................................................................................54
3.2.4.1. Mục đích......................................................................................................54
3.2.4.2. Thiết bị lọc của nhà máy.............................................................................54
3.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc dịch nha..................................56
3.2.5. Quá trình đun sôi với hoa houblon................................................................57
3.2.5.1. Mục đích:....................................................................................................57
3.2.5.2. Thiết bị cô hoa của nhà máy........................................................................57
3.2.5.3. Những biến đổi trong quá đun sôi với hoa houblon..................................58
3.2.6. Quá trình lắng trong.......................................................................................59
3.2.6.1. Mục đích.......................................................................................................59
3.2.6.2. Thiết bị lắng của nhà máy...........................................................................59
3.2.6.3. Các quá trình biến đổi.................................................................................60
3.2.7. Làm lạnh nhanh..............................................................................................60
3.2.7.1. Mục đích:......................................................................................................60
3.2.7.2. Thiết bị làm lạnh:.........................................................................................60
3.2.8. Sục khí.............................................................................................................61
3.2.8.1. Mục đích:......................................................................................................61
3.2.8.2. Yêu cầu khi cấp oxy vào dịch nha:..............................................................61
3.2.8.3.Nguyên tắc hoạt động của thiết bị sục khí:.................................................61
3.2.9. Quá trình lên men...........................................................................................62
3.2.9.1. Mục đích:......................................................................................................62
3.2.9.2. Động học của quá trình lên men:................................................................63
3.2.9.3. Nhân giống nấm men:.................................................................................63
3.2.9.4. Lên men chính:.............................................................................................65
3.2.9.5. Thiết bị lên men:...........................................................................................69
3.2.9.6. Lên men phụ:...............................................................................................71
1 x
 3.2.9.7. Thu hồi men, tái sử dụng:...........................................................................73
3.2.10. Lọc trong và bão hòa CO2............................................................................75
3.2.10.1. Mục đích.....................................................................................................75
3.2.10.2. Phương pháp lọc trong bia........................................................................75
3.2.10.3. Thiết bị lọc nến...........................................................................................76
3.2.11. Chiết chai.......................................................................................................80
3.2.11.1. Mục đích.....................................................................................................80
3.2.11.2. Sơ đồ quy trình chiết chai..........................................................................80
3.2.11.3. Cấu tạo hoạt động máy chiết chai.............................................................85
3.2.11.4. Nguyên tắc chiết chai và đóng nắp............................................................86
3.2.12. Thanh Trùng.................................................................................................86
3.2.12.1. Mục đích.....................................................................................................86
3.2.12.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng................................................87
3.2.12.3. Thiết bị thanh trùng...........................................................................................87
CHƯƠNG 4: AN TOÀN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG DỤNG CỤ SẢN XUẤT VÀ
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY....................................92
4.1. An toàn vệ sinh nhà xưởng dụng cụ sản xuất..................................................92
4.1.1. Vệ sinh nhà xưởng..........................................................................................92
4.1.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ..................................................................................92
4.2. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy.....................................................93
4.2.1. Tính chất của nước thải..................................................................................93
4.2.2. Nước thải trong nhà máy................................................................................93
4.2.2.1. Nước thải sinh hoạt:.....................................................................................93
4.2.2.2. Nước thải sản xuất bia:................................................................................93
4.2.2.3. Nước thải cho sản xuất các loại nước giải khát khác.................................94
4.2.3. Các biện pháp ngăn ngừa...............................................................................94
4.2.4. Quy trình xử lý nước thải...............................................................................95
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN............................................................98
5.1. Nhận xét.............................................................................................................. 98
5.2. Kết luận..............................................................................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................100

1 xi
 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỔ, HÌNH VẼ

Hình 1.1: Logo công ty Tân Hiệp Phát........................................................................3

Hình 1.2: Sản phẩm của công ty..................................................................................7

Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2004 của một số quốc gia trên thế giới.................14

Sơ đồ 1.2: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ - Trung Quốc....................................................15

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất malt..............................................................................22

Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lý nước của nhà máy.............................................................29

Sơ đồ 2.3: Sự thay đổi nhiệt độ (t), độ pH, hàm lượng chất khô (SG, kg/m 3),hàm lượng
dầu fusel (fa, mg/L) và các ester hữu cơ (e, mg/L) trong quá trình lên men chính......35

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gạo, thóc...........................................................39

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bia Bến Thành..............................................................42

Hình 3.1. Thiết bị nghiền ướt......................................................................................45

Hình 3.2: Máy nghiền búa...........................................................................................46

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ xử lý nguyên liệu............................................................................47

Bảng 3.3: Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC.........................................48

Sơ đồ 3.4: Giản đồ nấu bia Bến Thành........................................................................52

Hình 3.3: Thiết bị nấu bia............................................................................................53

Hình 3.4: Nồi lọc dịch nha..........................................................................................54

Hình 3.5: Thiết bị cô hoa.............................................................................................57

Hình 3.6: Thiết bị sục khí oxy.....................................................................................62

Sơ đồ 3.5: Quy trình nhân giống.................................................................................64

Hình 3.7: Tank lên men TT – ĐC................................................................................70

Hình 3.8: Thiết bị thu hồi nấm men............................................................................74

Hình 3.9. Tảo cát Trái đất...........................................................................................75

Hình 3.10: Máy lọc nến và nến lọc..............................................................................77

1 xii
 Hình 3.11: Nguyên tắc làm việc của máy lọc nến.......................................................77

Hình 3.12: Nguyên tắc làm việc của đĩa lọc................................................................79

Sơ đồ 3.6: Sơ đồ quy trình chiết chai..........................................................................81

Hình 3.13: Thiết bị bốc dỡ két chai.............................................................................82

Hình 3.14: Hệ thống rửa chai thủy tinh.......................................................................83

Hình 3.15: Hoạt động của thiết bị chiết chai..............................................................85

Hình 3.16: Hoạt động của thiết bị đóng nắp................................................................86

Hình 3.17: Thiết bị thanh trùng Tunnel.......................................................................88

Hình 3.18: Cấu tạo hệ thống thanh trùng Tunnel........................................................88

Sơ đồ 4.1: Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy............................................................95

1 xiii
 LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, bia là loại thức uống giải khát có cồn được nhiều người ưa
chuộng trên khắp thế giới. Bia là sản phẩm chuyển hóa kỳ diệu từ nguồn lương thực
dồi dào và chứa nhiều dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin B.
Nhắc đến bia người ta không thể không nhắc đến các thành phần chính đặc biệt
tạo nên hương vị đặc trưng: malt, nước, hoa houblon và nấm men. Thành phần chính
chỉ có vậy nhưng để làm nên các loại bia khác nhau thì các nhà sản xuất phải có những
phương pháp và kỹ thuật khác nhau, đồng thời phải tính đến yếu tố văn hóa và tiếp thị.
Bia phục vụ cho tiệc đãi khách, cho lễ hội và việc nghiên cứu sản xuất bia đã cống hiến
không nhỏ cho lĩnh vực khoa học và công nghệ. Chính vì vậy, công nghệ sản xuất bia
không ngừng được thay đổi và cải tiến. Cho đến ngày nay đã có khoảng 40000 nhãn
hiệu bia được bán trên thị trường toàn thế giới.
Nhận thức được bia là nguồn thức uống không thể thiếu trong xã hội ngày nay,
nhóm sinh viên thực tập chúng em được phân công tìm hiểu quy trình công nghệ sản
xuất bia Bến Thành của công ty TNHH Tân Hiệp Phát.

1 1
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT

1.1. Lịch sử hính thành và phát triển

1.1.1.Giới thiệu về công ty
Nhà máy bia và nước giải khát Number 1 là trụ sở chính của công ty TNHH TM
- DV Tân Hiệp Phát. Nhà máy được xây dựng tại địa chỉ 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú,
huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương
 Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Tân Hiệp Phát
 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh : Bia- NGK, Sữa , thực phẩm
ăn liền và bao bì ( trong tương lai)
 Điện thoại: 0650755161
 Fax: 0650755056
 Email : infor@thp.com.vn
 Người sáng lập : Tiến sĩ Trần Qúi Thanh
 Diện tích: 100 ha trong đó
 Văn phòng: 6037 m2
 Nhà máy: 77511 m2
 Kho: 45552 m2
Công ty TNHH Tân Hiệp Phát luôn làm việc và phát triển không ngừng với
hoài bão: “Trở thành một tập đoàn hàng đầu châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính:
ngành thức uống, thực phẩm ăn liền và bao bì nhựa”
Những phương châm và giá trị cốt lõi của công ty:
 Hôm nay phải hơn ngày hôm qua nhưng không bằng ngày mai
 Chất lượng tiêu chuẩn quốc tế
 Định hướng trên tinh thần cao nhất của gia đình
 Trở thành đối tác được tin cậy
 Tinh thần làm chủ doanh nghiệp trong công việc
 Logo của công ty:

1 2
 Hình 1.1: Logo của công ty Tân Hiệp Phát
 THP là chữ viết tắt của công ty Tân Hiệp Phát
 Hai bàn tay: biểu thị cho sức mạnh của sinh lực và nghị lực
 Hai ngón cái: thể hiện ước muốn trở thành tập đoàn cung cấp thức
uống số một ở Việt Nam và có tầm cỡ châu Á
 Màu xanh nước biển: tượng trưng cho sự thịnh vương và hòa bình
 Màu xanh lá cây: tượng trưng cho sự lớn mạnh và đa dạng
1.1.2. Lịch sử hình thành
Năm 1995 sản xuất sữa đậu nành.
Năm 1999 thành lập nhà máy Bia và Nước Giải Khát Bến Thành, sản xuất các
mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi Flash.
Để chứng tỏ sự nổ lực và uy tín của công ty, vào năm 2000 bia Bến Thành là
đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994 do cơ quan
Quản Lý Chất Lượng Quốc Tế DET Norske Leritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23
tháng 3 năm 2000.
Do nhu cầu mở rộng sản xuất và kinh doanh của công ty tháng 11 năm 2000
khởi công xây dựng và đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất tại 219, Quốc lộ 13, xã
Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo
“Number One sắp có mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm mang tính
cạnh tranh của nước tăng lực Number One.
Năm 2002 sản phẩm nước tăng lực Number One(N o1) được tung ra thị trường đã
tạo ra một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát Việt Nam. Với chất lượng và
giá cả hợp lý sản phẩm No1 đã được người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi. Chính vì vậy,
đến tháng 12 năm 2006, No1 đã có mặt ở 60 tỉnh, thành trong cả nước.

1 3
 Trên đà phát triển, THP Group tiếp tục cho ra đời sản phẩm bia Laser – bia tươi
đóng chai, mở ra trang sử mới trong ngành bia Việt Nam.
Đến năm 2004 ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới
thích nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Tháng 10 năm 2004 sữa đậu nành No1 được quần chúng đón nhận trên thị trường cả
nước.
Không ngừng phát triển sản phẩm mới, tháng 01 năm 2005 nước tinh khiết N o1
ra đời cung cấp thêm nguồn nước sạch cho người tiêu dùng. Cũng trong năm này 1 sản
phẩm bia mới đã chứng minh cho sự hùng mạnh của công ty. Đó là sự ra đời của “ Bia
Gold – Bến Thành ”, sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành
công, sự chia sẻ trong cuộc sống của giới khách hàng.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đảm bảo nhu cầu nguyên nhiên liệu cho sản xuất,
năm 2006 nhà máy sản xuất bao bì khởi động, chuyên sản xuất và đóng gói sữa đậu
nành hộp giấy. Cung cấp bao bì cho dòng sản phẩm trà xanh không độ với các hương
vị chanh, mật ong, không đường, nước tăng lực Number One dâu và nước uống vận
động Number One Active, nước tinh khiết Number One.
Tháng 1/2007 đón nhận 3 tín chỉ tích hợp: ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 và
HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Đây là thành tích vẻ
vang mà Tân Hiệp Phát – 1 đơn vị sản xuất và kinh doanh bia Việt Nam đạt được,
đánh dấu quyết tâm cao trong việc hoàn thiện và cải tiến triệt để hệ thống sản xuất kinh
doanh.
1.1.3. Những thành tích đạt được
 Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
 Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội
ngày 25/10/1996.
 Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày
22/11/1998.
 Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng
Việt Nam được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày
08/01/1998.
 Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp
thị tổ chức :
 Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
1 4
  Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
 Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
 Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại
Đoàn Kết tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
 Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ
và báo Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
 Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba
sản phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.
 Với sự nỗ lực không mệt mỏi của mọi thành viên trong nhà máy, nhà máy đã
được tổ chức DNV – Na Uy cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp
tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 và trong thời gian tới khi phần xây dựng cơ bản
hoàn thành, nhà máy sẽ phấn đấu đạt tiêu chuẩn về quản lý môi trường theo ISO
14001:1996.
1.2. Các sản phẩm của công ty
Bia chai và bia lon Bến Thành .
Bia Gold – Bến Thành : được chế biến từ 100% lúa mạch hảo hạng nhập
khẩu từ Pháp và Úc. Dây chuyền sản xuất hiện đại bậc nhất Đông Nam Á. Thành phần:
H2O, 100% lúa mạch, houblon, độ cồn 4.7%
Nước giải khát có gaz Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
Nước tăng lực Number 1. Thành phần: taurine, caffeine, inositol, vitaminC,
hương liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, 124, chất bảo quản 211.
Number 1 Cam. Thành phần: nước bão hòa CO 2, đường, acid citric, hương
liệu tự nhiên, màu thực phẩm 110, chất bảo quản 211.
Number 1 Cream soda. Thành phần: nước bão hòa CO 2, đường, acid citric,
hương liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, chất bảo quản 211.
Cola Number 1. Thành phần: nước bão hòa CO 2, đường, caramen, acid
phosphoric, hương liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, caffeine.
Sữa đậu nành Number 1.
Trà xanh Oo KHÔNG ĐỘ được sản xuất trên dây chuyền hiện đại nhập từ
Nhật Bản, với quy trình chiết nóng đặc biệt đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh an
toàn thực phẩm.
1 5
 Trà xanh không đường bao gồm các thành phần: nước, trà xanh, hương trà tự
nhiên.
Trà xanh vị chanh được sản xuất từ các thành phần: nước, đường, trà xanh,
fructose, vitaminC, hương trà tự nhiên, chất điều chỉnh vị chua (330), hương chanh tự
nhiên.
Nước ép trái cây các loại (Juice)
Trà thảo mộc Dr. Thanh: được chế biến từ 9 loai thảo mộc cung đình, giúp
giải nhiệt thanh lọc cơ thể.

1 6
 Hình 1.2: Sản phẩm của công ty

1 7
 1.3. Giới thiệu về bia
1.3.1.Tổngquát
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú, đặc biệt là
vitamin B.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon và nước với một qui trình công nghệ khá đặc biệt nên bia có các tính chất cảm
quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách
triệt để khi uống. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết khắp
các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, chính nhu cầu ngày càng tăng
đó đã làm cho sản lượng bia sản xuất ngày càng gia tăng.
Với bia khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chịu và
tăng sức lực cho cơ thể.
Hàm lượng rượu etylic trong bia rất thấp so với rượu do đó ít gây ảnh hưởng
xấu đối với con người. Thành phần các chất hòa tan trong bia đều có ích cho con người
và cơ thể của chúng ta có khả năng sử dụng trực tiếp các thành phần đó như:
 8 ÷10% chất hoà tan là các chất chứa Nitơ trong đó 30 ÷ 40% là các
polypeptit, phần còn lại là protit có phân tử lượng nhỏ và axit amin.
 80% các chất hòa tan trong bia là glucid trong đó 70% là dextrin,
ngoài ra là glucoza, fructoza và pentoza.
 3 ÷ 4% là chất tro trong đó 30 ÷ 50% là P2O5, 40% là NaCl, KCl, 14%
là SiO2 và một số oxit khác như: MgO, CaO, Al2O3, Fe2O3.
 Ngoài ra còn có một số vitamin như: 20 ÷ 50g vitamin B 1, 310 ÷
500mg vitamin B2, 5000 ÷ 9000mg vitamin PP trong một lít bia.
Với những thông tin tuyệt vời này chúng ta có thể uống bia để đảm bảo rằng
chúng ta có thể sống lâu hơn và cuộc sống tươi đẹp hơn
1.3.2. Lịch sử về bia
Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây, thực chất là thứ mà ngày nay
gọi là Ale. Bia Lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia
được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều
hơn Ale.
1 8
 Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia
đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng
với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất
bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn.
Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi
Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia
bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.
1.3.4. Phân loại bia
1.3.4.1. Theo độ cồn
Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể tích.
Loại bia Độ cồn
 Bia không cồn <1,2
 Bia “khai vị” 2 – 2,2
 Bia tươi 3,3 – 3,9
 Bia chai, lon 4,4 – 5,5
 Bia cao độ > 5,5
1.3.4.2. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước
Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều có
chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa
và lên men thì cũng chính là lúc muối khóang tạo nên vị bia .
Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với
chất lượng bia.
1.3.4.3. Theo cách lên men
a) Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi
Loại bia Ale
 Theo truyền thống, Ale có nhiều ở nước Anh, Scotlen,…, nhưng ngày
nay bia Ale được sản xuất khắp nơi trên thế giới như bia Ale của Đức, Bỉ, và Ale của
Mỹ.
 Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao.
Nước nấu bia chứa nhiều muối canxi sulfua, và dùng đường cho vào nồi nấu giống như
các loại bia của Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) được lựa chọn thơm
nhất của vùng Kent hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình lên men và
cho vào trong bock để tạo hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale thường có
1 9
 hương trái cây, có hương thơm tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ đắng, màu
sắc, độ ngọt và vị chát
 Bia Stout, bia đen được sản xuất với kết hợp của malt vàng có hàm
lượng chất chiết cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là
malt caramel (malt thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề
peptone hoá. Nấu với hoa houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men
nổi với hiệu suất lên men cao.
Người ta phân biệt Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, hoa
houblon, caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men.
 Bia Scotch hay Scotch-Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo
phương pháp lên men nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao lên tới 22% chất chiết. Để
sản xuất bia “Chrisrmas” và bia Scotch người Anh thường thêm các loại hạt và các
chất tạo hương như: rau mùi, thì là,…để thêm vị đậm đà.
 Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi,
đun sôi cho đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun
sôi trong thời gian dài (thời lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình
lên men tự nhiên được thực hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và
Bentanonomyces.
 Bên cạnh bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn
sản xuất một ít, và hình như chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi
và 50% malt phơi khô bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường
nấu với hoa houblon.
 Pale-Ale: bia do hãng Abbaye Burton on Trent sản xuất, độ rượu
5,4% V.
 Slight Ale (bitter): 3,2 – 4,2oV.
 Brown Ale: bia nâu của vùng Midlans, có màu sẫm hay màu đồng,
2,8 – 4% V.
 Scotch Ale: bia vùng Ecosse, loại bia Ale cổ xưa, độ cồn tới 7%V.
 Loại “Christmas-Ale”: được làm và pha vào gần ngày lễ Noel, là loại
bia khá mạnh với vị của nấm men khá đặc sắc.
Loại bia làm từ malt lúa mì
Các loại bia lên men tự nhiên: quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với
nấm men có sẵn trong tự nhiên và các vi sinh vật khác.
1 10
  Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% lúa mì, 5oV.
 Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 –
15oV.
 Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia Lambic, quả anh đào, 5oV.
 Frambois: bia Bỉ gồm từ loại bia Ambic, quả phúc bồn tử, 6 – 7oV.
b) Các loại bia lên men chìm
 Loại bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO 2 cao, uống lạnh, có hương
vị trong, sảng khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este và VDK thấp và một chút
hương houlon. Các loại bia Lager cũng như ale có ở dạng thanh trùng hoặc không
thanh trùng, có hoặc không lọc, bia hơi hoặc hoặc bia đóng chai.
 Pilsen: là loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều
houblon (400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền.
 Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chiết ban đầu khoảng 12% nhưng
để xuất khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất
nitơ, nẩy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu
bia được cacbonat hoá nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong
thòi gian dài với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3
tháng.
 Dormund là loại bia vàng giống Pile nhưng đắng hơn và sánh hơn. Nước nấu
bia chứa rất nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua của kim loại kiềm thổ. Đường hoá theo
phương pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men
lạnh, hiệu suất lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ.
1.3.4.4. Theo màu sắc bia
Bia có các loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen.
1.3.4.5. Theo sở thích người tiêu dùng
Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa là đáp ứng các yêu
cầư của khách hàng.
Thị trường bia được chia làm 7 nhóm bia:
 Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành
cho người sành điệu và thích cảm giác mạnh.
 Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho
người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.
 Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát.
1 11
  Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn,
chứa ít rượu.
 Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu
 Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và
chơi thể thao
 Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng
nhẹ hơn các loại bia khác.
1.3.4.6. Phân loại theo quốc gia
Mặc dù hầu hết các loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều loại
được sản xuất thành công trên khắp thế giới. Mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng
thích hợp cho loại bia của mình.
 Các loại bia Bỉ
Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),bia Red ales (bia ale đỏ),
bia strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist ale (bia ale của tu sĩ), bia Lambic,
bia lúa mì.
 Các loại bia Anh gồm
Bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia đắng), bia Brown Ale,
Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale (bia ale trung bình), Old Ale (bia Ale
cổ), Pale ale, Porter, Stout.
 Các loại bia Pháp
Bìere de Garde được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 3 và được tiêu thụ
trong suất mùa hè. Bia này được đặc trưng bởi hương vị đậm đà của malt và trái cây, vị
tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ. Bia Bìere de Garde thường được đóng
chai sâm panh.
 Các loại bia Đức
Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest,
Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse,
Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock.
 Các loại bia của Mỹ
American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer, Dry
beer, Malt liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer…

1 12
 1.3.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay
1.3.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Đối với các nước có nền nông nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một thứ nước giải khác thông dụng.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít/năm, trong đó các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung
Quốc 7 tỷ lít/năm.
Theo thống kê các nhà sản xuất bia đưa ra con số: bình quân một người Cộng
hoà Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lít
bia/năm (theo Bảng Thông tin Thị trường Toàn cầu), người Úc khoảng 110
lit/người/năm.
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiêm cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu
thụ bia trên thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang
tăng cao, đến nay đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/
năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm…
đây là những nước tăng nhanh nhất trong khu vực
Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ
năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục
tăng nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ
bình quân đầu người là 55,6 lit/người/năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500
triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).
Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành
bia Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu
lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số
liệu Viện Rượu bia NGK VN) Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung
Quốc là 28640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt
43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.

1 13
 Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2004 của một số quốc gia trên thế giới.
Lượng tiêu
Xếp hạng Tổng lượng Tỷ lệ tăng so
thụ tính theo
Quốc gia trong năm tiêu thụ (triệu với năm 2003
bình quân
2004 hl) (%).
đầu người
Trung Quốc 1 286,40 22,1 14,6
Mỹ 2 239,74 81,6 0,9
Đức 3 95,555 115,8 -1,6
Brazil 4 84,50 47,6 2,8
Nga 4 84,50 58,9 11,1
Nhật 6 65,49 51,3 0,7
Anh 7 59,20 99,0 -1,8
Tây Ban
9 33,76 83,8 0,9
Nha

1 14

Sơ đồ 1.2: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ - Trung Quốc

 1.3.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia
Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100
năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã
có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia
đã có từ trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các
nhà máy liên doanh với nước ngoài.

1.3.5.3. Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế
Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân được cải thiện, lượng khách du
lịch tăng cao. Tình hình trên đã thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất bia.
Liên tục trong nhiều năm ngành công nghiệp này đạt tốc độ tăng trưởng khoảng
10 %/năm.
Trước đây chỉ có 02 nhà máy bia (nhà máy bia Sài Gòn và Hà Nội), nay đã có
469 cơ sở sản xuất.
Sản lượng toàn ngành [Niên giám Thống kê, 2005]
 Năm 2000: 779,1 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh
sản xuất 41,7 triệu lít;
 Năm 2003: 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với
công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm, nộp ngân sách nhà
nước khoảng 3650 tỷ đồng.
 Năm 2005: 1427 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh sản
xuất 207,7 triệu lít.
Ngành sản xuất bia đóng góp đáng kể cho quá trình phát triển kinh tế, thu hút
nhiều lao động. Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20 000 lao
động và hàng vạn lao động khác tham gia vào các hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ
tiêu thụ sản phẩm.

1 15
 1.3.5.4. Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia
a) Phân bố
Các cơ sở sản xuất bia phân bố rộng khắp cả nước. Hai nhà máy sản xuất bia
lớn nhất là Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công suất và
đang tiếp tục mở rộng.
Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Công ty Bia Hải
Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế.
Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia.
Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước
tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam
Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi
phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, Tp Hà Nội:
13,44%, Tp Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%;
Đà Nẵng: 2,83%.
Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản
xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ sở
có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
b) Về thương hiệu
Những thương hiệu bia đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả
năng tiếp tục phát triển trong quá trình hội nhập trên thị trường Việt Nam đó là: Sài
Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà Nội, Heniken, Tiger, Halida, Bến Thành Gold… mạng
thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia
tươi với sản lượng nhỏ nhưng ngày càng được ưa chuộng.
c) Về trình độ công nghệ, thiết bị
Những nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị
hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp phát triển mạnh
như Đức, Mỹ, Ý... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã
được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản
xuất. Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ
lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

1 16
 Các cơ sở sản xuất bia sử dụng khối lượng lớn các loại năng lượng: điện, than,
dầu DO, dầu FO cho các công đoạn làm lạnh, lên men, hấp khử trùng. Mức độ lãng phí
trong sử dụng năng lượng cao.
1.3.5.5. Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm
2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003]
a) Mục tiêu
Xây dựng ngành sản xuất bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa
nguyên liệu trong nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng
hoá về chủng loại, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có
sản phẩm xuất khẩu. Tới năm 2010 sản lượng bia đạt 1500 triệu lít.
b) Quan điểm
 Về công nghệ
Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ, thiết bị hiện có bằng
công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng,
an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản
phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
 Về quy mô, quy hoạch
Tổng công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội và Tổng công ty Rượu- Bia –
Nước giải khát Sài Gòn vươn lên giữ vai trò chủ chốt trong sản xuất các loại bia, nâng
cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu.
Tập trung đầu tư các nhà máy bia công suất lớn, đổi mới công nghệ, thiết bị sản
xuất bia chất lượng cao. Quản lý chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hợp tác, liên
doanh với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài để sản xuất một số loại bia chất
lượng cao từ nguyên liệu trong nước, thay thế nhập khẩu.
Thực hiện đúng giấy phép đầu tư đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước
ngoài, sản xuất đủ công suất thiết kế. Trong những năm tới, chưa cấp phép thành lập
mới hoặc tăng sản lượng của doanh nghiệp đã được cấp phép.
1.4. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy
1.4.1. An toàn lao dộng
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư
14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực
hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:
1 17
  Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
 Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
 Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
 Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
 Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường
hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
1.4.2. Phòng cháy chữa cháy
Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy,
kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện các qui định phòng cháy chữa cháy.
Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước cho
công suất lớn, các ống phòng cháy chữa cháy dọc đường.

1 18
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

2.1. Malt
2.1.1. Vai trò
Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt
được định nghĩa: tất cả các hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ
các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ
sản xuất bia đều được gọi là malt.
 Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷
18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các
axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ
yếu là protease và amylase.
Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm chất lượng cao như bột dinh
dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai. Dùng
làm tác nhân dịch hóa trong sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa
trong sản xuất kẹo mạch nha,… Nhưng có lẽ công dụng lớn nhất của malt là dùng để
sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp mà tiêu biểu là bia.
Malt mà nhà máy đang sử dụng để sản xuất được nhập từ các nước như: Pháp,
Đức … Như vậy malt có vai trò to lớn trong công nghệ sản xuất bia, để hiểu rõ hơn về
nguyên liệu này ta sẽ tìm hiểu về thành phần hóa học của malt.
2.1.2. Thành phần của malt
Trong malt gồm có các thành phần chủ yếu sau đây:
 Tinh bột : 58 ÷ 60%
 Đường saccharose : 3 ÷ 5%
 Đường khử : 3 ÷ 4%
 Những đường khác : 2%
 Polysaccharit dạng gum : 2 ÷ 4%
 Hemicellulose : 6 ÷ 8%
 Cellulose : 5%
 Lipid : 2 ÷ 3%
 Protein thô (N x 6,25) : 8 ÷ 11%
 Dạng hoà tan : 2%
 Gluten – protein : 2%

1 19
  Acid amin và peptid : 3 ÷ 4%
 Acid nucleic : 1 ÷ 2%
 Tro : 0,2%
 Những chất còn lại : 2,2%
2.1.3. Hệ enzim
2.1.3.1. Nhóm enzym thủy phân gluxit: α-amylase, β-amylase.
α-amylase (enzym dịch hóa): phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo ra
là những dextrin. Nhờ vậy mà độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh. Sự phân cắt này
giảm dần và khi sang giai đoạn 2 của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một ít maltose và
glucose. Nhiệt độ hoạt động tối ưu của α-amylase là 70 -75oC
β-amylase (enzym đường hóa) : phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không
khử theo từng đôi 2 phân tử glucose, sản phẩm tạo ra là maltose. Nhiệt độ tối ưu cho β-
amylase hoạt động là 60-63oC
Khi α-amylase và β-amylase cùng tác dụng lên tinh bột sẽ cho một tỷ lệ nhất
định giữa dextrin và maltose, tỷ lệ này phụ thuộc hoạt tính của 2 enzym. Dextrin thu
được do tác dụng của α-amylase sẽ được β-amylase tiếp tục phân cắt từng 2 gốc
glucose một.
Sản phẩm chính thu được trong quá trình đường hóa là maltose, chiếm khoảng
50% chất hòa tan của dịch đường, ngoài ra còn thu được saccharose, fructose, glucose.
Đường hóa ở nhiệt độ 60 - 63oC thích hợp cho việc tạo thành maltose.
2.1.3.2. Nhóm enzym thủy phân protein :tác dụng trong quá trính đạm hóa
Đạm hóa là quá trình phân hủy các protein thành các sản phẩm phân tử lượng
thấp như: acid amin, peptid … là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, các
sản phẩm có phân tử lượng trung bình như allbumin, pepton, polypeptid tham gia vào
việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt. Nhiệt độ thích hợp 50 – 60oC
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại nhà máy
Để đánh giá chất lượng của malt trong sản xuất bia, nhà máy thường kiểm tra
các chỉ tiêu sau đây:
 Màu sắc : màu vàng nhạt
 Mùi : mùi đặc trưng
 Độ sạch : hạt gãy < 0,5%
 Tạp chất : < 1%
 Cỡ hạt : 85% hạt > 2,5 mm
1 20
  Độ xốp : 82%
 Độ ẩm : < 4%
 Thời gian đường hóa : 10 - 20 phút
 Độ chua nước wort : pH = 5,5 - 6
 Hoạt lực amylase : > 250oWK
 Chỉ số Kolback : > 41%
 Độ nhớt : 1,3 -1,5 cp
 Hàm lượng protein tổng:9-13%
 Hàm lượng protein hòa tan:thấp nhất là 4.5%
Trước lúc bảo quản malt, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20 oC, thời hạn tối đa
mà malt có thể bảo quản là 2 năm
2.1.5 Công nghệ sản xuất malt
2.1.5.1 Quy trình sản xuất malt

Đại
mạch

Làm sạch

Phân loại

Sấy

Bảo quản

Nước Ngâm

Ươm mầm

Sấy

Malt

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất malt

1 21
 2.1.5.2 Giải thích quy trình
 Làm sạch, phân loại, sấy, bảo quản đại mạch:
Đại mạch lúc nhập vào nhà máy còn chứa rất nhiều tạp chất như hạt của các loại
lúa khác, hạt gãy vỡ, sỏi đá, rác và nhiều tạp chất khác. Vì vậy sau khi nhập xong, đại
mạch phải chuyển đến khu vực xử lý ngay để thực hiện việc làm sạch, phân loại hạt và
sấy sơ bộ để đạt độ ẩm cần thiết sau đó đưa từng loại hạt vào kho hoặc xi lô để bảo
quản phục vụ cho nhà máy sản xuất được liên tục.
Đối với đại mạch dùng để sản xuất malt và bia thì việc tạo và giữ được ổn định
một chế độ công nghệ bảo quản thích hợp sẽ có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo toàn chất
lượng của thành phẩm (bia) sau này.
Một giải pháp công nghệ tối ưu cần phải đáp ứng đủ các yêu cầu sau đây:
 Bảo quản chất lượng đại mạch 100% để cung ứng sản xuất cho nhà
máy.
 Thông gió một cách hiệu quả cho khối hạt.
 Nhiệt độ bảo quản ổn định ở trong khu vực kho và trong khối hạt.
 Hàm ẩm của khối hạt không cho vượt quá 15%.
 Không trộn lẫn các lô hạt khác giống và khác nhau về độ chín.
Ở giai đoạn bảo quản, trong hạt đại mạch vẫn tiếp tục xảy ra một loạt quá trình
chuyển hóa: thông qua sự hô hấp của hạt, quá trình chín sau thu hoạch.
Quá trình hô hấp:
Quá trình hô hấp xảy ra mọi lúc mọi nơi với mọi trạng thái của hạt: lúc
ở trên cây hay sau thu hoạch hoặc trong quá trình bảo quản. Trong quá trình hô hấp các
chất dinh dưỡng của hạt bị ôxy hóa để tạo năng lượng. Một phần năng lượng đó cung
cấp cho tế bào để duy trì sự sống, phần còn lại thì thoát ra môi trường xung quanh dưới
dạng nhiệt.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp hiếu khí là khí cacbonic và
nước, nếu hạt bị hô hấp yếm khí sẽ sinh khí cacbonic và etanol (C 2H5OH). Tác nhân
của quá trình hô hấp là hệ enzym oxy hóa – khử chứa ở trong phôi của hạt: dehydraza
và oxydaza. Enzym dehydraza tách hydro ra khỏi các hợp chất hữu cơ rồi sau đó
oxydaza oxyhóa tiếp cho đến sản phẩm cuối cùng.

1 22
 Cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhưng quan
trọng hơn cả là hàm ẩm của hạt, nhiệt độ của môi trường và chế độ thông gió. Vì vậy
trong quá trình bảo quản cần phải điều chỉnh thích hợp các thông số để hạt đại mạch
không bị hỏng.
Quá trình chín sau thu hoạch:
Đại mạch nói riêng và các loại hạt hòa thảo nói chung, khi thu hoạch
chúng đạt đến độ chín kỹ thuật. Trước lúc tách khỏi cây mẹ, trong tế bào vẫn đang xảy
ra hàng loạt quá trình này, nhưng với cường độ thấp hơn, sau khi thu hoạch, quá trình
hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra với cường độ mạnh và tiêu hao vật chất dự trữ từ trong tế
bào càng mạnh. Sau đó hạt đi vào quá trình lão hóa quá trình hô hấp.
Trong quá trình chín sau thu hoạch một lượng các chất hữu cơ phân tử
thấp chuyển thành hữu cơ phân tử cao như chuyển hóa acid amin thành protein, đường
thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và acid béo thành chất béo, … (đó là sự tiếp tục các
quá trình khi hạt còn ở trên cây). Bên cạnh đó các quá trình chuyển hóa cũng tạo nên
những liên kết hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt axetic, andehyt
formic.
Quá trình chuyển hóa chất hữu cơ phân tử thấp thành phân tử cao có
kèm theo sự thoát hơi nước. Nếu hàm ẩm của khối hạt thấp thì lượng nước này thoát ra
ít ảnh hưởng tới chất lượng hạt, nhưng với hàm ẩm cao lại thêm lượng nước này cộng
với lượng nước thoát ra do hô hấp mạnh của khối hạt và vi sinh vật thì sẽ làm cho khối
hạt chóng hỏng.
Tóm lại cần phải đảm bảo các thông số trong quá trình bảo quản đại mạch để
tăng khả năng nảy mầm của hạt cũng như quá trình sản xuất liên tục của nhà máy.
 Ngâm đại mạch:
Ngâm đại mạch nhằm các mục đích sau đây:
 Loại bỏ những hạt lép, không đạt tỉ trọng yêu cầu, các tạp chất, các
mẫu hạt gãy vụn, … mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết khỏi
khối hạt.
 Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời
cũng sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hóa chất hoặc các
chế phẩm cần thiết.

1 23
  Tạo điều kiện để hạt hút thêm lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm
của hạt đạt 43 ÷ 45%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới
bảo đảm được tiến trình bình thường.
Sự chuyển đổi từ hạt đại mạch khô thành malt là kết quả của một loạt các quá
trình hóa lý, hóa sinh, sinh lý và nhiều quá trình khác xảy ra liên tiếp từ lúc hạt đem
vào ngâm cho đến lúc hạt malt khô được làm bóng, tách rễ để bảo quản. Ngâm đại
mạch là giai đoạn khởi đầu của những quá trình đó. Điều kiện tiên quyết để các quá
trình phát sinh và tiến triển được là hạt đại mạch khô phải hút thêm một lượng nước tự
do. Trong thời gian ngâm hạt những quá trình sau đây xảy ra:
 Sự thẩm thấu của nước vào hạt.
 Hòa tan các chất polyphenol, chất chát, chất màu ở vỏ vào môi trường.
 Sự hút nước và trương nở của tế bào.
 Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhũ vào nước.
 Vận chuyển các chất hòa tan về phôi.
 Hòa tan một số enzym có trong hạt vào nước hay là sự giải phóng
enzym khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do.
 Sự hoạt hóa hệ enzym oxy hóa - khử và enzym thủy phân.
 Sự hô hấp của hạt.
 Sự thủy phân các chất hữu cơ cao phân tử.
 Dấu hiệu của sự phát triển cây non ở phôi.
Trong các quá trình này thì sự hô hấp của hạt và sự hoạt hóa hệ enzym thủy
phân là hai quá trình quan trọng nhất.
Sự hô hấp của hạt luôn gắn liền với sự hoạt động của hệ enzym oxy hóa – khử.
Ngay từ những giờ đầu tiên khi nước đã bắt đầu phân tán vào nội nhũ của hạt, các hợp
chất thấp phân tử, chủ yếu là đường sẽ hòa tan vào nước vận chuyển về phôi. Ở đây
nhờ có hệ enzym oxyhóa – khử, các chất hòa tan này được phân giải ngay để cung cấp
năng lượng cho sự phát triển của cây non.
Sự phát triển mầm non thực vật nói chung và của đại mạch nói riêng chỉ xảy ra
một cách bình thường và đúng với qui luật tự nhiên khi và chỉ khi sự hô hấp của hạt
trong giai đoạn hút nước và nảy mầm là hô hấp hiếu khí. Vì vậy chế độ thông khí của
hạt tại thời điểm này là nhân tố quyết định đến tiến trình phát triển của phôi.
Để đảm bảo mầm non phát triển nhanh, hạt phải tạo ra đủ nguồn năng lượng dự
trữ mới dưới dạng các chất thấp phân tử, dễ hòa tan. Để thực hiện nhiệm vụ này, toàn
1 24
 bộ enzym thủy phân đang nằm ở trạng thái liên kết, khu trú khắp mọi nơi trong hạt như
ở lớp alơron, phôi, nội nhũ lập tức được hòa tan vào nước để quay về trạng thái hoạt
động và được tập trung về nội nhũ thực hiện chức năng phân cắt các hợp chất cao
phân tử ( gluxit và protein) thành các hợp chất thấp phân tử như đường, axit amin, v.v.
Các hợp chất thấp phân tử này dần dần được chuyển về phôi.
Kết quả của sự hoạt hóa hệ enzym thủy phân là sự tăng lượng đường, lượng
đạm hòa tan và các hợp chất hữu cơ chứa phosphor.
 Ươm mầm:
Ươm mầm đại mạch trong công nghệ sản xuất bia nhằm hai mục đích chính:
Chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong hạt đại mạch từ trạng thái
“nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng
lực xúc tác của chúng (tăng hoạt lực, tăng hoạt độ).
Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzym thủy phân sau khi đã
được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng
và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể (khoảng 12% lượng chất
khô) các chất dinh dưỡng cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng
phá vỡ thành tế bào làm cho hạt “mềm” ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học
trong thành phần của hạt đại mạch, v.v. Những biến đổi này là nhằm đưa đến giai
đoạn đường hóa nguyên liệu, trong môi trường giàu nước khi hạt được nghiền nhỏ,
khối lượng enzym nhiều, cường lực hoạt động mạnh, hầu hết các chất dinh dưỡng cao
phân tử trong hạt malt bị thủy phân nhanh chóng thành các chất thấp phân tử, hòa tan
vào nước và đó chính là dịch đường sẽ mang đi lên men để tạo ra bia.
 Sấy:
Sấy malt tươi nhằm các mục đích sau đây:
 Malt tươi có hàm ẩm 43 ÷ 45%, là đối tượng lý tưởng cho vi sinh vật
tấn công, là sản phẩm không bền vững. Mục đích chính của quá trình sấy là tách nước
khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5 ÷ 3,5% để chuyển chúng thành sản phẩm
bền vững, dễ dàng vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển
của vi sinh vật.
 Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất
chậm. Trong phạm vi nhiệt độ dưới 40oC và hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý
tưởng cho hệ enzym thủy phân hoạt động. Kết quả của quá trình thủy phân là một

1 25
 lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ
hòa tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hòa tan của thành phẩm (malt khô).
 Song song với việc tách nước, trong thời gian sấy malt còn diễn ra một
loạt quá trình khác, mà một số trong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo
thành các chất tạo hương, vị và tăng cường độ màu của sản phẩm. Những tính chất
cảm quan mang đặc thù của malt bắt đấu thể hiện rõ ràng sau quá trình sấy, chúng sẽ
khác nhau tùy theo loại malt, có thể đánh giá bằng cảm quan. Do đó quá trình sấy malt
tươi không đơn thuần là quá trình tách nước để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực sự
là một quá trình công nghệ biến đổi chất lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản
phẩm. Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt là phản ứng tạo melanoid – một
hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất tạo màu bia và là nhân tố quyết định về hương, vị,
màu sắc của bia.
 Quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao (tối đa đối với malt vàng
là 75oC, malt đen là 105oC) hầu hết các vi sinh vật bám trên hạt, hoặc bị tiêu diệt, hoặc
chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do chúng gây ra,
làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
2.2. Nước
2.2.1. Vai trò của nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia,
người ta tính được rằng để sản xuất ra một lít bia thì tổng lượng nước cần tiêu hao là
19 ÷ 22 L bao gồm cả nước công nghệ và nước phi công nghệ.
Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất trong công nghiệp sản xuất bia cũng
như một số sản phẩm nước giải khát khác. Hàm lượng nước trong bia chiếm từ 77 ÷
90%. Trong công nghiệp sản xuất bia, nước được dùng trong các mục đích: nghiền ướt
malt và các thế liệu (gạo), trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng lớn nước công
nghệ được đưa vào dịch nấu. Đối với gạo, nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột,
giúp quá trình thủy phân dễ dàng các hợp chất cao phân tử, làm loãng dịch hồ tinh bột.
Đối với malt, nước được sử dụng để hòa tan các chất chiết, khi dịch hồ tinh bột được
làm loãng thì việc vận chuyển và đảo trộn sẽ được dễ dàng hơn. Đồng thời nước
cũngcó nhiệm vụ chiết rút tất cả các chất hòa tan còn bám sót lại trong vỏ malt, nhằm
nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường chuẩn bị đem đi nấu với cao và hoa
houblon

1 26
 2.2.2. Thành phần của nước trong sản xuất bia:
Với vai trò quan trọng như vậy nên nước trong công nghệ sản xuất bia phải đáp
ứng được những điều kiện nghiêm ngặt sau
 Hàm lượng muối carbonat ≤ 50 mg/l
 Hàm lượng muối magie ≤ 100 mg/l
 Hàm lượng muối clorua từ 75 ÷ 150 mg/l
 Hàm lượng muối CaSO4 từ 130 ÷ 200 mg/l
 Hàm lượng muối Fe3+ ≤ 0.3 mg/l
 Vi sinh vật ≤ 100 tế bào /ml
Cần phải loại bỏ những ion kim loại như sắt, canxi… trong nước dùng cho sản
xuất bia vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất. Ví dụ như Ca 2+ làm
giảm độ acid của malt và dịch đường, Mg2+ làm cho bia có vị đắng, gắt… Hiện nay nhà
máy sử dụng nguồn nước là nước giếng. Nhà máy hiện có hơn 30 giếng nước có độ sâu
khoảng 120 m, nhưng chỉ mới sử dụng 10 giếng. Chất lượng nguồn nước giếng ở đây
khá tốt.

1 27
 2.2.3. Phương pháp xử lý nước của nhà máy
2.2.3.1. Qui trình xử lý nước của nhà máy

Giếng

Bơm

Chứa

Khử mùi

Chứa

Lọc sơ bộ

Chứa

Khử màu+mùi

Lọc tinh

Trao đổi ion

Lần 1
Trao đổi ion
Lần 2

Bài khí
Trao dổi
ion

Nước đã
Xử lý

1 28lý nước của nhà máy

Sơ đồ 2.2: Qui trình xử
 2.2.3.2.Thuyết minh
a)Xử lý sơ bộ
Nước từ các giếng bơm lên qua các bồn chứa lớn (sau khi đã được đi qua hệ
thống quạt gió nhằm khử bớt mùi bùn), chảy tràn qua hai bồn chứa trung gian, sau đó
được hệ thống bơm bơm vào hệ thống xử lý sơ bộ. Hệ thống xử lý sơ bộ gồm 8 cột
(bồn lọc, bên trong sắp xếp đá, sỏi, cát) để loại các kết tủa sắt, keo nhôm, các cáu, cặn
có trong nước giếng. Tám cột xử lý sơ bộ này chia làm hai nhóm hoạt động luân phiên
nhau. Bốn cột tham gia xử lý nước, bốn cột còn lại bắt đầu chu trình tẩy cặn. Nước
giếng được bơm vào ống phân phối vào cột lọc từ phía trên thấm dần qua các lớp vật
liệu lọc, các cặn, tủa, keo lần lượt bị giữ lại. Nước sạch được lấy ra ở đáy cột, đưa vào
ống phân phối và bơm vào bồn chứa trung gian trước khi đưa về hồ chứa ở khu vực xử
lý tinh. Quá trình tẩy cặn được thực hiện bằng cách: bơm nước sạch vào đáy cột, nước
dâng lên kéo theo các cặn, các keo nổi lên trên và ra ngoài theo đường nước xả. Hàm
lượng Fe2+ còn lại ở đầu ra khoảng 0,02mg/l. Năng suất xử lý 400 m3/giờ.
b)Xử lý nước tinh cho công nghệ nấu bia:
 Sau giai đoạn xử lý sơ bộ là giai đoạn xử lý tinh dành cho công nghệ sản xuất
bia. Nước từ bồn chứa nước đã xử lý sơ bộ được bơm vào hệ thống xử lý tinh. Hệ
thống xử lý nước tinh gồm có 2 đường hoạt động luân phiên nhau (đường 1 hoạt động
thì đường 2 nghỉ để tái sinh lại nhựa trao đổi ion (và ngược lại đường 2 hoạt động thì
đường 1 nghỉ). Nước từ hồ chứa được bơm vào bồn chứa than hoạt tính (1) để khử mùi
bùn của nước đồng thời hấp phụ một số khí độc lẫn trong nước. Bồn chứa than hoạt
tính có sắp xếp bên trong như sau: dưới cùng là lớp có kích thước lớn 30 - 40 mm, tiếp
đến phía trên là lớp đá sỏi có đường kính nhỏ hơn, trên nữa là lớp cát và trên cùng là
lớp than hoạt tính. Nước được bơm vào từ phía trên qua hệ thống phân phối, nước chảy
đều và thấm qua các lớp trên và đi ra ngoài qua đường ống gần đáy bồn. Nước sau khi
qua bồn chứa than hoạt tính còn lẩn một số cặn than được cho qua bồn lọc tinh (2) (có
kích thước nhỏ hơn rất nhiều so với bồn ban đầu) để loại bỏ các cặn than này. Sau đó
nước lại được bơm tiếp vào hai bồn trao đổi cation (3) và (4). Các cation như Ca 2+,
Mg2+, Mn2+, Na+, K+… lần lượt bị giữ lại bởi các hạt nhựa RH và thay vào đó là các ion
H+ từ nhựa đi vào nước.
 Như vậy, nước sau khi xử lý tính acid tăng lên không tốt cho quá trình nấu bia,
đồng thời độ cứng của nước giảm mạnh. Theo phương pháp xử lý này, độ cứng của
nước xử lý là bằng 0. Các lớp nhựa ion được đỡ bằng hệ thống tấm vỉ và các tấm lưới
1 29
 chặn đường vào các đường ống. Nước sau khi qua hệ thống trao đổi ion trở thành nước
mềm và được đưa vào bồn hút chân không (5) từ phía trên nắp bồn dưới dạng phun
sương. Tháp chân không là một tháp hình trụ được chêm bằng vật liệu đệm là các đoạn
ống nhựa PVC 1 - 1,5 cm. Bơm chân không hoạt động, hút ra ngoài các khí hoà tan
trong nước, các khí này thoát ra do va đập giữa nước và vật liệu đệm. Áp suất chân
không trong quá trình này là 740 -760 mmHg. Sau quá trình này, nước ra ở van gần
đáy bồn có nồng độ khí hoà tan không đáng kể, đáp ứng được các chỉ tiêu cần thiết
trong công nghệ sản xuất bia. Sau khi qua hệ thống khử khí, nước được tiếp tục cho
vào bồn trao đổi anion (6) để loại trừ một số anion không tốt cho công nghệ sản xuất
bia như Cl-, SO42-, đồng thời điều chỉnh pH về vùng thích hợp cho công nghệ sản xuất
bia (pH = 6,5-7). Ở đây, hai quá trình khử khí và trao đổi anion có thể đổi vị trí cho
nhau mà không gây ảnh hưởng lớn đến quá trình xử lý cũng như chất lượng nước ở
đầu ra. Như vậy, theo quy trình trên, ta đã được nước tinh khiết phục vụ cho công nghệ
sản xuất bia.
 Đối với bồn trao đổi ion, sau 30 - 40 giờ hoạt động ta phải tái sinh nhựa. Quá
trình tái sinh sẽ thực hiện như sau: trước tiên ta phải ngưng cấp nước vào các bồn này
và chuyển sang đường khác chạy song song bằng cách đóng mở các van chặn tương
ứng ở đầu đường ống, cấp các hoá chất dùng tái sinh nhựa như HCl 4% đối với bồn
trao đổi cation và NaOH 2,5% đối với bồn trao đổi anion từ các bồn pha hoá chất. Khi
thực hiện quá trình này ở đường nào thì đường đó ngừng hoạt động xử lý nước mà chỉ
thực hiện quá trình tái sinh nhựa. Khi đó, nước sẽ được chuyển sang đường kia để tiếp
tục xử lý. Năng suất xử lý 70 m3/giờ.ư

2.3. Hoa houblon

2.3.1 Thành phần và vai trò của hoa houblon
2.3.1.1 Thành phần
Trong hoa houblon có ba thành phần cơ bản là: chất đắng, tinh dầu thơm và
polyphenol
 Nước:11-13%
 Polyphenol:15-21%
 Chất đắng:2.5-6%
 Protein:25-21%
 Cellulose:12-14%
1 30
  Tinh dầu thơm:0.3-1%
 Chất khoáng:5-8%
 Các hợp chất khác:26-28%
2.3.1.2 Vai trò
Houblon là nguyên liệu quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia có vị
đắng dịu và hương thơm đặc trưng.
 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
 Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia
tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
2.3.1.3. Vai trò của chất đắng:
Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo
ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại
trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả
năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó
làm tăng độ bền của bia thành phẩm. - Nhóm acid đắng có 2 loại : + Alpha-acid: gồm
humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone (10-15%), prehomulone (1-
10%) và posthumolone (1-5%). + Beta-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-
55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone.
2.3.1.4. Vai trò của tinh dầu thơm:
Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp
chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng
hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C 5H8)n và 1/4 là các cấu tử
có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O)n - Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt
nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi
không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn
tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C 5H8)n, hoặc dưới dạng
aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra
cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.

1 31
 2.3.1.5. Vai trò của tannin:
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất
định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất
lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được
tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài,
chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng
sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành
những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác,
một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống
chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có ảnh
hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các
thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin
cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia
2.3.2. Đánh giá chất lượng houblon:
Houblon dùng trong sản xuất bia phải đạt các tiêu chuẩn sau:
 Houblon dạng cao:
 Màu sắc : vàng sẫm
 Mùi : mùi đặc trưng
 α-acid đắng : >=30%
Houblon dạng viên:
 Màu sắc : xanh
 Mùi : mùi đặc trưng
 α-acid đắng : 8%
 Độ ẩm  : <10%
2.3.3. Các chế phẩm hoa houblon
 Hoa viên: hoa viên loại 90,hoa viên loại 45,hoa viên đã được đồng phân hóa
 Cao hoa
2.4. Nấm men:
Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dị
dưỡng có chứa đường, nito, photpho, và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi
sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong điều kiện kỵ khí và hiếu khí.

1 32
 Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay
thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm
men còn được sử dụng để sản xuất protein.
2.4.1. Thời kỳ sinh trưởng của nấm men:
Bao gồm 5 giai đoạn:
 Giai đoạn tiềm phát: nấm men làm quen với môi trường sống, sinh khối
chưa tăng nhiều.
 Giai đoạn logarit: nấm men phát triển nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
 Giai đoạn ổn định : sinh trưởng ổn định .
 Giai đoạn chậm dần : tốc độ tăng trưởng của nấm men chậm dần, sản
phẩm lên men được tích tụ nhiều.
 Giai đoạn suy vong : tốc độ tế bào chết vượt qua tốc độ sinh sản, tổng
lượng sinh khối giảm.
Hiện nay thông thường một đời nhân giống được sử dụng từ 6 – 10 chu kỳ lên
men.
Dù sử dụng biện pháp nào thì nấm men cho vào dịch đường để lên men điều
phải đạt từ 10 – 20 triệu tế bào / ml dung dịch
2.4.2. Vai trò của nấm men
Nấm men có vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của
tế bào nấm men chính là quá trình chuyển hóa đường của nguyên liệu..
Nấm men cung cấp hệ enzyme để chuyển hóa đường trong dịch đường đã
Houblon hóa thành CO2 và C2H5OH.
Trao đổi chất với môi trường tạo ra các thành phần có tác dụng làm cho bia có
mùi vị đặc trưng.

1 33
 Sơ đồ 2.3: Sự thay đổi nhiệt độ (t), độ pH, hàm lượng chất khô (SG, kg/m3),
hàm lượng dầu fusel (fa, mg/L) và các ester hữu cơ (e, mg/L) trong quá
trình lên men chính

2.4.3. Phân loại

Trong sản xuất bia thường có 2 loại nấm men:
 Saccharomyces cerevisiae ( nấm men nổi ) : lên men ở nhiệt độ 12 –
130C tế bào chúng nổi lơi lửng trong dịch men trong quá trình lên men nhanh chóng và
mạnh mẽ.
 Saccharomyces carlsbergensis ( nấm mem chìm ) : lên men ở nhiệt độ
10 – 120C, chúng kết chùm rồi lắng xuống đáy thiết bị lên men, thuận tiện cho việc xử
lý và thu hồi nấm men cho đợt sản xuất sau. thông thường người ta dùng nấm men
chìm vì nó có thể lên men hoàn toàn lượng đường ở nhiệt độ 6 – 100C.
2.4.4. Yêu cầu nấm men
 Tốc độ lên men nhanh.
 Sử dụng có hiệu quả cao, tạo độ cồn cao.
 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO 2
phù hợp với nhà máy.
 Có khả năng kết bong hoặc kết lắng tốt.
 Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
 Sản phẩm tạo ra bao gồm các chất hương và vị đặc trưng cho bia.
 Đặc tính duy truyền và ổn định cao.

1 34
 Chất lượng giống: chọn giống phải đạt các yêu cầu chất lượng như tốc độ và
mức độ lên men, hàm lượng sản phẩm phụ không nhiều, tốc độ và khả năng kết lằng
tốt, mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật, khả năng chịu tác động của môi trường…
Loại nấm men: chủng nấm men lựa chọn phải có tính ổn định các đặc trưng trên.
Nhà máy sử dụng nguồn nấm men chủ yếu là nấm men Saccharomyces
cerevisia. Lên men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18-22 0C, cuối quá trình lên
men các tế bào nấm men kết thành chùm và bị hấp thụ và các bột khí CO 2 rồi nổi lên
bề mặt dịch lên men.
Như vậy đối với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được
tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên
men.

Nấm men được nhân giống thuần chủng dưới dạng men được giữ trong ống
thạch nghiêng trong phòng thí nghiệm.
Trước khi đưa vào sản xuất cần phải nhân giống để tăng số lượng tế bào nấm
men cần thết cho lượng dịch lên men. Lượng nấm men cấy vào: khoảng 10 – 18 triệu
tế bào/ ml dịch. Nồng độ bia càng cao thì lượng nấm men ban đầu phải càng lớn.
Tăng trưởng của nấm men: trong quá trình lên men, nấm men sẽ tăng lên 3 lần,
2 phần sẽ được lấy ra để cấy vào các mẻ sau.
Một trụm nấm men trong nhà máy bia sử dụng trong 8 đời
Một số đặc tính hình thái và đặc tính công nghệ dùng để phân biệt và lựa
chọn phương pháp lên men
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptid),
vitamin và các nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng
sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành
những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
 Đặc tính hình thái
Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với
nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7 – 10  m.

1 35
  Đặc tính sinh lý
 Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên
men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể
sử dụng hoàn toàn đường raffinose trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3
đường sacarose.
 Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi
chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong
quá trình hô hấp. Vì vậy, sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
 Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng
tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

 Sự khác nhau về công nghệ lên men

 Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá
trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men
chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
 Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó
là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn
trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài
nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và
tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi
không có khả năng này.
 Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản
xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm
men bụi và nấm men nổi.
 Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men
chìm có thể lên men 4 - 120C, nấm men nổi là 14 - 250C.
 Hầu hết các chủng nấm men đều nhạy cảm với môi trường có nồng độ
axit cao. Ví dụ như axit pyruvic giải phóng ra theo con đường EMP. Do vậy, trong quá
trình tiến hoá, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế “giải độc axit” bằng cách
chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic và CO 2. Sau đó cả hai chất này đều được bài
tiết ra khỏi tế bào nấm men. Kết quả của chuỗi phản ứng này là NADH được tạo thành
trong quá trình glucolytic lại bị oxy hoá thành dạng NAD +, chất này sau đó lại xuất
hiện trong quá trình chuyển hoá glucose tiếp theo. Bằng cách này, nấm men có thể liên

1 36
 tục phát triển và chuyển hoá đường. Phản ứng tạo thành rượu etylic có thể viết như
sau:

Thành phần hoá học của nấm men

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Nước: 75 – 85%
- Chất khô: 15 – 25%.
Trong đó, chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.
2.5.Nguyên liệu thay thế:
2.5.1. Thế liệu
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
khách quan và chủ quan nhưng điều với mục đích sau :
 Hạ giá thành sản phẩm.
 Tăng cường độ bền keo.
 Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.
 Đa dạng hóa sản phẩm.( tạo ra những loại bia có mức độ và phẩm cấp
và chất lượng khác nhau ).
 Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.
 Tăng thời gian bảo quản cho bia.
2.5.1.1.Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu
Thế liệu dồi dào nguồn glucid, từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt
glucid trong thế liệu chuyển hóa thành đường hòa tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường
được chọn dùng làm thế liệu trong sản xuất bia.
Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
Tại một số công ty dùng trực tiếp đường saccharoza như một thế liệu cho malt.

1 37
 2.5.1.2. Nguyên liệu thay thế
Có 2 dạng nguyên liệu thay thế : là dạng rắn và dạng lỏng.
 Dạng rắn : ngô, gạo, lúa miến, lúa mì, đại mạch, yến mạch, kê, khoai
tây….
 Dạng lỏng : nước siro, tinh bột, đường ngô, ngũ cốc, củ cải, siro
caramen, nước siro malt…
Hiện nay gạo được sử dụng ở các nhà máy bia BẾN THÀNH để thay thế một
phần malt vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào mà giá lại rẻ, đồng thời có thể tiết kiệm
chi phí.
Mục đích sử dụng gạo: gạo chứa nhiều tinh bột , gạo làm nhẹ bia và trung tính.
Thành phần hóa học của gạo :
Hợp chất chứa nito : 7 – 9 %
Chất béo : 0.2 – 0.7 %
 Xenllulose, v ỏ l ụa : 0.5%
 Tro : 0.7 %

Các bộ Tinh
Protein Đường Cellulose Pentozan C.béo Khoáng
phận bột

Toàn
bộ 10,07 69,00 4,32 2,76 8,10 2,24 2,28
hạt

Nội nhũ 12,91 79,82 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45

Vỏ&lớp
28,70 Rất ít 4,18 16,2 36,56 7,78 10,51
alơron

Phôi 41,30 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31

Bảng 2.3: Thành phần hóa học trong gạo, thóc.

 Chỉ tiêu của chỉ gạo :

 Màu sắc : trắng
 Mùi : không có mùi lạ
1 38
  Độ ẩm : 14 – 15 %
 Hàm lượng tinh bột : 57 – 88 %
 Hàm lượng protein : 6 – 9 %
 Hiệu suất hòa tan : 50 – 80 %
 Tỉ lệ sử dụng thế liệu trong nhà máy sản xuất bia bến thành : Tỉ lệ thế liệu
gạo : malt là 35:65 gạo sử dụng làm thế liệu trong nhà máy bia BẾN THÀNH dưới
dạng đã tách hết trấu cám và mầm
 Bảo quản thế liệu: Trong nhà máy bia BẾN THÀNH gạo được bảo quản trong
những silo, có 6 silo ( 2 silo gạo và 4 silo malt ), mỗi silo gạo chứa 200 tấn gạo.
2.6. Các nguyên liệu phụ khác (phụ gia)
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được
như đã nói trên, người ta dùng một số nguyên liệu phụ gia và hóa chất khác. Tùy theo
yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà những dạng nguyên liệu hoặc hóa chất này được sử
dụng với hàm lượng khác nhau.Nguyên liệu phụ chia ra làm hai nhóm chính :
2.6.1. Nhóm phụ gia gián tiếp ( chất hỗ trợ kỹ thuật)
Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình
công nghệ, song nó không được phép có trong thành phần sản phẩm. ví dụ : các bột trợ
lộc, tác nhân làm lạnh….
Các hóa chất dũng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng sản xuất như H 2SO4, NaOH,
KMnO4,….
2.6.2. Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản
phẩm với hàm lượng cho phép.
Ví dụ :
 Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công
nghệ (nước nấu bia) như: HCl, Na2SO4, KOH,….
 Nhóm các hóa chất ngăn chặn quá trình oxi hóa những thành phần
trong bia như: acid scorbic, H2O2, K2S2O5,…
 CaCl2 : Cho vào khi pha bột malt, có tác dụng làm tăng khả năng chịu
nhiệt của enzym amylazase ở nhiệt độ cao kích thích hoạt động của amylazase và
protease, tăng cường khả năng kết lắng protein ở trong nồi. Bổ sung trong quá trình
nấu.

1 39
  Formol: tăng độ bền cho bia, chống nhiễm khuẩn. Kết hợp với
anthocyanza làm tủa trắng.

 Các phụ gia bổ sung: màu caramen từ 6.5–8.5 oEBC. Màu được hòa
trước với nước rồi bổ sung vào nồi nấu. Cách bổ sung: cho phụ gia trực tiếp qua cửa
quan sát vào nồi nấu.
 Acid sorbic : là chất chống oxy hóa, cho vào giai đoạn sau khi lọc bia.
 Acid lactic : bổ sung trong trường hợp pH của dung dịch nước quá
cao.
 Bột trợ lộc kieseguhr : cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị
lọc sau khi lên men phụ có tác dụng hổ trợ quá trình lọc bia.
 ZnCl2 : giảm nguyên nhân thoái hóa nấm men.
 PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia, dùng
trong máy lọc Foam.
 Nhà máy sử dụng bộ trợ lọc kieseguhr (bột san hô).

1 40
 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH
TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT

3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất công nghệ

Malt Gạ
o
Tạp
Tách hợp chất chất
Tách tạp chất

Nướ Nghiền Malt l Nghiền

c (10 – 15 ót Nướ
% gạo) c
Enzym Nấu – đạm hóa Nấu – Hồ
e hóa/Dịch hóa Enzym
e
Phối trộn
CaCl2
CaCl2
Nấu dịch nha
– Đường hóa

Lọc Bã lọc
dịch
Đun sôi với nha
Houblo
n houblon

ZnCl2, Bã
Carame Lắng – tách bã houbl
l on
Làm lạnh
O2 vô
trùng Bão hòa O2
Thu hồi
Nhân Lên men chính CO2 C
giống
O2
Lên men phụ

Nấm Tách nấm men Thu hồi men Sinh

men khối
Ủ chín nấm
men

Kieselguh Lọc – Làm trong bia C

r ặn
Bão hòa CO2 Chiết chai –
CO Đóng nắp Rửa chai Ch
tàng trữ
2
ai

Nhã Hoàn thiện

n

Sản phẩm
bia Bến
Thành

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bia Bến Thành

1 41
 3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Sàng (Tách tạp chất)

3.2.1.1. Mục đích

Loại bỏ các tạp chất, các hạt chưa nảy mầm , hay các hạt lép,… những tạp chất
cơ học hưởng đến chất lượng bia thành phẩm trước khi đưa vào nghiền.
3.2.1.2. Thiết bị sàng
 Nhà máy sử dụng thiết bị sàng rung : sàng được lắp nghiêng
 Có 3 lớp sàng, máy sàng có 2 tấm sàng với kích thước lỗ khác nhau, có một
đường thoát bụi và một đường thoát tạp chất
 Độ nghiêng lưới sàng = 15  C  3 C
Thông số kiểm soát: áp suất lọc bụi, thiết bị kiểm soát: dùng áp kế
 Số lần rung của sàn khoảng 900- 1500 lần/phút (có khi lên đến 3600 lần/
phút)
 Biên độ dao động 0.5- 13mm
Do không được cố định hoàn toàn hay một phần các bộ phận của sàng nên sự
dao động của các điểm trên bề mặt sàn không đồng nhất và phụ thuộc vào tốc độ góc
của trục vào sự đàn hồi của lò xo, vào sự chuyển động của sàng và malt.
3.2.2. Quá trình nghiền
3.2.2.1. Mục đích
Nghiền nhỏ malt theo một kích thước thích hợp ( không quá mịn) để khi đường
hóa thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế
các chất không có lợi vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của malt như
( chất hòa tan, vỏ… )
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường
Vỏ trấu có chức năng là chất trợ lọc dịch đường, và hạn chế các chất hòa tan
của nó vào dịch đường ( gây mùi vị không tốt), do đó chỉ nghiền dập hay bẹp không
nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ.Trước khi nghiền phun một ít nước vào
malt.
Đối với malt thì nghiền ướt, đối với gạo thì nghiền khô và được nghiền mịn hơn
để dễ dàng cho quá trình đường hóa
3.2.2.2. Các phương pháp nghiền malt
Có 3 phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ướt, nghiền ẩm
1 42
 Ngoài ra còn có thiết bị nghiền búa: nhưng chủ yếu chỉ sử dụng cho nghiền thế
liệu như : gạo, ngô ,…
a) Nghiền khô:
 Bột malt nghiền khô gồm: vỏ trấu, tấm khô, tấm mịn, bột malt.
 Thường sử dụng thiết bị nghiền 1, 2 ,3 đôi trục.
 Trong cùng một máy có thể có thể chia ra : nghiền thô và nghiền mịn
bằng cách dùng các máy rây thích hợp để đạt độ nghiền thích hợp cho từng loại
malt.
 Mức độ nghiền thích hợp với malt có chất lượng trung bình : vỏ trấu
15 – 18% , tấm thô 18-22%, tấm mịn 30- 35%, bột 25- 35%, thành phần bột và tấm
mịn nhiều gấp 2 – 3 lần tấm thô.
b) Nghiền ướt:
 Nghiền khô vỏ trấu bị phá hủy nhiều. Do đó mà chức năng làm lớp vật
liệu lọc của vỏ bị hạn chế. Tuy nhiên malt được ngâm trước khi nghiền thì vỏ malt
cũng giống như các thành phần của hạt sẽ hấp thu nước và trở nên mềm và dai hơn.
Các thành phần của malt bị nghiền ép một cách dễ dàng tách ra khỏi hạt trong khi vỏ
trấu hầu như không bị tổn hại, do vậy có lợi cho quá trình tách chiết, trong khi các
thành phần của hạt được nghiền mịn nên các thành phần được sử dụng tốt hơn
 Thiết bị nghiền ướt gồm 2 thiết bị : thiết bị nghiền ướt có ngâm và
thiết bị nghiền ướt không ngâm.
c) Nghiền ẩm:
 Để khắc phục các nhược điểm của nghiền khô và nghiền ướt, người ta
ngâm ẩm malt trước khi nghiền , như vậy vỏ trấu cũng như các thành phần khác hút
ẩm và trở nên mền và dai hơn. Các thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu
mà vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền, do vậy quá trình lọc dịch nha sẽ tốt hơn. Bên
cạnh đó các thành phần trong malt được nghiền tốt hơn.
 Thiết bị nghiền ẩm gồm: nghiền có điều chỉnh độ ẩm, không điều
chỉnh độ ẩm
Dựa vào từng đặc điểm và tính chất của các loại thiết bị nghiền malt mà nhà
máy đã sử dụng thiết bị nghiền ẩm 1 cặp trục
3.2.2.3. Thiết bị nghiền của nhà máy là máy nghiền ướt có ngâm 1 cặp trục
Malt từ các silo ( mỗi silo chứa 300 tấn chứa trong 4 silo) được đưa qua thiết bị
sàn, để loại bỏ tạp chất. Sau đó malt được đưa qua phiểu chứa, nước sử dụng để ngâm
1 43
 hạt đưa vào là 520 C, nước khi ra đạt 30 – 450C, thời gian ngâm là 20 phút, sau khi
ngâm rút hết nước ra khỏi malt, có thể thu hồi nước để tái sử dụng. Malt khi đưa vào
nghiền đã được làm sạch. Sau khi ngâm malt đạt độ ẩm 30% nên các thành phần của
hạt trở nên mềm. Vỏ trấu dai hơn. Sau đó khối hạt ướt được nghiền nhẹ nhàng bằng
đôi cặp trục nghiền to ( đường kính 400mm, vận tốc quay 440vòng1/ phút, khoảng
cách giữa 2 trục 0,3 -0,45 mm. Phương pháp nghiền ướt làm tăng thể tích bã do vậy
thể tích dịch hèm tăng, và lớp bã khi lọc dịch đường trở nên xốp hơn. Thiết bị nghiền
phải luôn vệ sinh sạch sẽ, đầu tiên phải rửa thiết bị bằng nước nóng để tiêu diệt vi sinh
vật. Nếu bỏ nước ngâm đi thì sẽ có một lượng chất chiết thất thoát theo đó, nên nhà
máy đã sử dụng nước ngâm làm nước nấu tuy nhiên nó sẽ tạo mùi lạ. Cần phải cho
nước bột nghiền ngay sau khi nghiền và trộn điều rồi chuyển vào thiết bị nấu. Ưu điểm
của hệ thống nghiền này là năng suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh hơn, và bia
dịu hơn. Tuy nhiên nó không linh hoạt .

Hình 3.1: Thiết bị nghiền ướt

 Máy nghiền gạo

Nhà máy sử dụng máy nghiền búa để nghiền thế liệu, thế liệu được sử
dụng là gạo
Khác với nghiền malt là gạo không được làm ướt trước khi đưa vào mà
nó được nghiền khô giúp giảm lượng bụi và mịn hơn, giúp tăng tăng hiệu quả thu hồi
chất chiết

1 44
 a)Cấu tạo:
Gồm đế máy vững chắt, bên trong có trục, búa và sàn. Trục roto được
thiết kế sao cho chịu được va chạm mạnh, và trục này sẽ được nâng vững chắt, có thể
quay đến tốc độ 1500v/phút. Các búa và sàng có thể thay thế được khi mòn. Tính ì của
roto khiến phải mất 20 -30 phút để dừng lại,
Cũng như malt gạo cũng được loại tạp chất trước khi nghiền, đặc biệt là sắt để không
tạo tia lửa, vì sẽ có nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sàng và trục
b)Nguyên lý hoạt động:
Gạo được đưa vào bồn. Các búa quay quanh roto với vận tốc 60- 100
vòng/ phút, do vậy mà hạt bị dập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh. Buồn
nghiền có thể đặt đứng hoặc đặt nằm. Hạt được nghiền mịn sao cho các hạt chui qua lỗ
sàn, vào điều các trục quay. Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược tự
động để tránh bị mòn một bên.

Hình 3.2: Máy nghiền búa

1 45
 7
10
8
3 9

1
11
2

4
CIP

12
5
6

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ xử lý nguyên liệu

1 – Sàn tách bụi
2 – Hệ thống tách bụi
3 – Quạt hút bụi
4 – Sàn tách sạn, malt, gạo
5 – Cân định lượng
6 – Gàu tải
7 – Hệ thống từ tính
8 – Phểu
9 – Vít tải
10 – Hệ thống bổ sung nước
11 – Hệ thống phân phối

Sơ đồ 3.2 là sơ đồ tổng quan từ quá trình sàn đến khi nghiền

Có thể thuyết minh tổng quát:
 Malt được nhập từ nước ngoài, gạo được thu mua trong nước. Gạo và malt sẽ
được hệ thống gàu tải vận chuyển vào các silo để bảo quản nhằm tránh những tác hại
do vi sinh vật hay các tác động từ môi trường: silo gạo có thể chứa được 150 tấn, silo
malt có thể chứa được 300 tấn.
 Khi nhà máy bắt đầu sản xuất thì malt, gạo sẽ được lấy ra từ silo cũng bằng
hệ thống gàu tải và cho qua thiết bị sàng (1) nhằm mục đích loại bỏ bớt bụi, trấu còn
sót lại. Sau đó malt hoặc gạo sẽ được cho qua thiết bị sàng (4) nhằm tách các hạt sạn
còn sót lại trong quá trình thu hoạch hay trong quá trình sản xuất malt, bụi sẽ được
1 46
 quạt (3) hút qua hệ thống xử lý bụi trước khi thải ra môi trường. Từ thiết bị sàng (4)
malt hoặc gạo được đưa qua cân điện tử (5) để xác định lượng malt hay gạo cho quá
trình sản xuất. Tiếp theo malt và gạo sẽ đi qua hệ thống từ tính (7) bằng gàu tải (hoặc
vít tải) nhằm loại bỏ các hạt kim loại còn sót lại. Sau đó malt và gạo sạch sẽ qua phễu
(8) để vào vít tải (9) với một hệ thống phun nước (10) (chỉ malt mới được phun nước
để nghiền ướt còn gạo nghiền khô rồi sau đó mới phun nước vào). Cuối cùng malt và
gạo sẽ được đưa qua thiết bị nghiền (12)
3.2.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá sau nghiền
Lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền, thường lấy khoảng
200g mẫu
Bảng 3.3: Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC
Số hiệu sàng Độ giày lưới Độ rổng lỗ sàng Thành phần
(mm) (mm)
1(16) 0.31 1.270 Vỏ trấu
2 (20) 0.26 1.010 Tấm thô
3(30) 0.15 0.547 Tấm nhỏ I
4(85) 0.07 0.253 Tấm nhỏ II
5(140) 0.04 0.152 Bột
Sàn cuối - - Bột mịn

Kiểm tra mức độ mịn, lọc và năng xuất bằng cách sử dụng màng lọc cà phê
Thành phần bột nghiền
So sánh kết quả đánh giá với kết quả phân tích của phòng thí nghiệm.
Thiết bị ảnh hưởng đến chất lượng bột do vậy mà khi lắp đặt thiết bị cần phải
có trình tự thao tác chắc chắn, chính xác
3.2.3. Quá trình nấu
3.2.3.1. Mục đích
Hầu hết các hợp chất của malt và thế liệu không tan trong nước. Do vậy quá
trình đường hóa thực hiện việc chuyển hóa các chất không tan của bột nghiền sang
dạng hòa tan.
Mục đích: Thủy phân các chất có phân tử lượng lớn thành các chất có phân tử
lượng nhỏ.
3.2.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
Gồm:
Thủy phân tinh bột: xảy ra 3 giai đoạn : hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
1 47
 Thủy phân protein
a) Thủy phân tinh bột:
 Hồ hóa
 Khi ngâm hạt với nước nóng , một lượng lớn nước ngấm các phân tử
tinh bột làm thể tích hạt tăng lên và hoạt độ trương nở, cuối cùng vở tung . Dịch trở
nên nhớt, độ nhớt tùy thuộc khả năng hút nước của tinh bột malt và các loại nguyên
liệu thay thế. Trong quá trình này, xảy ra quá trình phân hủy không có tính hóa học
nên gọi là quá trình hồ hóa. Qúa trình này có vai trò quan trọng trong quá trình thủy
phân các chất có phân tử lượng lớn sang các phân tử nhỏ
 Như vậy, nhờ quá trình hồ hóa này tức là sự trương nở và tung các hạt
bột trong nước nóng mà các phân tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch nhớt
và dễ dàng bị tấn công bởi các enzyme amylaza.
 Nhiệt độ cho quá trình này là: đối vói malt 70- 80 0C còn đối với gạo
61- 820C
 Dịch hóa
Trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ các gốc glucoza
( amiloza và amilopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α- amylaza hình thành mạch
ngắn hơn. Điều làm dịch nhớt của dịch hồ hóa giảm nhanh. β-amylaza chỉ có thể phân
tách từ từ mạch tinh bột mà từ đầu không khử, do vậy mà sự thủy phân nhờ enzyme
này mất nhiều thời gian. Nhiệt độ quá trình này 70-750C
 Đường hóa
 α-amilase phân cắt mạch amiloza và amylopectin để để tạo nên các
chuỗi ngắn. Các chuỗi này lại được β – amylase phân cắt ra chuỗi có hai gốc
( maltoza ) từ đầu không khử. Sự phân cắt mạch của β-amilase diễn ra lâu hơn sự
phân cắt mạch dài của α-amylase.
 Do đó sự khác nhau về độ dài của mạch mà ngoài sự tạo thành matoza
còn tạo nên các đường đơn khác như glucoza, maltotriza.
 Trong quá trình phân cắt amylozapectin luôn hình thành các chuổi
chứa 2-3 gốc glucoza có mối liên kết 1,6 đó là các dextrin mà cả α-, β- amilase điều
không phân giải hết các mối liên kết này . Do vậy, các dextrin luôn luôn tồn tại trong
dịch đường.
 Trong malt còn chứa ezyme dextrin giới hạn, enzyme này không giống
amilaza, nó có thể phân cắt mối liên cắt 1,6 đó là dextrin mà cả α, β- milaza điều
1 48
 không phân giải được các mối liên kết này. Mặc dù trong malt có enzyme dextrinnaza
nó có thể phân 1,6 nhưng do nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 60 0 C và vô hoạt ở
650C nen enzyme này có ảnh hương rất nhỏ trong quá trình đường hóa
 Các thông số:
 α – amilase phân cắt mạch dài thành các mạch dextrin ngắn hơn,
t0opt = 72 – 750C bị vô hoạt ở nhiệt độ 800C; pH opt =5.6- 5.8
 β – amilase tạo ra malttotriza , t0opt = 60-650C , pHopt = 5.4- 5.5
Sự thủy phân tinh bột được kiểm tra bằng iot 0.02N. Phương pháp này có tên là thử iot
và luôn được thử ở ẫu dịch đã được làm nguội . Việc thử trên nguyên tắc dung dịch iot
chuyển sang màu xanh ở nhiệt độ phòng với tinh bột và dextrin có phân tử lượng lớn,
ngược lại đường và các dextrin có phân tử lượng nhỏ không làm mất màu nâu của iot.
 Các sản phẩm trong quá trình thủy phân ảnh hưởng nhiều đến hoạt
động của nấn men.
 Dextrin : không lên men được
 Maltotriza : có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi
S. cerevisiae . Tuy nhiên nó chỉ được lên sau maltoza đã lên men hết
 Maltoza và các disaccarit khác được nấm men lên men dễ dàng
 Glucoza : là đường đầu tiên men sử dụng trong quá lên men
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh thủy phân tinh bột
 Nhiệt độ đường hóa: ảnh hưởng rất lớn vì vậy mà luôn giữ ở các
khoảng nhiệt độ tối ưu của các emzyme trong suốt quá trình nấu
- to tạo maltoza = 62- 650C ( nhiệt đô tối ưu của β – amilase )
- t0 đường hóa ở 72 -750C ( nhiệt độ tối ưu của α – amilase)
- t0C nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu 760C – 780C
 Độ nhớt dịch đường: càng thấp thì khả năng lọc dịch càng
nhanh, do đó mà người ta thường gia nhiệt. Mà α – amilase bị vô hoạt ở 78 0C. Do vậy
để đường hóa nốt phần tinh bột còn sót lại nên giữa nhiệt độ dưới 780
 Ảnh hưởng của pH dịch hèm
pH = 5.5 -5.6 là thích hợp cho cả 2 enzyme amilase
 Ảnh hưởng của thời gian
Các emzyme hoạt động theo các giai đoạn:
 Giai đoạn 1: emzyme hoạt động mạnh nhất sau 10- 20 phút. Hoạt tính đạt
cực đại khoảng nhiệt độ 62- 680C
1 49
  Giai đoạn 2: sau 40- 60 phút hoạt tính enzyme bắt đầu giảm , lúc đầu
giảm chậm sau đó giảm nhanh
Dựa vào những tính chất trên để điều chỉnh quá trình nấu cho phù hợp
b) Quá trình thủy phân protein
Sự thủy phân protein nhờ enzyme proteza diễn ra mạnh nhất tại 45- 55 0C,
nhưng tiếp diễn ở nhiệt độ cao cao hơn.
Trong quá trình thủy phân protein bị phân cắt dần thành các mạch nhỏ hơn và
cuối cùng là axit amin Kéo dài thời gian ở 500C thì bia tạo thành sẽ ít bọt
Các axit amin tạo thành có vai trò là thực phẩm quan trọng của nấm men. Nếu
lượng nitơ ít hơn 20mg/ 100ml dịch đường sự phát triển của bị chậm lại do đó sản
phẩm kém chất lượng.
Quá trình này gọi là quá trình đạm hóa, thời gian đạm hóa 50- 52 phút
3.2.3.3. Quá trình nấu tại nhà máy
Để nấu bia Bến Thành nhà máy dùng 65% malt và 35% thế liệu (gạo).
Nấu gạo:
 Gạo sau khi nghiền được bơm vào nồi nấu gạo, nước ấm 52 0C được
bơm vào để trộn, tạo thành dịch với tỉ lệ gạo: nước là 1:4 và dịch này chiếm thể tích
khoảng 2/3 nồi nấu. Trước đó, ta cho thêm một ít dịch malt khoảng 10 – 15% gọi là
malt lót để hỗ trợ cho quá trình nấu gạo, đồng thời bổ sung thêm lượng enzyme, acid
lactic và CaCl2 để giúp quá trình thủy phân tinh bột diễn ra nhanh hơn.
 Dịch gạo sau khi kết hợp với nước thì nhiệt độ khoảng 52 0C và giữ
trong khoảng 10 - 15 phút. Sau đó, nhiệt độ được tăng từ từ đến 70 - 73 0C và giữ
trong khoảng thời gian 10 phút. Sau đó, nhiệt độ tăng từ từ lên 100 oC và giữ trong
khoảng 15 - 20 phút.
Nấu malt: malt được nấu cùng lúc với gạo ở 1 nồi khác. Ban đầu malt đưa vào ở
nhiệt độ khoảng 520C giữ trong 30 phút. Ta cũng bổ sung thêm enzyme, acid lactic và
CaCl2 để hỗ trợ quá trình thủy phân tinh bột.
Hội cháo:
 Ta cho dịch gạo đun sôi ở 73oC và dịch malt ở nhiệt độ 52oC vào một
nồi thứ ba tạo ra hỗn hợp nhiệt độ khoảng 61- 63oC.
 Sau đó, ta lấy ¼ hỗn hợp malt-gạo hút sang nồi nấu khác (hoặc nồi
gạo) để đun cho hỗn hợp đến 1000C, trong lúc đó, hỗn hợp còn lại được giữ ở nhiệt độ
khoảng 61 – 63 0C. Sau khi sôi thì hỗn hợp ¼ này được hút sang nồi chứa ¾ hỗn hợp
1 50
 còn lại, lúc này hỗn hợp sẽ tăng đến nhiệt độ khoảng 73- 75 0C và giữ nhiệt độ này
trong một thời gian cho đến khi mẫu của dịch nấu không làm mất màu iod thì dừng.
Sau đó ta nâng nhiệt độ dịch nấu lên 78oC trước khi bơm dịch nấu qua thiết bị lọc.

Giản đồ nấu bia Bến Thành

Nhiệt độ
110 Gạo
Malt
100 100
100

90
1/4
80 78
75
72
70
63
60 3/4
52 52
50 Thời gian
0 20 45 75 97 117 162
Bổ sung acid lactic,
CaCl2 , malt lót, enzym Bổ sung acid lactic, CaCl2 , enzym

Sơ đồ 3.4: Giản đồ nấu bia Bến Thành

1 51
 Hình 3.3: Thiết bị nấu bia

3.2.4. Lọc dịch nha

3.2.4.1. Mục đích
Nhằm tách các thành phần trích ly từ pha rắn có trong malt và các phụ liệu dạng
rắn tức là tách dịch đường ra khỏi bã để phục vụ cho việc chuyển hóa của vi sinh vật
tạo ra sản phẩm mong muốn. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường, quá trình
lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường và rửa bã.
3.2.4.2. Thiết bị lọc của nhà máy
Nhà máy hiện đang sử dụng thiết bị lọc dịch nha dạng nồi lọc Lauter Tun, hiệu
LHPZG2 của hãng Ningbo LeHuiFood machinery, Co.LTD. Đây là thiết bị hình trụ,
đáy bằng, bên trên có ống dẫn hơi, dịch được bơm vào từ phía dưới. Bên trong thiết bị
có hệ thống răng cào bã có thể quay tròn, nâng lên hạ xuống để cào bã triệt để tạo điều
kiện thuận lợi cho dịch lỏng tách khỏi hỗn hợp, bã sẽ rơi vào 3 ống thoát bã lớn được
thiết kế nắm về một phía ( khi đó cửa thoát bã sẽ mở ra). Phía trên là hệ thống vê sinh
CIP và phun nước lọc kiệt ( rửa bã), đáy thiết bị là hệ thống lưới lọc. Bã được nối với
các ống thoát dịch lọc nhỏ, các ống nhỏ này sẽ được tập trung vào một ống dẫn lớn.
Sau khi ra khỏi nồi lọc, dịch lọc được bơm vào nồi trung gian để ổn định nhiệt độ, ổn
định màu rồi được bơm qua nồi nấu với hoa houblon.
a) Cấu tạo

1 52
 Hình 3.4: Nồi lọc dịch nha
b) Nguyên lý hoạt động
Trước khi tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa thật kỹ bằng nước nóng để đảm
bảo vệ sinh đồng thời đuổi hết không khí ra ngoài. Sau đó, dùng bơm ly tâm để bơm
khối cháo từ nồi đường hóa sang nồi lọc, đồng thời hạ thấp và cho quay hệ thống dao
cạo để trải đều bã trên mặt đáy. Sau khi được bơm hết sang nồi lọc thì hệ thồng dao
cạo được nâng lên ở độ cao tối đa, dịch trong nồi lọc được giữ yên trong 30 phút để bã
kết lắng tạo thành lớp trợ lọc. Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất và những
hạt tấm có kích thước lớn, tạo thành lớp mỏng trên đáy lưới lọc gọi là lớp “bùn dưới”.
Kết lắng tiếp theo là phần tử chính của pha rắn gồm chủ yếu là trấu và các phần tử nhẹ
kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng rất dày là bộ phận chính của lớp trợ lọc. Cuối
cùng là một lớp kết lắng mỏng gồm các phần tử nhẹ nhất kích thước bé nhất gọi là lớp
“ bùn trên”. Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng (dịch đường). Dịch lọc đầu tiên ra còn
đục không đạt yêu cầu do lớp trợ lọc còn lỏng lẽo nhiều lổ hỏng to, phải tiến hành bơm
hồi lưu dịch lọc đầu bằng hê ̣ thống tự đô ̣ng về nồi lọc lại trong vòng khoảng 15 phút
thì dịch đường bắt đầu trong đạt yêu cầu thì hê ̣ thống sẽ tự đô ̣ng ngừng hồi lưu.
Khi thu được một thể tích dịch đường trong khoảng ( 200-250hl) được kiểm
soát bằng lưu lượng kế, ta dùng nước nóng khoảng 75-78 oC để rửa bã trong vòng 5
phút, tổng lượng nước rửa khoảng 300-320hl. Tiến hành rửa bã 4 lần cho đến khi nồng
độ đường trong dịch rửa < 1 độ Balling thì kết thúc quá trình rửa bã. Bã hèm được tháo
ra ngoài theo 3 cửa tháo liệu phía sau thiết bị và được vít tải vận chuyển vào tank chứa.
Nước rửa bã có nồng độ <1 độ Balling được thu vào một bồn chứa khác để làm nước
rửa cho các lần lọc đường sau.

1 53
 Dịch sau lọc có nhiệt độ khoảng 75-78oC được bơm qua nồi trung gian để ổn
định màu và thủy phân hoàn toàn lượng tinh bô ̣t còn sót lại khoảng 15 phút trước khi
tiến hành houblon hóa.
Chú ý: Trong quá trình lọc cần điều chỉnh lưa lượng thoát ra của dịch lọc một
cách thích hợp, nếu lưu lượng thoát ra qua lớn dịch đường sẽ nhanh chảy hết tạo một
khoảng chân không giữa lớp trợ lọc vá đáy thật của thiết bị dẫn tới lớp trợ lọc bị nén
chặt và cấu trúc có thể bị phá vở ngăn cản quá trình lọc. Ngoài ra khoảng không gian
tạo ra khiến không khí ngoài tràn vào, tạo ra lớp đê ̣m không khí ngăn cản quá trình lọc.
Nếu lưu lượng thoát ra quá bé thời gian lọc kéo dài dịch đường dễ bị oxy hóa. Lưu
lượng thoát ra thích hợp là 0,1 l/s.
Sau quá trình lọc, thiết bị sẽ được làm vệ sinh, loại bã bằng hệ thống thanh cáo,
bã được đưa về bồn chứa ( chuyển sang các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc). Thời gian
lọc cho toàn mẽ nấu (600hl) khoảng 2-2,5h.

3.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc dịch nha
a) Nhiệt độ lọc
Nhiệt độ có liên quan đến độ nhớt của dịch đường. Nhiệt độ tăng thì độ nhớt
giảm thúc đẩy quá trình lọc, nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến
tính và kết tủa protein, chúng sẽ bám lên màng lọc làm thành một màng kết tủa dẻo,
gây cản trở tốc độ lọc. Mặc khác nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm hồ hóa các hạt tinh bột
chưa hòa tan còn sót lại trong bã, bột hồ có độ nhớt rất cao làm giãm tốc độ lọc. Và do
hoạt lực enzym lúc này không còn đủ mạnh để thủy phân chúng nên các hạt tinh bô ̣t
còn tồn tại trong dịch đường làm dịch đường bị đục và dịch lên men sau này dễ chua.
Nhưng nếu nhiệt độ lọc quá thấp dẫn đến độ nhớt dịch cao tốc độ lọc giảm, thời gian
lọc kéo dài dịch lọc dễ bị oxy hóa.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 78oC.
b) Áp suất lọc
Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng. Nhưng tốc độ lọc tăng quá cao sẽ phá
vỡ cấu trúc của lớp trợ lọc từ đó làm giảm tốc độ lọc. Áp suất lọc xấp xỉ là 200kg/cm 2
lọc đến khi áp suất còn 10kg/cm2.
c) Độ nhớt của dịch đường

1 54
 Độ nhớt của dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường và thành phần
riêng của chính nó. Độ nhớt càng cao sẽ làm tăng áp suất trên bề mặt vật liệu lọc kéo
dài thời gian lọc làm giảm hiệu quả lọc.
d) Mức độ nghiền của nguyên liệu
Nếu malt được nghiền thô, phần bã của chúng sẽ tạo ra lớp trợ lọc xốp, bao gồm
chủ yếu là vỏ trấu trên đó sẽ bám thêm bã của lớp aloron, phôi lá và các keo tủa, như
vậy quá trình lọc đạt hiê ̣u quả. Nếu malt được nghiền mịn, kích thước các phân tử
trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành một lớp trợ lọc nén chặt, kích thước các
mương mao dẫn rất bé. Các mương này rất dễ tắc nghẽn khi có một phần tử có kích
thước lớn rơi vào từ đó làm giảm tốc độ lọc.
e) Mức độ đường hóa của nguyên liệu
Nếu nguyên liệu chưa được đường hóa triệt để, tức là chứa nhiều hạt dạng bột
chưa bị thủy phân và nhiều dạng keo chưa được peptid hóa triệt để. Hai đối tượng này
sẽ bám lên tấm lọc và tạo ra một lớp bùn dình dẻo, làm giảm tốc độ lọc.
g) Thành phần của nước rửa bã
Có thể gây đục cho bia nếu chứa quá nhiều chất khoáng đặc biệt là SiO2
3.2.5. Quá trình đun sôi với hoa houblon
3.2.5.1. Mục đích:
Quá trình này nhằm trích ly các chất chiết từ hoa houblon vào dịch nha nhằm
làm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa
houblon. Cô đă ̣c, bốc hơi, loại bỏ những chất dễ bay hơi nhằm hiệu chỉnh nồng độ chất
khô trong dịch nha.Thúc đẩy phản ứng giữa protein và các thành phần của hoa giúp bia
tính bền vững sinh học và khả năng tạo bọt tốt. Tăng đô ̣ màu do tạo phản ứng màu
caramen và melanoidin, đồng thời làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định cùng với
các thành phần không hòa tan của hoa houblon ngoài ra còn vô hoạt các enzym và vô
trùng dịch đường.
3.2.5.2. Thiết bị cô hoa của nhà máy
Thiết bị houblon hoá đồng thời là thiết bị cô đặc dịch nấu là một thiết bị hình
trụ, nắp hình nón được nối với một ống dẫn hơi ở phía đỉnh nắp, bên trong có thiết bị
truyền nhiệt ống chùm, dịch nấu tuần hoàn qua thiết bị gia nhiệt và được phân phối
dòng bằng một vòm hình nón đặt phía trên thiết bị gia nhiệt. Nồi houblon hoá được nối
với 2 thiết bị chứa houblon cao và houblon viên được giữ trên các vĩ đở, dịch nấu sẽ

1 55
 tuần hoàn từ trên xuống dưới bồn chứa hoa để thực hiện việc trích ly các chất trong
hoa vào dịch nấu. Dịch nấu vào và ra ở đáy thiết bị.
a) Cấu tạo

CIP
Noài houblon hoùa
CIP

Hôi

Boàn chöùa Boàn chöùa Nöôùc ngöng

hoa ca o hoa vie ân

Thieát bòlaén g

Hình 3.5: Thiết bị cô hoa

b) Nguyên lý hoạt động

 Lần 1: 35 phút đầu trích ly cao hoa vì lượng acid đắng trong cao khó tan
trong dịch đường.
 Lần 2: 20 phút cuối trích ly hoa viên vì trong hoa viên chứa phần lớn các tinh
dầu tạo hương đă ̣c trưng cho bia, tinh dầu dễ bị khuếch tán trong nước và bay hơi ra
ngoài.
Dịch nấu từ nồi trung gian được bơm vào nồi houblon hóa. Tại đây, dịch nấu
được gia nhiệt lên 101oC bằng hê ̣ thống gia nhiê ̣t dạng ống chùm. Ban đầu, dòng dịch
nấu sẽ được tuần hoàn qua bồn chứa hoa cao để trích ly các chất tạo vị, thời gian
khoảng 35 phút, sau khi kết thúc quá trình trích ly ở bồn 1 (hết cao hoa) mới tuần hoàn
dịch nấu sang bồn 2 để tiến hành trích ly các chất tạo hương trong hoa viên, thời gian
khoảng 20 phút.
c) Thông số quy trình
 Năng suất mẽ nấu: 720hl/mẽ
 Tỷ lê ̣ hoa viên : hoa cao = 1:1
 Áp suất tối đa của nồi cô hoa: 110 Mbar
1 56
  Nhiê ̣t đô ̣ : 101oC đây là nhiê ̣t đô ̣ thích hợp để trích ly thành phần trong hoa và
thúc đẩy quá trình bốc hơi, cô đă ̣c và thanh trùng dịch đường. Nếu nhiê ̣t đô ̣ quá cao
làm cháy dịch đường do đối lưu không kịp.
 Thời gian: 55 phút
3.2.5.3. Những biến đổi trong quá đun sôi với hoa houblon
 Sự hòa tan các thành phần của hoa houblon
 Các chất đắng: các chất đắng trong hoa houblon đô ̣ hòa tan tăng theo
nhiê ̣t đô ̣ tăng, tan tốt hơn trong môi trường kiềm. 85-95% chất đắng trong bia là do
acid đắng và các đồng phân của nó tạo nên. Khả năng tạo bọt, giữ bọt và đô ̣ bền sinh
học của bia cũng tùy thuô ̣c nhiều vào lượng acid đắng.
 Tinh đầu: tinh dầu trong hoa houblon giúp cho bia có mùi thơm dễ
chịu. Trong quá trình đun sôi 77-88% tinh dầu sẽ bị khuếch tán trong hơi nước và bay
hơi ra ngoài, phần còn lại có nhiê ̣t đô ̣ bay hơi cao hơn sẽ rồn tại trong dịch đường và
sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men. Phần còn lại chỉ vài % khá bền còn tồn
tại gây cho bia có mùi thơm đă ̣c trưng.
 Các chất chát và các chất chứa nitơ: các chất chát thuô ̣c nhóm
catechin. Trong dịch đường chúng tạo thành keo mang điê ̣n tích (-) tác đô ̣ng tương hỗ
với mô ̣t số protein mang điê ̣n tích (+) tạo phức chất tanin- protein hình thành “tủa
nóng” lắng xuống đáy nồi đun sôi, nhưng chúng khó bị tách hoàn toàn trong quá trình
lắng, khi dịch nguô ̣i phần sót lại tồn tại dạng “tủa nguô ̣i’ tuy ít nhưng có thể gây đô ̣c
cho bia. Mô ̣t số hợp chất chứ nitotrong hoa houblon dễ dàng hòa tan vào dịch khi đun
sôi trở thành nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
 Sự keo tụ và kết tủa của protein: xảy ra theo hai giai đoạn, đầu tiên chúng mất
nước sau đó là quá trình keo tụ và kết lắng với nhau, lúc đầu bé sau lớn dần lên từ từ
lắng xuống.
 Sự biến đổi về thành phần và tính chất của dịch đường:
 Sự gia tăng nồng độ: do đun sôi ở nhiê ̣t đô ̣ cao
 Sự tăng cường độ màu và vô trùng dịch đường: đun sôi dich đường sẽ
dẫn đến gia tăng cường đô ̣ màu do hình thành phản ứng melanoidin, sự hóa tan các
chất màu của hoa houblon và sự oxy hóa các chất tanin trong malt và hoa houblon.
Đồng thời sự gia nhiê ̣t hơn 100oC trong thời gian khá dài nên toàn bô ̣ hê ̣ thống enzym
thủy phân bị vô hoạt và toàn bô ̣ vi sinh vâ ̣t bị tiêu diê ̣t.
3.2.6. Quá trình lắng trong
1 57
 3.2.6.1. Mục đích
Dịch nấu sau khi được houblon hóa ở nhiệt độ 101 oC, sẽ xuất hiện nhiều kết tủa
do protein đông tụ dưới tác động của các hợp chất polyphenol, nhiệt độ ... và do bã hoa
lẫn vào nên cần thực hiện quá trình lắng để loại các kết tủa này, để đảm bảo lượng că ̣n
trong dịch trước khi đem đi làm lạnh phải nhỏ hơn 0,1g/l.
3.2.6.2. Thiết bị lắng của nhà máy
a) Tên thiết bị: Whirlpool (thùng lắng xoáy tâm).
b) Cấu tạo:
Thiết bị lắng (whirlpool) là một thiết bị hình trụ, được đă ̣t nghiêng 5o, trên thân
thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thủy báo mức nước, trên vai thùng có cửa
quan sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi cao sẽ tạo sức hút
mạnh. Ở ¼ thân thiết bị từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng, và trên thân
còn thiết bị có 3 ngả tháo dịch lắng ở 3 độ cao khác nhau. Ngả dưới cùng ở đáy thiết bị
cũng đồng thời là ngả tháo cặn lắng (trub). Ở tâm đáy thiết bị có hệ thống phun nước
xoay tròn để đẩy tháo cặn khi kết thúc quá trình lắng. Đáy thiết bị nghiêng về phía cửa
tháo dưới cùng.

c) Nguyên lý hoạt động:

Sau khi quá trình houblon hóa kết thúc, dịch được bơm vào thùng bằng đường
ống , là phương tiếp tuyến của thân thùng, đường ống đột ngột thắt lại, bằng cách đó
tốc độ dịch đường phóng vào thùng rất lớn, tạo nên sức đẩy rất mạnh. Lực này tạo ra
xung lượng theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cột
đó xoay tròn. Nhờ có lực hướng tâm lớn, cặn lắng được hút vào tâm thùng và lắng
xuống đáy. Mức dịch nấu tăng lên đến khi ngang với cửa tháo dịch cao nhất thì bắt
đầu tháo dịch (mở van tương ứng), dòng dịch nấu liên tục được nhập vào và tháo khỏi
thiết bị lắng đến khi dịch nấu trong thiết bị houblon hóa hết thì mức dịch nấu trong
thiết bị lắng giảm dần, ta tháo dịch lần lượt theo các cửa tháo tương ứng đến khi cạn.

Kết thúc quá trình lắng, vòi phun nước sẽ hoạt động để đẩy tháo cặn ra theo cửa
tháo dưới cùng để vào bồn chứa cặn (trub tank).

Dịch lắng ra khỏi thiết bị lắng có nhiệt độ khoảng 90oC.

3.2.6.3. Các quá trình biến đổi
1 58
  Biến đổi vật lý
-Nhiệt độ dịch đường giảm.
- Độ nhớt giảm
- Thể tích giảm nhưng không đáng kể.
 Biến đổi hóa lý
Quá trình lắng của các huyền phù có trong hỗn hợp dịch đường.
 Biến đổi sinh học
Một số vi sinh vật còn sót lại bị tiêu diệt.
3.2.7. Làm lạnh nhanh
3.2.7.1. Mục đích:
Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm
men sử dụng, chuẩn bị cho quá trình lên men.
Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài.
Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước
khi lên men.
3.2.7.2. Thiết bị làm lạnh:
Thiết bị làm lạnh sử dụng trong nhà máy là thiết bị làm lạnh kiểu khung bản.
Ưu điểm của thiết bị này là bền , hiệu suất cao, dễ vệ sinh , đảm bảo vô trùng.
a) Cấu tạo:
Đây là thiết bị kín bao gồm nhiều tấm bản mảnh bằng thép không rỉ.Các tấm
bản được ghép chặt với nhau trên một khung .Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai
ở bốn góc. Trên mỗi tai có đục lỗ hình tròn. Các lỗ trên bản có lắp ron ngăn dòng
tương ứng.
b) Nguyên lý hoạt động:
Với cấu tạo của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung thiết bị thì sẽ tạo
thành bốn đường dẫn: dịch đường vào thiết bị, dịch đường ra khỏi thiết bị, tác nhân
lạnh vào thiết bị, tác nhân lạnh ra khỏi thiết bị. Dịch đường nóng được bơm vào một
trong hai đường dẫn phía trên, còn khi ra khỏi thiết bị thì theo đường dẫn dưới, ngược
phía. Tác nhân lạnh đi vào đường dẫn còn lại ở phía trên, ngược chiều với dịch đường
và đi ra theo đường dẫn dưới, ngược phía.
Dòng dịch nha nóng trước khi vào thiết bị làm lạnh có nhiệt độ 94-95 oC được
làm lạnh bằng tác nhân lạnh là nước lạnh 4 0C. Nước làm lạnh sau khi ra khỏi thiết bị

1 59
 làm lạnh có nhiệt độ là 80 0C còn nhiệt độ của dịch nha xuống khoảng 8-9 0C.Nước sau
khi ra khỏi thiết bị được thu hồi về bồn sử dụng cho các quá trình nấu- đường hóa sau.
Dịch nha sau khi làm lạnh được sục khí và dẫn qua thiết bị lên men bắt đầu quá
trình lên men.
3.2.8. Sục khí
3.2.8.1. Mục đích:
Cung cấp oxy phục vụ cho cho quá trình tăng sinh khối của nấm men.
3.2.8.2. Yêu cầu khi cấp oxy vào dịch nha:
Khí phải được cấp vào dịch nha lạnh. Nếu khí cấp vào dịch nha nóng sẽ tham
gia phản ứng oxy hóa polyphenol làm sẫm màu dịch nha.
Không khí hoặc oxy bổ sung vào dịch đường lạnh cần phải vô trùng.
Khí được cấp vào dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng
hòa tan.
3.2.8.3.Nguyên tắc hoạt động của thiết bị sục khí:
Dòng dịch nha được dẫn theo đường ống qua thiết bị sục khí oxy vô trùng vào,
sau đó đi thẳng vào tank lên men.
Quá trình bảo hòa O2 thực hiện trên đường ống. Dịch nha sau khi được làm lạnh
chảy trên đường ống sau đó cho thay đổi tiết diện đường ống đột ngột tạo nên dòng
chảy rối và tiến hành bão hòa O 2 sau đó chảy vào tank lên men. Quá trình bão hòa O 2
được thực hiện sau khi
dịch nha được làm lạnh
nhằm đảm bảo khả năng
hòa tan O2 là cao nhất.

1 60
 Hình 3.6: Thiết bị sục khí oxy

3.2.9. Quá trình lên men

3.2.9.1. Mục đích:
Mục đích của quá trình lên men là chuyển hóa hợp chất hydrocacbon, đạm,
khoáng, vitamin…dưới tác dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae đặc chủng để
tạo thành rượu êtylic, CO2, amin thơm, ester,… nhằm tạo mùi vị đặc trưng cho bia. Quá
trình lên men được tiến hành dài ngày với công nghệ hiện đại, tự động hóa hoàn toàn.
Quá trình lên men được thực hiện trong dây chuyền khép kín và vô trùng.
Quá trình lên men được thực hiện qua 2 giai đoạn: giai đoạn lên men chính và
giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn đều được thực hiện trong cùng một thiết bị.
3.2.9.2. Động học của quá trình lên men:
Một chu kì lên men bao gồm 4 pha:
 Pha thích nghi: nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới,
chúng sử dụng oxy của dịch đường và bắt đầu hấp thụ các acid amin các đường đơn để
sản sinh năng lượng cần thiết cho sinh tổng hợp tế bào.
 Pha sinh sản: Trong pha này nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật
độ cực đại
Quá trình lên men cũng đạt cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại)
Trong pha này nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi, trung bình có hai lần sinh
sản trong một chu kì lên men hay số tế bào gấp 4 lần so với khi cho giống.
 Pha cân bằng: nấm men ngừng sinh sản và số tế bào trong dịch là
không đổi.

1 61
  Pha suy giảm: dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt, sẽ
chuyển dần vào pha dừng. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị,
tốc độ phát triển chậm lại.
3.2.9.3. Nhân giống nấm men:
a) Mục đích của quá trình nhân giống: chuẩn bị lượng giống ban đầu cần thiết để
quá trình lên men diễn ra một cách thuận lợi. Quá trình nhân giống nấm men bia được
thực hiện theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào.
 Mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men là 30-50 triệu tế bào/ml
 Nguồn nấm men của nhà máy được nhập từ Đức. Sau đó được tiến hành nuôi
cấy và được sử dụng từ 5-6 đời.
b) Quy trình nhân giống:

Nấm men

Tuyển chọn

Nhân giống trong phòng thí

nghiệm

Nhân giống trong sản xuất

Giống men trong

sản xuất

Sơ đồ 3.5: Quy trình nhân giống

1 62
 Quá trình tuyển chọn men giống rất cần thiết cho quá trình sản xuất ổn định và
hiệu quả.
Nấm men được phân lập trong canh trường thuần khiết và được kiểm tra hoạt
tính.
Các chỉ tiêu của giống nấm men dùng trong sản xuất:
 Có khả năng thích nghi và tốc độ lên men nhanh trong môi trường
dịch nha ở điều kiện nhiệt độ thấp.
 Khả năng kết lắng, tạo bông để tách nấm men ra khỏi dịch lên men bia
dễ dàng.
 Ổn định hoạt tính trao đổi chất để quá trình lên men diễn ra đồng bộ
và dễ điều khiển.
 Các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất ở nấm men phải cân đối.
 Tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm bia.

3.2.9.4. Lên men chính:

a) Mục đích của quá trình lên men chính:
Là quá trình chuyển đường và dextrin có phân tử thấp thành rượu êtylic, CO 2,
các sản phẩm phụ và các sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men
tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
b) Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men chính:
Trong quá trình lên men chính phần lớn các chất đường và dextrin bậc thấp sẽ
bị nấm men chuyển hóa thành etanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác. Ngoài glucid
một số thành phần khác của dịch đường cũng bị thay đổi chính điều này sẽ làm biến
đổi về lượng và chất hòa tan trong dịch đường. Trong thành phần chất hòa tan mới của
dịch đường cũng xuất hiện những sản phẩm mới không bay hơi như axit hữu cơ, các
ester, các rượu bậc cao, andehyt, glyxeryl. Với những biến đổi như vậy quá trình lên
men chính sản phẩm tạo thành chính là bia non.

1 63
 Thành phần, chất lượng bia phụ thuộc vào thành phần của đường, loại nấm men
và điều kiện lên men.
c) Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men chính:
 Biến đổi sinh học:
Các biến đổi sinh học trong quá trình lên men chính chủ yếu là sự sinh
trưởng và trao đổi chất của nấm men.
 Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí:
Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men chính. Trong giai đoạn
này nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh nhất. Trong dịch lên men chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Trong
giai đoạn đầu này nấm men sử dụng đường có trong dịch nha làm cơ chất và oxy hòa
tan để tăng trưởng và tăng sinh khối. Lượng sinh khối tạo thành trong giai đoạn này rất
lớn, tốc độ trao đổi chất là cực đại. Vì vậy, giai đoạn này có thể xem như một cấp nhân
giống cuối cùng trước khi tiến hành quá trình lên men. Cùng với sự sinh trưởng của
nấm men là sự giảm hàm lượng chất khô và oxy trong dịch nha. Khi oxy trong môi
trường được sử dụng hết thì sự sinh trưởng của nấm men sẽ chuyển dần từ hiếu khí
sang kỵ khí.
 Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí ( lên men)
 Trong giai đoạn này nấm men tiếp tục sinh trưởng nhưng trong
điều kiện không có oxy.
 Tốc độ sinh trưởng lúc này chậm hơn rất nhiều so với giai đoạn
trên. Lượng chất khô tiếp tục giảm kem theo đó là hàm lượng ethanol tăng lên.
 Biến đổi vật lý:
Các biến đổi vật lý trong quá trình lên men thường đi kèm với sự trao đổi
chất của nấm men bao gồm sự thay đổi nhiệt độ và áp suất bề mặt dịch lên men
 Nhiệt độ lên men:
Trong quá trình lên men nhiệt độ tank lên men tăng dần do quá
trình trao đổi chất của nấm men. Do đó, để đảm bảo quá trình lên men được ổn định và
dễ kiểm soát ta thường điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình lên men một cách tự
động.
Việc điều chỉnh nhiệt độ của quá trình lên men thường áp dụng
theo các giai đoạn sau: giai đoạn lên men chính: khi nhiệt độ lên men ở 9 oC quá trình

1 64
 lên men đến khi dịch nha còn 8oPt thì hạ nhiệt độ xuống 7oC,quá trình lên men chính
tiếp tục diễn ra đến khi dịch nha còn 4oPt thì tiến hành lên men phụ.
 Áp suất dịch lên men:
Áp suất dịch lên men tăng dần do sự tạo thành khí CO 2 từ sự
chuyển hóa đường glucose.
 Biến đổi hóa sinh:
 Sự trao đổi glucid:
Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trisaccharide,…thành
glucose dưới sự xúc tác của một số enzim tương ứng như maltase, invertase, melibiase,
…
 Sự chuyển hóa đường glucose theo các con đường khác nhau
như: con đường đường phân EMP, chu trình Crebs. Sự chuyển hóa acid pyruvic thành
acetaldehyde rồi thành ethanol và các sản phẩm phụ khác trong điều kiện kị khí.
 Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glycogen cũng có
thể xảy ra ở đầu quá trình sinh trưởng.
 Sự trao đổi lipid:
Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí thường đi kèm với quá trình sinh
tổng hợp acid béo và sterol ở nấm men. Các chất này là thành phần quan trọng của
màng tế bào nấm men.
 Sự trao đổi các hợp chất nitơ:
 Các hợp chất nitơ có trong dịch nha bao gồm: các phân đoạn của
protein ( các polypeptide, peptid, pepton, acid amin), các muối amoni, các purine,
nucleotide… Trong số các hợp chất này thì các muối amoni vô cơ và acid amin sẽ
được nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục vụ cho quá trình sinh trưởng và
trao đổi chất.
 Cần lưu ý rằng nấm men không sử dụng được các muối nitrite
và nitrate, thậm chí hai loại muối này còn là tác nhân gây độc và kìm hãm sự sinh
trưởng của nấm men. Theo nghiên cứu người ta thấy rằng các chủng nấm men bia
thuộc loài Sacchoromyces cerevisiae không có khả năng tổng hợp các protease ngoại
bào và vì vậy chúng không có khả năng sử dụng được protein làm cơ chất.
Biến đổi hóa học:
 Sự thay đổi pH và năng lực đệm

1 65
  pH của dịch nha trước và sau quá trình lên men là 5.4- 5.6 và 4.4-4.5.
Hiện tượng giảm đột ngột pH của quá trình lên men có thể được giải thích bởi một số
nguyên nhân sau:
 Sự tạo thành các acid hưu cơ trong suốt quá trình lên men
 Sự chuyển vận các ion H+ qua màng tế bào.
Sự thay đổi tính đệm của môi trường.
 Sự thay đổi tính đệm cũng được giải thích bởi sự tạo thành CO 2, các
acid hữu cơ (tương ứng với pH đệm là 4.27-5.67), sự hấp thu các loại muối phosphate
(tương ứng với pH đệm là 5.67-7.07) bởi nấm men.
 Sự thay đổi hàm lượng chất khô:
 Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch
nha vào 2 mục đích chính là tăng sinh khối và lên men ethanol. Do đó, nồng độ chất
khô (được xác định bằng plato kế) môi trường dịch lên men sẽ giảm dần.
 Nguời ta dựa vào sự thay đổi độ Plato làm thông số điều khiển
quá trình lên men. Độ Plato trước quá trình lên men là 10-12 oPt, cuối quá trình lên men
chính là 4oPt, và kết thúc quá trình lên men phụ là 2-3oPt.
 Sự thay đổi hàm lượng khoáng:
Các ion kim loại cần cho sự tăng trưởng của nấm men bao gồm:
B+, Ca2+, Co2+, Fe3+. K+, Mo2+, Mn2+, Mg2+, Ni2+, Zn2+. Dịch nha được xem là nguồn
cung cấp đầy đủ các thành phần khoáng cần thiết cho nấm men ngoại trừ ion Zn 2+ là
thành phần trung tâm hoạt động của một số enzim xúc tác cho các phản ứng hóa sinh
trong tế bào nấm men , đặc biệt là alcohol dehydrogenase. Vì vậy để đảm bảo nấm
men sinh trưởng và lên men thuận lợi ta cần bổ sung Zn vào dịch nha trước quá trình
lên men.
 Sự tạo thành các acid hữu cơ:
Trong quá trình sinh trưởng và trao đổi chất của nấm men, hàng
loại các acid hữu cơ được tạo thành và giải phóng ra khỏi tế bào nấm men vào dịch lên
men. Các acid hữu cơ được chia làm hai nhóm là acid hữu cơ bay hơi (acid acetic, acid
formic…) và không bay hơi (acid lactic, acid succinic, acid citric,….). Tổng hàm
lượng các acid này trong bia dao động trong khoảng từ 315-400 mg/l.
 Sự tạo thành các ester:
Các ester được thành chủ yếu vào cuối giai đoạn lên men chính
nhờ phản ứng ester hóa giữa các alcohol (chủ yếu là ethanol) và acid carboxylic trong
1 66
 dịch lên men. Chúng bao gồm các loại ester dễ bay hơi như ethylacetate với hàm lượng
khoảng 15- 20mg/l và loại khó bay hơi với hàm lượng 40-50 mg/l. Các hợp chất ester
góp phần tạo nên hương đặc trưng cho bia thành phẩm. Tuy nhiên, nếu hàm lượng của
chúng vượt quá giới hạn cho phép có thể gây mùi vị lạ làm giảm chất lượng bia.
 Sự tạo thành các hợp chất carbonyl:
 Hợp chất carbonyl trong bia rất đa dạng và phong phú. Phần lớn
các hợp chất này là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất ở nấm men bao
gồm các aldehyde, keton, ketoacid... Trong đó, acetaldehyde và diacetyl là hai thành
phần quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm.
 Acetaldehyde được hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa acid
pyruvic. Acetaldehyde được tạo thành nhiều trong điều kiện lên men kỵ khí. Hàm
lượng của acetaldehyde trong bia non chiếm từ 20 đến 40 mg/l và sẽ giảm dần đến 8-
10 mg/l trong bia đã qua quá trình ủ chín.
 Diacetyl là sản phẩm phụ từ con đường sinh tổng hợp valine ở
nấm men. Khi đó, acid pyruvic tạo thành từ con đường EMP sẽ chuyển hóa thành acid
 -acetolactic. Acid  -acetolactic sau đó sẽ bị decarboxyl hóa thành acetoin. Acetoin
tiếp tục bị oxy hóa hoặc khử thành diacetyl hoặc 2,3-butadiol. Sự hình thành diacetyl
và 2,3-butadiol tùy thuộc và thế oxy hóa khử của môi trường. Thế oxy hóa khử càng
thấp thì sản phẩm chủ yếu là 2,3-butadiol và acetoin. Trong trường hợp thế oxy hóa
khử cao, nghĩa là trong điều kiện hiếu khí thì hàm lượng diacetyl được hình thành
nhiều nhất. Diacetyl hàm lượng cao có thể gây cho bia có mùi bơ oxy hóa khó chịu.
Do đó, trong sản xuất bia, người ta thường kiểm soát hàm lượng diacetyl trong bia
không được vượt quá 0,1 ppm.
 Biến đổi hóa lý
 Sự hòa tan khí CO2
Độ hòa tan của CO2 trong dịch lên men thấp hơn trong nước. Hàm
lượng CO2 hòa tan tăng cùng với lượng ethanol trong dịch lên men và giảm khi hàm
lượng chất hòa tan tăng. CO2 hòa tan tồn tại trong dịch lên men chủ yếu ở dạng liên kết
với một số thành phần như protein và các ester.
 Sự hình thành bọt
Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính bởi sự giải
phóng các khí ở dạng không liên kết đặc biệt là CO 2. Như đã trình bày ở trên, CO2
được tạo thành ở giai đoạn cuối quá trình lên men và có xu hướng thoát ra khỏi dịch
1 67
 lên men lên phía trên mặt thoáng. Tuy nhiên, do dịch nha có bản chất là hệ keo gồm
các hợp chất có tính hoạt động bề mặt như protein, polyphenol, chất đắng...các chất
này tạo nên một lớp hấp phụ đơn phân trên bề mặt các bóng khí nên khó có thể thoát ra
khỏi các bóng khí này mà bị giữ lại tạo thành bọt.
 Sự thay đổi thế oxy hóa khử
Thế oxy hóa khử (rH) của dịch lên men có liên quan mật thiết đến
hàm lượng oxy hòa tan trong dung dịch. Đầu quá trình lên men, hàm lượng oxy là tối
đa. Oxy lúc này ở trạng thái bão hòa và hàm lượng có thể lên đến 7-9 mg/l dịch nha
ứng với rH = 20-30. Sau đó hàm lượng oxy giảm nhanh do sự hô hấp của tế bào nấm
men. Nấm men sử dụng oxy chủ yếu để tổng hợp năng lượng và gia tăng sinh khối.
Như vậy, thế oxy hóa khử sẽ giảm dần trong quá trình lên men và khi bia non được
hình thành thì giá trị rH đạt được là 10.
3.2.9.5. Thiết bị lên men:
 Trong khu lên men có 36 tank lên men: 4 tank chứa nấm men, 9 tank chứa bia
thành phẩm, 1 tank chứa men chết.

Hình 3.7: Tank lên men TT – ĐC

1 – Áp kế 8 – Van xả bọt
2 – Van 9 - Ống dẫn dịch vào
3 – Cửa vệ sinh tank 10 - Ống dẫn dịch ra
4 – Thân tank 11 - Ống dẫn cồn lạnh vào
1 5 – Chân đứng 1268- Ống dẫn cồn lạnh ra
6 – Van lấy mẫu 13 – Áo lạnh
7 – Van xả khí
  Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lên men:
 Trước khi lên men cần vệ sinh thiết bị, mở hệ thống làm lạnh cho nấm
men vào, sau đó dùng máy bơm bơm dịch nha đã làm lạnh vào.
Dịch nha được làm lạnh xuống 8 – 10 oC và được sục khí oxy vô trùng vào với hàm
lượng 8 mg/l rồi bơm vào tank. Nấm men được bơm vào tank với thể tích khoảng 2-
3% dịch nha sau đó cho tiếp phần nước nha còn lại vào đủ thể tích lên men khoảng
80% thiết bị. Cài nhiệt độ áo lạnh khoảng 7 oC. Lên men chính được thực hiện trong 7-
10 ngày. Áp suất trong quá trình lên men chính là 0-0.5bar. Đo độ đường mỗi ngày
trong suất thời gian lên men để kiểm soát quá trình và nồng độ đường có đạt yêu cầu
hay không.
 Lấy mẫu ở van khi đồng hồ kế là 0 - 0,2 kg/cm 2. Trong suốt thời gian
lên men chính cần thu hồi CO 2 về van, cặn bã sẽ xả ra ngoài theo van xả cặn và men
lắng xả qua đường van xả cặn.
 Khi kết thúc quá trình lên men chính hạ nhiệt độ áo lạnh bằng tác nhân
tải lạnh (cồn) xuống 0oC để dằn men. Thời gian lên men phụ kéo dài 10-12 ngày. Áp
suất kế là 0,4-0.6bar. Kết thúc quá trình lên men phụ và ủ chín bia ta xả cặn và men
qua van xả men và dịch bia được lọc qua bơm qua thiết bị lọc bia. Trong tank hết bia
thì tiến hành vệ sinh. Trong suốt quá trình lên men cần theo dõi các thông số như nhiệt
độ, áp suất, tốc độ lên men…để điều chỉnh cho phù hợp và khắc phục kịp thời khi gặp
sự cố.
 Phương pháp thực hiện
 Mở van cấp lạnh để tank đạt nhiệt độ yêu cầu.
 Bơm dịch nha đã được làm lạnh ở 8- 10 oC vào tank, tiến hành sục khí
vô trùng trong quá trình bơm.
 Nồng độ dịch nha trước lên men: 10-12 oPt. Tốc độ giảm nồng độ chất
khô từ 0.5-1.5oPt/ngày.
 pH dịch nha trước lên men: 5.2-5.4
 Sau khi bơm xong ta tiến hành lên men. Trong quá trình lên men sẽ
sinh khí CO2 do đó ta cần khuấy trộn khối dịch để giúp cho nấm men tăng diện tích
tiếp xúc với dịch đường
 Quá trình lên men chính kéo dài từ 7-10 ngày, khối lượng lên men là
60m3/mẻ, lượng nấm men sử dụng thường là 510kg/mẻ.

1 69
  Kết thúc quá trình lên men chính ta chuyển sang quá trình lên men phụ
trong cùng một tank.
 Hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0oC.
 Để yên khối dịch cho nấm men lắng xuống.
 Lên men phụ 10-12 ngày.
 Sau khi lên men phụ ta rút nấm men từ đáy tank và đưa về bồn tái sử
dụng.
 Dịch sau khi lên men được bơm qua thiết bị lọc nến.
3.2.9.6. Lên men phụ:
Bia sau khi lên men chính gọi là bia non, trong thành phần có chứa một lượng
chất hoà tan có thể lên men được. Lượng chất này tiếp tục lên men ở 0 -2 oC trong thời
gian kéo dài từ 7-12 ngày, và được thực hiện trong thùng kín. Đặc điểm của quá trình
lên men phụ là lên men chậm với một lượng đường không đáng kể nhưng khi kết thúc
quá trình lên men dịch đường thì quá trình chín bia vẫn tiếp tục xảy ra, điều này có ý
nghĩa quan trọng trong việc hình thành hương vị bia.
Quá trình lên men phụ bắt đầu khi nồng độ đường trong dịch lên men còn từ 4-
4.5oPt.
a) Mục đích:
Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi cho
bia và bão hoà CO2, ổn định chất lượng bia. Đưa bia non về nhiệt độ thấp nhằm hạn
chế sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật không mong muốn. Thu về một loại nước
uống bão hoà CO2, vị dễ chịu và có hương thơm.
b) Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ:
Trong quá trình lên men phụ các biến đổi trong quá trình lên men chính vẫn
tiếp tục xảy ra nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp hơn và nấm men cũng rất
ít. Thực chất là quá trình lão hóa bia non nhằm tăng cường chất lượng cảm quan của
sản phẩm: có hương thơm dễ chịu, là loại nước uống bão hòa CO2.
Một trong những quá trình quan trọng xảy ra khi lên men phụ và tàng trữ bia là
sự hòa tan CO2 vào trong bia. CO2 là một thành phần chính của bia giúp bia có khả
năng tạo bọt tốt.
Trong suốt quá trình nổi bọt,CO2 góp phần đẩy oxy ra làm giảm rH do đó hạn
chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia.

1 70
 Thời gian lên men phụ cũng là yếu tố quan trọng vì CO 2 trong bia tồn tại: một
dạng ở trạng thái hoà tan, một dạng khác ở trạng thái liên kết. Đặc điểm của CO 2 khi
hoà tan là tạo acid carbonic, phân tử của acid carbonic sẽ hấp thụ trên bề mặt của các
phân tử protein vì chúng tích điện trái dấu. Acid carbonic còn có khả năng phân huỷ
thành ion HCO3- và ion H+. Kết quả là: trong bia, protein hoà tan có hoạt chất bề mặt
lớn tạo nên những sản phẩm phụ. Các chất này hấp thụ trên bề mặt các túi khí CO 2 nhỏ
li ti tạo thành một màng bảo vệ không cho các túi khí này hoà vào nhau tạo thành túi
khí lớn hơn nhờ vậy mà bia có lớp bọt mịn, đẹp mắt, tạo cảm giác dễ chịu cho người
tiêu dùng.
Một quá trình rất quan trọng khác là sự lắng trong nhờ việc hạ nhiệt độ từ lên
men chính sang lên men phụ. Ở nhiệt độ cao của quá trình lên men chính, những hạt
nhỏ không hoà tan tồn tại ở trạng thái lơ lửng, đến giai đoạn lên men phụ, nhiệt độ
thấp, chúng dần lắng xuống đáy thiết bị. Mặt khác, ở nhiệt độ thấp, quá trình đông tụ
nhựa houblon, đông tụ các chất tannin – protein cũng diễn ra. Tế bào nấm men chịu
ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, của áp suất và nồng độ CO2 cao nên cũng lắng xuống.
Diacetyl là sản phẩm phụ của quá trình lên men, gây cho bia có hương vị khó
chịu.Quá trình lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ thấp làm cho cho lượng diacetyl giảm
dần đi.
Vị đắng gắt cũng sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hổ giữa các protein và
tanin hình thành nên các phức chất kết tủa.
Vị cay tê sẽ biến mất và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ
kết thúc.
Quá trình lên men phụ xảy ra quá trình oxy hóa - khử một số hợp chất vừa được
tạo thành trong bia như aldehide, acid, các loại rượu, các chất màu, diacetyl … đồng
thời giữa chúng có sự tương hỗ về mặt hoá học, góp phần tạo nên thành phần và hương
vị của bia.
c) Cách tiến hành:
Quá trình lên men phụ diễn ra từ 10-12 ngày nồng độ dịch nha trước khi lên
men phụ khoảng 4-4.5oPt, pH dịch nha trước khi lên men phụ là 4.5.
Sau khi lên men chính xong, ngưng cấp lạnh ở hai vùng phía dưới để nấm men
tuần hoàn trong dịch lên men. Sau 3 - 5 ngày lên men phụ, độ đường của dịch giảm
xuống còn 3.5oPt, tiến hành cấp lạnh toàn bộ cho các vùng để nhiệt độ trong toàn khối
dịch ổn định ở 4oC.
1 71
 Sau 5 - 7 ngày tiếp theo, độ đường của dịch giảm còn 2,8 oPt, tiến hành cấp lạnh
hai vùng đáy, ngưng cấp lạnh ở các vùng trên để nấm men tự lắng xuống và giữ nhiệt
độ dịch lên men ở 0oC. Lúc này, tiến hành thu hồi nấm men để tái sử dụng.
3.2.9.7. Thu hồi men, tái sử dụng:
Nấm men sau quá trình lên men được thu hồi bằng thiết bị cảm biến.Nấm men
chết được xả ra cống thoát, nấm men còn tái sử dụng được ta thu hồi vào tank thu hồi
nấm men.
Men cuối quá trình lên men gồm có 3 lớp: lớp cuối cùng là những nấm men
chết, già, hoạt tính thấp, lớp giữa là những tế bào nấm men khỏe mạnh, có khả năng
lên men mạnh và lớp trên cùng là những tế bào nấm men còn non, khả năng kết lắng
kém, đồng thời có lẫn nhiều tạp chất.
Nhà máy dùng thiết bị cảm biến để thu hồi nấm men, gồm một cảm biến điều
khiển việc đóng hoặc mở các van 2 va 3 dựa trên nguyên tắc đo độ dẫn điện của dịch
nấm men đi ra.

Hình 3.8: Thiết bị thu hồi nấm men

 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị cảm biến:
 Đầu tiên dịch men từ đáy thiết bị sẽ được tháo ra và được cuốn theo
nước nhờ bơm 4 đi qua cảm biến. Tại đây mật độ tế bào nấm men thấp, do đó độ dẫn
điện tăng lên > 250 mS, van 2 đóng, van 3 mở. Nấm men sẽ được bơm 5 chuyển đến
bồn Yeast spent.

1 72
  Sau một khoảng thời gian nhất định, bơm 4 ngừng bơm. Dịch nấm
men ra khỏi thiết bị có mật độ tế bào lớn làm cho độ dẫn điện giảm xuống. Khi độ dẫn
điện < 250 mS thì van 2 mở, van 3 đóng dịch nấm men sẽ được bơm vào bồn thu hồi
men (Yeast tank) nhờ bơm 5. Nấm men thu được lúc này là men tốt sẽ được tái sử
dụng ch mẻ lên men bia tiếp theo.
 Khi lượng men tốt thu hồi gần hết thì lớp men trên cùng sẽ bị lôi cuốn
theo một phần dịch bia. Do đó , mật độ tế bào nấm men đi qua cảm biến giảm đi làm
cho độ dẫn điện tăng lên. Kết quả là van 2 bị khóa lại và van 3 mở.
 Toàn bộ lượng men cuối cùng sẽ được xả hết vào bồn Yeast Spent.

3.2.10. Lọc trong và bão hòa CO2

3.2.10.1. Mục đích
Làm cho bia có độ trong tương thích với yêu cầu chất lượng.
Tách các chất rắn, các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol,
polysaccarit, và protein it tan và đặc biệt là nấm men. Các phần tử này đều có khả năng
cao trong việc làm đục bia.
Ổn định chất lượng bia
3.2.10.2. Phương pháp lọc trong bia
Bia sau khi kết thúc quá trình lên men phụ được tiếp tục đưa qua lọc trong. Tại
nhà máy bia được lọc trong qua 2 thiết bị: thiết bị lọc nến (thiết bị lọc thô KG) và thiết
bị lọc PVPP (Polyvinyl Pyrolidone). Ngoài ra trong quá trình lọc nhà máy còn có 2
bồn chứa bia trước khi lọc và sau khi lọc. Bồn chứa bia sau khi lọc gọi là BBT. Nhà
máy có 9 BBT. Mỗi bồn có khả năng chứa 1800 hl, với D = 3,5m, H = 20m.
Ở thiết bị lọc nến, để bia được lọc tốt hơn nhà máy sử dụng bột trợ lọc
Kieselguhr (45kg/1bao) ở 2 dạng thô, tinh. Kieselguhr hay còn gọi là tảo cát trái đất,
mềm, dễ nghiền thành bột, nhẹ và có độ xốp cao. Thành phần hóa học đặc trưng gồm
80 – 90% silicat, 2 – 4% alumina, 0,5 – 2% các oxit sắt. Nó được dùng như 1 chất hấp
thụ chất lỏng, sử dụng nhiều nhất (68%) để làm bộ lọc cho bể bơi. Kieselguhr cũng
được sử dụng làm chất trợ lọc trong công nghiệp bia vì đây là loạt ít ăn mòn. Đối với
thiết bị lọc PVPP, người ta sử dụng bột trợ lọc là hạt nhựa PVPP. PVPP là một acid
hữu cơ không tan mà chỉ trương nở trong các dung môi và nước, là tác nhân loại bỏ

1 73
 một cách chọn lọc các hợp chất polyphenol.Hàm lượng PVPP sử dụng trong bia là
50g/hl.

Hình 3.9. Tảo cát Trái đất

 Lọc bia dựa trên cơ sở hai quá trình:

 Quá trình cơ học: giữ những phân tử rắn có kích thước lớn hơn kích
thước của vật liệu lọc.
 Quá trình hấp phụ: hấp phụ các hạt có kích thước nhỏ, các hạt hòa tan
dạng keo và các hạt hòa tan dạng phân tử. Quá trình hấp phụ có ảnh hưởng rất lớn cho
chất lượng bia sau khi lọc, quyết định độ trong cho bia
3.2.10.3. Thiết bị lọc nến
a) Cấu tạo máy lọc:
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc nến tự động. Các thông số của thiết bị:
 Gồm 252 cột lọc cách nhau 110mm, làm từ thép không rỉ, được gắn
vào cùng một tấm vỉ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và dịch đã lọc, có những sợi
kim loại cuốn quanh ống rỗng đục lỗ cách nhau một khoảng 50 m.
 Diện tích lọc 1145m2
 Thể tích thiết bị: 5360l
 Công suất lọc 160 - 420hl/h.
 Thiết bị chịu được áp suất 8bar. Ống có độ xốp 40%.

1 74
 Hình 3.10: Máy lọc nến (a) và nến lọc (b)
a) 1 – Nến lọc; 2 – Hệ thống ống gom bia; 3 – Vỏ thiết bị; 4 – Đường xả bột
b) 1 – Vỉ đỡ; 2 - Ống rỗng đục lỗ; 3 – Sợi kim loại cuốn quanh; 4 – Vít xiết

Hình 3.11: Nguyên tắc

làm việc của máy lọc
nến
1 – Nến lọc
2 – Vỉ gắn nến lọc
3 – Đường bia đục vào
4 – Đường bia trong ra

b) Nguyên lý máy lọc:

Bột trợ lọc sẽ được hòa tan trước với nước lạnh để tạo độ xốp thích hợp với tỉ lệ
bột trợ lọc và nước là 0,15g/hl. Sau đó ta tiến hành áo bột trợ lọc bên ngoài cột lọc theo
3 lần như sau:
1 75
 Lần 1: đắp bột thô (2 bao)
 Lần 2: đắp bột tinh (2 bao)
 Lần 3: đắp bột thô và tinh với tỉ lệ thô:tinh = 7:3 (3,5 bao thô:1,5 bao
tinh)
Sau mỗi lần đắp bột, ta cần đo độ đục để xác định lượng bột đã áo hết vào cột
lọc:
 Lần 1: độ đục < 2 EBC.
 Lần 2: độ đục < 2 EBC
 Lần 3: độ đục = 0,15 EBC
Dịch bia sau lên men được đưa vào bồn chứa, rồi cho qua thiết bị lọc nến. Dịch
bia thấm từ bên ngoài cột lọc, qua lớp bột trợ lọc, đi vào bên trong ống lọc, cặn lọc
nằm ngoài ống. Dịch bia trong được đẩy ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất: áp vào 1,5
– 7,5 bar, áp ra 1,5 - 5 bar
Xả bột trợ lọc: sau một thời gian thì tốc độ lọc giảm đi do các cặn đã bám quá
nhiều trên cột lọc vì thế ta phải tiến hành xả bỏ đi. Nhà máy dùng sức gió thổi vào cột
lọc và thu hồi bột rơi xuống. Áp suất của khí tháo bột là 6 kg/cm2.
c) Vệ sinh thiết bị:
Vệ sinh thiết bị trong khu lọc gồm 5 line: line 1 dùng rửa máy lọc, line 2 rửa
chiết, lọc PPV, line 3 rửa tank bia thành phẩm, line 4 rửa tất cả các đường ống, line 5
rửa tăng lên men. Qui trình rửa: nước, hóa chất (xút), nước.
Vệ sinh thiết bị: mỗi lần trước và sau mỗi mẽ mấu đều làm vệ sinh bằng xút
nóng và acid.
3.2.10.4. Thiết bị lọc PVPP
Thiết bị lọc PVPP gồm các đĩa lọc và ống trục trung tâm. Ở hệ thống thiết bị
này, dịch bia sẽ được loại bỏ các kết tủa trong bảo quản, các mùi lạ và các hợp chất
không mong muốn.
Giống như thiết bị lọc nến, các hạt trợ lọc PVPP cũng được đưa vào trước tại
khoảng trống giữa 2 đĩa lọc. Sau đó, dịch bia từ thiết bị lọc nến được đưa vào theo 3
đường, thấm qua những hạt trợ lọc, vào ống trung tâm và theo đường ống chảy ra
ngoài
Các thông số thiết bị:
 Lưu lượng dịch bơm tối đa: 200hl/h
 Áp suất và nhiệt độ tối đa: Pmax = 6 bar, tmax= 20C
1 76
  Năng suất lọc tối đa: 45000 lít/h
Vệ sinh thiết bị: ta cho trục trung tâm quay tạo lực ly tâm để đẩy hạt trợ lọc ra
ngoài. Các hạt sẽ được đưa đến thiết bị rửa và chứa nhựa, còn các đĩa lọc và ống trục
trung tâm sẽ có hệ thống rửa vệ sinh.

Hình 3.12: Nguyên tắc làm việc của đĩa lọc

3.2.10.5. Yêu cầu của bia sau khi lọc

Độ trong của bia: bia phải có màu óng ánh khi ánh nắng xuyên qua

Nồng độ CO2 trong bia phải đạt trên 0,5%

Nhiệt độ bia luôn được duy trì ở 0 – 1oC

Bia phải có độ bền hóa học cao (không bị hân tán, không bị chuyển thành các
chất khác)

3.2.10.6. Bão hòa CO2

a) Mục đích:

Do trong quá trình lên men lượng CO 2 thất thoát ra ngoài khá nhiều nên ta cần
bổ sung thêm để chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho bia thành phẩm
b) Thiết bị bão hòa CO2:
Thiết bị bão hòa CO2 chính là các bồn chứa bia sau lọc trong BBT (Bright Beer
Tank). Bia sau khi lọc được đưa qua đường ống dẫn dài kết hợp các đoạn nối có thiết
bị nạp CO2 nhằm tạo bọt cho sản phẩm
CO2 được đưa vào ở dạng các bọt khí và phải mất 2 – 3 ngày thì mới hòa tan hết
vào bia.

1 77
 c) Các thông số của quy trình:
 Nồng độ CO2:5 – 7 g/l
 Nhiệt độ bão hòa: 4oC
 CO2 bổ sung không chứa O2 và vi sinh vật nhiễm tạp
3.2.11. Chiết chai
3.2.11.1. Mục đích
 Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân hư hỏng
 Kéo dài thời gian sử dụng
 Dễ dàng vận chuyển đến tay người tiêu dùng
 Đa dạng hóa sản phẩm
3.2.11.2. Sơ đồ quy trình chiết chai

1 78
 Keù
t

Chuyeån keù
t leân baêng taû
i

Laáy chai khoû

i keù
t

Röû
a keù
t

Röû
a chai

Kieåm tra chai

Clorine

Traù
ng chai

Chieát roù
t

Voâkhuaån Naép

Ñoù
ng naép

Thanh truøng

Daù
n nhaõn

Vaøo keù
t

Xeáp keù
t leân pallet

Saû
n phaå
m

Sơ đồ 3.6: Sơ đồ quy trình chiết chai

Thuyết minh quy trình

 Quá trình bốc dỡ két chai

1 79
 Hình 3.13: Thiết bị bốc dỡ két chai

 Kettner Robot có cấu tạo chính là một tay gắp có 4 má có thể di động áp sát
vào các két để bốc các chai đưa lên băng tải. Tay gắp có thể quay 180 quanh thân
robot nhằm đưa két lên hai băng tải nằm ở hai bên của robot.

 Sau mỗi lần bốc một lớp két ra khỏi pallete, robot có bộ phận cảm biến tự
động hạ xuống một khoảng ứng với chiều cao của két để bốc lớp chai tiếp theo (tương
tự khi bốc két lên pallete).

 Các két chai được chất lên pallet, mỗi pallet gồm 7 lớp két và một lớp có 9
két, 3 pallet được xếp chồng lên thành từng giá và đưa lên băng tải ở 2 bên. Tốc độ gắp
được tính toán kết hợp chặt chẽ với tốc độ băng tải và năng suất gắp phụ thuộc vào
năng suất máy chiết chai. Chai trong két được gắp riêng lên băng tải để chuyển vào
máy rửa chai, còn két chuyển đến máy rửa két.

 Rửa chai

1 80
 Hình 3.14: Hệ thống rửa chai thủy tinh

 Chai đựng bia được thổi từ các loại thủy tinh chất lượng cao có màu
cafe hoặc xanh nhạt. Các màu này có khả năng hấp thụ các tia bức xạ mặt trời tránh
ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm. Thành của chai phải nhẵn và phẳng, độ dày
của vỏ chai phải đồng đều, không được phép có vết của bọt khí. Yêu cầu quan trọng
đối với chai bia là phải chịu được áp suất cao, cực đại là 10 kg/cm 2 ở nhiệt độ 100oC.
Chai dùng để chiết bia Bến Thành có thể tích 450ml.

 Thiết bị rửa chai có cấu tạo gồm 644 vỉ, mỗi vỉ chứa 49 chai. Chai
được đưa đến máy rửa chai Krones sẽ được đưa vào các vỉ chứa và các vỉ này sẽ lần
lượt đi qua các hầm sau:

 Hầm nước lạnh: pH < 11.5.

 Hầm nước nóng 1: pH < 12.

 Hầm nước nóng 2: pH < 12.

 Hầm xút 1: nồng độ xút 0.5%.

 Hầm xút 2: nồng độ xút từ 1.7 – 2.5%.

 Hầm nước vô trùng tráng xút trong chai với yêu cầu là chênh
lệch pH giữa nước đầu vào và nước ra sau khi tráng rửa chai không quá 1 đơn vị.

 Hầm nước vô khuẩn để tráng lại chai, nước trong hầm này được
bổ sung clorine với nồng độ 0.2 – 0.5 ppm để tiệt trùng chai. Đối với bia Bến Thành
thì hầm cuối cùng này không cần bổ sung clorine.

1 81
  Đội QC sẽ tiến hành kiểm tra dư lượng xút và clorine trong chai trước
khi đưa vào phòng vô trùng với tần suất là 2 giờ/lần. Năng suất thiết bị rửa chai
khoảng 65000 – 70000 chai/giờ và phụ thuộc vào năng suất của thiết bị chiết.

 Các thông số của thiết bị rửa chai :

 Nhiệt độ hầm xút 1: 79 – 85oC.

 Nhiệt độ hầm xút 2: 79 – 85oC.

 Độ dẫn điện hầm xút 1: 70 – 110 ms

 Độ ẫn điện hầm xút 2: 70 – 110 ms.

 Áp phun nước lạnh: 0.5 – 1.5 bar.

 Quá trình chiết rót

 Chai sau khi rửa được băng tải đưa vào phòng vô trùng. Trước khi làm
việc 20 phút, phòng được chiếu đèn UV trong vòng 1 giờ, nhiệt độ phòng không quá
16oC. Chai được dẫn qua một băng tải dài và ngoằn ngoè trước khi vào các thiết bị
khác với mục đích là ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ vỡ chai. Trên băng tải
còn có các cảm biến dò chai đổ và bề mặt băng tải được bôi trơn để giảm ma sát gây
đổ chai. Người ta thực hiện việc kiểm tra chất lượng chai bằng một thiết bị kiểm tra đặt
cuối băng tải trước phòng chiết. Thiết bị này hoạt động trên nguyên tắc chụp hình chai
ở nhiều vị trí khác nhau và so sánh với giá trị cho phép để loại các chai còn dơ, chai
nứt vỡ khỏi dây chuyền nhờ một thanh gạt. Năng suất thiết bị kiểm tra chai vào khoảng
65000 – 70000 chai/giờ.

 Sau quá trình kiểm tra, các chai đạt yêu cầu sẽ được đưa vào phòng
chiết. Tại đây, trước tiên có một bộ phận giúp dốc ngược chai lại và hệ thống phun
nước vô khuẩn chứa clorine nồng độ 0.05 ppm sẽ tráng chai lần cuối. Chai tiếp tục
được dốc ngược trở lại và đi vào thiết bị chiết rót đẳng áp.

 Bia trước khi chiết rót được đưa qua thiết bị lọc giấy lần cuối để loại
bỏ hoàn toàn các cặn lơ lửng, đảm bảo độ trong cho bia.

 Quá trình chiết rót phải kèm theo các điều kiện sau:

 Nhiệt độ chiết rót thấp < 4oC (nhiệt độ hoà tan tốt nhất của CO 2
vào sản phẩm).

1 82
  Hệ thống chiết rót hoàn toàn kín.

 Chiết rót theo nguyên tắc đẳng áp

 Các công đoạn còn lại

 Chai thành phẩm sau khi thanh trùng sẽ được dán nhãn và in hạn sử
dụng nhờ thiết bị dán nhãn tự động. Tại đây cũng đặt đầu dò mức bia bên trong chai là
sẽ lọai các chai không đảm bảo mức bia này.

 Sau khi dán nhãn, chai được xếp vào két với số lượng 24 chai/két và
các két này sẽ tiếp tục được xếp lên các pallet tại khu vực bảo quản.

3.2.11.3. Cấu tạo hoạt động máy chiết chai

a) Cấu tạo của máy chiết chai:

Bộ phận chiết chai gồm bể chứa chất lỏng, đường ống dẫn chất lỏng vào chai có
van và 1 ống xiphông có 1 đầu thông với áp suất không khí cũng là áp suất trên bề mặt
thoáng của chất lỏng trong bể, còn 1 đầu đưa vào chai ở mức chất lỏng được rót đầy.

b) Hoạt động:

Hình 3.15: Hoạt động của thiết bị chiết chai

Bia thành phẩm được bơm vào thùng chứa của máy chiết, đồng thời chai được
băng tải dẫn đến thùng chứa của máy chiết và được nâng lên tiếp xúc với vòi chiết rót.
Sự tiếp xúc giữa chai và vòi chiết phải hoàn toàn kín để giảm thiểu tổn thất CO 2 và sự
xâm nhập của O2 vào trong bia, nhờ vậy mà chất lượng bia ổn định hơn. Chai sẽ đi qua
2 lần rút chân không và 2 lần bơm CO2 xen kẽ nhau như hình vẽ. Sau đó chai được đưa
qua cối dập nắp, trước hết là phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt đuổi khó
O2 ra khỏi chai bia, sau là đóng nắp và được dẫn ra ngoài máy chiết.

c) Một số thông số của thiết bị:

1 83
  Số lượng vòi chiết: 144 vòi

 Áp lực cân bằng khi chiết: 3 – 4 bar

 Nhiệt độ chiết: <8oC

 Năng suất thiết bị chiết=Năng suất thiết bị đóng nắp=60000 chai/giờ

3.2.11.4. Nguyên tắc chiết chai và đóng nắp

a) Phương pháp chiết chai của nhà máy là phương pháp đẳng áp:

Các chai được rút hết không khí nhờ hệ thống hút chân không trước khi tiến
hành chiết rót. Ban đầu CO2 được bơm vào chai cho đến khi đạt đến cân bằng áp suất
giữa chai và bồn chứa. Chai chỉ được thông với phần khí trong bồn chứa nhờ một ống
xyphông. Lúc này, van rót mở ra, chất lỏng sẽ tự chảy do trọng lực theo thành chai
xuống tránh tạo bọt và chất lỏng sẽ đẩy CO 2 về bồn chứa. Khi chất lỏng lên đến ống
xyphông, tức là chất lỏng đã đạt đến mức cần rót thì chất lỏng dư sẽ tự động theo ống
xyphông quay trở lại bồn chứa theo nguyên tắc cân bằng áp. Khi đó, van rót đóng lại,
áp suất trong chai sẽ được làm giảm xuống bằng với áp suất khí quyển.

b) Nguyên tắc đóng nắp:

Nắp chai được sắp xếp trong phều, sau đó sẽ được di chuyển theo 1 hướng trong
khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng vào thời điểm đó, búa piston nén
xuống nén chặt nắp vào cổ chai.

Hình 3.16: Hoạt động của thiết bị đóng nắp

3.2.12. Thanh Trùng
3.2.12.1. Mục đích

1 84
 Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn
sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lượng bia.

3.2.12.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng

a) Vật lý:
Sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trình
thanh trùng.
Sự thay đổi tỷ trọng, thể tích sản phẩm
b) Hóa học:
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa, tạo phức…
của các thành phần có trong bia
c) Hóa lý:
Sự bay hơi của 1 số chất dễ bay hơi có trong bia
Thanh trùng bia cũng dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm mà protein cao
phân tử là nguyên nhân chính gây hư hỏng. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như nhiệt
độ, thời gian đun nóng và các hợp chất polyphenol ngưng tụ.
d) Hóa sinh:
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh dựa vào sự thay đổi của hoạt tính
enzym: nhiệt độ tăng khiến enzym hoạt động mạnh từ đó kéo theo tốc độ các phản ứng
tăng, ngược lại khi nhiệt độ giảm, hoạt động của enzym yếu và làm chậm tốc độ các
phản ứng.
Thanh trùng bia dẩn đến những thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của
sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng, những thay đổi đó khó nhận ra. Qua một thời gian
bảo quản, những thay đổi đó mới lộ rõ (sự hình thành hợp chất melanoidin,…)
e) Vi sinh:
Công đoạn thanh trùng làm ức chế các vi sinh vật có trong bia như một số loại
vi khuẩn, nấm men,…
3.2.12.3. Thiết bị thanh trùng
Nhà máy dùng phương pháp thanh trùng trong bao bì với thiết bị thanh trùng
Tuner để thanh trùng bia đã chiết chai.
a) Cấu tạo thiết bị thanh trùng:
Thiết bị thanh trùng gồm 2 ngăn. Mỗi ngăn đều có cửa vào nhập liệu (chai bia
sau khi chiết rót) và cửa tháo sản phẩm. Trong mỗi ngăn được chia thành 10 vùng: 3
1 85
 vùng đầu là vùng gia nhiệt, 4 vùng tiếp theo là vùng thanh trùng và 3 vùng cuối là
vùng giảm nhiệt.
Thiết bị có hệ thống băng tải dạng lưới để chuyền chai bia vào trong thiết bị.

Hình 3.17: Thiết bị thanh trùng Tunnel

Tại mỗi vùng có hệ thống đầu phun để cung cấp nước gia nhiệt cho từng vùng.
Sau khi gia nhiệt nước chảy qua băng tải lưới đi vào ể chứa tướng ứng bên dưới, rồi
được đi qua thiết bị gia nhiệt ống lồng ống nhằm gia nhiệt nướ cung cấp trở lại cho
thiết bị.
Nước nóng được bơm lên nhờ hệ thống máy bơm đặt trên sàng.
b) Nguyên tắc hoạt động:
Bia sau khi được chiết rót sẽ theo hệ thống băng tải đi đến thiết bị thanh trùng.
Có 2 hệ thống băng tải để đưa chai bia vào 2 ngăn của thiết bị.

VUØ
NG GIA NHIEÄ
T VUØ
NG GIA NHIEÄ
T VUØ
NG THANH TRUØ
NG VUØ
NG GIAÛ
M NHIEÄ
T

ÑAÀ
U VAØ
O ÑAÀ
U RA SP

ÑAÀ
U VAØ
O ÑAÀ
U RA SP

1 86
 Hình 3.18: Cấu tạo hệ thống thanh trùng Tunnel
Vùng đầu tiên có tác dụng nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 35 oC, tác nhân là
nước nóng được cung cấp ở vùng 10. Nước được phun từ trên xuống qua 2 băng tải
lưới sau đó tích tụ bể chứa bên dưới vùng 1.

Tiếp theo chai bia qua vùng 2 cũng có tác dụng gia nhiệt, bia tiếp tục nâng nhiệt
độ lên khoảng 45oC nhờ nước nóng cung cấp ở vùng 9 và sau đó được tích tụ lại ở bể
chứa dưới vùng 2.

Vùng 3 cũng có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 55 oC nhờ nước nóng bơm qua
từ vùng 8, sau được tích tụ lại tại bể chứa dưới vùng 3.

Đến vùng thanh trùng, gồm có 4 ngăn nhằm kéo dài thời gian giữ nhiệt. Chai sẽ
đạt đến nhiệt độ thanh trùng 65oC và đi trong vùng thanh trùng với nhiệt độ không đổi,
thời gian 20 phút. Nước phun được duy trì ở 65 oC nhờ hệ thống hơi quá nhiệt, và cũng
được tuần hoàn liên tục để giữ ổn định nhiệt độ thanh trùng.

Ra khỏi vùng thanh trùng chai bia đi đến vùng giảm nhiệt (vùng số 8). Tại đây,
chai được giảm nhiệt độ xuống còn 55oC nhờ vào lượng nước được cung cấp từ bể 3
bơm qua. Nước được bơm xuống cũng qua hệ thống băng tải lưới và tích tụ lại ở bể
chứa dưới vùng 8 rồi được bơm trở lại vùng 3 để gia nhiệt cho bia.

Chai bia tiếp tục được hạ nhiệt xuống 45 oC nhờ dùng lượng nước được bơm qua
từ vùng 2 đến vùng 9. Sau khi trao đổi nhiệt với chai bia nước được bơm trở lại qua
vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho chai bia.

Vùng số 10 là vùng làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ chai xuống còn
35oC nhờ vào nước được bơm qua từ vùng 1. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể
chứa để bơm lại về bể 1.

Sau quá trình làm nguội chai bia theo cửa ra để ra ngoài thiết bị. Thiết bị thanh
trùng nhờ sử dụng kết hợp giữa các vùng nên tiết kiệm được nhiều năng lượng và
nước.

c) Thông số công nghệ:

1 87
 Đánh giá chất lượng bia thanh trùng bằng chỉ số PU (Pastewizer Unit). PU là
thời gian tương ứng vơi 1 phút khi chai bia ở nhiệt độ 62 oC. Giá trị PU được tính từ
nhiệt độ 50oC. Giá trị PU cho phép từ 15 – 25 đơn vị

 Nhiệt độ vùng 1: 35oC

 Nhiệt độ vùng 2: 45oC

 Nhiệt độ vùng 3: 55oC

 Nhiệt độ vùng thanh trùng (4 vùng): 65oC

 Nhiệt độ vùng 8: 55oC

 Nhiệt độ vùng 9: 45oC

 Nhiệt độ vùng 10: 35oC

Tổng thời gian thanh trùng: 45 – 50 phút

Năng suất thiết bị tùy thuộc vào năng suất chiết rót

3.2.12.4. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình thanh trùng

a) Hệ vi sinh vật trong mẫu cần thanh trùng:
Hàm lượng vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều thì chế độ
xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn mới đạt được
mức độ vô trùng theo quy định. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu
trong mẫu trước khi thanh trùng và tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ
sinh công nghiệp.
Thành phần các loài vi sinh vật: mẫu có chứa các loài vi sinh vật chịu nhiệt thì
nhiệt độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời xử lý.
b) Tính chất hóa học của mẫu cần thanh trùng:
Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm (do đây là sản phẩm
dạng lỏng). Sản phẩm có giá trị pH càng thấp thì nhiệt độ giảm và thời gian thanh
trùng ngắn.
c) Tính chất vật lý của mẫu cần thanh trùng:
Chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào sự xuất hiện của các dòng đối lưu trong
quá trình xử lý nhiệt. Do sự xuất hiện này mà quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả
hơn.
d) Phương pháp thanh trùng:

1 88
 Nhà máy sử dụng phương pháp thanh trùng sản phẩm trong bao bì nên các yếu
tố về hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt. Sản
phẩm có bao bì bằng thủy tinh nên có hệ số truyền nhiệt thấp hơn nhiều so với bao bì
kim loại. Thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng
nhanh, thời gian gia nhiệt ngắn. Ngoài ra nếu bao bì được thiết kế với hình dạng cân
đối sẽ làm xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm giúp quá trình truyền nhiệt
nhanh và hiệu quả hơn.
3.2.13. Các chỉ tiêu đo chất lượng bia Bến Thành thành phẩm
 Cảm quan:
 Độ màu: 6  1 EBC (dùng máy đo quang phổ)
 Mùi, vị: thơm ngon, đặc trưng của malt và houblon
 Độ bọt: bọt dày trắng mịn, kết dính tốt
 Độ trong: trong suốt, không có vật thể lạ
 Hóa lý:
 Độ Plato: 1,6 – 2,2 (dùng Balling kế)
 Độ chua (H+): 1,1 – 1,9 ml NaOH
 Độ mặn: 400 – 600 mg NaOH
 Hàm lượng CO2 = 5 – 7g/l
 Độ hòa tan nguyên thủy: 10,2  0,2 %
 Độ cồn: 4,2  0,2 %V
 Vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 1000 tb/ml bia
 Tổng số nấm mốc < 100 tb/ml bia
 Tổng số vi khuẩn kỵ khí: không có
 Tổng số vi khuẩn E. Coli: không có

1 89
 CHƯƠNG 4: AN TOÀN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG DỤNG CỤ SẢN XUẤT
VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY

4.1. An toàn vệ sinh nhà xưởng dụng cụ sản xuất

4.1.1. Vệ sinh nhà xưởng:
Định kì vệ sinh sàn nhà bằng clorin.
Nhà xưởng phải sạch sẽ thoáng mát
Có gắn hệ thống thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong phân xưởng nấu, lò
hơi… vì nhiệt độ cao và có khí độc.
4.1.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ
a) Yêu cầu của thiết bị dụng cụ trước khi sản xuất:
Các thiết bị dụng cụ, tank chứa phải sạch sẽ, vô trùng bằng chất sát trùng trước
khi sử dụng trước khi sử dụng. Đặc biệt là các van lấy mẫu.
Các thùng chứa và thiết bị nấu được vệ sinh thường xuyên.
Có gắn hệ thống thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong phân xưởng nấu, lò
hơi… vì nhiệt độ cao và có khí độc.
b) Làm sạch và vệ sinh bằng hệ thống CIP:
Nguyên tắc: làm sạch trước rồi mới vệ sinh.
Đầu tiên phải chạy nước để làm sạch sơ bộ. Sau đó xả bỏ nước nước này. Mục
đích của quá trình này là loại bỏ một phần cặn bã bám trên thiết bi để quá trình chạy
xút đạt hiệu quả cao hơn và đỡ tốn hóa chất hơn.
Thường dùng nước làm sạch bằng chất có tính kiềm ở trạng thái lạnh để nhiệt
buồng chứa không tăng lên sau khi làm sạch và súc rửa, sau đó mới tiến hành vệ sinh.
Sau khi làm sạch sơ bộ thì tiến hành chạy xút. Sử dụng NaOH nóng hay lạnh
tùy thuộc vào loại thiết bị sử dụng ở công đoạn nào.
Đối với khu vực nấu và chuyển dịch đường, thùng chứa bia đã lọc dùng NaOH
nóng 2% ở nhiệt độ nước rửa là 70oC.
Trước khi tiến hành và sau khi kết thúc một mẻ sản xuất, nồi phải được vệ sinh:
Xịt dung dịch NaOH đều khắp trong nồi và cánh khuấy.
1 90
 Dùng vòi cao áp xịt sạch thành trong bồn và cánh khuấy hoặc rửa bằng hệ thống
nước nóng lần thứ nhất, thứ hai cho qua hệ thống nước lạnh. NaOH cho vào lần đầu
với nồng độ 1,5 ÷ 2,5 ppm. NaOH cho vào lần sau có nồng độ 0,5 ÷ 1 ppm.
Nước nóng lần đầu có pH khoảng 9. Nước nóng lần sau có pH khoảng 8. Sau
rửa bằng nước lạnh có pH khoảng 4 ÷ 7.
pH tác dụng = pH trong chai + 0,3.
Các thiết bị còn lại như tank lên men, các yeast nhân giống, hoặc các đường ống
dẫn dịch… ta dùng NaOH nguội 5%.
Phương pháp: cho chạy tuần hoàn khoảng 30-50 phút. Sau đó xả hết dung dịch
kiềm này.
Sau khi chạy xút thì tiến hành làm sạch xút bằng nước sạch nhằm làm sạch xút
và các chất cặn bã trong thiết bị
Thiết bị có vỏ áo có thể được làm sạch bằng chất tẩy rửa, diệt trùng ở trạng thái
nóng và không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ buồng chứa.
Các chất dùng làm vệ sinh phải có hiệu quả ở nồng độ thấp, không để lại những
chất độc và không ảnh hưởng hương vị bia. Cũng có thể dùng nước nóng trên 80oC.
4.2. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy
4.2.1. Tính chất của nước thải

Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản
xuất bia, nước thải sản xuất các nước giải khát khác và nước thải sinh hoạt.
4.2.2. Nước thải trong nhà máy
4.2.2.1. Nước thải sinh hoạt:
Đây là loại nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện
ô nhiễm thì loại nước thải do sinh hoạt ít ô nhiễm hơn.
4.2.2.2. Nước thải sản xuất bia:

Nước làm lạnh, nước ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ô
nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại.

Nước thải từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu, nồi lọc, nồi đun
sôi, bể chứa, sàn nhà... nên chứa bã malt, tinh bột, bã hoa, các chất hữu cơ...

Nước thải từ phân xưởng lên men: là nước vệ sinh các thùng lên men, vệ sinh
thiết bị đường ống, sàn nhà... có chứa bã malt và các chất hữu cơ.

1 91
 Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa bock có độ pH
cao do quá trình rửa có dùng xút làm cho dòng thải chung có tính kiềm.

Trong nước thải rửa chai có hàm lượng đồng và kẽm là do sử dụng loại nhãn
dán chai. Hiện nay, loại nhãn dán chai có kim loại đã bị cấm sử dụng tại nhiều nước.

4.2.2.3. Nước thải cho sản xuất các loại nước giải khát khác
Nước chủ yếu là nước rửa chai, vệ sinh thiết bị, nước làm lạnh, nước ngưng
nước thanh trùng hay triệt trùng và có độ ô nhiễm vô cơ giống như nước trong sản
xuất bia nhưng rất ít về độ ô nhiễm hữu cơ.
Đặc tính của nước thải nhà máy là có hợp chất hữu cơ ở trạng thái hòa tan và
lơ lững cao ( chủ yếu là trong sản xuất bia ) trong đó là các hydrocacbon, protein, các
axit hưu cơ và các chất có khả năng phân hủy sinh học. Ta có chỉ số BOD >= 500, mặt
khác nước thải trong sản xuất bia và sinh hoạt ít có độc tố với vi sinh vật do vậy mà
nhà máy đã sử dụng phương pháp sử lý sinh học
Phương pháp sinh học là dựa trên lượng vi sinh vật có trong nước thải tự phân
hủy các chất hữu cơ ô nhiễm. Các vi sin vật sẽ sử dụng nguồn hữu cơ và khoáng để
làm nguồn dinh dưỡng để tăng sinh khối. Các sản phẩm của quá trình phân hủy là
metan, khí cacbonic và nước…
Còn dối với nước có lượng vô cơ ít độc, BOD>500 nhả máy dùng phương pháp
sử lý kị khí và hiếu khí,
Hiện nay nhà máy có sử dụng kết hợp cả hai phương pháp
4.2.3. Các biện pháp ngăn ngừa
Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm nước thải, nhà máy áp dụng
các biện pháp sau:
Phân luồng các dòng thải để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít ô nhiễm
như nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…
Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như súng phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng
nước rửa.

Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bã men, bã
hoa, bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn.

1 92
 4.2.4. Quy trình xử lý nước thải

Nước thải

Thanh gạt rác Rá

c

Bể lắng cát
Cát

O2 Bể điều hòa

HCl Bể trung hòa NaOH

Bể kị Bể kị
khí(USAB) Khí khí(USAB)
thải

Bể hiếu khí Bể hiếu khí

B Aero Tank O2 Aero Tank B
ùn ùn

Bể chứa Lắng bùn Lắng bùn Bể chứa

bùn bùn

Máy ép Máy ép
bùn bùn

Nước thải
Bánh Bánh
bùn bùn
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy

Nước thải trước khi đưa vào xử lí cần qua khâu xử lí sơ bộ để tách các tạp chất
thô như giấy nhãn, nút bấc và các loại hạt rắn khác. Đối với dòng thải có pH cao cần
được trung hoà bằng khí cacbonic của quá trình lên men chính hay bằng phương pháp
thổi khí từ nồi hơi. Trong trường hợp thiếu chất dinh dưỡng như nitơ hay photpho cho
quá trình phát triển của vi sinh vật thì phải bổ sung.
Sau quá trình xử lý sơ bộ, sẽ được đưa đến bể xử lí hiếu khí, ở đây tiếp tục quá
trình phân huỷ các chất hữu cơ nhưng Nước thải từ các phân xưởng khác nhau cùng
1 93
 với nước thải sinh hoạt theo hệ thống ống dẫn được đưa về bể thu gom.Trước khi đưa
về bể thu gom ta có các hệ thống song chắn rác. Hệ thống này lưới chắn rác để loại bỏ
các chất rắn thô như giấy nhãn, nắp chai, rác …
Từ đây nước thải sẽ được bơm đến bể điều hoà. Bể điều hòa có bố trí các cánh
khuấy để đảo trộn nước thải, đồng thời góp phần ổn định lưu lượng và nồng độ hỗ trợ
cho quá trình lên men kkị khí, sau đó nước thải sẽ được đưa qua bể xử lý sinh học kị
khí.
Để thực hiện tốt quá trình phản ứng sinh học kị khí thì ta cần tiến hành đo pH
của dòng nước thải và bổ sung một lượng hoá chất cần thiết để nhận được giá trị pH
trong khoảng từ 6,5 ¸ 7,5, ở đây sẽ xảy ra quá trình oxy hoá các chất hữu cơ dưới sự
tham gia của các vi sinh vật kị khí. Thời gian tiến hành xử lý kị khí là từ 8 – 12 giờ, và
hiệu suất đạt 70 – 85%, nhiệt độ khoảng 25 – 40
Nước thải sau khi xử lí kị khí không phải bằng vi sinh vật kị khí mà bằng vi
sinh vật hiếu khí. Để bể xử lý sinh học hiếu khí hoạt động tốt ta phải cung cấp đầy đủ
oxy thông qua máy thổi khí. Không khí được thổi liên tục vào,
Nước sau khi qua bể Aerotank ở trạng thái cặn lơ lửng lớn nên ta cần đưa qua
bể lắng để thu được nước đủ tiêu chuẩn thải ra cống. Tuy nhiên, trong thành phần của
nước thải các vi sinh vật này, ta tiến hành tiệt trùng bằng dung dịch CHLORINE.
Bùn thu được sau các bể UASB, bể lắng sẽ được đưa vào bể gom bùn, sau đó
được đưa qua bể phơi bùn để giảm độ ẩm của nó. Do bể Aerotank ta cần phải bổ sung
một lượng sinh khối vi sinh vật thích hợp với quá trình hoạt động của bể cũng như
mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nên ta phải tiến hành hoàn lưu lại một lượng bùn
khoảng 50% từ bể lắng.
Bùn tiến hành phơi ở sân phơi bùn, sau đó có thể đem sử dụng vào nhiều mục
đích khác nhau như làm phân bónvẫn còn rất nhiều vi sinh vật gây bệnh nên ta cần
phải đưa qua bể tiệt trùng để tiêu diệt …

1 94
 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN

5.1. Nhận xét

Quý công ty luôn tuân thủ an toàn lao đô ̣ng dựa trên văn bản pháp quy của nhà
nước. Nhà máy đã soạn ra quy định về an toàn lao đô ̣ng kèm theo bản hướng dẫn thực
hiê ̣n phù hợp với đă ̣c điểm công ty, để nâng cao nâng cao nhâ ̣n thức cho cán bô ̣, công
nhân về viê ̣c bảo hô ̣, cho mọi người thấy được ảo hô ̣ là quyền lợi và nhiê ̣m vụ của mọi
người. Ban bảo hô ̣ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lỳ nghiêm khắc các trường
hợp không tuân thủ theo nô ̣i quy về an toàn lao đô ̣ng.

1 95
 Đồng thời công ty được trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như:
bình xịt, bơm nước cho công suất lớn, các ống phòng cháy chữa cháy dọc đường,
thường xuyên huấn luyê ̣n cho công nhân biết cách sử dụng các thiết bị phòng cháy
chữa cháy và kiểm tra nghiêm ngă ̣t viê ̣c thực hiê ̣n các quy định phòng cháy chữa cháy.
Làm sạch và vệ sinh thiết bị bằng hệ thống CIP theo nguyên tắc làm sạch trước rồi mới
vệ sinh. Trước khi tiến hành và sau khi kết thúc một mẻ sản xuất hê ̣ thống đều được vệ
sinh, các chất dùng làm vệ sinh có hiệu quả ở nồng độ thấp, không để lại những chất
độc và không ảnh hưởng hương vị bia.
Nhà máy luôn đặt tiêu chí “Phát triển bền vững cùng cộng đồng” nên đảm bảo
xử lý nước thải ra môi trường đạt yêu cầu của luật định, hoá chất thải chủ yếu là NaOH
phải có hệ thống xử lý rồi mới đưa ra cống để giảm bớt chất độc, bụi trong quá trình
sàng được cho qua một thiết bị lọc rồi được thải ra ngoài theo ống thoát.
5.2. Kết luận
Thành phần nguyên liệu chính vẫn là malt, nước, hoa houblon và nấm men
nhưng với những thế liệu và phụ liệu đặc biệt cùng với quy trình sản xuất tiên tiến, bia
Bến Thành thật sự là 1 sản phẩm có chất lượng quốc tế, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ
nước uống giải khát có cồn của người tiêu dùng. Ngoài ra, phong cách làm việc cùng
với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và sáng tạo của công ty đã nâng cao thêm giá trị của
sản phẩm.
Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Nhà
nước, sản phẩm của công ty đã tạo được vị thế vững chắc trên thị trường. Công ty đã
không ngừng tân trang lại thiết bị để cải thiện tốt hơn cho sản phẩm, hướng tới mục
tiêu chinh phục người tiêu dùng tại châu Á và vươn xa trên toàn thế giới.
Thời gian thực tập tuy ngắn nhưng kiến thức về quy trình sản xuất bia tại nhà
máy mà quý công ty cung cấp đã giúp chúng em hiểu thêm về ngành học, về bia và
văn hóa bia, và hơn hết là những kiến thức không có trong sách vở và trên giảng
đường. Từ đó, chúng em có thêm kinh nghiệm thực tế để ứng dụng sản xuất và kinh
doanh sau này.

1 96
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp: “Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia Bến Thành”,
ĐH Kỹ thuật công nghệ TPHCM – Khoa Công nghệ thực phẩm – Thiết kế mỹ thuật,
2008
2. Diatomaceous earth, từ trang web:
http://en.wikipedia.org/wiki/Diatomaceous_earth
3. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Bùi Ái, NXB ĐH
Quốc gia TPHCM, 2003
4. Giáo trình Công nghệ đồ uống, ĐH Công nghiệp TPHCM – Viện Công nghệ
sinh học – Thực phẩm, 2008
5. Khoa học công nghệ Malt và Bia, GS.TS Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), PGS.TS
Lê Thanh Mai, ThS. Lê Thị Lan Chi, ThS. Nguyễn Tiến Thành, ThS. Lê Viết Thắng,
ĐH Bách khoa Hà Nội, NXB Khoa học kỹ thuật, 2007
6. Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Đống Thị Anh Đào, NXB ĐH Quốc gia TPHCM,
2008
7. Kỹ thuật thực phẩm 1, TS. Nguyễn Kính, NXB Lao động, ĐH Công nghiệp
TPHCM

1 97