Sterrenkok verrast met tijdschrift

DE VOLKSKRANT, SERVICE, 27 JULI 2007 (PAGINA 18)

Henrico Prins

Mario Ridder is sinds vorig jaar de chef-kok van restaurant De Zwethheul, onder de rook van
Delft. Hij werkte onder de voormalige driesterrenkok Cees Helder in Parkheuvel en
verbaasde door, eenmaal op eigen benen, in De Zwethheul meteen twee Michelinsterren in
de wacht te slepen.

Zijn horizon reikt verder. Vorige week verscheen onder de titel Mario&ik de eerste editie van
een tijdschrift in boekvorm. Hobbykoks met ambitie kunnen er nogal wat van opsteken;
Ridder legt uit hoe hij zijn gerechten tot stand brengt en strooit met koksjargon, maar vergeet
niet precies uit te leggen wat hij bedoelt. Wie nog vragen heeft, kan hem op vrijdagmiddag
gewoon even bellen tijdens zijn telefonische spreekuur.

Je mag hopen dat er nog veel meer delen komen. Het project doet in alles oneindig veel
sympathieker en laagdrempeliger aan dan de egodocumenten die de modale topchef op zijn
fans loslaat. Zelf alvast wat oefenen? Uit een gerecht van Ridder, rode mul met eigen jus en
koriander met bleekselderij en venkel, lichten we het groente-element. Bij Ridder vormt het
niet meer dan een laagje tussen het bord en twee grote stukken mulfilet, maar wie een
beetje met de hoeveelheden goochelt, zal ervaren dat het ook in iets grotere porties een
ideale begeleider is van vissige gerechten.

In dit geval kan dat ook makkelijk, want Ridders recepten zijn bedoeld voor tien personen –
een gezellig kwekkende tafel vol vrienden – en bij een ongewijzigde verhouding is dit een
goed bijgerechtje voor vier eters.

Verwijder de stelen en de onderkant van een of twee venkelknollen en haal de

venkelbladeren los. Snijd ze in gelijke, piepkleine blokjes tot je ongeveer 350 gram hebt.
Schil stengels bleekselderij zodat er geen nerven meer in zitten en snijd ook deze groente in
blokjes, even groot als de stukjes venkel, tot er 350 gram van is.

Bak de venkel en de bleekselderij samen lichtjes aan (‘aanzweten’, schrijft Ridder) in wat
olijfolie tot ze gaar zijn. Snijd 50 gram pitloze Taggiasche olijven fijn en roer ze erdoorheen;
maak af met peper en misschien nog een heel klein beetje zout.

Henrico Prins

Copyright: de Volkskrant