tals: MCE)crema ve azafran Imnceeoienres 10 pistilos de azafran 2509 de nata liquida 2509 de leche 75.9 de yemas 75.9 de aziicar crema be cHocolate IncreDiewres 3009 de nata liquida 25 9 de glucosa 210g de cobertura negra 01 70% de cacao 309 de mantequilla pLacas pe cuocolate Incxepienes 25049 de cobertura negra 0) 70% de cacao salsa iNglesa pe azafran Inaeeoienres 5 pistilos de azafrin 210 9 de leche 40.9 de nata liquida 45.9 de yemas de huevo 509 de ozicar salsa be cHocoLate Incesoenres 509 de leche 1009 de nata 509 de glucosa 150 9 de cobertura negra a1 70% de cacao 100 9 de agua mineral ReDUCCION De NaRaNja Incecoiewres 200 9 de zumo de naranja 209 de aziicar Proceso Tostar los pistilos y anadir la nata y la leche. Aparte, mezclar las yemas y el azticar. Verter la mezcla de mata y leche encima de las yemas y cocer hasta 86° C, enfriar al bafio maria de hielo. Reservar en Frio, Proceso Hervir 1a nata junto con la glucosa y verter encima de la cobertura tro- ceada, mezclar hasta que la cobertura esté fundida, emulsionar y afadir la mantequilla, Mezclar con ayuda de Ia lengua hasta que quede una mezcla lisa y brillante. Reservar, Proceso Atemperara cobertura a 32° C, estirar laminas bien finas sobre papel para obtener placas opacas, y sobre pléstico, para obtener placas espe- jo, cortar rectngulos, dejar cristalizar a temperatura arn nte la elaboracion de estas placas puede hacerse con antelacién calculando la produccién de una semana. Se guardan en frigorifico en recipientes herméticos, intercalando hojas de papel entre elas. Proceso Tostar los pistilos y afladirlos a la leche y la nata. Aparte, mezclar las ye- mas y el azicar. Verter el liquido sobre las yemas y cocer hasta 86° C, enfriar en bafo maria de hielo, reservar. Proceso Hervir la leche y la nata con la glucosa, incorporar la cobertura y mezclar bien hasta que se disuelva por completo. Rebajar la mezcla con agua, a la textura miLHojas LiQuIDO De cHOcoLate y azafra de salsa. Se utiliza agua templada ya que asi el sabor es mas neutro, es decir,.res peta el sabor del chocolate Proceso Mezclar y reducir al punto. COMENTARIO. Postre de realizacion muy sencila pero con wn resul: tado espectacular y serprendente por lo texture cr: Jiente det mithojas y el contraste com ta creme de az {frén liquide, aue aparece al romper el mithojas El consejo del sumiller poro acompatior este postrees un Josefina Pifol-Mistela, de Terre Alta, variedad gar mache tate, tes aromas ton dulcis; fate vole cout:sopa De meLON Inoacoientes 500g de melén Cantaloup 10.9 de zumode limon cs. dealmibar a 24° 86 GRaNIzaDo De alaaHaca incre entes 100 9 de hojas de albahaco fresca 5009 de agua mineral 909 de ozicar sanpia Increoienres 150g de sendia limpia Laminas pe meLon Increorentes 150g de laminas de melon fruta be La pasion Imcneouewres 1 fruta de la pastén* alpaHaca cristalizapa Inoeeotenres 10 hojas de albahoca 2009 de almibar a 24° Bé Proceso Triturar |a pulpa de melén con el 2umo de limén en el thermomix, sila sopa resultante queda demasiado espesa 0 poco dulce, afiadir un poco de almibar. Finalmente pasar por un colador para conseguir una textura muy fina Proceso Escaldar las hojas de albahaca con agua hirviendo (muy rapidamente verter el agua y retirar enseguida la albahaca) y reftescar inmediata mente, para evitar que se oxide, con agua y hielo. Poner en el thermo mix la mitad del agua mineral, el azicar y la albahace escurrida, triturar hasta que quede una mezcla muy fina, ahadir el resto de agua, mezclar y colar dos veces y juego congelar. Antes de utilizarlo, en el momento del emplatado, descongelar ligera~ mente para evitar que blanquee. y triturarlo con espatula para obtener la textura escarchada tipica del granizado. Proceso Cortar dados de 2 x 1.em y reservar en frigorifico. Proceso A\ principio det servicio, cortar laminas finas de melon con el cortafiam: bres y reservar en frio Proceso Abrir la fruta y retirar las pepitas, Romper la membrana que las envuel- ve con la ayuda de una puntilla y reservarlas en frio. sopa pe meLON CON saNDia y alBaHac * maracuyd Proceso Empapar bien las hojas con el almibar, extender sobre tapete de silico: na y caramelizar en horno a 110° C. Dejar enfriar y guardar en recipien tes herméticos con gel de silice. MONTAIE Disponer en un plato sopero tres 0 cuotro dados de sandia sobre los que se colocaré una tira de melén enrollade dando volumen (fotos 1 2)-Encimo, depo sitar una hoja de olbohaca cristalizada. Distribulr alrededor de los dads los pepitas de fruto de la pa si6n, Finalmente en el momento del pase colocar une quenelie de granizado de albahoca, y ecobar wattadelaspemurnte:x sopa ve tomate proceso EB Incazorewres Limplar los tomates y quitarles el rabillo, colacar todos los ingredientes eS 5009 de tomate canario en una candidera en e| horno a 200° C durante 15 minutos aproximada- © 509 de azdcor mente, Al salir,en caliente, pasarlo todo por thermomix hasta obtener 809 de agua mineral una sopa bien fina, si es necesario rectificar la textura. Colar por un co- Vv cs. de albahaca fresca lador bien fino y reservar en frio. a cs. desal ° alminar pe varnilla Proceso Q 2009 de agua tes. Cuando empiece a hervir retirar del fuego. Una vez frio el conjunto Oo 2009 de aziicar raspar bien las vainas y retirarlas. = 1009 de glucose Las vainas se aprovechan: se limpian bien con agua y se dejan secar enci- 10 vainas de vainilla ma del horno, una vez secas se trituran y se obtiene polvo de vainilla. > tomate a La vainilla Proceso S IncReoteNTES Hacer una incisién en forma de cruz sobre el tomate y escaldarlo, pa- 3B 1 tomate canario séndolo inmediatamente por agua y hielo. Pelarlo, abrirlo, retirar las se- =r 1009 de almibar millas y cortar dados de la carne del tomate. Verterlos en el almibar de 3 concentrado de vainilla _vainilla, conservar en frio macerados, como maximo dos dias O salteapo pe manzana Proceso = Inoseoientes Cortar en dados pequeiios la manzana y hacer un salteado rapido y lige- 1 manzana verde, 10,5 decir“al dente”, con el azucar y la mantequilla. Reservar a tempe @ tipo Granny Smith ratura ambiente 2 cs. de azucar x es. de mantequilia vo HeLapo be parma Proceso = Increoientes Trocear el parmesano y poner a fundir junto con la leche a fuego lento E 009 de leche Una vez fundido, dejar reposar, pasar al mixer y pasar por un colader Lop pAEMneanesmdode 6 1009 de glucosa dir la glucosa y a sal 1g de sat Congelar a -20° C en vaso de Paco-let y turbinar antes del pase (podria Vv mos clasificarlo come helado al momento). También puede prepararse Qa en heladora, 3 a CRUJIENte De PARMESAN Proceso O Increoientes Colocar una sartén antiadherente al fue- a cs. de parmesano go, una vez caliente poner encima’ una cufla pequeia de parmesano, Al cabo de MONTALE unos instantes retirar la sartén del fue- Nea, Colacar en el centro de un plato sopero unos dado 0, con | mismo calor de la sartén se e de manzana y encima ¢! helado de Parma. Verter I acabard de cocer el crujiente, hasta que- i u spa de tomate (80-100 g). Alrededor de! helado dis dar como una lamina tostada y fina. Reti- ttibuir los dados de tomate a la vainlle y otros dado rar dela sartény dacle forma. Se tet asund éalteades finahuarite acoherél postrgelatina be casta viva Inaeeoienres 2009 de vino Casta Diva Cosecha Miel 2.q de gelatina en hojas LLuvia De cHocolate Incecoienres cs. de cobertura 01 70% de cacao Nata espumosa Inoreoienres 200 g de nata liquida acaBaDos cs. de cacao en polvo cs. de mento fresco Calentar un poco de Casta Diva para fundir las hojas de gelatina, agre- gar el resto del licor y enfriar. Conforme se esté enfriando anadir la llu- via de chocolate con delicadeza, para que quede una gelatina pigmen- tada y no se deposite en el fondo de la misma, Romper el chocolate a trozos, ponerlo en thermomix y encenderlo y apagarlo con rapidez. Pasar #l chocolate por cedazos de diferente grosor para obtener un granillo pequefio y separar el polvo de chacolate. Montar la nata y dejarla a medio montar. Reservar en frio. Utilizar en el emplatado a textura cucharén. MonTaE a mezcia de ta gelatina y (a lluvia de chocolate hay ‘que hacerla con delicadeza: to Iuvia debe quedar en suspensi6n, flotando entre [a gelatina, Verter en una copa de Martini la gelatina de Casta Dive, teniendo en cuenta que su textura debe ser ‘muy blanda. Uenar la cope hoste unos dos tercios de su copacidad. Terminar de llenor con la nata espumosa, sin llegar al borde, dejando medio centimetro libre. Finalicar con un toque de cacao en polvoy menta fresca COMENTARIO. na especiatidad para fos amontes de Jos vinos dul- ces, De simple elaboracion, puede tenerse medio montade en cémara. En su dia creé este postre realizdndolo sale con vino Casta Diva, Hoy, preferiria utilizar vino dulce Ochoa, ye que es mucho mas suave yligero, La geLatina De Casta Diva CON Nata y CHOcOLatesopa De cerezas picotas Inceeoweures 500 9 de cerezas picotas 175.9 de agua mineral 10g de zumo limén 1209 de azucar compota pe cerezas Inceeoieures 3009 de puré de cereras 209 de azicar moreno 609 de orejones troceados 130 @ de cerezas picotas 25.9 de kirsch RemoLacua caramelizapa Incrcorenres 100 g de almibor a 24° BE cs. de laminas de remolacha soasete ve queso fresco Inoreotewr 300 9 de agua mineral 250g de queso fresco 01 40% de MG 159 deardcar 50.9 de azicar invertido 29 de estabilizante PaN De espectas (pag. 275) acapapos cs. de almibarde pan de especias (pag. 287) Proceso Primer sistema: Limpiar las picotas y sacatles el hueso. Cocer tados los ingredientes a fuego lento hasta que arranque el hervor, pasar el con- Junto por thermomix para refinarlo, colar y enfriar. Reservar en frio. Hay que tener en cuenta que esta sopa tiene, recién salida de la maqui- na, un color violceo poco atractivo, pero tras un reposo de 24 horas re- cupera un color rojo intenso. Segundo sistema: Pasar las picotas deshuesadas por la licuadora, de es- ta manera se obtiene una sopa mas fresca, pero menos duradera La proporcién de azuicar puede variar segin la madurez de las picotas. Proceso Uimplar las cerezas, deshuesarlas y abrirlas por la mitad. Cacer las cere- zas y todos los ingredientes, menos el kirsch, durante unos 2 minutos aproximadamente, retirar del calor y, en frio, incorporar el kirsch, Proceso Empapar la remolacha con el almibar, escurrir y cristalizar en horno a 110° C. Reservar en recipientes herméticos con gel de si Proceso Templar el agua, afadir el azdcar invertido y el azuicar con el estabill- zante y calentar a 85° C, retirar del calor y enfriar. Dejar madurar como minimo durante 4 horas. Mezclar el queso y turbinar. Proceso Cortar con el cortafiambres rebanadas de pan de especias y cortarlas en dados pequefos. Tostarlas en el horno. Reservar y servir en el ultimo momento después de verter la sopa en él plato. sOpa De CeREZaS CON HeLaDO De Queso fresco y RemoLacHamaLaBares De pera Proceso INGREDIENTES Pelar las peras y cortarlas en dados 6 peras blanquilla Pequefios, rociarlos con el zumo de 10.9 de 2umo de limén limén. 125 g de azucar Caramelizar el azdcar en seco y afiadir 35g de mantequilla la mantequilla y la sal, seguidamente 1g de sal los dados de pera, y saltearlos a fuego lento hasta que queden bien confita- dos, deben quedar casi transparentes. Reservar a temperatura ambiente. Los maLaBaRes De pera crema De carameLlo Proceso INGREDiENTES Caramelizar el azicar en seco hasta 35g de azticar que empiece a hacer espuma en los 2009 de nata liquida bordes, rebajarlo con la nata liquida, 40g de yemas de huevo que debe estar caliente para evitar el cs. de sal choque térmico, afadir la sal. Verter encima de las yemas y cocer a 85°C. Colar y enfriar al bafio maria de hielo Reservar en frio. GRANIZaDO De especias Proceso IwGreDienTes Abriry raspar las vainas de vainilla, 2509 de agua mezclar todos los ingredientes y ca- 40g de azticar lentar hasta arrancar el hervor, infu- 1 rama de canela sionar. Colar y congelar. Luego descon- 2. vainas de vainilla gelar un poco para poder triturarlo con la espatula Reservar en el congelador. saLsa pe yogur Proceso IvGrepientes Romper el yogur batiéndolo con cu- 100 9 de yogur natural chara y anadir un poco Ye almibar has- cs. de almibar a 24° Bé ta obtener una textura consistente.Los maLaBaRes De peRa cristal be pera Increoienrts cs. de liminas de pera cs. de almibara 24? Bé pistacHos empanizapos INGREDIENTES 100 g de pistachos verdes 609 de azticar 25gde agua Proceso Cortar con el cortaflambres laminas muy finas de pera, bafiarlas en el almibar y colocarlas sobre tapete de silicona en forma de abanico, cor- tar circulos con un cortapastas y caramelizar a no* C Proceso Tostar ligeramente los pistachos; aparte, poner a hervir el azicar con el agua, cuando este alcance los 114-117° C afiadir los pistachos, removién- dolos hasta que queden empanizados. Verter sobre un tapete de silico- na, Una vez frios guardar en un recipiente hermético. MONTAIE Colocar en un cortapostos de 8 cm los molabares de pera dejando un hueca en el centro, como si fuera un gid (foto 1). Rttenar el hueco interior con Ia cre ma de.coramelo a texturo de natilla (foto 2) y enti ‘ma el granizade, Retivor el cortopastos (foto 3)y de positar el cristal de pera encima, topande el interior ie Jos malabores. Colacar a un lado del plato wna quenelie de salsa de yogur y acabar con algunos pistachos empanitados COMENTARIO Postre muy sabroso que depende en gran medide del buen confitado de las pecas Las peras pueden conservarse confitadas perfecta- mente dos dias. También podemos tener una prepa racion previa, conservanda durante dos dias las pe- ras limpias y troceadas en ogua con un limon ables. to, y solteondolas @ diario, antes de montar el plato. El vino idéneo para degustario seria un Priorate, e Blanquerna 96, de las voriedades de wa macobeo, garnacha blanca, moscatel y Pedro Ximénez. Los oro: amousse be piNones Inceeoientes 3009 denata 120 g de praliné de pinones a! 60% de frutos salsa ingLesa pe mieL be Bosoue Iceeotenres 210g de leche 909 denata 509 de miel de bosque 50g de yemas de huevo gelatina pe pino INcREDIENTs: 25g de azucar 150 g de agua de pino 159 de hojas de gelatina NIDO De cHocolLate IncreDienres cs. de cobertura negra al 70% de cacao praLiné ve piNones Inceevientes 80g de azdicar 120g de piftones ligeramente tostados cs. de sal BIZCOCHO De piNoNes Inoreoientes 80g de yemas 859 de azi 30g de harind floja 75 9 de pifionts en polvo 25g de mantequilla ras Pasta pe piNones Inceeotentes 200 g de pinones 1g de sal Proceso Hervir la nata e incorporar el praling, mezciar hasta emulsionar, colar y dejar enfriar, Dejar reposar 24 horas en nevera. Montar a textura de cucharén. El praling se elabora con el sistema directo (pag, 280). Proceso Templar los liquidos. Mezclar la miel, previamente caramelizada, con las yemas, y verter en la nata y la leche calientes y cocer a 852 C. Enfriar al bafio maria de hielo. Reservar en frio. Proceso Mezclar el agua con el aziicar y calentar un poco para fundir la gelatina, colar y enfriar. El agua de pino est hecha con agua hirviendo en la que se infusionan pifias verdes de pino pifionero, durante una hora como minimo, Proceso Atemperar la cobertura y rellenar un cornet de papel, entonces escudi- Hlar rayas finas a lo largo encima de un marmol helado, despegar rapida mente y formar un nido de unos 6-7 cm de diametro por 3 cm de altura Reservar. Proceso Calentar y caramelizar todos los ingredientes hasta conseguir un cara melo rubio, verter sobre un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el thermomix hasta obtener una masa lisa y liquida Proceso Montar las yemas con 50 g de azucar. Por otro lado montar las claras con el azucar restante, mezclar los dos bati jos con delicadeza y agregar la harina tamizada con los pifiones en polvo en farma de lluvia. Incorporar al final la mantequilla liquida. Extender a un grosor de unos 5mm aproximadamente. Cocer a 200° C durante 4-6 minutos. Proceso Mezclar los pifiones, ligeramente tostados, con la sal y refinar en ther- momix hasta obtener una masa homogénea y liquida.cROCaNt De piNones Increoienres 150g de fondant 100 g de glucosa 100 g de piftones BaNO De ManpaRiNa Inceepienres 100 g de zumo de mandarina 259 de azucar 30g de licor marrasquino cs. de rolladura de mandarina Proceso Cocer el fondant y la glucosa a 160° C. Agregar los pinones ligeramente tostados, mezclar y verter en un tapete de silicona, Dejar enfriar. Colocar un trozo de crocant (foto 1) a calentar en el horno entre dos ta- petes de silicona. Cuando esté blando estirarlo muy finamente (foto 2). Retirar el tapete de encima y modelar porciones dandoles forma de pa- fiuelo (foto 3). Reservar en recipiente hermético con gel de silice. Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula y reservar.La sopa pe citricos a La menta sopa be citRicos Proceso Increotentes Poner en un cazo la pifia troceada junto con los zumos y calentar; a con- 2209 de zumo de pomelo tinuacién, afiadir la pectina y el azucar y arrancar el hervor. Triturar y 1B0 9 de zumo de naranjo decantar en un chino sin presionar y luego colar por un colador bien f 200 9 de pita no, 559 de azucar Reservar una parte de la sopa tibia y pasar al thermomix junto con unas 3g de pectina hojas de albahaca y de menta escaldadas y enfriadas al bano maria de cs. dehojas de menta hielo, triturar hasta obtener un liquide pigmentado pero no verde. Mez- cs, de hojas de albahaca clar con la sopa restante Helapo pe menta fresca Proceso Inoreientes Limpiar bien 1a menta con agua fria, escurrirla e infusionar con la leche 5009 de leche yla nata 1509 de nata Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azucar invertido, luego el es 509 de mento fresca tabilizante con el aziicar, pasteurizar 2 86° C. Colar, enfriar y dejar ma- 100 9 de azucar durar 24 horas a 4° C.Turbinar 309 de glucosa atomizada 209 de azticar invertido 435.9 de leche en polvo 3.9 de estabilizante menta canamelizapa Proceso IceDuenres Empapar bien las hojas de menta con el almibar, colocarlas en tapetes 2009 de olmibar a 24° Bé de silicona y caramelizar en el horno a 110® C. Guardar en recipientes cs, dehojas herméticos con gel de silice. de menta fresco OLROS INGREDIENtes cs. de fresitas de bosque MONTAIE cs. de pistachos verdes Colocar as frutos decorativemente en el plato, Agru- cs. de lichis naturales par los fresitas de bosque para que sirvan de base a cs. de frambuesas ta quenetie de helado, decorar con hojes de menta cs. de pepitas de fruta ‘caramelizadas y presenter dela pasién En el momento de servi, verter la sopa de ctrices. COMENTARIO Postre de una tremenda sencillez, pero muy digest vo y refrescante, En una carta de postres,recomien- do tener siempre olgin postre de facil elaboracion. No por ser un postre sencllo deja de tener suficiente personalidad: a veces las cosos sencills son las mas convincentes. Un Clos Uroulat 96, dela zone de surancon (Froncia), ‘ha sido la eleccién del sumiller.Sus aromas son mi- nerales, animales, destacan los de sobremoduracién de la ura (putrefaccién). El gusto es dulce, con un fi: nal reftescante y picante,peras asapas InaRepienTes 2009 de azucar 609 de mantequilla cs. deagua 4 peras crusiente pe almenpra InareDiewTes 1009 de harine 50g de polvo de almendra 100g de mantequilia 1509 de azuicar 309 de glucoso 1009 de agua HeLapo be anis estrelLapo IncReoienTes 5009 de leche 759 de nota 109 de anis estrellado 100g de azicar 1009 de yemas 309 de glucosa atomizada 209 de aziicar invertido 3.9 de estabilizante sopa pe eucalipto InoReoienTes 2509 de agua 30g de glucosa 359 de azucor 29 de pectine 59 de eucalipto geLatina ve café IceDtentes 125 9 de café de maquina 409 de azucar 49 de hojas de gelatina Proceso Caramelizar el aziicar en seco y afiadir fa mantequilla, seguidamente in corporar las peras peladas enteras. Saltear un poco y agregar el agua ‘templada, lacar culdadosamente con el liquido. Acabar en el horno has- ta su total confitado. Reservar y una vez a temperatura ambiente retirar el centro de la pera con un sacacorazanes, vaciandolo un poco para po- der rellenarlo Reservar el almibar para el montaje del postre. Debe tener una textura densa Proceso Hervir el azicar con la glucosa y el agua, agregar la mantequilla, incor- porar la almendra en polvo y Ia harina tamizadas, llenar mangas y reser- La pera al Regaliz var en nevera. De esta forma se conserva durante mucho tiempo. En cada servicio, escudillar tiras de esta masa de 1-1,5 cm de ancho y 12 cm de largo encima de tapetes de silicona y cocer a 170° C. Se pueden espolvorear con granillo de almendra antes de cocer para saborizarlos mas. Proceso Infusionar la leche y la nata con el anis en recipiente tapado con film. Agregar la glucosa, el azicar invertido, las yemas y el azucar mezclado con el estabilizante, y pasteurizar hasta 85° C. Colary enfriar, dejar ma. durar como minimo durante 4 horas y turbinar, Proceso ‘Mezclar el agua, el eucalipto y la glucosa y templar. Por otro lado mezclar el azuicar con la pecting e incorporartos al liquide. Calentar hasta arrancar el hervor. Colar y enfriar. Proceso ‘Mezclar el aziicar con el café de maq nna, calentar una parte para fundir las ho- Jas de gelatina, afadirlas al café. Colary dejar enfriar en un recipiente adecuado. MONTAIE Verter en el fondo del plato la sopa de eucolipto Apart ellenar el interior de la pera con et helado d anis y situaria en el centro del plato. alrededor pone trozes de gelatina. Lacar ligeramente la pera con ¢ aimibar que he quedado de cocer las perasy espolv reatla con un poco de grenillo de pistacho verde. Fi alizar decorando con el crujiente de almendra COMENTARIO. El elemento mds sorprendente de este postre es que 4a pesor de su nombre, no evo regaliz. Sin embargo, cuando se come, el sabor a regaliz ¢ absolutamente identificable Para conseguir este efecto hay que ser muy preci con las proporciones de todos los ingredientes. Un vino del Prierato, Dole de bac, ela propuest de nuestro sumiller. Variedades de uva garnacha, cabernet souvignon. Tiene aromas espectados, frut confitada, maderas y café. El gusto es dulce, ténic NieBaNO De MarRasQUINO Inceeoienres 200 9 de agua 100 9 de aziicar 509 de marrasquino compota pe cas! Inoneouenres 200 9 de puré de casis 509 deazicar 5.9 de zumo de limon 05.9 de pectina $09 de frambuesos salsa INgLesa be Lima Inoreonewres 1509 de leche 1009 de nata 359 de ariicar 509 deyemas 1/2 piel de lima zananorta frita Inoreoienres cs. de zanahoria Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula. Proceso Poner a calentar el puré y el zumo, verter el azticar con la pectina y cocer 2 86°C. Templar y verter encima de ias frambuesas. Reservar en Proceso Macerar él liquido con ta piel toda la noche Calentar el liquido, Mezclar las yemas y el azucar. Verter el liquido enci- ma de las yemas y cocer a 86° C. Enfriar al bafio maria de hielo, Proceso Cortar zanahoria en juliana y confitarla en un almibar ligero frio. Escu rriry freir ligeramente. mONTwIE Cortar un cuadrado de pan de espectas y empaparlo con el baiio de marrasquino. Co ocar en el plato el timbal de coco rellena con la mousse de caramelo batida (foto 4). Colocar el sorbete de coco sobre el pan de especies. Extender decorendo el plato un poco de salsa inglesa de lima y la compota de casis. Acabor con una marona de julla na de zanahoria frita sobre el sorbete de coco. eL COCO CaSIS CON PaN De especiasmasa de Lionesa IncReDieNTes 2009 de leche 1009 de mantequilia 1009 de harina fioja 1509 de huevos 19 de anis estrellado 1 vaing de vainilia 1 rama de canela 1 piel de nosanja 1 piel de limon cs. de pistolets al 70% de cacao HeLapo ve té oReDIeNTES 6009 de leche 1509 de nata 1009 de aziicor 309 de glucose atomizeda 209 de azicor invertide 35 9 de leche en polvo 3.9 de estabilizante 259 de té Earl Grey cristal pe platano InceeDie res 1 pldtano 1009 de almibar a 24° Bé fresones Increoientes 6 fresones cs. de pimienta negra COULIS De pasion Increoretes 1409 de puré de fruta de la pasion 609 de puré de albaricoque 359 de azticor 1g de pectin Proceso Infusionar \a leche con la mantequilla, las especias y las pieles del li mén y la naranja y dejar reposar. Hervir, colar y verter la harina tamiza- da fuera del fuego, Trabajar hasta que la masa se seque un pocoy se despegue del cazo. Verter en la batidora y trabajar ligeramente a mar- cha lenta, Seguidamente, incorporar los huevos poco a poco. Rellenar una manga pastelera con la masa y llenar un molde de cubitos de hielo hasta la mitad. Colocar dentro de cada cubito unos cuantos pis- tolets de chocolate, acabar de llenar con la masa y congelar. Una ver congelados, desmoldear y, en el momento del pase, freir aun congelados con abundante aceite de girasol. Escurrity rebozar con azucar. Proceso Infustonar ta leche y la nata con el té (maximo cuatro minutos) y colar. Si quedan menos de 650 g de liquido, anadir mas leche. Agregar la leche en polvo, la glucosa y el azdcar invertido. Incorporar por altimo el azu- car mezclado con el estabilizante y pasteurizar a 85° C. Dejar enfriar y madurar 24 horas. Turbinar. Proceso Cortar el plétano por la mitad longitudinalmente sin sacarle la piel y pasarlo por el cortafiambres, cortando laminas finas. Ponerlas en el ta- pete de silicona y quitarles el perfil de piel que queda. Pintar con al bar (o con azticar lustre) y caramelizar en el horno @ 110° C. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice 0 en una estufa a 35°C. Proceso Limpiar los fresones, cortarlos a laminas con el cortafiambres y sobre- ponerlas encima de un papel formando un rectangulo; en el momento del pase pimentarlos muy ligeramente. Proceso Templar los purés y mezclar el azucar jun. to con la pectina, arrancar el hervor, en- friar y teservar. Los “BUNyOLS” De CHOcOLate CON HeLaDOo De té mowtast num plato rectangular poner aun lado y 0 lrg una tira de kiminas de fresdn; lacorla ligeramente an el coulis En el otro Indo, dibujer un cordén de oul y elsponer encima ence “bunyos” con un poe de separocitn entre eles. Finalmente, colocor un po ode julana de naranjo (pag. 290} con una quenele de helado encima, sobre ta de fresones. Remota con el cristol de plétano. En Ia fotografia se muestra uno de los “bunyols" abierto para apreciar el efecto dal: CHOCONACe Paani al cence ek retake:sopa be aveLLanas NoReoienTes 500 9 de avellanas 650.9 de agua mineral 1009 de aziicar pasta pe avellanas Incneoientes 2009 de avellanas 509 de azucar 1g de sal crujiente be avellana IncReoien es 150 4 de polvo de avellana 509 de harina floja 350.9 de almibar a 30° Bé 25 9 de claras Helapo pe Limon Inareoienres 1259 de zumo de liman natural 25 9 de leche en polvo 375.9 de leche 509 de glucosa atomizada 1009 de aziicar 10 9 de ralladuras de limén 3.9 de estobilizante NaraNja en su Jugo Inakeoienres 300 4 de zumo de naranja 459 de azucor 3.9 de pectina ©. de gajos de naranja OTROS INGReDIeNtes cs. de fresitas de bosque cs. de pistachos tiernos Proceso ‘riturar las avellanas junto con el agua y dejar macerar durante 24 ho- ras. Pasar por la licuadora dos veces, afladir el azucar y colar. Reservar en frio, Proceso Tostar ligeramente las avellanas, mezclar con el aziicar y la sal. y refi- narlo todo en el thermomix hasta que quede una crema completamen- te liquida. Reservar. Proceso Mezclarel almibar con la harina y el polvo de aveliana tamizados. Incor- porar las claras y trabajar hasta que quede una masa lisa. Extender circulos finos con paletina o espatula sobre tapetes de silico nay cocer a 170° C. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice oenestufa a 35°C. Proceso macerar la leche y el 2umo de limén con las ralladuras durante 24 horas Afiadir la leche en polvo y calentar. Incorporar la glucosa y, cuando la mezcla esté a unos 4o* C, agregar el estabilizante mezclado con el azi- car, aleanzar los 85 °C. Enfriary dejar madurar durante 24 horas. Turbinar. Proceso ‘COMENTARIO. Calentar el zumo, aiadir la pectina con el La crema De aveLLaNas De taRRagGONa aztcary arrancar el hervor. Verter encima de los gajos de naranjay reservar, MONTAIE Colocor lat fresites de bosque y unos gojos de na: ‘any en su jugo con medios pistachos insertados en cada gajo. Pintar el fondo del plato con unas pinceladas de posta de avellanas. En el momento de servir, colocor la quenelle de helado coranén dola con un crujiente de avellanes y presentor asi ‘en la mesa. Una vez alli, verter la sopa bien fria. Este postre nace del recuerdo y la nostalgia de n pueblo natal de Calafell, cuando mi madre nos con proba en la heladeria un vaso, mitad granicado de mény mitad horchat Esta combinacién me emoci aba, Boséndome en ella nacié este plate dulce en {que he susttuige la chufe por ta oveliana. El result do es muy refrescante Fi vino elegido ha sido ei Bristol Cream dela zona d Jerez, de la variedad palomino. Sus aromas son bals micos, a hierbas arométicas, café, crianza exidatir El gusto es amplio, sabroso, con final de frutes secosMinas be Mango. Proceso Inceroientes. Confitar en frio en el almibar las laminas de mango, cortadas con el cor- 25. ldminas de mango tafiambres; reservar. 3009 de almibara 24° B¢ Ré De pldtano Proceso INcaeoientEs Colocar en una candidera los plitanos sin piel, espolvoreados con el 5009 de plétano natural azucat, las vainas de vainilla, ablertas y raspadas, y el 2umo de limon 10.9 de zumo de limon Verter encima la mantequilla fundida y cocer en el horno.a 210° € hasta 80 9 de azucar que queden dorados y confitados. Pasar todo por el thermomix para 50.9 de mantequilla conseguir una masa lisa y homogenea. Colar y enfriar. 2 vain de vainilia aNizapo be LicHis Proceso Inorepienres Triturar os lichis en el thermomix junto con su almibar y el zumo de li- s 250.9 de lichis en almibar mén. Colar y congelar. Descongelar un poco y triturar con una rasqueta, “Elephant” hasta obtener textura de granizado. Si se tienen problemas de descon- 5.9 de zumo de limon gelacion, se puede incorporar gelatina en |a férmula lsa ve coco Proceso INoeDeNTEs Calentar un poco de leche de coco para fundir la gelatina, previamente 200 @ de leche de coco remojada y escurrida, y mezclar el resto de la leche. Reservar en frio 1g de hojas de gelatina até” a la alnanaca Proceso INGREDIENTES Triturar la albahaca con el aceite y reservar. Macerar, como minimo du- cs. de dados de “mato” rante 24 horas, los dados de “mats” en este aceite. Esta maceracisn no. cs deaceite de girasol debe superar los dos dias, ya que el “maté”, al ser fresco, no aguantaria 8. dealbahaca fresca mas. Reservar eNVOLLINIS De MaNGo y pLataNo a La aLBaHa MONTAIE Sobreponer laminas de mango para formar una ba se. Escudillar encima puré de plétano (foto 1) y en volver los ldminas de mango superpuestas formande un cilindra (foto 2), Coramelizar con la pola de ave moro en la sartén. Emplatar colacando un envoitin ecompaiiado por la salsa de coco, un segundo acom: pariade por e! “mates le albahaca y finalmente, uncRema De JeNGIBRe CON SORBete De LICHIS crema pe Jengipre Increienres 125 de nota 125g de leche 5.9 de jengibre fresco 409 de o2icar 509 de yemas de huevo alsaricogues confitapos Incesoinres 4 albaricoques 1009 de aziicar 2009 de ogua 30.9 de glucosa sornete pe LicHis Increoienres 500 9 de pulpa de lichis 709 de glucosa atomizada 100 g de agua de lichis* 40g deozicar 29 de estobliizante gelatina pe “fisHerman's Inoesoienres. 125 g de agua mineral 109 de caramelos Fisherman's 159 de hojas de gelatina sarguillo pe pita Inceeoienres 2009 de almibor a 24° Bé cs. de laminas de pina Proceso Infusionar los liquidos con el jengibre. Aparte, mezclar las yemas y el azicar. Verter el liquido encima de las yemas, cocer a 86° C, enfriar al bano maria de hielo y reservar. Antes de empezar el servicio, colar para retirar el jengibre. Proceso Hacer un almibar con el agua, la glucosa y el azticar. Una vez frio, colo: carlo en una bolsa con los albaricoques y cerrarlo al vacio. Cocer al bafio maria controlando la coccién, Reservar. Otro método seria saltearlos en la sartén, con aziicary mantequilla, Proceso Templar el agua de lichis, atadir la glucosa y el azicar con el estabili- zante, calentar a 85° Cy dejar enfriar y madurar. Incorporar la pulpa de lichis y turbinar. “£1 agua de lichis es el jugo que desprende este fruto al abrirlo, Proceso Calentar el agua y fundir los caramelos Fisherman's, agregar la gelatl- na, colar, verter en recipientes herméticas y enfriar Proceso Cortar las laminas muy finas en la maquina cortat en tapete de silicona. Pintar con el al mbres y extender ar y caramelizar a 110° C. Cuan- 4o esté bien caramelizado, formar pequefios barquillos con la ayuda de un palo. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice. Monte Verter unos #0 9 de crema de jengibre en un plato Disponer hactendo un cirulo tres mitades de albar coques pequefis intercalando unos trozos de gelat ‘no. Colocar en el medio el sorbete de lichis y final zar con el barquillo de pita. Puede atadirse si s desea un cordén de reduccién de Pedro Ximéne: thao:sopa pe cHocolate Increpienes, 125g de nata 125g de cobertura al 70 % de cacao 209 de azucar 250 g de agua mineral puRE be zaNanonia Inceebientes 2509 de zanahoria 359 de azucar 39 de cardamomo 209 de mantequilia sorsete pe coco IvokeDienres 500 g de leche de coco 200 9 de agua 70g de azucar 509 de glucosa 29 de estabilizante cRujteNte De calaaza IncreDieNTes cs. de laminas de calabaza 200 g de almibar a 24° BE OLROS INGREDIENLeS cs. de fresitos de bosque Proceso Hervir la nata y el azicar, verter encima de la cobertura traceada y emulsionar. Anadir el agua caliente cuando esté a 35° C, de esta forma se evita la formacion de burbujas y vetas blancas. Colar y reservar en la camara pa ra que cristalice bien. Proceso ‘Triturar el cardamomo y envolverlo, junto con el resto de ingredientes, en papel de aluminio, cocer en el horno a 200° C durante 1 hora aproxi madamente. Al salir del horno, retirar el cardamomo y pasar por el thermamix los restantes ingredientes para refinarlos y obtener un puré fino (afiadir fuera necesario un poco de almibar 24° 6é). A conti un colador fino y reservar. Proceso Templar el agua, el azicar, la glucose y el estabilizante, hasta llegar a 85° C, incorporar la leche de coco. Colar y enfriar. Dejar madurar 24 ho- rasy turbinar, Este sorbete esta equilibrado para su utilizacion en restaurante, man tlene sus caracteristicas perfectamente hasta 4/5 servicios. Proceso Empapar laminas de calabaza, previamente cortadas en la maquina cor tafiambres, extenderlas sobre tapete de silicona y caramelizar en el horno a 110° C. Darles la forma deseada al sacarlas del horno. COMENTARIO FI coco, el chocolate, y la zanahoria den lugar a una excelente combinacién que sorprenderd agradable- mente al comensol. £1 postre se puede servir ya mon- ado, 0 se puede presentar s6lo con el sorbetey el puré, para servir finalmente (a sopa en fa mesa. La sope se conserva perfectamente durante cinco dias en cémara, y el puré unos tres dias El vino recomendado es un Banyuls (Francia), Castell des Hospices 83, de Ia variedad de uvas garnecha tinta y garnacha gris. Tiene aromas @ orejones, tos tados, cafés, maderos y aceitunas. Ef gusto es tanico, dulce y concentrado con marcados sabores de tosta- dos y cafés con un finel amereo. uuacién, pasar por La sopa De CHOCcOLate CON ZaNaHORIa y cor MONTAIE En un plata sopero, poner e un lado cinco fresite de bosque y colocar encima la quenelle de sorbet de coco decorada con ef crujiente de colabazo. Dt poner aun ledo la quenelle de puré de zanahor «al cardemomo y verter en el plato la sope de che colate frie de 80 6 100 9 de sopa por recién). En lugar de las fresitas de bosque, para formar| base de Ja quenelie de sorbete de coco, se pued también utilizar trocitos de pina, con tos que’ ‘consigue una excelente combinacién de saboran y sésamo mMaNZaNa aSaDa CON YOGUR, azafr manzana asapa Inceoienres 2 manzanas verdes (Granny Smith) 609 de a2icar 409 de mie! 4309 de mantequilia 59 de zumo de limén cs. desal mousse be your goog de yogur natural 2009 de nata espumosa 509 de azucar 3.9 de hojas de gelotina HeLapo pe azafran incneoiewres 5009 de leche 759 de nata liquido 1009 de azicar 100g de yemas de huevo 30g de glucosa atomizeda 209 de e20car invertido 309 de leche en poivo 15. pistilos de azofiin 3.4 de estabilizante juliana pe NaRaNnja Incaepienres 100 9 de ozacar 2009 de agua 259 de glucosa 1 piel de naranja Proceso Pelar las manzanas y cortarlas en octavos. Rociarlas con el zumo de li men para que no se oxiden. Aparte, caramelizar el azdcar en seco y afiadir la miel y la mantequilla, incorporar las manzanas y una pizca de sal y saltearlas con delicadeza, justo hasta que adquieran un tono dorado, procurando que queden con- sistentes, “al dente”. Retirar del fuego y reservar en 1a misma sartén. Debe vigilarse bien el punto del salteado para evitar que las manzanas queden blandas, pues ello repercutiria negativamente en el contraste de texturas que se pretende obtener en este postre. Proceso Mezclar el yogur con el aziicar y batirlo ligeramente. Calentar un poco de yogur para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y es- curridas. Incorporar el resto del yogur y llevar a 32° C Afiadir la nate espumosa con delicadeza. Verter en un re nte hasta una altura de 2 centimetros y guardar en camara a 4° C para obtener una textura que permita hacer una quenelle con una cuchara Proceso Tostar ligeramente los pistilos de azafran para que desprendan bien su aroma, afiadirlos a la leche y la nata y templar. Cuando se alcancen unos 40° C, incorporar la leche en polvo, la glucosa atomizada y el azuicar in- vertido, A continuacién agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el aziicar, pasteurizar a 85°C. Dejar enfriar y madurar en frigorifico a 4® C durante 24 horas. Turbinar. Proceso Preparar una juliana muy fina con la piel de naranja, Mezclarla con e! resto de ingredientes y poner a cocer a fuego lento hasta que la juliona quede confitada. Reservar. En este tipo de confitados es indispensable utilizar glucosa para evitar la cristalizacién Si se desea, y para evitar un exceso d€amargor, se puede blanquear la juliana de naranja antes de confita(la.cRUsIeNte De sésamo Iwoneoientes 200 g de almibar a 30° 86 +1009 de sésamo blanco 20g de miel de flores aNn y sésamo ReDUCCION be vINagRe forum cs. de vinagre Forum bal MmMaNZaNa aSaDa CON YOGUR, azafr Proceso Mezclar bien los ingredientes y colocar pequefios monticulos de la mez cla sobre papel sulfurizado (papel burbuja). Cocer en horno a 160° hasta obtener un tono dorado parecido al crocant. Al cocerse, los monti culos se aplanan y se forman unas plaquitas con alveolos cristalino que recuerdan ligeramente los del coral Tras sacarlos del horno (Fotos 1y 2), antes de que se enfrien por comple to, se les puede dar forma, Guardar en recipientes herméticos con ge de sflice Proceso Calentar el vinagre y reducirlo hasta obtener la textura de un jarab MONTAJE Colocar a un Jado del plate cuatro trozes de menzana selteade, que deberd estor temperatura amblente, no frie, y decorar con un crujtente de sésamo. Frente este conjunto, poner un poco de juliana y delante distribuir dos queneiles pe queries de mousse de yogur sobre is que se dispondrén dos pistilos de azafvén, Finalmente, situar una tercera quenelle de helado de ozefrén y acobar el postre co un cordén de reduccién de vinagre. COMENTARIO En este postre es basica la correcta coccién de Ia ‘manzanos y especialmente importante es acertar 5 temperotura en el momento del servico, La proporcién entre los elementos que integran est plato es fundamental. Una cantidad excesive de un u otro, provoce un desequilibrio gustativo que ape geria el sabor de le manzona, que es el element protagonista as manzanas solteados pueden conservarse un p de dias en correcto estado, pero se deberin saltear| geramente antes de empecer cada servcie.Asimism pueden conservarse perfectomente hasta tres dia sumergides crudas en agua con un timon abierto Para acompatiar este postre seria especialment adecuado degustar un Josefina Pifol-Mistela, de zone de Terra Alta, dela variedad garnacha blonc. Sus aromas son frutales, platano, naranja confitad peray manzana en compota. £1 gusto recuerda s {frstas en mermelada, amielado, duice y largo con u laere arnergor final.Laminas pe pina macerabas cs. os. pifia natural de almibar de anis a 24° Bé de mantequitla gelatina pe menta Iworepiewres 250.9 de agua mineral 409 de aricar 509 de menta fresca 49 de hojas de gelatina menta cristalizapa Ingacorenres 200g de almibor a 24° Be cs. de hojas de menta Sresca RepUCCION be mieL Inoaeoneres 150 9 de miel de flores cs. de agua mineral GRanizapo ve Lima ImoReonentes 140 9 de zumo de lima 140 q de almibar a 24° Bé 1g de gelatina salsa De Queso fresco 300 g de queso fresco cs. de almibar a 24 B6 otros ingrepientes cs. cs. de frambuesas de cerezas de granos de granada de anis estreilado Proceso Pelar la pifa, partirla por la mitad longitudinalmente y cortar laminas muy finas utilizando el cortafiambres. Colocarlas en una bandeja y cu- brirlas con el almibar Frio. Dejerlas en maceracién, tapadas con film, du- rante 24 horas en frigorifico. Se necesitan para cada plato &-10 laminas. La menta La mitad de las laminas, previamente escurridas sobre papel de cocina, se marcan en sartén o plancha con un poco de mantequilla. De esta for- ma se abtienen distintas texturas y matices de sabor. Proceso Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo, retirarlas de inmediato y ponerlas en agua y hielo. Escurriry pasarlas con el agua mineral por el thermor resultante ¢ incorporar el azcar. Aparte, calentar un poco de esta mez- cla para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Anadir a la preparacién, volver a colar, dejar cuajar y enfriar. Reservar en reci- P y piente hermético. Proceso Empapar las hojas de menta fresca con el almibar y caramelizarlas en hasta que queden bien trituradas. Colar dos veces el liquido vIRUtas De PINa a horno a 110° C, durante una hora aproximadamente. Reservar en reci- plentes herméticos con gel de silice. Proceso Caramelizar la miel hasta que adquiere un color oscuro. Agregar el agua poco a poco hasta conseguir la textura de una reduccién. Proceso Mezclar el zumo y el almibar, fundir la gelatina calentando un poco de esta mezcla e incorporar ai conjunto, Conge- lat, Descongelar ligeramente, escarchar y reservar en el congelador. La gelatina utilizada en este tipo de granizados ayu- da a retardar su descongelacién. Proceso Mezclar el almibar con el queso en canti- dad suficiente para obtener la textura de salsa. MONTAIE Disponer las laminas de pia, la mitad marcades sertén y lo otra mitad s6lo escurridas, dando vol men. Colocar entre ellas tro20s de geletina de mer 10, hojas de mento eristalizadas y troz0s de fram bouesas,cerezas o granos de granade. Espolvore con un poco de anis estrellado y verter un poco d salsa de quese. Aparte, formar un canelén con v poco de granizado sobre una lémina de pine morc 44a.en sortén,colocar en 2! plato y finallzar can u cordén de reduccién de mielpuRé De MaNnzaNna IncReDieNTEs, 3009 de manzana verde Granny Smith 40.9 de azicar 5.9 de zumo de limon 159 de hojas de gelatina Helapo pe maria Luisa InoreDienres. 5009 de leche 1509 denato 409 de maria iuisa fresca 100 9 de azicar 309 de glucosa atomizada 209 de aziicar invertido 35.9 de leche en polvo 49 de estabilizante gaJos be manpaKina eN su JUg0 Inarebventes 2509 de zumo de mandarina 509 de azucar 29 de pectina 16 gajos de mandarina fresones pocHapos Inoreoientes, 160 9 de fresones del pais 200 g de puré de frambuesas 209 de azucar 5.9 de vinagre de Modena “mato” fonteta IceDIeNTES 240 g de “mate” Fonteta sal pe maNpaRINa IncReoieNtes cs. deralladura de mandarina Proceso Cocer en una cacerola las manzanas, peladas y descorazonadas, con el aziicary el limén, dejar que tomen un poco de color. Una ver cocidas re: finarlas en el thermomix. Afi la gelatina, previamente remojada y escurrida. Verter en moldes de PVC y reservar en nevera. Proceso Calentar e infusionar la leche y la nata liquida con la maria luisa. Incor- porar la leche en poivo a la mezcla anterior, templar el liquido y ahadir el azucar invertido y Ia glucosa atomizada. Incorporar el azuicar mezcla- do con el estabilizante y llegar hasta 86° C. Enfriar y madurar. Turbinar. Proceso Mezclar el azucar y la pectina. Aparte, templar e| zumo, afiadirle el azi car con la pectina, y calentar hasta 80° C. Verter encima de los gajos de tal forma que queden cubiertos por el liquido. Reservar. Proceso Calentar la mezcla de puré de frambuesas y aziicar a unos 70° C, una vez la mezcla esté templada, afiadir los fresones corta- dos por la mitad y el vinagre. Reservar. Proceso Cortar los requesones por la mitad. Proceso Deshidratar la ralladura de mandarina en un horno a 80° C. Pasarla por un cedazo hasta obtener una textura de sal gruesa, maNzaNa CON “mato” y maria Luisa MONTAJE Disponer el “mato” en paralelo, pero un poco de plarado, un rectangulo de puré de manzana. Colecé al fado del "mats" Ios gajos de mondarina y junto ‘buré los jresones pochados. Poner el helado de mati luisa sobre el "maté”y el puré. Espoivorear el helad con sal de mandarino. COMENTARIO. En este postre predominan los sobores dcidos y le texturas blandas. El equilibrie se obtiene con el s bor aromético del helado de maria luisa y el “mats que neutralizen los dcidos y #1 suave crujiente de | sal de mandarina, Refrescante y desengrasante, de ! paladar ablerto a atros postres Un vino australiano, el Lindemans, Botrits Riesling 9 12 la recomendaclén del sumilier.Con aromas intens ‘florales, herbaceos, minerales y a frutas en mermel da. El gusto es dulee, frutal, écide y amargo, agresiv shes dieicecln: ang apoeasbtiess, eave al alia:saLteapo pe frutos Rojos al vinagere y vanilla Inoeeoienres 3009 de aziicar 250g de agua 225g de vinagre de Médena 3° vainas de vainiiia cs. de fresones cs. de moras cs. de frambuesas pia a La vainilla Inoxeonentes 4009 de agua 2009 de aricar 2 vainas de vainilla 809 de pina natural cRujIeNte De Coco IaReienres 5009 de coco rallado 509 de harina fioja 509 de glucosa 2209 de azticar 1509 de huevos flan pe avis estreLLapo Iakeonentes 1259 de nate 125 9 de leche 509 de azucar 1009 de yeas 79 de anis estreliado sorpete De co IncRebientes 500 9 de leche de coco 200 g de agua mineral 70g de azucar 509 de glucosa 29 de estabilizante Proceso Caramelizar el aziicar en seco y rebajarlo con el ague caliente. Aijadir las vainas de vainilla abiertas y raspadas, agregar el vinagre previamen- te reducido a la mitad y hervir durante 3 minutos. Reservar. ‘Antes de emplatar, reducir en una sartén el fondo de vinagre, cuando empiece a hervir incorporar los fresones cortados por la mitad, saltear un poco y en el momento de retirarlo del fuego afiadir los frutos mas fragiles y saltearlos ligeramente, fuera del fuego. Proceso Hervir el agua, el aziicar y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Ver ter encima de la pifia cortada a dados y reservar. Proceso Mezclar el coco, la harina y el azucar. Aparte, fundir la glucosa y ahadir los huevos, verter encima de los sélidos y mezclar bien. Reservar en frio Extender esta masa con paletina sobre tapete de silicona creando for- mas irregulares y formas cuadradas. Cocer a 170° C hasta que adquiera un color dorado. Al sacarla del horno, y antes de que se endurezca, dar forma de pafiuelo a las piezas irregulares. Proceso Infusionar la nata y la leche con el anis, tapar y dejar reposar unos vein ‘te minutos. Aparte, mezclar las yemas con el azuicar y verter la infusion @ anis caliente encima de esta mezcla, Remover y colar para retirar cualquier residuo. Verter en una flanera y cocer en horno con vapor. £1 tiempo de caccién siempre dependers de la cantidad y de la altura de! flan. Con una altura de liquido de unos 2 cm. el tiempo de coccién seria de 20 minutos. Al salir del horno, pasar por el thermomix para refinarlo, verterlo en un recipiente y enfriar Nota: el flan puede cocerse también al bafio maria si se carece de horno con vapor. Proceso Calentar el agua, afiadir la glucosa, luego incorporar el aziicar previa- mente mezclado con el estabilizante y calentar a 86° C. Agregar la leche de coco, dejar enfriar y madurar 24 horas a 4° C. Turbinar, y salteapo be frutos ROJOS a La vaINILLaa crema pasteLena Proceso eS Increvienres Calentar la leche y la nata con la piel de limény la canela. Dejar en re- vo 4009 de leche oso en maceracién un minimo de 1 hora. A ser posible, es mejor prepa a4 1009 de nata liquida rar esta mezcla el dia anterior y dejarla en maceracién durante 12 horas. i 0135% de MG Mezclar las yernas, la maicena y los azucares hasta que quede una mez: vu 1009 de yemas cla bien lisa. Calentar la infusion de nata y leche y verter encima del ba a 409 de azicar tido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera sefal de no 259 de aziicar moreno espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cu- x 4359 de maicena beta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfelar. Oo 1 rama de canela Nota: si se desea, puede afiadirse une vaina de vainilla abierta a la infu- r 1 piel de limon sion de nata y leche 3 HoyaLpre INvertipo Proceso < IvoreDien Es ‘Amasar la mantequilla con la harina de fuerza y formar un rectangulo 5 375.9 de mantequilla Aparte, amasar el resto de los ingredientes, Las dos masas deben tener 150 4 de harina de fuerza la misma textura (tipo.4s) Incorporar el segundo pastén encima del rectangulo de mantequilla y 3509 de harina floja harina y dar una vuelta sencilla, dos dobles y otra sencilla. Dejar repo: 150 9 de agua sar una hora entre vuelta y vuelta 100 9 de mantequilla Guardar en camara. Estirar laminas de 3 mm, cortar rectangulos del 159 de sal mismo tamafio que las laminas de caramelo y cacer a 180-2008 C 3.9 de vinagre cRemoso be carameLo Proceso Inoneoienses Caramelizar el azucar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes 150 9 de nata y tebajarlo con la leche y la nata calientes. incorporar el ginebron y la 150 9 de leche piel de naranja, dejar en infusién 309 de yemas Afiadir el liquido a las yemas y cocer a 86° C. Por ultimo agregar la gela- 409 de azucar tina, colar y enfriar. 2g de ginebrén 2g de piel de naranja 0,5 9 de gelatina en hojas fresitas pe Bosque Proceso Incaeoientes Caramelizar el azticar y afadir los pures 350 9 de puré de fresas tidios y e! 2umo de limon. Dejar enfriara natural 50° Cy afacir las fresitas, 150 g de puré de frambuesas nis g de azicar 5.9 de zumo de limon 1759 de fresitas de bosque MONTAIE Iniciar el montaje con el rectdngulo de hojaldre, es cudilior a crema pastelere encima con la ayude de una manga (foto) y cubrirla con wna lémina de ca rameto (foto 2). Repetir la operacién con tres piso ‘mis de crema y léminas de caramelo, Acabar con un poco de cremoso de carameloy una tira de fresitas de bosque.Laminas De canamelo Increienres 300 9 de fondant 200 9 de glucosa Proceso: Poner en un cazo el fondant y la glucosa y cocer a 165-170% C procurando que el caramelo coja color. Extender como en el caso del caramelo del pafuelo (pag. 294). Dejar enfriar. Poner un trozo de caramelo en el horno sobre un tapete de silicona, colocar otro tapete encima y estirarlo muy fino, tras pasarlo a un papel y cortar rectangulos de tonne andicys1042-omide lates. COMENTARIO. Las elaboraciones cremosas en las que fnterviene tina infusién es conveniente preporerles la vispera, pore que puedon tener uno maduracion de 12 hores. e este modo, se realza el sabor de fos aromas £Elvino recomendado es un Rica Hembra del! Condado de Huelva, de la varieded zalema-Pedro Ximénez. Tiene aromas a wva paso, tostados,yligeros toques a modera, Gusto a toffee, café e higos, con un largo postqusto.fonvo ne oporto Inareoventes 50.9 deartcar 3009 de Oporto 2 vaina de voinilla usado sorpete De queso fresco Inceeoiewres 250.9 de queso fresco 300 9 de agua mineral 759 de azicar 50.9 de aziicar invertido 2 de estabilizante salteapo pe frutas Increoienres cs. deuva blanca moscate! cs. de mandarinas otros ingrepientes €S._de sol de mandarina (pég. 258) cs. de reduccién de lirnén (ee, 292) cs de nueces de Macadamia cs. deuvas naturales Proceso Caramelizar el azticar en seco hasta que adqulera un color caramelo. Afiadir la vaina de vainilla y el vino de Oporto templado, arrancar el her- vor y reservar. Proceso Templar el agua, aftadir el azicar invertido y el azacar con el estabill- zante y calentar a 85° C, retirar del calor y enfriar. Dejar madurar como minimo durante 4 horas. Mezclar el queso y turbinar. Las Uvas CON QUeSsO Proceso Escaldar las uvas unos segundos y pasarlas répidamente por agua y hie- lo. Quitar la piel y las pepitas. Desgajar la mandatina y retirar |a corteza blanca para evitar que amargue. Poner en una sartén el fondo de Oporte y cuando empiece a hervir,ver- ter las vas y los gajos de mandarina. Saltear. MONTAIE Emplotar les wives, colocar los gajos orientados hacie arriba y salsear ligeramente con el fondo de Oporto Coger un gafo de mandarina sin saltear, abrirto po a mitad y colocarlo en el plato, wiitizindoto come soporte del sorbete que se depositard encima, Aca bar con euateo mitades de nueces de Macadamia, sal de mondarina, un toque de reduccién de limén unos uvas frescas naturales COMENTARIO 19 idea que da origen a este postre es la clasice com binacién de Jos vvas con queso. Podemos hocer un varlacton de este postre presentdndoto en frie. Pare cil, hay que saltearlo igeramente para que se “con fite"y servirlo en fio. Un buen vino austriaco, el Franz Heiss T.B.A, Riesling 198, de a zona Wachou, de la variedad riesling, es © consejo del sumitler para acompanar este poster ariz &s aromtico y afrutado, con toques citvicos ‘minerates. El gusto es patente, dulce y emargo cor ‘ainicn Denese wicklee larea Waghere sa.BIZCOCHO BLANCO al vapor InoReoiewTes 1009 de huevos 609 de articar 509 de harina floja 209 de polvo de almendra BRazo be caramelo oscuro Inaxeoienres 1809 de fondant 1209 de glucosa crema Ligera be vaINILLa De taniti Inorcoienres 2509 de nata espumosa 250 9 de crema pastelera base (pag. 280) 1 vaina de vainitia de Tahiti sal pe Limon Ineepienres cs. deralladura de piel de limon cuaprapos be fresén Inceeoiewtes. cs. de fresones OtROS INGREDIeNTes cs. deyema clara (pag. 281) cs. de bao de martasquino (pag. 288) Proceso Batir los huevos con el azUcar haste que esté a punto de cinta o corres. Incorporar en ese momento la harina y el polvo de almendra tamizados con delicadeza, en forma de lluvia. Mezclar bien y extender en latas tapadas con film para obtener planchas. Cocer al vapor durante 8-10 minutes, Proceso Mezclar ambos ingredientes y cocer al fuego hasta que adquiera color de caramelo y alcance + 170° C. Verter sobre tapete de silicona para dejar enfriar. Colocar un trozo de caramelo entre dos tapetes de silicona y estirar muy finamente, colocar encima de una hoja de papel para poder cortar rec tangulos y formar con ellos un tubo cuadrado. Proceso Hervir la nata junto con la vainilla abierta y raspada. Dejar en infusiéa toda la noche. El dia siguiente, montar a textura espumosa e incorporar la crema pastelera de base. Guardar en manga pastelera para escudillar. Proceso eL BRaZO De gitaNoO De taHI Extender Ia talladura de la piel de dos limones sobre un tapete de silico. nay deshidratarla en el horno a 80° C. Pasar por un colador para que quede fina y uniforme. Proceso Cortar laminas de freson y recortarias en cuadrados del tamaio de la boca del brazo de caramelo. MONTAJE Cortar un rect .gulo de bizcocho del mismo an cho y largo que el broz0 de caramelo oscuro. Em poporligeromente con el bano de merrasquino y cubrir con una capa muy fina de yema ciara Aporte, cortar un cuadrado de fressn y colocario en el Interior del brazo de caramelo oscuro tapan- do uno de los extremos. Poner el brazo en vertical para rellenarlo con la creme ligera de voinille de Tahiti y tapar la punta con otro ewadrado de fre- s4n. Depositar el brazo con culdedo encima del rectangulo de bizcocho y acabar con un toque de al Ga tehaeei pa aiken: COMENTARIO Si elaboramos este postre solamente con la crem posteiera de base, nos recuerda perfectamente. lésico brazo de gitano de crema pastelera. He sof ticado lo crema aligerindole y arometizéndolac 1a vainitio, pero podria utiizerce otro crema de rel no con otro sabor y aroma, como una crema de. imdn 0 de café. por ejemplo. Se aconseja degustarlo con un Domaine de Cazes 9 de la zona de Rivesaites (Francia), varieded uve mo catel, Alejondria, moseatel grano pequefo. Aroma €o floral, frutes escarchadas (melocotén). Custo lig Ji beiieiaaaa aichiieds ceed la vanekal.puré pe patil Inceeorenres 200 9 de datiles EI Monoguilio 0g deazdcar 2509 de agua cRocant pe coco Iuceeotenres 1209 de fondant 809 de glucosa 809 de coco rollado BIZCOCHO De COCO aL vapor noaeonewres 150.9 de claras 409 de aziicar 125 9 de coco seco rollado 125 9 de azucar lustre sorsete pe Limon Inakeotentes 3509 de aqua 200 9 de zumo de limon 1509 de azicor 100 g de glucosa atomizada 2g de té Earl Grey 39 de estabilizante geLatina be coco Incaeoiewres 609 de gelatina de coco (pag. 167) otros iNgReDreNtes ct. de gajos de naranja cs. de sal Maldon 5. de ldminas de coco fresco Proceso Hervir el agua y el azucar y verter encima de los datiles. Refinarlo todo ‘en el thermomix hasta obtener una textura lisa y homogenea. Pasar por un coladory reservar. La textura debe ser muy lisa, elastica y brillante. Proceso, Cocer el fondant y la glucosa hasta 160° C, incorporar el coco seco ralla- do, mezclar bien y verter sobre tapete de silicona para enfriar. Poner un trozo en el horno entre dos tapetes de silicona y una vez blan- do, estirarlo. Traspasarlo luego a papel para cortartiras pequenas y dar- les forma de aro, Proceso Batir las claras y afadir el azvcar. Cuando esten bien montadas, pero no demasiado apretadas, incorporar el coco seco y el aziicar lustre con deli- cadeza. Verter en un molde forrado con papel a una altura de 1 cm, tapar con film y cocer en un horno de vapor unos 10-15 minutos. Enfriar. Es necesario controlar la coccién del bizcocho al vapor. Es aconsejable ‘tener preparadas raciones exactas del mismo, ya cortadas y congeladas. Proceso Hervir el agua, verter el té e infusionar durante 3 minutos. Colar y agre- gar la glucosa y e| azucar con el estabilizante. Calentar hasta 85° C, en- friar y madurar q horas. Transcurrido este tiempo, mezclar el zumo de li- mén y turbinar. MONTAIE Extender en el plato un poco de puré de détil. isponer un lado un cuedrodo de biz cocho de coco y sobre é:te el crocant de cocoy una quenelle de sorbete de limén. Tam- bien sobre ei puré, colocar un trozo de gelatina de caco y decorar con léminas de coco {resco cortadas muy finas tntercolades con gajos de naranja. Por éltimo, espolvorear con un poco de sal Maldon. COMENTARIO. atiL CON LIMON y coco puré De pa Aunque el détil es muy dulce, tenemos que procur que el puré sea lo menos dulce posible, pero conse vando todo su sabor Fsto dependerd del tipo de det ‘que se utilice, en funcién de! cual puede variar| cantidad requeride, Personalmente recomiendo | datiles £1 Monaguilio, que se presentan sin hueso con una colidad muy regular. El vino recomendado es £1 Grifo, de Lanzarote, de varieded malvasie. Con aromas fiorales, herbdceos 4 uta fresca, El gusto es dulce y amargo, con un gero frescory uaa leve acidez que lo hace fécl KahinBIZCOCHO De MascaBaDO _ Proceso InaReoienres Batir las yeas y reservar. Por otro lado, batir las claras y mezclar los 200 9 de yemas de huevo dos batidos, Finalmente, incorporar con delicadeza el azdcar, el polvo de 2509 de claros avellana, el poivo de nuez y la harina, previamente mezclados y tamiza- 1609 de azticar mascabado dos. Extender en un molde a un grosor de 1,5 cm. Cocer 2 180° C unos 10: 100 g de polvo de avellana 15 minutos. 100 9 de polvo de nuez 504 de harina fuerte mousse de cuasapa Proceso Inceeienres ‘Mezclar la cuajada y el azuicar, Aparte, calentar una pequeha parte de la 1509 de cuajado cuajada para fundir las hojas de gelatina. Agregar por diltimo la nata es- 100g de nata espumosa pumosa, verter en un recipiente y reservar en fri. 259 de oziicor 1°5g de hojas de gelatina sorpete De NaRaNja Proceso Incaeoientes Templar el agua y 100 g de zumo ¢ incorporar la glucosa y el aziicar pre- 500 g de 2umo de naranja viamente mezclados con el estabilizante. Calentar hasta 85°C. Enfriar y natural madurar durante 4 horas, afadir el zumo restante y turbinar. 50.9 de agua mineral ‘tra forma de preparario seria mezclar 200 g de almibar base por el 100 9 de aziicar medio litro de zumo de naranje natural 100 9 de glucosa atomizada 3.9 de estobilizante BIZCOCHO De MaSCaBaDO CON NaRaNj cRuysiente pe praliné Proceso Inoneoiewres Fundir el chocolate y mezclarlo con el praliné. Incorporar el pailleté y el 85 ¢ de cobertura de leche café Etlopia en grano triturado groseramente con el rodillo. Extender 21 40% de cacao entre dos papeles a unos 2 mm de grueso. Cortar recténgulos una ver 1759 de praliné de avellana esté un poco cuajado, 509 de pailleté feuilletine cs. de café Etiopia cRujlente pe caramelo Proceso cHocoLecue Una vez frio, pasar por el thermomix hasta que quede polvo. InceeDienres Espolvorear este polvo encima de papel siliconado y fundir en un horno cs, decaramelo 2 200° C hasta que tome color. chocoleche (pig. 295) i MONTAJE granizapo pe café Proceso Cortar un recténgulo de 14 x 3 em de bizcocho d Inoreoienres Mezclar y congelar. Descongelar ligera- ; mascabado, colocarlo en el plato, sobre un recténgu 2509 de café de maquina mente para escarcharlo y reservar en el ’ % ? lo muy fino de crujiente de praliné. Eseudillar enc 209 deaziicar congelador. ‘ma la mousse de cuojado formando una U. Coloca dentro de le U una tira de granizado de café y,e una punta, el sorbete de naranja decorade con ¢ A a a haa eeLas texturRas De CHOCOLate CON LecHe BIZCOCHO De CHOcolate con Lecue IcREDIENTES 150 g de cobertura de leche al 40% de cacao 125g de mantequilla 759 de yemas 25g de ozucar invertido 125 4 de claras 659 de azuicar 609 de harina floja crema be cHocolate Inceebienres 1509 de leche 150.9 de nato 30g de yeas 30g de azuicar 150 9 de cobertura de leche al 40% de cacoo crocant pe cHocoLate INGReDieNtes, 60g de fondant 40 g de glucosa 30 9 de polvo de avellana 40 g de cobertura de leche a1 40% de cacao sorsete pe cHocolate yté Increoienres 650 9 de leche 3ogdeté 50g de azticar invertido 359 de azdcar 3.4 de estabilizante 200 g de cobertura de leche al go% de cacao Proceso Pomar la mantequilla y mezclar la cobertura fundida. Agregar las yemas y el azucar inver- tido, mezclando hasta obtener una masa lisa. Montar las claras, agregar el azucar con la hacina tamizada e incorporar esta mezcla a la preparacién anterior. Extender en un mol- de a una altura de 1,5 cm, cocer a 200° C du- rante 15 minutos, Proceso Hervir la leche y la nata. Por otro lado, mez- clar las yemas y el azucar, verter el liquido encima de esta mezcla y cocer hasta 85° C Verter sobre la cobertura troceada, dejar re- posar y emulsionar. Guardar en frio. Proceso Cocer el fondant y la glucosa hasta 160° C Incorporar la cobertura fundida y el polvo de avellana ligeramente tostado, Mezclar hasta que quede una masa homogénea, verter en un tapete de silicona y enfriar. Poner un trozo en el horno hasta que esté blando, Estirarlo muy finamente, traspasarlo a papel para cortar tiras y darles forma de aro. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice Proceso Hervir la leche y verter encima del té, tapare infusionar 4 minutos, Se obtienen unos 525 de infusi¢) Colary verter el azucar invertido y el azucar junto cof el estabilizante. Calentar|hasta 65° C, verter la cobertura tro- ceada ym asar por el mixer. Co- lary enfriar, madurar unas cuatro horas y turbinar.Las textuRas De CHOCOLate CON LecHe placa be cHocolate Increoientes cs. de cobertura de leche 01 40% de cacao ReDUcCION pe Limon INGREDIENTES 100 g de 2umo de limsn 109 de ozdcar NaRaNja EN SU JUEGO IncReDrewres 2009 de 2umo de naranja 10g de oxdcar 209 de glucosa 19 de pectina cs. de gajos de naranja salsa pe cHocolate Iworeoienres 135 9 de leche 209 de glucosa 2409 de cobertura de leche a1 40% de cacao Proceso Atemperar la cobertura y estirar una capa muy fina encima de una lim na de PVC. Cortar cuadrados, dividir cada uno de ellos por la mitad ¢ diagonal, éaries la vuelta, poner un peso encima para que no se doble y reservar. Los triéngulos obtenidos deberan ser de unas medidas lige ramente superiores al tamafo de los triangulos de bizcocho que se ut Jizan en el mntaje del postre Proceso Mezclar y reducir al punto. Proceso Templar el zumo y afiadir la glucosa junto con el azicar y |a pectin: Arrancar el hervor, retir: Proceso Hervir la leche y la glucosa y verter encima de la cobertura trocead rar del fuego y verter encima de los gajo: Dejar reposar unos instantes y emulsionar. Colar y enfriar. mONTAIE Cortar un tridngulo de biecocho de chocolate con che, recortar el interior dejando un marco de un 5 mm de grueso, Colocarlo en el centro del plato yr Hlener con ia erema de chocolate. Cubrir con la pla de chocolate, encima y 0 un lade colacar vertica mente ef aro de crocant yen su centro fa quenelle sorbete, Finalizar con un poco de salsa de chocola sobre la placa de chocolate y la naranja en su jugo Ia reduecién de limén a un lado del bizcocho. COMENTARIO Para elaborar este plato es importante que el cr cant yla placa de chocolate sean muy fines yligerc Recordar tombién que las infusiones de té nunca d ‘ben rebasar los cuatro minutos, yo que de lo contr so amargan y el resultado es desagradable. Consumir con un Cossart-Cordon 10 afi, deta z0 de Oporto (Portugal), variedad de uva molmsey. Ar ‘mas intensos, tostado torrefacto, café, madera y fr tos secos. Gusto dulce y poderoso, se aprecia la mad i A a atrufa cocipa pe cHocolate con Lecne Inoreovenres 2509 de nata 15.9 de cobertura de leche 01 40% de cacao granizapo pe framsuesas INoreoiewres 125 @ de puré de frambuesas 1359 de agua 45g de almibar de limon 24° Be paNvelo be chocolate Ivonevienres 100 g de fondant 65g de glucosa 65.9 de cobertura de leche al 40% de cacao cs. desal de naranja pRaLIné De avelLanas Inenepienres 1209 de avellanas 0 9 de azicar cs. desal 1 vaina de vainilla por Kilo de masa praliné crujiente InoneDienres 150 9 de pralin€ de avellanas 60g de maiz tostado otRos INGREDIENtes cs, de maiz tostado Proceso Hervir la nata y verter Ie cobertura troceada, dejar reposar unos minu tos y mezclar, colar y enfriar durante 24 horas. Luego montar a textura de cucharén. Proceso ‘Mezclar todos los ingredientes en el orden y en frio. Colar y congelar. Una vez congelado, descongelar ligeramente y escarchar. Reservar en el congelador. No escarcharlo nunca estando totalmente congelado, ya que entonces queda blanqueado y pierde color. Proceso Cocer el fondant y la glucosa hasta 1552/160° C. Incorporar Is cobertura triturada, dejar reposar un poco y mezclar hasta que quede una masa homogénea, verter sobre un tapete de silicona y estirara unos 3 mm Dejar secar. Colocar trozos encima de tapete de silicona y dar un golpe de calor, para que se ablanden. Retirar del horno y estirar muy fino con otto tapete de silicona encima, retirarlo, espolvorear con la sal de na~ ranja y dar un ligero goipe de calor pare que ésta se adhiera, retirar del horno y darle la forma deseada. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice Proceso Una vez las avellanas estan medio tostadas, caramelizar con los restan- tes ingredientes a fuego lento hasta que el azucar esté bien fundido y caramelizado, verter en un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el ro- bot a textura de salsa espesa Proceso ‘Mezclar el praliné con el maiz tostado y triturado, cHOcOLate CON LecHe, praliNé y GRaNIZaDO De fRamBuesaspasta srisa Inoreonewres 200 9 de harina floja 140g de mantequilla 120g de azucar lustre 2g desal 6 g de impulsor 40 g de yemas cocidas 30.9 de polvo de almendra 25g de huevo crema pe cHocolate Inoteorenres 2509 de leche 2509 de nata 759 de ozicar 100 9 de yemas 200 9 de cobertura negra 01 70% de cacao 1g de hojas de gelatina pRaLiné pe avelLanas Icrcoiewres 300 9 de avellonas 3009 de azicar 1g de sal 1/2 vain de vainilla BIZCOcHO be aveLlanas Inoneoienres 135 9 de polvo de aveliona 125 9 de oziicar lustre 150 9 de claras 50.9 de zicar crujiente pe carameLo cHocoLecHe (pag. 168) otRos Igrenientes 6s. de s0l Maldon es. de cofé Etiopia en grono Proceso Merclar los ingredientes en el mismo orden de la formula sin trabajar- los demasiado. Dejar reposar en nevera. Extender la masa a un grosor de 5 mm, Cocer a 150-170* C hasta que tome color. El resultado debe ser una pasta brisa muy crujiente y quebradiza Una vez cocida y fria, trocear groseramente con ayuda de un cuchillo. Reservar en recipientes herméticos. Proceso Hervir Ia leche y la nata con el azdcar. Verter encima de las yernas y co- cer @ 86° C. Incorporar a continuacién ta gelatina previamente remoja- da y escurrida, colar encima de la cobertura, previamente fundida, y emulsionar. Verter en recipientes adecuados y guardar en fri. Proceso Abriry rascar la media vaina de vainilla, mezclar con los restantes in- gredientes y calentar la hasta total caramelizacin, Verter sobre un ta- pete de silicona y dejar enfriar. Pasar por el thermomix y refinar hasta obtener una pasta homogénea a textura de natillas, Proceso ‘Montar !as claras incorporando progre- sivamente el azticar. Aparte, mezclar el azdcar lustre y el polvo de avellana, ver- ter encima de las claras montadas y mezclar suavemente. Escudillar rectan- gulos pequenos o planchas de1cm de grosor. Cocer a 170° C durante unos 15 minutos. COMENTARIO. crema De CHOcOLate, praliné y café MONTANE Colocar en el plato una capa de proline y esparcie ‘ima ta poste brisa troceada. En un lado, situar recténgulo de bizcocho de avellanes y encima 4quenelle de crema de chocolate. Decorar con un crujiente de carameto de chocolech Espolvorear justo antes de servir con unas escam 440-501 Maldon y un poco de café Etiopia en grav triturado, Fl juego de texturas cobra en este postre un interesante protegoni:mo. Junto @ elementos muy ligeres suaves al paladar, encontiamos otros arenoses y crujientes, que se amalgaman a nivel gustativo de forn ‘armoniosa. Se puede incorporar ol praliné unos toques de café Etiopia y pailleté feuilletiné, para dor ot textura y mds aroma de cafe. El vino aconsejado es un Noval Colheita 88, de la zone de Oporto (Portugal), con hasta siete variedad distintas de uva. En el aroma se reconoce café, tostados, cacao y madera. El gusto es limpia con un duls ‘tng Hint Tacenndy suc atenias:cROCAaNt De sésamo Inoreoienres 100 ¢ de fondant 659 de glucosa 80 g de sésamo rubio yogur pe meLocotén Inoeeoienres 200 9 de yogur natural 259 de aziicar 359 de dados de melocotén de vino 29 de hojas de gelatina gRANIZaDO De tomate Inoeientes 300 9 de tomate rojo canario 59 deazicar es. desal cs. deaceite de ollva cs. de vinagre de Médena crema be Lima Inareoicnres 125 9 de azdcar 125.9 de huevos 1509 de zumo de lima cs. deralladura de lima Helapo pe tomiLLo Inaeeoienres 5009 de leche 1509 de nata liquida 159 de tomillo fresco 4309 de glucosa atomizada 204 de aziicar invertido 35.9 de leche en polvo 29 de estabilizonte 100 9 de ardcar Proceso Cocer el fondant y la glucosa hasta 160° C, luego verter el sésamo, mez clary extender en un tapete de silicona para que en‘rie. Conservar al vacio y utilizar Ia cantidad necesaria para cada postre. Calentar un trozo en el horno, cuando esté blando estirar a grosor del grano de sésamo colocando otra tapete de silicona encima. Pasar sobre papel y cortar rectangulos. Finalmente, con un molde ciibico darle for- ma de torre. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice. Proceso La eNsaLaDa Mezclar el yogur con el azicar y calentar un pequefia parte para fundir las hojas de gelatina. Agregar los dados de melocotén de vita y el resto del yogur. Finalmente verter esta mezcla en moldes de PVC de 3 cm de altura y 2 cm de diémetro, Reservar en frio. Los moldes de PVC se tapan por la base con film antes de rellenarlos, para evitar que el yogur se escape, Proceso Licuar los tomates y colarlos, afiadir el azicar y rectificar el punto de aceite, vinagre y sal. Congelar. Descongelar un poco y escarchar. Proceso Batir los huevos y afadir el azuicar, mez clar las ralladuras y el 2umo, dejar mace- rar. Cocer al bao maria, cuando espese a 82° C pasar por un colador fino, reservar en frio. Proceso Infusionar |a nata y la leche con el tomi- Hloy reservar. Colar. Mezclar la leche en polvo en la infusion y templar, agregar la glucosa, el azuca vertido y finalmente el azdcar junto.con el estabilizante. Pasteurizar hasta 85°C, en friary dejar madurar. Turbinar el helado. COMENTARIO Muy otrevido 0 nivel de concepto, personcimente m sorprende y me gusta por sus contrastes. Blen ¢ clerto que es un plata con el que muchos comensole no se atreven, pero creo que es uno de es0s poste que hoy que tener en carta para ciertos cliente atrevides ycon ganas de sorpresas y comentorios Al colocar el helado recomiendo poner debajo un pe 0 de uliane de lima pore que ne resbale. 1 sumiller aconseja degusterlo con un Casta Oly 98, de (a zone de Alicante, varledad moscotel Alejo dria. tos aromas son os tipicos de la variedad, fruta (melocotén) y herbaceos (avando y romero). gu: toes meloso y fresco, amielado, untuoso, largo y pe sistente, se notan todos sus aromas en boce, dulee Jicido integrados.tROS INGREDIENtes cs. aguacate moduro de aceite de sésamo Proceso Cortar pequefias la el momento del pase. as de aguacate en mONTALE Colocar en ef centro del plato wna cucharada de cre- ‘mo de lima, a su lado, horizontalmente, el cubo de crocont de sésomo. En un extremo del cubo situor una queneile de heledo de tomille, Sobre dos lami nas de aguacate, depositor el ranitado de tomate y @.un lado el yogur de melocotén. Salsear con un poco de oceite de sésamo,Pan pe especias Proceso. Inoeeotenres Ver proceso de elaboracién del pan de especias en pag. 275, teniendo en 1009 de leche cuenta que en este caso se ha utilizado sélo harina de trigo, ya que es 509 de huevos necesario que |a masa sea eléstica para poderla cortar con el cortafiam- 2009 de miel bres. Cuando se utiliza el pan a dados o en rebanadas se incorpora la 59 de sal mitad de harina de centeno, que no contiene gluten y por io tanto pro- 3g de canela en rama duce una miga ligera y esponjosa. 2g deanis estrellado Una vez cocido el pan y congelado, cortar laminas muy finas a lo largo 2g de ciavo con el cortafiambres, cortar estas laminas en rectangulos, disponerlas 29 de coriondro sobre un tapete de silicona y pintarlas con un almibar a 24° Bé. Carame- 29 de enebro lizar a 110° C, cuando esté dorado, recién salido del horno, crear una to- 1g de pimienta rre, con la ayuda de un molde metélico en forma de tubo rectangular. de Sichuén Dejar enfriar y reservar en recipientes herméticos con gel de silice. 19 de cardamomo eL CaNeLON De paN De especias 49 de jengibre cs. deralladura de limén 5. deralladura de naranja 159 de impulsor 2209 de harina floja Helabo be vaiNiLla Proceso IWoEOIENTES Infusionar la leche y le nata con las vainas, tapar y dejar reposar. 500 g de leche Mezelar la leche en polvo con la leche y la nata, templar. Agregar la glu: 75 9 de nate liquida cosa, el azdcar invertido, luego las yemas y finalmente el azucar junto 3. vainas de vainilio. con el estabilizante. Pasteurizar hasta 85° C. Enfriar, madurary 309 de leche en polvo turbinar. 30.9 de glucoso atomizada 20g de acdcor invertido 100g de yernas de huevo 100g de azucor 39 de estabilizente framsuesa geLificapa Proceso Inceeoientes mezclar la pulpa y el azdcar,calentar uy 250 9 de puré de frambueso las hojas de gelatina remojadas y eyCurridas, afadir el resto del liquide. 409 de aziicar Verter la pulpa en aros de 8 em de fiiémetro 9 una altura de 4 mm. 49 de hojas de gelatina vinagreta Proceso Inorebientes Abrir las vainas de vainilla y ponerlas en el aceite de girasol. Templar el 200g de aceite de giroso! aceite hasta 60° C. Dejar enfriary agregar el jugo de las griottines. 4. vainos de vainilia antes de salsear, mezclar un poco. cs. de jugo de las eatttacsal hichel caNeLON De pan De especias mousse de cHocoLate BLaNco Increpienres 100 9 de leche 209 de azuicar 309 de yemas 1g de hojas de gelatina 200 9 de cobertura blanca 3009 de nata espumosa gniottines confitapas Innes entes 140 g de puré de frambuesa 609 de agua 459 dearicar cs. degriottines ol kisch gelatina pe griottines Increpiewres 150 9 de jugo de las griottines 159 de hojas de gelatina acapapos IoeDienTEs cs. dejuliana de menta Proceso Hacer una crema con la leche, el azicar y las yemas, cocer hasta 85° verter sobre la cobertura y emulsionar (foto 1). Incorporar la gelatin: previamente remojada y escurrida. Cuando la crema esté a unos 35° Incorporar |a nata espumosa (foto 2). Finalmente, verter la mousse der tro de una manga pastelera. Reservar en frio. Proceso Hervir el agua y el aztcar y verter encima del puré y les griottines ent ras y escurridas. Cocer durante unos 2 minutos. Dejar enfriar y reserva Proceso Utillzar el jugo de las griottines. Calentarlo para fundir la gelatina, pr viamente remojada y escurrida. Colar y enfriar. MoNTALE Disponer en la base del plato un circulo de frambuesa gelificada y congelade, que ¢ €l tiempo del emplatado se descongelard sin ninguna dificultad. Aparte, rllenar d canelones de pan de espectas con la mousse de chocolate blonco, poner uno estiredo otro apoyedo sobre él. Encima de la frambuesa gelficeda colocar un poco de gelatir de griottines y, alrededor de! conjunto, dos o tres griottines confitadas. Acabar co tuna quenelie de helado de vainilla sobre une de ios canetones. Salsear con la vinagr tay decorar con un poco de juliana de menta al momento. COMENTARIO Postve de combinaciones cldsicas pero que eleva s sabores a ta maxima expresién £5 preciso controlar culdadosomente la mezcla de mousse, ya que si la hacemos demasiado fria sen vee cortar, El vino recomendado es un Pansei de Calas 97, de. zona de Terra Alto, variedad gornache y carifen Aromas frutas rojas, cofé y especias. Gusto tanic corpulento, se perciben las frutas y la madera, dul pero nada empolagoso.cROcaNt De Nueces Inoreotenres 2409 de fondant 1609 de glucosa 200 9 de polvo de nuez GRANIzaDo De mieL Inarcorenres, 125 9 de miel 3759 de agua mineral salsa inglesa pe tomiLLo Imaeeoienres 1409 de leche 609 de nata 409 de yemas 309 de azacar 5.9 de tomillo fresco HeLapo pe pistacHo Imoacouenres 5009 de leche 125 9 de pistachos 75.9 de axdcar 309 de azdcar invertido 3.9 de estabilizante 409 de Amaretto di Saronno mato” fonteta Inakeorenres 4 piezasde "mato" Fonteta celatina De pepao ximénex inoeeovenres 12009 de Pedro Ximénez 159 de hojas de gelatina acagapos Inaaeorenres cs. de juliana de naranjo (pag.290) Proceso Cocer el fondant y la glucosa a 165* C e incorporar el polvo de nue? lige- ramente tostado, Mezclar hasta que quede bien homogéneo, estirar una capa muy fina sobre tapete de silicona, dejar endurecer y colocar sobre papel. Calentar ligeramente para poder cortar rectangulos de crocant y, antes de que se endurezca, darle forma de torre, con ayuda de un molde metalico. Proceso Caramelizarla Volver a colar y congelar. Descongelar ligeramente y triturar con una es- patula procurando que quede escarchado. Guardar en el congelador. Proceso Infusionar la leche y la nata con el tomillo, Dejar reposar en frigorifico si se prepara el dia anterior. Si se prepara el mismo dia, reservar como minimo 1 hora a temperatura ambiente. Aparte, mezclar las yemas y el azucar, colar a infusion caliente y verter sobre la mezcla de yemas. Cocer a 86° Cy enfriar en un baho maria de hielo. Proceso ‘Macerar los pistachos en la leche durante 24 horas. Triturar, calentar y afladir el azdcar invertido. Cuando la mezcla esté a 40° C, incorporar el estabilizante mezciado con el azacar, ahadir el Amaretto di Saronno y calentar hasta 65°C Dejar enfriar y madurar. Turbinar. Proceso ar medio “mate” por racion. Proceso Calentar un poco de vino Pedro Ximénez para fundir las hojas de gelatina, previa~ mente remojadas y escurridas. Incorporar el vino restante, colar y dejar enfriar en un recipiente adecuado para que cuaje. MONTALE y rebajarla con el agua caliente, colar y dejar reposar “meL 1 mato” a Las texturas De mUsI COMENTARIO. Este postre conjuge dos de las mds antiguas elabor clones que se consumian en fas zonas rurales de C toluaa "mel y mats”, miel y requesdn, y “postre ‘misie", un surtido de frutos secos-, que en su orig constituian un aporte energético pera agricultores pastores. EI “mote” Fonteta es una espacie de requ son de textura muy fina que se elabora en pieras i dividuales envusitas en tela fine. El consejo del sumilleres consumirlo con un Alve Pedro Ximénez 98, de Montilla Moriles, on aromas va pasa, tostedos y ligeros eromas a madera. Gus de toffees, cofé e higos, con un largo postquste. Colocar en el ploto el "mats" Fonteta y encima una quenelle de granizado de miel. A un lodo,situer lo tor de crocant de nueces, extender alrededor del “mate” un poco de talsa inglese de tomillo y, sabre lo mism ‘unos trozos de gelatina de Pedro Ximénes, Acabar con un poco de jullano de naranja y sobre ésta, una qu “pip pasta racta ok tli scm ta cenBIZCOCHO al vapor Increoientes 1009 de huevos 60g de azicar 509 de harina floja 209 de polvo de almendra trufa cocipa IWaReDreN TES 2009 de nata 509 de chocolate al 70% Nata espumosa Inagemientes 2009 de nata liquide al 35% de MG 109 de azticar 0,69 de lavanda 0,49 de hojas de gelatina sorsete De alsaricogue Inoreoienres 500g de puré de albaricoque 50g de glucosa atomizada 100 9 de agua 359 de azucar 3g de estabilizante yema clara Inceoienres 1009 de yemos 1009 de almtbar a 34° 88 409 de mantequilla Naranyja a La flor pe azanar Incectentes 2509 de zumo de naranja natural 209 de azucar 29 de pectine 3.9 de florde azaher {fresea 200g de gajos de naranja Proceso Batir los huevos con el azucar, hasta que marque el |az0, Entonces, incor porar el s6lido tamizado y cocer en un horno de vapor unos 15 minutos. Proceso Hervir la nata y verter la cobertura troceada, Mezclar, colar y dejar en- friar. Montar al dia siguiente. Proceso Hervir la nata con el azdcary |a lavanda, incorporar la gelatina previa mente remojada y escurrida, colar y enfrlar. Dejar reposar toda Ia noche y luego montar. Proceso Templar el agua, afiadir la glucosa y el aziicar con el estabi lentar hasta alcanzar los 85° C. Enfriat, dejar madurar durante 4 horas y mezclar el puré. Turbinar. Proceso inte y ca eL massINi a La fLor pe azaHaR Verter el almibar caliente encima de las yemas y cocer al aio maria hasta su espesamiento. Enfriar y cuando la masa esté a unos 35° C, in: corporar la mantequilla 2 temperatura ambiente troceada. Emulsionar. Proceso Templar el 2umo con Ia flor de azahar y mezclar el azicar con la pectina, Arran car el hervor y verter los gajos de naran- Ja. Retirar del fuego y reservar. MonTare Cortar un circulo de bizcocho y empaparlo ligera ‘mente con el almibor de kirsch. Extender encima uni {fina capa de yema, espolvorear con ozicar ycarame lizar con Ia ayude de una pala de quemar, 0 soplete Darle la vuelto y colocerlo en el mismo aro que se h utitizado para corterlo, y que deberd pasarse po ‘agua previamente. Llenar el interior con el sorbet de albaricoque. Retirar el aro, Acabor colocondo una quenelle peque ia de natay otra de trufa y decorar con un poco d crocant (péq. 295) encima del sorbete, tres aajos d handileny thep discos dette Reate de flo laterceledescrujiente be filo INGREDIENTES c.s. de hojas de pasta filo cs. dealmibara 24° Bé almisar De kiRSCH INGREDIENTES 100 g de almibar a 24° Bé 25 gdeagua 25g de kirsch Proceso Extender una hoja de pasta filo, pintarla con el almibar y cortar circulos con ayuda de un cortapastas, colocarlos sobre tape- te de silicona y caramelizar en el horno. Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula. Reservar.BIZCOCHO be soletiLla Iorebientts 360 4 de claras 210 9 de azicar 200g de yemas 30.9 de aziicar invertido 115 9 de hasina floja 115 9 de maicena SaBayoN De mascarpone IncRe penis 300 9 de nata liquida 909 de azicar 60.9 de yemas 300 g de mascarpone flan pe cacao IncreDientes 110 g de yemas de huevo 50.9 de azucar 150 g de leche 30g de cacao en polvo 150 g de nata liquida cruyiente pe café INcReDienTEs 125 g de azticar lustre 125 9 de horina floja 109 de café soluble 909 de claras de huevo 1759 de almibar a 30° Bé HeLavo pe café Iwcreoientes 4300 9 de café de méquina 2009 de nata 500g de leche 509 de café tostado en grano 609 de leche en polvo 100g de glucosa atomizada 45g de azticar invertido 49 de estabilizante 100 9 de azucar 100g de yemas de huevo Proceso Batir y montar las claras incorporando el azticar a intervalos hasta con- seguir el punto de pico de pajaro. Agregar la mezcla de aziicar invertido y las yemas ligeramente batidas. Incorporar la harina y la maicena tamizadas en forma de lluvia, mezclar con lengua. Extender con espatula en latas a1 cm de grosor. Cocer a 200° C durante 6 minutos aproximadamente. Proceso Calentar la nata. Aparte, mezclar las yemas con el azcar y batir ligera- mente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86° C. Colar, y cuando la mezcla esté a unos 40-50° C, verter encima del mas- carpone y mezclar con varilla hasta conseguir una emulsién. Colar y enfriar. Proceso Mezclar las yemas con el azicar. Calentar la leche, verter encima del ca- cao en polvo, afiadir la nata, mezclary verter sobre las yemas. Colar y cocer, en una flanera tapada, al vapor unos 20 minutos aproximada- mente. Al salir del horno, pasar por el turmix, colar y enfr de coccion dependera siempre de la altura del flan. El tiempo Proceso Mezclar el azticar lustre, la harina y el café soluble, afiadir el almibar y luego las claras, trabajar hasta que quede una masa lisa, verter en una manga y cerrarla Escudillar espaguetis encima de tapete de silicona y cocer a 170° C du- rante unos § minutos. Justo al salir del horno, cuando ain estén blan- dos, moldear formas irregulares. Proceso Mezclar el café, la nata y la leche con los granos de café. Calentar ligera- mente y afiadir la leche en polvo, la glucosa y el azicar invertido. Cuando la mezcla esté a unos 40° C afiadir el estabilizante y el azicar, calentar y verter encima de las yemas. Pasteurizar a 86°C, colary enfriar. Dejar madurar como minimo durante 4 horas 2 4° Cy turbinar. COMENTARIO. el tiramisu He buscade en esta versién de un cldsico de la pastelerfa italiana mantener toda ‘esencia pero con un nuevo esquema de texturas. El resultado es exquisite y ligero. Es adecuado consumitlo acompaiiado de un vino siciliano, dela variedad coterrat grille y otros. Por ejemplo un Pellegrino-Marsala Viejo, con aromas de elmendra, a har tostados “madera”: Con gusto amargo, uva pasa, frutos secos, café, con um lar eesalsa be cacao Inceeounres 2009 de leche 509 de azicar 25.9 de cacao en polvo 509 de yemas gelatina pe amaretto (pda. 289) Proceso Calentar la leche, verter el cacao en pol- vo y mezclar bien. ‘Aparte, mezclar las yemas con el azdcar. Verter la leche con caczo caliente encima de las yeas. Cocer al fuego hasta alcan- rar 86°C. MONTAJE ‘Montor el sabayon hasta texturo cuchardn. y verter em el fondo de un plato sopero un cucharén peque io, Corter un cuedrado de bitcocho, empaparlo con cofé de maquina, exspolvoreario con caceo en palvo,y

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