Fatores que controlam

o desenvolvimento
microbiano nos
alimentos

Estefânia Fernandes Garcia

Recife,
2009
 ALIMENTOS

Fonte de energia e
micronutrientes para o
desenvolvimento dos
microrganismos
Patogênicos e
deterioradores
 Sobrevivência e crescimento microbiano

FATORES

INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
=
= Características do
Características AMBIENTE onde o
do ALIMENTO alimento se encontra
 Interação entre
Composição microrganismos
gasosa da Constituintes
atmosfera
antimicrobianos
Eh
ALIMENTO
pH
Umidade relativa Aa
Estrutura
biológica Composição
química

AMBIENTE
Temperatura
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água
Atividade de água ou Aa ou Aw é o parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento

Forma ligada:
Conectada a
macromoléculas,
não disponível para
reações
ÁGUA
NOS Forma livre:
ALIMENTOS Disponível para os
microrganismos e
para reações
FRANCO, 1996
químicas
 Atividade de água
 Definição: Relação existente entre a pressão parcial de
vapor da água contida em uma solução ou no alimento
(P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po),
(Po) a
uma dada temperatura:

Aa = P/Po

FRANCO, 1996
 Atividade de água
 Aa= 1 apenas para a água pura

 0 < Aa < 1 alimentos e soluções em geral

Ex: Frutas frescas Aa> 0,97

Cereais Aa= 0,1 – 0,2
Açúcar Aa= 0,1
Solução de NaCl a 22% Aa= 0,86

FRANCO, 1996; JAY, 2005

 Atividade de água
Tabela 1 - Valores aproximados de Aa de alguns alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geléia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
JAY, 1992 Cereais 0,10 a 0,20
 Atividade de água
Aa para multiplicação dos microrganismos:

 Aa mínima 0,60
 Aa ótima
 Aa máxima Aa ligeiramente < 1

Ordem decrescente de necessidade de alta Aa:

Bactérias > Leveduras > Bolores

FRANCO, 1996; JAY, 2005

 Atividade de água S. aureus
Aa= 0,86

Tabela 2 - Valores de Aa para multiplicação de Microrganismos

importantes em alimentos

Microrganismos Valor mínimo de Aa

Maioria das bactérias 0,91
deteriorantes
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80

Bactérias halofílicas 0,75

Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

JAY, 2005
 Atividade de água
 Com a da Aa capacidade de crescimento dos
microrganismos

 O intervalo de Aa para o crescimento microbiano é

maior na temperatura ótima de crescimento e em
maior disponibilidade de nutrientes

 Aa pode chegar a cessar a produção de

enterotoxina por S. aureus

JAY, 2005
pH

pH mede a concentração de íons H+ no

alimento

0 < pH < 14
pH
 pH= 6,5 – 7,0 permite o crescimento da maioria dos
microrganismos

Ordem decrescente de tolerância dos

microrganismos a baixos valores de pH:

Bolores > Leveduras > Bactérias láticas > Demais

bactérias
Bactérias
patogênicas são
ainda + exigentes
 pH
Tabela 3 - Valores de pH para multiplicação de microrganismos

Microrganismo pH

Mínimo Ótimo Máximo

Bactérias 4,5 6,5 – 7,0 9,0

(maioria)
Leveduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,5 -

Bolores 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11,0

* Os limites representados não são precisos, uma vez que esses valores são
dependentes de outros parâmetros de crescimento como o tipo de ácido
JAY, 2005 presente
pH
Tabela 4 – Valores aproximados de pH de alguns alimentos

Produto pH Produto pH
Azeitona 3,6-3,8 Leite 6,3-6,5
Batata inglesa 5,3-5,6 Queijo 5,9

Brócolis 6,5 Presunto 5,9-6,1

Tomate 4,2-4,3 Frango 6,2-6,4
Banana 4,5-4,7 Vitela 6,0
Laranja (suco) 3,6-4,3 Camarão 6,8-7,0
Peixes 6,6-6,8
Melão 6,3-6,7
Lima 1,8-2,0 Ostra 4,8-6,3
pH
Classificação dos alimentos segundo o pH

 Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5

 Alimentos ácidos: 4,0 < pH <4,5
 Alimentos muito ácidos: pH < 4,0

pH < 4,5 não ocorre crescimento de Clostridium

botulinum
pH 4,0 é o mínimo para o crescimento da maioria das
bactérias
pH
 Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
Crescimento tanto de espécies patogênicas quanto deteriorantes

 Alimentos ácidos (4,0 < pH <4,5)

Crescimento predominante de leveduras, bolores e algumas
bactérias láticas

 Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)

Crescimento quase restrito a bolores e leveduras
pH
Acidez nos alimentos pode ser:

 INERENTE: referente aos componentes químicos do

alimento, por exemplo, laranja-ácido cítrico

 BIOLÓGICA: devido a presença de microrganismos

que acidificam o alimento, por exemplo, leites
fermentados e iogurtes
pH

Efeito do pH sobre os microrganismos

 Desnaturação das proteínas e enzimas da membrana

celular;
 Alteração do metabolismo da célula;
 Maior gasto de energia devido a tentativa de tornar o
pH do meio favorável ao microrganismo;
 Retardo no crescimento dos microrganismos.
 Potencial de oxidação-redução
Eh
 O Eh de um substrato pode ser definido, de um
modo geral, pela facilidade com a qual o substrato
ganha ou perde elétrons
Oxidação

Cu Cu + e
Redução

Com a transferência de elétrons ocorre a criação de um potencial

entre os dois compostos.
Quanto mais oxidada é uma substância mais positivo será o Eh;
quanto mais reduzida a substância, mais negativo será o Eh

JAY, 2005
 Eh
Eh - Eh +

Microrganismos Anaeróbios Microrganismos Aeróbios

Algumas patogênicas (C. Maioria de bolores,

botulinum) e deteriorantes leveduras e bactérias
(Desulfotomaculum oxidativas e algumas bact.
nitrificans) patogênicas (Bacillus
cereus)

JAY, 2005
 Eh
o Certas bactérias aeróbias crescem melhor sob
condições ligeiramente redutoras sendo referenciadas
como Microaerófilas,
Microaerófilas por exemplo, lactobacilos e
campilobactérias;
o Algumas bactérias crescem tanto em condições
aeróbias quanto anaeróbias, são as Anaeróbias
facultativas,
facultativas por exemplo, bactérias do grupo das
Enterobacteriaceae;
o Bolores importantes em alimentos são aeróbios,
enquanto leveduras de importância são aeróbias e
anaeróbias facultativas;
JAY, 2005
 Eh
Tabela 5 – Valores aproximados de Eh em alguns alimentos e
microrganismos que se desenvolvem
Alimento Eh Microrganismos
Sucos e alimentos 300 – 400mV Bactérias aeróbias e
vegetais mofos

Pedaços de carne -200mV Anaeróbios

Carne moída 200mV Aeróbios

Queijos -20 a -200mV Anaeróbios

JAY, 2005
Eh
 As características de Eh do alimento original e o
acesso que a atmosfera tem com o alimento
influenciam o valor do Eh;

 Quando aeróbios crescem, a concentração de O2 no

meio diminui, resultando em redução do Eh;

 O Eh é dependente do pH do substrato.
Composição química
Para um crescimento ideal nos alimentos os
microrganismos necessitam de:
 Àgua
 Fonte de energia: açúcares, álcoois e
aminoácidos
 Fonte de nitrogênio: aminoácidos,
aminoácidos nucleotídeos,
peptídeos e proteínas
 Vitaminas: complexo B, biotina e ácido
pantotênico
 Minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, S, P, Cu
 Composição química
Lactobacillus,
Exigência microbiana quanto aos nutrientes no cereus,
Bacillus
alimento: S. aureus

1º Bactérias gram-positivas:
gram-positivas + exigentes,
necessitam de nutrientes do meio

2º Bactérias gram-negativas, leveduras e

Salmonella, bolores:
bolores sintetizam quase todas ou todas as
Pseudomonas,
Vibrio
substâncias de que necessitam
Constituintes antimicrobianos

Estabilidade de Presença de
alguns constituintes
alimentos antimicrobianos

o Óleos essenciais
o Enzimas
o Derivados do ácido
hidroxicinâmico
Constituintes antimicrobianos
Óleos essenciais

 Presentes principalmente em condimentos

 Apresentam atividade antimicrobiana comprovada

Cravo-da-índia...................................................
Cravo-da-índia eugenol
Alho.....................................................................
Alho alicina
Canela................................
Canela eugenol e aldeído cinâmico
Mostarda......................................
Mostarda isotiocianato de alilo
Orégano..............................................
Orégano timol e carvacrol
Constituintes antimicrobianos
Enzimas
Ovo
o Lisozima (clara) – destrói
parede celular bacteriana,
especialmente G+
o Avidina
o Conalbumina e outros
inibidores enzimáticos
o Ovotrasnferrina: inibe
Salmonella enteretidis na clara
Leite de vaca
o Lactoferrina – retira íons Fe
do leite
o Lisozima
o Nisina – produzida por bact.
Láticas
o Lactoperoxidase – atua na
presença de tiocianato e
quebra H2O2 liberando O2
e oxidando grupos SH de
enzimas bacterianas
Constituintes antimicrobianos
Derivados do ácido hidroxicinâmico:
hidroxicinâmico

 Àcido p-coumárico, ferúlico, caféico e clorogênico

 Encontrados em frutas, verduras, legumes, chá e etc.

 Ação antifúngica e antibacteriana

Constituintes antimicrobianos
Conservantes químicos artificiais

 Ácido benzóico: atua contra leveduras e bolores

 Ácido sórbico: efeito contra bactérias patogênicas

 Propionatos: ação antifúngica

 Nitritos e nitratos: atua contra bactérias aeróbias

Estruturas biológicas
 Cascas de frutas,
sementes, nozes;
 Casca externa e
membrana dos ovos;
 Pele de peixes, carne
de gado e porco
Interações entre
microrganismos
 Estreptococos e lactobacilos produzem H2O2 – inibe
Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Proteus spp.
 Bactérias láticas produzem ácido lático – inibem
crescimento de bactérias pouco tolerantes a baixo pH
 Bolores como Penicillium notatum produzem antibióticos
penicilina
 Diversas espécies e bactérias produzem substâncias capazes
de inibir o crescimento de muitos microrganismos –
BACTERIOCINAS.
 Ex: Lactobacillus, Bifidobacterium, Acetobacter,
Staphylococcus, Lactococcus, Propionibacterium, etc.
Interações entre
microrganismos
Interferência microbiana

o Competição por nutrientes;

o Competição por sítios de adesão
o Alteração desfavorável do ambiente;

Ex: Uso de Campilobacter na colonização do TGI

de aves contra Salmonella
Fatores Extrínsecos
Temperatura
 Fator ambiental +
importante no controle
microbiano
 Maioria dos
microrganismos crescem
em temperatura ambiente
- mesófilos
 Registros de crescimento
de alguns a -34ºC e a 100
ºC
 Temperatura
Tabela 6 – Classificação dos microrganismos quanto a temperaturas de crescimento

Grupo Temperatura (ºC)

Mínima Ótima Máxima
Psicrotróficos 0–7 0 - 20 35

Psicrófilos 0 10 – 15 20
Mesófilos 5 - 25 25 - 40 40 - 50
Termófilos 35 - 45 45 - 65 60 - 90

FRANCO, 1996; JAY, 2005

Temperatura
 Psicrotróficos:
Psicrotróficos + encontrados são Pseudomonas e
Enterococcus
 Mesófilos:
Mesófilos São encontradas em quase todos os
gêneros bacterianos
 Termófilas:
Termófilas maioria pertence aos gêneros: Bacillus e
Clostridium
 Bolores: crescem em ampla faixa de temperatura.
Linhagens de Aspergillus e Cladosporium crescem
em refrigeração
 Leveduras: faixa de temperatura psicrotrófica e
mesófila. Maioria é sensível ao calor
Umidade relativa do ambiente
 A UR apresenta estreita relação com a Aa do
alimento;

 Alimento em equilíbrio com a atmosfera:

UR = Aa x 100
Umidade relativa do ambiente

AMBIENTE
UR Aa do
alimento
ALIMENTO
Aa

AMBIENTE
Aa do
UR alimento
ALIMENTO
Aa
Umidade relativa do ambiente

Fatores importantes na escolha do ambiente para

armazenamento dos alimentos:

 Verificar se há equilíbrio entre a UR e a Aa do

alimento
 Verificar a possibilidade de crescimento de
fungos na superfície do alimento
 Preservar ao máximo características
organolépticas do alimento
Composição gasosa da
atmosfera
 Composição gasosa do ambiente pode predizer quais
os microrganismos que predominam naquele
ambiente
Composição gasosa da
atmosfera
 Atmosfera c/ O2 = Aeróbios, anaeróbios
facultativos

 Atmosfera c/ O2 = Anaeróbios estritos e

facultativos

 Ex. de gases utilizados na modificação da atm.:

CO2, O3, N2
 CO2 e N2 apresentam ação antimicrobiana
 CO2 é utilizado para criar ambientes
microaerófilos para desenvolvimento destes
microrganismos em laboratório
 Teoria dos obstáculos de
Leistner

Consiste na combinação de diversos fatores (intrínsecos

e extrínsecos) que são empregados simultaneamente no
controle dos microrganismos em alimentos
Teoria dos obstáculos de
Leistner
 Para crescer os microrganismos precisam
transpor uma série de barreiras

Ex: Utilizada na prevenção da germinação de

esporos de Clostridium botulinum.
botulinum Entre os
parâmetros utiliza-se: pH<4,6; Aa< 0,96; 10%
de NaCl; Temperatura<10ºC; e grande biota
aeróbia.
REFERÊNCIAS

 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto

Alegre, Artmed, 2005;

 FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M.

Microbiologia dos alimentos. São Paulo, Atheneu,
1996.