Professional Documents
Culture Documents
Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas
pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de
gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.
Ope
eraciones:
1. Preparac
ción de la mezcla de
e Alimento
o + Gelfin.
Con la ayuda
a de una
u licuad
dora o túrm
mix, mezcllar el alim
mento con Gelfin. La
a
dosificaciión de uso es de “5
“ gramo
os de Gellfin por c
cada kilog
gramo de
e
alimento
o”
5 grs / Kg. d
de Alimento
2. Preparac
ción de la solución de Agua + Calcik.
Preparar una solucción de Agua y Calcik. La dosifficación de
e uso es de
d “10 grs
s
de Calcik
k por cada
a kilogram
mo (litro) de
d agua”.
1
10 grs / Kg. d
de Alimento
3. Proceso de Sferificación.
Cuando la
l mezcla de Alimen
nto y Gelfin entra en
n contacto con la so
olución de
e
Agua y Calcik;
C rea
acciona formando un
na fina película de gel de form
ma esférica
a
semejantte a una membrana de
d huevo.
El tiempo de permanen
ncia en ell
agua
a con Calccik será de
e 30 a 60
0
segun
ndos, depe
endiendo del
d tamaño
o
de la essfera.
Lueg
go con la ayuda de un colado
or se retira
ar las
esfe
eras del ag
gua con Calcik
C y se enjuaga con
c
agua
a para retiirar el sabor residua
al de calcio
o.
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa
Caviares de Melón
250 gramos de Jugo de Melón. 500 gramos de Agua.
2 gramos de Gelfin. 2.50 gramos de Calcik.
Esféricos de Mango
250 gramos de Agua. 1.0 lt. de Agua
250 gramos de Puré de Mango. 5 gramos de Calcik
1.30 gramos de Citrak.
1.80 gramos de Gelfin.
Esféricos de Te
400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua.
16 grs. de Te. 3.25 grs. de Calcik.
20 grs. de Azúcar.
5 grs. de Azúcar.
50 grs. de Zumo de Limón.
1.5 grs. de Gelfin.
75 grs. de Agua.
Ope
eraciones:
1. Preparac
ción de la solucion de Agua + Gelfin.
Con la ayuda de
e una licu
uadora o túrmix, mezclar
m Ag
gua con Gelfin.
G La
a
dosificaciión de uso
o es de “5 gramos
g de
e Gelfin por cada kiilogramo de
d agua”
5 grs / Kg.. de Agua
2. Preparac
ción de la mezcla de
el Alimentto + Latca
al.
Preparar una solucción de Alimento y Latcal.
L La dosificació
d ón de uso es de “10
0
grs de La
atcal por cada
c kilog
gramo de Alimento”
A ”.
1
10 grs / Kg. d
de Alimento
4. Proceso de Sferificación.
Cuando el alimento que contiene
en su composición calcio entra
en contacto con una Solución
de Gelfin reacciona y formando
una fina membrana de gel que
contendrá el alimento y le dará la
forma esférica. En este caso la
gelatinización se efectuará
solamente en la superficie del
alimento y esta no progresará
hacia dentro. Las ventajas que
obtenemos con este método es que podemos realizar el producto con
anticipación, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera. Si el
alimento no tuviera en su composición calcio le adicionamos Latcal.
Esferas de Mozzarella
250 gramos de Queso Mozzarella. 1 lt. de Agua
150 gramos de Crema de Leche. 5 gramos de Gelfin
5 gramos de Latcal.
Esferas de Yogurt
200 gramos de Yogurt. 1 lt. de Agua
30 gramos de azúcar. 5 gramos de Gelfin
5 gramos de Latcal.
- Mezclar el yogurt, el azúcar y el Latcal.
- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo
el esférico de yogurt.
Esferas de Aceitunas
400 gramos de Jugo de Aceitunas. 1.5 litros de Agua
1.5 gramos de Xantis. 7.5 gramos de Gelfin
10 grs de Latcal.