Curso Tres Partes

Recetas de gastronomía curso básico 1 huevos
omelet
Oeufs a la coque (Huevos tibios)

Cocción: 2 ½ min.
Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 2 ½ minutos cuando empiece a hervir

Servir con una huevera
Claras medio cocido
Derivados: NO
Oeufs mollets
Cocción: 5 a 6 min.
Cocer 5 a 6 minutos, enfriar, pelar y calentar en agua

caliente para servir
Claras cocidas y yemas ligeramente calientes
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Soubise: Puré de cebolla
Oeufs durs (Huevos cocidos)

Cocción: 10 mn (15 mn en México por la altura)
Cocer 15 minutos, enfriar. Se puede servir caliente o frío

Claras y yemas cocidas
Derivados: Si
Aurora: Bechamel con salsa de jitomate, yemas picadas
Poulette: Champiñones, salsa Poulette, perejil
“En entradas”: Vinagreta, mayonesa, mimosa, viennoise….
Oeufs pochés (Huevo pochado)

Cocción: 3 Min.
Técnicas: Calentar agua con vinagre, mantener el agua a
punto de ebullición
Romper los huevos en un recipiente y sumergirlos con
delicadeza en agua
Retirar del agua, enfriar
Al momento de servir calentar en agua temblada
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Portuguesa: Salsa portuguesa, jitomates al horno
Oeufs sur plat (Huevo estrellado)

Técnicas: Fundir mantequilla en un sartén
Sazonar con sal y pimienta la mantequilla
Romper los huevos en un plato
Agregar en el sartén, cocer lentamente hasta coagulación de
las clara
Derivados:Si
Miroir: Untar de crema y gratinar
Bercy: Con salchichas y salsa de jitomate
Oeufs brouillés: (Huevos revueltos)

Técnicas:
Romper los huevos en bowl, batir un poco con un tenedor
Fundir la mantequilla
Agregar los huevos, cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar
con una espátula de madera
Los huevos deben tener una textura cremosa
Retirar del fuego y agregar la mantequilla y crema (opcional)
Derivados:Si
Forestieres: Morillas, tocino
Grand-mere: Crotones y finas hierbas
Omelettes:
Técnicas:
Romper los huevos, sazonar y batir con un tenedor
Calentar un sartén con materia grasa de preferencia
mantequilla
Meter la mezcla en el sartén y trabajar con un tenedor
haciendo rotaciones
Procurando que las orillas se desprendan y ayudándonos con
un tenedor hasta que se forme una capa semi cocida en el
fondo. Cuando el centro esta medio cocido subir el fuego,
doblar de un lado y posteriormente del otro lado
Cocción: El centro debe tener apariencia suave y por fuera
dorado
Derivadas:Si
Finas hierbas: Perifollo, estragon, perejil y cebollin
Queso: gruyere rallado
Española: (se sirve plana) jitomate concasse, pimentón y
cebolla
Paysanne: Tocino, papa, finas hierbas
Huevos duros a la hungara
Ingredientes:
Para 6 personas
50 gr de mantequilla
2 cebollas
1 cucharadita de páprika (pimentón)
3 cucharadas de aceite de oliva
4 jitomate rojos
12 huevos
200 ml de crema
½ limón
Procedimiento
Mise en Place
Saltear en mantequilla en la mitad de la cebolla picada, dejar
que se suavice y agregar media cucharadita de páprika.
Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego añadir los
jitomates pelados y picados. Sazonar y tapar, dejar en el
fuego unos minutos y retirar. Cocer los huevos y partirlos a lo
largo a la mitad, retirar las yemas y mezclaras con la cebolla
con páprika. Rellenar con esto los huevos y poner en un
platon sobre la salsa de jitomate. Meter al horno durante
cinco minutos. Poco antes de servir bañar con la crema
sazonada con sal, pimienta y jugo de limón. Espolvorear los
huevos con el resto de páprika.
Huevos mollets (blandos)

Preparar los huevos mollets, 1 o 2 por alumno, presentarlos
sobre crotones de pan o con algunas guarniciones sencillas
cuando este caliente; cuando este frió presentarlos sobre
puré de verduras, fondos de alcachofas o jitomates vacíos.
COCCIÓN DEL HUEVO ENTERO SIN CASCARA

Huevos poches con estragon
Para 6 personas
Ingredientes:
2 ramas de estragon fresco
12 rebanadas de pan de miga
12 huevos fresco
Procedimiento
Mise en Place
Escaldar en agua hirviendo las hojas de estragon y refrescar.
Cortar el pan en círculos y tostar en el horno. Escalfar los
huevos y refrescarlos. Colocar en cada plato dos circulos de
pan y sobre ellos un huevo esclafado. Sazonar con sal y
pimienta. Decorar con las hojas de estragon reservadas.
Huevos en cocotte
Ponga los huevos en cocoteras o cazuelitas enmantecadas y
añada 2 cucharadas de crema de leche liquida y sazónalos
con sal y pimienta. Cuézalos al baño maría a 180º C de 6 a 8
minutos destapados. Se puede rociar con queso parmesano
rallado.
Huevos moldeados
Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se
untan con abundante mantequilla, se les puede añadir
alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El
huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a
baño maria. Deben quedar blandos como los huevos mollets.
Otra manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y
sazonarlo. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el
huevo; ponerlos a baño maria en el horno hasta que los
bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando.
Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven en
diferentes salsas.
Huevos moldeados a la italiana

Ingredientes:
Para 4 personas
1 chalota
1 diente de ajo chico
50ml aceite de oliva
4 jitomates rojos
laurel, tomillo y perejil
7 huevos
50gr de mantequilla
30gr de queso parmesano
Procedimiento
Mise en place
Picar la echalota y el ajo, saltearlos en el aceite caliente.
Añadir los jitomates pelados y picados, sazonando con sal y
pimienta y un ramito de hierbas. Tapar y dejar cocer unos
minutos. Cascar 6 huevos en un bowl y batirlos, calentar la
mitad de la mantequilla en una sartén amplia y echar los
huevos moviendo constantemente hasta que queden como
huevos revueltos pero sin cuajarse demasiado. Cascar el otro
huevo y batirlo mezclando con los que están cocinados,
sazonarlos y añadir el queso rallado. Revolver bien y vaciar
en flaneras enmantequilladas. Cocer en el horno a baño
maría durante cuatro o cinco minutos procurando que no
hierva el agua. Desmoldar y poner en un plato con la salsa de
jitomate.
Huevos revueltos a la portuguesa

Ingredientes:
15 piezas de huevos
80 g de mantequilla
Fondue de tomate
40 g de mantequilla
40 g de chalotas
800 g de tomates
1 bouquet garni
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
40 ml de crema
Perejil
Sal fina
Pimienta
Azúcar
Técnicas:
Mise en place
1) Cocción de la fondue de tomate
Lavar, esclafar, quitar las semillas de los tomates.
“Concasser”
Pelar, lavar y picar finamente las chalotas
Elaborar el bouquet garni
Lavar y pelar los ajos
Sudar las chalotas con mantequilla
Agregar los tomates, el bouquet garni y los ajos
Salpimentar y añadir una pizca de azúcar
Cocer hasta evaporación del agua de los tomates
Retirar el bouquet garni y los ajos
Verificar la sazón
Reservar
2) El perejil
Lavar y picar el perejil
3) La cocción de los huevos
Romper los huevos en un bowl chico uno por uno, pasarlos
uno por uno en un bowl más grande
Sazonar con sal y pimienta
Batir con un tenedor
Agregar un poco de mantequilla en un cazo y a baño Maria
cocer los huevos sin dejar de mover con una espátula de
madera
Los huevos deben tener una consistencia cremosa
Parar la cocción con un poco de mantequilla o de crema
Agregar un poco de salsa de tomates
Mover con delicadeza y verificar la sazón
Servir bien presentado
Huevos al plato a la española

Para 6 personas
Ingredientes:
6 cucharadas de aceite
2 chorizos gruesos
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
4 jitomates rojos
12 huevos
Técnica
Saltear en el aceite el chorizo rebanado grueso. Retirar y
añadir el ajo, perejil y jitomates pelados y picados. Sazonar y
tapar para hacer una salsa. Calentar los platos con un poco
de mantequilla y echar dos huevos en cada uno. Cocer en el
horno hasta que las claras se pongan blancas y las yemas
queden tiernas. Sacar y servir con la salsa de jitomate al
derredor adornando con las rebanadas de chorizo.
Huevo frito con tocino

Para 6 personas
Ingredientes:
150ml de aceite
6 rebanadas de tocino
3 jitomates rojos
12 huevos
sal y pimienta
Técnica
Calentar en un poco de aceite y saltear las rebanadas de
tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los
jitomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado,
dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una
sarten pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una
taza y deslizarlo en la grasa caliente dejandolo freir por uno o
dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna.
Proceder de la misma manera con los otros huevos y
escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos
huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un
jitomate.
Omelette
Se habla mucho de esta preparación, de la forma alargada,
hecha con dos huevos por persona, cremosa en el interior y
ligeramente dorada por encima.
En una bowl romper 2 huevos frescos, sazonarlos con sal y
pimienta, desvenarlos sin crear espuma; a parte, en una
sarten lionesa, calientar a llama baja una cantidad suficiente
de mantequilla para untar bien la base y las paredes, añadir
los huevos sazonados y mezclar continuamente y cuando
empiece a cuajar, inclinar hacia el lado opuesto del mango en
modo de dejar media base de la sartén vacía y doblarlo con
la ayuda de un tenedor en modo de acercar el compuesto de
la base con el de las paredes. Siempre con la sarten
inclinada, con la mano derecha dar algunos golpes suaves al
mango en modo de voltear lentamente el compuesto hasta
dar la vuelta completa; se obtendrá una dorada externa y un
compuesto cremoso en el interior. Se usan las misma
guarniciones para los huevos revueltos, es posible añadirlas
frías, o a final cocción , haciendo un corte central y
poniéndolas al centro del omelette con una cuchara.
Elaboración de un roux (claro, dorado, oscuro)
Para 1 litro de líquido
40 a 70 g de mantequilla o cualquier materia grasa (según la

consistencia deseada)
40 a 70 g de harina (según la consistencia deseada)
Tiempo de cocción
Roux claro 3 a 4 minutos
Roux dorado 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos
La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada
Ejemplo:
- 40 g de mantequilla y 40 g de harina para un potaje
- 70 g de mantequilla y 70 g de harina para una bechamel
Técnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
Pesar los ingredientes
Fundir la mantequilla en recipiente (suficientemente grande
para el líquido que se va agregar)
Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla
homogénea
Roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a
espumar
Enfriar rapadamente
Roux dorado
Seguir la cocción hasta que se dore
Enfriar rápidamente
Roux oscuro
Seguir la cocción hasta que tome un color dorado
(Cocer sin abuso)
Bouquet garni
Es la base aromática de fondos oscuros, claros, fumet, salsas,

carnes, aves pochados, de cocción de legumbres secas, etc.
Esta elaborado con perejil, tomillo, laurel. Según su uso
puede contener además poro, apio, pero también romero. Su
rol es el de aromatizar géneros.
Elaboración de una mirepoix

Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200g de apio
300 g de tocino
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
Preparación:
Cortar las verduras en mirepoix
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Saltear la mirepoix con la mantequilla
Uso:
Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero
del duque de Lévis- Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador de Luís XV. La mirepoix contiene verduras, jamón
crudo o tocino magro cuando la preparación es en graso, y
una guarnición aromática. Enriquece la cocción de carnes,
cazas, pescados, ciertas salsas (principalmente la española),
así como distintas preparaciones. La mirepoix baja en grasa
se emplea para preparar crustáceos o mejillones a la
bordelesa, pero también sirve para las verduras braseadas y
ciertas salsas blancas
Elaboración de un matignon
Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200 g de apio
300 g de jamón crudo
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
100 ml de vino blanco o madeira según el uso
Preparación:
Cortar las verduras en paisana
Cocer con mantequilla sin coloración, tapado
Desglasar la matignon con vino blanco o madeira
Reducir hasta que esté casi seco
Uso:
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin
jamón), empleado como guarnición aromática en distintas
preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de
carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito
de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado.
Acompañados por lechugas braseadas y algunas veces con
una salsa al madeira o al oporto.
Caldos cortos (court-bouillon)

Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición
de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer
pescados y crustáceos, aunque también sirve para cocinar
despojos blancos. Se encuentran caldos cortos liofilizados, de
empleo fácil que simplemente se diluyen en agua
Cocción de los pescados

El caldo corto siempre debe enfriarse por completo. La
cocción debe hacerse en una poissonnière o en una cacerola
bastante grande. Las piezas grandes se envuelven en un
paño. El caldo corto se vierte en el recipiente, donde a
continuación se dispone el pescado (un líquido hirviendo
contraería la carne). Se lleva a ebullición y se debe mantener
en un punto de cocción constante a fuego bajo. La carne
cocida debe ser firme pero a la vez flexible (la albúmina
coagula hasta la espina central). Sólo los crustáceos vivos se
sumergen en la decocción hirviendo y se cuecen a plena
ebullición.
Si el caldo corto no es lo suficientemente abundante, se
recubre el pescado con un paño u hojas de apio, para impedir
que se seque su superficie, pero nunca se debe añadir agua
fría.
Después de la cocción, los pescados que se sirven calientes
deben escurrirse y presentarse sobre una fuente,
acompañados con la salsa aparte y, tradicionalmente, con
papas al vapor. Los pescados que van fríos deben enfriarse
en el líquido de cocción y a continuación se les saca la piel.
En principio un caldo corto nunca se tira. Después de filtrarlo
puede servir para un potaje o una salsa blanca. Si se guarda
en un tarro esterilizado, se conserva de una cocción a otra.
Caldo corto “agua de sal”

Llevar a ebullición agua con 15 g de sal por litro.
Este caldo corto es el más simple de todos, no se suele
aromatizar, pero se le puede añadir, según el gusto, un poco
de tomillo o laurel.
Caldo corto con leche

Mezclar mitad leche y mitad de agua, poner a punto de sal
(15 g por litro) y cubrir justo hasta a la altura del alimento
que se debe cocer. Añadir unas supremas de limón. Este
caldo corto se utiliza sobre todo para la cocción de pescados
planos como el rémol o el rodaballo, o bien pescados
ahumados como el haddock o el bacalao (en este caso no se
debe añadir sal)
El limón puede llegar a cortar la leche, en caso de que
suceda se tiene que limpiar muy bien el pescado.
Caldo corto al vino
Ingredientes:
2.5 l de agua
500 ml de vino blanco o tinto
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 rama pequeña de apio (opcional)
1 rama pequeña de perejil (opcional)
30 g de sal gruesa
10 g de pimienta en grano
Preparación:
Lavar, pelar y cortar en rodajas las zanahorias
Lavar y cortar en láminas la cebolla
Poner en una cacerola los 2.5 l de agua
Agregar el vino, la zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, apio y
perejil
Añadir la sal
Llevar a ebullición y cocer 20 minutos
Agregar la pimienta en grano y dejar en infusión por 10
minutos más
Pasar por el colador chino
Caldo corto para pescados de agua dulce

Ingredientes:
3 l de agua
250 ml de vinagre
300 g de zanahoria
300 g de cebolla
1 ramillete de hierbas de olor
30 g de sal
Pimienta en grano
Preparación
Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas
Lavar y cortar las cebollas en láminas
Poner en una cacerola los 3 l de agua junto con las
zanahorias, cebolla, ramillete y sal
Llevar a ebullición y cocer 20 minutos
Añadir unos granos de pimienta y el vinagre
Dejar en infusión 10 minutos
Pasar el caldo por un chino
Fondo claro de ave

Ingredientes:
1 kg de huesos de pollo
100 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 poro chico
1 rama de apio
2 dientes de ajo
1 bouquet garni
2 clavos de olor
2 l de agua
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los huesos en un cazo
Mojar con agua fría
Llevar a ebullición
Blanquear durante 3 minutos
Refrescar con agua fría
Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en
mirepoix
Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un género)
Colocar los huesos en una olla
Agregar la guarnición aromática y 2 litros de agua
Levar a ebullición y espumar
Cocer a fuego medio durante 1 hora (a veces agregar un
poco de agua para compensar la evaporación)
15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta
Colar con el chino
Reservar en el frío
Fondo oscuro de ave
Ingredientes:
1 kg de huesos, retazos o despojos de pollo
100 g de zanahoria
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
200 g de tomate rojo o 20 g de concentrado de tomate
1 bouquet garni
1.5 l de agua
Preparación:
Precalentar el horno a 250 ° C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concassé
Pelar los ajos y apachurrarlos
Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15
minutos más
Desglasar la charola a la salida del horno con agua
Colocar los huesos y las verduras en una olla
Mojar con 1.5 l de agua fría
Llevar a ebullición, espumar
Añadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concassé o el
concentrado de tomate Cocer durante 1 hora 30 minutos sin
tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
Fondo claro de ternera

Ingredientes:
1 kg de huesos de ternera, retazos
100 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 poro chico
1 rama de apio
2 dientes de ajo
1 bouquet garni
2 clavos de olor
2 l de agua
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los huesos en un cazo
Mojar con agua fría
Blanquear durante 3 minutos
Refrescar con agua fría
Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en
mirepoix
Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un género)
Colocar los huesos en una olla
Agregar la guarnición aromática y 2 l de agua
Levar a ebullición y espumar
Cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos (a veces
agregar un poco de agua para compensar la evaporación)
Colar con el chino
Fondo oscuro de ternera

Ingredientes:
1 kg de huesos, retazos de ternera
100 g de zanahoria
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
200 g de tomate rojo o 20 g de concentrado de tomate
1 bouquet garni
2 l de agua
Preparación:
Precalentar el horno a 250 °C
Dorarlos 30 minutos
minutos más
Desglasar la charola a la salida del horno con agua o con vino

Mojar con 2 l de agua fría
concentrado de tomate Cocer durante 3 horas sin tapar, a
punto de ebullición, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
Fondo de ternera ligado

Ingredientes
1 l de fondo oscuro de ternera
50 g de champiñones
1 rama de perejil
Estragón
50 ml de vino blanco
40 g de harina o fécula de maíz
Preparación:
Añadir los champiñones, el perejil y el estragón al fondo
Llevar a ebullición a fuego medio
Mezclar la harina y el vino blanco
Agregar esta mezcla al fondo hirviendo, mezclar con el globo
Cocer durante 1 hora, espumar
Reservar
Salsas derivadas: Salsa madera, salsa perigueux, salsa bercy,
salsa bordelaise (Burdeos)
Fondo oscuro o fumet de caza

(De pelo o de pluma)
Ingredientes:
1 kg de huesos, despojos de carne de caza
100 g de zanahoria
100 g de cebolla
Perejil
Tomillo
Laurel
Salvia
Romero
1.5 l de agua
Pimienta en grano
Bayas de enebro
Preparación:
Precalentar el horno a 250 ° C
Dorarlos 30 minutos
minutos más
Desglasar la charola a la salida del horno con el vino blanco
Mojar con 1.5 l de agua fría
concentrado de tomate Cocer durante 2 horas 30 minutos sin
tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado
15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta y
las bayas
Espumar a veces
Colar con el chino
Fumet de pescado
Ingredientes
1 kg de espinazo o cabezas de pescado
50 g de zanahoria (opcional)
30 g de champiñones (retazos)
50 g de cebolla
30 g de chalotas
1 bouquet garni
30 g de mantequilla
1 l de agua
Pimienta en grano
Preparación:
Lavar y dejar remojar las espinas del pescado en agua fría
unos minutos
Pelar la cebolla y la chalota, córtalas en emincé
Lavar, pelar y cortar la zanahoria en paisana
Lavar y cortar los champiñones en cuatro
Meter la mantequilla en una budinera a derretir
Agregar la guarnición aromática
Sudar unos minutos con una espátula de madera
Añadir los huesos de pescado y sudar otra vez unos minutos,
desglasar con el vino blanco
Mojar con 1 litro de agua fría
Levar a ebullición
Espumar y cocer durante 20 minutos a fuego bajo
Colar con el chino
Farsa panade con crema

Ingredientes:
1 kg de carne de ave (peso neto) O 1 kg de carne de pescado
(peso neto)
5 claras de huevos
1,20 l hasta 1,50 l de crema
Panade frangipane
125 g de harina
4 yemas de huevo
100 g de mantequilla
250 ml de leche
Sal
Pimienta blanca o pimienta de cayena
Nuez de moscada
Técnicas:
Mise en place
Cortar la carne de pescado o de ave en trozos chicos

Elaborar la panade frangipane
Meter la harina en fuente
Agregar las yemas, la sal, la pimienta blanca y la nuez de
moscada
Añadir la mantequilla derretida y después la leche hervida
Colocar la mezcla en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de
mover con un globo
Cocer unos minutos y enfriar rápidamente
Sazonar la carne y picarla finamente
Agregar poco a poco las claras de huevo y la panade fría
Trabajar con fuerza con una pala de madera
Colar la farsa con un chino o con un tamiz, enfriar durante
una hora
Incorporar la mitad de la crema
Incorpora el restante de la crema previamente batida
NB: Esta farsa es similar a la farsa mousseline, se usa para la
elaboración de quenefas de pescado o ave
Farsa mousseline (ave, ternera, pescado, crustáceos)

Ingredientes:
1 kg de carne peso neto (ternera, ave, pescado, crustáceos)
2 a 4 claras de huevo
800 ml a 1,2 l de crema
Sal (18 g por kg de carne)
Pimienta blanca o pimienta de cayena (3 g por kg de carne)
Nuez de moscada (opcional)
Técnicas:
Mise en place
Quitar la piel, la grasa, los “nervios”, espinas de las carnes
Cortar en trozos y reservar en la cámara fría para suavizar la
carne
Salpimentar
Picar muy finamente la carne (en la procesadora)
Agregar las claras de huevo
Trabajar con una espátula, en un bowl, encima de un bowl
mas grande y lleno de hielo (misma técnica que para
elaborar helados manual)
La farsa debe tener una textura firme y elástica
Agregar la crema fría poco a poco
Verificar la sazón y dejarla encima del hielo tapada hasta uso
Duxelles
Con la palabra duxelle se entiende algo finamente picado y

preparado; en la mayoría champiñones (pueden ser hongos)
Normalmente se usa duxelles para rellenar
Duxelle seca
Ingredientes
170 g de cebolla
100 g de chalota
1.300 kg de champiñones
50 g de perejil
150 ml de jugo de limón
Técnicas:
Lavar y ciseler los champiñones
Ciseler la cebolla y la chalota
Calentar la mantequilla y sudar la cebolla y la chalota
Agregar la duxelle de champiñones y el jugo de limón, cocer
hasta que se evaporo toda el agua
Salpimentar y agregar el perejil picado
Se usa para: huevos rellenos, gratines, salsa italiana etc.
Derivadas:
Puré de champiñones: Duxelle seca + bechamel + crema
Duxelle a la bonne-femme: Duxelle seca + carne molida de
cerdo
Duxelles para rellenar
Ingredientes
30 g de mantequilla
50 g de puré de tomate
800 g de duxelle seca
50 g de glace de carne
150 g miga de pan de caja
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
Técnicas:
Reducir el vino con la duxelle seca
Agregar la glace, el puré de tomate, el ajo picado y la miga
de pan
Cocer a fuego lento hasta obtener una buena consistencia
para rellenar
Se puede agregar un poco de perejil picado
Para rellenar: cabezas de champiñones, berenjena, calabaza,
alcachofas
Las marinadas
Introducir un genero: (Carnes, aves, carnes de caza,
pescados, farsas, vísceras) crudo dentro de una preparación
liquida y aromatizada que variará dependiendo del resultado
que queramos obtener. Se utiliza para aromatizar, ablandar,
quitar malos olores y conservar a muy corto plazo
Hay tres marinadas:

Marinada cruda
Marinada cocida
Marinada al momento
Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un
criadero
Ingredientes:
Guarnición aromática
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Perejil
Tomillo
Laurel
Romero (según el uso)
Albahaca (según el uso)
70 cl de vino blanco O vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coñac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la carne según la receta
Sazonar
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un
recipiente
Meter la carne encima y cubrir con el resto de la guarnición
Mojar con el vino, el coñac, el vinagre de vino, las especias y
los aromáticos, si es necesario
Añadir el aceite y tapar con el cubierto del recipiente o un
plástico
Reservar en la Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un
criadero
La marinada cocida
Se usa para trozos muy grande de carne, de carne de caza,
animal viejo, firme o con olor fuerte
Ingredientes:
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Romero (según el uso)
Albahaca (según el uso)
70 cl de vino blanco o vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coñac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la carne según la receta
Sazonar
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Elaboración de la marinada cocida
Sudar la guarnición aromática con el aceite
Colorar un poco
Agregar el vino, el vinagre, el bouquet garni, el ajo, las
especias y los aromáticos si es necesario
Cocer la marinada a baja ebullición durante una media hora
Espumar
Enfriar rápidamente la marinada
Sumergir la carne y guardar en el frío
La marinada al momento
Se usa para cortes chicos
Ejemplo:
Carnes asadas – chuletas de cordero, brochetas – aceite,
tomillo, hierbas de olor
Carnes de caza - noisette, filete de venado, liebre- aceite de
olivo, tomillo, romero
Pescados asados – trozos de salmón- aceite, limones laurel
Pescados crudos- filete de pescado (cebiche)- aceite de olivo,
anis estrella, jugo de limón
Mantequilla de ajo
Ingredientes:
Ajo
Sal
Pimienta
Preparación:
Acremar la mantequilla
Picar el ajo finamente
Blanquear el ajo
Agregar el ajo a la mantequilla y sazonar
Mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla de camarón
Ingredientes:
1/2 chalota
2 camarones enteros
50 ml Fumet de pescado
50 ml vino blanco
Sal
Pimienta de cayena
Preparación:
Picar las chalotas
Cocer las chalotas junto con los camarones en el fumet de
pescado y el vino
Dejar reducir
Retirar las cáscaras de los camarones y machacarlas
Picar la carne de los camarones
Juntar la carne de los camarones, las cáscaras machacadas y
las chalotas
Acremar la mantequilla, agregar los camarones y chalotas
Sazonar y mezclar con una espátula
Mantequilla de limón
Ingredientes:
½ limón (jugo y ralladura)
Sal
Pimienta
Preparación:
Añadir la corteza rallada y el jugo de limón
Mantequilla a la chivry
Ingredientes:
Perejil
Cebollino
Estragón
Tomillo
Chalotas
Sal
Pimienta
Preparación:
Ciseler las chalotas finamente
Picar las hierbas
Blanquear las chalotas y las hierbas 1 minuto
Agregar los ingredientes, sazonar y mezclar con una espátula
Maître d´ hotel
Ingredientes:
1 limón (jugo)
Perejil
Pimienta
Sal
Preparación:
Picar el perejil
Agregar el jugo de limón, el perejil
Mantequilla Colbert
Ingredientes:
50 ml de demi glace
Estragón
Preparación:
Agregar el demi glace y el estragón
Mezclar con una espátula y sazonar
Mantequilla verde
Ingredientes:
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil
Agregar el perejil a la mantequilla y sazonar
Mantequilla de curry
Ingredientes:
1/2 chalota
½ limón (jugo)
Curry
Cilantro
Sal
Pimienta
Preparación:
Picar la chalota
Lavar, desinfectar, secar y picar el cilantro
Reducir el vino, con la chalota, el jugo de limón y el curry
Colar
Agregar los ingredientes de la reducción y el cilantro a la
mantequilla, sazonar
Salsa española
Ingredientes:
1.5 l de fondo oscuro
50 g de tocino
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
300 g de tomates rojos
40 g de tomate concentrado
10 g de ajo
1 bouquet garni
Champiñones
Roux oscuro
60 g de mantequilla
60 g de harina
Sal
Pimienta
Tecnicas:
Mise en place
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Pelar, lavar y cortar la zanahoria, la cebolla en mirepoix
Elaborar un bouquet garni
Concassé el tomate (cortar en cubos chicos)
Hervir el fondo oscuro
Cocer los dados de tocino con la mantequilla
Agregar la zanahoria y la cebolla “ incel” (caramelizar un
poco)
Agregar la harina y dejar hasta que se obscurezca un poco
(roux oscuro)
Añadir el tomate concentrado, cocer un poco para quitar la
acidez
Enfriar
Mojar poco a poco con el fondo hirviendo sin dejar de batir
con un globo
Llevar hasta ebullición
Agregar el tomate concassé, el ajo y el bouquet garni
Tapar y cocer durante una hora hasta una hora y media (se
puede cocer en el horno)
Espumar a veces
Verificar la sazón y su textura (si la salsa está muy espesa
agregar el fondo oscuro caliente)
Quitar el bouquet garni y pasar por el chino
Enfriar la salsa rápidamente y guardar en la cámara fría
Salsa media glasa (demi glace)

Ingredientes
Para hacer ½ litro
½ litro de salsa española
½ litro de fondo oscuro
El Roux
Ingredientes:
80 g de mantequilla
80 g de harina
Preparación:
En un cazo agregar la mantequilla
Derretir la mantequilla a fuego bajo
Añadir la harina
Mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una
apariencia tersa Dejar enfriar
NB: Para un roux oscuro dejar que la mantequilla esté un
poco dorada
ELABORACIÓN DE UNA VELOUTÉ (ternera, ave, pescado)
Para 1 litro de fondo o de fumet
Base
1 litro de fondo claro de ternera o fondo claro de ave o Fumet
de pescado
Roux claro
40 a 70 g de mantequilla
40 a 70 g de harina
Sal
Técnicas:
Mise en place
Elaboración del roux claro

espumar
Llevar el fondo o el fumet hasta ebullición
Elaboración de la velouté
Añadir la mitad del fondo o fumet sobre el roux frío
A fuera de la lumbre mezclar con un globo
Agregar la otra mitad del fondo o fumet sin dejar de mezclar
(la consistencia debe ser homogénea y sin grumos)
Sazonar con la sal y la pimienta
Llevar a ebullición sin dejar de mover con el globo. Reducir a
fuego bajo, sin mucha ebullición durante 15 minutos
Verificar la sazón y la textura de la velouté
Pasar con el chino
Reservar a baño María
36 día: clase practica de cocina
Salsa Bechamel
Ingredientes:
1 l de leche
50 a 70 g de mantequilla
50 a 70 g de harina
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Técnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
Pesar los ingredientes
Fundir la mantequilla en un recipiente (suficientemente
grande para el líquido que se va agregar)
Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla
homogénea
Roux claro
espumar
En un cazo hervir la leche
Agregar la mitad de la leche de un golpe al roux frío
Mezclar con un globo
Añadir la otra mitad de la leche
Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada
Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante unos 6 a 7
minutos
Colar con un chino si es necesario
Meter un poco de mantequilla encima para que no se forme
una nata
Reservar al baño María
Salsas derivadas de la bechamel:
Salsa Mornay
1 L de bechamel
2 yemas de huevo
100 a 200ml de crema fresca
40g de queso gruyere o tipo gruyere o manchego
40g de queso parmesano rallado
Técnicas:
Mise en place
Rallar y picar el queso
Elaborar la salsa bechamel
Agregar las yemas desleídas con la crema a la bechamel a
fuera del fuego
Calentar unos segundos sin dejar de mover
Pasar por el chino
Agregar el queso gruyere picado y el queso parmesano
rallado sin mezclar con globo, es preferible con un tenedor
Guardar en el baño María
NB: Agregar el queso al último
Salsa crema
Bechamel
Roux claro
70 g de mantequilla
70 g de harina
El liquido
800 cl de leche
200 cl de crema liquida
200 cl de crema
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Tecnicas:
Mise en place
La salsa bechamel
Elaborar el roux claro
Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema
Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema
Reducir durante 6 a 8 minutos
Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición
durante unos minutos
Sazonar y añadir un poco de jugo de limón
Colar con el chino
Salsa al curry
Ingredientes
1 cucharada de cebolla picada
50g de mantequilla
1 cucharadita de polvo de curry
½ L de bechamel
3 cucharadas de crema fresca
Técnica
Saltear la cebolla en la mantequilla

Añadir el curry moviendo bien
Agregar la bechamel
Sazonar
Dejar hervir a fuego lento
Retirar del fuego
Añadir la crema
Colar con el chino
Salsa Soubise
Ingredientes
2 cebollas medianas
50g de mantequilla
1L de bechamel
3 cucharadas de crema fresca
Técnica
Cocer las cebollas

Hacer puré con la cebolla
Rehogar en la mantequilla
Añadir la bechamel
Dejar cocer durante unos minutos
Colar
Añadir la crema
Salsa holandesa
Ingredientes:
4 yemas de huevo
Jugo de limón
Sal
Pimienta de cayena
Técnicas:
Clarificar la mantequilla
Meter agua en un cazo (1cucharada de agua por 1 yema de
huevo)
Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego
Batir hasta que espume y tenga una consistencia firme
Colocar en un bowl
Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo delgado,
batiendo constantemente
La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla
incorporada
Colar la salsa en este punto si es necesario
Agregar el jugo de limón sazonar con sal y pimienta de
cayena
Derivada de la Holandesa
Salsa Bearnesa
Ingredientes:
4 yemas de huevos
100 ml de vinagre
50 g de chalotas
5 g de pimienta en grano
Estragón
Sal
Pimienta de cayena
Perifollo o perejil
Técnicas:
Ciseler las chalotas
Machacar los granos de pimienta
En un cazo juntar el vinagre, la chalota y la pimienta de
grano machacada
Reducir sobre el fuego a ¾ partes
Colocar en un bowl y dejar que se enfrié. (A este paso se
puede colar la chalota y la pimienta)
Poner el bowl a baño Maria, agregar las yemas y batir con
energía con un globo
La temperatura no debe subir más de 65° C
Si las yemas están demasiado espesas agregar un poco de
agua
Cuando la mezcla tenga una consistencia de crema, retirar
del fuego y agregar la mantequilla clarificada
Sazonar
Agregar el estragón y el perifollo o el perejil
Salsa mayonesa
Ingredientes:
500 ml de aceite
3 a 4 yemas de huevo
Vinagre de alcohol o jugo de limón
Sal
Técnicas:
Mise en place
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
(Clarificar) separar las yemas de las claras (guardar las claras
para otro uso)
En un bowl agregar las yemas con la sal, la pimienta,
Incorporar poco a poco en gotas el aceite sin dejar de batir
con un globo
Incorporar más rápido en chorro fino el aceite una vez que la
mayonesa empieza a tomar cuerpo
Agregar un poco de vinagre y/o de jugo de limón
Tapar con film plástico y reservar
Salchicha lionesa
Ingredientes:
750 g espaldilla de cerdo
250 g lardo
20 g sal nitro
2 g azúcar
2 g pimienta blanca
1 tripa de longaniza
50 g chalota
60 ml vino blanco
150 g pistache limpio sin piel
Preparación:
Cortar la espaldilla y el lardo en cuadros de 5 x 5 cm.
Aproximadamente
Agregar la sal, azúcar y pimienta.
Colocar en un bowl, tapar y refrigerar durante 24 hrs.
Al día siguiente se muele en un molino de carne
Picar finamente las chalotas, y ponerlas a hervir con el vino
durante 5 minutos
Añadir la carne y los pistaches enteros
Se pone en agua la tripa y se enjuaga muy bien
Embutir la carne
Se deja secar de 1 a 2 días enteros afuera
Se cuece dentro del agua a 80° durante 30 minutos por kilo
Terrina de pollo
Ingredientes:
400 g Pechuga de pollo
200 g Hígado de pollo
200 g chicharos
250 g Zanahoria
500 g Acelgas
60 g Fécula de maíz
4 o 5 Huevos
Pimienta entera
Clavo
Sal nitro
Consomé de pollo
PROCEDIMIENTO
1. Moler en un procesador la pechuga de pollo, hígado de

pollo, huevo, fécula de maíz y el consomé
2. Agregar la pimienta, clavo y sal nitro
3. Reposar mezcla
4. Pelar y cortar las verduras
5. Cocer las verduras a la inglesa y reservar
6. Colocar la mezcla en un molde alternando vegetales con la
farce de pollo
7. Hornear a baño maría en el horno a 190° C por 40 minutos
aprox.
Terrina de pato con vegetales
Ingredientes:
1 Pato
500 g Hígado de pato o de pollo
Sal de nitro
3 naranjas
Ajo
Cebolla
3 Huevos
Pimienta negra
Clavo
Romero
100 g mantequilla
200 g de zanahoria
200 g de chayote
200 g de calabaza
200 ml Sidra rosada
15 g Grenetina
Preparación:
1. Deshuesar el pato
2. Moler el pato con el hígado
3. Reposar la carne con especias durante 25 minutos
4. Procesar la carne con el huevo, ajo y cebolla
5. Agregar la sal nitro y la mantequilla fundida
6. Colocar la farce en un molde de pan de caja aislado con
papel aluminio
7. Hornear a baño maría por 25 minutos
8. Refrigerar de 3 a 4 horas
Terrina de conejo prensada con aspic de vino blanco
Ingredientes:
1 Conejo
Sal de nitro
3 naranjas
Ajo
Cebolla
Pimienta negra
Clavo
Romero
100 g Jamón Americano en rebanadas
Preparación:
Cocer el conejo con la cebolla, ajo, pimienta, romero, clavo
Reservar el líquido de cocción y desmenuzar el conejo
groseramente
Revolver la carne de conejo con las supremas de naranja y
reservar
Forrar el molde de pan con el jamón y rellenar con la carne
de conejo
Agregar el vino hasta cubrir la carne, y poner un peso
Refrigerar mínimo 3 hrs. ó poner en la surgeladora para que
el aspic fije
Pasar unos minutos al horno a 180°c para esterilizarlo
Aspic de vino blanco para terrina de conejo
Ingredientes:
400 ml Vino blanco
60 g Grenetina
Ajo
Cebolla
Pasas
Nuez
Clavo
Preparación:
Colocar el líquido de cocción del conejo, pasas, nuez, ajo y
cebolla en un cazo
Hervir por 10 minutos
Agregar el vino blanco
Incorporar la grenetina previamente hidratada
Champiñones deshidratados
Ingredientes
1 kg champiñones
sal de grano
pimienta blanca molida
orégano
mejorana
aceite de olivo
Preparación
Lavar y desinfectar los champiñones.
Picar finamente los champiñones.
Colocar en una charola los champiñones.
Espolvorear la sal en grano, pimienta, orégano, mejorana y
aceite de olivo.
Deshidratar en el horno a 75° C.
Rajas en escabeche
Ingredientes
10 chiles cuaresmeños
7 zanahorias
1 brócoli
5 papas
4 calabazas
1 cabeza de ajo
1 cebolla
aceite de olivo
sal
pimienta
laurel
mejorana
orégano
vinagre blanco
Preparación
Lavar y desinfectar toda la verdura.

Cortar la verdura.
Saltear la verdura dependiendo los tiempos de cocción.
Sazonar con sal, pimienta y hierbas.
Acomodar en los frascos
Agregar vinagre blanco hasta cubrir
Tapar y etiquetar.
RAJAS POBLANAS
Ingredientes
10 Chiles poblanos
1 Cebolla
Granos de elote
Sal
Pimienta
Aceite de Olivo
Vinagre blanco
Preparación
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Asar y pelar los chiles.
3. Saltear la cebolla fileteada, chiles en rajas.
4. Agregar elote en grano.
Agregar vinagre blanco hasta cubrir
Tapar y etiquetar
Conserva de papas
Ingredientes
1 kg papas
1 cebolla
1 echalot
chile de árbol seco
sal
pimienta entera
vinagre de manzana
aceite de olivo
Preparación
Lavar y desinfectar las verduras.
Pelar y cortar las papas y la cebolla.
Saltear las papas.
Sazonar.
Agregar vinagre hasta cubrir
Tapar y etiquetar.
Canapés “Monte Cristo”
Para 4 porciones
Ingredientes
16 rebanadas de pan blanco
16 rebanadas de jamón
200g de queso manchego rallado
3 huevos
50ml leche 50% crema
60g mantequilla
Técnica
Recortar la corteza del pan
Colocar 2 rodajas de jamón y un poco de queso entre dos
rebanadas de pan
Cortar el pan en cuatro, diagonalmente
Mezclar los huevos con la crema

Sumergir las secciones de pan en el huevo
Calentar la mantequilla en cantidades pequeñas en una

sartén
Freír las secciones de sándwiches en la mantequilla hasta
que estén dorados
Servir inmediatamente, bien caliente en charolas para servir
sobre papel blond.
Pequeños volovanes
Ingredientes
1 paquete de masa hojaldrada de 2 kilo (comprar masa en
panadería o pastelería)
Salsa crema
Bechamel
Roux claro
70 g de mantequilla
70 g de harina
El liquido
800 cl de leche
200 cl de crema liquida
200 cl de crema
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Guarniciones
50g de jamón picado finamente
100g de champiñones picados finamente
50g de queso rallado finamente medad parmesano y medad
manchego
Técnicas:
Mise en place
Preparación de los volovanes
Aplanar la masa de ½ cm de espesor
Cortar los moldes con tapa agujerada en modo de poder
después de la cocción rellenar
Pintar ligeramente la superficie con huevo, señalando con un
pequeño círculo el lugar de la tapa
Cocer en horno precalentado de 15 a 20 minutos
Preparación de la salsa bechamel
Elaborar el roux claro
Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema
Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema
Reducir durante 6 a 8 minutos
Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición
durante unos minutos
Sazonar y añadir un poco de jugo de limón
Colar con el chino
Cuando todavía esta caliente dividirla en tres y en cada una
unir por separado el jamón, los champiñones y el queso en
modo de obtener tres salsa distintas
Presentación
Rellenar los volovanes con las diferentes salsas, crear
diferentes presentaciones de la cuales algunas gratinadas en
la salamandra y servir en charola de servicio sobre papel
blond.
Aguacate relleno de camarones pacotilla

Ingredientes:
4 piezas de aguacate
1 pieza de limón
400 g de camarones pacotilla
Salsa cocktail
2 yemas de huevo
20 g de mostaza
20 ml de aceite
Vinagre
200 ml de brandy
40 ml de catsup
Salsa inglesa (Worcestershire sauce)
Decoración
4 aceitunas negras
2 piezas de tomates rojos
20 g de perejil chino
Sazón
Sal fina
Pimienta de cayena
Técnicas:
Mise en place
Elaboración de la salsa cocktail
En un bowl juntar las yemas de huevo, la sal, la pimienta de
cayena, la mostaza y el vinagre, mezclar
Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, batiendo con
un globo
Una vez que la mayonesa esté bien firme, agregar el brandy,
la catsup y la salsa inglesa
Verificar la sazón
Preparación de los camarones y aguacates

Cortar la mitad de los camarones en dados chicos
Reservar la otra mitad para la decoración
Lavar, secar y cortar el aguacate en dos, quitar el hueso
Con la ayuda de una cuchara quitar la pulpa
Córtala en dados de 1 cm. (se pueden sacar perlitas con la
parisina)
Untar con el jugo de limón para evitar la oxidación
Ligar la mezcla
Juntar la pulpa del aguacate, los dados de camarones el 2/3
de la salsa cocktail
Mezclar con cuidado
Verificar la sazón
Presentación
Rellenar los aguacates con la mezcla
Napar con un poco de salsa
Decorar con los camarones reservados, los trozos de
tomates, las aceitunas y el perejil
Técnicas básicas:
Preparación del aguacate
Elaboración de una salsa emulsionada estable
Ensalada española
Para 6 raciones
Ingredientes
150g de arroz
3 pimientos morrón rojos
150g de chicharos frescos
1 pechuga de pollo cocida
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 rama de estragón
Técnica
Mise en place
Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos

Refrescar y escurrir
Asar los pimientos y pelarlos
Cocer los chicharos a la inglesa en agua hirviendo con sal
Picar toscamente el pollo
Mezclar el arroz con el pollo, los pimientos picados y
chicharos
Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y
pimienta
Mezclar con lo anterior
Acomodar en los platos y espolvorear con el estragón picado.
Huevo Armadillo
Para 4 porciones
Ingredientes bases:
12 chiles jalapeños
110g queso manchego rallado
2 huevos
50ml leche
50g harina blanca
110g miga de pan sazonada
500ml aceite para freír
hojas de lechuga rizada
500ml salsa creole
Ingredientes salsa creole:

1 cucharada de aceite de girasol
1 cebolla picada fino
1 pimiento moron verde chico picado fino
1 tallo de apio picado fino
7 jitomates pelados, sin semilla, picados
5 gr de sal
5 gr de páprika
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de cebolla en polvo
½ cucharadita de pimienta cayena
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de pimienta negra
½ cucharadita de hojas de albahaca
1 pizca de hojas de orégano
1 pizca de hojas de tomillo
2 cebollinas picados fino
¼ de manojo de perejil picado
Técnica:
Mise en place
Preparación de los armadillos:
Cortar la parte superior de los chiles
Usando un cuchillo mondador sacar las membranas y
semillas de adentro de los chiles
Rellenar cada chile con el queso, el mas apretado posible
Reservar en un molde
Mezclar los huevos con la leche en un tazón
Espolvorear los chiles en la harina y luego sumergirlos en el
huevo y después pasarlo por la miga de pan bien, en modo
que la miga adquiere y cubras los chiles
Calentar el aceite a 190º C
Freír los chiles en el aceite hasta que estén dorados
Preparación de la salsa:
Calentar el aceite en una cacerola. Freir la cebolla, el apio y
el pimiento verde hasta que se ablanden. Agregar los
jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta
obtener el espesor deseado (mas o meno 2 ½ horas).
Agregar las cebollinas y el perejil. Cocer a fuego lento por 15
minutos mas. La salsa esta lista para usarse.
Presentación:
Poner la salsa creole en un tazón pequeño
Colocar el tazon en una fuente de servir
Adornar alrededor con las hojas de lechuga
Acomodar los huevos armadillo alrededor de la fuente y
servir enseguida.
Jitomate rellenos
Para 4 porciones
Ingredientes
2 pepinos
4 jitomates rojos grandes
100g de atún en aceite
50g de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de mayonesa
2 huevos duros
4 aceituna negras
sal y pimienta
Técnicas
Mise en place
Pelar, rebanar finamente y rociarlos con sal el pepino

Reservar
Ahuecar los jitomates cortándoles una rebanada en la parte
del tallo
Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo
Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla
ablandada, el jugo de limón y la mayonesa
Trabajarlo bien para que quede cremoso
Rellenar los jitomates
Decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra
mitad con las claras picadas
En el centro poner una aceituna
Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino bien
escurridas.
Alitas de pollo con miel y limón

Para 4 porciones
Ingredientes
1kg de alitas de pollo
50g de cáscara de limón rallada
50ml jugo de limón
250ml miel
5g canela molida
Técnica
Mise en place
Lavar y cortar las alitas
Secarlas con toallas de papel
Batir la cáscara y el jugo de limón con la miel y la canela
Poner sobre las alitas en un bowl y dejar marinar por 2 horas
Colocar las alitas en un molde para hornear
Conservar la mezcla del jugo y miel
Asar en el horno por 10-12 minutos a 180º C
Voltear las alitas
Untar con el jugo de limón y miel
Seguir asando por 10 minutos mas
Servir inmediatamente.
Ensalada de camarones
Para 6 porciones
Ingredientes
6 papas medianas
3 calabacitas
½ kg de camarones cocteleros
120ml de mayonesa
3 jitomates rojos medianos
3 ramas de estragon
1 rama de perejil
120ml de salsa vinagreta
Técnica
Mise en place
Cocer por separado a la inglesa las papas, calabacitas y
camarones
Acomodar en el plato entremés rebanadas de papas y tiras
de calabacita
Poner encima camarones mezclados con mayonesa, estragon
y perejil picado
Adornar con rodajas de jitomate y bañar con vinagreta.
Huevos rellenos con anchoas

Para 6 porciones Ingredientes
6 huevos duros
50g de mantequilla
300ml de mayonesa
6 filetes de anchoas
Técnica
Mise en place
Partir los huevos a la mitad a lo largo
Retirar las yemas con cuidado de no romperlos
Pasar la yema por colador y mezclar con la mantequilla
ablandada
Sazonar y llenar los huecos de los huevos con una manga o
con dos cucharitas
Napar con mayonesa
Poner encima tiras delgadas de anchoas
Estos huevos pueden servirse sobre una ensalada verde
sazonada con vinagrete o ensalada de verduras.
Alitas fritas cajun

Para 4 porciones
Ingredientes
1kg de alitas de pollo
220g miga de pan
10g orégano
5g albahaca
5g sal
5g chile en polvo
1 pizca de cebolla en polvo
1 pizca de páprika
1 pizca de pimienta de cayena
1 pizca de pimienta negra
2 huevos
60ml leche
50g de harina blanca
1l aceite para freir
Técnica
Mise en place
Precalentar el aceite a 190º C
Lavar y cortar las alitas
Secarlas bien con toallas de papel
Mezclar la miga de pan con las hierbas y los condimentos
Batir los huevos con la leche
Colocar la harina en un recipiente
Rápidamente pasar las alitas primero por la harina, luego por
el huevo y por ultimo por la miga de pan sazonada
Freír unas pocas a la vez por 10-12 minutos

Mantenerlas calientes en el horno hasta que todas las alitas
estén listas para servir
Giardinetto (jardín) con salsa rábano de rusticano
Para 4 personas
Ingredientes bases:
8 zanahorias muy tiernas
4 nabos muy tiernos
4 patatas pequeñas
4 cebollitas tiernas
4 alcachofas pequeñas
1 puerro
2 cogollos de brécol
Ingredientes para la salsa de rebano:

1 cucharada de rabano rusticano fresco rallado
1 chalote picado
3 huevos
jugo de un limón
80 g de salsa bechamel
1 cucharadas de mostaza
200ml de crema batida
sal
pimienta
Para la salsa bechamel:

500ml leche
20g mantequilla
20g harina
1 pizca de sal
Técnica
Mise en place
Para la verdura, limpie y recorte las zanahoria, los nabos, las
patatas y las alcachofas de modo que queden trozos bonitos
Corte el puerro en 4 pedazos y el brécol en 4 arbolitos
Pele las cebollitas tiernas, deje solo 3cm de las hojas y
deseche el resto
Cueza todas las hortalizas brevemente por separado en agua
salada hirviendo para que, salvo las patatas, se mantengan
crujientes
Para la bechamel
Preparar un roux claro
Déjelo enfriar y luego añada la leche hirviendo. Caliéntelo
hasta que arranque a hervir y luego apártalo del fuego
Para la salsa de rábano

Mezcle 2 yemas de huevo duro con 1 cucharada de mostaza
Añada el chalote picado
1 cucharada de rábano rusticano rallado y la salsa bechamel
Bata finalmente la salsa de rábano 2 o 3 minutos
Añadiéndole jugo de limón y la crema batida
Presentación
Vierta la salsa en el centro de cada plato y luego reparta, por
separado y de forma armoniosa, todas las hortalizas
MODULO II GASTRONOMÍA
Cocido francés
(pot-au-feu sencillo)
Para 1 litro
Ingredientes:
500g huesos de res
75 gr de chamberete
30 gr de zanahoria
30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor
25g de nabo
30 poro
10g de apio
bouquet garni chico
sal
500 ml agua
Técnica
Mise en place
Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el

agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para
que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar
cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar
y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne
y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.
Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se

compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos
hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen
en cada región, pueden incluirse otras como romero,
albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira
siempre antes de terminar la preparación del platillo.
Cocido de pollo
Para 2 personas
Ingredientes:
200g pollo
80 gr zanahoria
40g nabo
30g poro
10g apio
40 g arroz
Sal
500ml agua
Técnica
Mise en place
Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros de agua.

Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar
cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo
o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que
termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza
Consomé Mimos
Para 1/2 litro
500ml de consomé de ave
20g tapioca
40 g de ejotes
1 huevo duro
1 clara (clarificar)
Técnica
Mise en place
Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca
Añadir los ejotes cortados en rombos.
Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento
Servir con las claras de huevos picadas finamente y las
yemas pasadas por tamiz.
Consomé brunoise
Para 1/2 litro
Ingredientes:
5 gr de mantequilla
10g zanahoria
10g nabo
15g poro chico
500ml consomé de res
10g perejil
1 huevo (clarificar)
Técnica
Mise en place
Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros
muy pequeños (brunoise).
Añadir el consomé
Dejar hervir hasta que esté todo cocido.
Servir espolvoreado con el perejil picado.
Consomé madrileño
Para 1/2 litro
Ingredientes:
5g de mantequilla
20g pimiento rojo
20g jitomate rojo
1/2 lt de consomé de ave
1 huevo (clarificar)
Técnica
Mise en place
Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana
Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados
pequeños.
Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.
Este consomé puede servirse también frió.
Crema de coliflor
Para 1/2 litros:
25g coliflor
5 g de mantequilla
5 gr harina
200ml litro de leche
20 ml de crema
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos
para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte
olor característico.
Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco
de sal en agua hirviendo nueva.
Enfriar y reservar unos ramos.
Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome
color.
Moler la coliflor con la parte de su líquido
Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar
formación de grumos
Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación
de grumos
Sazonar
Antes de servir mezclar la crema
Servir con la coliflor reservada.
Crema de zanahoria y Papa

Ingredientes
200ml de leche
20gr de crema
5gr de harina
5gr de mantequilla
30gr de zanahoria
10gr de papa
sal y pimienta blanca molida
Guarnición
10gr de zanahoria en brunoise
10gr de papas en brunoise
Técnica
Mise en place
Cocer la zanahoria en trozos en agua hirviendo con sal
Cocer la papa en trozo en agua hirviendo con sal
Preparar un roux claro con mantequilla y harina
Licuar la zanahoria y la papa con un poco de agua de la
cocción
Añadir al roux la mezcla licuada poco por vez para evitar la
Agregar la leche hirviendo poco por vez para evitar la
Mezclar bien
Sazonar
Preparación de la guarnición
Cocer por separados las brunoise de papa y zanahoria a la
inglesa
Presentación
Antes de servir añadir la crema y probar de sazón
Servir con mezcla de brunoise en el fondo del plato
Velouté de Dubarry
Ingredientes bases:
5 g de mantequilla
10 g poro (parte blanca)
5 g harina
500ml fondo claro de ternera
40 g de coliflor
Ligazón
1 pieza de huevo (yema)
5 ml de crema
Final
5 g mantequilla
perejil
Guarnición
20g coliflor
Sazón
sal de grano
sal fina
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las verduras
Pelar, lavar el poro y la coliflor
Dividir la coliflor en ramos, lavarlas con agua envinagrada,
enjuagar
Guardar para la guarnición las ramitas
Emincer finamente el poro
Cocción del fondo
Llevar el fondo a ebullición
Sudar con mantequilla (sin coloración) lo blanco del poro
Agregar la harina
Cocer suavemente el roux claro de 3 a 4 minutos
Enfriar el roux
Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover
hasta ebullición
Agregar la coliflor (se puede blanquear)
Salar con sal de grano
Cocer a fuego bajo durante 40 hasta 45 minutos
Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa
Refrescar con cuidado, escurrir
Quitar las hojas de perejil y reservar en agua fría
Preparación de la ligazón
Mezclar las yemas de huevos y la crema
Colar con el chino
Terminación
Licuar la velouté, colar con el chino
Regresar al fuego, llevar hasta ebullición, espumar se es
necesario
Agregar la ligazón con cuidado
Verificar la consistencia, la sazón (si es muy espeso, agregar
un poco de leche caliente)
Presentación
Agregar la guarnición al potaje
Mezclar
Presentar en una sopera
Agregar las hojas de perejil
Técnicas:
Elaboración de un fondo claro de ternera
Elaboración de un roux
Elaboración de una velouté
Cocción a la inglesa
Velouté Choisy
Ingredientes bases:
10 g de mantequilla
15 g de poro (parte blanca)
10 g harina
500ml de fondo claro de ternera
25 g de lechuga
Ligazón
1 huevo (yema)
5 ml de crema espesa
Terminación
mantequilla
perejil
Guarnición
15 g de hojas verdes de lechuga
15 g pan de caja
5 ml de aceite
mantequilla
Sazón
sal de grano
sal fina
Técnicas:
Pelar y lavar el poro
Quitar las hojas malas a la lechuga
Reservar las hojas más verdes
Lavar varias veces la lechuga
Blanquear la lechuga
Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 ó 3
minutos
Refrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de agua
Amarrar las hojas de lechuga para quitarlas más fácilmente
Cocción del potaje
Llevar el fondo a ebullición
Sudar el poro con mantequilla y sin colorar
Agregar la harina
Cocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutos
Enfriar el roux
Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar
de mover hasta ebullición
Agregar la lechuga
Salar con sal de grano
Cocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos
Con las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas
finamente en “chiffonnade”
En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer
lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este
modo de cocción se llama etuver)
Reservar la lechuga caliente
Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm
Saltearlos con un poco de aceite y mantequilla
Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa
Deshojar el perejil, guardar en agua fría
La ligazón
Mezclar la crema y las yemas de huevo
Colar con el chino
Terminación
Retirar la lechuga de la velouté
Colar con el chino
Regresar a ebullición, espumar si es necesario
Agregar la ligazón con cuidado
Verificar la sazón y la consistencia, añadir leche si es muy
espeso
Presentación
Presentar los crotones en plato
Añadir “la chiffonnade” a la velouté
Presentar en una sopera
Al último añadir las hojas de perejil
Técnicas:
Elaboración de un fondo de ternera claro
Elaboración de un roux claro
Elaboración de una velouté
Preparación de las verduras (pelar, lavar, blanquear,
refrescar)
Corte de la “chiffonnade”
4 día: clase practica de cocina
Potaje Saint germain

Ingrédients bases:
70 g chícharos secos
10 g de mantequilla
10 g tocino
10 g verde del poro
10 g zanahoria
10 g cebolla
1 pieza bouquet garni
5g diente de ajo
Terminación
5 ml de crema
Perejil
Guarnición
15 g pan de caja
5 ml aceite
5 g de mantequilla
Sazón
Sal de grano
Sal fina
500ml fondo claro
Técnicas:
Mise en place
Blanquear los chícharos

Lavar los chícharos
Blanquear (principio agua fría), espumar, refrescar y escurrir
Preparación del tocino

Quitar el cuero si es necesario y cortar en dados pequeños
Blanquear muy bien el tocino (principio agua fría) escurrir
Preparación de las verduras de la guarnición aromática

Pelar, lavar lo verde del poro, las zanahorias, la cebolla, el
perejil y el diente de ajo
Emincer finamente el verde del poro
Cortar en mirepoix la zanahoria y la cebolla
Confeccionar el bouquet garni
Aplastar el ajo
Cocción del potaje

Sofreír (sin coloración) el tocino en la mantequilla
Agregar el poro, la zanahoria y la cebolla
Sudar la mirepoix durante 4 ó 5 minutos
Añadir los chícharos
Mojar con 2 l de agua fría o de preferencia fondo de ternera
claro frío
Agregar el bouquet garni y el ajo
Cocer a fuego bajo, tapado de 45 minutos a 1 hora,
dependiendo de la calidad de los chícharos
Salar con sal de grano a 2/3 de la cocción
Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm
Saltearlos rápidamente en un sartén con mantequilla y aceite
Escurrir y reservar sobre un papel absorbente

Reservar las hojas del perejil en agua fría
Final
Quitar el bouquet garni
Licuar la mezcla y colar bien con un chino
Agregar la crema
Regresar el potaje sobre el fuego, llevar a ebullición, espumar
si es necesario
Verificar la consistencia, la sazón y el color
Presentación
Presentar los crotones aparte en domo
Mezclar el potaje
Servir en una sopera
Al último agregar las hojas del perifollo bien escurrido
Técnicas:
Lavar, pelar las verduras
Preparación los legumbres secas (lavar, blanquear, refrescar)
Preparación de una guarnición aromática (Mirepoix)

Preparación y cocción de un potaje “Puré”
Potaje del cultivador

Ingredientes:
5 g de mantequilla
10 g de tocino
20 g de poro
10 g de zanahoria
10 g de nabo
10 g de apio
50 g de papas
10 g de col verde
10 g de ejote
10 g de guisantes desgranados
Guarnición:
30g pan baguette
10 g de gruyere rallado
5 g de mantequilla (opcional)
Sazón
Sal de grano
Sal
Técnicas:
Mise en place
Lavar y pelar toda la verdura

Emincer finamente el poro y el apio
Cortar en paisana las zanahorias, los nabos y la col
Cortar los ejotes en dados pequeños
Cortar el tocino en lardons pequeños
Blanquear el tocino en agua fría en principio
Con mantequilla y sin coloración ablandar el tocino
Añadir el poro, la zanahoria, el nabo y el apio
Sudar sin coloración durante 5 minutos
Mojar con agua fría (2.5 l) salar con la sal de grano
Añadir la col
Cocer 10 minutos después ebullición
Añadir las papas cortadas en paisana
Cocer durante 10 minutos más
Verificar el condimento
Pasar al baño Maria y tapar
Cocer los guisantes y los ejotes a la inglesa durante 5
minutos, enfriar
Agregar al potaje las verduras y la mantequilla
La guarnición:
Cortar la baguette en rebanadas secadas al horno sin colorar
Rallar el gruyere
Servir aparte
Potaje julienne Darblay
Ingredientes bases:
10 g de mantequilla
10 g de poro
50 g de papas
Terminación:
5 ml de crema
Perejil
Guarnición:
10 g de zanahorias
10 g poro
10 g de apio
10 g nabo
5 g de mantequilla
Sazón:
Sal de grano
Sal
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las verduras: (Potaje Parmentier)
Lavar y pelar las verduras
Cortar en trozos las papas
Reservar en agua
Sudar con la mantequilla el poro
Mojar con 500ml de agua fría
Añadir la sal de grano
Agregar las papas
Cocer a fuego bajo, tapado
Preparación de la guarnición:
Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apio
Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la
sal y el azúcar
La juliana no debe colorar
Potaje parmentier:
Licuar el potaje parmentier
Añadir la crema
Regresar sobre la lumbre para hervir
Verificar la sazón
Agregar las julianas
Servir
Potaje de lenteja
Para 2 lt
Ingredientes
60 gr de lentejas
10 gr de tocino
10g zanahoria
10g cebolla
perejil
laurel
5 gr de mantequilla
½ litro de fondo de ave o ternera
rebanadas pequeñas de pan tostado (baguetes)
Técnica
Mise en place
Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua.

Hacer una mirepoix con el tocino, zanahoria y cebolla,
salteando con un poco de mantequilla, y añadir a las lentejas.
Agregar el bouquet garnì de perejil y laurel y dejar a cocción

lenta con cacerola tapada.
Retirar del fuego y quitar el bouquet.
Pasar por colador chino adelgazando con el fondo preparado.
En el momento de servir agregar el resto de mantequilla y
pan tostado en el horno.
5 dia: clase práctica de cocina
Potaje de espinacas
Para 2 lt
Ingredientes
50 gr de espinacas
5 gr de mantequilla
10g cebolla
500m l de fondo de ave
1 yemas de huevo
20ml de litro de crema fresca
30g laminas finas de pan (baguetes)
Técnica
Mise en place
Lavar bien y picar las espinacas y saltear en mantequilla con
gotas de aceite y la cebolla picada.
Añadir el fondo, tapar y dejar cocer durante 20 minutos.
Enfriar y licuar, volver al fuego y sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir diluir las yemas con la crema y agregar
a
La sopa sin dejar que hierva de nuevo.
Servir con el pan tostado en el horno.
Sopa de cebolla
Ingredientes bases:
20 g de mantequilla
100 g de cebolla
5 g de harina (opcional)
500ml de marmita o consomé
Guarnición:
30 g de Baguette
20 g de queso (gruyere)
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
Lavar y pelar las cebollas
Emincer finamente
Cocción de las cebollas
Cocer las cebollas con la mantequilla durante 30 minutos
Salar
Mover frecuentemente a fin de obtener una coloración
dorada y uniforme
Agregar la harina eventualmente
Cocción de la sopa de cebolla
Mojar con 50ml de marmita o consomé
Cocer a fuego muy bajo durante 10 minutos
Verificar la sazón
Agregar la pimienta
Cortar la baguette en rebanadas
Secarlas en la sartén a fuego bajo
Reservar
Rallar el queso
Presentación
Servir sopa con un cucharón en cuencos calientes
Poner una rebanada de pan encima
Tapar con queso rallado
Gratinar en el horno y terminar en la salamandra
Técnicas:
Elaboración de la marmita
Emincer la cebolla
Elaboración de un gratine
Sopa Delfinesa
Para 8 raciones
Ingredientes
20g nabos
20g calabacitas
20g papas
5ml de aceite
5g mantequilla
500ml de fondo de ave
50ml litro de leche
10 gr de fideo grueso
perejil
Técnica
Mise en place
Cortar en rebanadas los nabos, calabacitas y papas.

Calentar el aceite y mantequilla y añadir las verduras
Dejándolas rehogar durante unos minutos.
Añadir el fondo y la leche calientes.
Sazonar y dejar cocer a fuego moderado con la cacerola
tapada.
Añadir los fideos unos 15 minutos antes de que termine la
cocción.
Servir con perejil picado.
Sopa a la buena mujer

(bonne femme)
Para 8 personas
Ingredientes
20g poros
15g de mantequilla
500ml l de fondo de ternera
30g papas
30g rebanadas de pan tostado (baguette)
Técnica
Mise en place
Cortar en rodajas la parte blanca de los poros y saltear en
dos
Cucharadas de mantequilla con unas gotas de aceite.
Mojar con el fondo caliente y agregar las papas rebanadas.
Sazonar y dejar cocer tapado a fuego lento.
Cuando termine la cocción añadir el resto de mantequilla y
Vaciar en la sopera que tendrá las rebanadas de pan
tostadas en el horno.
Jocoque
Ingredientes:
1 lt de leche bronca o entera

3 ml de jugo de limón o vinagre
2 gr de sal
Técnica:
Mice place:
Verter sobre una olla de barro la leche y agregar las gotas de

limón ,colocar a un lado de una estufa caliente para asi cortar
la leche colar el exeso de suero, y batir con fuerza con un
poco de sal hasta tomar una textura cremosa.
Nota: si se quiere se le puede agregar ajo tostado o hierbas
aromaticas.
Ensalada Niza
(Salade Nicoise)
Ingredientes:
La base
50 g de papas
50 g de ejotes
50 g de tomates
1/4 de pimiento morón
1/2 lata de atún en aceite (pequeña)
Salsa vinagreta
20 ml de vinagre
40 ml de aceite de oliva
Decoración
4 hojas de lechuga
1 piezas de huevo
4 piezas de aceitunas negras
1 filete de anchoas
Perejil
Estragon
Albahaca
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
La base
Lavar bien las papas, escurrir
Cocer las papas con sal de grano, tapado durante 25 a 30
minutos
Quitar la piel (La piel de la papa se quita fácilmente cuando
está caliente)
Lavar los ejotes y cortar en bastones de 3 cm de largo
Cocerlos a la inglesa, refrescar en agua helada, escurrir y
reservar
Lavar, escalfar, quitar la piel y las semillas
Lavar, limpiar los pimientos
La decoración
Cocer los huevos en agua con sal (15 minutos), refrescar y
pelarlos
Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga
Deshuesar las aceituna si es necesario
Lavar y picar el perejil
Corte de las verduras
Emincer la papa en rodajas de 3 mm. De espesor
Cortar los pimientos en julianas
Cortar los huevos y los tomates en gajos
Deshebrar el atún
Salsa vinagreta
Meter el vinagre en un bowl
Disolver la sal, agregar la pimienta
Añadir el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con un
globo
Verificar la sazón
Presentación
Sazonar todos los ingredientes separados
Colocar la lechuga en el plato
Ordenar las verduras con armonía
Cuadrillar con las anchoas
Disponer el huevo y el tomate encima
Espolear con perejil
Técnicas bases:
Corte de las verduras
Elaboración de una sala emulsionada inestable
Champiñones Rellenos
Ingredientes:
Para 1 porciones
4 o 5 pzs champiñones grandes

60 gr carne molida (mejor mixta res 60% y cerdo 40%)
10 gr miga de pan sazonada
10 gr mantequilla derretida
100 ml salsa bearnaise
perejil
cascaritas de limon y/o naranja
Técnica:
Mise en place
Limpiar y pelar loa champiñones, separar los tallos de los
sombreritos y picar los tallos finamente. En una sartén
grande dorar la carne molida; cuando este casi cocinada
agregar los tallos picados, cocinar bien. Sacar del fuego,
eliminar todo exceso de grasa. Pasar la mezcla en un tazón y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mezclar la miga de pan y la mantequilla en la mezcla de
carne ya enfriada. Rellenar el sombrero de los champiñones
con la mezcla de carne. Colocar en una charola y hornear en
horno precalentado a 180º C (350º F), por 15 minutos. Cubrir
cada champiñón con ½ cucharadita de salsa bearnaise.
Aumentar la temperatura del horno para asar los
champiñones por 2-3 minutos mas, hasta que la salsa dore.
Servir bien calientes. Adornar con ramitas de perejil y tiras
delgadas de cascaritas de limon y/o naranja.
Salsa bearnaise
Ingredientes:
45 ml vino blanco
1 cucharada de hoja de estragon secas
1 cucharadita (5ml) jugo de limon
110 gr mantequilla
3 yemas de huevos
Técnica:
Mise en place
Combinar el vino blanco, el estragon seco y el jugo de limon
en una cacerola. A temperatura alta calentar y reducir a 2
cucharadas (30ml), luego pasar por colador.
En otra cacerola pequeña, derretir la mantequilla y calentar
hasta casi hervir.
En una licuadora o procesador de alimentos licuar las yemas
de huevo hasta que esten bien mezcladas.
Con la maquina a poca velocidad, agregar la mezcla reducida
del vino. Procesar hasta mezclar bien.
Quiche Lorraine
Ingredientes:
La base
Pasta brise
El relleno
50 g de tocino
15 ml de aceite
50 g de queso manchego
60 ml de leche
120 ml de crema
1 piezas de huevo
2 yemas de huevo
Perejil
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Preparación
Elaborar la pasta brise, reservar en el frío
El relleno
Cortar el tocino en dados pequeños (lardons)
Saltearlos con un poco de aceite rápidamente
Reservar
Rallar el queso, reservar
Mezclar los 2 huevos, las yemas, la crema y la leche
Sazonar con pimienta, sal y nuez de moscada
Colar
Colocar el tocino y el queso en la pasta brise
Agregar la mezcla encima
Cocer al horno 200° C de 25 a 30 minutos
Presentar con perejil
Pasta brisa (brisée)

Esta pasta es utilizada para forrar moldes
Ingredientes
250 g de harina
125 g de materia grasa
5 g de sal
60ml de agua
Preparación
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con
las manos hasta formar un punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal
Agregar el agua
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano
en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente
enharinada a un grosor variable según su empleo
Picar la pasta o rellenar
Nota: Es recomendable usar esta pasta después de haber
sido refrigerada mínimo 30 minutos, pero es más
recomendable usarla al día siguiente
Legumbres crudas (crudités variée)

Ingredientes bases:
30 g de zanahoria
30 g de apio nabo
30 g de pepino
30 g de col blanco o rojo
30g de rábano
1pzs de tomates rojo
½ limón
Salsa vinagreta
1 cda de aceite
2 cda de vinagre
½ limón
Salsa mayonesa
1 huevo (yema)
20 g mostaza
100 ml de aceite
Vinagre
Terminación
1 cda de chalotas
1 cda de cebolla
perejil
2 hojas de lechuga
Sal fina
Pimienta
Azúcar
Técnicas:
Lavar, pelar y escurrir las legumbres
Poner limón al apio-nabo
Mojar la col en agua envinagrada
Pelar el rábano del lado raíz y dejar 2 cm de tallo
Elaborar la salsa “remoulade”

En un bowl añadir la yema de huevo, la sal, la pimienta, la
mostaza y el vinagre
Incorporar el aceite poco a poco sin dejar de mover con un
globo (pequeño)
Verificar la sazón (para esta receta debe tener un sabor
fuerte a mostaza)
Corte de las legumbres

Cortar el apio-nabo en trozos
Con una mandolina cortar en rebanadas
Cortar con un cuchillo en julianas
Incorporar las julianas de apio-nabo a la salsa remoulade,
mezclar
Cortar el pepino en dos, sentido del largo, quitar las semillas
y émincér en rebanadas delgadas
Espolvorear con sal fina y dejar escurrir
Quitar las hojas de la col y cortar en julianas, espolvorear de
sal y dejar escurrir (si la col es roja mismo procedimiento y
mojar con el vinagre caliente)
Esclafar los tomates y cortar en dados
Cortar la zanahoria en trozos grandes, rebanar con la
mandolina
Cortar en julianas
Para la terminación
Lavar, pelar y ciseler finamente la cebolla y la chalota
Lavar, deshojar, desinfectar, secar y picar el perejil
Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga
Reservar el jugo de limón
Salsa vinagreta
En un bowl añadir el vinagre, disolver la sal en el vinagre,
agregar la pimienta
Agregar el aceite poco a poco sin dejar de mover con un
globo (Pequeño)
Verificar la sazón
(Al momento de servir) Sazonar

Escurrir el pepino
El pepino se puede sazonar con crema y limón
Escurrir y enjuagar la col
Agregar una parte de la salsa vinagreta, la col roja se sazona
con aceite, sal, pimienta
Mojar con la otra parte de la vinagreta los tomates, mezclar
con cuidado
Sazonar la zanahoria con el jugo de limón, sal, pimienta, una
pizca de azúcar y aceite
Presentación de los platos

Tapar los platos con unas hojas de lechuga
Presentar las legumbres separados
Espolvorear la zanahoria de perejil
Los tomates de cebolla o de chalota
Técnicas:
Preparación de las legumbres (lavar, pelar, escalfar)
Cortes de las legumbres
Elaboración de una salsa emulsionada estable
Elaboración de una salsa emulsionada inestable
NB. Crudités. Verduras o frutas crudas, servidas como
entremés, generalmente cortadas en láminas o bastoncitos, o
bien ralladas, y que acompañan salsas frías. Los elementos a
menudo se presentan en surtido, con varias salsas,
contrariamente a las ensaladas compuestas, que se suelen
asociar con una sola salsa. También puede acompañarse con
huevos duros con mayonesa.
BUÑUELOS DE CHORIZO
4 porciones
Ingredientes:
120 gr carne de chorizo español crudo
1 huevos
15 ml leche
50 a 30g harina
50 gr corn flakes triturados
aceite para freir
salsa creole picante
Tecnica
Mise en place
Dividir la carne de chorizo en porciones del tamaño de

cucharada sopera.
Mezclar los huevos con la leche.
Espolvorear la carne de chorizo con la harina, sumergirla en
la leche, y luego pasarla por los corn flakes.
Calentar el aceite a 190º C (375º F). Freír los buñuelos en
cantidades pequeñas a la vez hasta que esten dorados;
conservarlos calientes en el horno mientras el resto se
cocinan.
Acomodarlos en un plato y servirlos acompañados con la
salsa creole. Adornar.
SALSA CREOLE
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de girasol

2cda cebolla picada fino
2cda pimiento moron verde chico picado fino
2cda tallo de apio picado fino
1 jitomates pelados, sin semilla, picados
sal
páprika
ajo en polvo
cebolla en polvo
pimienta cayena
pimienta blanca
pimienta negra
hojas de albahaca
hojas de orégano
hojas de tomillo
¼ de manojo de perejil picado
Técnica
Mise en place
Calentar el aceite en una cacerola. Freir la cebolla, el apio y

el pimiento verde hasta que se ablanden. Agregar los
jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta
obtener el espesor deseado (mas o meno 2 ½ horas).
Agregar las cebollinas y el perejil. Cocer a fuego lento por 15
minutos mas. La salsa esta lista para usarse.
COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes:
1 limon
1/4 tallo de apio
1/4 cebolla
1/2 lt de agua
sal
1 bouquet garni
150g camarones grandes, pelados y desvenados
1 hoja de lechuga romana, recortada
1pza gajos de limon
SALSA
salsa picante
40 ml salsa catsup
1 pza rabano picante, preparado
½ pza de limón (jugo)
1 cucharadita (5ml) salsa inglesa
Técnica
Cortar el limón por la mitad. Cortar en cuadritos el apio y la

cebolla. Preparar el court-bouillon Colocando en una cacerola
juntos el agua, el vino, la sal y el bouquet garni. Llevar a
ebullición; reducir la temperatura y cocer a fuego lento.
Agregar los camarones, cocer por 8 minutos, colar, enfriar, y
luego refrigerar.
Mezclar los ingredientes de la salsa. Colocar las hojas de
lechuga en los platos refrigerados previamente; colocar 30ml
(2 cucharadas) de salsa.
Acomodar 6 camarones y adornar con los gajos de limón.
PALITOS DE MOZZARELLA (MANCHEGO)
Ingredientes:
60 gr de harina
5g de polvo de hornear
1 pizca de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal (5gr)
50 ml cerveza
aceite para freir
1 clara de huevo
125 gr de queso mozzarella o manchego cortado en palitos
(de 1 cm x 5 cm)
aderezo ranchero
Tecnica
Mise en place
En un tazon de mezclar, cernir los ingredientes secos juntos.
Lentamente agregar la cerveza. Batir enérgicamente. Dejar
reposar por 1 ½ hora. Calentar el aceite a 190 º C. Batir la
clara de huevo dentro de la mezcla preparada anteriormente.
Sumergir los palitos de queso en la mezcla. Freir en el aceite
caliente 2 ½ - 3 minutos o hasta que esten dorados. Servir
inmediatamente
NB; CONGELAR REBOSAR Y FREIR EL QUESO
PALITOS DE CALABACIN
Ingredientes:
125G calabacines
miga de pan (para empanizar)
sal
½ cucharadita (3gr) de cada uno: pimienta, páprika,
hoja de orégano, tomillo, albahaca, cebolla y ajo en polvo
1 huevos
50 ml leche
40 gr harina
Aceite para freir
aderezo ranchero
Técnica:
Mise en place
Lavar los calabacines, cortarlos en palitos. Mezclar los huevos

con la leche. Colocar la harina en un tazon pequeño.
Espolvorear los palitos con la harina, sumergirlos en la
mezcla de huevo, pasarlo por la miga de pan.
Calentar el aceite a 190 º C. Freir los palitos en el aceite, uno
pocos a la vez. Servir con aderezo ranchero como
acompañamiento de los dos tipo de palillos, queso y
calabacines.
ADEREZO RANCHERO
Ingredientes:
50 ml queso crema
20 ml leche descremada
60 ml mayonesa (1 yema 80 ml aceite)
5 gr cebollines o (rabo de cebolla) picados
1 cucharada (15ml) jugo de limon
1 pizca de sal
Técnica
Mise en place
Hacer una crema con el queso y los de mas ingredientes.

Cubrir y refrigerar.
Produce 375ml (1 ½ tazas)
Calamares rellenos
Para 1 porciones
Ingredientes:
140 calamares pequeños (8-10cm)
30g camarones medianos
1 jitomates
1/4 pimiento morrón rojo
30g berenjena
70g calabacines tiernos
1/4 cebolla
aceite de oliva
cebollin
Ingredientes para el aliño:

Jugo de 1 limón
25ml de aceite de oliva
25ml de aceite vegetal (mejor de nuez)
1 cucharitas de salsa de soya
½ cda cebollin
albahaca
sal y pimienta (recién molida)
Técnica:
Mise en place
Preparación del pisto (relleno)
Pelar todas las verduras, excepto los calabacines
Cortarlas en dados de 3cm, aprovechar solo la parte exterior
de los calabacines
Sofreír por separado en una sartén antiadherente las
verduras y separar un poco de dados de jitomate
Excepto los calabacines que se deben blanquear y pasar por
agua fría de inmediato
Pelar las colas de los camarones, quitar el hilo intestinal y
picarlos
Mezclar todas las verduras y los camarones para el pisto
Preparación del aliño (salsa emulsionada a base de aceite)

Mezclar el jugo de limón con la salsa de soya
Agregar la sal y la pimienta molida
Mezclar hasta disolver la sal
Añadir las hojas de albahacas, lavada, desinfectadas,
secadas y en “chiffonade” y el cebollin picado
Agregar los aceites en filo batiendo con un batidor hasta
terminarlos
Preparación de los calamares

Vaciar los calamares
Lavarlos en agua corriente y pelarlos
Reservar
Picar los tentáculos, anteriormente limpiados de ojos y boca
Añadirlos al pisto
Rellenar los calamares con la mezcla de verduras con la
ayuda de una manga de pastelera y cerrarlos con un palillo
Saltearlos uno 10 minutos en aceite de oliva
Sazonarlos y dejar que se doren bien (si lo desea, puede
meterlos en el horno)
Cortar los calabacines tiernos a lo largo en rebanadas finas
Blanquearlos en agua salada y pasarlos por agua fría
Saltearlos en mantequilla
Sazonar y mezclar con los dados de jitomate separados
anteriormente, un poco de aliño, unas gotas de aceite de
oliva Reservar
Presentación
Recoger el jugo que desprendan los calamares y añadirlo al
aliño
Poner los calabacines en el centro del plato
Poner los calamares alrededor
Rociar todo con el aliño
Decorar con cebollin salteado en un poco de mantequilla.
COCTEL A LA MALTESA
Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo
100g camarones medianos,
25g de lechuga
20g de apio
120 gr mayonesa (1 yema 80ml)
jugo de naranja
1 naranja
perejil
500ml de agua
50 ml vino blanco
1 bouquet garni
1 cucharadita de sal (5gr)
Técnica:
Mise en place
Lavar y limpiar la pechuga de pollo. Cocer la pechuga de

pollo en agua hirviendo y sal.
Cortar a losange la pechuga de pollo.
Cortar a Juliana las hojas de lechuga y el apio, lavadas y
desinfectadas.
Preparar el court-bouillon colocando en una cacerola junto el
agua, el vino, la sal y el bouquet garni. Llevar a ebullición;
reducir la temperatura y cocer a fuego lento. Agregar los
camarones, cocer, colar, enfriar y pelar.
Preparar la salsa maltese con una mayonesa enriquecida de
jugo de naranja y zestes de naranja.
Acomodar la lechuga y el apio en los platos, terminar con el
pollo y el pescado, napar con la salsa. Adornar con gajos de
naranja y ramitas de perejil.
Tarta de cebolla
Ingredientes:
Pasta quebrada:
125 g de harina
sal
60 g de mantequilla
1 yema de huevo
agua
Guarnición:
400 g de cebolla
20 g mantequilla
50 g de tocino
10 ml de aceite
Salsa:
60 ml leche
120 ml crema
1 huevos
1 yemas
Sazón:
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Preparación:
La pasta quebrada:
VER CON EL CHEF
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con
las manos hasta formar un punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal
Agregar el agua y el huevo
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano
en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente
enharinada a un grosor variable según su empleo
Forrar moldes
Picar la pasta o rellenar
La guarnición:
Pelar, lavar y emincer finamente las cebollas
Saltearlas en la mantequilla durante 30 minutos sin
quemarlas, mover a veces
Rebanar el tocino y cortar en cubos de 2 cm
Saltear el tocino rápidamente con aceite sin secarlo
La salsa:
En un bowl mezclar los huevos enteros, las yemas, la crema y
la leche
Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada
La cocción:
Repartir una parte de la cebolla y el tocino en la tarta
Agregar la salsa encima
Disponer la otra parte de la cebolla con armonía sobre la
salsa
Cocer al horno 180° C durante 25 a 30 minutos
Suflé de espinaca
100 g de espinaca
50 ml de salsa bechamel
50 ml de crema
1 huevo
20 g de queso
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal escurrir y
licuar con la salsa bechamel crema y yema la clara batir a
punto de turrón y mezclar en forma envolvente poner la
mezcla en soufleras enmantequilladas y hornear 30 minutos
a 200oC
Suflé de ave
50 gr de pechuga
¼ de cebolla
¼ de zanahoria
1 huevo
Coinar la pechuga y mismo procedimiento
Budín de coliflor
¼ de coliflor
30 g de mantequilla
15 g de harina
250 ml de leche
¼ de cebolla
1 rama de perejil
1 huevo
Sal pimienta nuez moscada
Blanquear la coliflor
Hacer una bechamel
Añadir cebolla y perejil
Sazonar
Moler la coliflor y mezclar con la bechamel
Reservar 1/3 y el resto mesclar con la yema y la clara batida
a punto de turrón .Vaciar la mezcla en una flanera en
mantequilla da con papel en el fondo. Hornear 30 minutos y
desmoldar bañar con la salsa restante.
Royal de zanahoria
2 zanahorias
½ cucharada de mantequilla
200 ml de consomé
3 huevos
Cortar las zanahorias en trozos pequeños cocer en agua y
pasar por mantequilla agregar el consomé y los huevos
Hornear a baño maría hasta que este firme
Flan de ave a la mornay

¼ de pechuga de pollo
50 g de jamón
25 g de almendra
¼ de salsa bechamel
2 huevos
40 g de queso gruyere o manchego
Sal pimienta y nuez moscada
Picar la pechuga cocida y el jamón y almendra tostada
Añadir la mitad de bechamel y los huevos
Hornear a baño maría hasta que este firme bañar con salsa
mornay
Timbal de camarón
200 g de harina
150g de mantequilla
1 huevo
3 cucharadas de agua
½ cucharada de sal
200 g de camarón
250 ml de bechamel
3 huevos
70 g de queso
Con harina 100 gr de mantequilla huevo , agua y sal hacer
una masa para enfondar
Forrar un aro y hornear en blanco sin dorar
En el resto de la mantequilla saltear el camarón y el
champiñón picado añadir la bechamel sazonar y retirar del
fuego, dejar enfriar y agregar los huevos batidos con el queso
rallado hornear hasta que esta que cuaje y desmoldar
Croquetas de camaron
150 g de camarones cocidos
1 yema de huevo
Harina huevo y pan
Poner a fuego la bechamel y dejar reducir hasta que espese ,
picar finamente los camarones y champiñones añadirlos ala
bechamel sazonar ligar con la yema de huevo dejar enfriar y
hacer un empanado a la inglesa
Croquetas de ave
15 g de mantequilla
250 ml de fondo de ave
100 gr pollo
¼ de cebolla chica
1 rama de perejil
Hacer una veloute dejar reducir y agregar pollo cebolla y
perejil finamente picados proceder como las croquetas de
camaron
Cromesquis buena mujer

170 gr de carne molida
170 g de salsa veloute
1 yema de huevo
200 ml de pasta para freir
Cocinar carne y champiñones agregar veloute y ligar con la
yema refrigerar y pasar por la pasta para freir
Buñuelos
250 ml de agua
60 g de mantequilla
125g de harina
100 g de jamon
60 g de queso manchego
3 o 4 huevos
Hacer una pasta choux poniendo al fuego el agua y la
mantequilla con un poco de sal , cuando empieza a hervir
echar de golpe la harina y mover constantemente durante 5
minutos dejar enfriar y agregar los huevos 1 a 1 agregar
jamon y queso freir
Arroz en blanco
Ingredientes
75 g de arroz
700 ml de agua
5 g de sal gruesa
Tiempo de cocción
De 16 a 17 minutos.
Técnica:
Mise en place
Llevar a ebullición el agua salada, añadir el arroz, mezclar

con una cuchara de madera de modo que no se deposite en
el fondo; espumar las impurezas a cocción al dente quitar la
cacerola del fuego, colar el arroz rápidamente y servirlo en
seguida acompañado con mantequilla cruda o salsa de
jitomates poca de su agua de cocción al estilo ingles. Es
optimo como entrée y enfriado bajo agua puede ser útil para
hacer ensaladas.
Ensalada de arroz
Ingredientes
Arroz blanco cocido
4 aceitunas negra desosada y en rodajas
30 g de chicharos precocido
20 g de grano de elote amarillo precocido
20 g de zanahoria jardinera precocida
20 g de papa jardinera precocida
40 g de jamón en dados chicos
40 g de queso en dados chicos
sal fina
pimienta
perejil picado
Técnica:
Mise en place
Mezclar el arroz blanco cocido frió con los de más

ingredientes con cuidado,
Añadir la sal, pimienta y aceite de oliva.
Verificar la sazón y servir en platos con el perejil picado.
Se puede mezclar con mayonesa (preparada por los
alumnos).
Y si se sirve en charola para buffet adornar con rosas de
jitomate rojo y ramitas de perejil.
Arroz blanco
Ingredientes
100 g de arroz
20 g de manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo
2 cda de cebolla
1 diente de ajo
800 ml de caldo de pollo
200 g de grano de elote (opcional)
Gotas de jugo de limón
Perejil
Sal
Técnica:
Mise en place
Lavar y picar finamente la cebolla y el diente de ajo
Lavar, desinfectar y secar el perejil, reservar
Poner el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy
caliente
Revolverlo una vez y dejarlo reposar 10 minutos
Escurrir, enjugar con agua fría
Calentar el aceite o manteca, freír el arroz a fuego medio
durante 5 minutos
Moverlo continuamente
Añadir la cebolla y el ajo
Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro
Agregar el caldo, la sal, el perejil y los elotes
Agregar el jugo de limón
Hervir y después tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo
hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido
Arroz a la mexicana
Ingredientes:
100 g de arroz
1 cda de manteca de cerdo
1 tomates rojos
2 cda cebolla
1 diente de ajo
40g zanahoria
40 g de chícharos pelados
Sal
Aceite
Técnica:
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la zanahoria en cuadros pequeños
Remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos
Colarlo, enjuagarlo con agua bien
Calentar el aceite y la manteca y freír el arroz hasta que esté
dorado
Limpiar los chícharos
Licuar el tomate rojo con el ajo y la cebolla
Añadir el tomate al arroz frío
Sazonar y agregar la verdura
Mojar con el caldo, salpimentar
Cuando el caldo empiece a hervir, tapar la cacerola y bajar el
fuego
Dejar cocer a fuego lento
Arroz Pilaf (Pilaw)
Ingredientes
100gr de arroz alargado
1/4 de cebolla con un clavo de olor
200 ml de caldo vegetal o de ave
1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear)
Técnica:
Mise en place
En una cacerola chica (donde el arroz debe superar los 2cm
de espesor) derretir 15gr de mantequilla.
Añadir la cebolla con el clavo de olor.
Agregar el arroz, mezclar y dorar.
Bañar con el caldo hirviendo el arroz, mezclar bien.
Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la tapa de hoja de
papel para hornear y después con la tapa de acero de la
cacerola.
Cocer en el horno precalentado a 220º C durante 17-18
minutos.
Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto.
Destapar y con un tenedor desgranar y condimentar con la
otra parte de mantequilla.
Sirve como base para guarniciones, para platos únicos
enriquecidos con diferentes guarniciones y salsas.
Una variante es la que se obtiene añadiendo curry al caldo
caliente.
Arroz a la española
Ingredientes
Para 2 personas
1 cucharada de manteca de cerdo
80 gr de jamón
4 cda cebolla grande
1 jitomate rojo
100gr de arroz
30gr de chicharos
200ml de fondo de ave
20gr de mantequilla
30gr de manchego
Técnica:
Mise en place
Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos.
Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color
agregar el jitomate pelado y picado.
Sazonar y dejar unos momentos en el fuego.
Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente
blanqueados.
Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente.
Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco.
Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando
con la mantequilla derretida y el queso rallado.
Risotto Blanco
Ingredientes
150 gr de arroz alargado (tipo Arborio)
30gr de mantequilla
20 ml vino blanco
1 lt de caldo vegetal o de ave
20gr de cebolla
20gr queso parmesano rallado
Tiempo de cocción
16-17 minutos
Técnica
Mise en place
Llevar a ebullición el caldo.
Derretir a parte en una cacerola 15gr de mantequilla
Añadir la cebolla finamente picada
Mezclar con una cuchara de madera
Dejar dorar ligeramente y suavemente
Agregar el arroz
Mezclar por un minuto en modo que absorba las grasas y
dore
Bañar con el vino blanco
Evaporar completamente sin dejar de mover
Añadir poco por vez el caldo hirviendo suavemente no a
borbotones
Pasado por el chino o tamiz
Cuando el arroz lo absorba
No dejar de mover el arroz con la cuchara de madera
Nunca bloquear la ebullición porque el compuesto al final
pudiera quedar pegajoso
A cocción terminada (al dente con compuesto suave)
Añadir la otra parte de mantequilla y el queso rallado
Amalgamar (este método sirve para parar la cocción y
suavizar el compuesto en modo da quedar cremoso)
Arroz Condé
Ingrediente
100gr de arroz corto
500ml de leche
50gr de azucar
20gr de mantequilla
2 yemas
sal gruesa
Técnica:
Mise en place
Blanquear el arroz por 5 minutos en agua hirviendo
Colarlo y ponerlo en una cacerola
Bañar con la leche azucarada
Cocinar en el horno precalentado a 220º C por 25 minutos
aprox como el arroz pilaf (pilaw)
A cocción terminada quitar la tapa
Enfriar un poco
Añadir la mantequilla y las yemas diluidas en un poco de
leche
Amalgamar bien sin romper los granos
Poner el arroz en moldes
Prensar y dejar enfriar
Se usa como piecee (base para adornos) de fruta en almíbar
(se puede añadir nuez picada y uva pasa y etc.)
Espagueti carbonara
100 g de espagueti
10 g de mantequilla
1 C de cebolla
10 g de tocino
20 g de jamon
20 ml de crema
1 yema
10 g de queso parmesano
Saltear el tocino jamon y cebolla picados, añadir la crema y
sazonar
Ligar con la yema incorporar la pasta cocida
Tallarines con mejillones

20 ml de aceite
10 g de mantequilla
1C de cebolla
1 tomate rojo
1 C de concentrado de tomate
1 pizca de azúcar
1 diente de ajo
5 mejillones
Perejil
100 g de tallarines u otra pasta larga
Dorar en aceite y mantequilla la cebolla picada añadir tomate
concase y concentrado sazonar can sal pimienta y azúcar
dejar cocinar
Dorar el ajo añadir mejillón y perejil mezclar con la salsa y la
pasta
Spaghetti jitomate y calabacita

Para 1 porción Ingredientes
80g de pasta spaghetti italiana del numero 3
2cda de cebolla
2 jitomates rojos
1 calabacitas italiana
Sal gruesa
Sal fina
Pimienta
2 hojas de Albahacas
1 ramitas de Perejil
Técnica:
Mise en place
Emincer la cebolla
Picar el ajo
Lavar, escalfar, pelar, quitar las semillas y concassées los
jitomates
Lavar y cortar en jardinera las calabacitas
Calentar en una sarten dos cucharadas de aceite de oliva
Añadir la cebolla y el ajo
Rehogar unos momentos sin que tome color
Agregar los jitomates
Cocer a fuego suave
A mitad cocción agregar las hojas de albahacas rotas con las
manos
Sazonar con sal fina y pimienta
No dejar reducir mucho no debe estar seca la salsa y es
necesario poner dos cucharadas de agua
A cocción terminada ajustar la salsa con una pizca de azúcar
si es necesario
En una sarten con una cucharada de aceite de oliva saltear la
calabacitas ligeramente dorada
En una olla con abundante agua salada con la sal gruesa
cocinar los spaghetti
A cocción al dente (suave por fuera y firme por dentro) colar
los spaghetti
Añadirlos a la salsa en una sartén grande
Añadir las calabacitas y una parte del perejil picado
Saltear el todo a fuego bajo el tiempo necesario para que se
mezcla
Servir en platos los spaghetti con poco de la misma salsa que
esta en el sartén encima
Espolvorear con el remanente perejil picado
Pasta corta de 3 quesos

Para 1 porcion
Ingredientes
100g de pasta corta (maccarone, penne y etc.)
200ml salsa bechamel liquida
20g queso manchego
5g queso azul
20g queso parmesano rallado
sal gruesa
Pan molido
20g mantequilla
Técnica
Preparar la bechamel liquida (por un litro de leche 40g de
mantequilla y 40g de harina)
Añadir el queso tipo azul y el queso manchego
Mezclar bien
Guardar a baña maría con la mitad de mantequilla derretida
encima
Untar con la otra parte de mantequilla un molde para hornear
Cocer la pasta en abundante agua con sal

A cocción al dente colar y mezclar a la salsa de quesos
Vaciar en el molde para hornear la pasta
Rociar encima con el queso parmesano y el pan molido
Dorar en el horno precalentado a 200º C o en la salamandra.
Servir en plato trinche.
Penne rigati con champiñones

(Esta receta puede ir con pasta corta y larga)
Ingredientes
80g de pasta
50g de champiñones
1 cda de cebolla picada
20g mantequilla
75ml crema
15ml vino blanco
1 ramitas de perejil
Sal gruesa
Sal fina
Pimienta blanca molida
Técnica
Limpiar y pelar los champiñones
Emincer los champiñones
Emincer finamente la cebolla
En una sartén calentar la mantequilla
Añadir la cebolla y rehogar unos momentos
Agregar los champiñones
Saltear y bañar con el vino blanco
Evaporar el vino blanco
Añadir la crema y mezclar bien si es muy espesa diluir con
unas gotas de leche
Sazonar con sal fina y pimienta blanca molida
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal gruesa
A cocción al dente (suave por fuera y firme por dentro) colar
rápidamente la pasta y ponerla en la salsa de champiñones
Saltear bien y rociar con una parte del perejil lavado,
desinfectado, secado y picado
Servir inmediatamente con la otra parte de perejil en los
platos.
Spaghetti con salsa de albahaca

Ingredientes
80g de spaghetti
Agua
Sal gruesa
Salsa de jitomate
600gr.de jitomate rojo maduro
20g de mantequilla
1ramita de albahaca
Sal, pimienta
Azúcar (opcional)
Guarnición
Hoja de albahaca
parmesano rallado
Técnica
Salsa de albahaca
Calentar la mantequilla y el aceite en un recipiente
Añadir el jitomate pelado y cortado en trozo
Agregar el ajo
Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento
Añadir el azúcar, mezclar bien y corregir la sazón
Retirar y pasar por tamiz
Regresar al fuego y añadir las hojas de albahaca lavada,
desinfectadas y cortadas en tiritas
Cocer a fuego bajo unos minutos y reservar
Cocer la pasta en abundante agua con sal gruesa
A cocción al dente colar rápidamente
Saltear la pasta con la salsa
Servir en platos con parmesano rallado y hojas frescas de
albahacas
Coditos con jamón

Ingredientes
100g de pasta codito
Agua
Sal gruesa
Pimientas en grano
Hojas de laurel
100 ml crema
50ml mayonesa
100g jamón
50g zanahoria
50g chicharo
Técnica:
Mise en place
Pelar y cortar en jardinera la zanahoria
Cocer en agua con sal y refrescar
Cocer los chicharos en agua con sal y refrescar
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal,
pimienta en grano y hojas de laurel
A cocción al dente colar rápidamente
Refrescar en agua fría y colar
Mezclar la crema, la mayonesa, el jamón y las verduras
Agregar la pasta
Mezclar bien
Servir Macarrón con curry de pollo
Ingredientes
20g de mantequilla
¼ pimiento morrón verde picado
1 cda cebolla picada
1 diente de ajo picado
40g de champiñones, en rodajas finas
5g de harina
curry en polvo
1 jitomate pelado, sin semillas
150ml caldo de pollo
100ml crema ácida
100g de pollo cocido y picado
100g pasta macarrón
perejil picado
Técnica:
Mise en place
Calentar la mantequilla en una cacerola
Freír el pimiento, la cebolla, el ajo y los champiñones hasta
que se ablanden
Agregar revolviendo la harina y el curry en polvo
Seguir cociendo por 2 minutos a fuego bajo
Agregar los jitomates yr cocer a fuego lento por 5 minutos
Agregar el caldo de pollo y la crema ácida
Cocer a fuego lento hasta que espese
Agregar revolviendo el pollo cocido
Cocer a fuego lento por 5 minutos más
Mientras la salsa se esta cociendo a fuego lento
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal
A cocción al dente escurrir rápidamente
Poner la pasta con la salsa y saltear
Servir en platos y espolvorear con el perejil picado
Fusilli ragout de pescado

Ingredientes
100g de pasta fusilli
Agua
Sal gruesa
Salsa de jitomate
500gr jitomate rojo maduro
10g de mantequilla
1 diente de ajo
perejil
Sal, pimienta
1 cucharadita de azúcar
Ragout de pescado
1 zanahoria chica en brunoise
¼ tallo de apio en brunoise
½ cda cebolla picada
20ml aceite
1 lata de atún en aceite
perejil picado
15ml vino blanco
Técnica:
Mise en place
Salsa de jitomate
Calentar la mantequilla y el aceite en un recipiente
Añadir el jitomate pelado y cortado en trozo
Agregar el ajo y el perejil
Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento
Añadir el azúcar, mezclar bien y corregir la sazón
Retirar y pasar por tamiz
Reservar
Ragout de pescado
Calentar el aceite en una cacerola
Agregar la verdura en brunoise, la cebolla y el ajo picado
Rehogar por uno minutos sin que tome color
Añadir el atun en aceite ligeramente escurrido en trozos
Mezclar bien
Bañar con el vino blanco y dejarlo evaporar
Agregar la salsa de jitomate
Cocer a fuego lento unos minutos
Verificar de sazón
Mezclar con una parte de perejil picado
Cocción de la pasta
Cocinar la pasta fusilli en abundante agua con sal
Saltear con el ragout de pescado
Servir en platos y espolvorear con perejil picado
Fetuccini de curry con manzana y camarones
Ingredientes
1 pza. de manzana pelada y en macedonia
100g fetuccini
30g de mantequilla
5 g harina
1 pizca de curry en polvo
100 ml crema
70g camarones pequeños cocidos
Técnica
Remojar las manzanas en un poco de jugo de limón para
evitar que se pongan de color café
Calentar la mantequilla en una cacerola
Agregar la harina y el curry en polvo
Cocer por 2 minutos sin dorarlo
Agregar la crema, el caldo y las manzanas
Cocer a fuego lento hasta que espese
Quitar del fuego
Agregar los camarones
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal
Saltear con la salsa
Servir inmediatamente
Pasta Macarrones con jamón
Ingredientes
80g macarrones delgados
1cda cebolla
50g de mantequilla
100g de jamón
1 jitomates rojos
salsa inglesa
1 cucharadas de caldo
20g de queso manchego
20g de queso parmesano
Técnica
Mise en place
Cocinar los macarrones en agua hirviendo con sal
Cuando están a punto al dente
Escurrir y refrescar en agua fria
Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla con la mitad
de la mantequilla
Añadir el jamón acortado en pequeños dados
Rehogarlo un poco
Agregar los jitomates pelados y picados
Sazonar con la salsa inglesa, sal y pimienta
Reducir la salsa
Añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados
Mezclar con los macarrones escurridos
Cuidar de no romperlos
Poner en un recipiente resistente al fuego
Espolvorear con el resto de queso
Rociar con la mantequilla restante derretida
Gratinar en el horno por breves minutos y servir.
Spaghetti con almejas
Ingredientes
100g de spaghetti
1 diente de ajo
perejil
20ml de vino blanco
1 chile de arbol
Agua
Sal fina
Sal gruesa
Pimienta
150g de almejas frescas en conchas
Técnica
Mise en place
Pelar y picar finamente el ajo
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande
Añadir el ajo y el chile en trozo
Rehogar el ajo y el chile sin que tomen color
Agregar las almejas limpias
Saltear unos momentos
Bañar con el vino blanco
Dejar evaporar el vino blanco
Sazonar con sal fina y pimienta
Cocinar el spaghetti en abundante agua hirviendo con sal
gruesa
Agregar el spaghetti a las almejas
Rociar con una parte de perejil picado
Saltear bien
Servir en platos y espolvorear con la otra parte de perejil
picado
Escalopas a la crema, chícharos a la inglesa

Ingredientes:
La base
150 gr de escalopas (nuez de ternera)
50 g de harina
30 g de mantequilla
Salsa
30 g de mantequilla
40 ml de vino tinto
80 ml de fondo oscuro de ternera ligado
100 g de crema espesa
Guarnición
100 g de chícharos
20 g de mantequilla
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las escalopas
Limpiar, cortar y aplanar (escalopas) la carne
Cocción de los chícharos
Sacar de las vainas los chícharos, lavar y cocer a la inglesa
(agua hirviendo con sal)
Refrescarlos y escurrir, reservar en el frío
Preparación de los champiñones
Lavar, pelar y rebanar los champiñones
Saltearlos a fuego fuerte en un sartén con mantequilla
Agregar sal y reservar caliente
Cocción de las escalopas
Enharinar la carne
Saltearlas con mantequilla a fuego medio en una sartén
Voltear y terminar la cocción hasta que se doren
Salpimentar y Reservar
Elaboración de la salsa
Desgrasar la sartén
Desglasar con el vino tinto y reducir
Agregar el fondo y la crema
Reducir hasta obtener la consistencia deseada
Verificar la sazón y colar la salsa con el colador chino sobre
los champiñones
Dejar a fuego bajo durante unos minutos
Agregar un poco de mantequilla
Calentar los chícharos
Sumergir unos segundos los chícharos en agua hirviendo
salada
Escurrir y ligar con mantequilla
Verificar la sazón
Técnicas bases:
Preparación y cocción de la carne blanca
Elaboración de una salsa “corta”
Preparación de verduras; Cocción a la inglesa
Fricasse de chuleta de ternera
Ingredientes
150 gr de pulpa ternera en trozo
30g de harina sazonada
2 cdas cebolla picadas
1 zanahoria en matignon
½ tallos de apio en matignon
1 bouquet garni ( laurel, perejil, tomillo, poro)
400ml de caldo de ternera frio o caldo de pollo
sal, pimienta, páprika, chile en polvo, albahaca
20g pasta de tomate rojo
20g mantequilla
20g harina
Arroz Pilaf (Pilaw)
Ingredientes
80gr de arroz alargado
¼ de cebolla con 1 clavo de olor
200ml de caldo vegetal o de ave
20gr de mantequilla
Técnica
Mise en place
Preparación de las chuletas

Enharinar la pulpa de ternera en la harina sazonada
Calentar el aceite en una cacerola grande
Dorar y Escurrir el exceso de aceite
Agregar las cebollas, las zanahoria, el apio y el bouquet garni
Cubrir con el caldo y llevar a ebullición

Bajar el fuego y cocer a fuego lento
Sacar la carne y conservarla en caliente
Colar el caldo y eliminar las verduras y el ramito
Regresar la carne a la cacerola

Agregar los condimentos y la pasta de tomate
Llevar a ebullición y reducir el liquido
En una olla pequeña calentar la mantequilla
Agregar la harina y cocinar a fuego bajo por 2 minutos
Añadir el caldo reducido
Cocer a fuego lento hasta obtener una salsa espesa

Napar la carne
Servir con arroz pilaf
Arroz Pilaf (Pilaw)
En una cacerola chica (donde el arroz debe superar los 2cm
de espesor) derretir 15gr de mantequilla.
Añadir la cebolla con los clavos de olor.

Agregar el arroz, mezclar y dorar.
Bañar con el caldo hirviendo el arroz, mezclar bien.
Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la tapa de hoja de

papel para hornear y después con la tapa de acero de la
cacerola.
Cocer en el horno precalentado a 220º C durante 17-18

minutos.
Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto.
Destapar y con un tenedor desgranar y condimentar con la

otra parte de mantequilla.
Sirve como base para guarniciones
Carne de res asada, salsa cazadora

Papas cerillos
Ingredientes
La base
1 rib-eye (no mayor a 300gr)
Aceite
Salsa
1 chalotas
10 ml de brandy
200 ml de fondo de ternera oscuro ligado
10 g de mantequilla
Estragón
Perejil
Papas cerillos
1 de papas mediana
Aceite para freír
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
La carne
Desgrasar la carne si es necesario
Las papas
Lavar, pelar, y cortar las papas en cerillo
Sumergir en el aceite en pequeñas cantidades a 160° C sin
coloración
Limpiar y “emincer” los champiñones
Saltear los champiñones con mantequilla
Añadir las chalotas picadas, sudar a fuego bajo
Desglasar con el vino blanco y reducir
Flamear con el brandy
Agregar el fondo oscuro, dejar reducir otra vez unos minutos
Freír las papas cerillos

Sumergir las papas cerillos en aceite a 180° C hasta que se
doren
Escurrir bien
Añadir la sal
Lavar, desinfectar, secar el perejil
Picar el perejil
Verificar la consistencia de la salsa
Sazonar
Montar la salsa con la mantequilla fuera del fuego
Agregar el estragón y el perejil
Reservar caliente
Cocción de la carne
Limpiar y engrasar el asador con aceite
Untar de aceite la carne con una brocha
Colocarla en diagonal sobre la parrilla
Girar al otro lado para que se marquen los cuadros
Dejar cocer al punto deseado
Voltear la carne
Mismo procedimiento
Reservar sobre rejilla y tapado antes de servir
Salpimentar
Medallones con Mejorana
Ingredientes
1 medallon de cabeza de filete (120-150g cada uno)
50g champiñones pequeños
1 naranja
1 limon
1 ramita de mejorana
5g de azucar
20g mantequilla
un poco de aceite de oliva
sal y pimienta
para la brunoise
50g de zanahoria
50g de calabacín, cercano a la piel
20g de apio
20g de cebolla blanca
150ml de fondo claro de ternera
15ml de vino blanco
10 gr de harina
Técnica
Mise en place
Corte las mondas de naranja y limón en tiras finas
Escáldelas y luego cuézalas 45 minutos a fuego lento en un
cazo con agua y azúcar
Escúrralas y déjelas secar en un plato
Rehogue la brunoise de verduras en un poco de aceite y
mantequilla, procurando que las hortalizas se mantengan
crujientes. Sazonar con sal y pimienta
Fría los medallones en una sartén con un poco aceite, de
modo que adquieran un bonito color. Sazonar con sal y
pimienta
Limpiar, pelar y cortar en 4 parte con tallo los champiñones
Saltéelos en un poco de mantequilla y sazonar con sal,
pimienta y mejorana
Disponga brunoise de verdura en el centro de los platos con
la ayuda de un aro de 10 cm de diámetro
Coloque encima el medallon
Coloque los champiñones alrededor de la composición
Rocíelos con fondo claro de ternera reducido y ligeramente
ligado con mezcla de vino blanco y harina
Decore con la monda de los cítricos y las hojas de mejorana
Tournedos con Rábanos blancos

Ingredientes
4 pzs de rábano blanco (ò papa)
Fondo blanco
200ml jugo de ternera
2 rábanos picantes
cebollin
1 tournedos de uno 200g
2 pzs de tocino en lonchas
aceite para freir
mantequilla
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Pelar la mitad de los rabanos blancos
Córtar en rodajas finas
Freir en mantequilla de manera que se doren un poco por
ambos lados
Añadir el fondo blanco y déjelos estofar 4-5 minutos a fuego
lento
Reducir el jugo de ternera hasta la consistencia correcta y
añadir el rábano picante ---------------rallado
Sazonar y espolvorear con el cebollin picado
Cortar los rábanos blancos sobrantes en tiras delgadas
Freir en aceite caliente
Déjar escurrir sobre papel absorbente y resérvelas
Envolver el tournedos con tocino
Freir los tournedos 5 minutos por cada lado con un trozo de
mantequilla
Salpimentar
Dibujar en el plato un anillo de rodajas de rábanos
Coloquar los tournedos en medio
Adornar con el rábano frito encima de los tournedos
Decorar con un borde de salsa
Chuleta de cerdo, salsa “colbert” papa puré

Ingredientes:
La base
1 pzs de 200 g de chuleta de cerdo
10 g mantequilla
10 ml aceite
Salsa
100 ml de demi-glace (media glasa)
10 g de mantequilla
Jugo de 1 limon
Perejil y estragon picados
Guarnición
100 gr de papas
20 ml de leche
10 g de mantequilla
Sal de grano
Pimienta
Nuez de moscada
Tecnicas:
La base
Desgrasar, cortar y aplanar la chuleta si es necesario
Cocción de las papas
Lavar, pelar y cortar en trozo grande la papa, lavar de nuevo
Cocer en agua (fría) y sal de grano, tapado, de 25 a 30
minutos
Elaboración del puré
Poner la leche a hervir
Verificar la cocción de las papas, escurrir
Procesar las papas (en molino preferiblemente)
Regresar a la lumbre a fuego bajo y mover con una espátula
de madera
Agregar la mantequilla, después añadir la leche (caliente)
poco a poco hasta la consistencia deseada
Verificar la sazón, colocar en un bowl, meter un poco de
leche y mantequilla encima para que no se forme una costra
Guardar en el baño Maria
Cocción de la chuleta
Salpimentar y saltear la carne con mantequilla y aceite
Cocer a fuego medio durante 5 a 6 minutos de cada lado
Quitar de la sartén y reservar sobre una rejilla, tapado (con
un plato)
Poner al fuego la mantequilla en una cacerola
Añadir la salsa media glasa
Reducir unos minutos
Añadir las hierbas y el jugo de limon
Técnicas bases:
Preparación y cocción de la carne blanca
Elaboración de un puré de papa
Elaboración de una salsa “corta”
Escalopas de cerdo “salsa cazadora” con cartuja de verduras

Ingredientes:
La base
150 gr de escalopas (lomo de cerdo)
50 g de harina
40 g de mantequilla
Salsa
1 cucharada de aceite de oliva
1 chalota
20ml vino blanco
100ml salsa media glasa
20g pure de jitomate
estragon y perejil
Guarnición
1 hoja de col tierna
1 zanahoria tierna
2 pzs cebolla cambray tiernas
30g ejotes tiernos
50g chicharos frescos
2 papas cambray
20g de mantequilla
cebollin
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las escalopas
Limpiar, cortar y aplanar (escalopas) la carne
Cocción de las verduras
Sacar de las vainas los chícharos, lavar y cocer a la inglesa
(agua hirviendo con sal)
Refrescarlos y escurrir, reservar en el frío
Lavar, pelar y cocer enteras la zanahoria, ejotes, papas,
cebollas a la inglesa por separados
Escalde las hojas de col, escurralas bien
Preparación de cartuja
Extender las hojas de col sobre film transparentes
Coloque sobre la hoja de col los trozos de hortalizas
Riegue con la mantequilla derretida y mezclada con el
cebollin picado
Doble la hoja de col con la ayuda del film transparente y
confeccione un rollo
Cocción de las escalopas
Salpimentar y enharinar la carne
Saltearlas con mantequilla a fuego medio en una sartén
Voltear y terminar la cocción hasta que se doren
Reservar en caliente
En una sartén poner el aceite
Añadir la chalota picada y los champiñones en láminas
delgadas
Cuando doren ligeramente bañar con el vino blanco
Reducir a la mitad
Agregar la media glasa y el jitomate
Dejar cocer a fuego lento
Durante 10 minutos
Retirar y agregar perejil y estragon picados
Servir dos escalopas por plato, napar con la salsa y poner la
cartuja, previamente calentada 5 minutos al vapor
Lomo de cerdo con “salsa diabla” y col lombarda

Ingredientes:
150 gr de lomo de cerdo en trozos grandes
20 g de mantequilla
1 cda de cebolla
30 ml de vino blanco seco
Ingredientes para la salsa:
10 g de mantequilla
1 chalota
20 ml de vino blanco seco
100 ml de salsa media glasa
salsa inglesa
estragon
Ingredientes para la col lombarda:
150 gr col lombarda
½ cebolla
jengibre
50 ml de vino tinto
15ml jerez
1 cucharada de vinagre
azucar
sal
Técnica
Mise en place
Preparación de la carne:
Dorar el lomo en mantequilla, emincer la cebolla y agregar,
rehogar por unos minutos, añadir el vino y sazonar.
Cocinar tapado a fuego lento, una vez cocida la carne retirar
y reservar, agregar la salsa diabla y dejar reducir.
Dorar en mantequilla la chalota finamente picada, mojarlas
con el vino y dejar reducir a la mitad.
Añadir la media glasa y dejar cocer durante unos minutos,
agregar el estragon y sazonar con sal, pimienta de cayena y
un poco de salsa inglesa.
Preparación de l
a col de lombarda:
Preferentemente poner la col a macerar durante toda la
noche.
Cortar la col en chiffoner, sazonar con sal, azucar y vinagre y
dejar reposar.
Sofreir en aceite de oliva las cebollas picadas, añadir la col
salteando algunos minutos, agregar el vino tinto y jerez, asi
como 1 rodaja fina de jengibre, terminar de cocinar a fuego
bajo, sazonar antes de servir.
acomodar el lomo en el plato de servicio, bañar con la salsa
caliente y servir con la col lombarda estofada.
Chuleta de cerdo “Marechal”
Ingredientes:
1 porcion de 200 g de chuletas de cerdo
20 g de mantequilla
20 ml de aceite
“Panure” a la inglesa
50 g de harina
1 pieza de huevo
1 cucharadita aceite
50 g pan molido
Guarnición
1 pzs de calabacita mediana
10 g de mantequilla
80 ml de fondo oscuro ligado
15 g de mantequilla
Sal de grano
Sal
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
La carne
Limpiar la carne si es necesario, reservar en el frío
“Panure ala inglesa”
Colocar el pan molido en un recipiente
Romper los huevos y meterlos en otro recipiente, batirlos
Agregar el aceite
En un tercer recipiente colocar la harina
Empanizar la carne
Meter las chuletas primero en la harina, después en los
huevos y para terminar en el pan molido
(El pan molido se debe pegar)
La guarnición
Lavar, pelar y Acanalar (hacer pequeños canales sobre la
superficie de unas frutas o verduras) la calabacita
Cortar en trozos de 3 cm y ahuecar la calabacita
Limpiar y pelar los champiñones, rebanarlos
Cocer la calabacita a la inglesa
Blanquear los champiñones 2 minutos
Reservar
Calentar y reducir un poco el fondo oscuro, sazonar
Cocción de la carne
Saltear la chuleta con mantequilla y aceite de los dos lados
Calentar las verduras
En un recipiente engrasado colocar los champiñones y la
calabacitas
Tapar con aluminio y meter al horno 160° C durante unos
minutos
Presentación
Colocar la carne con el fondo alrededor
Rellenar los trozos de calabazas con champiñones y
presentar
Hígado de ternera salteado a la inglesa

Ingredientes
1 rebanada de hígado de ternera de 150 g
1 rebanada de tocino de 25 g
20 g de harina
20 g de mantequilla
Terminación
20 g de mantequilla
Guarnición
100g de papas
perejil picado
Sazon
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
El hígado
Desgrasar, limpiar y cortar en escalopas de 150 g, reservar
en el frío
Preparación de las papas
Lavar, pelar, tornear y enjuagar las papas
Reservar en agua fría
Cocer las papas torneadas al vapor o a la inglesa
Cocción de del tocino
Cortar en rebanadas
Derretir la mantequilla en una sartén
Saltear el tocino sin que se seque y reservar caliente
(Las rebanadas de tocino se pueden blanquear antes,
cuidado que no se queme la mantequilla)
Cocción del hígado
Salpimentar y enharinar las rebanadas de hígado
Regresar la sartén donde se salteó el tocino sobre el fuego
Agregar más mantequilla si es necesario
Saltear el hígado a fuego medio
(El punto de cocción es rosado)
Presentación
Colocar una rebanada de hígado y una de tocino encima
Rociar con mantequilla “noisette”
Servir con las papas vapor y espolvoreada de perejil picado
Técnicas bases
Cocción de las vísceras
Tornear las papas
Cocción al vapor
Pancita ò Menudo
Ingredientes bases:
200 gr de panza precocida
60 gr garbanzo pre-remojado y cocido
20 gr Chile negro Pasilla
1 cucharadita de orégano
1 pzs de chile mulato
¼ de 1 cebolla
4 tomates medianos
1 diente de ajo
1 cda Aceite para freir
35 gr de masa de maiz
Sal
Guarnicion
1 cda cebolla picada
1 pizca de orégano
1 limon
Venas de los chiles
Técnica
Mise en place
Cocer la panza a la inglesa
Desvenar los chiles
Asar los chiles sin quemarlos para no amargarlos, los
tomates, el ajo y la cebolla
Remojar los chiles en agua calientes
Moler bien la cebolla, ajo, orégano y con un poco de agua de
la cocción de la panza
Freir la salsa con el aceite caliente
Trocear la panza cocida y añadirla a la salsa
Cocer la panza por 25 minutos a fuego bajo
Agregar los garbanzos y ligar con masa de maíz desleída en
agua y dejar cocer por otros 15 minutos
Si se reseca añadir mas liquido de cocción de la panza
Servir muy caliente acompañada de la guarnicion
Ham steaks, espinaca, beurre noisette
Ingredientes
1 rebanada de 150 g de jamón
aceite
Decoración
20 g de mantequilla
berro
Guarnición
200 gr de espinaca
40 g de mantequilla
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Blanquear la espinaca
Llevar a ebullición el agua con sal de grano
Seleccionar, quitar el tallo y lavar muy bien la espinaca
Cocer a la inglesa de 1 a 2 minutos con agua hirviendo
Refrescar, escurrir y exprimir en bola (cada bola es una
porción)
Lavar, seleccionar y quitar el tallo del berro
Reservar en agua fría
Saltear la espinaca
Concasser cada bola de espinaca un poco
Salpimentar
Saltear la espinaca con mantequilla noisette
Verificar la sazón
Asar el jamón
Limpiar y engrasar la parilla
Untar el jamón de aceite
Colocar sobre la parilla en diagonal
Girar al otro lado para que se marque los cuadros
Voltear y cuadrillar el otro lado
Técnicas bases:
Pelar y lavar las verduras
Preparación y cocción de la carne blanca (asar a la parilla)
Pollo “Valdostana”, salsa suprema y Papas noisettes

Para 1 personas
Ingredientes:
Escalopa 250g de pollo
20gr de harina
sal
pimienta
1 rebanada de queso manchego
1 rebanadas de jamón
20gr de mantequilla
para la salsa suprema:
200ml de veloute de ave
1 yema de huevo
50ml crema fresca
15gr mantequilla
Papas “noisettes”
80g de papas
aceite
10 g de mantequilla
perejil
Sal fina
Pimienta
Tecnica
Mise en place
Elaboración de la “valdostana”
Limpiar, deshuesar (si es necesario) la pechuga
Cortar la pechuga en bistec y aplanar ligeramente
Pasarlos por la harina
Calentar la mantequilla en una sartén poco por vez
Cocinar los bistec a fuego bajo sin dorar
Salpimentar cada lado antes de terminar la cocción
Acomodarlo en una charola para hornear
Poner encima de cada bistec una rebanada de jamón y por
ultimo la rebanada de queso
Reservar
Elaboración de la velouté de ave
Poner al fuego la veloute
Añadir la yema mezclada con la crema agitando
vigorosamente con un batidor
Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara
Agregar la mantequilla removiendo bien
Lavar, pelar y hacer unas bolitas con la parisina en las papas
Enjuagar y reservar en agua fría
Lavar, desinfectar, secar y reservar el perejil
Blanquear y las papas
Lavar y pelar las papas
Blanquearlas en agua fría al principio, durante 5 minutos,
Escurrir sin refrescar
Cocción de las papas:
Saltear las papas “noisettes” con aceite caliente, dorar,
terminar la cocción en el horno a 220° C unos minutos
Final:
Pasar la charola con las valdostanas unos minutos en el
horno hasta que se funde el queso
Presentación:
Poner la salsa en espejo en los platos acomodar un pechuga
valdostana y acompañar con las papas noisettes
espolvoreadas de perejil picado.
Rollo de pollo al vino blanco con guarnicion de verduras a la

mantequilla
Ingredientes base:
1 pechugas de pollo de 150 g
1 tiras de tocino en cuadritos
40g zanahoria picada fino
40g tallo de apio picado fino
1 c picada fino
40g de queso manchego rallado
20g de mantequilla derretida
Ingredientes para la salsa:
200ml de veloute de pescado
1 yemas de huevo
25ml de vino blanco
50 ml de fumet de pescado
20 ml de crema fresca
Ingredientes para la guarnición de verduras:
1pza de zanahorias baston
1cogoyo de brócoli
2 pza de coles de Brúcelas
Tecnica:
Mise en place
Aplanar la pechuga de forma uniforme y reservarlas en frió.
En un sartén grande freír el tocino,
Añadir las zanahorias, el apio y la cebolla y sofreír hasta que
estén blandas,
Eliminar el exceso de grasa,
Poner en un tazón y enfriar a temperatura ambiente.
Una vez fría la mezcla combinar con el queso y poner sobre
las pechugas de pollo.
Enrollar el pollo de tal manera que el relleno quede adentro,
Colocar en una bandeja pequeña untada previamente con
mantequilla
Y hornear en horno precalentado 180° C por 25-30 minutos.
Poner al fuego la veloute y
Añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet.
Dejar reducir en una tercera parte,
Sazonar.
Retirar del fuego y agregar la crema
Pueden añadirse champiñones picados.
Preparación de las verduras:
cocinar a la inglesa las zanahoria.
Lavar el brócoli y cocinar a la inglesa.
Lavar las coles de Brúcelas y cocinar a la inglesa.
Una vez cocinadas las verduras escurrir y saltear con
mantequilla y condimentar.
Presentación:
Servir un rollo por persona rebanado, napar con la salsa y
acompañar con guarnición de verduras.
Pollo relleno con salsa alemana

(4 porciones)
Ingredientes base:
1 pollo chico de 1.100 kg
80 g de champiñones blanqueados cortados en 4
80g papa
80g cebolla
80g zanahoria cortada
1 tallo de apio cortado
30 ml de aceite
30 g de mantequilla
sal y pimienta
una ramita de romero
Ingredientes de la salsa:
Para 500ml
500 ml de veloute de ternera
3 yemas de huevo
100 ml de fumet de champiñones
un poco de jugo de limón
50 g de mantequilla fresca
TECNICA:
Mise en place
Préparation de la carne:
Lavar y vaciar si es necesario el pollo.
Frotar por dentro y por fuera el pollo con ajo picado, sal,
pimienta, romero y aceite.
Y colocar en una charola para hornear con algunos trozos de
mantequilla y reservar en frió.
Preparación del relleno:
Lavar, pelar y cortar todas las verduras.
Calentar la mantequilla en una sartén y saltear las verduras
unos minutos y sazonar.
Cocción del pollo:
Rellenar el pollo con las verduras y cocinar en horno
precalentado a 180° C por una hora aproximadamente.
Poner todos los ingredientes en una cacerola y mezclar con
un batidor.
Llevar a ebullición agitando con espátula o con batidor y
dejar reducir hasta la consistencia deseada.
Sazonar y al final incorporar la mantequilla.
Presentación:
Sacar el pollo del horno y poner el relleno en un recipiente,
cortar el pollo y servir en un plato una pieza de pollo con la
salsa y acompañado del relleno.
NB utilizar los champiñones del fumet para el relleno
Pavo sofrito provenzal con arroz pilaf
Ingredientes base:
Escalopa de pavo 170 g
20 g de mantequilla
1 dientes de ajo
20g pimiento verde
20g cebolla
100 g de tomates concasse
10ml jerez
páprika
sal
pimienta
Ingredientes para el arroz pilaf (pilaw):
80 g de arroz alargado
1/4 cebolla con 1 clavos de olor
200ml de caldo vegetal o de ave
20 g de mantequilla
Técnicas:
Mise en place
En una sartén, freír el pavo con mantequilla, durante 4 o 6
minutos, de cada lado, (dependiendo el grosor de la carne).
Y reservar calientes.
Agregar el ajo, finamente picado, el pimiento verde, y la
cebolla cortados en jardinera en la sarten.
Agregar el tomate en concassee
Llevar a ebullición y bajar el fuego
Cocinar a fuego lento por 10 minutos.
Agregar el jerez y los condimentos
Continuar la cocción hasta que el líquido se evapore casi por
completo.
Preparación del arroz pilaf:
En una cacerola chica, (donde el arroz debe superar los 2cm
de espesor) derretir la mantequilla, añadir la cebolla con los
clavos de olor y saltear por algunos minutos.
Agregar el arroz, mezclar y dorar, bañar con el caldo
hirviendo y mezclar bien.
Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la hoja de papel
sulfurizado y después con la tapa de la cacerola.
Cocer en horno precalentado a 220° C durante 17-18
minutos.
Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto,
destapar y desgranar.
Condimentar con la otra parte de mantequilla.
Presentación:
Colocar una pechuga en el plato, napar con la salsa y servir
con guarnición de arroz pilaf.
Codorniz con berenjena y salsa de albahaca
Ingredientes bases:
1 codorniz
60g berenjena
1 calabacín
1/2 pimiento morrón rojo
3 jitomates cherry
2 dientes de ajos
1/4 cebolla
1 huevo
20 g de harina
30g de almendras molidas
25g de pan molido
sal y pimienta
Ingredientes para la salsa de albahaca:
albahaca
20g de échalotes
30g de mantequilla
40ml de crema liquida
10ml de vino blanco
Ingredientes para el fondo blanco:
Carcasas de las codornis
20g de cebolla,
20g zanahoria
20g puerro
rama de apio
1 bouquet garnì
½ lt agua
Técnica
Mise en place
Preparación de las verduras:
Corte las berenjenas pequeñas en media luna
Saltear y poner en una bandeja de horno
Cortar en rodajas y saltear el calabacín
Cortar el pimiento en anillo y rehogarlo en aceite de oliva
Partir a la mitad las berenjenas grandes
Cocinarla durante 15-20 minutos en el horno con un poco de
aceite de oliva
Mezclar la pulpa con la cebolla picada y frita y un poco de ajo
Vaciar la codorniz (si es necesario) y deshuesarlas dejando
los muslos enteros
Sazonarla y pasarla por harina, huevo y almendra molida
Freír en aceite caliente
Preparación del fondo:
Preparar un fondo blanco con las carcasas de codorniz y el
resto de los ingredientes
Sofreír los chalotes picado en mantequilla
Bañar con el vino blanco y el fondo blanco
Reducir
Añadir la crema y la albahaca escaldada
Mezclar, tritura y colar la salsa
Preparación de la guarnición:
Estofar en mantequilla 12 dientes de ajo sin pelar
Saltear 3 tomates cherry
Freír las pechugas de codorniz dejándolas rosadas
Presentación:
Para la carlota de berenjena
Cubrir las paredes de un molde redondo de 10-12 cm de
diámetro con las tiras de berenjena cocida en un plato con
papel para hornear
Poner las pechugas de codorniz en el centro
Rellenar con el sofrito de cebolla y ajo
Cubrir el fondo de un plato con la crema de albahaca
Poner en el medio la carlota de berenjena
Con encima las rodajas de calabacín alternadas con las de
pimiento rojo
Acomodar a un lado el muslo frito de codorniz
Adornar alrededor con tomates cereza y dientes de ajo
alternados.
Conejo con champiñones

Ingredientes Base:
1/2 conejo
20 ml de aceite
20 g de mantequilla
40 g de chalotas
1 pieza de bouquet garni Romero
700ml fondo oscuro de ternera o fumet de conejo
50 g puré de tomate
Guarnición
20 g de mantequilla
Papas “Fondantes”
200 g de papas
40 g de mantequilla
100 ml de fondo claro de ternera o consomé
1 pieza de bouquet garni
Terminación
perejil
Sal fina
Pimienta
Tecnicas:
Mise en place
El conejo
Limpiar, cortar (en 3) y lavar el conejo
Pelar y reservar los champiñones en el frío
Lavar y pelar las papas, reservar en agua
Lavar y quitar el tallo, elaborar 2 bouquet garni (uno con
romero)
Lavar, pelar y “ciseler” finamente las chalotas
Cocción del conejo (en una budinera)
Salpimentar los trozos de conejo
Saltearlos con mantequilla y aceite
Desgrasar, agregar las chalotas “ciselés” y sudar sin
coloración durante unos segundos
Desglasar con el vino blanco y reducir
Mojar con el fondo oscuro o fumet y el puré de tomate
Salpimentar y añadir el bouquet garni con el romero
Llevar hasta ebullición y cocer al horno de 45 minutos hasta
1 hora (tapado y a 200° C)
Las papas
Cortar las papas en jardinera
Enjuagar y escurrir las papas
Colocar las papas en escofier engrasado con mantequilla
Mojar a la mitad con el fondo claro o consomé
Sazonar y agregar el bouquet garni
Cocer al horno 40 minutos a 180° C
Rociar frecuentemente
Los champiñones
Lavar (muy bien) los champiñones
Cortar en 4,6 u 8 dependiendo del tamaño de los
champiñones
Saltearlos con mantequilla durante 5 minutos
Salar y escurrir
La cocción del conejo
Verificar la cocción y retirar
Reducir y desgrasar si es necesario
Verificar la consistencia y la sazón
Colar la salsa sobre la carne
Agregar los champiñones
Calentar durante unos minutos
Presentación
Colocar la carne y napar
Agregar la guarnición
Espolvorear con el perejil picado
Servir las papas aparte con mantequilla derretida y perejil
Técnicas bases:
Preparación y corte de un conejo
Elaboración de una salsa a base de un ragout
Preparación de verduras
Tornear las papas
Cocción de verduras “braseadas”
Navarín de cordero
Ingredientes:
200 g de carne de cordero (espalda de preferencia) cortada
en trozos
aceite
40 g de cebolla
40 g de zanahorias
20 g de harina
20 g de concentrado de tomate
1 Bouquet garni
1 diente de ajo
Guarnición:
30 g de zanahoria
30 g de nabos
40 g de mantequilla
30 g de ejotes
30 g de chícharos desgranados
30 g de papa
2pzs de cebolla de cambray
10 g de mantequilla
Condimento:
Sal de grano
Sal
Pimienta
Azúcar
Técnica
Mise en place
Guarnición aromática:
Lavar y pelar las zanahorias y las cebollas, y cortar en
mirepoix
Hacer el bouquet garni
Machacar el ajo
La carne:
“Rissoler” (afirmar) con aceite la carne a fuego vivo
Añadir la guarnición aromática y dejar sudar a fuego bajo
unos minutos
Escurrir la grasa
“Singer” (envolver con harina) la carne
Poner en horno caliente de 4 a 5 minutos para asegurar una
coloración ligera de la harina
Agregar el concentrado de tomate, mezclar (no quemar el
tomate)
Mojar con agua fría y llevar a ebullición
Agregar el ajo y el bouquet garni
Agregar sal y pimienta
Tapar y cocer en el horno a 180° C por 45 minutos, moviendo
algunas veces
Guarnición de acompañamiento:
Lavar, pelar y tornear las zanahorias y los nabos, glasear al
blanco
Lavar, pelar y cocer las cebollas de cambray, glasear a bruno
Glasear (dar un acabado brillante a los alimentos): primero
cocer verduras con agua y sal, después saltear con azúcar y
mantequilla, sea blanco u oscuro.
Lavar, pelar y tornear las papas, blanquearlas y escurrirlas
sin enfriar
Cortar los ejotes en bastones de 3 cm y cocer a la inglesa
Desgranar los chicharos y cocer a la inglesa reservar
Lavar desinfectar, escurrir y picar el perejil, reservar
Final de la cocción del Navarin:
Sacar el navarin del horno a los ¾ de su cocción, retirar la
carne y reservar a parte
Colar la salsa con el chino sobre la carne y agregar las papas
Regresar sobre el fuego para finalizar la cocción
Asegurarse de la cocción de la carne y las papas
Agregar los nabos, las zanahorias y las cebollas glaseadas
Mantener en el fuego y al final agregar los ejotes y los
chicharos
Espolvorear el perejil picado
Rack o costillar de cordero

Ingredientes:
200g Rack de cordero
10 g de mantequilla o 10 ml de aceite
Jugo del rostizado

40 g zanahoria
40 g cebolla
Tomillo
1 diente de ajo
Terminación
20 g mantequilla
Guarnición para acompañar

30 g zanahoria
30 g nabo
30 g chícharos desgranados
30 g ejotes
30 g papas
20ml aceite
20 g mantequilla
Perejil
Sazón
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Azúcar
Técnicas:
Preparación del rack
Eliminar la piel si es necesario
Desgrasar un poco
Reservar
Pelar y lavar el ajo, la zanahoria y la cebolla
Aplastar el ajo
Cortar la zanahoria y la cebolla en “mirepoix”
Reservar todo con el tomillo
Guarnición para acompañar
Desgranar y lavar los chícharos
Quitar los hilos a los ejotes y lavar
Lavar, pelar y tornear las papas, los nabos y las zanahorias
Cocción de las verduras
Cocer a la inglesa, refrescar y escurrir los chícharos y los
ejotes
“Glasear a blanco” las zanahorias y los nabos
Glasear: a) Cocer verduras con agua, sal, azúcar y
mantequilla, sea blanco u oscuro
b) Cubrir un postre de fondant o de helado de agua
c) Colorear la superficie de una pieza poéle en horno caliente,
rociándolo con su jugo de cocción
d) Colorear a la salamandra la superficie de un platillo en
salsa rica
Cocción del rack
Salpimentar el rack
Poner los recortes en un rostizador y meter el rack encima
Proteger los huesos del rack
Rociar con mantequilla o aceite
Pegar un poco de tomillo sobre la carne
Meter en el horno a 250° C durante 5 minutos y terminar la
cocción a 200° C, 10 minutos. Rociar frecuentemente
Verificar la cocción (la carne debe estar rosada)
Reservar caliente
NB: El tiempo de cocción es en función de la forma, del
volumen y de la calidad de la carne
Temperatura del horno:
Elevada para las pequeñas piezas (cerca de 250° C luego
220° C)
Más baja por las grandes piezas (al principio 220° C luego
200° C)
Las papas
Blanquear las papas, escurrir
“Rissoler” con aceite
Quitar el exceso de grasa y reservar
Elaboración del jugo del rostizado
Agregar la guarnición aromática en el rostizador (sin la carne)
Caramelizar si es necesario (Bajo la acción del calor, se

acaramelan y pegan al fondo del rostizador). Esta operación
importante permite quitar la grasa, dar sabor y color al jugo
Desgrasar
Desglasar con agua
Agregar el ajo aplastado y el tomillo
Reducir y verificar la sazón
Colar con el chino y reservar (a baño Maria)
Calentar las verduras
En agua salada, calentar los chícharos y los ejotes durante
unos segundos
Escurrir y mezclar con un poco de mantequilla
Presentación
Montar la carne sobre una charola caliente con la guarnición
alrededor con armonía
Servir el jugo bien caliente en una salsera
Abrillantar las verduras y la carne con mantequilla derretida
Meter un poco de perejil picado sobre las papas
Se puede decorar con berro
Técnicas bases:
Preparación de un rack de cordero
Verduras en macedonia
Cocción de una carne rostizada al horno
Glasear blanco las verduras (nabo y zanahoria)
Elaboración de un jugo
Pato con higos, crotón de romero y ajo con Gratin dauphinois
Para 4-6 porciones

Ingredientes bases:
1 pato entero
150ml de miel
1 diente de ajo
5g de pimienta de cayena
30g de cilantro
1 rama de romero
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de jerez
sal
pimienta
Ingredientes para la guarnición:
8 higos fresco (no tan maduros)
3 rodajas de raiz de jengibre fresco
100ml de vino tinto
30g de cebolla
aceite de oliva
Ingredientes para el gratin:
600g de papas
2 dientes de ajo
250ml de crema
250ml de leche
20 g de mantequilla
Nuez de moscada
Técnica
Mise en place
Preparación del pato
Limpiar y lavar el pato
Moler finamente la pimienta, el cilantro, ajo, romero
Mezclar con la salsa de soya, la miel y el jerez
Hacer corte fino diagonales y paralelos a la piel de la
pechuga del pato
Untar con la marinada el pato por dentro y por fuera
Asarlo al horno por 20 minutos a 220º C untando de de vez
en cuando el pato con la marinada ayudándose con una
brocha
Preparación de los higos
Picar finamente la cebolla y acitronarla con el aceite de oliva
Agregar el vino tinto
Dejar reducir a ¼
Agregar el jengibre y los higos frescos
Cocinar durante 20 minutos a fuego lento
Preparación del gratin
En recipiente para gratine, meter la mitad de la leche, la
mitad de la crema, la mantequilla, el ajo aplastado, la nuez
de moscada y la sal
Calentar sin hervir
Pelar, lavar y cortar en rodajas las papas en 5mm.
Agregar las rodajas de papas en la mezcla, tapar con leche y
crema (si es necesario un poco de agua)
Tapar con papel aluminio y meter a cocer en el horno a 150°
C unas 2 horas sin hervir
Quitar el papel aluminio para gratinar
Presentación
Servir el pato en una charola oval y guarnecer con las papas,
los higos con su salsa.
Filete de pescado salsa holandesa

Ingredientes:
Base
200 g de filete de pescado
150 ml de leche
Salsa holandesa
2 huevos (las yemas)
½ limón (el jugo)
Decoración
Limones
Perejil
Guarnición (opcional)
150 de papas
Sal de grano
Sal fina
Pimienta de cayena
Técnicas:
“Mise en place”
Cortar la mantequilla en trozos y meterlos a derretir a baño
María
Las papas
Lavar, pelar, y cortar las papas, reservar en agua
El pescad
El pescado, reservar en el frío
Preparación de la decoración
Lavar, quitar el tallo, desinfectar, secar el perejil, reservar
Decorar los limones
Cocción de las papas
Empezar la cocción de las papas (VER CON EL CHEF) con
agua fría, añadir sal de grano
Verificar la cocción y reservar las papas calientes
Cocción del pescado
Hervir la leche
Colocar los trozos del pescado en una budinera
Tapar con agua fría, agregar la leche y la sal de grano
Llevar hasta una ebullición suave
Cocer (sin ebullición) unos 10 minutos dependiendo del
grosor de los trozos del pescado
Elaboración de la salsa holandesa
Meter agua en un cazo (1cucharada de agua por 1 huevo)
Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego
Batir hasta que espume y tenga una consistencia firme
Colocar en un bowl
Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo delgado,
batiendo constantemente
La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla
incorporada
Colar la salsa en este punto si es necesario
Agregar el jugo de limón
Sazonar con sal y pimienta de cayena
Reservar caliente
Presentación
Colocar el pescado en una charola o un plato
La salsa en una salsera y la papas en otro plato
Técnicas:
Limpiar y cortar un pescado
Tornear las papas
Pochar un pescado
Elaboración de una salsa emulsionada
Mojarra con piel de limon y alcaparra
Ingredientes:
2 filetes de mojarra de 150g
6 jitomates cherry
1 calabacines
alcaparra
25ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de mantequilla
romero
1/2 diente de ajo
1 limón sin semilla
orégano y menta
sal y pimienta
Técnicas:
Mise en place
Cortar la parte superior de los jitomates
Espolvorear con un poco de orégano y regar con un chorrito
de aceite de oliva
Cocinar en el horno durante 5 minutos
Cortar los calabacines en lonchas longitudinales
Freírlas en una sartén con aceite de oliva
Enrollarlas y colocar una hoja de menta sobre cada una de
ellas
Preparación del filete de pescado

Derretir un poco de mantequilla en una sartén antiadherente
Agregar el romero picado, la corteza del limón rallada, el ajo
y las alcaparras
Agregar los filetes de mojara con la piel por arriba
Salpimentar
Dar la vuelta a los filetes de pescado y dejar cocer 3 minutos
mas a fuego bajo
Presentación
Colocar los filetes de pescado en los platos
Disponer 5 jitomates cherry y unos rollos de calabacín
alrededor de cada filete
Terminar poniendo encima unas tiras de finas de piel de
limon y las alcaparras de la sartén.
Filetes de lenguado con romero y espinacas crujientes

Para 4 personas
Ingredientes:
1 lenguados (nacional)
4 hojas de lechuga
50g de espinacas
1 calabacín
sal y pimienta
aceite de oliva
1 pizca de tomillo
1 granada
Ingredientes para el aceite de romero:
romero
30ml aceite de oliva virgen
1/2 cucharada de mostaza
el jugo de 1/2 limón sin semilla
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Preparación del aceite de romero
Picar el romero finamente
Mezclar bien en un cuenco con mostaza, jugo de limón, sal y
aceite
Preparación del lenguado
Despellejar cuidadosamente los lenguados por ambos lados
Sacar los filetes
Cocer al vapor sobre cama de lechuga
Lavar y secar las hojas de espinacas
Freír las hojas en aceite a 180g
Dejar escurrir sobre papel de cocina
Sazonar
Cortar el calabacín en juliana
Saltear con el tomillo en un poco de aceite
Sazonar
Desgranar la granada
Presentación
Disponer las espinacas crujientes en el centro de los platos
bien calientes
Colocar sobre ellas los filetes de lenguado
Poner encima el aceite de romero, la juliana de calabacín y
adornar con los granos de granada en armonía
Salmón a la parilla con salsa bearnesa

Ingredientes:
1 posta de salmón de 150g
20g de mantequilla
50ml de aceite
sal y pimienta
Ingredientes para la salsa bearnesa:
2 yemas de huevo
1 chalotas
25ml de vinagre
2 cucharadas de agua
100g de mantequilla
estragon y perejil
10g de pimienta
Ingredientes para la guarnición:
1 calabacines
1 zanahorias (torneada)
4 papas cambray
Técnicas:
Mise en place
Reducir los chalotes, el estragon picado, la pimienta majada
y el vinagre para la salsa en una cazuela de fondo grueso
hasta que apenas quede liquido
Aparte, pelar las zanahorias y las patatas y
Saltearlas junto con los calabacines torneados en aceite
Añadir a la reducción la yema de huevo con agua
Batir todo a baño maría hasta que la salsa se derrame de la
cuchara en forma de cinta
A continuación, añadir poco a poco la mantequilla clarificada
sin dejar de batir
Pasar la salsa por una coladera si es necesario
Añadir sal, así como el estragon y el perejil troceados
Reservar la salsa en caliente
Adobar la posta de salmón durante unos minutos en aceite
de oliva y mantequilla clarificada, dándoles la vuelta dos o
tres veces
Asar el salmón a la parrilla a fuego medio durante 1 minuto
por cada lado
Servir en platos acompañados de las hortalizas salteadas
acomodada en circulo con en el medio unas cucharadas de
salsa bearnesa, y a un lado una ramitas sin tallo de tomillo y
perejil fresco.
Mariscos gratinados al sabayon de vino blanco
Ingredientes:
100 g de camarón
2 pzs de mejillones
20 g de chalotas
Perejil
20 ml Vino blanco
40 ml Crema
Para el Sabayon:
2 Yemas de huevo
Preparación:
Pelar, y retirar el hilo intestinal de los camarones
Lavar, raspar los mejillones y reservar en el frío
Lavar, desinfectar, secar y ciseler el perejil
Cocción de los mariscos:

En un recipiente cubierto cocer a fuego medio los mejillones
con el vino y las chalotas
Reservar el jugo de cocción y en éste cocer los camarones
Reducir el jugo de cocción y agregar la crema
Verificar consistencia
Agregar los mariscos y el perejil ciseler
Reservar caliente
Sabayon:
Poner en un bowl las yemas de huevo
Batir estas hasta triplicar su volumen a baño maría hasta
espumar
Salpimentar y sin dejar de batir agregar el vino blanco
La temperatura no debe pasar los 55° C
Reservar a baño María
Presentación:
Ver con el Chef
Almejas en albahaca
Ingredientes
5 almejas grande
2 jitomates
1 chalotas
1 diente de ajo
1 chile verde fresco
1 limón sin semilla
albahaca
aceite extra virgen de oliva
sal
Técnica
Mise en place
Limpiar las almejas (ver con el chef)
Poner las almejas en una sartén a fuego vivo y dejarlas abrir
Pasarlas en cacerola chica y taparlas par reservarlas en
caliente
Filtrar el líquido que dejaron en la sartén
Preparación de la salsa
Emulsionar el aceite con el jugo de limón filtrado, dos
cucharadas del líquido de cocción de las almejas y sal
Agregar albahaca picada fina, ajo picado fino, chile verde sin
semilla picado fino, chalote y jitomates pelado, sin semilla y
picado
Mezclar las almejas con la salsa
Servir inmediatamente en platos soperos o cuencos con un
chorrito de aceite de oliva a crudo, adornar con ramitas de
albahaca fresca.
Ensalada de mejillones y almejas

Para 1 porciones
Ingredientes
100gr de mejillones
100gr de almejas
5 pzs camarones
1 filetes de anchoas
50gr de arroz
1/2 cebolla chica
1/2 tallo de apio
1 limones sin semilla
1 diente de ajo
perejil
30ml vaso de vino blanco
laurel
aceite de oliva
sal y pimienta
Técnica
Mise en places
Preparación de los mariscos
Lavar y limpiar con cuidado y bien los mejillones y almejas
Ponerlos en una sartén
Bañarlos con el vino
Y dejarlos abrir a fuego vivo
(Reservar unas conchas con mariscos para el adorno)
Separar los mariscos de sus conchas y reservarlos
Preparación de los camarones
Preparar un caldo con la cebolla, apio, perejil (con todo el
tallo), una hoja de laurel,
Un poco de sal y unos granos de pimienta negra
Cocinar en el caldo por algunos minutos los camarones
Colarlos, pelarlos y cortarlos en dados chicos
Preparación del arroz
Un una olla llevar a ebullición abundante agua con sal gruesa
Cocinar el arroz blanco

A cocción al dente colarlo y enfriar rápidamente bajo agua
fría en modo de quitar eventual residuos de almidón
Desgranar y reservarlos en una bowl
Preparación de la salsa
En una cazo chico derretir las anchoas en medio vaso de
aceite y jugo de limón
Añadir el perejil y el ajo picados
Mezclar bien
Final
Agregar los mariscos y los camarones al arroz
Mezclar bien con la salsa de anchoas
Dejar reposar una ora antes de servir
Presentación
Servir en los platos y adornar con las conchas de mariscos
reservadas y una ramita de perejil.
Pulpo y patatas
Para 1 porciones
Ingredientes
300g de pulpos
100gr de papas
250gr de jitomates firmes y maduros
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 dientes de ajo
1 bouquet garni (perejil, orégano y tomillo)
60 ml vino tinto
aceite de oliva
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Limpiar los pulpos, si son muy grandes golpearlos para
suavizarlos
Lavar y cortar en trozos los pulpos
En una cacerola calentar el aceite
Dorar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el bouquet garni
cortados en trozo irregulares de 1cm
Después de algunos minutos añadir los pulpos
Cocinarlos por 10 minutos
Bañar con el vino blanco y dejar evaporar
Pelar, quitar la semilla y cortar los jitomates en trozo de 1cm
Agregar los jitomates a los pulpos
Cocinar por 15 minutos
Agregar las papas peladas y cortadas en cubos
Corregir de sal
Cocinar por 45 minutos más
Si la cocción se seca mucho añadir unos cucharones de agua
caliente
Servir en platos con un hilo de aceite de oliva y ramitas de
perejil, orégano y tomillo frescos
Calamares sabrosos
Para 1 porciones
Ingredientes
160g calamares
2 jitomates
1/2 cebolla chica
1 dientes de ajo
albahaca
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal y pimienta
2 hojas de lechuga
Técnica
Mise en place
Limpiar y pelar los calamares
Separar los tentáculos y picarlos
Reservar en frió
Lavar, desinfectar, secar y picar la albahaca
Picar la cebolla
Aplastar el ajo
Pelar, quitar las semillas y picar los jitomates
Mezclar todo con los tentáculos picados
Sazonar con aceite sal y pimienta
Mezclar muy bien
Rellenar los tubos de calamares con la mezcla y cerrarlos con
un palillo
Acomodarlos en una charola para hornear con las paredes
altas
Bañar con un poco de aceite
Poner en horno precalentado a temperatura media-alta por
30 minutos
Bañar de vez en cuando con el vino
Servir los calamares fríos sobre hojas de lechuga y
adornando al gusto
Camarones a la diabla
Ingredientes:
150g camarones medianos
1 chile mulato
2 chiles anchos
1 chile pasilla
2 dientes de ajo
30 g de cebolla
10 ml de vinagre blanco
50 ml de fumet de camarón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Manteca de cerdo
Para la guarnición:
1/4 cebolla morada
30 ml de vinagre blanco
Orégano
Sal
Pimienta
Azúcar
Preparación:
Limpiar los camarones y salpimentarlos
Asar la cebolla y los dientes de ajo
Desvenar los chiles anchos y el mulato (el chile pasilla no se
desvena)
Remojar los chiles en agua hirviendo por unos minutos
Licuar los chiles, ajo y cebolla con el fumet de camarón y el
vinagre blanco
Colar perfectamente la salsa
Marinar los camarones con esta salsa por 30 minutos
aproximadamente en refrigeración
Escurrir la marinada a los camarones
Freír la salsa en manteca
Sazonar con orégano, sal y pimienta
Agregar los camarones a la salsa y cocinar hasta que estén
cocidos los camarones
Para la guarnición:
Filetear la cebolla morada
Sumergir la cebolla en agua hirviendo de 30 a 60 segundos
Escurrir la cebolla
Agregar el vinagre
Sazonar con sal, pimienta, orégano y azúcar
Servir los camarones acompañados de la guarnición de
cebolla
Camarones con salsa de mango al chipotle

Ingredientes:
150g Camarones mediano
1 l de agua
100 ml de cerveza oscura
100 g de harina
1 huevos
Aceite
Cebollin
Sal
Para la salsa
Ingredientes:
100 g de pulpa de mango
10 g de jengibre rallado
100 ml de caldo de pescado
Salsa Tabasco
Salsa Inglesa
1 chiles chipotles de lata
Preparación:
Salsa:
Licuar la pulpa de mango, jengibre, caldo de pescado, chiles
chipotles y las salsas tabasco e inglesa
Colar
Rectificar la sazón
Camarones:
Limpiar los camarones y quitar la cabeza
Escalfar los camarones por 2 minutos y escurrir
En un bowl verter la cerveza, sal, harina y batir
constantemente para que quede una pasta tersa
Montar las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla
en forma envolvente
Calentar el aceite
Espolvorear los camarones ligeramente con harina
Sumergir los camarones en la pasta escurriendo el exceso
Freír los camarones en el aceite caliente hasta que dore
Escurrir
Colocarlos en scofier con papel absorbente y colocarlo dentro
del horno para mantenerlos calientes
Montaje:
Servir la salsa de mango en plato y colocar cinco camarones
en forma de torre
Decorar con el cebollino picado
Chile relleno de mariscos

Ingredientes:
1 chiles poblanos
50 g de pulpa de jaiba
50 g de camarón pacotilla
500 g de pulpo cocido
20 g de cebolla
40 g de tomates rojos
20 g de aceitunas verdes sin semilla
1 pieza de limón
100 g de perejil
3 hojas lechuga francesa
Sal
Pimienta
Aderezo:
1 filetes de anchoa
5 g de mostaza de dijon
Jengibre fresco
1 diente de ajo
20 ml de vinagre de vino
Azúcar
Sal
Pimienta
Preparación:
Aderezo:
Rallar el jengibre
Mezclar en la licuadora las anchoas, mostaza, el jengibre, el
diente de ajo y el vinagre, licuar hasta formar una pasta
Añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede
emulsionado
Sazonar con sal, pimienta y azúcar
Limpiar el pulpo y cocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor
Deshojar las hojas de lechuga, lavar, desinfectar, secar y
reservar
Lavar y escalfar los tomates, quitarles la semilla y cortar en
jardinera
Lavar y picar la cebolla y el ajo finamente
Picar finamente las aceitunas
Asar, sudar y desvenar los chiles
Incorporar el pulpo, los camarones y la jaiba con la cebolla, el
tomate, el ajo, las aceitunas y las hierbas, sazonar con el
jugo del limón, sal y pimienta
Rellenar los chiles con la mezcla de los mariscos
Montaje:
Colocar los chiles sobre una cama de lechuga, bañar los
chiles con la salsa
Se pueden cubrir con queso manchego para gratinarlos
Brocheta mar y tierra con chile guajillo

2 PORCIONES Para la brocheta
Ingredientes:
150 g de filete de res
150 g de camarón mediano
4 cebollitas cambray
6 champiñones
50 ml de aceite de Oliva
1 dientes de ajo
Orégano
Sal
Salsa
Ingredientes:
2 chiles guajillos
30 g de cebolla blanca
1 dientes de ajo
60 g de crema
20 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Arroz
Ingredientes:
80 g Arroz
Caldo de pollo
Cebolla
Ajo
Sal
Aceite
Palos para brocheta
Preparación:
Limpiar los camarones, dejando la cola
Cortar el filete en cubitos de 4 cm
Lavar y cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de
rabo
Formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita,
filete y champiñón
Colocar las brochetas en un escoffier
Salpimentar
Agregar aceite, orégano y ajo picado
Tapar y dejar marinar en el refrigerador
Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el
camarón
Servir calientes
Salsa
Desvenar los chiles y quitar las semillas
Remojar en agua caliente
Licuar los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar
Sofreír la salsa en un poco de mantequilla caliente por tres
minutos
Agregar la crema, salpimentar
Dejar cocinar
Arroz
Lavar el arroz
Escurrirlo perfectamente
En suficiente aceite caliente, freír el arroz, hasta que tome un
color ligeramente dorado (sin mover demasiado)
Escurrir
Licuar cebolla y ajo y caldo de pollo
Colar
Agregar el caldo en el arroz
Sazonar
Bajar el fuego y tapar, hasta que esté cocido el arroz
Hacer
PICO DE GALLO CON SALSA MEXICANAA LANTRO
1 TOMATE
2 CUCHARADAS DE CEVOLLO
1 SERERANO CILANTRO SAL Y PIUMIENTA
CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
LIMOS
LAVAR ÑLOS TOMATES ,CEBOLLASY CHILES LAVAR Y
DESSINFECTAR CILANTRO,PICAR TODOS LOS
INGRE.AGREGAR SAL,PIMIENTA Y JUGO DE LIMON.
SALSA BORRACHA
1 CHILE PASILLA
2 TOMATES VERDES
1 AJO
2C. CEBOLLA
30 MIL. DE CERVESA O PULKE
½ NARAJAN
20G. QUESO AÑEJO
ACEITE
AGUA Y SAL
LAVER CEBOLLA,JITOMATES,PICAR LA CEBOLLA FREIR EL
CHILE SIN KEMARLO,FREIS TAMALES
Y AJONHASTA KE ESTEN LIJERAME DORADOS..
SALSA ALBAÑIL
80G. TOMATES
CILANTRO
2 CERRANOS
2 CH.CEBOLLAS
1 AJO
1/2AGUACATE
QUESO PANELA
SAL
CAROTRA EL QUESO EN CUBOS LAVAR TOMATES CABOLLAS Y
CHILES LAVAR DESINFECTATRA CILANTRO Y DESINFECTAR
CILANTRO Y RESERVAAR PONER A HERVIR TOMATES CHILES Y
AJO IHERBA ING.CON POCO LIQUIDO,PICAR LAOTRA M ITAD
DE CEBOLLA,AGUACATE,CILANTRO.
SALSA DE UÑA
1 TOMATE ROJO
1RABANO
2C. DE CEBOLLA
SERRANOS
CILANTRO JUGO DE LIMON
SAL
LAVAR TOMATE,RABANO,CEBOLLA,CHILES,LAVAR Y
DESINF.CILANTRO PICAR ING.Y MESCLAR AGREGAR JUGO DE
LIMON Y SAL
SALSA XNIPEC
1 TIOMNATE ROJO
1/2 CEBOLLA
1 ABAMERO 1 RABANO JUGODE NARANJA. SAL. LAVAR
TOMATES ,CEBOLLA,RABANOYCHILES PICAR ING,MESCLAR
TODO Y AGRAGAR JUGO DE NARANJA Y SAZONAR.
POZOLE SIG ESPUMA
MAIZ CACAHUZINTLE.(MAIZ PARA POZOLE)AL ABRIRSE SE
HACE COMO UNA FLOR Y FORMA ESPUMA EL MAIZ CAMUN ES
EL BLANCO..
POZOLE ROJO DE JALISCO
300G MAIZ PREPARADO PARA POSOLE
1/4AJO(CABEZA)
1RAMITA DE HIERVAS DE OLOR
300GCARNE DE CERDO
150G MAZISA
1 PATA PARTIDA EN 4
SALSA
2 CHILES DE ARBOL
1 DE PASILLA
4 CHILES DE HUEJILLO AZADOS Y REMOJADOS
GUARNISION
LIMON
CEBOLLA
OREGANO
CHILES PIQUIN EN POLVO
RABANO
COL FINAMENTE REBANADO
TECNICAMISENP´LES
LAVAR EL MAIS Y PONER A COCER CON AJO Y HIERVAS LAS
CARNE SE CORTAN EN TROZOS CUANDO RVIENTE EL MAIZ SE
VORTA EN TRAZOS . CUANDO REVIENTE EL MAIZ & HAGA
ESPUMA AGREGAR CARNE, PONER UN POCO DE SAL BAJAR EL
FUEGO & DEJAR COSER HASTA QUE LA CARNE ESTE, SE
AGREGA SALSA & A FUEGO LENTO, SE SIRVE EN TAZONES LA
CEBOLLA, CHILE, OREGANO, LIMÓN
& SE ACOMPAÑA CON TOSTADAS
Pozole verde de guerrero

30g. semilla de calabaza
80g. tomates verde
2 hojas de vinagrea (hoja santa)
Chiles serranos
2c. aceite o manteca
300g. maíz preparado
¼ cebolla
1 ajo pelado
1/2 lt agua
1 r. epazote
Sal
Limón
Cebolla tierna picada
Orégano
½ aguacate en cubos
30g. chicharrón quebrado
Poner las semillas en un sartén sin grasa y o a fuego medio
revolver de vez en cuando hasta que empiecen a saltar y a
inflarse notablemente sin tostarse cuando estén frías moler.
Poner los tomates en un sartén con media taza de agua coser
a fuego medio casi hechos puré debe quedar poco liquido en
el sarte licuar con las hojas de vinagrea ,chiles y listo el agua
caliente aceite y agregar los ing.licuados, fría con fuego alto
removiendo constantemente añado pepitas molidas y
cuesalos durante 10 min. Sasonar y agregar el maíz añadir
700ml de agua añadir el epazote y sal al gusto 20 min. o mas
Recado rojo
30g. achiote
5g. oregano
5g.pinienta
50ml. Agua
Moler cada especia por separado.
Caldo negro
2 totillas de maíz
5g.pimienta
1 de ajo
50 achiote
10g. chile güero
50ml. Agua
Tatemar las tortillas y chiles
Molli :salsa
Tray pascual: santo de los cocineros
Adobo : consiste en chiles secos hierbas etc.
Pipián : este es a base de semillas hiervas, verde, rojo,
blanco
Moles importantes
Amarillo, verde, blanco, negro
Moles de puebla
Poblano, ranchero, chilapa, campesino, almendrado
Morelos :Ranchero y guaxmole
Guaxmole
125g. espinazo cerdo
70g. tomates rojo
1 serrano
¼ cebolla
Cilantro
A diente de ajo
Sal ,pimienta
Aceite
Cortarla carne en trozos pequeños coser en agua con sal
,cebolla y dientes de ajo azar los jitomates, ajo, chiles, licuar
freír la salsa ,agregar la rama de cilantroy un poco de caldo
de la carne sazonar dejar espesar a fuego bajo y serir la
carne bañada con la salsa .
Mace xico
60g. chile aiulato
60g.chile ancho
15g. chile pasilla
10g. cebolla
1 diente de ajo
20g. tomate
15g. almendra
15g. piñanes
15g. avellanas
15g. nuez
15g. ajonjoli
15g. pacitas
20g. ciruela pasa
15g. choco
5g.piloncillo
1 tortillas tostadas
30g.pam duro
Manteca
15g. platano macho
3g. pimienta
Clavo
Anis- camino
Limpiar los chiles asar o freír los chiles desvenar, remojar en
agua ,azar Ing. Y licuar agregar poco caldo de pollo poner al
fuego sin dejar mover condimentar y cuando la grasa
comience a subir agregar piloncillo y chocolate y agregar el
caldo restante
Mole estilo morelos

30g. masisa cerdo
30g. masisa ternera
30g. cesina
1 chile pasilla
2 chiles anchos
Chocolate
30g. tomate verde
Samilla de chile tastado
½ cebolla
1 diente ajo
Epazote
15g. masa de maíz
Cortar la carne de cerdo en trozos pakeños cortar la cecina
tras cocer todas las carnes , tostar , desvenar y remojar
chiles reservar las semillas moler los chiles junto con ing.
Agregar la salsa donde se encuentre las carne disolver la
masa en el caldo de la carne y agregar epazoto dejar
Mole blanco
40g. pasa blancas

30g. almendras
30g. cacahuates
30g. semillas de calabaza
30g. ajonjolin
30g. chocolate blanco
2 chiles gueros
50g. platano macho
¼ pan de caja o bolillo
1 diente de ao
Aceite
1 paz polo
½ cedo
Cocer el pollo y retirar cuando este cocido reserva en poco de
caldo ,freír Ing., por separado acepta el clico sin que se dore
moler perfectamente con caldo de pollo en una cacerola de
barro freír con manteca la mezcla mover cant. Mas de Ing.
Hasta ke tomen su punto Sazonar e integral el chocolate
blanco cocinar hasta que se desvárate al choco sin dejar
mover rectificar azar y dejar unos min.mas
Mole amarillo
125g. carne cerdo
40g. huajillo
60g. tomate rojo
1 diente de ajo
40g. cebolla
1 pimienta gorda
1 clavo alar
30g. tomate verde
Oregano
50g. ejote
30g. chayote
1 hoja santa
20g. masa p/ tortillas
Pimienta
Sal
Chayotes
40g. masa p/ tortillas marite
Sal
Chichilo negro
150g. filete de pes en medallones
1 chayote
125g.ejote
2 chiles mulato
1 chile pasilla
3 chiles chilhuacle
Semillas chiles
1 tortilla quemada
1 tomate rojo
2 tomate asados
½ cabeza de ajo
1 clavo
3 pimientas gordas
Comino
100g. manteca
2 hojas aguacate
1chile agua serrano
Sal pimienta
3 liminones
1 cebolla curada
Chichayotes
Chales 2 ajos 200g. masa
Azar los chiles limpiar y reservar un poco de semillas remojar
los chiles en agua caliente cambiando el agua 4 vese igual
con las semillas lavar y pelar chayotes a lo largo limpiar
ejotes y cocer en caldo de pollo ,azar tomates rojos tomates
clavo pimienta ajo y camino quemar la tortilla licuar la tortilla
con el clavo pimienta comino semillas tomate con un poco de
caldo , licuar bien calentar manteca y freir sazonar el ultimo
hervor agregar hoja de aguacate
Mole colorado tlaxcalteca

2 pza. pollo
1 ajo
¼ cebolla
¼ zanahoria
1 rama apio
Laurel
Mole
¼ cebolla
1 ajo
100g. plátano macho
Tortilla
Bolillo
1c ajonjolí
Cacahuate
Semilla de calabaza
Pasa
1 rama canela
1 clavo
1 pimienta gorda
3 almendras
Oregano
1 chile mulato
1 ancho
1 pasilla
20g chocolate Manteca Aceite sal azúcar
FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero
frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros
platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.
Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como
fumet. Los caldos de carne son la base para las
preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.

-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los
huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.
SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y
tibias, emulsionadas o ligadas.
Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras
salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de
tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de
ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la
mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado
Frías y tibias emulsionadas:

-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.
Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas
en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)
CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y
cordón.
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.)
o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr
aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)
CORTES DE PESCADO
Las aletas de los pescados son:
Aleta pectoral
Aleta ventral
Aleta anal
Aleta caudal
Aleta dorsal
Hay dos tipos de pescado: plano y redondo.

De los pescados planos podemos obtener 4 filetes, mientras
que de los redondos 2.
Cortes:
-Postas:
Darnes: Rodajas de más de 4cm de espesor.
Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor.
-Mitans: Trozos transversales del centro del filete (pescado

redondo).
-Pave: Trozos transversales del centro del filete (pescado
plano).
-Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo.
-Tronçons: Trozos transversales de filete de cualquier ancho.
-Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin espinas.
-Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y luego al
sesgo.
-Goujonnettes: Bastoncitos.
FINAS HIERBAS
Hierbas aromáticas. Pueden ser:
Generalmente: Cebollino/ciboulette, estragón, perejil,
perifollo. Además: tomillo, laurel, menta, entre otras.
CORTES DE VEGETALES
-Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 ó 2mm de lado.
-Brunoise: Cubos de 1 ó 2mm de lado.
-Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de ancho.
-Macedonia: Cubos de 4mm de lado.
-Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado (zanahoria,
apio, puerro y cebolla).
-Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor.
-Chiffonnade: Juliana de hojas
-Ciselado: Juliana de cebollas
CORTES DE PAPA
-Noisette: Bolitas cuchara Nº20
-Perlas: Bolitas cuchara Nº10 ó 12
-Paris: Bolitas cuchara Nº25
-Risolée: Cubos de 1cm de lado.
-Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a 55gr.
FRITURAS
-Romana: pasado por harina y frito.
-Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina y frito.
-Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina, pan
rallado y frito.
TERMINOS Y VOCABULARIO
Aponeurosis: lamina o película que recubre el corazón del
lomo.
Buque Garni: conjunto de hierbas aromáticas colocadas

durante una cocción en ramillete. Lleva puerro, perejil, apio,
tomillo y laurel.
Blanquear: sumergir los alimentos durante un breve lapso de

tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar
la cocción.
Brandada: puré de pescado.

Caldo corto: caldo a base de verduras.
Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa. ||

Limpiar y aclarar bien un caldo mediante el agregado de
claras de huevo.
Croqueta: hay 4 tipos: clásica, Williams (forma de pera),

Berni (empanada con cabellos de ángel), Duquesa (con
jamón cocido en brunoise).
Consomé: caldo o fondo bien limpio.

Torta de clarificación: capa que se forma por encima del
consomé.
Duquesa : pure de papas con yemas de huevo y manteca.
Duxelle: brunoise de champignon salteados.
Emulsión: preparación que puede juntar 2 ingredientes que

naturalmente no se unen.
Glace de viande: Demi-Glace reducida.
Glasear: generar una capa brillante y caramelizada en la

superficie de un alimento.
Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con sal. En

papas se realiza con agua fría.
Liaison: espesante compuesto por yemas y crema.
Matignonne: mismos componentes que la Mirepoix pero

cortados en paisana.
Mirepoix: además de ser un modo de corte de verduras, es el

conjunto de cebolla, apio y zanahoria cortados con esta
misma técnica.
Nacarar: saltear arroz hasta que se ponga brillante.
Persillade: condimento de perejil picado y ajo.

Pinzar: cocción de un vegetal con coloración.
Poche: modo de cocción de un líquido que nunca debe hervir.
Sudar: cocción de un vegetal sin coloración.
Resalta el gusto y la textura de tus platos rutinarios con una

de las recetas que te traemos a continuación. Son cinco
salsas diferentes, rápidas, y sin complicaciones, para que
puedas crear momentos distintos y sabrosos en tu mesa.
Desde bechamel hasta americana, cuentas con opciones para
cada preparación, ya sea carne, pasta, pollo, arroz, pescado
o vegetales. Entonces ¿qué esperas? ¡Sólo unos minutos
bastan para revolucionar el menú diario!
Salsa blanca o bechamel
Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de

harina, 2 cucharadas de leche, sal y pimienta.
Preparación: Derrite la mantequilla en una sartén y añade la
harina, revolviendo constantemente con una cuchara de
madera. Cuando la mezcla comience a burbujear, vierte la
leche y sigue revolviendo. Al hervir, baja el fuego y cocina
por 3 minutos o hasta que espese. Retira y sazona al gusto.
Ideal para: pollo, pescado o pasta.
Salsa verde
Ingredientes: 1 cucharadita de sal, 1 mazo de perejil tamaño

mediano, ¼ de cucharadita de pimienta, 1 taza de aceite y 2
cucharadas de vinagre.
Preparación: Machaca el perejil en un mortero con la sal y la
pimienta. Cuando esté bien ligado, muda a un recipiente y
añade poco a poco el aceite y el vinagre, revuelve hasta que
se mezcle bien.
Ideal para: carne hervida o arroz.
Salsa italiana
Ingredientes: 6 cucharadas de salsa de tomate, 30g de

champiñones, 1 ramito de perejil, 100g de mantequilla, 2
vasos de vino blanco, 1 taza de caldo y el zumo de un limón.
Preparación: suaviza los champiñones en agua tibia,
enjuágalos y córtalos en trocitos junto al perejil. Dora esta
mezcla en la mantequilla y vierte el vino blanco, cocina hasta
que espese. Luego agrega el caldo y la salsa de tomate,
cocina por unos minutos y retira del fuego. Antes de servir,
agrega el jugo de limón.
Ideal para: Spaghetti o cualquier tipo de pasta.
Salsa de limón
Ingredientes: 2 cucharaditas de fécula de maíz, agua fría, 1/2

taza de azúcar, 1/4 taza de jugo de limón, una pizca de sal,
3/4 de taza de agua hirviendo y 1 cucharada de mantequilla.
Preparación d isuelve la fécula con un poco de agua fría,
agrega el azúcar, la sal, el jugo de limón y poco a poco el
agua caliente, mezclando bien. Lleva a fuego suave hasta
espesar. Retirar y agregar la mantequilla, mezclar y dejar
enfriar.
Ideal para: pescado o verduras (ambos cocidos a la plancha).
A TODO SALSAS
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato

sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero
también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes
que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa

sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto
con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea,
utilizaban muchas salsas
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas

agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y
frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el
Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y
demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,
puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la
principal elaboradora de este condimento, concretamente en
las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación
en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante
los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y
los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya
entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al
Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita
salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De
esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que
han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas

aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes
tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma
para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro
con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza.
La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y
pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El

estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las
salsas de mantequilla. Otras como el orégano, tomillo,
ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas
tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos

o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a
base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las
dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan

cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos
secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con
aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es

evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En
este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos
servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros
platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la
Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué
precisamente por ser tan conocida a veces nos llega
deformada y desvirtuada.
Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a

la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese "algo"
que los hace realmente especiales. Deseo que este pequeño
aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando
tengáis invitados.
Todas las secciones y recetas de la web de Cocinando paso a

paso están a vuestra disposición y para cualquier aclaración
tenemos nuestro consultorio.
Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los

diferentes elementos y como si fueseis modernos alquimistas
esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán
una delicia para el paladar.
Salsas con leche - Salsa bechamel

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el
"roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina
que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La
salsa bechamel es una salsa básica hecha con un "roux" y
leche.
Por su composición se presta a múltiples combinaciones que

varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos
distintos
Salsa bechamel.-
Ingredientes:
¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 c.s. de harina
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla.

Añadir la harina y mezclar bien.
2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de

remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte
espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de
la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer
durante 5 minutos.
4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa

se enganche.
Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir

canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van
gratinados al horno.
Salsas con leche - Salsa Mornay

Salsa mornay.-
Ingredientes:
6 dl. de Salsa Bechamel

2 dl. de crema de leche
30 gr. que Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
Preparación:
1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la

pasada clase.
2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los

huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta
que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para

gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa
untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también

para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.
Salsas con huevos - Salsa mayonesa
Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 c.s. de crema de leche
100 gr. de queso parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada
150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos
y frita con aceite de oliva
Preparación:
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la

mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una
pizca de nuez moscada.
2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar

rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por
encima.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene

diferentes variaciones según la parte de Italia donde se
confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso
no usarla en la salsa.
Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la

pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.
Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide
usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
La yema de huevo tienen la cualidad de emulsionarse

perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos
salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.
Salsa mayonesa.- Para que no se corte hay que tener yemas

y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas
en frigorífico dentro de un bote de cristal.
Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes:
3 yemas de huevo
1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco
50 cl. de aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación:
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y

batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir

siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir
añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de

zumo de limón o vinagre.
FORMA RÁPIDA: poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón

o vinagre en el vaso del turmix. Añadir todo el aceite y poner
el brazo del turmix apoyado en el fondo. Mixar a potencia
máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas
toquen el fondo del vaso.
Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de

abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente
emulsionada.
Salsas con huevos - Salsa holandesa

Veamos cómo preparar la salsa holandesa.
Ingredientes:
4 yemas de huevo
1 dl. de nata
100 gr. de mantequilla de la mejor calidad
sal y pimienta
un chorrito de zumo de limón
Preparación:
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No
dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo.

Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los

espárragos y el pescado al vapor.
Salsa muselina a la mostaza.-

Ingredientes:
2 c.s. de mostaza de Dijòn

3 yemas de huevo
El zumo de 1 limón
100 gr. de mantequilla a dados
sal y pimienta
Preparación:
1. Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y

pimienta, en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un
cazo mayor con agua hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y

empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar

bien los ingredientes y servir.
Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados

asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos
o pasados por agua.
Salsas aterciopeladas - Salsa muselina a la cerveza
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado

con un "roux" se convierte en una salsa "velouté" o
aterciopelada. Estas salsas pueden tomar más cuerpo
añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias
y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las
salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un
plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse
solas para acompañar una carne o un pescado asado.
Salsa muselina a la cerveza.-

250 ml. de cerveza rubia
1 cebolla
sal y pimienta
un pellizco de mostaza en polvo
2 c.s. de harina
1 c.c. de azúcar
1 yema de huevo
150 ml. de crema de leche
2 limones
sal y pimienta
Preparación:
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla

unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula
de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en

polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos,
removiendo a menudo.
4. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de

leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente
la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.
Salsa agridulce italiana.-

Ingredientes:
1 cucharada de harina
20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Preparación:
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la

harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer
un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para
amalgamar la mezcla y reservar.
2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece

a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el
vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura
haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos).
Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20

minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.
Salsas aterciopeladas - Salsa Cumberland

Veamos cómo realizar la salsa cumberland.
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de

Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es
una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se
sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y
cabeza de jabalí.
Ingredientes:
6 escalonias picadas finamente

1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
1 bote de confitura de frambuesas
400 ml. de Oporto
1 cucharada de vinagre de manzana
un poco de jengibre fresco
2 cucharadas de maizena
sal y pimienta de Cayena molida
Preparación:
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos

minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para

eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las

pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de
jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la
maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover

esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida
del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de
Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne

de caza en general, así como carnes asadas y frías.
Salsas machacadas - Salsa Romesco

Salsa romesco.- Los orígenes de esta salsa típica de la
provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen
muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada
familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy
adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar
ensaladas.
Ingredientes:
2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos

pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican)
si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una
cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika
dulce).
1 cabeza de ajos
2 tomates rojos
25 gr. de almendras tostadas
25 gr. de avellanas tostadas
un chorrito de vinagre de vino blanco
aceite de oliva
sal
Preparación:
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su

piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos

en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un
turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos
sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos

unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con
una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos
el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el
resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad

suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos.
Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.
Salsa pesto.-
Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de
pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por
nueces.
Ingredientes:
1 ramito de albahaca fresca

3 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de piñones
50 gr. de queso parmesano recién rallado
15 cl. de aceite de oliva.
sal
Preparación:
1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones,

queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal.

3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse
un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse
con un tiempo de conservación de 3 meses.
Salsas machacadas - Salsa Griega Tzatzíki

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado
de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o
pescado asado.
Ingredientes:
8 yogures naturales (si es posible griego)

1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 ramitas de menta fresca
Preparación:
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los
yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para
eliminar todo el suero.
2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir

una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15
minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer
todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen

en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el
aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico
durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta

fresca.
Salsas dietéticas - Salsa californiana
En este espacio hablaremos sobre la salsa california.

Salsa california.-
Ingredientes:
200 gr. de queso desnatado en crema

½ aguacate maduro
1 cebolleta tierna
zumo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.
Preparación:
1. Picar la cebolla finamente.
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta

que quede una crema homogénea.
3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta

y eneldo picado.
Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa
Salsa vinagreta a la mostaza.-

Ingredientes:
2 cucharadas sopera de aceite de oliva

1 cucharada de mostaza de Dijòn
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada sopera de vinagre
sal y pimienta
Preparación:
Batir juntos todos los ingredientes.
Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas
Salsa vinagreta de tomate.-

Ingredientes:
100 gr. de pulpa de tomate rojo

1 c.c. de mostaza
2 c.c. de vinagre de manzana
sal y pimienta
Preparación:
Pasar todos los ingredientes por el turmix.
Perfecta para ensaladas.
Salsas dietéticas - Salsa de yogur
Continuamos hablando sobre las salsas dietéticas.
Salsa de yogur.-
Ingredientes:
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de
mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Preparación:
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una

salsa homogénea
Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.
Salsa Marchand de vin (comerciante de vinos).-

Ingredientes:
1 vaso de vino tinto

4 escalonias
250 ml. de agua
250 ml. de caldo
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Preparación:
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto

con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego
lento hasta que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y

añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de
remover y
dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos.
Salsa bearnesa.-
Ingredientes:
200 gr. de queso blanco descremado

3 yemas de huevo
3 escalonias
½ vaso de vino blanco seco
2 c.s. de vinagre de manzana
unas hojas de estragón
sal y pimienta
Preparación:
1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el

vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que

se forme una crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el

estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta
que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.

Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta

verde.
Ingredientes:
6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/1 vaina de vainilla
60 cl. de leche
Preparación:
1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir

la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla

blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la

crema de huevos sin dejar de batir.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir

esperar a que empiece a espesar.
5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de

hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de
minutos.
6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que

mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria
Acompaña budines y pasteles
Coulis de frambuesas.-
Ingredientes:
250 gr. de frambuesas

80 gr. de azúcar lustre
el zumo de 1 limón
1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y

reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y

carlotas de frutas
Salsas para postres - Salsa de albaricoques
Salsa de albaricoques.-
Ingredientes:
½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados

15 cl. del almíbar de un bote de melocotones
15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce
1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10

minutos, hasta que estén bien tiernos.
2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través

de una gasa fina.
3. Servir la salsa fría o caliente.
Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o

pato asado.
Salsa Sabayón.-
Ingredientes:
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. de jerez dulce
1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo

dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua
caliente.
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la

mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se

volverá espumosa y duplicará su volumen.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se

vea ligera y espumosa.
5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo

y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente,
se guarda tapada en el frigorífico.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas

cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.
Salsa de chocolate.-
Ingredientes:
250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro)

10 dl. de agua
Preparación:
1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua.

Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al
baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con
agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté
completamente deshecho.
2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla

cortada a dados.
3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.
4. Servir la salsa inmediatamente.
Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits

fours
ESPERO QUE LAS DISFRUTEN!
SALUDOS AMIGOS!!
aqui les dejo unos trucos de

cocina profesional
Las mejores recetas nos indican los elementos y las
cantidades que debemos utilizar para preparar buenos
platos. Pero existen otros conocimientos importantes
Comprar con calidad
1. El queso se mantendrá más fresco si lo envolvemos en una

película adherente y lo guardamos dentro de un envase
hermético, en la heladera. Nunca compre una porción ya
cortada, pídale al vendedor que le corte una nueva.
2. El pescado fresco se reconoce porque tiene los ojos

brillantes, al pasarle un dedo en sentido contrario a la
orientación de las escamas, estas no deben salirse con
facilidad, y la carne tiene que tener una consistencia elástica.
3. Para comprobar la frescura de un huevo, colóquelo en una

cacerola con agua. irse hasta el fondo, si flota de costado no
es conveniente su consumo, si se mantiene en el medio de la
cacerola todavia se puede consumir
(gracias
Calabroma)
Aromatizar los platos
4. Tenga en cuenta que el sabor de las hierbas secas puede

cambiar mucho con respecto a las frescas. En algunos casos
tienen un gusto absolutamente distinto, como el estragón y
la albahaca. Pero aunque no varíe, siempre resulta tres veces
más concentrada que la fresca, por lo que debe usar sólo la
tercera parte de la cantidad indicada en una receta pensada
para las naturales.
5. Si su sopa casera quedó demasiado sosa, puede agregarle

pimienta y sal u optar por sabores diferentes y aptos para
hipertensos, como el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón
y el tomillo.
Los secretos del merengue
6. Para realizar un buen merengue, verifique la cantidad de

azúcar que debe utilizar de acuerdo al tipo de postre que
desee preparar, y nunca la incorpore antes de que las claras
estén perfectamente batidas a punto nieve.
7. Para que el merengue del lemon pie no patine sobre la

crema de limón, hay que armarlo como de costumbre y luego
espolvorearlo con azúcar impalpable tamizada. A
continuación, colocamos la torta 10 ó 15 minutos en el horno
suave, hasta que el merengue se dore.
Un buen guiso
8. Al preparar un guiso, siempre tiene que dorar primero la

carne y luego rehogar la cebolla o el ajo, porque sino estos se
queman.
9. Para obtener un guiso más espeso, reboce los trozos de

carne en harina antes de dorarlos. Pero controle que el
líquido sea suficiente para la cocción de los demás
ingredientes.
Rápido y bueno...
10. Si tiene que preparar una entrada de emergencia, las

"tejas de queso" son una buena solución. Tiene que unir 1
taza de queso parmesano rallado con 1/ 4 de taza de pan
rallado y 2 cucharadas de cebollino picado. Distribúyalo en
una placa antiadherente formando montoncitos como si
fueran discos de 5 centímetros. Cocine en el grill sólo de un
lado hasta dorarlos, con cuidado de que no se quemen.
11. Para acelerar la fundición del chocolate, córtelo en

trocitos bien pequeños y revuelva a menudo. No haga hervir
el agua del baño María porque podría arruinar el chocolate.
12. Las cubiertas de dulce de leche de las tortas quedan más

prolijas si se las realiza de la siguiente manera: se corta un
disco de cartón del diámetro de la torta. Se la desmolda
sobre él, que sirve como apoyo para sostener la torta en el
aire. El dulce se coloca todo junto en la parte superior y luego
se lo esparce con una espátula hacia los costados y los
laterales.
13. Una técnica utilizada en los restaurantes para hacer

papas fritas en apenas segundos, consisten en tenerlas
"marcadas". Hay que freírlas hasta que estén apenas doradas
y luego escurrirlas sobre papel absorbente. Antes de llevarlas
a la mesa, deles otro golpe de calor friéndolas nuevamente a
temperatura máxima, hasta que se doren. Sálelas recién
cuando las sirve para que no se ablanden.
Las manos en la masa
14. El éxito de una masa depende del porcentaje de agua

que utilice. Las harinas 000 requieren un mayor agregado de
agua por la cantidad de cenizas o impurezas que posee. En
cambio, la harina 0000 al ser de textura más suave, requiere
menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse
el 60 por ciento. Este último tipo se utiliza para preparar
facturas u otro panificado fino.
15. Si está realizando panes de harina integral, debe hacer el

corte con un objeto muy afilado en el momento de armarlos y
luego dejarlos leudar.
16. Para que sus panes no salgan arrugados, debe cuidar que
la fermentación no sea excesiva.
17. La levadura nunca debe estar en contacto directo con la

sal, pues ésta quemaría los fermentos.
Pastas bien hechas
18. No todas las salsas sirven para cualquier pasta. Las cintas
caseras absorben muy bien las salsas a base de manteca y
crema, los spaghetti quedan bárbaros con las que tienen
aceite de oliva, las salsas espesas son indicadas para las
pastas cortas, mientras que los ravioles o capelettis deben
servirse con salsas que complementen su sabor pero
delicadamente.
19. El éxito de un plato de pastas caseras depende de un

ingrediente fundamental: los huevos. Tienen que ser bien
frescos y estar a temperatura ambiente antes de mezclarlos
con los otros ingredientes.
20. Si desea hacer pastas de color, tíñalas con otros

alimentos. Para que queden doradas, añada una pizca de
azafrán a los huevos batidos. Las rosadas se logran con una
cucharada de puré de remolacha por cada huevo. Verdes:
incorpore a la harina dos cucharadas de albahaca bien
picada, junto con los huevos. Si las quiere más sabrosas,
agregue 75 g de espinaca cocida, exprimida y picada por
cada huevo.
21. Cuando la pasta esté al dente, no la enjuague con agua

fría a menos que esté preparando una ensalada fría. De lo
contrario, perderá el almidón necesario para que se adhiera
la salsa.
22. Para cocinarla, espere a que la olla rompa el hervor, eche

la pasta, tape la cacerola hasta que vuelva a hervir y luego
retire la tapa. No es bueno que las pastas se cocinen en agua
hirviendo.
Huevos: algunas variantes
23. Si desea que la yema del huevo duro quede bien

centrada porque los va a usar para una decoración, el secreto
es hacer que se muevan en forma circular mientras hierven,
ayudándose con una cucharita. Al girar, la yema se desplaza
hacia el centro.
24. Cuando bata claras a nieve, lave el bol y el batidor con

detergente, ya que los vestigios de grasa le impedirían llegar
a este punto. La yema contiene lípidos, por eso es
antiespumante: tenga cuidado de que no se deslice ninguna
gota dentro del recipiente.
25. Para que los huevos pochés salgan perfectos, el agua

donde se cocinan tiene que ser suficiente como para que el
huevo nade y se envuelva en la clara. Para que esta parte no
se disperse, hay que bajar el fuego para que hierva
suavemente.
Las papas
26. Para preparar puré, tamice las papas hervidas o páselas

por el prensa-puré, pero nunca las procese porque quedan
gomosas.
27. Las papas que se van a utilizar para una guarnición, se

pelan antes de hervirlas. En cambio, las que están destinadas
a la preparación de ñoquis, croquetas, papas duquesa o
rellenas, deben cocinarse con cáscara.
28. El aceite para freír papas tiene que tener una

temperatura justa. Esto se comprueba arrojando un trocito de
pan fresco en él. Cuando el pan comience a navegar por el
aceite, es el momento indicado para cocinar las papas.
29. Fría las papas por tandas, porque si son muchas, el aceite
se enfría y las papas se impregnan, terminando pegoteadas.
Estofado casero
30. ¿Cómo arreglar un estofado? Si tiene poco sabor, en

principio agréguele sal y pimienta… o pruebe añadirle un
poco de Jerez o vino de Madeira.
31. En cambio, si la carne quedó dura, cocínela un tiempo

más. Si es necesario, retire antes los vegetales de la olla con
una espumadera.
32. Cuando se quema el fondo, lo mejor es pasar la porción

no quemada del estofado a otro recipiente. Agregue agua o
caldo y añada una cebolla picada y un poco de Jerez. Su
sabor dulce puede enmascarar muchos errores.
33. Para espesarlo más rápido, disuelva 1 cucharada de

harina con 1 de agua. Disuélvala en una taza del líquido de
cocción del estofado y coloque esta mezcla nuevamente en
la cacerola. Revuelva bien y caliente a fuego bajo hasta que
espese.
Variantes en tartas
34. Puede dar una terminación original a su tarta si antes de

ponerla en el horno corta una cruz en el centro con un
cuchillo filoso y pliega los triángulos hacia afuera dejando el
relleno a la vista. Tenga en cuenta que los ingredientes de la
tarta se pueden secar más que de costumbre.
35. Una cubierta distinta se realiza con la tapa de la masa

cortada en cintas. Tome una cinta y pegue el extremo en el
borde de la tarta, gírela para formar un espiral hasta llegar al
otro extremo. Repita la operación con otras cintas paralelas
hasta cubrir la superficie. Pegue el otro extremo y corte la
masa sobrante. Es posible que necesite estirarlas un poco
antes de colocarlas ya que se acortan un poco al retorcerlas.
36. Si los bordes de masa de una tarta se tuestan demasiado

antes de que el relleno esté cocido, cúbralos con tiras de
papel metalizado para que no se quemen.
Hecho en casa
37. La mayonesa casera tiene un secreto básico: nunca
incorpore el aceite de golpe. Tiene que ir mezclando y añadir
el aceite recién cuando haya emulsionado bien la cantidad
anterior.
38. La gelatina salada para un aspic se hace necesariamente

en casa. Para que quede transparente, deberá desengrasar el
caldo. Luego, una vez que lo haya hervido junto con los
elementos aromáticos, cuélelo.
39. Si necesita clarificar la gelatina, bata una clara hasta que

quede espumosa, y mézclele la cáscara del huevo, limpia y
triturada. Agregue todo eso al caldo colado e hirviendo (que
ya tendrá incorporada la gelatina sin sabor). Revuelva y,
cuando la clara se solidifique, arrastrará las impurezas. Cuele
y luego filtre la preparación a través de un género fino. Luego
deje enfriar, y obtendrá una gelatina salada cien por ciento
transparente.
40. Cuando prepara galletitas caseras, guárdelas en una lata

que cierre en forma hermética y, para que duren frescas por
más tiempo, coloque allí también un gajo de manzana.
Punto de cocción
41. La comida preparada en horno de microondas continúa

cocinándose por calor interno luego de ser retirada del horno.
Por eso, muchos platos requieren de un tiempo de espera al
final de la cocción. Siempre deje la comida en el recipiente la
mitad del tiempo que utilizó para cocinarla.
42. La tortilla pegada a la sartén se puede desmoldar si se

levanta un costado con una espumadera y se desliza por
debajo un pedacito de manteca. Luego haga movimientos
circulares con el recipiente para que se despegue del todo.
Trucos antiguos y modernos
43. Si utiliza una chaucha de vainilla para perfumar un

postre, no la tire cuando termina de usarla. Para guardarla y
reciclarla en futuras preparaciones, colóquela en el frasco de
azúcar. Además de quedar bien conservada, perfumará el
azúcar.
44. Para que el bizcochuelo levante pero no se seque, hay
que prepararlo con harina común tamizada. Al momento de
incorporarla al batido, hágalo desde el tamiz, para que no se
formen grumos. Mientras, vaya revolviendo con movimientos
envolventes.
45. Cuando lleve al freezer duraznos, damascos o ciruelas,

quíteles el carozo y espolvoréelos con azúcar, para que
conserven la forma.
46. Las preparaciones que se realizan específicamente para

el freezer, tienen que ser más sosas, ya que al congelarlas se
intensifican el sabor de la sal y las especias.
Platos simples, presentaciones singulares
47. Puede decorar sus sopas con hierbas picadas, tajadas de

limón, unas gotitas de crema de leche, queso parmesano
rallado, una ramita de berro o albahaca, almejas picadas,
huevo duro o morrón cortado en tiritas muy finas. La clave
está en hacer una decoración simple para sopas de sabores
complejos y decoraciones complejas para sopas de sabores
simples.
48. Fuente de repollo: Abra algunas de las hojas externas de

un repollo blanco para que queden como una corona. Con un
cuchillo filoso corte cuidadosamente el centro del repollo y
retírelo. De este modo, obtendrá un bol de unos 2
centímetros de ancho. Use el centro del repollo que retiró
para preparar una ensalada a su gusto y sirva dentro de la
col sobre una fuente redonda.
49. Otras opciones para servir ensaladas originales es hacerlo

dentro de una manzana, una palta, un tomate, un ají morrón
o un ananá. Para ello, debe cortar la parte superior y retirar
el interior dejando una capa lo suficientemente gruesa como
para que no se rompa. Utilice el interior en la ensalada.
50. Una forma de jerarquizar sus tartas es, antes de colocar

la tapa, calar en la masa varias hojitas, con un molde
apropiado. Luego coloque la tapa con cuidado para que no se
deforme.
lo habia posteado cuando era novato pero no
mucha gente lo vio asique me gustaria compartirlo
nuevamente.
Aprende a cocinar - Conejo y

Cerdo
Como Cocinar Conejo
Receta: Conejo al Vino Blanco
Ingredientes:
• 1 conejo grande trozado
• 100 g de manteca (o margarina)
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• vino blanco seco
• papas fritas
• sal y pimienta a gusto
Preparacion:
Lavar y secar los trozos de conejo, dorarlos en una cacerola
en la manteca, sobre calor moderado para no quemarla y
salpimentar. Agregar vino blanco hasta cubrir apenas los
trozos, luego el ramillete y cocinar destapado hasta reducir
casi totalmente el vino, girando los trozos, siempre sobre
calor bajo. Servirlo acompañado con papas fritas.
--------------------------------------------------------------
Receta: Conejo a la Catalana
Ingredientes:
• 1 conejo grande, limpio, trozado, lavado y seco
• 1 cdas. de ajo y perejil picados
• aceite, sal y pimienta
• 1 hoja de laurel
• 200 g de champignones
• caldo y harina necesarios
• papas hervidas salteadas y fritas
Preparacion:
Freir en una cazuela los trozos de conejo con 4 o 5
cucharadas de aceite hasta dorarlos; agregar el ajo y perejil y
el laurel, salpimentar bien y rehogar unos minutos. Añadir
media taza de caldo, tapar y cocinar sobre fuego bajo
durante unos 20'. Incorporar los champignones sin lavarlos y
cortados en tajadas verticales. Mezclar, tapar y cocinar
siempre moderadamente unos 15' más. Observar el líquido
que presenta la cocción y, por cada taza, incorporar
aproximadamente una cucharada de harina disuelta en
media taza de caldo frío, mezclar bien y, destapado, dejar
que retome el hervor un minuto más. Retirar el laurel y servir
con papas hervidas, fritas o salteadas, a gusto.
--------------------------------------------------------------
Receta: Conejo al Curry
Ingredientes:
• 1 conejo trozado
• 50 g de margarina
• 1 vaso de vino blanco
• 100 g de crema de leche
• 100 g de panceta ahumada
• sal y pimienta
• 1 diente de ajo
• 1 cda. de curry
• 1 cda. de harina
Preparacion:
Calentar la margarina en una caerola, lavar la carne,
salpimentarla y dorarla junto con la panceta cortadita en
dados. Dejar dorar y agregar el vino, la sal, la pimienta y el
diente de ajo deshecho. Cocinar hasta que la carne esté casi
tierna. Luego, incorporar el curry y hervir durante 5' más.
Espesar con la harina disuelta en un poco de leche. Por
último, agregar la crema, mezclar bien y servir.
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Receta: Conejo con Manzanas y Papas
Ingredientes:
• 1 conejo de 1,5 kg
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 blanco de puerro
• 1 hojas de laurel
• 4 cucharadas de vinagre de manzanas
• 2 Manzanas
• 6 papas chicas
• 1/2 limón
• 1 cucharada de aceite
• 5 cucharadas de manteca, sal y pimienta negra
• 4 cucharadas de crema de leche
Preparacion:
Cortar en trozos el conejo. Picar las zanahorias, cebolla y el
puerro. Derretir 1 cucharada de manteca junto con el aceite e
incorporar la cebolla, zanahoria e hinojo y el conejo y cocinar
hasta que se doren. Añadir el vinagre, las hojas de laurel y
cocinar 5'. Agregar el caldo de carne y cocinar mezclando de
vez en cuando. Cocinar las papas al hervor y pelarlas
después. Cortarlas en cubos de tamaño parejo. Saltearlas en
una sartén con 2 cucharadas de manteca. Picar las manzanas
y dorarlas con 2 cucharadas de manteca. Servir las papas y
las manzanas bien calientes como guarnición del conejo
bañadas con su jugo de cocción espesado con la crema de
leche.
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Receta: Conejo Guisado al Vino
Ingredientes:
• 1 conejo de 2 kg
• 1/2 litro de vino blanco seco
• 1/3 de taza de aceite
• 50g de manteca
• 1 ramillete de salvia y romero frescos con 1 hoja de laurel
• 6 clavitos de olor
• harina necesaria
• 1/2 taza de caldo caliente de ave
• papitas salteadas
Preparacion:
Lavar, secar, trozar y pasar por harina el conejo; sacurdirlo y
dorarlo en una cazuela con el aceite y la manteca. Agregar el
vino, caldo, pimienta, clavitos de olor y el ramillete de
hierbas; tapar ien y cocinar lentamente hasta que el conejo
esté tierno. Retirar el ramillete y servirlo cubierto con su
salsa de cocción, rodeado con abundantes papitas salteadas.
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Como Cocinar Cerdo

Receta: Bondiola a las 3 Pimientas
Ingredientes:
• 1 bondiola de cerdo
• harina
• aceite de oliva
• manteca
• 250 g de champigñones frescos
• 1/2 taza de crema de leche
• pimienta blanca
• pimienta negra
• pimienta roja
• 2 papas
• cognac
• perejil
• romero y tomillo
Preparacion:
Bondiola: Filetear de 1 cm de espesor, pasar por harina y
sacudir el excedente. Sellar en aceite de oliva y manteca.
Antes de terminar la cocción, poner las 3 pimientas y rociar
con cognac. Sazonar y agregar media taza de crema de leche
y perejil picado. Guarnición: Saltado de papas y
champigñones frescos, tomillo y romero.
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Receta: Cerdo con Salsa Endiablada

Receta:
Ingredientes:
• 8 costillitas de cerdo con lomo no muy finas
• manteca o aceite necesarios
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharadita de salsa inglesa
• 1 cucharadita de mostaza tipo francesa
• pimienta a gusto
• budincitos de arroz blanco calientes para acompañar
Preparacion:
Salpimentar ligeramente las costillitas y freirlas con manteca
o aceite o asarlas en la plancha o parrilla, sobre fuego
moderado, debiendo quedar bien cocidas, pero no secas.
Mientras tanto, poner todos los ingredientes de la salsa en
una cacerolita y revolver con cuchara de madera sobre fuego
bajo, hasta lograr disolver bien el azúcar. Bañar con ella las
costillitas ya puestas en una fuente y acompañarlas con
budincitos de arroz blanco (arroz hervido a punto y mezclado
con manteca, perejil picado; luego de escurrirlo ponerlo en
moldecitos enmantecados tipo flan). Desmoldarlos en la
fuente todavía calientes.
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Receta: Cerdo a la Cerveza
Ingredientes:
• 6 costillas de cerdo gruesas con lomo
• 1 cebolla grande picada fino
• 50 g de manteca
• 1½ taza de cerveza
• 500 g de ciruelas desecadas, sin carozo
• sal
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
Preparacion:
Saltear las costillitas en un sartén con la manteca junto con
la cebolla, hasta dorar todo. Bañar con la cerveza y agregar
las ciruelas, tapar y cocinar lentamente hasta que la fruta
comience a estar tierna, agregando sal y las hierbas.
Destapar y continuar con cocción lenta hasta formar una
salsa no muy espesa. Servir las costillas con las ciruelas,
bañando todo con salsa.
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Receta: Carré de Cerdo a la Fruta
Ingredientes:
• 1½ kg de costillar de cerdo deshuesado
• 100 g de higos secos
• sal y pimienta
• manteca o aceite
• 3 cebollas
• 2 manzanas verdes
• 1/4 litro de vino tinto
• 1/2 vaso de crema de leche
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cubo de caldo
Preparacion:
Perforar la carne e introducirle los higos secos. Salpimentarla,
atarla y dorarla en manteca o aceite. Agregar las cebollas
picadas y las manzanas peladas y en cuartos. Dejar que
ambos ingredientes tomen un poco de color. Agregar el vino,
bajar la llama, condimentar con el cubo de caldo y la hoja de
laurel, dejar cocinar todo a fuego muy suave, dando vuelta la
carne frecuentemente y agregándole un poco de agua para
que siempre tenga un fondo de cocción. Retirar la carne,
colar la salsa, agregar la crema de leche y servir la salsa con
la carne en rodajas.
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Receta: Bifes de Cerdo Perfumados
Ingredientes:
• 8 bifecitos de cerdo (lomo, bondiola o costilla)
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de miel
• jugo de 1 limón
• 1 cdita de pimienta molida
• 1 ramita de tomillo fresco
• 2 calabazas
• 200 g de mozzarella
• harina cantidad necesaria
• aceite cantidad necesaria
Preparacion:
Mezclar en un bol el aceite, el ajo, la mostaza, la miel y el
jugo de limón. Colocar en una asadera para horno los bifes de
cerdo; salpimentar y rociar con la marinada (agregando la
ramita de hierba), colocar en la heladera (si fuera posible)
durante 2 horas para macerar (retirar la ramita de hierbas).
Hornear durante 20-25 minutos a temperatura media,
cuidando que no se seque la asadera. Agregar caldo o vino
blanco.
Para la guarnición: lavar bien las calabazas y cortarlas en
rodajas de 1 cm de ancho, pasarlas por harina y colocarlas en
una asadera aceitada. Hornear a fuego medio durante 20'.
Luego cortar en rodajas la Mozzarella e ir incorporándolas
sobre las rodajas de las calabazas. Dejar derretir y servir con
el cerdo.
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Receta: Costillitas de Cerdo con Naranja
Ingredientes:
• 4 costillitas gruesas u 8 finitas de cerdo magro
• 1 cda. de aceite
• el jugo de 3 naranjas
• la ralladura de una naranja
• sal y pimienta
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• papitas doradas en manteca o aceite como guarnición para
acompañar
Preparacion:
Dorar en una sartén las costillitas en aceite, en ambos lados.
Salpimentarlos bien y agregar el vino. Dejarlo reducir a la
mitad, añadir el jugo de naranja y ralladura. Continuar sobre
calor moderado, destapado hasta espesar la salsa. Servirlas
con ella cubriéndolas y acompañado con las papas.
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Receta: Escalopes de Cerdo al Whisky
Ingredientes:
• 1/2 kg carre de cerdo
• 1 pocillo de café de aceite
• harina en cantidad necesaria
• 1/2 vaso de whisky
• 1 cdita. de jengibre
• sal y pimienta
• 2 cditas. de perejil picado
• 100 cc de crema de leche
Preparacion:
Cortar los escalopes de 1 cm de espesor, colocar sobre cada
uno una bolsa plastica y con martillo de carne aplastar hasta
que queden de 1/2 cm de espesor. Pasar por harina
rapidamente y calentar el aceite en un sartén. Dorar los
escalopes de ambos lados, luego agregar el whisky, el
jengibre y salpimentar. Dejar cocinas 15' agregar unos
granos de pimienta, la crema y el perejil, dejando 1' mas en
el fuego y servir acompañado de chauchas y juliana de
zanahorias al vapor.
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Receta: Matambre de Cerdo al Pomelo
Ingredientes:
• 1 matambre de 1½ kg
• 1 cda. de aceite
• 2 cebollas de verdeo picadas
• 2 vasos de vino blanco seco
• jugo de 2 pomelos rosados
• 100 cc de crema de leche
• 1/2 cda. de harina
• sal y pimienta
Preparacion:
Desgrasar el matambre lo mejor posible y luego cortarlo en
trozos del tamaño de cada porción que se va a servir.
Calentar en una cacerola (si fuera gruesa y pesada mejor) el
aceite y dorar muy bien los trozos de matambre, añadir las
cebollas y saltear 2'. Incorporar 1 vaso de vino blanco y la
mitad del jugo de pomelo, dejando cocinar alrededor de 20' a
fuego lento, luego agregar el resto del vino y jugo.
Salpimentar. Cuando se evapore el alcohol, transcurridos 5'
agregar la crema con la harina y dejar hasta que la salsa
espese. Es ideal para servir con arroz blanco o crema de
choclo de grano amarillo.
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Receta: Costillas de Cerdo a las Hierbas
Ingredientes:
• 1 carre de cerdo con hueso (costillar de 2½ kg)
• 1 lata de cerveza
• 1/2 lt de caldo de carne
• 1 pocillo de aceite de oliva
• 1 cda. de miel
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdita. de fécula de maíz
• sal y pimienta
• 3 hierbas (salvia, romero y tomillo frescos)
Preparacion:
Desgrasar levemente el costillar, dejando libres de carne de 5
a 7 cm del extremo de las costillas, marcando cada costilla
con un cuchillo bien filoso, pero sólo hasta llegar al hueso (sin
separar del costillar). Colocarlo en una asadera algo honda.
Mezclar la cerveza con el caldo y el aceite, luego agregar la
miel y la mostaza y continuar mezclando. Rociar el costillar
con un poco de líquido, salpimentar y colocar en el horno a
temperatura moderada durante 40'. (durante la cocción
continuar rociando con el líquido para que no se seque,
reservando 1 taza a la que se incorpora la fécula).
Transcurrido el tiempo de cocción, armar 1 ramito de hierbas
por cada corte, rociar con la taza de líquido reservado con
fecula y dejar cocinar durante 15-20 min. Servir con papas
asadas al horno.
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Receta: Carré de Cerdo a la Naranja
Ingredientes:
• 1 costillar de cerdo u 8 costillitas con los huesos de cada
una cortados en la base
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo todos en tiritas
• 1/2 taza de caldo de carne
• 3 naranjas y manteca
Preparacion:
Colocar el carré en una asaderita enmantecada donde quepa
casi justo, salpimentarlo y cubrirlo con las tiritas de hortalizas
saladas y rociarlas con manteca. Agregar el caldo y llevar a
horno moderado (180ºC) hasta que la carne esté cocida,
rociándola cada tanto con el jugo de una naranja. Licuar el
fondo de cocción con todas las hortalizas y el jugo de otra
naranja y calentarlo en una cacerolita mientras se saltean en
manteca los gajos enteros con la piel, de la naranja restante.
Presentar las costillitas cortadas, cubiertas con el licuado y
acompañando con los gajos salteados, todo bien caliente.
Calcular 2 costillitas por persona.
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Receta: Cima de Cerdo con Frutas
Ingredientes:
• 1 y 1/2 kg de matambre de cerdo
• 200g de panceta ahumada
• 4 Manzanas Verdes
• 200g de ciruelas deshidratadas
• 150g de orejones de duraznos deshidratados
• 100g de pasas de uva sultaninas
• 1 ramita de romero
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de azúcar
• 1 copa de calvados
• 2 cucharadas de miel
• 2 tazas de caldo de verduras
• sal y pimienta negra molida
• 1 cucharada de manteca
Preparacion:
Dorar la panceta cortada en daditos en una sartén profunda
junto con la manteca. Cortar en daditos las manzanas
peladas y la mitad de las ciruelas descarozadas y de los
orejones y de las pasas. Agregarles a la sartén junto con el
romero, el calvados, sal y pimienta molida. Cocinar unos
minutos e incorporar el pan rallado, el azúcar y cocinar por
10'. Coser el matambre previamente desgrasado para formar
una bolsa dejando una abertura por donde se le rellenará con
la preparación anterior, sin que quede muy apretada para
evitar que se abra durante la cocción. Cerrar la abertura con
hilo y aguja o con palillos. Colocar la bolsa en una fuente para
horno con el caldo. Cocinar en horno moderado por 90'
aproximadamente. Bañar permanentemente con el líquido
para que no se seque, agregando más caldo o agua de ser
necesario. 5 minutos antes de terminar la cocción pincelar
con la miel. Una vez cocido, retirar de la asadera, quitar el
hilo y los palillos y rociar con el jugo de cocción. Servir como
guarnición el resto de las ciruelas, pasas y orejones cocidos
por pocos monutos en agua con un chorrito de calvados
Que Hacemos cuando no
tenemos mas Hambre?? Arte!!
Navegando por ahi encontre estas imagenes de Hortalizas y
Frutas Esta buenisimo.. Aca las comparto con T! :
!
Hola! Amigos de T! Ahora
vengo con Un Especial
Gastronomico de Nuestra
Amada Colombia, Espero Les
Agrade...La Comida
Ajiaco Bogotá
| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 1/2
horas | Porciones: 8-10 |
El ajiaco bogotano se prepara de

diferentes maneras,
generalmente con los mismos
ingredientes en distintas
proporciones, aunque se puede
cambiar el pollo por carne de res.
Ingredientes:
* 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4

tazas de agua por 4 de leche).
* 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas
y cortadas en rodajas.
* 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas,
peladas y cortadas en rodajas.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras,
peladas y cortadas en rodajas.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo
(o dos pollos despresados).
* 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
* 3 Tallos de cebolla larga.
* 4 Dientes de ajo triturados.
* 1 Ramo de Guascas.
* 1 Rama de cilantro.
* 1 1/2 Tazas de crema de leche.
* 1 Taza de alcaparras.
* 4 Aguacates medianos, partidos.
* Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Se ponen las pechugas (o las presas de
pollo), las papas, la cebolla larga, sal y
pimienta a cocinar en el agua mezclados,
durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta
que las carnes estén blandas y las papas
criollas y paramunas, disueltas). Se sacan
las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al
caldo se le agregan las mazorcas, que se
han cocinado aparte, y se deja conservar a
fuego lento hasta lograr la densidad
deseada. Se le añaden las guascas 5
minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y

deshilachado, se agrega al ajiaco en el
momento de servirlo o también hay quien
lo prefiere aparte. Si las presas van enteras,
se sirve una porción en cada plato. También
se pueden servir las carnes deshilachadas
mezcladas con la crema, pues quedan con
mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de

aguacate, ají de hierbas o simplemente con
tajadas de aguacate. Las alcaparras y la
crema de leche se sirven aparte y cada
comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o

desgranadas con el ajiaco o si se prefiere,
aparte.
Lechona Tolima - Huila

| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 10
horas | Porciones: 50 |
Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50
porciones, se debe conseguir una lechona
virgen o lechón castrado que no pase de un
año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg.
vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo,
y se guarda la sangre para las morcilas.
Después de removidas las vísceras se
procede a sacar las carnes y los huesos
dejando cuidadosamente una capa
uniforme de 1 centímetro de grosor del
tocino pegado al cuero. Se sala
generosamente por dentro (esto es
importante para que se tueste el cuero y
coja un color dorado).
GUISO:
* 4 Tazas de manteca de cerdo.

* 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma
verde) picada fina.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca,
remojada y cocida, que quede blanda.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año,
peladas y picadas crudas.
* 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado
(el uso de más o menos arroz es a gusto
personal. Si no se usa se debe reemplazar
por arveja).
ADOBO:
Sal, pimienta. y cominos a gusto
(preferiblemente que quede fuerte). Se
muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de
cebolla larga y 1 taza de agua. Se
revuelven los ingredientes y se mezclan
con la carne.
Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa

de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña
con el mismo adobo. Se dejan reposar las
carnes para que absorban el sabor del
adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se
revuelve con el arroz, las arvejas y las
papas.
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza
a rellenar con una capa gruesa de la carne
y el hueso del propio lechón, otra capa de
guiso, otra con la carne adicional y por
último otra del guiso. Se cose con piola en
punto de cruz, asegurándose que quede
algo de guiso cerca de la costura. Se voltea
y se pone en una vasija lo suficientemente
grande con huecos para facilitar el escape
de grasa que cae en otro recipiente situado
abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y

ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor
máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si
se usa horno eléctrico o de gas se debe
poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2
horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de

meterlo al horno y se repite durante la
cocción, o se puede rociar con agua fría
(florear) para que se tueste mejor
Mondongo Bogotá
| Dificultad: baja | Tiempo de cocción: 2
21/2 horas | Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
# 14 tazas de caldo.
# 2 Libras (1 Kg.) de mondongo.
# 1 Pata de res.
# 2 Libras (1 Kg.) de papas, peladas y
picadas.
# 2 Zanahorias picadas.
# 1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas.
# 1 Nabo blanco, pelado y picado.
# 2 Ramas de apio, picadas.
# 2 Mazorcas de maíz tierno, partidas.
# 1 Libra (500 gr.) de repollo, picado.
# 2 Yemas de huevo.
# 1/4 Taza de alcaparras y su vinagre
GUISO:
* 4 Tomates maduros, pelados y picados.

* 4 Tallos de cebollín, picados.
* 4 Dientes de ajo, picados.
* 43 Ajíes criollos, picados.
* 2 Cucharadas de aceite (o manteca).
* Comino, pimienta y sal al gusto.
* Se sofríe todo en el aceite por 10 minutos.
.Preparación:
Después de lavar muy bien y fregarlo con
limón, se ponen el mondongo y la pata a
cocinar en la olla a presión con agua y un
poco de bicarbonato por 1 1/2 horas,
aproximadamente (si se usa olla corriente
se cocinan por 3 horas, hasta que se
ablanden). Se sacan y se pican en trocitos,
se ponen a cocinar de nuevo en el caldo
básico por 30 minutos más. Se agregan las
papas, las habichuelas, las zanahorias, el
nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar
unos 30 minutos, hasta que todo esté
blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y
las alcaparras, se deja a fuego lento 15
minutos. Ya para bajar, se baten las yemas
en el vinagre de las alcaparras y se
incorporan al servir. Se acompaña con arroz
blanco.
Pipitoria de chivo Santander

| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 1
1/2 horas | Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
* 1 Cabeza de chivo.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de
chivo (hígado, riñones, corazón, etc).
* 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos
(forminantes).
* 2 Tomates maduros pelados y picados.
* 2 Dientes de ajo, picados.
* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
* 2 Tallos de cebolla junca, picados.
* 1/2 cucharada de mejorana.
* 1/4 Cucharada de orégano.
* Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
La cabeza del chivo y las asaduras se
cocinan en agua durante 1 hora (deben
quedar tiernas). Se sacan, se descarna la
cabeza y se pica firmemente junto con las
asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los
macarroncitos por 12 minutos, se mezclan
con la carne, las asaduras, los tomates, las
cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se
revuelve bien. Se ponen a sudar por 20
minutos. Se sirve con arroz blanco y el
chivo asado.
Sancocho de gallina
Cundinamarca
| Porciones: 6 | Tiempo de Cocción: 1 hora |

Dificultad: Baja |
Ingredientes:
1 gallina grande despresada

1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y
picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en
trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en
trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto
Preparación
Adobar la gallina 2 horas antes de
comenzar la preparación con la mitad de la
cebolla y del tomate. En una sartén a fuego
medio, se derrite la mantequilla y se sofríe
durante 5 minutos la cebolla y el tomate
restante junto con el ajo. Se pone el caldo
de pollo en una olla, se añade el hogao y se
cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y
los plátanos verdes. Se tapa y se cocina
hasta que la carne de gallina comience a
ablandar (1 hora aproximadamente). Se
retiran las mazorcas. Se adicionan los
plátanos pintones, las yucas, las papas y se
condimenta al gusto. Se agrega más caldo
si fuese necesario. Se tapa y se continua
cociendo hasta que todo esté blando. Se
devuelven las mazorcas a la olla, se verifica
la sazón y se sirve bien caliente,
espolvoreando con el cilantro. Se puede
acompañar con ají. Da para 6 personas.
ARROZ CON POLLO A LA
CRIOLLA Bogotá
| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1

hora| Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
* 1 libra de carne de cerdo

* 1 pollo
* 1 tallo de cebolla larga
* 2 tomates
* Perejil, apio
* Chorizo al gusto.
* 1/2 libra de habichuelas
* Alcaparras al gusto
* 1 libra de arroz
Preparación:
Se pone al fuego, en buena cantidad de
agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo,
partidos en pedazos y aliñados con cebolla,
tomates, hierbas (perejil, apio) sal y
pimienta molidos; cuando estén cocidos se
agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de
chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas
en tiras delgadas y unas alcaparras.
Se revuelve todo y se deja a fuego lento

hasta que el arroz esté muy blando,
agregándole agua, si es necesario.
Este apetitoso plato se acompaña con

papas a la francesa.
CALDO DE
COSTILLACundinamarca
| Raciones: 8 | Dificultad: baja |
INGREDIENTES
• 6 papas
• 1 libra de costilla de res en trozos
• ½ taza de cilantro picado
• 1 tallo de cebolla larga
• 8 tazas de agua
• 1 ramito de perejil
• 1 ramito de cilantro
• 1 pizca de cilantro picado
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Se ponen en una olla la costilla con la

cebolla, el cilantro y el perejil.
2. Se pone al fuego y se deja hervir. Luego
se baja el fuego y se sigue cocinando hasta
que la carne empiece a ablandar.

3. Se añaden la sal, la pimienta y las papas,
y se deja cocinar hasta que las papas y la
carne estén bien blandas.

4. Se retiran la cebolla y las hierbas.
5. Se rocía el cilantro picado por encima y
se sirve.
Para acompañar (opcional): Arepas
Arepas de Queso
Ingredientes:
* 2 Libras de harina de maízmaíz

Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto,
chilote. blanca precocida
* 2 ½ Tazas de agua tibia
* 3 ½ Tazas de leche tibia
* 2 Cucharadas de azúcar
* 2 Cucharadas de Mantequilla
* Sal al gusto
* 2 Libras de queso blanco paisa cortado en
pedazos de 1 pulgada de largo por ¼ de
ancho
Elaboración de Arepas de Queso

* En un bowl, coloque la harina, la azúcar y
la sal; añada toda la leche y poco a poco el
agua, mientras mezcla con la otra mano
* Cuando la masa tenga cierta consistencia,
incorpore la mantequilla y amase bien,
suavemente hasta que quede una mezcla
firme, suave, homogénea y sin grumos
* Deje reposar por uno 4 a 5 minutos
* Divida la masa en bolas pequeñas a
medianas – más pequeñas que el puño de
la mano -
* Luego tome una de las bolas y aplaste
hasta darles forma de rueda o disco; con
palmadas alternas de una mano contra la
otra, se va moldeando una rueda de masa;
una vez lista, siempre en movimiento
circular, hasta lograr el grosor deseado;
reserve en un plato. Tome otra bola y repita
el mismo procedimiento; cuando esté listo
el disco, agarre unos pedazos de queso y
póngalo en el centro de la rueda; coloque la
otra rueda encima, de modo de cubrir el
queso. Finalmente se pegan las dos ruedas,
hasta formar la arepa rellena de queso,
pasando por el borde los dedos ligeramente
humedecidos en agua para darle la forma
curveada y al mismo tiempo cerrarla.
Repita todo el procedimiento anterior, con
el resto de la masa
* Caliente a fuego alto el “budare”, o en su
defecto la plancha, coloque las arepas
hasta que adquieran cierto dorado por
ambas caras
Bandeja paisa Zona cafetera

| Raciones: 1 | Dificultad: media |
Plato delcioso que se prepara en todo el

país. Generalmente consiste en una porción
de frijoles (con una cuchara de hogao
encima), arroz blanco seco, carne molida,
chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de
plátano verde, tajadas de plátano maduro,
un huevo frito, tajadas de aguacate y
arepas, servido todo junto en una bandeja.
HOGAO:
* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas

finas.
* 4 tallos de cebolla larga, picados finos.
* 2 Tomates maduros, pelados y picados.
* 1/2 Cucharadita de tomillo.
* 1/4 Cucharadita de orégano.
* Pimienta y sal al gusto.
* 2 Cucharadas de aceite.
Se sofríe todo revolviendo, hasta tener una

salsa suave.
Dentro de la badeja deben ir:
- Porción de fríjoles cargamento calados

- Porción de arroz blanco bien sudado.
- Porción de carne molida "en polvo"
- Huevo frito
- Chorizo de cerdo frito
- Chicharrón de…. llámese marrano, cerdo o
puerco
- Tajada de aguacate
- Tajadas fritas de plátano maduro
- Arepa de maiz trillado
- Una porción o trocito de rellena "morcilla"
- Un casquito de limón para el chorizo
INGREDIENTES
4 tazas de frijoles cargamanto.

2 plátanos verdes en pedacitos.
1 unidad de zanahoria rallada.
1 unidad de cebolla cabezona picada.
3 manitas de pezuña ahumada o tocino
"garra" de cerdo.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y
tomate.
Sal¸ pimienta y comino al gusto.
3 tomates medianos picados.
2 tallos de cebolla larga picada.
1 cucharada de cilantro picado.
2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite.
1 Cubo de sutancia de caldo.(Res o gallina)
Sal y adobo al gusto
Preparación:
La víspera, remoje los frijoles en agua que
los cubra. Escurra antes de cocinar.
En la olla a presiónn ponga los frijoles, el
plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña
o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.
Cubra con agua y cocine.
Cuando pite la olla reduzca el fuego 30
minutos, pasado este tiempo agregue el
hogao y sazone a su gusto.
****************************
Nota aclaratoria:
Si no se consigue el fríjol cargamanto, se
puede usar otro tipo fríjol, pero que sea de
tamaño grande. se pierde un poco el sabor
y tinta, pero siguen siendo fríjoles.
La preparación anterior de los frijoles es
válida para Colombia, que por encontrarse
en el trópico y con todos los climas se
consiguen todos los materiales.
Para que los fríjoles queden buenos basta
que queden bien calados (Cocidos) y para
que el caldo quede espeso se le agrega
cualquier tuberculo o raiz. En este caso
puede ser varios huevos de cebolla blanca,
papa, espinanaca etc. En el momento de la
cocción se revuelve para qu todo se diluya.
Como los aliños si son universales éstos si
no puenden faltar.
****************************
Preparación de la carne en polvo:
2 libras de carne de centro de cadera

(pulpa).
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el
ajo, adicione dos cucharadas de aceite y
sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la
salsa anterior.
Ponga en un recipiente con tapa y deje
reposar en la nevera por un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite
con agua, haga hervir. Agregue la carne
con la salsa y cocine a fuego medio.(debe
de quedar dura).
El agua se evapora y la carne se frita
durante siete minutos.
Muela la carne y caliéntela en la misma
olla.
Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir en un
mismo recipiente de forma ordenada,
porción de frijoles calados, el arroz blanco
sudado,la carne en polvo, chicharrónn,
morcilla, chorizo, tajadas de plátano
maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
De sobremesa se acompaña con una buena
taza de mazamorra Antioqueña de
esponjados granos de maiz, bañados con
leche helada y unos trocitos de bocadillo o
panela macho, si no hay mazamorra
cualquier refresco líquido sirve.
Cazuela de mariscos Costa

pacífica
| Porciones: 8-10 | Tiempo de cocción: 30
minutos | Dificultad: media |
Ingredientes:
* 9 tazas de agua
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos.
* 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres,
muy bien lavados.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina
(o pargo rojo), picados en trozos.
* 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha.
* 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados
en tiritas con sus paticas.
* 3 Tallos de apio, picados finos.
* 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas.
* 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos.
* 3/4 Taza de pasta de tomate.
* 1 Taza de crema de leche (opcional).
* 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez
seco).
Preparación:
Se ponen las almejas a cocinar al vapor con
una taza de agua (por 5 minutos). Se
revuelven bien para que todas se calienten
por igual y se sacan. El agua se cuela con
un lienzo fino para quitar la arena que
puedan haber soltado y se guarda. A las
almejas que se han abierto se les saca la
carne. Los langostinos y los camarones se
ehcan en el resto del agua bien caliente, se
dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se
pelan. Las cáscaras de los camarones se
muelen muy finas (o se licúan) y se
regresan al caldo. Se añaden la zanahoria,
el apio, los pimentones y los calamares y se
deja cocinar por 15 minutos a fuego medio.
Los langostinos, los camarones, las almejas
y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el
hogao y se ponen en el caldo con la pasta
de tomate y el caldo de las almejas y se
deja conservar a fuego lento por 10
minutos. Cuando tenga la consistencia
deseada, se le agrega el vino, se deja en el
fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se
sirven porciones en cazuelas de barro negro
que se calientan al horno o al fuego. Se les
añade la crema de leche, se revuelven, se
dejan al calor, sin dejar hervir, por un
minuto, y se llevan a la mesa.
Los invitamos a ver todos estos modelos, que realmente, nos
dejaron sorprendidos.

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Recetas de gastronomía curso básico 1 huevos

Oeufs a la coque (Huevos tibios)

Cocer 2 ½ minutos cuando empiece a hervir

Cocer 5 a 6 minutos, enfriar, pelar y calentar en agua

Oeufs durs (Huevos cocidos)

Cocer 15 minutos, enfriar. Se puede servir caliente o frío

Oeufs pochés (Huevo pochado)

Oeufs sur plat (Huevo estrellado)

Oeufs brouillés: (Huevos revueltos)

Huevos mollets (blandos)

COCCIÓN DEL HUEVO ENTERO SIN CASCARA

Huevos moldeados a la italiana

Huevos revueltos a la portuguesa

Huevos al plato a la española

Huevo frito con tocino

Elaboración de un roux (claro, dorado, oscuro)

Para 1 litro de líquido

40 a 70 g de mantequilla o cualquier materia grasa (según la

Es la base aromática de fondos oscuros, claros, fumet, salsas,

Elaboración de una mirepoix

Caldos cortos (court-bouillon)

Cocción de los pescados

Caldo corto “agua de sal”

Caldo corto con leche

Caldo corto para pescados de agua dulce

Fondo claro de ave

Fondo claro de ternera

Fondo oscuro de ternera

Colocar los huesos y las verduras en una olla

Fondo de ternera ligado

Fondo oscuro o fumet de caza

Farsa panade con crema

Cortar la carne de pescado o de ave en trozos chicos

Farsa mousseline (ave, ternera, pescado, crustáceos)

Con la palabra duxelle se entiende algo finamente picado y

Hay tres marinadas:

Salsa media glasa (demi glace)

ELABORACIÓN DE UNA VELOUTÉ (ternera, ave, pescado)

Para 1 litro de fondo o de fumet

Elaboración del roux claro

36 día: clase practica de cocina

NB: Agregar el queso al último

Saltear la cebolla en la mantequilla

Cocer las cebollas

1. Moler en un procesador la pechuga de pollo, hígado de

Aspic de vino blanco para terrina de conejo

Lavar y desinfectar toda la verdura.

Mezclar los huevos con la crema

Calentar la mantequilla en cantidades pequeñas en una

Aguacate relleno de camarones pacotilla

Preparación de los camarones y aguacates

Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos

Ingredientes salsa creole:

Pelar, rebanar finamente y rociarlos con sal el pepino

Alitas de pollo con miel y limón

Huevos rellenos con anchoas

Alitas fritas cajun

Freír unas pocas a la vez por 10-12 minutos

Ingredientes para la salsa de rebano:

Para la salsa bechamel:

Para la salsa de rábano

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el