DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.

COM

Chương I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY
HẢI SẢN

1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI

1.1. Đại cương
1.2. Vai trò sinh học
1.3. Sự phân bố nước trong cơ thể động vật
1.3.1. Các dạng của nước
1.3.2. Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải
1.3.3. Hoạt lực của nước
2. PROTEIN
2.1. Vai trò sinh học của protein
2.2. Protein của động vật thủy sản
2.2.1. Protein nội bào
2.2.2. Protein ngoại bào
2.2.3. Nhóm NPN (Non protein nitrogen)
3. LIPID
3.1. Vai trò sinh học của lipid
3.2. Phân loại và cấu tạo lipid
4. GLUCID
4.1. Vai trò sinh học của glucid
4.2. Phân loại và cấu tạo glucid
5. VITAMIN
5.1. Vai trò sinh học của vitamin
5.2. Đặc điểm của thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản
6. KHOÁNG CHẤT
6.1. Vai trò sinh học của khoáng chất
6.2. Đặc điểm thành phần khoáng chất trong sản phẩm thủy sản

1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI

1.1. Đại cương

Nước là thành phần quan trọng của tế bào sống, chiếm 60-80% thể trọng, là môi
trường của các phản ứng sinh hoá học (phản ứng biến dưỡng), là môi trường trau đổi
của các chất điện giải (anion và cation).
Chất điện giải là các ion: cation Na+, K+, Ca2+, Mg2+... và anion Cl-, HCO3-,
PO43-...

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loài cá (%)
Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi 67.0 20.6 12.0 1.4
Cá mòi 67.8 19.0 12.0 1.2
DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM

Cá chiên 73.3 17.7 8.70 1.7

Cá nheo 74.8 20.0 4.50 1.2
Cá chép 78.0 18.9 2.00 1.1
Cá thu 81.1 17.0 0.30 1.3

1.2. Vai trò sinh học của nước và chất điện giải
¾ Vai trò sinh học của nước
(1). Môi trường phân ly của các chất điện giải.
(2). Hình thành trạng thái keo của protein.
(3). Vận chuyển dưỡng chất và chất cạn bã.
(4). Bảo vệ mô bào, tế bào chống tổn thương cơ học.
(5). Điều hoà thân nhiệt.
(6). Tham gia trực tiếp các phản ứng biến dưỡng.
¾ Vai trò sinh học của chất điện giải
(1). Cân bằng acid-base, pH dịch cơ thể (hệ thống đệm).
(2). Duy trì áp suất thẩm thấu.
(3). Điều hoà quá trình trau đổi chất, dẫn truyền xung động thần kinh, sự co cơ.
(4). Sự chuyển hoá năng lượng (phức hợp ATP-Mg2+).

1.3. Sự phân bố nuớc và chất điện giải

1.3.1. Các dạng của nước
ƒ Vị trí phân bố: Dịch nội bào (lượng
cố định), dịch ngoại bào (lượng thay
đổi) và dịch gian bào.
Dịch ngoại bào Ö Mô máu, dịch tiết của
cơ thể, dịch tiết đường hô hấp, tiêu hoá, niệu
dục.
ƒ Trạng thái vật lý: dạng lỏng, dạng
rắn, dạng hơi.
ƒ Cấu trúc hoá học: Nước tự do và nước
liên kết
(a)Nước tự do (dịch gian bào) có tính
chất lưỡng cực
Liên kết O-H: 0.958 A0
Gốc O-H: 104.50
Năng lượng liên kết: 20 kJ.mol-1
Trạng thái rắn
- Nuớc đá, băng tuyết
- Tetrahedral
Nước tự do có vai trò quan trọng trong quá trình bảo
quản và chế biến sản phẩm động vật.
(b). Nước liên kết
• Lớp nước đơn phân tử
• Liên kết với các thành phần hoá học (protein).
DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM

• Tỉ lệ 3-10%
1.3.2.Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải
) Sự chênh lệch hàm lượng protein và nồng độ chất điện giải trong huyết tương
(dịch ngoại bào) với dịch gian bào và dịch nội bào
(1). Protein huyết tương (ngoại bào) > protein dịch gian bào
(2). Na+ và Cl- ngoại bào > Na+ và Cl- nội bào
(3). K+ và PO43- ngoại bào < K+ và PO43- nội bào
(4). Tổng số Anion và Cation trong từng khu vực tương đương

Sự phân bố chất điện giải ở dịch ngoại bào và nội bào

) Sự cân bằng nuớc và chất điện giải là một đặc điểm hoạt động của các màng
ngăn cách như màng tế bào, thành mạch, da và niêm mạc

MÀNG TẾ BÀO
• Màng tế bào là
màng sinh học
• Cân bằng nồng
độ giữa cation
Na+ và K+,
anion Cl- và
PO43-
• Na+-K+
ATPase pump
DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM

Cấu tạo của

màng sinh học

Na+-K+ ATPase pump

THÀNH MẠCH
• Thành mạch máu (Mao quản tĩnh mạch, mao quản
động mạch và mao mạch).
• Màng bán thấm.
• Các ion và chất có TLPT thấp di chuyển tự do.
• Vận chuyển nước do sự chênh lệch áp suất thủy
tĩnh và áp suất keo (nguyên tắc Starling).

Áp suất thủy tĩnh: Đẩy nước từ trong ra ngoài

Áp suất keo: Hút nước từ ngoài vào trong
Mao quản động mạch: ASK < ASTT
Mao quản tĩnh mạch: ASK > ASTT
Mao mạch: ASK = ASTT
) Sự vận chuyển qua màng sinh học
(1). Vận chuyển trực tiếp - thụ động

d[ A]
J A = −DA
dx
DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM

JA: Tốc độ vận chuyển của

A qua màng trên một đơn
vị diện tích
DA: hệ số khuếch tán A
dX: Khoảng cách
d[A]: Chênh lệch nồng độ
chất A

(2). Vận chuyển gián tiếp – tích cực

Phương trình Michaelis – Menten

V *[S ]
v=
KM
v: Vận tốc di chuyển qua màng ở
thời điểm t
V: Vận tốc cực đại
[S]: Nồng độ chất vận chuyển
Km: Hằng số Michaelis

1.3.3. Hoạt lực của nước

Hoạt lực của nước hay độ hoạt động của nước tự do (AW) được dùng để ước lượng mức
độ nguy cơ sản phẩm bị hư hỏng.
 PW
AW =
PW0
Aw: Hoạt lực của nước
PW: Áp suất hơi của nước được tạo ra bởi nước tự do có trong sản phẩm ở nhiệt độ T
PW0: Áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ

0 ≤ AW ≤ 1
AW= 0 ÖTrong sản phẩm không có nước tự do
AW= 1 ÖTrong sản phẩm, nước tự do chính là nước tinh khiết

Ảnh hưởng của AW đối với sự hư hỏng:

(1). Sự oxid hoá lipid – oxid hoá các acid béo không bảo hoà
Khi 0.2 < AW < 0.5 : Hạn chế oxid hoá
Khi 0.5 < AW < 0.8 : Gia tăng oxid hoá
Khi 0.8 < AW < 1 : Giảm thiểu oxid hoá
(2). Phản ứng Maillard: Phản ứng amin hoá hoặc carboxyl hoá các monosaccharide,
disaccharide có tinh khử, thành lập polymer màu nâu.
Khi AW < 0.7 : Tăng phản ứng Maillard.
Khi AW > 0.8 : Giảm phản ứng Maillard.
(3) Phản ứng enzyme tự phân tăng khi AW > 0.7.
(4). Sự phát triển tập đoàn vi sinh vật

Bảng 1.2. AW thích hợp cho một số loài vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật AW
Nấm mốc ưa khô 0.65
Vi khuẩn ưa mặn 0.75
Nấm mốc 0.80
Nấm men 0.88
Vi khuẩn 0.91

Thực phẩm ở thể rắn, không đồng nhất Ö AW khác nhau vi sinh vật xâm nhập và
phát
triển ở vị trí thích hợp Ö vấy nhiễm sang các phần khác.

2. PROTEIN

2.1. Vai trò sinh học của protein

¾ Vận chuyển dưỡng chất, các chất sinh học (protein huyết tương).
¾ Trao đổi oxygen và carbonic (hemoglobin, myoglobin).
 ¾ Điều hoà quá trình trao đổi chất (enzyme, hormone).
¾ Thực hiện vận động cơ học (Actin-myosine).
¾ Dẫn truyền các xung động thần kinh, đáp ứng những kích thích (hormone).
¾ Cung ứng khoảng 10-15 % năng lượng sinh học.

2.2. Protein của động vật thủy sản

Protein nạc cá 17-21 %, trứng cá 27-28 %

Protein động vật trên cạn

Bảng 1.3. Thành phần amino acid trong sữa, thịt bò và cá (%)
AA Sữa bò Thịt bò Cá
Lys 7.50 8.10 9.00
Leu 11.3 7.70 7.10
Val 6.60 5.80 5.80
Phe 5.30 4.90 4.50
Ile 6.20 6.30 6.00
Thr 4.60 4.60 4.50
Met 3.30 3.30 3.50
His 2.60 2.90 2.40
Trp 1.60 1.30 1.30
Arg 4.30 7.70 7.40
Tyr 5.50 3.40 4.40
Cys 1.00 1.30 1.20

Bảng 1.4. Hệ số tiêu hoá

Thịt bò Cá Thu Cá mòi
HS tiêu hoá 93.95 95.95 94.41

Phân loại
Cấu tạo: Protein thật và NPN (Non protein nitrogen)
Protein đơn giản và protein phức tạp
Vị trí : Protein nội bào và protein ngoại bào

2.2.1. Protein nội bào

‰ Nhóm chromoprotein, dạng cầu, hoà tan trong nước.
‰ Hemoglobin, Myoglobin, Hemocyanin (Cu), hemoerythrin (NHI), Actin, Myosin,
Tropomyosin, Troponin...
Myoglobin (Huyết sắc tố của tế bào cơ)
Mononer: Heme + Globin
Mb(Fe2+) + O2 Mb(Fe2+)-O2
Deoxymyoglobin Oxygen Oxymyoglobin
Mb(Fe2+) + CO Mb(Fe2+)-CO
Deoxymyoglobin Carbon oxid Carboxymyoglobin
Mb(Fe2+) + NO Mb(Fe2+)-NO
Deoxymyoglobin Nitrous oxid Nitrosomyoglobin
Mb(Fe2+) + 3/2H2 + O2 Mb(Fe2+)-HO + H2O
Deoxymyoglobin Metmyoglobin

Myosin
Protein cơ, chiếm 60-70% Tế bào cơ, bộ khung xương tế bào.
Protein đơn giản, MW=540 kD, 6 chuỗi polypeptid.
Cấu trúc vừa dạng sợi vừa dạng cầu.
Actin
Protein cơ, chiếm 20-25%.
Cấu tạo 375 cấu tử amino acid
Cấu trúc dạng cầu (G-actin), trùng hợp tạo dạng sợi (F-actin)
Màng tế bào hồng cầu

Cấu tạo tế bào cơ và khung xương tế bào

2.2.2. Protein ngoại bào

Protein ở mô liên kết, dạng sợi, không hoà tan trong dung dịch muối trung tính, co trong
môi trường có nồng độ muối cao.
3 - hydroxyproline, 4 -hydroxyproline, 5-hydroxylysine
• Collagen
¾ Da, xương, gân, sụn
¾ Biến tính tạo thành gelatin ở 390C
¾ Cấu tạo chuỗi α helix xoắn lại, cố định bằng liên kết hydrogen giữa NH glycin
với
nhóm CO các amino acid khác và liên kết disulfid.
• Keratin
¾ Tóc, lông, sừng, móng, vảy cá
¾ Cấu tạo gồm 2 chuổi polypeptid gấp nếp dạng β sheet
• Elastin
¾ Thành phần protein của sợi đàn hồi trong mô liên kết
¾ Gân, dây chằng, thành mạch
¾ 1/3 Gly, 1/3 Ala và Val, ít proline và hydroxylysine
¾ Đặc tính trương phồng khi đun nóng
2.2.3.Nhóm NPN
• Chiếm 9-19% (cá xương cứng), 33-38% (cá xương sụn), 20% (nhuyễn thể-
mollusa).
• Phần nạc đỏ nhiều hơn phần nạc trắng
• Gồm: amino acid, dipeptid, các sản phẩm biến dưỡng có nitrogen
Histamin
Cá thuộc họ Scombridae (cá thu, cá ngừ...)
Gây hiện tượng dị ứng, nổi mề đay, tăng huyết áp, rối loạn tuần hoàn và hô hấp
Taurine: Sản phẩm phân giải taurocholate (taurine + cholicacid)
TMA (trimethylamine) và (TMAO (hydroxy trimethylamin) là sản phẩm của quá trình
chuyển hoá của các hợp chất ergothioneine, cholin... do tác động của vi sinh vật, tạo mùi
tanh đặc trưng của cá, dùng đánh giá độ tươi của cá

3.LIPID

3.1.Vai trò sinh học

• Nguồn dự trữ năng lượng
• Thành phần cấu tạo màng sinh học
• Dung môi hoà tan vitamin A, D, E và K
• Cung cấp nước nội sinh
3.2.Phân loại lipid
Hàm lượng lipid 0.7-20%, không màu hoặc vàng nhạt (thay đổi theo giống, môi trường
nuôi dưỡng)
Cá có gan nhỏ, mỡ tích lũy ở phần nạc
Cá mòi 8-21%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30%
Acid béo bảo hoà (15-30%) thay đổi theo loài cá
Cá nước ngọt: myristic acid (14C), palmitic acid (16C), stearic acid (18C)
Cá nước mặn: stearic acid, arachidic acid (20C), behenic acid (22C), lignoceric acid
(24C).

Acid béo không bảo hoà: oleic acid, arachidonic acid (loài nhuyễn thể).
⇒ Cá voi, cá ong: Sáp –waxes.
Lipid phức tạp: Lecithine và cephalin
Lipid không savon hoá: steroid, isoprenoid và các sản phẩm chuyển hoá lipid
Mỡ dự trữ ở nội tạng, gan, cơ, mô liên kết dưới da
• Nhóm cá nạc: mỡ < 5%, ở gan
• Nhóm cá béo: mỡ >8%, ở cơ và mô liên kết dưới da (cá sụn)
• Nhóm cá trung bình: mỡ từ 5% đến 8%

4. GLUCID

4.1. Vai trò sinh học

• Tham gia cấu tạo màng sinh học.
• Thành phần cấu tạo Nucleic acid (pentose), các hợp chất sinh học (glycoprotein-
chất nhày)
• Cung cấp năng lượng (glucose máu)
•
4.2. Một số hợp chất glucid quan trọng đối với động vật thủy sản
‰ Glucose và các dạng chuyển hoá

‰ Glycogen
Chiếm 1-1.5gr/100gr nạc cá
Lượng glycogen nạc đỏ > nạc trắng
‰ Chitin
 • Polymer không phân nhánh N-Acetyl-D glucosamine
• Thành phần cấu tạo căn bản của các động vật thủy sản như cua, nghẹ, tôm,
nghêu, sò, ốc...

‰ Chondroitin
• [(β-D-glucuronate)-(N-
acetyl galactosamine)]n
• Cấu tạo của -vi cá

5. VITAMIN

5.1. Chức năng sinh học

• Vai trò là coenzyme, xúc tác các phản ứng biến dưỡng
• Tham gia các tiến trình sinh học: sự tăng trưởng, sự sinh sản...
5.2. Đặc điểm thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản
Nạc cá chứa hầu hết các loại vitamin như thịt của động vật trên cạn, tuy nhiên các
loài thủy hải sản có khả năng dự trữ số lượng và chất lượng vitamin khá cao (do thực
phẩm từ môi trường nước như rong, tảo, phiêu sinh vật...)
Nhóm vitamin tan trong lipid
Vitamin A, D, E và K dự trữ ở gan của nhóm cá nạc, ở lớp mỡ dưới da của nhóm cá mỡ.
Vitamin A 150-4500 UI/100 gr nạc cá. Cá chày <cá ngừ <cá thu
Vitamin D: 200-4700 UI/100 gr nạc cá. Cá thu<cá chày<cá ngừ
Nhóm vitamin tan trong nước
Vitamin C và nhóm B có hàm lượng không cao, phần nạc cá (cá nước mặn) chứa nhiều
thiaminase)

6. KHOÁNG CHẤT

Thành phần cấu tạo mô bào, các hợp chất sinh học
• Áp suất thẩm thấu
• Hệ thống đệm
Nạc cá chứa hầu hết khoáng đa và vi lượng. Nạc đỏ > nạc trắng.
Fe: cá nước mặn> cá nước ngọt
Iod: nhuyễn thể > cá, 5-10 mg/kg cá (10-15 lần)

Chương II. SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH
BẮT

1. ĐẠI CƯƠNG
1.1. Cấu trúc của mô cơ vân
1.2. Thành phần protein của tơ cơ dày
1.3. Thành phần protein của tơ cơ mỏng
1.4. Cơ chế co cơ
2. SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ
2.1. Giai đoạn tiết dịch nhờn hay tiền co cứng xác
2.2. Giai đoạn tê cứng hay co cứng xác
2.3. Giai đoạn tự phân hay mềm xác
2.4. Giai đoạn thối rữa
3. SỰ BIẾN ĐỔI LÝ-HOÁ
3.1. Biến đổi pH
3.2. Biến đổi điện thế màng
3.3. Biến đổi khả năng giữ nước của protein
4. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ
4.1. Sự biến đổi thành phần protein
4.2. Sự biến đổi thành phần glycogen
4.3. Sự biến đổi thành phần lipid
Chức năng sinh học của mô cơ:
• Sự vận động
• Sự lưu thông của các dịch chất Ö bơm máu, nhu động
• Sự điều hoà của các dịch chất
• Bảo vệ cơ thể
• Sản sinh nhiệt Ö 85%

1. ĐẠI CƯƠNG

1.1. Cấu trúc của mô cơ vân

Mô cơ vân - striated muscle (mô cơ xương - skeletal muscle) hình thành do hàng ngàn bó
cơ (muscle fibers) hình trụ xếp song song, dọc theo chiều dài, bao quanh là mô liên kết
với mạch máu và thần kinh.
Mỗi bó cơ (muscle fibers) kích thước 20-100μm, gồm:
 • Các sợi tơ cơ (myofibrils)-1000, xếp song song theo chiều dài.
• Ty thể (mitochondria)+ Endoplasmic reticulum+ Nhiều nhân
Bó cơ không phải là tế bào đơn (do nhiều tế bào myoblast)
Sarcolemma Ö Màng tương-plasma membrane
Sarcoplasmic reticulum Ö Hệ thống lưới võng nội-endoplasmic reticulum
Sarcosome Ö Ty thể-mitochondria
Sarcoplasm Ö Tế bào chất-cytoplasm
 • Tơ cơ (myofibril): chiều dài 1-2μm, hình thành do các sợi tơ xếp dọc song song,
bao gồm tơ dày (thick filament) và tơ mỏng (thin filament)
¾ Tơ dày có đường kính khoảng 15nm, có cấu tạo protein myosin
¾ Tơ mỏng: đường kính 5nm, thành phần protein chính là actin và một phần nhỏ
troponin và tropomyosin
Sarcomere
Đơn vị cấu trúc của bó cơ, tạo hình vân, giới hạn bởi 2 đường Z
Đường Z: Trung điểm tơ mỏng
Đường M: Trung điểm tơ dày
Band A: sậm màu, do tơ dày tạo thành.
Band I: Nhạt màu, do phần tơ mỏng tạo thành, giới hạn trong 2 đường Z.
Band H: Khoảng giữa 2 phần tơ mỏng.
1.2. Thành phần protein tơ dày
Myosin: 60-70%, MW: 540 kD, 6 chuổi polypeptide, 2 chuỗi nặng và 2 đôi chuỗi nhẹ
khác biệt - Essential Light chain và Regulatory light chain.
Cấu trúc vừa dạng sợi, vừa dạng cầu. ½ đầu N cuộn lại tạo nút tròn – 55X200 A0. ½ đầu
C dạng xoắn α helix.
Tơ dày chứa hàng trăm phân tử myosin sắp xếp nối đuôi nhau trên đường ray theo phần
xoắn α helix, phần nút tự do hướng ra ngoài.
Liên kết với sợi đàn hồi (elastin)

1.3. Thành phần protein tơ mỏng

• Actin: chiếm 20-25%, cấu tạo 375 cấu tử amino acid, cấu trúc dạng cầu (G-
actin)gồm nhiều monomer có chứa các phân tử ATP. Trùng hợp G-actin tạo dạng
sợi (F-actin) liên kết với phân nút tròn myosin.
• Tropomyosin liên kết myosin với actin và Troponin có vị trí liên kết với Ca2+.
Vai trò điều hoá quá trình co duỗi cơ.
1.4. Cơ chế sự co cơ – Cơ chế mái thuyền chèo
Co cơ là hiện tượng sinh lý ghi nhận chiều dài sợi cơ giảm 1/3 do chiểu dài của sarcomer
giảm.
2.SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ

2.1.Giai đoạn tiềt dịch nhày-tiền co cứng xác (Period of pre-regor mortis)
• Dịch nhày (glycoprotein) bảo vệ cơ thể, chống ma sát, chống những chất có hại.
• Sau khi bị đánh bắt Ö tê cứng: tiết dịch nhày gia tăng.
• Dịch nhày: Trong Ö vẫn đục.
• Sự tuần hoàn: Chậm dần Ö ngừng
• Nguồn cung cấp oxygen mô bào: Giảm dần Ötriệt cạn
• Môi trường mô bào: Hiếu khí Ö yếm khí
• Sự co cơ tiếp tục (do kích thích của yếu tố ngoại cảnh) tăng, mạnh ÖTrơ cơ
ÖCơ
thể chết từng phần.
Đặc trưng:
) Thân cá duỗi hoàn toàn
 ) Thân mềm. dễ uốn
) Cơ săn, đàn hồi
) Sản xuất phille: mô cơ tiếp tục co duỗi miếng phille rút ngắn, bề mặt nhăn nheo
(nạc trắng-52%, nạc trắng-18%)
) Thời gian thay đổi theo loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý.
) Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian tiết dịch nhày:
Cá Cơm: 2-3 giờ Cá Bơn: 7-11 giờ Cá Hồng 22 giờ

2.2.Giai đoạn co cứng xác (Period of regor mortis)

Chết một khoảng thời gian Ö cơ thể dần dần cứng lại Ö cơ mất khả năng co duỗi.

Sự lưu thông máu ngừng lại+Oxygen (Mb.O2) triệt cạn

Chu trình Kreb+ CHH ngừng lại Đường phân EM yếm khí

pH giảm Lactic acid

Sự co cứng dưới hàm

Phần đầu

Nắp mang
Đặc trưng:
) Cơ mất tính dàn hồi
Cơ thân
) Toàn thân cứng lại
) Mồm và mang khép
Cơ đuôi
lại
Cơ vây

Toàn bộ cơ thể

Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C:

Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ

Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH

 1.1. Quá trình đông lạnh
1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá
1.1.2. Đặc điểm
1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh
1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh
1.2. Quá trình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá
2. QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO
2.1. Ảnh hưởng đối với protein
2.2. Ảnh hưởng đối với lipid
2.3. Ảnh hưởng đối với glucid
2.4. Ảnh hưởng đối với enzyme
2.5. Ảnh hưởng đối với vitamin
3. QUÁ TRÌNH XẤY KHÔ
4. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM THUỶ SẢN

1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH

1.1. Quá trình đông lạnh

¾ Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo quản lương thực thực phẩm
đối với sản phẩm động vật.
¾ Đông lạnh ÖSự biến đổi mô bào Ö phẩm chất sản phẩm
¾ Phụ thuộc: nhiệt độ (cao hay thấp), thời gian (lâu hay mau), phương cách đông
lạnh (nhanh hay chậm)...
1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá
Nước (dịch nội bào, gian bào và ngoại bào) kết tinh khi nhiệt độ môi trường giảm thấp
dần và hình thành tinh thể đá ở 00C, theo trình tự:
 Nhiệt độ môi trýờng bắt đầu giảm
Ø
Nýớc ở trạng thái lỏng Ö Phân tử nýớc năng
động
(Dòng đối lýu-trao đổi nhiệt lýợng)
Ö > Ø
00C Các phân tử nýớc liên kết
Ø
Các phân tử nýớc tách rời
Ø
Các phân tử nýớc liên kết
Ø
Ö = Các hạt nýớc gia tăng kích thýớc
00C Ø
Kích thýớc tới hạn
Mầm tinh thể đá (Quá trình chậm đông)
Ø
Ö < Tinh thể đá
00C

1.1.2. Đặc điểm

(a). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể đá
) Kích thước tới hạn của mầm tinh thể đá:
• Nhiệt độ đông lạnh
• Thời gian đông lạnh
) Mức độ hình thành mầm tinh thể đá:
• Hạt chất rắn
• Chất hoà tan
• Tính năng động của phân tử nước
• Sự chênh lệch nhiệt độ môi trường).
) Kích thước tinh thể đá:
• Kích thước và số lượng mầm tinh thể đá
• Nhiệt độ đông lạnh
• Thời gian đông lạnh
(b). Hình dạng của tinh thể đá
• Cầu, hoa thị, sợi... (nhiệt độ và thời gian đông lạnh)
• Đông lạnh nhanh tinh thể đá tròn, nhẳn
• Đông lạnh chậm tinh thể đá nhiều góc cạnh
(c). Trong quá trình đông lạnh
• Vài tinh thể đá gia tăng kích thước
 • Vài tinh thể đá biến mất
(d). Nhiệt độ đông lạnh đi từ ngoài vào trong
1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh
1.1.3.1. Thay đổi trạng thái vật lý
Pha lõng
Ø
Pha rắn
Ø
Phẩm chất (Rã đông)
1.1.3.2. Thay đổi phẩm chất
(a). Quá trình đông lạnh chậm

Các chất hoà tan × Các chất hoà tan ×

(dịch ngoại bào) (dịch ngoại bào)
Ø Ø
Chênh lệch áp suất thẩm thấu Các phản ứng hoá học ×
Ø (oxide hoá, thủy phân...)
Thể tích dịch nội bào Ø Ø
Ø pH + Phân ly gốc R + liên kết ion
Thể tích dịch ngoại bào× Ø
Protein biến tính×

Các chất hoà tan ×

(dịch ngoại bào)
Ø
Cấu trúc mô bào, tế bào bị phá vỡ
 Nýớc còn lại trong tế bào
kết tinh
lõng Ö rắn Ö thể tích Thể tích nýớc nội bào ×
×9%

Lipid và sản phẩm chuyển Th ể tích lipid nội bàoØ

hoá lipid
+ lipoprotein co lại
Áp suất nội bào

Cấu trúc tế bào

(dịch gian bào) Cấu trúc mô bào

Tác hại khi rã đông:

Tế bào bị phá vỡ + nhiệt độ môi trường ×

Hoạt tính của Enzyme ×

Sản phẩm bị thối rữa

(b). Quá trình đông lạnh nhanh
Các tinh thể đá hình thành nội bào ngoại bào

Nước nội bào không bị thất thoát

Phẩm chất sản phẩm ít chịu ảnh hưởng

1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh

) Lợi ích
(1). Giảm thiểu các phản ứng sinh hoá học
(2). Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
(3). Gia tăng thời gian dự trữ sản phẩm
(4). Phẩm chất giảm dần theo thời gian và nhiệt độ bảo quản
Đối với cá: nhiệt độ thích hợp (-300C) Ö Chi phí cao
Thực phẩm: -200C đến –180C
) Bất lợi
Giảm giá trị cảm quan
1.2. Quá trình trữ lạnh - ướp lạnh - ướp đá
 ¾ Sản phẩm thủy sản sau khi đánh bắt dùng phương cách ứớp đá (>00C) ngay tại
chổ, trước khi đưa về chế biến.
¾ Chậm sự biến đổi hoá học, các phản ứng thủy phân do enzyme, phản ứng biến
đen của đầu tôm (ức chế phenolase)
¾ Kéo dài thời gian co cứng xác
¾ Chậm sự lây nhiễm và phát trieển vi sinh vật
¾ Giảm khả năng hoà tan của các protein sợi trong cơ đã biến tính

Thời gian ýớp đá

Thủy phân protein

Amino acid tự do (Met, Cys)

Mùi khó chịu

2.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với protein và NPN
• Protein bị biến tính (cấu trúc bậc 2,3 và 4 bị phá hủy)
• Myosin cơ biến tính tùy thuộc môi trường sống (cá vùng nhiệt đới ít biến tính so
cá vùng ôn đới)
• Actin cơ biến tính tùy thuộc loài cá
Tạo độ dai: Elastin trương phồng
Tạo độ cứng: Actomyosine (trạng thái cơ co) biến tính tạo gel, tạo gel gia tăng khi nhiệt
độ cao, thời gian đun nấu dài (tạo gel actomyosine > 5.5%)
Tạo độ nhầy: Collagen bị đun nóng tăng tính hoà tan dạng dịch nhày gelatin, gelatin
đông đặc khi nhiệt độ thấp
Thay đổi màu sắc: Myoglobin làm thay đổi màu sắc phần nạc cá, hemocyanine (Cu) và
hemerythrine (NHI) làm thay đổi màu sắc của loài giáp xác

Tạo mùi formol: Trimetyl amin

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với lipid
• Tăng thủy phân triacylglycerol
• Tăng khử nước của glycerol
• Tăng phản ứng oxid hoá các acid béo không bảo hoà

2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với glucid

 • Tạo vị ngọt: Phá hủy liên kết glucosidic trong phân tử glycogen, tạo
oligosaccharide và maltose.
• Phản ứng caramel: Maltose Glucose Hydroxyl furfural

• Phản ứng Maillard: Aldose + Ammonia Aldosamin

hoặc Ketose + Ammonia Ketosamin
• Phản ứng browning non enzyme:
Aldosdamin + octophenol Polymer + chất bay hơi
(Ketosamin) (Vanillin...) (màu nâu)

2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với enzyme

Enzyme là protein, chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường
Nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng: enzyme biến tính, mất hoạt tính sinh học
• Cathepsine B bị phá hủy ở 1000C trong 2 phút
• Cathepsine C bị phá hủy ở 650C trong 40 phút
Nhiệt độ cao ngăn chận các phản ứng xúc tác bởi enzyme

2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với vitamin

• Vitamin B2, PP, B12, H ít nhạy cảm nhiệt độ hơn so với vitamin C, B1 và Folic
acid
• Vitamin A, D, E và K bền với nhiệt hơn so với vi tamin tan trong nước, nhưng rất
dễ bị oxid hoá bởi các peroxid từ sự oxid hoá lipid
• Tiệt trùng: Sự phân hủy vitamin chậm hơn so vi sinh vật
• Phương pháp UHT (Ultra high temperatory) 1250C hoặc 1750C
Vitamin B1 mất 5%. Các vitamin khác hao hụt không đáng kể

3. QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ-PHƠI KHÔ

• Nhiệt độ 50-600C, thời gian kéo dài Giảm lượng nước

• Tăng phản ứng xúc tác của enzyme: Sự biến đổi protein và glycogen
 • Protein chưa bị biến tính, nhưng do tác động của enzyme nên khả năng ngấm
nước trở lại giảm.
• Phản ứng Maillard tăng, sản phẩm sậm màu

4. CHẤT PHỤ GIA

• Gia tăng thời gian dự trữ

• Tăng cảm quan
• Chất phụ gia được sử dụng theo tiêu chuẩn QĐ 867/1998 BYT

INS: Internatinal numbering system

ADI: Acceptable daily intake (mg/kg thể trọng)