DENDEZEIROS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PARTE A
 DENDEZEIROS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PARTE A

Salvador
2004
Copyright 2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados

Área Tecnológica: Alimentos

Elaboração: Luciane Santos Souza

Revisão Técnica: Eliane Maria Ferrarezzo

Revisão Pedagógica: Raimundo Araújo de Jesus

Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica- NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica)

______________________________________________________

SENAI- DR BA. Bioquímica de Alimentos: Parte A. Salvador,

2004. 57 f. il. (Rev.00).

1. Caroidratos 2. Lipídios 3. Proteínas 4. Enzimas 5. Vitaminas

6. Minerais I. Título

CDD 612.044
_______________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim - 99
CEP: 40415-006
Tel.: (0xx71) 3310-9962
Fax.: (0xx71) 3314-9661
www.senaidendezeiros.org.br
 SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO

CARBOIDRATOS 5

LIPÍDIOS 15

PROTEÍNAS 20

ENZIMAS 28

VITAMINAS 33

MINERAIS 49

REFERÊNCIAS 57
APRESENTAÇÃO

Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de

qualidade e produtividade da indústria, o SENAI BA desenvolve programas de
educação profissional e superior, além de prestar serviços técnico e tecnológicos.
Essas atividades, com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústrias
nos diversos segmentos, através de programas de educação profissional,
consultorias e informação tecnológica, para profissionais da área industrial ou para
pessoas que desejam profissionalizar-se visando inserir-se no mercado de
trabalho.

Este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.
Possui informações que são aplicáveis de forma prática no dia-a-dia do
profissional, e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um
meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do
estudo do conteúdo apresentado no módulo.

Nesta apostila você verá assuntos referentes a Biomoléculas: carboidratos,

proteínas, enzimas, lipídeos, vitaminas, sais minerais, sua classificação e
estrutura; Princípios de enzimologia: classificação das enzimas e fatores que
afetam sua atividade; alterações que ocorrem nos alimentos pós-colheita e no
processo produtivo, alterações bioquímicas em carnes, pescados, frutas e
hortaliças durante o processamento de alimentos, enzimas importantes no
controle de qualidade, usos de enzimas na produção de alimentos.
1. CARBOIDRATOS

Conceituação básica

Os carboidratos são substâncias orgânicas

chamadas de hidratos de carbono, pois na molécula
da maior parte dos carboidratos, para cada carbono
presente existem 2 átomos de hidrogênio e 1 átomo
de oxigênio, na mesma proporção existente na
molécula de água. Daí o nome carbo (carbono)
hidrato (hidros = água). Também chamados de
glicídios, ou açúcares, são definidos, quimicamente,
como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja,
compostos orgânicos com, pelo menos, três carbonos onde todos os carbonos
possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primária
(grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico). Veja a
representação abaixo:

Para melhor entendimento é preciso que você saiba que os carboidratos possuem
fórmula empírica Cn(H2O)m desde os mais simples (os monossacarídeos, onde n =
m) até os maiores (com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns
carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura nitrogênio, fósforo ou enxofre
não se adequando, portanto, à fórmula geral.

FUNÇÕES

5
 ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de
ATP, cujas ligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que
as células precisam de energia para as reações bioquímicas. É a principal
função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus)
possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato
energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos (p.ex.: a lactose)
na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como
principal fonte energética.

ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um

carboidrato polimerizado – a celulose; a carapaça dos insetos contém
quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto; as
células animais possuem uma série de carboidratos circundando a
membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando a
permanência agregada das células de um tecido – o glicocálice.

RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido, polímero de glicose;

nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma
estrutura mais compacta e ramificada.

CLASSIFICAÇÃO

Os carboidratos mais simples são denominados monossacarídeos, possuem de 3

a 8 carbonos, sendo denominado, respectivamente, trioses, tetroses, pentoses,
hexoses, heptoses e octoses.

Os monossacarídeos de ocorrência natural mais comum, como a ribose (5C),

glicose (6C), frutose (6C) e manose (6C), existem como hemiacetais de cadeia
cíclica (e não na forma linear), quer na formas de furanose (um anel de 5
elementos, menos estável) ou de piranose (um anel de 6 elementos, mais
estável).

6
 Esta forma cíclica (hemiacetal),
resulta da reação
intramolecular entre o
grupamento funcional (C1 nas
aldoses e C2 nas cetoses) e
um dos carbonos hidroxilados
do restante da molécula (C4 na
furanose e C5 na piranose),
ocorrendo nas formas
isoméricas e (cis ou trans),
conforme a posição da hidroxila
do C2 em relação à hidroxila do
C1. Tais formas são
interconvertidas através do
fenômeno da mutarrotação.

Os carboidratos formam compostos pela

união de duas ou mais moléculas de
monossacarídeos, sendo classificados como
DISSACARÍDEOS, OLIGOSSACARÍDEOS e
POLISSACARÍDEOS. Nesses compostos,
quando o carbono C1 apresenta a hidroxila
livre (ou seja, não está formando ligação
entre os monossacarídeos) o carboidrato
apresenta poder redutor quando aquecido.
Esta característica é utilizada,
freqüentemente, em reações de
identificação.

monossacarídeos

São os carboidratos mais simples, dos

quais derivam todas as outras classes.
Os açúcares, como a glicose, a
frutose e a sacarose são os carboidratos mais conhecidos.
Quimicamente são polihidroxialdeídos (ou aldoses) - ou polihidroxicetonas
(ou cetoses), sendo os mais simples monossacarídeos compostos com no
mínimo 3 carbonos: O Gliceraldeído e a Dihidroxicetona.

7
 Feita exceção a dihidroxicetona, todos os outros monossacarídeos - e por
extensão, todos os outros carboidratos - possuem centros de assimetria (ou
quirais), e fazem isomeria óptica.
A classificação dos monossacarídeos também pode ser baseada no
número de carbonos de suas moléculas; assim sendo, as TRIOSES são os
monossacarídeios mais simples, seguidos das TETROSES, PENTOSES,
HEXOSES, HEPTOSES, etc.
Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.
As pentoses mais importantes são: - Ribose - Arabinose - Xilose

As hexoses mais importantes são: - Glicose - Galactose - Manose - Frutose

Monossacarídeos em Solução Aquosa:

Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma

aberta em uma proporção de apenas 0,02%
O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal de
5 ou de 6 vértices.
O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico
O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico
Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do hemiacetal é
denominado "Carbono Anomérico", e sua hidroxila pode assumir 02 formas:

- Alfa:Quando ela fica para baixo do plano do anel

- Beta: Quando ela fica para cima do plano do anel

A interconversão entre estas formas é dinâmica e denomina-se

Mutarrotação
Exemplo: Para a molécula da glicose, em solução aquosa, temos as
seguintes proporções:

8
 D - Glicopiranose: 62%

D - Glicopiranose: 38%

D - Glicofuranose: menos de 0,5%

D - Glicofuranose: menos de 0,5%

Os monossacarídeos e suas fontes

Os monossacarídeos são os açúcares simples. Os mais comuns na natureza são:
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos
açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos
(polissacarídeos) encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É
rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou
armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular.
Galactose: proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é
transformada em glicose para fornecer energia.

Dissacarídeos: Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos

unidos por ligação covalente. Existem vários dissacarídeos presentes na
alimentação, como, por exemplo:

• Trealose = glicose + glicose a (1-1);

• Celobiose = b-glicose + b-glicose (1- 4);
• Maltose a(1 - 4) e a Iso-maltose a (1 - 6): duas moléculas de glicose e
estão presente no malte (maltose) e são subproduto da digestão do amido
e glicogênio (iso-maltose);
• Lactose glicose + galactose b (1- 4): é o principal carboidrato do leite;
• Sacarose: glicose + frutose a (1 - 2), sendo a forma mais comum de
açúcar, obtida da cana-de-açúcar.

9
Polissacarídeos:

São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de

unidades de monossacarídeos ligadas entre si por ligações glicosídicas.
Os polissacarídeos mais importantes são:

O Amido:

É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal.

Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas
ligações (1,4) e poucas ligações (1,6), ou "pontos de ramificação" da
cadeia
Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.

10
O Glicogênio:

É o polissacarídeo de reserva da célula animal.

Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações
(1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula
Os vários pontos de ramificação constituem um importante impedimento à
formação de uma estrutura em hélice.

A Celulose:

É o carboidrato mais abundante na natureza.

Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente
importante da parede celular.
Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é
um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo (1,4).
Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial
muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser
humano.

11
São alimentos ricos em carboidratos: cereais, pães, farinhas, mandioca, doces,
frutas.

Os polissacarídeos e suas fontes

Três ou mais moléculas de açúcares simples formam um polissacarídeo. Em
geral, existem duas classificações dos polissacarídeos: vegetais e animais. Duas
formas comuns de polissacarídeos vegetais são o amido e as fibras.
Amido: é encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos,
leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética (pouco calórica)
de carboidrato.
Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia gradualmente
devido ao mecanismo enzimático que o desmembra no intestino até sua
forma mais simples (glicose). Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de
ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular. Por ser pouco
doce, permite a ingestão em maiores quantidades sem deixar sabor
desagradável na boca.
Celulose: a celulose e a maioria dos outros materiais fibrosos diferentes do
amido são, em geral, resistentes às enzimas digestivas humanas - isto é,
não são digeridos. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do
intestino, formando o bolo fecal. Eles são encontrados exclusivamente nas
plantas e perfazem a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes
e cascas de frutas. Apesar de tecnicamente não ser um nutriente, a fibra
dietética recebeu muita atenção por parte dos pesquisadores. Grande parte
desse interesse teve origem nos estudos que associavam os altos níveis de
ingestão de fibras com uma menor ocorrência de obesidade, diabete,
distúrbios intestinais e doença cardíaca. A ingestão de fibras também pode
reduzir o nível de colesterol no sangue, especialmente as fibras presentes
em alimentos tipo aveia, feijões, arroz integral e uma grande variedade de
frutas. Para indivíduos com lipídios sanguíneos elevados, por exemplo, o
acréscimo de 100g de farelo de aveia na dieta diária induz uma redução de
13% do nível de colesterol do sangue.

12
Açúcares redutores :

São carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por

possuírem grupos aldeídicos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes
de reduzir os agentes oxidantes. Oxidam-se em meio alcalino. Esta propriedade É
empregada para a analise e quantificação dos carboidratos.

Exemplos de alguns testes:

reativo detecta coloração

1 - Tese de Fehling sol. aç.redutores vermelho
Cupro alcalina
2 - Teste de Benedict glicose azul
3 - Reação de Molish geral AR anel púrpura
4- “ de Bial pentoses azul
5- “ de Tollens pentoses rosa
6 - “ de Seliwanoff frutose vermelho

LIGAÇÃO GLICOSIDICA DISSACARÍDEOS

MALTOSE 2 D Gli (α 1,4 glicosídica)

SACAROSE D Fru + D Glic (α 1,2 glicosídica)

CELOBIOSE 2 D Gli (β 1,4 glicosídica)

LACTOSE D Gal + D Gli (β 1,4 glicosídica)

TREALOSE 2 D Gli (α 1,1 glicosídica)

METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

A grande informação embutida por detrás desta fórmula geral é a origem
fotossintética dos carboidratos nos vegetais, podendo-se dizer que os carboidratos
contêm na intimidade de sua molécula a água, o CO2 e a energia luminosa que
foram utilizados em sua síntese. A conversão da energia luminosa em energia
química faz com que esses compostos fotossintetizados funcionem como um
verdadeiro combustível celular, liberando uma grande quantidade de energia
térmica quando quebrada as ligações dos carbonos de suas moléculas, liberando,
também, a água e o CO2 que lá se encontravam ligados.

13
A relação entre a fotossíntese e a função energética dos carboidratos é
indiscutível. De fato, a clorofila presente nas células vegetais é a única molécula
da natureza que não emite energia em forma de calor após ter tido seus elétrons
excitados pela luz: ela utiliza esta energia para unir átomos de carbono do CO2
absorvido, "armazenando-a" nas moléculas de glicose sintetizadas neste processo
fotossintético.

OBS: Os vegetais são auto-suficientes na produção de carboidratos. Os animais

precisam alimentar-se de células vegetais (ou de animais herbívoros) para obter
glicose e O2 para produzir energia para suas reações metabólicas.

Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a partir de substratos

simples não energéticos, precisando obtê-los através da alimentação, produzindo
CO2 (excretado para a atmosfera), água e energia (utilizados nas reações
intracelulares).

Nos animais, há um processo chamado neoglicogênese que corresponde a uma

síntese de glicose a partir de precursores não glicídicos. Um outro processo de
síntese endógena de glicose se dá através da glicogenólise do glicogênio
sintetizado no fígado e músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto, só
são possíveis a partir de substratos provenientes de um prévio metabolismo
glicídico, o que obriga a obtenção de carboidratos pela alimentação, fato que torna
os animais dependentes dos vegetais em termos de obtenção de energia.

A energia térmica contida na molécula de glicose é liberada nas mitocôndrias e,

por fim, convertida em ligações altamente energéticas de fosfato na molécula de
ATP (adenosina tri-fosfato) durante o processo de respiração celular (fosforilação
oxidativa). As duas primeiras ligações liberam alta energia (± 10 Kcal) quando
quebradas, ao contrário da primeira que possui baixa energia de ligação em
relação às primeiras (± 6 Kcal). Note que o ATP corresponde, então, a um

14
verdadeiro armazém da energia solar que foi conservada durante todo esse
fantástico processo biológico.

Caminho dos carboidratos no organismo

1) O carboidrato é ingerido.

2) Se o carboidrato não for do tipo simples, ele é digerido (quebrado em partes

menores) até ser transformado em glicose.

3) A glicose vai então para o fígado e para os músculos. Aquilo que não for
utilizado na hora é armazenado na forma de glicogênio, um polissacarídeo
(formado pela junção de várias moléculas de glicose).

4) Para um bom desempenho físico, o organismo deve ter boas reservas deste
polissacarídeo. Quando o corpo pede (durante a atividade física, por exemplo), o
glicogênio é novamente quebrado em glicose, fornecendo energia.

5) Vários fatores determinam a velocidade e a quantidade da síntese ou

desintegração do glicogênio.

Se comermos muito carboidrato e não usarmos toda a glicose gerada, os

açúcares em excesso são transformados e armazenados na forma de
gordura.
Se faltar glicogênio, por causa de uma restrição dietética ou por causa do
exercício, a produção de glicose a partir dos componentes estruturais dos
outros nutrientes, especialmente proteínas, tende a aumentar.

15
LIPÍDEOS

INTRODUÇÃO

LIPÍDIOS são biomoléculas insolúveis em água, e solúveis em solventes

orgânicos. Desempenham várias funções no organismo, entre elas:

Reserva de energia
Combustível celular
Componente estrutural das membranas biológicas
Isolamento térmico e proteção de órgãos

A maioria dos lipídios possui na sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS que são ácidos
orgânicos, de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos. Esta cadeia alquil
pode ser saturada ou insaturada.

Ácidos graxos saturados: Não possuem duplas ligações, são geralmente

sólidos à temperatura ambiente, gorduras de origem animal são geralmente ricas
em ácidos graxos saturados.

Ácidos graxos insaturados: Possuem uma ou mais duplas ligações è são mono
ou poliinsaturados, são geralmente líquidos à temperatura ambiente, a dupla
ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo "cis". Os óleos de
origem vegetal são ricos em AG insaturados e quando existem mais de uma dupla
ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são
adjacentes nem conjugadas.

Nomenclatura de Ácidos Graxos:

O nome sistemático do ácido graxo vem do hidrocarboneto correspondente;

Existe um nome descritivo para a maioria dos AG;
Os AG têm seus carbonos numerados de 02 formas:

- A partir da carboxila è Numeração Delta - "D "

- A partir do grupamento metil terminal è Numeração Omega - "j "

Os carbonos 2, 3 e 4,contados a partir da carboxila, são denominados,

respectivamente, a , b e g .

As duplas ligações, quando presentes, podem ser descritas em número e

posição em ambos os sistemas; por exemplo: O ácido linoleico possui 18
átomos de carbono e 2 duplas ligações, entre os carbonos 9 e 10, e entre
os carbonos 12 e 13; sua estrutura pode ser descrita como:

- 18;2 Delta 9,12 ou 18:2 (9,12)

16
 - Pertencente à família Omega -6

Outros exemplos de ácidos graxos:

Posições
Átomos das
Duplas Classe de Ag
Nome Nome sistemático de duplas
ligações Poliinsaturado
descritivo carbono ligações
(Delta )
Palmítico Hexadecanóico 16 0 - -
Palmitoleico Hexadecenóico 16 1 9 ômega -7
Esteárico Octadecanóico 18 0 - -
Oleico Octadecenóico 18 1 9 ômega -9
Linoleico Octadecadienóico 18 2 9, 12 ômega -6
Linolênico Octadecatrienóico 18 3 9, 12, 15 ômega -3
Aracdônico 5, 8, 11,
Eicosatetraenóico 20 4 ômega -6
14

Ácidos Graxos Essenciais:

O homem é capaz de sintetizar muitos tipos de ácidos graxos, incluindo os

saturados e os monoinsaturados.
Os AG poliinsaturados, no entanto, principalmente os das classes j -6 -
família do ácido linoleico - e j -3 - família do ácido linolênico - devem ser
obtidos da dieta, pois são sintetizados apenas por vegetais.
Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas
importantes como as PROSTAGLANDINAS, derivadas do ácido linoleico e
com inúmeras funções sobre contratibilidade de músculo liso e modulação
de recepção de sinal hormonal.

Triacilglieróis:

Os triacilgliceróis são lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de

ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de
ligações do tipo éster.
São também chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerídeos.
Os ácidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol são
geralmente diferentes entre si.

17
 A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são
armazenados nas células do tecido adiposo, principalmente.
São armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por
grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.
Existem ainda os mono e diacilgliceróis, derivados do glicerol com 1 ou 2
AG esterificados, respectivamente.

Fosfolipídios:

Também chamados "Lipídios Polares", são lipídios que contém fosfato na

sua estrutura.
Os mais importantes são também derivados do glicerol - fosfoglicerídeos - o
qual está ligado por uma ponte tipo fosfodiéster geralmente a uma base
nitrogenada, como por exemplo:

Colina e Fosfatidilcolina, ou Lecitina

Serina e Fosfatidilserina

Etanolamina e Fosfatidiletanolamina

As outras hidroxilas do glicerol estão esterificadas a AG

Os fosfoglicerídeos desempenham importante função na estrutura e função
das membranas biológicas, pois são claramente anfipáticos.

Esfingolipídios:

São lipídios importantes também na estrutura das membranas biológicas

São formados por uma molécula de ácido graxo de cadeia longa, a
esfingosina - um aminoálcool de cadeia longa - ou um de seus derivados, e
uma cabeça polar alcoólica.
Existem 03 subclasses de esfingolipídios:

As Esfingomielinas = Possuem a fosfocolina ou a fosfoetanolamina como

cabeça polar alcoólica.

Os Cerebrosídeos = Não possuem fosfato, e sim, um açúcar simples como

álcool polar - são glicoesfingolipídios, ou glicolipídios.

Os Gângliosídeos = Possuem estrutura complexa, com cabeças polares muito

grandes formadas por várias unidades de açúcar como por exemplo, o ácido
siálico.

18
Esteróides:

São lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura.

Derivam do anel orgânico Ciclopentanoperidrofenantreno.
Os esteróis - esteróides com função alcoólica - são a principal subclasse
dos esteróides. Destes, o principal exemplo é o Colesterol.
O colesterol é um esteróide importante na estrutura das membranas
biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteróides
biologicamente ativos, como os hormônios esteróides e os ácidos e sais
biliares.
O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco
para o desenvolvimento de doenças arteriais coronarianas, principalmente
o infarto agudo do miocárdio.

Lipoproteínas:

São associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente

sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos
lipídios no plasma.
A fração protéica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide
em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E - e várias subclasses.
A fração lipídica das lipoproteínas é muito variável, e permite a classificação
das mesmas em 5 grupos, de acordo com suas densidades e mobilidade
eletroforética:

1) Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol

exógeno na corrente sanguínea.

19
2) VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol
endógeno.

3) IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação

de VLDL em LDL.

4) LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de

colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo
do miocárdio

5) HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da

circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma
diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.

DISGESTÃO DOS LIPIDEOS

Fonte Enzima ou Fator Substrato Produtos Finais
Boca Lipase Lingual Gordura
Ácidos Graxos e Glicerol
Estômago Lipase gástrica Emulsionada
Ácidos Graxos
Lipase e co-lipase Gordura
Glicerol
pancreática Emulsionada
Pâncreas
Mono/Diglicerídeos
Ésteres de
Colesterol Colesterol livre e ácidos
colesterol com
esterase graxos
ácidos graxos
Fígado e Ácidos graxos + sais biliares
Sais biliares e
vesícula Gorduras e gordura neutra
álcalis
biliar emulsionada
Intestino Glicerol, ácidos graxos e
Lecitinase Lecitina
delgado fosfocolina

20
PROTEÍNAS

INTRODUÇÃO

Para um entendimento inicial basta você saber que as proteínas são compostos
orgânicos de estrutura complexa e massa molecular elevada (entre 15.000 e
20.000.000) e são sintetizadas pelos organismos vivos através da condensação
de um número grande de moléculas de aminoácidos, através de ligações
denominadas ligações peptídicas. Essa estrutura foi esclarecida pelo cientista
Emil Fischer.

CONCEITO: são compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo
encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da
célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.

As proteínas são essenciais para o funcionamento das células vivas e, juntamente

com os glicídios e lipídios, constituem a alimentação básica dos animais. No
organismo humano, durante a digestão, elas são hidrolisadas no estômago sob a
ação das enzimas (catalisadores biológicos) pepsina (suco gástrico) e da tripsina
(suco pancreático) e no intestino (duodeno) sob a ação da erepsina.

As proteínas são substâncias orgânicas formadas por moléculas muito grandes,

quando comparadas à maioria das moléculas existentes, são chamadas de
macromoléculas (macro = grande).

A molécula de proteína é formada por centenas de moléculas menores

denominadas aminoácidos, ligados em seqüência, como as contas de um colar.
Daí ser comum definir proteínas como uma cadeia de aminoácidos. Esta

21
característica confere às proteínas uma enorme complexidade e possibilidade de
variação.

Para formar suas proteínas, os seres vivos devem ligar os aminoácidos obtidos
através do alimento, segundo os diferentes modelos característicos de cada ser
vivo.

Os alimentos ricos em proteínas são chamados construtores, são necessários

para o crescimento e importantes também na reposição daquilo que foi gasto
durante o funcionamento do organismo. Os alimentos construtores são,
principalmente: carnes, peixe, leite, ovos, e as leguminosas (soja, ervilha, feijão,
lentilha, guandu, fava e muitas outras mais).

A Ligação Peptídica

Ocorre entre os grupamentos amina e carboxila ligados ao carbono alfa dos

aminoácidos, com a saída de uma molécula de água . As ligações peptídicas
possuem propriedades especiais, tais como um caráter de dupla ligação parcial,
rígida e planar, e configuração quase sempre "TRANS". Apesar disso, o peptídeo
tem grande mobilidade rotacional, pois as ligações entre o carbono alfa dos
resíduos do aminoácido e seus radicais carboxila e amina possuem giro livre
sobre seus eixos:

- Ligação y (psi) è Entre o carbono alfa e o carbono da carbonila

- Ligação f (phi) è Entre o carbono alfa e o nitrogênio do grupamento amina

As proteínas são polímeros (macromoléculas formadas pela união de várias

moléculas menores denominadas monômeros) de aminoácidos o que em suas
moléculas existem ligações peptídicas em número igual no número de
aminoácidos presentes menos um, sendo os aminoácidos monômeros dos
peptídeos e das proteínas.

Uma molécula protéica contém desde algumas dezenas até mais de 1.000
aminoácidos. 0 peso molecular vai de 10.000 a 2.800.000 Da (Daltons). A
molécula de hemoglobina, por exemplo, é formada por 574 aminoácidos e tem
peso molecular de 68.000 Da. Justifica-se, assim, o fato de as moléculas protéicas
estarem incluídas entre as macromoléculas.

22
CLASSIFICAÇÃO:

Pode-se classificar as proteínas em três grupos:

1. Proteínas simples

São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente

por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de
aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:

As Albuminas
- São as de menor peso molecular
- São encontradas nos animais e vegetais.
- São solúveis na água.
Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo.

As Globulinas
- Possuem um peso molecular um pouco mais elevado.
- São encontradas nos animais e vegetais
- São solúveis em água salgada.
Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.

As Escleroproteínas ou proteínas fibrosas

- Possuem peso molecular muito elevado.
- São exclusivas dos animais.
- São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos.
Exemplos: colágeno, elastina e queratina.

2. Proteínas Conjugadas

São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são

constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado
grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:

. Proteínas conjugadas Grupo prostético Exemplo

hemoglobina, hemocianina
Cromoproteínas pigmento
e citocromos
Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite)
Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)
encontradas na membrana
Lipoproteínas lipídio
celular e no vitelo dos ovos
ribonucleoproteínas e
Nucleoproteínas ácido nucléico
desoxirribonucleoproteínas

23
3. Proteínas Derivadas

As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou

hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as
peptonas, formadas durante a digestão.

Observação: na ordem crescente de grandeza molecular tem-se:

PROTEOSES PEPTONAS POLIPEPTÍDEOS

CARACTERISTICAS:

Natureza macromolecular

- Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 µm (µm = micrômetro) de

diâmetro formando, na água, uma solução coloidal.

Natureza anfótera: Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do

organismo.

ESTRUTURA: os níveis de organização molecular de uma proteína são:

Primárias – representado peIa seqüência de aminoácidos unidos através das

ligações peptídicas.

Figura – Proteínas de estrutura primária.

24
Secundária – representado por dobras na cadeia em α- hélice), que são
estabilizadas por pontes de hidrogênio.

Figura – Estrutura secundária das proteínas.

Terciário – ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e

surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento.

Figura – Estrutura terciária das proteínas.

25
Quaternário – ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através
de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina
(tetrâmero).

As figuras a seguir, que mostram a representação esquemática dos três níveis de

organização molecular de uma proteína:

Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína

Nota – A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade, pois
se ela é alterada, a proteína torna-se inativa. Esse processo de alteração da forma
da proteína é denominado desnaturação, podendo ser provocado por altas

26
temperaturas, alterações de pH e outros fatores. A desnaturação é um processo,
geralmente irreversível, que consiste na quebra das estruturas secundária e
terciária de uma proteína.

Uma proteína difere de outra:

1) Pelo número de aminoácidos: uma proteína A é formada por 610 aminoácidos

de determinados tipos e ordenados numa certa seqüência. Uma proteína B é
formada pelos mesmos tipos de aminoácidos, na mesma seqüência, mas em
número de 611. A proteína B será diferente da A apenas por conter uma unidade a
mais.

2) Pelo tipo de aminoácidos: uma proteína C apresenta, num certo trecho de sua
molécula, aminoácidos corno valina, glicina, leucina, triptofano, treonina, alanina e
arginina. Uma proteína D, formada pelo mesmo número de aminoácidos e na
mesma seqüência que a proteína C, apresenta nesse trecho os aminoácidos
valina, glicina, isoleucina, triptofano, treonina, alanina e arginina. Apenas pelo fato
de na proteína C haver leucina no trecho de molécula considerado, as proteínas C
o D são diferentes.

3) Pela seqüência dos aminoácidos: uma proteína é formada, em determinado

trecho de sua molécula, pelos aminoácidos cisteína, serina, metionina, leucina,
histidina e lisina. Uma proteína F é formada pelos mesmos aminciácidos, mas, no
em exame, há uma inversão na posição de dois deles; cisteína, metionina, serina,
leucina, hístidina e lisina. Por causa disso, as proteínas E e F são diferentes.

4) Pelo formato da molécula: as moléculas protéicas assumem determinados

formatos é, quando os formatos de duas moléculas são diferentes, elas também o
são.

Conclui-se, então, que podendo repetir-se à vontade os 20 tipos de aminoácidos

e, ainda, combinando-se de várias formas a partir das diferenças que acabamos
de examinar, uma célula pode produzir muitas proteínas diferentes. Imagina-se,
então, quantas proteínas podem ser produzidas por todos os seres vivos.

FUNÇÕES

As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua

função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as
seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo,
coagulação sanguínea e transporte.

Função estrutural: participam da estrutura dos tecidos tais como: Colágeno:

proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e

27
 tendões; Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos,
onde participam do mecanismo da contração muscular; Queratina: proteína
impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a
dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre;
Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação
osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue).

Função enzimática: Toda enzima é uma proteína. As enzimas são

fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas, como
exemplo as lipases - enzimas que transformam os lipídios em sua unidade
constituinte, como os ácidos graxos e glicerol.
Função hormonal: Muitos hormônios de nosso organismo são de natureza
protéica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios como
substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas
no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso da
insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e
manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue).
Função de defesa : Existem células no organismo capazes de "reconhecer"
proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos
antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominadas anticorpos.
O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, do maneira a
neutralizar seu efeito.
Função nutritiva: As proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo
os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos
podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório.
Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se
presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.
Transporte: Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável
pelo transporte de oxigênio no sangue.

ALIMENTOS FONTES DE PROTEÍNAS: As principais fontes de proteínas são as

carnes (de frango, de peixe e de boi), os ovos, os laticínios (leites, queijos e
iogurtes) e as leguminosas (feijão, soja, lentilha). Como cada alimento possui
alguns tipos de aminoácidos e não outros, a necessidade de uma alimentação
diversificada é essencial.

28
 ENZIMAS

O termo é derivado de "en" = dentro e "zima" = levedura. Chamamos de enzimas

as proteínas complexas (heteroproteínas ou proteínas derivadas) que atuam como
catalisadores nos processos biológicos. Assim, as reações que ocorrem nos
organismos vivos são catalisadas pelas enzimas. Em muitos casos, as enzimas
intracelulares ou endoenzimas, em outros casos, atuam fora da célula em que são
produzidas, daí serem chamadas de enzimas extracelulares ou exoenzimas.

Elas são facilmente destruídas pelo calor, por agitação intensa, por ondas
ultravioleta e ultra-sonoras, por substâncias como o cianeto de sódio, o fluoreto de
sódio, traços de metais pesados, ácidos ou bases, etc.

Quanto à ação, a teoria mais aceita é a de que a enzima e a substância sobre a

qual vai agir (chamada substrato) formam um composto intermediário que,
posteriormente, sofre um desdobramento, e depois regenera a enzima. Veja um
esquema que mostra a ação catalítica da enzima :

Figura – Ação catalítica das enzimas (modelo chave-fechadura).

Elas são catalisadores altamente específicos, ou seja, para cada substrato devem
existir poucas (ou apenas uma) enzimas. A nomenclatura é feita a partir do nome
do substrato sobre o qual a enzima atua, seguido da terminação ase. Por exemplo
a urease catalisa a hidrólise da uréia; maltase catalisa a hidrólise da maltose.

NOMENCLATURA DAS ENZIMAS:

Existem 03 métodos para nomenclatura enzimática:

Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com
enzimas; Utiliza o sufixo "ase" para caracterizar a enzima. Ex: Urease,
Hexoquinase, Peptidase, etc.

Nome Sistemático: Mais complexo, nos dá informações precisas sobre a função

metabólica da enzima. Ex: ATP-Glicose-Fosfo-Transferase

Nome Usual: Consagrados pelo uso como Ex: Tripsina, Pepsina, Ptialina.

29
CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS

As enzimas podem ser classificadas de acordo com vários critérios. O mais

importante foi estabelecido pela União Internacional de Bioquímica (IUB), e
estabelece 06 classes:

1. Oxidorredutases: São enzimas que catalisam reações de transferência de

elétrons, ou seja: reações de oxi-redução. São as Desidrogenases e as Oxidases

2. Transferases: Enzimas que catalisam reações de transferência de grupamentos

funcionais como grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc. EX.: Quinases e as
Transaminases

3. Hidrolases: Catalisam reações de hidrólise de ligação covalente. Ex: As

peptidades

4. Liases: Catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas

de água, amônia e gás carbônico, EX.: Dehidratases e Descarboxilases

5. Isomerases: Catalisam reações de interconversão entre isômeros ópticos ou

geométricos. Ex.: Epimerases.

6. Ligases: Catalisam reações de formação e novas moléculas a partir da ligação

entre duas já existentes, sempre às custas de energia (ATP).Ex. Sintetases.

PROPRIEDADES DAS ENZIMAS

São catalisadores biológicos extremamente eficientes aceleram em média

109 a 1012 vezes a velocidade da reação, transformando de 100 a 1000
moléculas de substrato em produto por minuto de reação.
Atuam em concentrações muito baixas
Atuam em condições suaves de temperatura e pH
Possuem todas as características das proteínas
Podem ter sua atividade regulada
Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas.

COFATORES ENZIMÁTICOS

Cofatores são pequenas moléculas orgânicas ou inorgânicas que podem

ser necessárias para a função de uma enzima, estes cofatores não estão
ligados permanentemente à molécula da enzima mas, na ausência deles, a
enzima é inativa;
A fração protéica de uma enzima, na ausência do seu cofator, é chamada
de APOENZIMA;
Enzima + Cofator chamamos de HOLOENZIMA.

30
 COENZIMAS

São compostos orgânicos, quase sempre derivados de vitaminas, que

atuam em conjunto com as enzimas. Podem atuar segundo 3 modelos:

Ligando-se à enzima com afinidade semelhante à do substrato;

Ligando-se covalentemente em local próximo ou no próprio sítio catalítico
da apoenzima; Atuando de maneira intermediária aos dois extremos acima
citados.

ESPECIFICIDADE SUBSTRATO/ENZIMA: O SÍTIO ATIVO

As enzimas são muito específicas para os seus substratos;

Esta especificidade pode ser relativa a apenas um substrato ou a vários

substratos ao mesmo tempo;
Certa especificidade se deve à existência, na superfície da enzima de um
local denominado SÍTIO DE LIGAÇÃO DO SUBSTRATO;
O sítio de ligação do substrato de uma enzima é dado por um arranjo
tridimensional especial dos aminoácidos de uma determinada região da
molécula, geralmente complementar à molécula do substrato, e ideal
espacial e eletricamente para a ligação do mesmo.
O sítio de ligação do substrato é capaz de reconhecer inclusive isômeros
óticos "D" e "L" de um mesmo composto.
Este sítio pode conter um segundo sítio, chamado SÍTIO CATALÍTICO ou
SÍTIO ATIVO, ou estar próximo dele; é neste sítio ativo que ocorre a reação
enzimática. Alguns modelos procuram explicar a especificidade
substrato/enzima:

Modelo Chave/Fechadura: Prevê um encaixe perfeito do substrato no sítio de

ligação, que seria rígido como uma fechadura.

Modelo do Ajuste Induzido: Prevê um sítio de ligação não totalmente pré-

formado, nas sim moldável à molécula do substrato; a enzima se ajustaria à
molécula do substrato na sua presença.

Evidências experimentais sugerem um terceiro modelo que combina o ajuste

induzido a uma "torção" da molécula do substrato, que o "ativaria" e o prepararia
para a sua transformação em produto.

31
CINEMÁTICA ENZIMÁTICA

É a parte da enzimologia que estuda a velocidade das reações enzimáticas, e os

atores que influenciam nesta velocidade.

A cinética de uma enzima é estudada avaliando-se a quantidade de produto

formado ou a quantidade de substrato consumido por unidade de tempo de
reação. Uma reação enzimática pode ser expressa pela seguinte equação:

E + S <==> [ES] ==> E + P

A velocidade de uma reação enzimática depende das concentrações de ENZIMA

e de SUBSTRATO.

EQUAÇÃO DE MICHAELIS-MENTEN

Michaelis e Menten foram 2 pesquisadoras que propuseram o modelo acima

citado como modelo de reação enzimática para apenas um substrato; A partir
deste modelo, estas pesquisadoras criaram uma equação, que nos permite
demonstrar como a velocidade de uma reação varia com a variação da
concentração do substrato. Esta equação pode ser expressa graficamente, e
representa o efeito da concentração de substrato sobre a velocidade de reação
enzimática. O Km de um substrato para uma enzima específica é característico, e
nos fornece um parâmetro de especificidade deste substrato em relação à enzima.
Quanto menor o Km, maior a especificidade, e vice-versa.

FATORES EXTERNOS QUE INFLUENCIAM NA VELOCIDADE DE UMA

REAÇÃO ENZIMATICA:

Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação, até se

atingir a TEMPERATURA ÓTIMA; a partir dela, a atividade volta a diminuir, por
desnaturação da molécula.

32
pH: Idem à temperatura; existe um pH ÓTIMO, onde a distribuição de cargas
elétricas da molécula da enzima e, em especial do sítio catalítico, é ideal para a
catálise.

INIBIÇÃO ENZIMÁTICA:

Os inibidores enzimáticos são compostos que podem diminuir a atividade

de uma enzima, podendo ser reversível ou irreversível. Existem 02 tipos de
inibição enzimática reversível:

1. Inibição Enzimática Reversível Competitiva: Quando o inibidor se liga

reversivelmente ao mesmo sítio de ligação do substrato. O efeito é
revertido aumentando-se a concentração de substrato, este tipo de
inibição depende das concentrações de substrato e de inibidor.

2. Inibição Enzimática Reversível Não-Competitiva: Quando o inibidor liga-se

reversivelmente à enzima em um sítio próprio de ligação, podendo estar
ligado à mesma ao mesmo tempo que o substrato, este tipo de inibição
depende apenas da concentração do inibidor. Na inibição enzimática
irreversível, há modificação covalente e definitiva no sítio de ligação ou no
sítio catalítico da enzima.

33
VITAMINAS

INTRODUÇÃO

São reguladores do metabolismo, a maioria delas são substâncias químicas

nutritivas essenciais para a vida, que possuem na sua estrutura compostos
nitrogenados (AMINAS), os quais o organismo não é capaz de sintetizar e que, se
faltarem na nutrição, provocarão manifestações de carência ao organismo. O
corpo humano deve receber as vitaminas através da alimentação, por
administração exógena (injeção ou via oral), ou por aproveitamento das vitaminas
formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos
intestinos de cada indivíduo pela ação da flora intestinal sobre restos alimentares).

A falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). Em

ambas as situações, podem surgir manifestações classificadas como doenças
carenciais.

A falta de vitaminas pode ser provocada por: redução de ingestão, pela diminuição
da absorção, pelas alterações da flora intestinal, pelas alterações do metabolismo
ou pelo aumento de consumo.

O excesso de vitaminas - hipervitaminose - pode ser a conseqüência da ingestão,

ou da administração exagerada de vitaminas.

Classificação das Vitaminas

Hidrossolúveis: B1, B2, B6, B12, Biotina, Ácido Pantotênico, Niacina, ou

Niacinamida, ou então, fator PP (PP de Previne Pelagra); Ácido Fólico; vitamina C,
Bioflavonóides.

Lipossolúveis: A,D, E, K.

A primeira vitamina descrita foi a A. Depois, foi descoberta a vitamina B.

Seguiu-se um desdobramento: a vitamina B era composta de diversos elementos;
daí surgiram a B1, B2, B3 e, sucessivamente, mais algumas. Daí, a denominação
"Complexo B". (A Vitamina F não é mais considerada como sendo uma
vitamina).

Quem deve diagnosticar uma falta ou excesso de vitaminas é o médico, pois a

ingestão de vitaminas, indiscriminadamente, pode causar e, mesmo, agravar

34
algumas doenças. Nada, nenhum tipo de tablete, pílula ou cápsula pode substituir
uma dieta saudável ou compensar uma má dieta. Para uma boa nutrição e boa
saúde a solução é simples: alimentação rica em nutrientes como frutas, vegetais e
grãos.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA C

Sinônimo: ácido ascórbico.

Doses diárias recomendadas: 60 mg

Principais funções: participa na formação de catecolaminas; aumenta a absorção

de ferro pelo intestino.

Principais fontes: frutas e verduras frescas.

Manifestações de carência: lesões do colágeno. O escorbuto, um mal clássico dos

marinheiros de longo curso, é, hoje em dia, uma doença praticamente
desconhecida. Uma manifestação observada nos cabelos que pode sugerir a
carência de vitamina C é quando os pelos se tornam crespos nos locais onde
antes eram lisos. Vide o histórico acima.

Manifestações de excesso: formação de cálculos de oxalato nos rins. Note-se que

a dose diária recomendada é de 60 mg/dia. Alguns produtos comerciais contêm
até 2000 mg por comprimido, o que significa a ingestão de 35 ou mais vezes o
dose diária recomenda.

O efeito preventivo ou curador de doenças virais, como gripe, a prevenção de

câncer, reduzir risco de doença cardíaca e catarata, o aumento das defesas
orgânicas, tudo isso não está comprovado como sendo um efeito terapêutico útil
da vitamina C.

Alimentos ricos em vitamina C: mamão papaia (1 unidade de tamanho médio

(188 mg vit. C); brócolis: 1 copo (116 mg vit. C); suco de laranja: 1 copo (97 mg vit.
C); morangos: 1 copo (84 mg vit. C); laranja: 1 unidade de umbigo (75 mg);kiwi: 1
unidade (74 mg); melão: 1 copo (68 mg); manga: 1 unidade (57 mg)

VITAMINA B 1

Sinônimo: Tiamina.

Doses diárias recomendadas: 1,5 mg. Para mães que amamentam e para idosos
é 3,0 mg.

35
Principais funções: atua principalmente no metabolismo energético dos açúcares.
A sua função como neurotransmissor é discutida.

Principais fontes: carnes, cereais, nozes, verduras e cerveja. Nota: alguns peixes
e crustáceos e chás pretos podem conter fatores anti-tiamina.

Manifestações de carência: a doença carencial clássica é o Beribéri que se

manifesta principalmente em alcoólatras desnutridos e nas pessoas mal-
alimentadas dos países pobres. A manifestação neurológica da carência de
vitamina B1 é também denominada de Beribéri seco, caracterizando-se por
neurites periféricas, distúrbios da sensibilidade com zonas de anestesia ou de
hiperestesia, perda de forças até a paralisia de membros. No cérebro, pode haver
depressão, perda de energia, falta de memória até síndromes de demência como
a psicose de Korsakoff e a encefalopatia de Wernicke. As manifestações
cardíacas decorrentes da falta de vitamina B1 são denominadas de Beribéri
úmido, que se manifesta por falta de ar, aumento do coração, palpitações,
taquicardia, alterações do eletrocardiograma, inclusive insuficiência cardíaca do
tipo débito elevado.

Nas crianças de peito a falta de vitamina B1 pode aparecer por ser o leite materno
muito pobre em tiamina, principalmente se a mãe não receber suplemento de
vitamina B1.

Nos portadores de hipertireoidismo, havendo um aumento do metabolismo

decorrente da atividade exagerada do hormônio da tireóide, podem surgir
manifestações de carência de vitamina B1 causada pelo consumo aumentado.

Manifestações de excesso: mesmo em doses elevadas, a tiamina não é tóxica. Os

eventuais excessos ingeridos são eliminados pelos rins.

VITAMINA B 2

Histórico: até 1879, já havia sido observado que uma série de compostos.

Sinônimo: Riboflavina

Doses diárias recomendadas: 1,7 mg para homens e 1,6 mg/dia para mulheres.

Principais funções: desempenha um papel importante no metabolismo energético

e como protetor das bainhas dos nervos. É um fator importante no metabolismo de
enzimas.

Principais fontes: leite, carne e verduras.

36
OBS: a radiação solar (UV) inativa a riboflavina.

Manifestações de carência: muito raras. Podem aparecer em gestantes, nos

esportistas de alta performance ou em doenças digestivas que alterem a sua
absorção. As primeiras manifestações de carência são inflamações da língua,
rachaduras nos cantos da boca, lábios avermelhados, dermatite seborréica da
face, tronco e extremidades, anemia e neuropatias. Nos olhos, pode surgir a
neoformação de vasos nas conjuntivas, além de catarata.

As carências de vitamina B2 costumam acompanhar a falta de outras vitaminas.

Manifestações de excesso: não é tóxica, mesmo em altas doses. Os excessos são

eliminados pelos rins.

VITAMINA B 6

Sinônimos: Piridoxina, Piridoxol, Piridoxamina e Piridoxal.

Doses diárias recomendadas: a necessidade diária de Piridoxina é diretamente

proporcional à ingestão de proteínas na dieta. Por exemplo, quem ingere 100 g/dia
de proteínas necessita receber 1,5 mg/dia de piridoxina. Mulheres grávidas,
fumantes e alcoólatras têm necessidade de doses maiores da vitamina B6.

Principais funções: a vitamina B6 é uma coenzima e interfere no metabolismo das

proteínas, gorduras e triptofano. Atua na produção de hormônios e é estimulante
das funções defensivas das células. Participa no crescimento dos jovens

Principais fontes: cereais, carnes, frutas e verduras. O cozimento reduz os teores

de B6 dos alimentos.

Manifestações de carência: são muito raras, são lesões seborréicas em torno dos
olhos, nariz e boca, acompanhadas de glossite e estomatite. Quanto ao sistema
nervoso, a carência de vitamina B6 pode provocar convulsões e edema de nervos
periféricos, havendo suspeitas de que possa provocar a síndrome do túnel
carpiano. Distúrbios do crescimento e anemia são atribuídos à carência de
vitamina B6.

Manifestações de excesso: a Piridoxina tem baixa toxicidade aguda, mas doses de

200 mg/dia, tanto por via oral como parenteral, podem provocar intoxicações
neurológicas, surgindo sintomas como formigamentos nas mãos e diminuição da
audição. Foram relatados casos de dependência da piridoxina.

37
VITAMINA B 12

Sinônimos: cobalaminas, hidroxicobalamina, cianocobalamina

Doses diárias recomendadas: 6 ug/dia. Os níveis de vitamina B12 no sangue

podem ser medidos e assim fazer um diagnóstico de carência ou não.

Principais funções: essencial para o crescimento de replicação celular. Importante

na formação das hemácias (os glóbulos vermelhos do sangue).

Principais fontes: carne e fígado. É também produzida pela flora do intestino

grosso, mas lá não é absorvida. A absorção se dá no intestino delgado depois
dela ter sido ativada no estômago aonde chega com a ingestão de alimentos. A
vitamina B12 necessita do chamado "fator intrínseco", existente nos estômagos
normais, para ser absorvida. A vitamina B 12 formada nos intestinos, por não ter
sido ativada pelo fator intrínseco quase não é absorvida.

Cerca de 12% das pessoas com mais de 65 anos apresenta níveis plasmáticos de
cobalamina menor do que 258 pmol/L decorrentes de uma menor absorção da
vitamina B12. Níveis baixos dessa vitamina estariam associados com um maior
risco de câncer e de doenças vasculares.

Os vegetais, per se, não contêm vitamina B12, isso poderia levar os vegetarianos
a apresentarem a sua falta. Contudo isso nem sempre acontece porque bactérias
contaminantes dos vegetais ou mesmo as do trato intestinal, agindo sobre os
restos desses vegetais, formam a vitamina B12 e, assim, suprem parcialmente o
organismo daqueles que não ingerem carne, fígado, ovos ou leite e seus
derivados.

Manifestações de carência: anemia macrocítica ou perniciosa é a principal

manifestação. Existem evidências de que níveis baixos de vitamina B12 estariam
associados a uma maior incidência de doenças vasculares e cancerosas. Células
de regeneração e replicação rápida (mucosas e epitélio cervical uterino) também
se ressentem da falta de vitamina B12.

A carência de vitamina B12 é comum em pessoas operadas do estômago quando

foi retirada a parte que produz o fator intrínseco responsável pela absorção da
vitamina B12. São propensos a apresentarem manifestações de falta de vitamina
B12 os vegetarianos restritos (que não ingerem carnes, ovos, leite e seus
derivados), os portadores de parasitoses intestinais, as pessoas operadas do
pâncreas, os portadores de doenças inflamatórias crônicas dos intestinos e os
idosos.

As deficiências de vitamina B12 podem provocar lesões irreversíveis do sistema

nervoso causadas pela morte de neurônios. Os sintomas neurológicos são os
mais variados e decorrem da morte ou perda de função das células atingidas nos

38
mais diferentes setores do cérebro e medula. As alterações neurológicas podem
acontecer mesmo não havendo ainda anemia.

Manifestações de excesso: não são citadas na literatura médica.

ÁCIDO PANTOTÊNICO

Sinônimo: Coenzima A.

Doses diárias recomendadas: estimada em até 10 ug. É difícil determinar a dose

mínima diária necessária por serem os estados carenciais praticamente
desconhecidos.

Principais funções: atua no metabolismo da maioria das células, na produção de

hidratos de carbono, proteínas e lipídios. Interfere na produção de energia dentro
das células e na produção de hormônios.

Principais fontes: carnes, ovos, frutas, cereais e verduras, sendo encontrada,

praticamente, em todos os alimentos.

Manifestações de carência: são muito raras. As carências podem ser produzidas

experimentalmente com alimentos artificiais, pelo uso de alguns antibióticos,
nesses casos surgem cansaço, distúrbios do equilíbrio e do sono, cãibras e
distúrbios digestivos, como flatulência e cólicas abdominais. Pessoas com dietas
normais não têm carência de ácido pantotênico.

Manifestações de excesso: o excesso de ingestão (mais de 10 a 20 mg/dia) pode

provocar diarréia. Como acontece com as demais vitaminas hidrossolúveis, os
excessos são eliminados pelos rins, na urina.

NIACINA E NIACINAMIDA (FATOR PP)

Sinônimos: ácido nicotínico e niacinamida e fator PP. Também denominados de

vitaminas da inteligência.

Doses diárias recomendadas: 15 mg.

Principais funções: influencia a formação de colágeno e a pigmentação da pele

provocada pela radiação ultravioleta. No cérebro, a niacina age na formação de
substâncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando a atividade nervosa.

39
Principais fontes: carnes e cereais. Origina-se do metabolismo do triptofano: 60
mg de triptofano produzem 1 mg de Niacina. As pessoas que se alimentam
principalmente à base de milho são propensas a manifestações de carência de
Niacina por ser o milho muito pobre em triptofano.

Manifestações de carência: a doença dos 3 "D", composta por Diarréia, Demência

e Dermatite. A língua pode apresentar cor avermelhada, ulcerações e edema.
Pode haver salivação excessiva e aumento das glândulas salivares. Podem
aparecer dermatites parecidas com queimaduras de pele, diarréia, esteatorréia,
náuseas e vômitos. No sistema nervoso, aparecem manifestações como cefaléia,
tonturas, insônia, depressão, perda de memória e, nos casos mais severos,
alucinações, demência e alterações motoras e alterações neurológicas com
períodos de ausência e sensações nervosas alteradas.

Manifestações de excesso: a Niacina não costuma ser tóxica, mesmo em altas

doses, mas pode provocar coceira, ondas de calor, hepatotoxicidade, distúrbios
digestivos e ativação de úlceras pépticas.

Observação: a denominação PP significa Previne Pelagra, manifestação

encontrada principalmente em alcoólatras de destilados quando mal-alimentados.

ACIDO FÓLICO

Sinônimos: folacina, folatos e ácido pteroilglutâmico são sinônimos. Vitamina M e

vitamina B9 são denominações fora de uso. É também denominada de "vitamina
da futura mamãe".

Doses diárias recomendadas: 0,2 mg para crianças e 0,4 mg para adultos. É

imprescindível para mulheres antes da concepção e no primeiro mês da gravidez
a fim de evitar doenças congênitas da criança, como anencefalia e espinha bífida.

A dieta habitual contém em torno de 0,2 mg de ácido fólico. O cozimento

prolongado dos alimentos pode destruir até 90% do seu conteúdo em ácido fólico.

Principais funções: atua em conjunto com a vitamina B12 na transformação e

síntese de proteínas. É necessária na formação dos glóbulos vermelhos, no
crescimento dos tecidos e na formação do ácido desoxiribonucleico, que interfere
na hereditariedade.

O ácido fólico tem um papel na prevenção de doenças cardiovasculares,

principalmente nos portadores de distúrbios metabólicos em que há um aumento
da hemocisteína no sangue, onde atua como redutor dessa substância tóxica.

O ácido fólico sintético seria mais bem absorvido pelo organismo humano, um
dado apregoado principalmente pela indústria farmacêutica.

40
A literatura médica chinesa apregoa que o ácido fólico teria um efeito de
prevenção do câncer de estômago. Existem autores que sugerem ser o ácido
fólico preventivo para o câncer de intestino grosso e colo de útero.

Quanto ao câncer, sua etiologia e prevenção, não existe unanimidade entre os

autores. Há defensores de idéias que podem representar vaidades individuais ou
interesses comerciais.

Existem países, entre os quais a Inglaterra e o Chile, em que o ácido fólico é

acrescentado à farinha de trigo de uso doméstico. Nesses países, a
suplementação por outras vias é desnecessária.

Principais fontes: carnes, verduras escuras, cereais, feijões e batatas. Um copo de

cerveja, de 200 ml, contém 0,06 mg de ácido fólico.

Manifestações de carência: a manifestação principal da carência de ácido fólico é

a alta incidência de crianças com malformações congênitas do sistema nervoso
nascidas de mães que foram carentes em ácido fólico no início da gravidez.
Também está aumentada a incidência de lábio leporino e fissura palatina nesta
situação. Estima-se que a administração preventiva de ácido fólico neste período e
durante toda a gestação, reduziria a incidência de malformações congênitas em
70%. A falta de ácido fólico aumenta a incidência de partos prematuros.

Um fator de risco está no fato de muitas mulheres ignorarem que estão grávidas.
É no início da gestação que a suplementação de ácido fólico é importante.

A carência de ácido fólico é comum em alcoólatras mal-alimentados, em

desnutridos crônicos, em pessoas que não consomem vegetais verdes, como
espinafre, acelga, brócolis e nas pessoas que se alimentam, principalmente, de
comidas industrializadas. A carência de ácido fólico, junto com a carência de
vitamina B12, pode levar as pessoas a sentirem vertigens, cansaço, perda de
memória, alucinações e fraqueza muscular.

Manifestações de excesso: existem fortes evidências de que altas doses de ácido

fólico reduzem o risco de doenças das coronárias e de câncer do intestino grosso.
Mas essas evidências não são definitivas e não se sabe quais seriam as doses
recomendadas.

Existem estudos que sugerem que a administração exagerada de ácido fólico

durante a gravidez aumentaria a incidência de abortos. Outros estudos negaram
esta citação, pois o número de gravidezes, entre as mulheres que receberam altas
doses de ácido fólico e que terminaram em aborto foi igual ao número de mulheres
que receberam doses normais de ácido fólico - em torno de 9,1%.

41
CARNITINA

Sinônimos: L-carnitina, vitamina B11.

Doses diárias recomendadas: a dose de 15 mg/dia, via oral, da levo-carnitina é

bem tolerada pelo homem e não mostra nenhum efeito colateral apreciável. Já
administração de DL-carnitina produz sintomas semelhantes ao da miastenia
gravis.

Principais fontes: carnes, peixes e laticínios.

Principais funções: a L-carnitina é importante para a oxidação de ácidos graxos,

para o metabolismo dos açúcares e promove a eliminação de certos ácidos
orgânicos. Atua no endotélio dos vasos, reduzindo os níveis de triglicerídeos e
colesterol. Age levando as gorduras para dentro das células, produzindo energia,
aumentando o consumo de gorduras e, dessa forma, tendo uma função protetora
do fígado. Todas essas funções e qualidades da carnitina são discutíveis e postas
em dúvida, principalmente pelos vegetarianos.

Manifestações de carência: são raras e encontradas principalmente em

desarranjos metabólicos hereditários. Cansaço, fraqueza muscular, confusão e
manifestações cardíacas são os sintomas mais freqüentes. Podem surgir lesões
tubulares renais com insuficiência renal.

Manifestações de carência de carnitina são descritas em pacientes alimentados

por via parenteral (na veia), mas são facilmente corrigidas pela suplementação.

Nas doenças isquêmicas do coração e nas miocardiopatias, a carnitina tem um

papel importante, pois a energia do músculo cardíaco vem em boa parte da
oxidação de ácidos graxos.

Manifestações de excesso: não são descritas.

BIOTINA

Sinônimos: vitamina B8. Da biotina existem 3 variantes que são a biocitina, a lisina
e o dextro e levo sulfoxido de biocitina. São úteis para o crescimento de certos
microorganismos e sua utilidade para o homem não é conhecida.

Doses diárias recomendadas: 100 a 200 microgramas.

Principais fontes: carnes, gema de ovos, leite, peixes e nozes. A biotina é estável
ao cozimento.

Principais funções: função importante no metabolismo de açúcares e gorduras.

42
Manifestações de carência: muito raras e praticamente só aparecem se houver
destruição das bactérias intestinais, administração de antimetabólicos da biotina e
alimentação com clara de ovo crua para que aconteça a carência de biotina.
Nestes casos surgem glossite atrófica, dores musculares, falta de apetite, flacidez,
dermatite e alterações do eletrocardiograma. Pessoas que se alimentam por longo
tempo somente de ovos crus têm apresentado estas manifestações. Pessoas
alimentadas por via parenteral também podem apresentar sinais e sintomas de
carência de biotina. As lesões da pele caracterizam-se por dermatite esfoliativa
severa e queda de cabelos que são reversíveis com a administração de biotina.

Crianças com seborréia infantil e pessoas com defeitos genéticos são tratados
com doses de 5 a 10 mg/dia de biotina.

Manifestações de excessos: grandes doses de biotina podem provocar diarréia.

COLINA

Sinônimos: Trimetiletanolamina. É semelhante a acetilcolina, tendo uma ação

farmacológica semelhante, mas muito discreta.

Doses diárias recomendadas: 400 a 900 mg.

Principais fontes: gema de ovos, fígado e amendoim.

Funções: mobiliza as gorduras do fígado (ação lipotrópica) e é importante na

formação do neurotransmissor acetilcolina além de agir com ativador de plaquetas
(PAF). É ainda importante como componente de fosfolipídios. A colina é
fornecedora de radicais metila, essenciais para trocas metabólicas. Atua em
combinação com a vitamina B12.

Manifestações de carência: provoca acúmulo de gorduras no fígado, cirrose,

aumento na incidência de câncer de fígado, lesões hemorrágicas dos rins e falta
de coordenação motora.

OBS: o tratamento de cirrose e da esteatose hepática decorrente da ingestão de

álcool não responde ao uso de colina. Do mesmo modo, ela não se mostrou eficaz
no tratamento de doenças neurológicas com Alzheimer, ataxia de Friederich,
discinesias, doenças de Huntington e Tourette.

Manifestações de excesso: não são descritas

BIOFLAVONÓIDES

Nos vegetais, existem substâncias denominadas flavonóides, anteriormente

conhecidas com vitaminas P. Os flavonóides não são mais incluídos entre as
vitaminas. Existem mais de 5000 substâncias identificadas e derivadas de plantas

43
que são reconhecidas como flavonóides. Flavus, em latim, significa amarelo e, por
terem uma cor amarelada quando isoladas, essas substâncias têm essa
denominação. Nos vegetais seriam os responsáveis pela sua cor e teriam a
função de proteger a planta da ação do oxigênio da atmosfera. Por analogia,
espera-se uma ação semelhante no organismo humano, ao proteger as células do
corpo humano, principalmente as dos vasos, das agressões e degenerações
decorrentes da ação dos radicais ácidos sobre os tecidos.

Sinônimos: vitamina P, Rutina

Doses diárias recomendadas: não existem dados sobre isso.

Principais funções: proteger o endotélio vascular das agressões dos radicais

ácidos e também diminuir a adesividade das plaquetas, diminuindo o risco da
formação de trombos e conseqüente obstrução de artérias que poderiam resultar
em infartos.

Principais fontes: os vegetais e, nestes, são encontrados, principalmente, nas

cascas. Muito comentados são os bioflavonóides do chocolate, dos vinhos, dos
sucos de uvas e de outros produtos derivados de plantas, mesmo os
industrializados. As indústrias jogam pesado na difusão desses conceitos que
salientam o valor dessas substâncias. Entretanto, do ponto de vista nutricional, as
frutas contêm muito mais flavonóides do que os produtos industrializados. Já a
produção do vinho, por ser uma fermentação anaeróbia conserva melhor os
flavonóides.

Manifestações de carência: não são descritas, mas é admitido que a sua carência
favoreceria o envelhecimento precoce, onde sua falta não ofereceria o fator
protetor às alterações degenerativas vasculares. Na verdade, o retardo do
envelhecimento, um fato muito desejado, teoricamente apregoado, ainda foi não
confirmado por trabalhos científicos sérios de longo prazo. Vegetarianos e alguns
fetichistas alimentares abraçam essas idéias de benefícios com veemência.

Manifestações de excesso: a administração exagerada de flavonóides está

associada a uma maior incidência de leucemia nos recém nascidos de mães que
receberam doses grandes de flavonóides durante certos períodos da gestação.
Existem no comércio produtos que contém altas doses de flavonóides, e as
mulheres em idade fértil devem ser avisadas dos limites que devem obedecer na
ingestão desses produtos.

Em algumas pessoas, a ingestão de flavonóides desencadeia dor de cabeça, a

conhecida enxaqueca de alguns consumidores de vinho. A dor de cabeça após
ingestão exagerada, ou mesmo moderada, de vinho, geralmente é atribuída por
alguns ao álcool, por outros aos vinhos de má-qualidade. Contudo, existem
autores que afirmam serem os flavonóides os responsáveis por essa manifestação
desagradável. A ingestão de chocolate em grande quantidade não deixa de ter os
seus inconvenientes, sendo um deles a obesidade. A ingestão de vinho em doses

44
exageradas também não é recomendada. Resumindo, pequenas porções de
chocolate e um ou dois cálices (de 100 ml) de vinho, por dia, é considerado
recomendável. Se a intenção for a de suprir o organismo de flavonóides, o melhor
é consumir frutas e verduras frescas.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA A

Sinônimos: os retinóides são substâncias como o Retinol e seus derivados, que

têm as propriedades biológicas da vitamina A. Os retinóides ocorrem na natureza
ou são produzidos sinteticamente. Dose diária recomendada: 1 mg ou 5.000 UI

Principais funções: importante para as funções da retina, principalmente para a

visão noturna. Exerce ainda função na cornificação da pele e das mucosas, no
reforço do sistema imunológico, na formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas.
É importante no desenvolvimento embrionário. Tem influência nas reações
imunológicas e teria efeitos na prevenção de certos tumores. A vitamina A tem
função antioxidante, ela fixa-se aos chamados radicais-livres que se originam da
oxidação de diversos elementos. Esses radicais-livres teriam um efeito nocivo
para as células e são tidos como causadores de arterioesclerose, catarata,
tumores, doenças da pele e doenças reumáticas. Principais fontes de vitamina A,
conteúdo em cada 100 gramas de alimento: Fígado - 25 mg;Fígado de galinha -
11 mg; Fígado de gado - 8 mg; Patê de fígado - 2 mg; Cenouras -1 mg. OBS: em 1
grama de fígado do urso polar encontram-se 12 mg (40.000 UI) de retinol.

Manifestações de carência:

Olhos A ceratomalácia (amolecimento da córnea), olhos secos, com ulcerações e

xerose da conjuntiva e córnea são as manifestações mais precoces. A cegueira
noturna, a mais conhecida, é uma das primeiras manifestações de carência da
Vitamina A. A dificuldade extrema de visão, inclusive a cegueira total são as
manifestações mais graves da sua carência.Sistema respiratório: O epitélio das
vias aéreas sofre alterações, a queratinização, o que propicia um aumento de
infeções. Pode haver uma diminuição da elasticidade pulmonar dificultando a
respiração.

Pele: A queratinização e a secura da pele levam à erupção de pápulas que

envolvem os folículos sebáceos principalmente nas extremidades dos membros.

Sistema gênito-urinário: A deficiência de vitamina A leva a formação de cálculos

renais. O epitélio das vias urinárias torna-se rugoso o que facilita o depósito de
cristais e a formação dos cálculos. Ocorrem ainda alterações na formação de
espermatozóides, degeneração de testículos, abortos, anomalias e mortes fetais.

45
Sistema digestivo: Ocorrem alterações no epitélio intestinal, metaplasias no
epitélio dos dutos pancreáticos, que seriam responsáveis pelas diarréias
atribuídas à falta de vitamina A.

Glândulas Sudoríparas: Podem atrofiar e sofrer queratinização. As alterações do

suor podem alterar os cheiros do corpo, para pior.

Ossos: Nos animais, experimentalmente, a falta de vitamina A provoca alterações

como o aumento da porosidade e espessamento dos ossos.

Sistema nervoso: alterações do olfato, do paladar e da audição podem ocorrer.

Lesões de nervos e aumento na produção de líquor com hidrocefalia têm sido
relatados.

Sangue: Pode haver diminuição na formação de glóbulos vermelhos

Manifestações de excesso:

O excesso de vitamina A, uma situação freqüente em pessoas que ingerem

vitaminas deliberadamente, pode causar manifestações clinicas desagradáveis e
até perigosas.

A intoxicação por vitamina A poder ser aguda ou crônica. A ingestão prolongada

de 30 mg/dia de retinol, durante 6 meses ou mais, provoca intoxicações. Algumas
pessoas mesmo com 10 mg/dia já apresentam sintomas. Em crianças, 7,5 a 15
mg/dia durante um mês já produz manifestações de toxicidade. Para acontecer
uma intoxicação aguda são necessários, para um adulto, 500 mg; para um jovem,
100 mg; e para uma criança, 30 mg.

Pela ingestão exagerada podem surgir manifestações como pele seca, áspera e
descamativa, fissuras nos lábios, ceratose folicular, dores ósseas e articulares,
dores de cabeça, tonturas e náuseas, queda de cabelos, cãibras, lesões hepáticas
e paradas do crescimento além de dores ósseas. Podem surgir também falta de
apetite, edema, cansaço, irritabilidade e sangramentos. Aumentos do baço e
fígado, alterações de provas de função hepática, redução dos níveis de colesterol
e HDL colesterol também podem ocorrer. Já foram observados casos de
envenenamento fatais pela ingestão de fígado de urso polar. Grande cuidado deve
ser dado a produtos que contenham o ácido retinóico usado no tratamento do
acne.

Doses recomendadas - 1 mg por dia para pessoas normais. Para mulheres

grávidas, pessoas com distúrbios de digestão das gorduras, diabete, idosos e
alcoólatras são recomendas doses 25 a 50% maiores.

46
VITAMINA E

Sinônimos: tocoferol. Em verdade são oito substâncias semelhantes reunidas sob

o nome de tocoferóis.

Dose diária recomendada: 10 a 30 UI.

Principais funções: inicialmente, era tida como a vitamina da fertilidade sendo

indicada para tratar a impotência sexual. Para desilusão de alguns, isso nunca foi
comprovado. Em animais (ratos) a falta de vitamina E provoca alterações
neurológicas degenerativas da medula. Em humanos a falta de vitamina E provoca
alterações neurológicas como diminuição dos reflexos, diminuição da sensibilidade
vibratória, da propriocepção e oftalmoplegia. As dificuldades visuais podem ser
agravadas pela retinopatia pigmentar também provocada pela falta de vitamina E.
Não existem provas que demonstrem ser a vitamina E de utilidade no tratamento
de distúrbios menstruais, vaginites, alterações de menopausa, toxemia gravídica e
dificuldades reprodutivas. A vitamina E ajuda no tratamento de miopatias
necrosantes, mas não é útil no tratamento da distrofia muscular.

Os tocoferóis agem como antioxidantes, protegendo as células dos efeitos nocivos

das substâncias tóxicas, principalmente dos radicais ácidos. Atualmente, admite-
se que protegem do câncer, da arteriosclerose, das inflamações articulares e das
complicações da diabetes, por bloquearem as modificações oxidativas das
lipoproteínas de baixa densidade. É discutível se doses altas de Vitamina E
exerçam algum benefício na prevenção de doenças cardiovasculares. Existem
observações em que foram administrados 400 UI/dia de Vitamina E em pacientes
portadores de doença isquêmica do coração. Devemos salientar ainda que o efeito
dos anti-radicais-livres é obtido principalmente na presença dos flavonóides.

Manifestações de carência: vide as principais funções descritas acima.

Manifestações de excesso: a vitamina E mesmo em altas doses não é tida como

tóxica, mas, se ingerida em excesso, pode, eventualmente, competir na absorção
e reduzir a disponibilidade das outras vitaminas lipossolúveis, além do ferro dos
alimentos, e, assim, colaborar para o desencadeamento de anemias. Observou-se
ainda que altas doses de Vitamina E aceleram a progressão de retinite
pigmentosa.

VITAMINA K

Sinônimos: a vitamina K é composta de 3 tipos, a K1 (Fitonadione), a K2

(menaquinonas) e a K3 (menadione).

Doses diárias recomendadas: não estão ainda determinadas as doses mínimas

diárias necessárias para manter a normalidade da coagulação. Admite-se como

47
sendo 0,5 a 1 micrograma por kg de peso o mínimo necessário. Pessoas
deficientes em vitamina K são tratadas com 0,03 microgramas por kg de peso.
Nas pessoas adultas a vitamina K2 é formada no próprio intestino do indivíduo por
ação de bactérias sobre o conteúdo intestinal. A vitamina K1 vem dos vegetais.
Em recém-nascidos isso não aconteceu ainda, motivo pelo qual alguns pediatras a
administram para as crianças logo após o nascimento a fim de evitar as
conseqüências de uma carência (sangramentos).

Principais funções: as vitaminas K1 e a K2 praticamente não têm atividade

farmacodinâmica em pessoas normais. A vitamina K atua na produção de
protrombina, fator importante na coagulação do sangue. Age, ainda, na prevenção
de osteoporose em idosos e mulheres depois da menopausa.

Principais fontes: verduras e fígado.

Manifestações de carência: em adultos, é extremamente rara e pode ser a

conseqüência de doenças em que exista má-função do fígado, má-absorção
intestinal, alterações da flora intestinal (uso prolongado ou intensivo de
antibióticos) ou desnutrição. A carência manifesta-se por tendência ao
sangramento.

Manifestações de excesso: as vitaminas K1 e K2 não são tóxicas, mesmo em

altas doses. Já a vitamina K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no
fígado.

VITAMINA D

Sinônimo: Calciferol

Doses diárias recomendadas: 400 UI

Principais funções: a vitamina D age com um hormônio na regulação do cálcio dos

ossos e sangue.

Principais fontes: o organismo humano é capaz de sintetizar a vitamina D a partir

do colesterol, por isso, poderia deixar de ser considerada uma vitamina segundo a
definição das mesmas. Nas regiões em que há pouca radiação solar o corpo
humano tem a necessidade de complementar as carências alimentares e/ou
ambientais. As principais fontes são fígado, óleos de peixes e gema de ovos.
Existem no mercado produtos lácteos "enriquecidos" de vitaminas D, o que num
país ensolarado como o Brasil é dispensável (vide manifestações de excesso
abaixo).

Manifestações de carência: a carência de vitamina D provoca, nas crianças, o

raquitismo e nos adultos a osteomalácia (amolecimento dos ossos). Nos idosos
leva à osteoporose.

48
Manifestações de excesso: doses exageradas de vitamina D provocam a
hipercalcemia (excesso de cálcio no sangue) o que favorece o depósito de cálcio
nos vasos (arteriosclerose) e ainda a eliminação aumentada de cálcio na urina o
que por sua vez favorece a formação de cálculos urinários. Altos teores de cálcio
no sangue alteram as funções do coração e dos nervos. Tanto o excesso como a
carência de vitamina D altera a formação dos ossos.

FITOBRÓQUIOS: AS VITAMINAS DO FUTURO

O que é melhor para a saúde: comer frutas, legumes e verduras diariamente ou

tomar uma pílula contendo vitaminas e antioxidantes?. Muitas pessoas marcariam
a segunda escolha e estariam equivocadas. As pesquisas mais recentes
comprovam que frutas, legumes e verduras contêm, além dos nutrientes
indispensáveis a saúde, componentes capazes de bloquear a formação de
tumores cancerígenos: os fitobioquímicos tais como: brócolis, couve-flor, cenoura,
abobrinha, cebola, repolho, pimentão, tomate e etc..

49
MINERAIS

Introdução

compostos que constituem os seres vivos estão divididos em dois grupos:

inorgânicos (água, sais minerais) que também são encontrados livremente no
mundo mineral, e orgânicos (proteínas, carboidratos, lipídios e ácidos nucléicos),
que resultam da atividade metabólica das células.

Sais Minerais

Os minerais são elementos obtidos a partir dos alimentos que se combinam de

muitas formas para formar estruturas do corpo e regulam processos corporais.
Funcionam como "co-fatores" do metabolismo no organismo, sem eles as reações
metabólicas ficariam tão lentas que não seriam efetivas.

Macrominerais

Alguns minerais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, cloro e magnésio são
considerados macronutrientes por serem necessários em grande quantidade ao
organimo (100 mg/dia ou mais) são chamados de macrominerais.

FUNÇÃO: Os sais minerais desempenham funções vitais em nosso corpo como

manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular, carregar oxigênio
para a musculatura e regular o metabolismo energético.

A água e os alimentos ingeridos trazem em sua composição uma certa

porcentagem de elementos minerais que atuam principalmente como reguladores
da atividade celular. Os sais minerais representam cerca de 1% do total da
composição celular, podendo ser encontrados sob a forma insolúvel, entrando na
composição de estruturas esqueléticas e de sustentação, como os ossos, nos
vertebrados, ou os pólipos de corais ou carapaças de algas diatomáceas, entre
outras. Quando os sais minerais se encontram dissolvidos em água, formam os
íons e é sob essa forma que eles desempenham a sua atividade reguladora
fundamental. Os principais íons com o seu respectivo papel biológico são:

50
Fósforo

actua no sistema de tampão, faz parte da estrutura das

Funções membranas celulares, é componente essencial dos ácidos
nucleicos.
queijos, gema de ovo, leite, carnes, peixes, aves, cereais de
Fontes
trigo integral, legumes, castanhas.
manifestações neuromusculares, esqueléticas, hematológicas
Deficiência
e renais.
Excesso Não conhecido.

Magnésio

Funções síntese proteica, contractilidade muscular, excitação dos

nervos.
cereais de trigo integral, castanhas, carnes, leite, vegetais
Fontes
verdes, legumes.
anorexia, falta de crescimento, alterações electrocardiográficas
Deficiência
e neuromusculares, tetania.
Excesso Não há referências.

Sódio

regulação do fluído extracelular e do volume plasmático,

Funções condução do impulso nervoso e controle da contracção
muscular.
sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem
Fontes
animal, leite, ovos.
Deficiência normalmente não há
Excesso hipertensão arterial.

51
Cloro

Funções manutenção do equilíbrio hídrico e pressão osmótica

sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal, leite,
Fontes carne, ovos.
perda de apetite, falha de crescimento, fraqueza muscular, letargia e
Deficiência severa alcalose metabólica hipocalémica
Excesso não há referências.

Potássio

manutenção do equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e

Funções equilíbrio ácido-básico normais, regulação da actividade neuromuscular,
crescimento celular.
Fontes frutas, leite, carnes, cereais, vegetais, legumes.
Deficiência fraqueza muscular, apatia mental, insuficiência cardíaca.
confusão mental, dormência nas extremidades, respiração fraca e
Excesso enfraquecimento da acção cardíaca.

Enxofre

constituinte dos aminoácidos cistina, cisteína e metioneina, presente na

Funções queratina da pele e pêlos, na insulina, actua nas reacções de oxidação-
redução.
Fontes carnes, peixes, aves, ovos, leite, queijos, legumes, castanhas
Deficiência não há referências.
Excesso não há referências.

Cálcio

crescimento, gestação, lactação, construção e manutenção dos ossos e

Funções dentes, formação do coágulo, transporte nas membranas celulares,

52
 transmissão nervosa e regulação dos batimentos cardíacos.

leite e derivados, sardinha, mariscos, ostras, repolho crespo, folhas de

Fontes nabo, folhas de mostarda, brócolos
Deficiência raquitismo, osteomalácia, osteoporose, escorbuto, tetania
Excesso hipercalcémia, calcificação intensa nos tecidos delicados (rins, pulmões).

Microminerais

Outros micronutrientes como ferro, zinco, cobre, manganês, molibdênio, selênio,

iodo e flúor, necessários ao organismo em pequenas quantidades, são chamados
microminerais.

Ferro

componente da hemoglobina e mioglobina, importante na

Funções transferência de O2.
Fontes fígado, carnes, gema de ovo, legumes, grãos integrais ou
enriquecidos, vegetais verde-escuros, melaço escuro, camarão,
ostras.
anemia ferripriva, perdas sanguíneas não habituais, parasitas e ma
Deficiência absorção.
lesão tecidual, ulceração de mucosas, acidose metabólica, dano
Excesso hepático e alveolar e insuficiência renal (doses de 3 a 10g/dia).

Zinco

constituinte de diversas enzimas e insulina, importante no

Funções metabolismo dos ácidos nucleicos.
Fontes leite, fígado, moluscos, arenque, farelo de trigo
alterações na gustação, diarreia, depressão mental, paranóias,
Deficiência dermatites oral e peri-oral, alopécia.
Excesso irritação gastrointestinal ou vómitos, deficiência de cobre

53
Cobre

constituinte de enzimas de ceruroplasmina e ritrocupreína no

Funções sangue; pode ser parte integral da molécula de DNA e RNA.
fígado, moluscos, grãos integrais, cerejas, legumes, rins, aves,
Fontes ostras, chocolates, castanhas, cereais, frutas secas, mariscos,
tecidos animais.
Deficiência não há ocorrência
Excesso doença de Wilson.

Iodo

Funções integrante das hormonas da tiróide

Fontes sal de cozinha iodado, alimentos do mar, água e vegetais de
regiões não bociogénicas.
Deficiência bócio simples ou endémico
Excesso não há referências.

Magnésio

Funções activador de diversas enzimas.

folha de beterraba, amora, grãos integrais, castanhas, legumes,
Fontes frutas, chá.
esterelidade, anomalias esqueléticas e ataxia de prole de mães
Deficiência deficientes.
Excesso sintomas semelhantes às doenças de Parkinson e Wilson.

Flúor

Funções reduz cáries dentárias e pode minimizar a perda óssea.

54
 água potável, chá, café, arroz, soja, espinafre, gelatina, cebola,
Fontes alface.
Deficiência aumento da incidência de cáries dentárias
Excesso hipocalcémia e possível hiperparatireoidismo secundário.

Molibidênio

Constituinte de uma enzima essencial xantino-oxidase e de

Funções flavoproteínas.
legumes, grãos de cereais, vegetais de folhas verde-escuras,
Fontes víceras..
Deficiência não há referências
Excesso incidência de síndrome semelhante à gota
Cobalto

constituinte da cianocobalamina (vitamina B12), essencial para a

Funções função normal de todas as células, particularmente as da medula
óssea, sistema nervoso e gastrointestinal.
Fontes fígado, rins, ostras, mariscos, aves, leite.
Deficiência anemia macrocítica ou perniciosa.
superprodução de eritrócitos, hiperplasia da medula óssea,
Excesso reticulocitose e aumento do volume sanguíneo.

Selênio

Funções antioxidante, associado ao metabolismo de gorduras e de vitamina E.

Fontes grãos, cebola, carne, leite.
músculos flácidos, miopatia cardíaca, aumento de fragilidade das células
Deficiência
vermelhas sanguíneas e degeneração proteica.

55
Excesso aumento da incidência de cáries dentárias.

Crômio

Funções associado ao metabolismo da glicose.

Fontes Óleo de milho, mariscos, cereais de trigo integral, carnes, água potável.

Deficiência
intolerância à glicose, crescimento desordenado, neuropatia periférica,
balanço nitrogenado negativo e redução do quociente respiratório.

Excesso não há referências.

56
 REFERÊNCIAIS

Disponível em: <www.abcdasaude.com.br>. Acesso em: 24 set. 2004

Disponível em: <www.abcdocorposalutar.com.br>. Acesso em: 30 set. 2004.

Disponível em: <www.biomania.com.br>. Acesso em: 10 out. 2004.

Disponível em: <www.ciagri.usp.br>. Acesso em: 15 out. 2004.

Disponível em: <www.ciagri.usp.br>. Acesso em: 20 out. 2004.

Disponível em: <www.cnpab.embrapa.br>. Acesso em: 20 out. 2004.

Disponível em: <www.nutrimais.com>. Acesso em: 10 out. 2004.

Disponível em: < www.rgnutri.com.br>. Acesso em: 24 set. 2004.

LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. São Paulo: Sarvier, 1984.

57