Elaboración del azúcar invertido y elaboración de un helado

común
A. OBJETIVOS:
 Elaborar del azúcar invertido
 Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar invertido
 Elaborar un helado común, sabor a coco

B. REVISIÓN DE LITERATURA:

AZÚCAR INVERTIDO

Según;http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/ El azúcar
invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el
poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de
hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Según: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido Se obtiene a partir de

la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante
tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada
(esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III-
Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de
hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo
acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa
de glucosa + fructosaCuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza
el pH con bicarbonato de sodio

 Características:
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común
 Dificulta la cristalización del agua
 Acelera la fermentación de la masa de levadura

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es

decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando
al helado una textura maleable, suave y cremosa.

El azúcar invertido

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción
ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los
dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se

debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica
Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir

entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa
fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un
50 y un 70%.

El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en

casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de
ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.

Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y
el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del
fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico
para equilibrar el pH y mezclamos bien.

El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se

enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de
cerrar.

Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la

despensa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe
sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10
y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada,
dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa,
para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido
cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.

Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua,

mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos
enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y
mezclamos bien.

El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si
se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.

Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa.

El ácido cítrico granulado que podéis ver en la fotografía, es uno de los aditivos
que más se utilizan en la industria alimentaria para la producción de bebidas,
caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos, etc.

Antaño el ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del
zumo de limón, en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso
de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo
denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros
productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa.

El ácido cítrico es también conocido como conservante E-330, un aditivo

inofensivo pero que al parecer causó gran confusión, llegando a ser catalogado
como un elemento potencialmente cancerígeno. El ácido cítrico interviene en el
ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico, ruta metabólica que forma parte de la
respiración celular. Krebs también significa cáncer en alemán, de ahí la confusión.

AZUCAR INVERTIDO EN LOS HELADOS

si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado
no cristalizar y no estará muy duro cuando está congelado, será más fácil el darle forma, la
textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la
glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos
azúcares.

C. MATERIALES E INGREDIENTES

Materiales Ingredientes:
 Azúcar invertido
 Phchimetro  Agua
 cocina  Acido cítrico
 Bol o cacerola  Bicarbonato sódico
 Batidora  Pulpa de coco
D. FORMULACIÓN DEL AZUCAR INVERTIDO

 AZUCAR 1 kg
 Agua 300 ml
 Acido cítrico 5g
 Bicarbonato de sódico 5g

E. FORMULACION DEL HELADO DE COCO

Para la reconstitución de la leche:

 200g de leche en 1 litro de agua

Para el helado

 500g de pulpa de coco

 Un sobre de gelatina sin sabor

Como solución adicional el azúcar invertido obtenido en la practica

F. PROCEDIMIENTO:

 Se inicio con la medición el pH de las sustancias a utilizar como el bicarbonato

sódico, utilizando un poco de agua y disolviendo tomamos el pH 8.2
 Luego realizamos el mismo procedimiento con el acido cítrico, el cual se determino
que el pH es de 2.6
 Y finamente del azúcar que su pH, fue de 7.2
 Se procededio a tomar 1 kilo de azúcar y mezclamos con el acido cítrico 5 gramos
lista esta mezcla procedemos a añadir a 300 ml. de agua
 Llevamos a la cocina, hasta q hierva y este momento tomamos el pH antes de ser
añadido el bicarbonato, fue de 2.8
 Se añadió el bicarbonato sódico 5 gramos en el cual lo homogenizamos y
tomamos nuevamente el pH donde este ya fue el pH del azúcar invertido y es de
6. Y estuvo listo para su utilización.

Preparación del helado común

 Preparamos 1 kg, de azúcar con un sobre de gelatina sin sabor

 Hervir
 Triturar la pulpa
 Preparar una solución de leche en polvo 200ml
 Esta solución agregar la pulpa
 Y se mezclo con la primera solucion
 G. GRÁFICOS

H. CONCLUSIONES

 El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en

casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos
de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico
 Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la
acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico
se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
 Se elaboro un helado básico con la utilización de pulpa de coco, adicionando la
solución del azúcar invertido que es el motivo de la investigación

I. RECOMENDACIONES:

Se recomienda usas solución bufer 100%, para lavar el phchimetro

También se debe tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe añadir las
sustancias como bicarbonato de sodio.

J. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/
 http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt240517.html
 http://www.recetasdemama.es/2010/07/azucar-invertido/