Thuyet Minh Bia Day Du

Âäö aïn täút nghiãûp Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia
Hiãûn Âaûi
LÅÌI MÅÍ ÂÁÖU

Bia laì loaûi næåïc uäúng coï âäü cäön tháúp , coï muìi thåm âàûc træng vaì vë
âàõng dëu cuía hoa houblon . Ngoaìi khaí nàng laìm thoaí maîn nhu cáöu giaíi khaït ,
bia coìn cung cáúp mäüt læåüng låïn nàng læåüng cho cå thãø con ngæåìi.
Nguyãn liãûu chênh duìng âãø saín xuáút bia laì : Malt âaûi maûch , hoa
houblon vaì næåïc . Ngoaìi ra âãø laìm tàng hiãûu quaí kinh tãú hoàûc âãø âaõp æïng
nhu cáöu vaì thë hiãúu cuía ngæåìi tiãu duìng , caïc nhaì maïy coìn sæí duûng thãm
mäüt säú nguyãn liãûu khaïc âãø thay thãú mäüt pháön malt âaûi maûch nhæ : Âaûi
maûch chæa náøy máöm , gaûo , ngä âaî taïch phäi , malt thoïc ,... âãø saín xuáút
bia .
Bia âæåüc saín xuáút våïi nhiãöu phæång phaïp vaì nguyãn liãûu thay thãú
khaïc cho nãn coï ráút nhiãöu loaûi vaì mäùi loaûi bia coï cháút læåüng khaïc nhau .
Vç laì loaûi næåïc uäúng coï giaï trë dinh dæåîng cao coï khaí nàng kêch thêch
tiãu hoaï vaì thuáûn tiãûn trong sæí duûng nãn bia âæåüc saín xuáút vaì tiãu thuû
räüng raîi åí háöu hãút caïc næåïc våïi saín læåüng ngaìy caìng tàng cao .
Trãn thãú giåïi åí caïc næåïc coï nãön cäng nghiãûp phaït triãøn âaî nghiãn
cæïu nhiãöu quaï trçnh saín xuáút bia tiãn tiãún , âaût hiãûu quaí vãö kinh tãú vaì kyî
thuáût cao nhæ : Phæång phaïp sæî duûng chãú pháøm enzim , phæång phaïp lãn
men mäüt pha , phæång phaïp lãn men liãn tuûc...
ÅÍ næåïc ta , trong khoaíng 10 nàm tråí laûi âáy, ngaình cäng nghãû thæûc
pháøm noïi chung vaì cäng nghãû saín xuáút bia noïi riãng âaî coï nhiãöu bæåïc
tiãún triãøn âaïng kãø.
Caïc nhaì maïy bia âæåüc xáy dæûng nhiãöu thãm, læåüng bia saín xuáút tàng
vaì cháút læåüng cuía bia ngaìy caìng âæåüc náng cao.
Do saín læåüng cuía næåïc ta coìn åí mæïc tháúp maì nhu cáöu tæì ngæåìi tiãu
duìng ngaìy caìng cao, âäöng thåìi haûn chãú âæåüc sæû nháûp kháøu bia tæì næåïc
ngoaìi cho nãn cáön phaíi tiãúp tuûc xáy dæûng thãm caïc nhaì maïy bia trong thåìi
gian tåïi .
Chênh vç váûy, viãûc thiãút kãú xáy dæûng nhaì maïy saín xuáút bia hiãûn
âaûi theo phæång phaïp lãn men mäüt pha laì hoaìn toaìn håüp lyï.
Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 1

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG I
LÁÛP LUÁÛN KINH TÃÚ KYÎ THUÁÛT
Khu Cäng nghiãûp Dung Quáút våïi sæû phaït triãøn hiãûn nay vaì trong tæång
lai laì khu væûc säú mäüt cho táút caí caïc nghaình cäng nghiãûp nheû âãún cäng
nghiãûp nàûng coï cå häüi phaït triãøn maûnh meî vaì bãön væîng, trong âoï nghaình
cäng nghiãûp chãú biãún näng saín thæûc pháøm chiãúm vai troì quan troüng trong
moüi hoaût âäüng säúng cuía moüi táöng låïp nhán dán åí khu dán cæ måïi naìy.
Trong hoaût âäüng säúng cuía con ngæåìi, nhu cáöu giaíi khaït âoïng vai troì
quan troüng vaì khäng thãø thiãúu, phuûc vuû cho nhiãöu muûc âêch khaïc nhau.Bia
laì saín pháøm taûo ra nhàòm thoaí maîn nhæîng nhu cáöu âoï, do váûy, viãûc xáy
dæûng nhaì maïy Bia taûi khu cäng nghiãûp Dung Quáút laì håüp lyï ,nhàòm thoía
maîn nhu cáöu ngæåìi tiãu duìng, ngoaìi ra coìn giaíi quyãút cäng àn viãûc laìm cho
mäüt säú ngæåìi dán åí khu væûc âäöng thåìi phaït triãøn nghaình cäng nghãû Thæûc
Pháøm ngaìy caìng maûnh meî hån goïp pháön vaìo sæû phaït triãøn cuía nãön kinh
tãú Quaíng Ngaîi, xáy dæûng mäüt tènh ngaìy caìng giaìu âeûp hån.
1. ÂÀÛC ÂIÃØM THIÃN NHIÃN:
Khu Cäng nghiãûp Dung Quáút thuäüc tènh Quaíng Ngaîi laì khu væûc âæåüc
thiãn nhiãn æu âaîi ,coï båì biãøn räüng vaì laì haíi ca1íng låïn, nhiãût âäü trung bçnh
quanh nàm tæì 26-280C, âäü áøm trung bçnh 80%, hæåïng gioï chuí âaûo laì Âäng -
Nam .Do váûy viãûc xáy dæûng nhaì maïy Bia taûi khu cäng nghiãûp naìy seî coï
nhiãöu låüi thãú nhåì âàûc âiãøm thiãn nhiãn, kãút håüp nhæîng hoaût âoüng säúng
cuía con ngæåìi åí nåi âáy.
2. THË TRÆÅÌNG TIÃU THUÛ:
Næåïc ta väún coï låüi thãú laì nhu cáöu sæí duûng bia cuía ngæåìi dán trong
næåïc tàng træåíng maûnh.Ngoaìi nguäön tiãu thuû taûi chäù seî laì nguäön tiãu thuû
chênh , coìn coï thãø phaït triãøn thãm thë træåìng åí khu væûc miãön Trung vaì caïc
nåi khaïc trong næåïc hoàûc åí caïc næåïc ngoaìi khaïc coï nhu cáöu giaíi khaït låïn
nhåì khaí nàng læu thäng váûn chuyãøn haìng hoaï dãù daìng cuía khu cäng nghiep
Dung Quáút.
3. NGUÄÖN NGUYÃN LIÃÛU CUNG CÁÚP:
Nguyãn liãûu chênh duìng âãø saín xuáút bia laì malt âaûi maûch, hoa
houblon vaì næåïc. Ngoaìi ra, nhaì maïy coìn sæí duûng nguyãn liãûu thay thãú laì
gaûo.
Do khê háûu âáút âai åí næåïc ta khäng träöng âæåüc âaûi maûch vaì cáy hoa
houblon nãn hai loaûi nguyãn liãûu naìy phaíi nháûp tæì næåïc ngoaìi vãö. Malt vaì
hoa houblon âæåüc nháûp vãö caíng biãøn, sau âoï coï thãø váûn chuyãøn vãö nhaì
maïy bàòng âæåìng bäü.
Hiãûn nay, saín læåüng gaûo åí næåïc ta ráút låïn. Do âoï, viãûc nhaì maïy sæí
duûng nguyãn liãûu thay thãú laì gaûo âãø saín xuáút bia ráút coï yï nghéa trong váún
âãö táûn duûng nguyãn liãûu sàôn coï åí âëa phæång cuîng nhæ viãûc haû giaï thaình
saín pháøm. Nguäön cung cáúp gaûo laì tæìì caïc cäng ty læång thæûc hoàûc coï thãø
mua cuía nhán dán âëa phæång.

Hiãûn Âaûi
4. GIAO THÄNG:
Hãû thäúng giao thäng åí âáy ráút thuáûn låüi cho viãûc nháûp xuáút caïc loaûi
haìng hoaï âãún caïc nåi trong vaì ngoaìi næåïc thäng qua âæåìng bäü, âæåìng biãøn
vaì haìng khäng.Âæåìng bäü caïch truûc âæåìng quäúc läü 1A 20 km, nãn viãûc âi
laûi qua caïc tènh lán cáûn ráút dãù daìng, coìn âæåìng biãøn gáön våïi caíng vaì
âæåìng haìng khäng thç gáön sán bay Chu Lai.Do váûy hãû thäúng giao thäng åí âáy
âæåüc âaím baío.
5. NGUÄÖN NHÁN LÆÛC:
Quaíng Ngaîi laì khu væûc âäng dán cæ , coï trçnh âäü vàn hoaï åí nhiãöu cáúp
báûc khaïc nhau ,do váûy, viãûc tuyãøn choün cäng nhán laình nghãö kyî thuáût cao
våïi âäüi nguî caïn bäü kyî sæ gioíi dãù daìng .
Màûc khaïc, viãûc xáy dæûng nhaì maïy åí âáy seî giaíi quyãút viãûc laìm,
traïnh tçnh traûng tháút nghiãûp cho ngæåìi dán åí âëa phæång goïp pháön náng cao
âåìi säúng.
6. NGUÄÖN CUNG CÁÚP ÂIÃÛN:
Nhaì maïy sæí duûng âiãûn cho caïc âäüng cå, thiãút bë saín xuáút,vàn
phoìng, chiãúu saïng, v.v.. .
Nguäön cung cáúp âiãûn cho nhaì maïy láúy tæì læåïi âiãûn quäúc gia thäng
qua traûm biãún aïp riãng. Ngoaìi ra, âãø âaím baío cho quaï trçnh saín xuáút âæåüc
liãn tuûc, nhaì maïy coìn trang bë maïy phaït âiãûn dæû phoìng khi coï sæû cäú vãö
âiãûn.
7. NGUÄÖN CUNG CÁÚP HÅI:
Nhaì maïy dung håi næåïc våïi nhiãöu muûc âêch khaïc nhau nãn nhaì maïy
seî làõp âàût loì håi riãng cung cáúp cho caïc phán xæåíng cuía nhaì maïy.Nhiãn
liãûu duìng cho loì håi laì dáöu F.O âæåüc mua tæì caïc traûm xàng dáöu âiaû
phæång.Næåïc sæí duûng âæåüc xæí lyï qua hãû thäúng xæí lyï næåïc cuía nhaì
maïy.
8. NGUÄÖN CUNG CÁÚP NÆÅÏC:
Næåïc laì nhu cáöu khäng thãø thiãúucuía nhaì maïy, âæåüc sæí duûng nhæ laì
nguäön nguyãn liãûu chênh phuûc vuû cho nhiãöu muûc âêch khaïc nhau nhæ laìm
nguyãn liãûu,cung cáúp loì håi,vãû sinh thiãút bë,sinh hoaût..
Nguäön næåïc chênh nhaì maïy sæí duûng láúy tæì cäng ty cáúp næåïc Quaíng
Ngaîi.Næåïc træåïc khi sæí duûng phaíi qua hãû thäúng xæí lyï næåïc cuía nhaì maïy.
Xæí lyï bàòng hai phæång phaïp:
-Laìm mãöm næåïc bàòng phæång phaïp nhiãût hoaï hoüc
-Laìm mãöm næåïc bàng phæång phaïp nhæûa trao âäøi ion.
Vãö næåïc thaíi cuía nhaì maïy, do chæïa nhiãöu caïc håüp cháút hæîu cå , laì
mäi træåìng phaït triãøn cuía vi sinh váût ,khi thaíi ra ngoaìi seî gáy aính hæåíng

Hiãûn Âaûi
âãún mäi træåìng sinh thaïi. Vç váûy , næåïc thaíi tæì trong caïc cäúng raînh trong
caïc phán xæåíng thaíi ra seî âæåüc qua hãû thäúng xæ lyï næåïc thaíi cuía nhaì maïy
træåïc khi ra ngoaìi.
9. NGUÄÖN CUNG CÁÚP NHIÃN LIÃÛU:
Nhiãn liãûu cung cáúp cho nhaì maïy do cäng ty xàng dáöu Quaíng Ngaîi
cung cáúp theo håüp âäöng .
Nhiãn liãûu sæí duûng bao gäöm dáöu DO, dáöu FO, xàng , nhåït cho caïc
thiãút bë, maïy phaït âiãûn ,loì håi, ä tä.. .
10. SÆÛ HÅÜP TAÏC HOAÏ:
Trong saín xuáút bia do læåüng chãú pháøm låïn vaì giaìu cháút dinh dæåîng
nhæ baî malt, men bia ,càûn làõng.. .Baî malt laì nguyãn liãûu ráút täút âãø saín
xuáút thæïc àn gia suïc, âáy laì haìng hoaï coï giaï trë âäúi våïi näng nghiãûp.Caïc
saín pháøm càûn làõng,baî hoa coìn laì nguyãn liãûu laìm phán boïn âãø cung cáúp
cho näng dán trong tènh.Men bia ráút giaìu giaï trë dinh dæåîng ,duìng laìm thæïc àn
gia suïc coï giaï trë.
Do váûy, læåüng chãú pháøm låïn cuaí nhaì maïy seî âæåüc tiãu thuû goïp
pháön giaím giaï thaình saín pháøm ,tàng khaí nàng thu nháûp cho nhaì maïy.
Kãút luáûn:
Tæì nhæîng phán têch thæûc tãú trãn, viãûc xáy dæûng nhaì maïy bia taûi khu
cäng nghiãûp Dung Quáút laì håüp lyï vaì laì âiãöu cáön thiãút.Våïi nàng suáút 20
triãûu lêt/nàm,loaûi bia 110 laì phuì håüp vaì âaïp æïng nhu cáöu ngæåìi tiãu
duìng,thæûc tãú thë træåìng hiãûn nay.

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG II
GIÅÏI THIÃÛU NGUYÃN LIÃÛU
Nguyãn liãûu chênh duìng âãø saín xuáút bia laì malt âaûi maûch, hoa
houblon vaì næåïc. Ngoaìi ra, nhàòm muûc âêch haû giaï thaình saín pháøm ngæåìi ta
coï thãø sæí duûng nguyãn liãûu thay thãú nhæ: gaûo, ngä âaî taïch phäi... Nhaì maïy
sæí duûng gaûo laìm thãú liãûu.
I. Malt âaûi maûch:
Malt âaûi maûch væìa laì nguyãn liãûu âàûc træng væìa laì taïc nhán âæåìng
hoïa trong cäng nghãû saín xuáút bia. Bia âæåüc saín xuáút tæì malt âaûi maûch coï
muìi vë vaì tênh cháút cäng nghãû hån hàón so våïi bia âæåüc saín xuáút tæì malt
cuía caïc haût hoìa thaío khaïc. Malt duìng âãø saín xuáút bia phaíi saûch, coï muìi
thåm âàûc træng cuía malt, coï vë ngoüt, coï maìu vaìng saïng âãöu, khäng coï muìi
vë laû, khäng âæåüc mäúc, khäng häi khoïi. Kêch thæåïc haût âäöng âãöu, yãu cáöu
haût trãn saìng 2,8 & 2.5 mm chiãúm 94% vaì haût dæåïi saìng 2,2 mm khäng væåüt
quaï 0,5%. Khäúi læåüng riãng cuía malt bia dao âäüng 520 - 600 (g/l). Khäúi
læåüng 1000 haût chiãúm khoaíng 26 - 36 (g). Âäü áøm cuía malt khi sáúy 2-3,5%
vaì trong thåìi kyì baío quaín khäng væåüt quaï 6%.
Haìm læåüng caïc cháút trong malt chuyãøn vaìo trong dung dëch trong quaï
trçnh âæåìng hoaï (âäü chiãút cuía malt) âaût 75 - 82%.
Malt duìng âãø saín xuáút bia coï thåìi gian âæåìng hoaï 10 - 35phuït, hoaût
læûc amylaza âaût 100 - 300 âån vë.
Thaình pháön hoaï hoüc trung bçnh cuía malt tênh theo pháön tràm cháút khä
nhæ sau:
Thaình pháön Haìm læåüng (%)

Tinh bäüt 58
Cháút chæïa Nitå 10
Hexozan,Pentozan khäng hoìa tan 9
Pentozan hoìa tan 1
Xenluloza 6
Sacaroza 5
Âæåìng khæí 4
Cháút beïo 2.5
Cháút khoaïng 2.5
Ngoaìi ra trong malt coìn chæïa mäüt êt caïc cháút inozit, caïc cháút maìu ,
caïc tanin vaì cháút âàõng.
Caïc enzim chæïa trong malt bao gäöm caïc enzim thuíy phán a_amylaza,
b_amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza, amylofotfataza .... Trong caïc enzim
naìy thç peptidaza, fitaza, xitaza ráút nhaûy caím våïi nhiãût âäü nãn chè täön taûi
trong caïc loaûi malt sáúy nheû.
Baío quaín malt khä:
Malt sau khi sáúy xong cáön phaíi tiãún haình loaûi boí rãù khi malt coìn
noïng vaì rãù malt coìn gioìn. Nguyãn nhán âáùn âãún taïch rãù malt laì do: thaình
pháön hoaï hoüc cuía rãù malt chæïa nhiãöu caïc håüp cháút thuäüc nhoïm alcaloit,

Hiãûn Âaûi
nãúu nhæîng håüp cháút naìy täön taûi trong bia gáy ra vë âàõng ráút khoï chëu.
Màût khaïc, mäüt säú cáúu tæí trong thaình pháön hoaï hoüc cuía rãù malt laì nguyãn
nhán taûo nhiãöu ræåüu báûc cao khi lãn men bia. Taïch rãù malt âæåüc thæûc hiãûn
bàòng thiãút bë dáûp rãù hay hãû thäúng váûn chuyãøn bàòng sæïc gioï.
Sau khi sáúy vaì taïch rãù xong, malt chæa thãø duìng âãø saín xuáút bia ngay
âæåüc laì do:
- Voí gioìn, dãù bë nghiãön naït, trong quaï trçnh âæåìng hoaï seî hoaì tan mäüt
læåüng låïn polyphenol laìm cho bia keïm âäü bãön keo, dëch âæåìng khoï loüc.
- Hoaût læûc hãû enzim thuyí phán chæa äøn âënh, quïa trçnh âæåìng hoaï diãùn ra
khoï khàn, hiãûu suáút thu häöi saín pháøm tháúp.
Do âoï malt sau khi sáúy phaíi baío quaín täúi thiãøu 3 - 4 tuáön måïi âæåüc âem
saín xuáút. Âäü áøm cuía malt khi baío quaín seî tàng lãn 5 - 6% vç váûy haût seî nåí
to vaì tàng thãø têch, haût máút tênh gioìn khi âoï nghiãön malt seî êt naït vaì voî
âæåüc giæî nguyãn. Màût khaïc âäü áøm tàng thç hoaût tênh cuía enzim tàng theo.
Trong nhaì maïy malt âæåüc nháûp tæì næåïc ngoaìi vãö vaì baío quaín trong kho
chæïa.
II.Hoa houblon:
Hoa houblon laì nguyãn liãûu cå baín, âæïng vë trê thæï hai, sau âaûi maûch
trong cäng nghãû saín xuáút bia.
Hoa houblon laìm cho bia coï vë âàõng dëu, hæång thåm âàûc træng, laìm
tàng khaí nàng taûo vaì giæî boüt, laìm tàng âoü bãön keo vaì äøn âënh thaình pháön
sinh hoüc cuía saín pháøm.
Do nhæîng tênh nàng trãn nãn hoa houblon laì nguyãn liãûu khäng thãø thiãúu
âæåüc trong saín xuáút bia
Hoa houblon laì loaûi thæûc váût láu nàm. Noï gäöm caïc hoa caïi, hoa âæûc
nàòm trãn hai thán khaïc nhau. Trong saín xuáút bia ngæåìi ta chè sæí duûng hoa caïi
chæa thuû pháún vç hoa âaî thuû pháún, trong hoa seî taûo haût laìm giaím cháút
læåüng cuía hoa. Ngæåìi ta thæåìng sæí duûng hoa houblon dæåïi nhiãöu daûng
khaïc nhau: daûng hoa nguyãn, hoa nghiãön, cao hoa. Tuy nhiãn trong saín xuáút bia
khäng sæí duûng 100% cao hoa vç seî laìm cho muìi vë cuía bia giaím suït.
2.1.Thaình pháön hoaï hoüc cuía hoa houblon:
Thaình pháön hoïa hoüc cuía hoa houblon bao gäöm caïc cáúu tæí sau âæåüc
tênh theo pháön tràm cháút khä.
Thaình pháön Haìm læåüng cháút

khä(%)
Næåïc 11 - 13
Cháút âàõng 15 - 21
Polyphenol 2.5 - 6
Protein 15 - 21
Xenluloza 12 - 14
Cháút khoaïng 5-8
Tinh dáöu thåm 0.3 - 1
Caïc loaûi cháút khaïc 26 - 28

Hiãûn Âaûi
Trong caïc cáúu tæí trãn thç coï giaï trë nháút laì cháút âàõng, tinh dáöu thåm
vaì polyphenol, ngoaìi ra trong hoa coìn coï chæïa mäüt säú cháút khaïc nhæ: protein,
måî, saïp, caïc håüp cháút phi protein.
2.1.1 Cháút âàõng:
Cháút âàõng coï vai troì quan troüng trong cäng nghãû saín xuáút bia, chuïng
laìm cho bia coï vë âàõng dëu, taûo ra mäüt âàûc tênh caím quan ráút âàûc biãût cho
bia. Khi hoìa tan vaìo dëch âæåìng vaì täön taûi trong bia, caïc cháút âàõng laì håüp
cháút coï hoaût tênh sinh hoüc cao, taûo ra sæïc càng bãö màût giuïp cho bia coï khaí
nàng giæî boüt ráút láu. Våïi mäüt näöng âäü khaï tháúp, caïc cháút âàõng cuîng coï
khaí nàng æïc chãú maûnh sæû phaït triãøn cuía caïc vi khuáøn gram dæång, åí
näöng âäü cao æïc chãú âæåüc vi khuáøn gram ám nhæng khäng aính hæåíng âãún
sæû phaït triãøn cuía men bia.
Nhåì tênh khaïng khuáøn cao nãn cháút âàõng ngoaìi viãûc truyãön vë cho bia,
coìn laìm tàng âäü bãön sinh hoüc cho bia thaình pháøm.
Caïc cháút âàõng coï trong bia laì do nhæûa hoa houblon taûo ra bao gäöm
nhæûa cæïng vaì nhæûa mãöm. Nhæûa mãöm gäöm coï:  -nhæûa mãöm vaì 
-nhæûa mãöm. Trong nhæûa mãöm coï caïc axêt âàõng nhæ:  -axêt âàõng,  -axêt
âàõng,  -axêt âàõng,  -axêt âàõng. Nhæûa cæïng gäöm -nhæûa cæïng vaì  -nhæûa
cæïng.
Khi bë oxi hoaï,  - axit âàõng seî chuyãøn thaình - axêt âàõng vaì cuäúi
cuìng seî taûo thaình nhæûa cæïng . Mæïc âäü âàõngcuía  - axêt âàõng nhoí hån
nhiãöu so våïi  - axêt âàõng, coìn âäü âàõng cuía nhæûa cæïng  chè bàòng 15 -
20% so våïi âäü âàõng cuía  - axêt âàõng .Caïc  - axêt âàõng ban âáöu khäng âàõng
nhæng sau khi bë oxi hoaï taûo thaình  - axêt âàõng gáy vë âàõng cho bia.Nãúu
tiãúp tuûc bë oxy hoïa thç noï chuyãøn thaình nhæûa cæïng  khäng hoìa tan,laìm
giaím giaï trë cuía hoa houblon.
Nhæ váûy , vë âàõng cuía bia bia laì do  - axêt âàõng, caïc dáùn xuáút cuía  -
axêt âàõng, nhæûa cæïng , ngoaìi ra coìn do caïc nhæûa mãöm khäng âàûc træng
chuí yãúu laì caïc saín pháøm chuyãøn hoïa cuía caïc aïit âàõng ban âáöu.
2.1.2 Polyphenol:
Giaï trë cäng nghãû låïn nháút cuía pholyphenol laì chuïng âæåüc duìng âãø
kãút làõng vaì loüai boí caïc håüp cháút protit cao phán tæí ra khoíi dëch âæåìng,
laìm äøn âënh thaình pháön vaì tàng âäü bãön keo cuía bia thaình pháøm.
Caïc håüp cháút phenol trong hoa houblon âiãöu thuäüc nhoïm flavonid, táûp
håüp bao gäöm nhiãöu cháút tæû nhiãn nhæ: flavan, flavon, flavanol, flavonol, cate
chin vaì nhiãöu cháút khaïc.Caïc håüp cháút naìy do coï âàût tênh quan troüng la dãù
daìng kãút håüp våïi protein cao phán tæí taûo thaình caïc phæït cháút ko hoìa tannãn
âæåüc liãût kã vaìo mäüt nhoïm goi laì tanin. Tanin cuía houblon do dãù bë oxy hoaï
nãn noï baío vãû âæåüc nhæûa hoa houblon âàûc biãût laì  - axêt âàõng khoíi bë oxy
hoaï. Màût khaïc, Tanin tham gia vaìo viãûc hoaìn thiãûn vë cho bia vaì coï aính
hæåíng âãún quaï trçnh náúu bia. Trong quaï trçnh náúu bia caïc cháút naìy liãn kãút
våïi protein cuía malt. Do âoï haìm læåüng polyphenol åí trong bia chuí yãúu laì cuía
malt vaì chè khoaíng 10 - 20% laì polyphenol cuía hoa houblon.

Hiãûn Âaûi
2.1.3. Tinh dáöu thåm
Tinh dáöu thåm cuía hoa houblon hoaì tan vaìo dëch âæåìng, täön taûi trong
bia våïi haìm læåüng nhoí nhæng taûo ra cho noï mäüt muìi thåm ráút âàûc træng
nheû nhaìng, dãù chëu.
Laì nhæîng cháút loíng trong suäút, maìu vaìng nhaût hoàûc khäng maìu. Tinh
dáöu thåm coï muìi ráút maûnh. Tè troüng cuía chuïng laì 0,88, dãù hoaì tan trong
ræåüu etylic åí näöng âäü cao.
Thaình pháön hoaï hoüc cuía tinh dáöu thåm trong hoa houblon ráút phæïc
taûp, noï laì häùn håüp phæïc taûp cuía hydrat cacbon vaì håüp cháút chæïa oxy
daûng tecpen, khäng hoaì tan trong næåïc nhæng dãù bay theo håi næåïc. Chênh vç
thãú maì hån 98% læåüng tinh dáöu bay håi máút trong giai âoaûn houblon hoaï. Chè
coìn laûi 2% täön taûi trong bia.
Læåüng tinh dáöu trong hoa houblon dao âäüng ráút låïn (0,2- 2)% phuû
thuäüc vaìo cháút læåüng cuía hoa, giäúng hoa, quaï trçnh baío quaín hoa. Tinh dáöu
seî máút dáön do bay håi vaì khi bi oxy hoaï noï seî biãún thaình nhæûa tinh dáöu vaì
caïc axit. Caïc saín pháøm chuyãøn hoaï cuía tinh dáöu nãúu âæa vaìo bia seî laìm
giaím cháút læåüng cuía bia. Do âoï khäng duìng hoa cuí âãø saín xuáút bia.
2.2. Phæång phaïp baío quaín vaì náng cao hiãûu quaí sæí duûng hoa:
Khi sæí duûng hoa nguyãn thç âäü âàõng chuí yãúu do  - axêt âàõng coï trong
hoa taûo nãn vaì haìm læåüng cuía noï phuû thuäüc vaìo thåìi gian vaì âiãöu kiãûn
baío quaín. Nãúu hoa âæåüc baío quaín trong thåìi gian daìi vaì âiãöu kiãûn khäng
âaím baío thç  - axêt âàng cuîng nhæ caïc cháút khaïc coï trong hoa bë oxy hoaï, bë
biãún cháút laìm giaím cháút læåüng cuía hoa do âoï sau khi thu hoaûch ngæåìi ta
thæåìng tiãún haình sáúy hoa åí nhiãût âäü tháúp (45- 50) oC vaì âæa âäü áøm cuía
hoa vãö 10- 14%. Nãúu hoa coï âäü áøm nhoí hån 10% thç noïn hoa dãù bë næït âáùn
tåïi laìm máút lupulin vaì cháút læåüng cuía hoa seî giaím. Coìn nãúu âäü áøm cuía
hoa låïn hån 15% thç baío quaín khäng âæåücvç luïc âoï hoa dãù bë mäúc. Âãø giæî
cháút læåüng cho hoa thç nãn baío quaín hoa trong caïc âiãöu kiãûn sau:
- Baío quaín åí nhiãût âäü tháúp (gáön 0 oC) vç nhiãût âäü tháúp coï taïc duûng
kçm haîm caïc quaï trçnh hoaï hoüc vaì haûn chãú sæû phaït triãøn cuía VSV.
- Ngàn chàûn sæû xám nháûp cuía khäng khê vaìo hoa houblon bàòng caïch
neïn chàût hoa trong caïc thuìng kên hoàûc baío quaín chuïng trong mäi træåìng chán
khäng hoàûc mäi træåìng khê trå.
- Caïch áøm täút
- ÆÏc chãú sæû hoaût âäüng cuía VSV bàòng caïch xäng håi læu huyình cho
hoa.
Nãúu baío âaím âæåüc caïc âiãöu kiãûn trãn thç hoa coï thãø baío quaín trong 2 nàm
maì cháút læåüng khäng thay âäøi.
Hiãûu quaí sæí duûng caïc cháút âàõng coìn phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú
khi âun säi hoa våïi dëch âæåìng, quan troüng nháút laì thåìi gian vaì cæåìng âäü âun
säi, læåüng hoa sæí duûng vaì pH cuía dëch âæåìng. Nãúu tiãún haình houblon hoaì
trong âiãöu kiãûn täúi æu thç læåüng cháút âàõng sæí duûng âæåüc trong giai âoaûn
naìy khoaíng 80- 85% coìn 15- 20% åí laûi trong baío hoaì.
Mäüt læåüng låïn cháút âàõng coìn bë máút trong thåìi kyì laìm laûnh dëch lãn men.
Qua nghiãn cæïu ngæåìi ta tháúy ràòng thåìi gian laìm laûnh caìng láu thç læåüng

Hiãûn Âaûi
cháút âàõng máút caìng nhiãöu. Do âoï phaíi laìm laûnh dëch lãn men trong thåìi
gian ngàõn.
Ngoaìi ra trong khi lãn men, nháút laì lãn men chênh cháút âàõng cuîng bë
máút nhiãöu. Sæû täøn tháút naìy phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü, sæû giaím suït pH
vaì háúp thuû båíi caïc tãú baìo náúm men. Khi nhiãût âäü lãn men chênh caìng cao
thç cháút âàõng caìng bë máút nhiãöu. Cho nãn täút nháút laì tiãún haình lãn men
chênh åí nhiãût âäü tháúp. Sæû háúp thuû cuía caïc chuíng náúm men khaïc nhau thç
khaïc nhau nãn phaíi choün chuíng náúm men cho thêch håüp.
Toïm laûi qua caïc cäng âoaûn saín xuáút, cháút âàõng bë hao huût nhiãöu vaì
chè trong khoaíng 20- 25% læåüng cháút âàõng coï trong hoa chuyãøn vaìo bia. Do
âoï âãø giaím båït täøn tháút ngæåìi ta coï thãø keïo daìi thåìi gian houblon hoaï, âun
säi dæåïi aïp suáút cao, sæí duûng laûi phãú liãûu coï chæïa cháút âàõng cuía hoa
houblon.
Hiãûn nay caïc næåïc trãn thãú giåïi aïp duûng cäng nghãû baío quaín hoa
trong mäi træåìng CO2 vaì nitå tuy âàõt tiãön nhæng âaím baío cháút læåüng hoa täút.
Trong nhaì maïy hoa âæåüc baío quaín chäø khä raïo, nhiãût âäü tháúp, traïnh
nåi coï aïnh saïng màût tråìi. Trong baío quaín, haìm áøm täúi âa cho pheïp 13%,
nhiãût âäü baío quaín 0,5- 2oC.
III. Næåïc:
Haìm læåüng næåïc trong bia thaình pháøm chiãúm khoaíng 77- 90%. Trong
nhaì maïy bia, næåïc âæåüc duìng våïi nhiãöu muûc âêch khaïc nhau nhæ: Xæí lyï
nguyãn liãûu, náúu nguyãn liãûu, laìm nguäüi baïn thaình pháøm, thanh truìng vãû
sinh thiãút bë, vãû sinh xê nghiãûp. Do âoï læåüng næåïc duìng trong nhaì maïy bia
ráút låïn. Læåüng næåïc duìng âãø træûc tiãúp náúu bia khäng nhæîng âoìi hoíi coï
âáöy âuí caïc tiãu chuáøn næåïc uäúng maì coìn phaíi coï nhæîng yãu cáöu riãng âaïp
æïng trong cäng nghãû saín xuáút bia.
3.1. Thaình pháön hoaï hoüc trong næåïc saín xuáút :
Næåïc laì dung dëch loaîng cuía caïc loaûi muäúi åí daûng ion. Nhoïm cation
nhiãöu cháút laì: Ca2+, Mg2+, H+, K+, Na+, Fe2+, Mn2+, Al3+. Coìn nhoïm anion chuí
yãúu laì OH-, CO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO23-, PO43-... Caïc muäúi cuía canxi vaì
magiã laì nhæîng håüp cháút gáy ra âäü cæïng cuía næåïc.
3.2. Nhæîng yãu cáöu cå baín cuía næåïc duìng náúu bia:
Næåïc âãø náúu bia træåïc hãút phaíi trong suäút, khäng maìu, coï vë dãù
chëu, khäng coï muìi laû vaì khäng chæïa caïc vi sinh váût gáy bãûnh.
- Âäü cæïng trung bçnh cuía næåïc 5- 6 mg âæång læåüng/lêt
- pH = 6,8- 7,3
- Âäü axit khäng væåüt quaï 1- 2 mg/l.
- Haìm læåüng càûn khä khäng væåüt quaï 600 mg/l.
Caïc chè tiãu sinh hoüc: Chuáøn âäü coli > 300, chè säú coli < 3.
3.3.1. Sæû aính hæåíng cuía næåïc âãún âäü axit cuía dung dëch âæåìng vaì bia:
Âäü axit tæû nhiãn cuía caïc baïn thaình pháøm vaì thaình pháøm trong saín
xuáút bia do caïc phosphat kali coï trong malt quyãút âënh. Trong malt bia chæïa caïc
muäúi KH2PO4, K2HPO4, K3PO4. Nãúu trong næåïc giaìu ion HCO 3- tæïc laì næåïc
coï âäü cæïng taûm thåìi cao thç trong quaï trçnh náúu âäü axit tæû nhiãn cuía dung
dëch âæåìng giaím båíi caïc phaín æïng sau:
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO + 2H2O + 2CO2

Hiãûn Âaûi
Nãúu trong næåïc giaìu Ca(HCO3)2 thç phaín æïng seî xaíy ra:
4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 = Ca3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2
Hoàûc phaín æïng xaíy ra våïi Mg(HCO3)2:
2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 = MgHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2
Sæû giaím âäü axit tæû nhiãn (tàng pH) cuía caïc baïn thaình pháøm coï aính
hæåíng xáúu âãún cäng nghãû náúu bia nhæ quaï trçnh âæåìng hoaï khoï khàn, dëch
âæåìng loüc cháûm keïm trong cæåìng âäü taûo caïc kãút tuía trong khi houblon hoaï
xaíy ra cháûm, kãút quía coï thãø giaím hiãûu suáút thu häöi. Bia saín xuáút tæì dëch
âæåìng coï pH cao thæåìng coï vë âàõng khoï chëu vaì giaím âäü bãön sinh hoüc.
Ngæåüc laûi våïi ion HCO3- caïc ion Ca2+ vaì Mg2+seî laìm tàng âäü axit tæû
nhiãn cuía caïc baïn thaình pháøm theo caïc phaín æïng sau:
4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4
Ngoaìi ra caïc ion Ca2+ vaì Mg2+ coï thãø phaín æïng våïi phosphat hæîu cå vaì
caïc protein laìm tàng âäü axit cuía dëch âæåìng:
Protein H + Ca2+ = proteinat Ca + 2H+
Chênh vç thãú nãn næåïc náúu bia täút nháút coï âäü cæïng trung bçnh, khäng
væåüt quaï 7mg âæåüng læåüng/lêt. Nãúu næåïc coï âäü cæïng quaï låïn phaíi tiãún
haình xæí lyï.
3.3.2. Sæû aính hæåíng cuía næåïc âãún cháút læåüng cuía bia:
Ion SO42- laìm cho bia coï vë chaït, tuy nhiãn âäü chaït naìy chè nháûn ra khi
læåüng Ion SO42- nhiãöu, coìn Ion SiO32- våïi haìm læåüng 10 - 30 mg/l coï thãø xaïo
träün quaï trçnh lãn men vaì kãút quaí laìm âuûc bia. Ion SiO32- coï nhiãöu åí trong
malt, coìn trong næåïc khäng âaïng kãø. Ion NO 3- nhiãöu cuîng aính hæåíng âãún vë
cuía bia. Màût khaïc trong quaï trçnh lãn men NO 3- bë khæí thaình NO2- ráút âäüc
âäúi våïi náúm men. Våïi näöng âäü 25mg/l NO 2- âaî coï aính hæåíng âãún vë cuía
bia. Coìn ion Cl- háöu nhæ ko aính hæåíng xáúu âãún bia.
Caïc Ion Fe2+, Fe3+ seî laìm cho bia âuûc, coï vë khoï chëu, maìu bia âáûm vaì
boüt maìu náu. Cho nãn haìm læåüng sàõt trong næåïc khäng quaï 0,2 - 0,5 mg/l. sæû
aính hæåíng cuía mangan lãn bia cuîng giäúng nhæ sàõt vaì coï pháön maînh liãût
hån.
Caïc ion Mg2+ vaì Na+ âãöu laìm cho bia coï vë khäng bçnh thæåìng. Ngæåìi ta
tháúy nãúu duìng næåïc mãöm hoàûc næåïc coï âäü cæïng trung bçnh âãø náúu bia
thç caïc ion coï trong næåïc aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía bia.
IV. Nguyãn liãûu thay thãú:
Trong saín xuáút bia, åí mäüt säú nåi ngæåìi ta sæí duûng nguyãn liãûu thay
thãú nhàòm muûc âêch haû giaï thaình saín pháøm, tàng tênh caûnh tranh.
Âäúi våïi nhaì maïy nguyãn liãûu thay thãú laì gaûo. Vãö khaí nàng thay thãú
malt âaûi maûch trong saín xuáút bia thç gaûo laì loaûi nguî cäúc âæåüc duìng
nhiãöu hån caí. Ngæåìi ta coï thãø sæí duûng dæåïi nhiãöu daûng:
- Duìng gaûo træûc tiãúp chãú biãún láùn våïi bäüt malt.
- Duìng thoïc máöm.
*Thaình pháön hoaï hoüc cuía gaûo:
- Tinh bäüt 75%
- Protein 8%
- Cháút beïo 1- 1,5%

Hiãûn Âaûi
- Xenluloza 0,5- 0,8%
- Cháút khoaïng 1- 1,2%
Phuû thuäüc vaìo mæïc âäü chæïa âáöy protein cuía tãú baìo, mæïc âäü liãn
kãút protein våïi caïc haût tinh bäüt cuîng nhæ kêch thæåïc vaì hçnh daïng cuía
chuïng maì näüi nhuî cuía gaûo coï thãø laì tràõng trong hoàûc tràõng âuûc.
Haût tràõng trong coï haìm læåüng protein cao, haût chàõc vaì cæïng hån. Âãø
thay thãú malt âaûi maûch ngæåìi ta choün gaûo coï âäü tràõng âuûc laì täút
nháút.Trong nguyãn liãûu thay thãú khäng coï hoàûc coï ráút êt caïc enzim thuyí
phán. Do âoï khi sæí duûng nguyãn liãûu thay thãú låïn thç phaíi bäø sung thãm chãú
pháøm enzim nhàòm nàng cao hiãûu suáút thuyí phán trong quaï trçnh náúu bia.
Khi duìng gaûo âãø náúu bia thç maìu cuía bia saïng hån nhæng cháút læåüng
coï giaím mäüt êt.
Baío quaín gaûo: gaûo âæåüc laìm saûch, cho vaìo bao vaì baío quaín trong
kho.
CHÆÅNG II
DÁY CHUYÃÖN CÄNG NGHÃÛ
I. Choün phæång aïn saín xuáút:
1.1. Nghiãön nguyãn liãûu:
Coï thãø nghiãön khä, nghiãön áøm, nghiãön æåït. Choün nghiãön khä, sæí
duûng maïy nghiãön 4 truûc.
Æu âiãøm: Âån giaín, dãù thæûc hiãûn.
1.2. Náúu: Coï hai phæång phaïp náúu:
A-Phæång phaïp âun säi:
Âàûc træng cuía phæång phaïp naìy laì trêch mäüt pháön âàûc cuía khäúi náúu
âem âun säi vaì sau âoï träün láùn våïi caïc pháön chæa âun säi nhàòm muûc âêch
âãø náng vaì giæî nhiãût âäü cuía khäúi náúu qua caïc mæïc theo yãu cáöu cäng
nghãû. Coï thãø tiãún haình âun säi 1 láön, FF láön, 3 láön.
*Phæång phaïp âun däi 3 láön:
Æu âiãøm: Phæång phaïp naìy cho kãút quaí täút, âàûc biãût våïi malt coï
cháút læåüng xáúu.
Nhæåüc âiãøm: Täún nàng læåüng, nhiãöu thiãút bë, thåìi gian daìi, maìu bia
täúi.
* Phæång phaïp âun säi 2 láön:
Phæång phaïp naìy âàûc biãût thêch håüp cho bia vaìng. Âun säi láön 1 bàõt âáöu åí
52oC, láön 2 åí 64oC. sau häüi chaïo láön 1 nhiãût âäü toaìn khäúi náúu âaût 64 oCvaì
sau láön 2 âaût 75oC
* Phæång phaïp âun säi1 láön:
Trêch mäüt pháön âi âun säi tæì nhiãût âäü 75 oC vaì sau khi häüi chaïo nhiãût âäü
cuía toaìn khäúi dëch seî âaût 78oC.
Æu âiãøm: Phaï våî triãût âãø cáúu truïc tinh bäüt, thuyí phán dãù daìng, hiãûu
suáút tàng.

Hiãûn Âaûi
B- Phæång phaïp ngám:
Âàûc træng cuía phæång phaïp naìy laì toaìn bäü khäúi náúu âæåüc náng
nhiãût vaì giæî nhiãût taûi caïc mæïc theo yãu cáöu cäng nghãû (45- 50, 63- 65, 70-
75oC) trong thåìi gian thêch håüp. Sau âoï coï thãø náng khäúi náúu lãn nhiãût âäü
780C.
Ta choün phæång phaïp âun säi 1 láön.
1.3. Houblon hoaï:
*Choün phæång aïn cho hoa 3 láön
+ 1/3 naûp vaìo luïc dëch âæåìng væìa båm xong vaìo näöi náúu
+ 1/3 sau khi âun säi 30 phuït
+1/3 træåïc luïc kãút thuïc quaï trçnh náúu 30 phuït.
* Thiãút bë houblon hoaï: coï hai daûng.
+ Buäöng âäút treo
+ Coï caïnh khuáúy
Choün loaûi coï caïnh khuáúy.
1.4. Loüc:
Coï 2thiãút bë loüc:
- Thuìng loüc
- Loüc khung baín
Choün thiãút bë loüc khung baín.
1.5. Làõng trong vaì laìm laûnh:
1.5.1. Làõng trong:
- Thiãút bë Whirlpool.
- Thuìng làõng.
Choün thiãút bë làõng Whirlpool vç âaím baío vä truìng, dëch âæåìng khi âæa
vaìo thiãút bë laì væìa âun säi xong coìn ra khoíi thiãút bë cuîng coï nhiãût âäü ráút
cao (90oC).
1.5.2. Thiãút bë laìm laûnh:
- Kiãøu táúm, trao âäøi nhiãût baín moíng.
- Laìm nguäüi bàòng næåïc laûnh.
Choün thiãút bë trao âäøi nhiãût baín moíng, daûng táúm vç cho hiãûu suáút
cao, thiãút bë goün nheû.
1.6. Lãn men:
Caïc phæång phaïp lãn men:
- Lãn men cäø âiãøn.
- lãn men 1 pha.
- Lãn men liãn tuûc.
Choün phæång phaïp lãn men 1 pha.
1.7. Laìm trong bia:
- Loüc bàòng diatomit.
- Loüc bàòng maïy ly tám: Täún nhiãöu âiãûn, giaï thaình ráút âàõt.
Choün thiãút bë loüc bàòng diatomit vç ko aính hæåíng âãún muìi vë maìu
sàõc cuía bia.
1.8. Chiãút roït:
Saín pháøm chiãút roït vaìo chai,chiãút roït âàóng aïp.
1.9. Thanh truìng:

Hiãûn Âaûi
Coï 2 phæång phaïp:
- Thanh truìng nhiãût âäü tháúp, thåìi gian daìi 63 oC, 45 phuït tiãu diãût vi
sinh váût æa áúm, æa laûnh.
- Thanh truìng nhiãût âäü cao, thåìi gian ngàõn 70- 73 oC trong vaìi giáy tiãu
diãût nhiãöu vi sinh váût nhæng dãù bë nhiãùm khuáùn tråí laûi.
Choün phæång phaïp thanh truìng åí nhiãût âäü 63oC, 45 phuït.
iI. Så âäö cäng nghãû saín xuáút bia:

Nguyãn
liãûu
Laìm saûch
Nghiãön
Næåïc
Náúu nguyãn Næåïc ngæng
Håi liãûu
Næåïc noïng 78oC Loüc âæåìng Baî

dëch
Håi Houblon hoaï Næåïc ngæng
Loüc baî Baî hoa

hoa
Cháút taíi Làõng trong vaì laìm Kãút tuía

laûnh laûnh noïng
Men giäúng Lãn men chênh Sæîa men
Cháút taíi
laûnh Lãn men phuû &
Taìng træî bia Càûn
non
Laìm trong bia
Chai Ræía
Äøn âënh
bia
Chiãút bia Thanh truìng

Bia thaình pháøm Daïn nhaîn

Hiãûn Âaûi
III. Thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû.

3.1. Laìm saûch:
Nguyãn liãûu phaíi saûch âãø khoíi aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía bia.
Nguyãn liãûu tæì kho ra cho qua caïc maïy saìng tæû âäüng, sau âoï âæa qua thiãút
bë tæì tênh âãø taïch kim loaûi.
3.2. Nghiãön:
Muûc âêch nhàòm phaï våî cáúu truïc tãú baìo, taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi
vaì thuïc âáøy caïc quaï trçnh sinh lyï hoaï xaíy ra trong nguyãn liãûu khi náúu.
Yãu cáöu:
*Âäúi våïi Malt: do trong voí malt coï caïc cháút aính hæåíng xáúu âãún cháút
læåüng bia nãn yãu cáöu khi nghiãön, voí malt caìng nguyãn caìng täút
Voí malt: Cáúu taûo tæì xenlulo vaì mäüt säú cháút khaïc. Xenlulo khäng biãún
âäøi khi náúu coìn caïc cháút khaïc khi náúu chuyãøn vaìo dung dëch laìm giaím
cháút læåüng cuía bia nãn yãu cáöu khi nghiãön voí malt âæåüc giæî caìng nguyãn
caìng täút.
- Taûo mäüt tyí lãû thêch håüp giæîa táúm thä, táúm mën vaì bäüt. Trong näüi
nhuî chæïa tinh bäüt, mäüt säú hidratcacbon khaïc vaì protein. Nãúu nghiãön mën thç
tyí lãû táúm bäüt vaì táúm mën cao. Khi náúu, dæåïi taïc duûng cuía enzim thuyí
phán, chuïng chuyãøn sang daûng hoaì tan vaìo dung dëch nhæng khi nghiãön quaï
mën thç khoï loüc.
* Âäúi våïi Gaûo:
Âäúi våïi gaûo cáön tiãún haình nghiãön nhoí âãø trong quaï trçnh náúu caïc
cháút tinh bäüt, protein chuyãøn sang daûng hoaì tan nhanh hån.
3.3. Náúu bia:(Náúu nguyãn liãûu)
3.3.1. Baín cháút cuía quaï trçnh náúu bia:
Náúu bia laì quaï trçnh chuyãøn caïc cháút cuía malt vaì nguyãn liãûu thay
thãú tæì traûng thaïi khäng hoaì tan sang traûng thaïi hoaì tan nhåì taïc âäüng cuía
enzim thuyí phán.
3.3.2. Caïc quaï trçnh xaíy ra khi náúu:
Quaï trçnh sinh hoaï quan troüng xaíy ra trong luïc náúu laì sæû thuyí phán
caïc cháút dæåïi taïc duûng cuía enzim thuyí phán.
1. Sæû thuyí phán tinh bäüt:
Tinh bäüt dæåïi taïc duûng cuía enzim seî bë thuyí phán taûo thaình âæåìng vaì
caïc dextrin khäng lãn men âæåüc nhæng noï âoïng vai troì quan troüng trong viãûc
hoaìn thiãûn vë cuía bia.
Mäùi enzim trong malt coï nhiãût âoü täúi thêch khaïc nhau. Enzim  -amylaza
coï nhiãût âäü täúi thêch 63- 65oC, saín pháøm thuyí phán chuí yãúu laì âæåìng
maltose vaì mäüt êt dextrin. Coìn enzim  -amylaza coï nhiãût âäü täúi thêch laì 70-
75oC vaì saín pháøm thuyí phán laì dextrin vaì mäüt êt maltose. Nhëãt âäü giåïi
haûncuía  -amylaza laì 78oC. nãúu quaï giåïi haûn naìy noï seî bë khæí hoaût tênh
hoaìn toaìn.

Hiãûn Âaûi
Mäùi loaûi enzim coï 1 pH täúi thêch, riãng  -amylaza coï pH täúi thêch laì 5,7
vaì cuía  -amylaza pH = 4,8. Tuy nhiãn pH täúi thêch cuía caïc enzim amylaza coìn
phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü vaì ngæåüc laûi pH mäi træåìng cuîng aính hæåíng âãún
nhiãût âäü täúi thêch cuía enzim. Qua nghiãn cæïu ngæoìi ta tháúy enzim amylaza
hoaût âäüng åí nhiãût âäü 65oC coï pH täúi thêch laì 5,6. Giaï trë pH mäi træåìng
phuû thuäüc vaìo nguyãn liãûu vaì næåïc duìng náúu.
Näöng âäü tinh bäüt vaì caïc cháút trong khäúi náúu cuíng aính hæåíng âãún hoaû
âäüng cuía enzim. Näöng âäü cuía caïc cháút tàng thç váûn täúc thuyí phán xaíy ra
caìng cháûm.
2. Sæû thuíy phán hemixelluloza vaì mäüt säú cháút khaïc:
Dæåïi taïc duûng cuía hãû enzim fitata cuía malt dáùn âãún sæû thuyí phán
hemixelluloza vaì mäüt säú cháút khaïc cuaí nguyãn liãûu taûo thaình gucose, caïc
dextrin .
3. Sæû thuyí phán protein:
Khi duìng âæåìng hoaï, dæåïi taïc duûng cuía enzim proteaza thç protein bë
thuyí phán thaình caïc polypeptit phæïc taûp vaì khäng âäng tuû. Tiãúp âãún dæåïi
taïc duûng cuía enzim polipeptidaza caïc polipeptitchuyãøn thaình axit amin.
4. Sæû thuyí phán caïc phospho:
Khi âæåìng hoaï, dæåïi taïc duûng cuía enzim fitaza xaíy ra sæû phán huyí
caïc cháút phospho vaì giaií phoïng axit phosphoric. Caïc muäúi photphat vä cå âoïng
vai troì quan troüng trong viãûc taûo mäi træåìng âãûm vaì âàûc biãût cáön thiãút cho
sæû hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía enzim, pH täúi thêch cuía enzim fitaza laì 5,2 vaì
nhiãûtNguyãn
âäü täúiliãûu
thêch(gaûo
laì 48malt
o
C. loït, Nguyãn liãûu (malt, næåïc)
næåïc)
3.3.3. Tiãún haình náúu:
Sau khi nghiãön nguyãn liãûu xong phaíi âem náúu ngay vç âãø láu bäüt seî
tàng áøm ko täút träün åí NÄÖI
Phäúi 40oC GAÛO Phäúi träün åí 30oC NÄÖI
MALT (5’) (10’)
Giæî 40oC (15’) Náng nhiãût 50-52oC (20’)
Náng 72oC (5’) Giæî 50- 52oC (15’)
Giæî 72oC (15’) Häüi chaïo 65oC

(10’)
Náng 83oC (5’) Giæî 65oC (30’)
Giæî 83oC (15’) Náng 75oC (10’)
Náng säi (10’) Giæî 75oC (40’)
Giæî säi (30’)

Hiãûn Âaûi
Så âäönáng vaì giæî nhiãût cuía näöi náúu nguyãn liãûu
120
100
80
näöigaû
o
60 näöimalt
40
20
Caïc bæåïc tiãún haình:

Tè lãû phäúi träün nguyãn liãûu : næåïc náúu laì:
Malt:næåïc = 1kg:3 lit
Gaûo:næåïc = 1kg:3,5 lit
* Näöi gaûo:
Bäüt gaûo âaî nghiãön mën cuìng våïi 10% bäüt malt loït (so våïi täøng
læåüng gaûo cáön duìng cho mäüt meí náúu) âæåüc âem vaìo phäúi träün våïi
næåïc åí 40oC trong näöi phäúi träün coï caïnh khuáúy. Giæî nhiãût âäü naìy
trong 15’ nhàòm kêch hoaût hãû enzim cuía malt. Sau âoï náng nhiãût âäü
khäúi náúu lãn 72oC trong voìng 5 phuït vaì giæî nhiãût 15 phuït. Tiãúp tuûc
náng nhiãût lãn 83oC trong 5 phuït, giæî nhiãût 15 phuït räöi náng nhiãût âäü
khäúi náúu âãún nhiãût âäü säi trong 10 phuït, sau âoï giæî säi 30 phuït.
* Näöi malt:
Khåíi âäüng sau näöi gaûo 90 phuït . Âem læåüng malt coìn laûi cuía
meí náúu vaìo näöi phäúi träün våïi næïåc åí nhiãût âäü 30 oC trong 10
phuït.Tiãúp theo, náng nhiãût
âäü khäúi náúu lãn 50-52oC trong 10 phuït , giæî åí nhiãût âäü naìy 15 phuït
räöi tiãún haình häüi chaïo. Báût caïnh khuáúy åí chãú âäü nhanh nháút , båm
dëch chaïo tæì näöi gaûo sang näöi malt. Sau khi häüi chaïo, nhiãût âäü cuía
khäúi dëch âaût khoaíng 65oC,giæî nhiãût âäü naìy trong 30 phuït räöi náng
lãn 75oC trong 10 phuït vaì giæî 45 phuït räöi âem âi loüc.
3.4. Loüc dëch âæåìng-ræía baî
3.4.1. Muûc âêch:
Taïch caïc cháút hoaì tan ra khoíi caïc cháút khäng hoaì tan. Quaï trçnh loüc
dëch âæåìng gäöm hai giai âoaûn: loüc dëch vaì ræía baî. Ræía baî nhàòm muûc âêch
thu häöi caïc chsáút coìn soït laûi trong baî. Âãø tàng quaï trçnh khuãúch taïn caïc
cháút vaìo dung dëch, caïc låïp baî cáön phaíi khuáúy träün cho xäúp vaì duìng næåïc
noïng 75- 78oC âãø ræía. Yãu cáöu næåïc ræía baî sau khi loüc phaíi trong hoaìn

Hiãûn Âaûi
toaìn. Kãút thuïc ræía baî khi näöng âäü cháút khä trong næoiæïc ræía khoaíng 0,5%
khäúi læåüng laì âæåüc. Nãúu ræía kyí quaï thç cháút âàõng trong nguyãn liãûu
chuyãøn vaìo dëch âæåìng laìm cho bia coï vë khoï chëu.
3.4.2. Tiãún haình loüc dëch âæåìng:
Quaï trçnh loüc dëch âæåìng coï thãø sæí duûng nhiãöu thiãút bë khaïc nhau.
Trong nhaì maïy tiãún haình loüc bàòng thiãút bë loüc eïp khung baín . Noï âæåüc
bäú trê cao hån näöi náúu âãø dãù hoaût âäüng. Quaï trçnh loüc âæåüc tiãún haình åí
nhiãût âäü 75- 78oC. Khäúi dëch sau khi âæåìng hoaï xong âæåüc båm vaìo maïy
loüc khung baín âãø loüc. Luïc naìy caïc van xaí åí caïc khung âæåüc måí ra. Nãúu
dëch loüc chaíy ra bë âuûc thç häöi læu toaìn bäü vãö näöi häüi chaïo. Dëch loüc
trong âæåüc âæa sang näöi houblon hoaï.
- Thåìi gian loüc 45-90 phuït.
Baî âæåüc ræía bàòng næåïc noïng nhiãût âäü 76- 80 oC nhàòm trêch ly thu
häöi cháút dinh dæåîng coìn soït laûi.
Ngæìng quaï trçnh ræía khi näöng âäü cháút khä trong næåïc ræía baî coìn
khoaíng 1% khäúi læåüng. Thåìi gian ræía baî 30-40 phuït næåïc loüc vaì næåïc ræía
baî âæåüc âæa vaìo näöi houblon.
Thaïo baî, vãû sinh maïy loüc, baî âæåüc thaïo xuäúng thuìng åí dæåïi räöi
âæåüc âem ra ngoaìi.
3.5. Houblon hoaï:
- ÄØn âënh thaình pháön dëch âæåìng:
- Laìm cho dëch âæåìng coï näöng âäü thêch håüp theo yãu cáöu:
- Laìm keo tuû protein vaì vä hoaût caïc enzim.
- Thanh truìng dëch âæåìng.
3.5.2. Caïc quaï trçnh hoaï lyï xaíy ra khi houblon hoaï:
1. Thåm hoaï dëch âæåìng
Quaï trçnh naìy nhåì sæû 1khuãúch taïn caïc cháút coï giaï trë cuía hoa
houblon vaìo dëch âæåìng, nhåì caïc phaín æïng mailard vaì caramen hoaï trong khi
âun säi.
Sæû hoaì tan caïc cháút âàõng coï trong hoa houblon âaî laìm thay âäøi muìi
vë cuía dëch âæåìng. Noï laìm cho dëch âæåìng tæì vë ngoüt thaình vë âàõng cuía
hoa houblon. Âäü hoaì tan cuía caïc axit âàõng vaìo næåïc vaì dëch lãn men khäng
låïn nhæng khi âun säi caïc cháút naìy bë âäöng phán hoaï vaì dãù daìng hoaì tan hån
vaìo dëch âæåìng. Trong khi náúu bia nãúu sæí duûng hoa måïi thç 85- 90% vë
âàõng laì do isogumulon taûo nãn.
Sæû âäöng phán hoaï thêch håüp åí nhiãût âäü 100- 106oC, âun säi trong 2 giåì
vaì pH caìng coï tênh kiãöm thç sæû âäöng phán hoaï caìng låïn.
Tinh dáöu cuía hoa houblon cuîng aính hæåíng âãún muìi cuía bia vaì dëch
lãn men. Pháön låïn tinh dáöu bë bay theo håi næåïc trong khi âun säi. Âãø tàng
cæåìng muìi thåm cho bia, mäüt pháön hoa houblon cho vaìo dëch âæåìng træåïc khi
kãút thuïc quaï trçnh âun säi khoaíng 30 phuït.
2. Sæû keo tuû protein:
Laì mäüt quaï trçnh quan troüng khi âun säi dëch âæåìng våïi hoa houblon.
Sæû coï màût cuía protein hoaì tan trong dëch lãn men coï thãø laì nguyãn nhán laìm
âuûc bia åí nhiãöu daûng khaïc nhau vaì laìm giaím âäü bãön sinh hoüc cuía bia.

Hiãûn Âaûi
3. Sæû tàng âäü maìu cuía dëch lãn men:
Maìu sàõc cuía dëch âæåìng træåïc vaì sau khi houblon hoaï chuí yãúu laì do
nguyãn liãûu (malt) quyãút âënh. Tuy nhiãn trong quaï trçnh náúu vaì houblon hoaï
âaî laìm tàng thãm âäü maìu cuía dëch âæåìng do caïc phaín æïng melanodin,
caramen vaì cháút maìu cuía hoa taûo nãn. Dëch âæåìng caìng âàûc khi âun säi maìu
cuía noï caìng âáûm, pH caìng cao maìu cuîng caìng âáûm.
3.5.3.Tiãún haình houblon hoaï:
Thiãút bë houblon hoaï cuîng giäúng nhæ thiãút bë náúu nhæng coï bãö màût
truyãön nhiãût låïn hån do quaï trçnh houblon hoaï cáön laìm bay håi mäüt læåüng
låïn næåïc váût liãûu chãú taûo täút nháút laì theïp khäng rè.
Læåüng hoa sæí duûng houblon hoïa phaíi âaím baío âaût 0,6g a-axit
âàõng/1lêt dëch âæåìng.
Tiãún haình: dëch âæåìng vaì næåïc ræía baî tæì thiãút bë loüc chuyãøn
thàóng vaìo näöi houblon hoaï. Khi dëch âæåìng láúp âáöy âaïy näöi thç bàõt âáöu
cung cáúp nhiãût âãø nhiãût âäü dëch âæåìng luän giæî åí 75 oC. Khi næåïc ræía baî
chaíy vaìo näöi gáön kãút thuïc thç bàõt âáöu náng nhiãût vaì cho 1/3 læåüng hoa
vaìo nhàòm láúy cháút âàõng duy trç khoaíng 20 phuït cho enzim amylaza tiãúp tuûc
thuyí phán tinh bäüt coìn soït. Nàng nhiãût cho âãún khi säi giæî 30 phuït räöi tiãúp
tuûc cho 1/3 læåüng hoa vaìo. Âun säi dëch âæåìng 90 phuït. Træåïc khi kãút thuïc
quaï trçnh houblon hoaï khoaíng 30 phuït thç cho tiãúp 1/3 læåüng hoa coìn laûi âãø
láúy muìi thåm, kãút làõng protein.
Âãø kãút thuïc quaï trçnh âun säi, chè säú âáöu tiãn laì näöng âäü dëch
âæåìng. Nhæîng chè säú khaïc laì sæû coï màût kãút tuía cuía protein vaì âäü trong
cuía dëch âæåìng.
Sau khi âun säi xong, dëch âæåìng chuyãøn sang thiãút bë loüc baî hoa âàût
dæoïi thiãút bë houblon hoaï thiãút bë loüc laì mäüt thuìng bàòng theïp, âaïy hçnh
noïn, bãn trong coï læåïi vaì caïnh khuáúy. Baî âæåüc giæî laûi trãn læåïi coìn dëch
lãn men âæåüc båm âãún bäü pháûn làõng trong, laìm laûnh.
3.6. Làõng trong vaì laìm laûnh:
Haû nhiãût âäü cuía dëch âæåìng âãún nhiãût âäü lãn men, baío hoaì oxy cho dëch lãn men
vaì kãút tuía huyãön phuì.
3.6.2. Phæång phaïp tiãún haình:
Quaï trçnh bao gäöm caïc giai âoüan laì làõng trong dëch trong thiãút bë
làõng whirpool vaì laìm laûng nhanh dëch lãn en bàòng thiãút bë laìm laûnh baín
moíng.
Thiãút bë laìm laûnh whirlpool laì mäüt thuìng bàòng theïp daûng hçnh truû
âæåüc chãú taûo bàòng theïp ko rè. Âaïy cuía thiãút bë håi nghiãng (khoaíng 3% so
våïi thiãút bë nàòm ngang). Dëch âæåìng theo äúng chuyãøn vaìo thiãút bë åí næía
pháön dæåïi, theo phæång tiãúp tuyãún. Váûn täúc cuía dëch âæåìng phaíi âaût 10-
14m/s. Dëch âæåìng sau khi vaìo thiãút bë whirlpool thç âãø yãn trong 20 phuït.
Tiãúp theo dëch âæåìng trong âæåüc âæa âi laìm laûnh âãún nhiãût âäü lãn men, càûn
âæåüc loaûi boí ra ngoaìi. Luïc naìy dung dëch trong coï nhiãût âäü khoaíng 8 oC.
Cháút taíi laûnh laì næåïc 2oC vaì glycol. Sau khi laìm laûnh xong dëch âæåìng
âæåüc chuyãøn vaìo thiãút bë lãn men.

Hiãûn Âaûi
Æu âiãøm cuía thiãút bë whirlpool laì ârm bro vä truìng vç dëch âæåìng khi
vaìo thiãút bëlaì væìa âun säi xongvaì khi ra khoíi thiãút bë co nhiãût âäü ráút
cao(900).
3.6.3. Caïc quaï trçnh hoaï lyï xaíy ra trong khi laìm laûnh- làõng trong:
1. Sæû hoaì tan oxy vaìo dëch lãn men:
Dëch âæåìng háúp thuû oxy suäút caí quaï trçnh laìm laûnh, tuy nhiãn trong
dëch âæåìng noïng oxy liãn kãút hoaï hoüc våïi caïc cháút coï trong dëch âæåìng.
Coìn åí nhiãût âäü tháúp oxy chè hoaì tan vaìo dëch âæoìng.
Oxy khäng khê chè hoaì tan vaìo dëch âæåìng khi nhiãût âäü dëch âæåìng
dæåïi 40oC. Sæû hoaì tan cuía oxy vaìo dëch âæåìng phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü,
bãö daìy låïp dëch, sæû chuyãøn âäüng vaì näöng âäü dëch âæåìng.
2. Sæû taûo thaình vaì taïch kãút tuía:
Sæû taïch caïc huyãön phuì ra khoíi dëch lãn men laì mäüt quaï trçnh quan
troüng khi laìm laûnh dëch lãn men. Coï hai loaûi huyãön phuì: Loaûi maính vaì
loaûi thä.
Huyãön phuì thä sinh ra trong quaï trçnh âun säi dëch âæåìng våïi houblon vaì
pháön låïn âæåüc giæî laûi trong thiãút bë taïch baî hoa, pháön coìn laûi âæåüc kãút
tuía khi laìm laûnh.
Huyãön phuì maính xuáút hiãûn trong quaï trçnh laìm laûnh dëch âæåìng khi
coï mäüt säú cháút hoaì tan tråí thaình cháút khäng hoaì tan vaì taûo thaình cháút
kãút tuía. Caïc huyãön phuì maính laìm caín tråí quaï trçnh sinh lyï vaì sinh hoaï cuía
náúm men vãö sau, màût khaïc noï laìm cho bia coï vë chaït, laìm giaím âäü bãön
hoaï lyï cuía bia.
3. Sæû bay håi næåïc:
Khi laìm laûnh dëch âæåìng coï mäüt læåüng næåïc nháút âënh bay håi, do âoï
thãø têch cuía dëch lãn men seî giaím vaì näöng âäü cuía noï tàng. Nãúu thiãút bë
kên thç näöng âäü cuía noï tàng 0,1% coìn nãúu thiãút bë håí thç näöng âäü tàng 0,4-
1,2%.
3.7.Lãn men:
Lãn men laì giai âoüan quyãút âënh âãø chuãøyn hoïa dëch âæåìng houblon
hoïa thaình bia dæåïi taïc âäüng cuía náúm men thäng qua hoüat âäüng säúng cuía
chuïng.
Quaï trçnh quan troüng nháút vaì phæïc taûp nháút åí giai âoaûn naìy laì quaï
trçnh lãn men ræåüu cuía caïc loüai âæåìng coï trong cå cháút. Song song våïi caïc
quaï trçnh naìy hoàûc sau âoï, trong dëich lãn men coìn xaíy ra raït nhiãöu quaï trçnh
sinh hoïa,sinh lyï, hoïa lyï,hoïa hoüc vaì lyï hoüc phæïc taûp khaïc.nhæîng quï trçnh
naìy âoïng vai troì hãút sæïc quan troüng trong viãûc aïn âënh thaình pháön vaì cháút
læåüng bia.
Quaï trçnh lãn men dëch âæåìng houblon hoïa diãn ra qua 2 giai âoaûn: Len
men chênh vaì giai âoaûn lãn men phuû vaì taìng træî.
3.7.1.Lãn men chênh:
Nhàòm lãn men ræåüu caïc âæåìng coï trong dëch lãn men dæåïi taïc duûng
hãû enzim cuía náúm men. Quaï trçnh lãn men laìm thay âäøi thaình pháön hoaï hoüc
cuía dëch lãn men vaì noï âæåüc chuyãøn thaình loaûi næåïc uäúng coï cäön vaì ga
(CO2) goüi laì bia non.
** Caïc quaï trçnh xaíy ra khi lãn men chênh:

Hiãûn Âaûi
1. Quaï trçnh sinh lyï:
Thãø hiãûn åí sæû sinh saín cuía náúm men. Náúm men sinh træåíng maûnh
nháút trong giai âoaûn âáöu cuía thåìi kyì lãn men chênh. Luïc âoï xaíy ra âäöng thåìi
sæû sinh saín cuía náúm men vaì sæû lãn men. Trong âiãöu kiãûn lãn men bçnh
thæåìng thç sæû sinh saín cuía náúm men kãút thuïc xa træåïc khi lãn men chênh
xong.
2. Quaï trçnh hoaï sinh :
Cå baín laì sæû chuyãøn hoaï âæåìng thaình ræåüu vaì CO 2, pháön khäng lãn
men chuí yãúu laì dextrin, protein vaì cháút khoaïng.Ngoìai ra trong quaï trçnh lãn
men chênh coìn sinh ra nhiãöu saín pháøm phuû khaïc nhæ glyxerin, caïc axêt hæîu
cå, aldehyt, caïc ræåüu báûc cao, este,...
Glyxerin laì cáúu tæí ráút quê âäúi våïi bia vi noï laìm tàng âä âáûm âaì cho
saín pháøm.ü
Caïc axit hæîu cå sinh ra trong quaï trçnh lãn men naìy chuí yãúu laì axit
axetit, axit lactic vaì axit xitric.Sæû taûo thaình caïc axit naìy cuìng våïi CO 2 laì
nguyãn nhán gáy nãn sæû giaím pH trong quaï trçnh lãn men.
Aldehyt sinh ra trong quaï trçnh lãn men bia, chuí yãúu laì axtadehyt nhæng
haìm læåüng cuía noï ráút êt nãn ko gáy aính hæåíng âãún muìi vë cuía bia.
Diaxetyl laì cháút ko mong muäún vi noï laìm vç noï laì cho bia coï muìi vaì
vë laû.Trong giai âoaün lãn men phuû vaì taìng træî bia non haìm læåüng diaxetyl
giaím ráút nhiãöu vç âiãöu kiãûn mäi træåìng thay âäøi noï bë khæí thaình
axetoin.Haìm læåüng cho pheïp coï trong bia 0,2 mg/l âæåüc coi laì bçnh thæåìng,
coìn nãúu tæì 0,35mg/l tråí lãn seî aính hæåíng âãún muìi vë cuía bia. Axetoin våïi
haìm læåüng 1mg/l âæåüc coi bçnh thæåìng coìn nãúu tàng 2,3- 5,3 mg/l seî laìm cho
bia coï vë äi thiu. Ngoaìi ra trong quaï trçnh lãn men chênh coìn xaíy ra sæû keo tuû
protein vaì taûo boüt.
Caïc ræåüu báûc cao khaïc nhau aính hæåíng âãún cháút læåüng bia cuîng ko
giäúng nhau. Noïi chung caïc ræåüu báûc cao âiãöu gáy vë âàõng nhæng mæc âäü
âàõng hoìan toìan ko nhæ nhau. Vê duû: tirozol coï vë âàõng maûnh vaì noï laì mäüt
trong nhæîng cáúu tæí chênh âãø taûo nãn hæång thåm cho bia.
Thãú oxy hoïa_khæí cuía dëch lãn men giaím raït nhiãöu do náúm men háúp
thuû hãút læåüng oxy hoìa tan trong dëch lãn men vaì CO 2 sinh ra cuîng âáøy oxy ra
khoíi dëch lãn men.Khi thãú oxy hoïa_khæí låïn thç dëch lãn men vaì bia non seî täúi
maìu hån, vë cuía bia thaình pháøm keïm âi vaì bia dãù bë âuûc.
3.Quaï trinh hoïa lyï:
Quaï trçnh hoïa lyï ráút quan troüng laì do sæû keo tuû protein vaì sæû taûo
boüt.Sæû taûo thaình ræåüu, este vaì giaím pH âaî dáùn tåïi sæû keo tuû protein. Caïc
protein bë biãún tênh dáön máút dáön âiãûn têch cuía mçnh vaì sau âoï bë keo
tuû.Sæû taûo boüt laì do caïc bong boïng CO2 taûo nãn. CO2 âæåüc taûo thaình âáöu
tiãn âæåüc hoìa tan vaìo dëch lãn men, khi âaî baío hoìa noï thaíi ra ngoìai dæåïi
daûng bong boïng khê. Caïc bong boïng naìy näøi lãn bãö màût vaì dênh laûi våïi
nhau taûo thaình boüt trãn bãö màût dëch lãn men, trong quaï trçnh lãn men,daûng
bãn ngoìai cuía boüt thay âäøi liãn tuûc.
3.7.2.Quaï trçnh lãn men phuû vaì taìng træî:
Muûc âêch chênh cuía giai âoaûn naìy laì lãn men pháön âæåìng coìn laûi âãø
bäø sung thãm CO2 cho bia vaì hoaìn thiãûn cháút læåüng bia.

Hiãûn Âaûi
Trong giai âoaûn naìy, caïc quaï trçnh sinh lyï, hoïa sinh vaì hoïa lyï xaíy ra
hoaìn toaìn giäúng nhæ giai âoaûn lãn men chênh nhæng våïi täúc âäü cháûm hån vç
nhiãût âäü tháúp hån (0- 10C) vaì læåüng náúm men cuîng êt hån (2-5.10 6 tãú baìo
/cm3). Vaì cå baín xaíy ra caïc quaï trçnh sau:
1. Sæû hoìa tan vaì liãn kãút cuía CO2 trong bia:
Trong bia non chæïa khoaíng 0,2% CO2. Haìm læåüng CO2 trong bia thaình
pháøm khäng âæåüc nhoí hån 0,3% do âoï cáön phaíi bäø sung CO 2 trong bia trong
quaï trçnh taìng træî naìy. CO 2 sinh ra khi lãn men pháön âæåìng coìn laûi trong bia
non laì nguäön bäø sung CO2 cho bia thaình pháøm. Mæïc âäü hoìa tan cuía CO2 vaìo
bia phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü vaì aïp suáút trãn bãö màût noï.
Sæû hoìa tan CO2 vaìo bia ráút cháûm, ngay caí nhæîng luïc haìm læåüng cuía
noï trong bia ráút tháúp. Do váûy CO 2 thæåìng táûp trung trãn bãö màût bia vaì laìm
cho aïp suáút trong thiãút bë cao. Sæû hoìa tan cuía CO2 vaìo bia khäng nhæîng phuû
thuäüc vaìo nhiãût âäü, aïp suáút maì coìn phuû thuäüc vaìo thåìi gian giæî noï trong
âiãöu kiãûn âoï. Såí dé nhæ váûy vç CO 2 nàòm trong bia mäüt pháön åí daûng hoìa
tan vaì mäüt pháön liãn kãút våïi caïc cháút khaïc trong bia. Daûng hoìa tan cuía CO 2
trong bia laì dung dëch keo cuía caïc bong boïng nhoí nàòm äøn âënh nhåì caïc
maìng háúp phuû caíu caïc cháút keo hoaût âäüng bãö màût trong khi lãn men chênh.
Coìn åí daûng liãn kãút, trong âiãöu kiãûn aïp suáút dæ, CO 2 taïc duûng våïi
glyxerin, glycol, axit lactic...âãø taûo thaình caïc håüp cháút hoïa hoüc khäng bãön.
2. Sæû tæû laìm trong bia:
Bia non do coìn chæïa nhiãöu tãú baìo náúm men vaì caïc cháút huyãön phuì
khaïc nãn âuûc. Nhæng sau thåìi kyì lãn men phuû vaì taìng træî bia seî trong.
Nhiãût âäü lãn men phuû tháúp hån nhiãût âäü lãn men chênh nãn bia bàõt
âáöu thaíi ra caïc cháút maì trong âiãöu kiãn lãn men chênh khäng hoìa tan âæåüc,
caïc phæïc cháút protein_tanin, nhæûa hoa houblon bë âäng tuû. Caïc tãú baìo náúm
men kãút tuía vaì keïo theo nhiãöu loaûi huyãön phuì bë chuïng háúp phuû, bia trong
dáön. Hiãûu quaí laìm trong âaût cao nháút nãúu nhæ khi kãút thuïc quaï trçnh lãn
men maì nhiãût âäü cuía toaìn khäúi bia nhæ nhau.
3. Quaï trçnh oxy hoïa khæí vaì hoaìn thiãûn cháút læåüng bia:
Bia coï cáúu tæí thåm ngon nhåì thaình pháön hoïa hoüc cuía dëch lãn men,
nhåì sæû cäüng sinh cuía caïc náúm men vaì caïc quaï trçnh hoïa hoüc, hoïa lyï xaíy
ra trong khi lãn men chênh âàûc biãût laì caïc quaï trçnh lãn men phuû vaì laìm chên
bia dæåïi aïp suáút cao.
Trong quaï trçnh taìng træî bia non coìn xaíy ra caïc phaín æïng oxy hoïa khæí
giæîa caïc cháút coï trong bia. Chênh caïc phaín æïng naìy âaî laìm tàng thãm haìm
læåüng caïc cháút nhæ este, ræåüu báûc cao vaì giaím âi haìm læåüng diaxetyl coï
trong bia.
Sau khi taìng træî vë cuía bia tråí nãn mãöm vaì dëu hån. Sæû tæû phán cuía
caïc náúm men vaì dæåïi taïc duûng cuía enzim proteaza âaî sinh ra caïc saín pháøm
nhæ peptic, aminoaxit, caïc vitamin, mäüt säú phán tæí cuía axit nucleic âaî coï aính
hæåíng täút âãún cháút læåüng cuía bia. Sæû kãút tuía cuía náúm men âaî laìm máút
âi dæ vë cuía chuïng, coìn sæû keo tuû vaì laîo hoïa nhæûa houblon âaî laìm dæ vë
âàõng trong bia.
3.7.3. Tiãún haình lãn men:
1. Náúm men bia: Coï 2 chuíng loaûi.

Hiãûn Âaûi
- Saccharomyces cerevisiae - thuäüc loaûi lãn men näøi.
- Saccharomyces carslbergensis hansen - thuäüc loaûi lãn men chçm.
ÅÍ âáy ta sæí duûng náúm men chçm, lãn men åí nhiãût âäü 8 oC vaì ngæìng
lãn men khi nhiãût âäü 0oC.
Chuíng náúm men chçm coï chæïa enzim melibiaza lãn men âæåüc hoaìn
toaìn âæåìng rafinoze. Khi sæí duûng náúm men chçm, mäüt pháön náúm men bë
yãúu vaì noï kãút tuía keïm cho nãn coï thãø laìm cho bia coï muìi men. Do âoï phaíi
thæåìng xuyãn thay men. Tuy nhiãn, lãm men chçm êt bë nhiãùm khuáøn.
* Phæång phaïp nuäi cáúy men giäúng:
- Nuäi cáúy men giäúng thuáön khiãút:
Náúm men giäúng thuáön khiãút âæåüc nuäi cáúy qua hai giai âoaûn: Giai
âoaûn nuäi cáúy trong phoìng thê nghiãûm vaì giai âoaûn nuäi cáúy saín xuáút.
Náúm men thuáön khiãút laì náúm men thu nháûn tæì mäüt tãú baìo. Trong
phoìng thê nghiãûm, âãø âaím baío men giäúng ngæåìi ta nuäi cáúy noï trong mäi
træåìng dëch âæåìng 10% vaì baío quaín åí nhiãût âäü 2- 4 oC. Sau thåìi gian 1-2
thaïng phaíi cáúy truyãön 1 láön.
Âãø âæa men giäúng vaìo saín xuáút, træåïc hãút phaíi nuäi cáúy trong phoìng thê
nghiãûm cho âãún 5- 10 lit.Sau âoï tiãúp tuûc nhán giäúng trong caïc thiãút bë
chuyãn duìng âàût trong phoìng bãn caûnh phán xæåíng lãn men. Mäùi láön nhán,
thãø têch men giäúng tàng tæì 3- 7 láön.
Thiãút bë nuäi cáúy men giäúng gäöm caïc thuìng hçnh truû bàòng theïp
khäng gè, coï thãø têch hæîu êch khaïc nhau. Træåïc khi tiãún haình nuäi cáúy yãu
cáöu thiãút bë vaì mäi træåìng phaíi vä truìng tuyãût âäúi.
Yãúu täú aính hæåíng låïn âäúi våïi mäi træåìng nuäi cáúy náúm men giäúng
laì nhiãût âäü. Men thuáön khiãút thæåìng phaíi tuyãøn choün vaì bàõt âáöu nuäi
cáúy åí 25oC. Trong phoìng thê nghiãûm noï sinh saín åí nhiãût âäü 18- 20 oC. Khi
âæa vaìo nuäi cáúy saín xuáút thç cho noï phaït triãøn åí 12- 15 oC vaì tiãúp tuûc
giaím âãún 8oC räöi âæa vaìo phán xæåíng lãn men.
Âãø náúm men giäúng sinh saín nhanh, dëch men chuyãøn tæì giai âoaûn
træåïc sang giai âoaûn sau phaíi âang åí vaìo thåìi kyì lãn men maûnh, tæïc laì thåìi
kyì taûo soïng.
- Xæí lyï men caïi, sau khi lãn men chênh xong, caïc tãú baìo náúm men kãút
tuía åí âaïy thiãút bë lãn men thaình mäüt låïp daìy vaìi cm. Låïp saït âaïy bao gäöm
huyãön phuì, caïc haût beï nhoí cuía baî vaì nhæîng tãú baìo náúm men chãút hoàûc
yãúu. Maìu cuía noï ráút täúi. Låïp giæîa coìn goüi laì nhán men bao gäöm nhæîng
tãú baìo náúm men khoeí maûnh vaì coï maìu saïng. Låïp trãn cuìng bao gäöm
nhæîng tãú baìo náúm men yãúu vaì caïc cháút càûn baî khaïc, noï coï maìu täúi.
Trong thæûc tãú saín xuáút ngæåìi ta thæåìng thu laûi nhán men räöi âem xæí lyï vaì
taïi saín xuáút.
Men caïi âæåüc thu vaìo caïc cháûu chuyãn duìng vaì chuyãøn âãún phán
xæåíng men âãø xæí lyï. Âáöu tiãn men caïi âæåüc träün våïi næåïc vä truìng coï
cuìng thãø têch, sau âoï cho qua ráy coï âæåìng kênh 0,4- 0,6mm vaì âem ngám trong
næåïc laûnh. Haìng ngaìy phaíi thay næåïc cho men vaì giæî nhiãût âäü cuía næåïc
trong thiãút bë baío quaín gáön 0oC. Trong næåïc laûnh, náúm men coï thãø baío
quaín täút tæì 4 6ngaìy.

Hiãûn Âaûi
Âãø lãn men tråí laûi ta tiãún haình nhæ sau: Men caïi sau khi âaî ræía vaì saït
truìng thç cho träün våïi dëch lãn men theo tyí lãû (2 6)lêt/l men, khuáúy âãöu räöi
âãø yãn 1- 3giåì. Cho lãn men åí nhiãût âäü khäng væåüt quaï nhiãût âäü lãn men
chênh âáöu tiãn. Khi naìo náúm men naíy chäöi maûnh vaì ræåüu taûo thaình
khoaíng 0,3% coi nhæ laì âæåüc. Men caïi coï thãø taïi sæí duûng nhiãöu láön. Tuy
nhiãn säú láön taïi sinh coìn phuû thuäüc vaìo hoaût læûc vaì sæû nhiãùm taûp cuía
noï.
2. Tiãún haình lãn men:
Nhaì maïy aïp duûng phæång phaïp lãn men 1 pha nãn quaï trênh lãn men
chênh vaì phuû âæåüc tiãún haình trong cuìng mäüt thiãút bë . Thiãút bë coï daûng
thán truû âaïy cän âæåüc chãú taûo tæì theïp khäng gè bãö màût bãn trong nhàôn,
âæåüc trong bë caïc låïp aïo laûnh. Hãû säú chæïa âáöy cuía thiãút bë laì 0,8 - 0,85 .
Chu kyì saín xuáút cuía thiãút bë trung bçnh khoaíng 14 ngaìy âãm.
Dëch âæåìng laìm laûnh trong thiãút bë trao âäøi nhiãût baín moíng âãún 8 0C
thç âæåüc thäng khê bàòng khäng khê vä truìng våïi 0,3 - 0,4 gam oxy cho 10 lêt
dëch lãn men vaì tiãúp theo chuyãøn vaìo thiãút bë lãn men, khi dëch âæåìng chiãúm
2 - 3 % thãø têch thiãút bë thç bàõt âáöu cho men giäúng vaìo, sæí duûng men giäúng
coï âäü áøm khoaíng 88%. Men giäúng cho vaìo theo luäöng cuía dëch âæåìng
nhàòm taûo âiãöu kiãûn cho náúm men tiãúp xuïc våïi mäi træåìng vaì nhanh choïng
bæåïc vaìo giai âoaûn lãn men âáöu. Tyí lãn men giäúng cho vaìo laì 0,9 lêt men cho
100 lêt dëch âæåìng. Khi dëch âæåìng vaìo khoaíng 85 % thãø têch thiãút bë thç
ngæìng vaì cho lãn men.
Hai ngaìy âáöu cuía quaï trçnh lãn men nhiãût âäü cuía dëch lãn men seî tàng
âãún 140C, haìm læåüng cháút chiãút giaím xuäúng nhanh. Nhiãût âäü lãn men yãu
cáöu khäng âãø quaï 140C. Trong ba ngaìy tiãúp theo nhiãût âäü cuía dëch lãn men åí
vuìng trãn pháön truû phaíi giæî åí 13 - 140C, coìn vuìng dæåïi 10 -13 0C. Våïi nhiãût
âäü naìy cuía dëch lãn men, tiãún haình âiãöu chènh aïp suáút thiãút bëvaì taûo aïp
suáút thæìa trong thiãút bë âaût 0,4 - 0,5 at. Quaï trçnh lãn men chênh eî keïo daìi tæì
6 - 7 ngaìy.
Kãút thuïc quaï trçnh lãn men chênh tæïc laì näöng âäü cuía dëch lãn men coìn
2,2 - 2,6% khäúi læåüng thç tiãún haình laìm laûnh pháön âaïy choïp thiãút bë
xuäúng 0,50C vaì giæî nhiãût âäü naìy trong 2 ngaìy âãm âãø kãút tuía naìy. Sau giai
âoaûn naìy thç måí hãút caïc aïo laûnh cuía pháön truû âãø laìm laûnh toaìn bäü bia
non xuäúng 0 - 2 0C vaì tiãún haình lãn men phuû.
Trong giai âoaûn lãn men phuû haìm læåüng diaxetyl âæåüc taûo thaình trong
khi lãn men chênh âæåûc náúm men khæí vaì chuyãøn thaình axetoin, caïc axit hæîu
cå taïc duûng våïi ræåüu taûo thaình este, âáy laì quaï trçnh nhàòm äøn âënh thaình
pháön vaì tênh cháút caím quan cuía saín pháøm.
Giai âoaûn lãn men phuû keïo daìi 5 - 6 ngaìy, khi lãn men phuû kãút thuïc thç
taïch kãút tuía men ra ngoaìi vaì tiãún haình cacbon hoïa cho bia våïi 0,1kg CO 2 cho
100 lit bia. Bia âaî baîo hoìa CO2 âæåüc giæî trong thiãút bë lãn men 1 - 2 ngaìy åí
nhiãût âäü 20C sau âoï âæåüc laìm laûnh âãún 00C vaì âem âi loüc. Bia ra khoíi thiãút
bë lãn men phaíi nhåì aïp læûc cuía CO2.
Thiãút bë lãn men sau khi âæåüc giaíi phoïng phaíi tiãún haình ræía, saït
truìng, vaì ræía laûi bàòng næåïc saûch räöi måïi lãn men meí sau.
3.8. Loüc bia:

Hiãûn Âaûi
Trong quaï trçnh lãn men phuû vaìì taìng træî bia âaî laìm trong tæû nhiãn
nhæng chæa âaût yãu cáöu. Âäü âuûc cuía bia laì do sæû hiãûn diãûn cuía tãú baìo
náúm men, caïc haût keo, nhæûa âàõng, caïc phæïc cháút protein, polyphenol ... ,
nhæîng cáúu tæí naìy seî laìm aính hæåíng âãún âäü bãön cuía bia thaình pháøm. Do
váûy cáön phaíi tiãún haình loüc bia.
Nhaì maïy sæí duûng hãû thäúng thiãút bë loüc eïp duìng cháút tråü loüc laì
bäüt diatomit. Hãû thäúng gäöm båm âënh læåüng, thuìng phäúi liãûu vaì maïy loüc
eïp.
Diatomit laì loaûi âaï tráöm têch nheû xäúp, bäüt cuía noï duìng loüc bia cáön
coï phaín æïng axit yãúu hoàûc trung tênh, coï khäúi læåüng riãng 170-320 g/lêt,
khäng aính hæåíng âãún muìi, vë, maìu sàõc vaì âäü pH cuía bia.
Caïch tiãún haình loüc:
Âáöu tiãn, bia chæa loüc âæåüc båm âáøy vaìo thuìng phäúi liãûu. Taûi âáy bia
âæåüc träün bäüt diatomit theo mäüt tyí lãû nháút âënh vaì taûo thaình mäüt dung
dëch huyãön phuì sau âoï dung dëch huyãön phuì âæåüc båm vaìo maïy loüc eïp âãø
taûo mäüt låïp diatomit trãn vaíi loüc. Tiãúp theo bia âæåüc loüc qua låïp diatomit
naìy. Nãúu bia âi ra coìn âuûc thç phaíi båm tråí laûi thuìng phäúi liãûu, bia trong
âæåüc âæa vaìo thuìng chæïa. Âäü chãnh lãûch aïp suáút trong maïy loüc qua låïp
vaíi loüc khäng âæåüc væûåt quaï 3at vç luïc âoï låïp loüc coï thãø bë næït laìm cho
bia bë âuûc.
3.9. ÄØn âënh bia sau khi loüc:
Bia sau khi loüc laì mäüt cháút loíng baîo hoaì CO 2. Khi chuyãøn bia âi loüc
vaì vaìo thuìng chæïa thç khaí nàng giæî CO2 bë giaím. Âãø khäi phuûc laûi sæû baîo
hoaì CO2 ban âáöu cuía bia thç sau khi loüc bia phaíi âæûåc giæî åí mäüt thåìi gian
nháút âënh dæåïi aïp suáút dæ cuía CO2. ÅÍ âáy, ta cho bia vaìo thuìng chæïa vaì giæî
åí nhiãût âäü 0,5-1oC dæåïi aïp suáút dæ cuía CO2 laì 0,3at trong thåìi gian 4- 12giåì.
3.10. Chiãút bia vaìo chai:
Âãø thuáûn tiãûn cho viãûc tiãu thuû, baío quaín ta chiãút bia vaìo caïc chai
coï dung têch 0,5l. sau khi äøn âënh bia âæåüc âem chiãút roït vaìo chai trong âiãöu
kiãûn âàóng aïp. Træåïc khi roït, chai phaíi âæåüc vãû sinh saït truìng vaì kiãøm tra
kyî.
Chai âæåüc ræía saûch trong maïy ræía chai hoaût âäüng theo nguyãn lyï cå
baín sau: chai âæåüc ngám trong, sau âoï laì dung dëch xuït, tiãúp âãún chai âæåüc
phun næåïc noïng vaì cuäúi cuìng laì ræía bàòng næåïc laûnh. Sau khi ræía xong,
chai âæåüc kiãøm tra vaì qua maïy chiãút bia vaìo chai.Quaï trçnh chiãút bia vaìo
chai âæåüc thæûc hiãûn theo nguyãn lyï âàóng aïp, taûo âiãöu kiãûn cho bia råi tæû
do vaìo chai. Tiãúp theo laì quaï trçnh dáûp nuït, maïy dáûp nuït âæåüc âàût saït våïi
maïy chiãút, phäúi håüp liãn hoaìn våïi maïy chiãút.
3.11 Thanh truìng bia:

Thanh truìng bia âãø tàng âäü bãön cho bia. Trong âiãöu kiãûn thanh truìng,
pháön låïn caïc VSV, náúm men bia soït laûi bë tiãu diãût, caïc VSV chëu nhiãût bë
yãúu âi vaì máút khaí nàng sinh saín.
Nhaì maïy sæí duûng thiãút bë thanh truìng loaûi tunel phun tæû âäüng. Bao
gäöm nàm vuìng coï nhiãût âäü nhæ sau: Vuìng 1 laì 45 0C, vuìng 2 laì 600C, vuìng 3
laì 450C, vuìng 4 laì 350C, vuìng 5 laì 250C. Phæång tiãûn chuyãøn dëch chai trong

Hiãûn Âaûi
tunel laì bàng taíi læåïi nãn næåïc phun åí vuìng naìy thç âæåüc thu gom ngay vaìo
bãø chæïa tæång æïng phêa dæåïi. Caïc bãø chæïa næåïc âæåüc trang bë âæåìng äúng
dáùn håi âãø thæåìng xuyãn bäø sung nhiãût cho chuïng. Thåìi gian thanh truìng
máút khoaíng 45-50 phuït.
3.12 Hoaìn thiãûn saín pháøm:
Bia sau thanh truìng seî âæåüc daïn nhaîn bàòng maïy daïn nhaîn hoaût âäüng
liãn tuûc. Sau âoï bia chai âæåüc cho vaìo keït, nháûp kho vaì âæa âi tiãu thuû.
CHÆÅNG III :
TÊNH CÁN BÀÒNG SAÍN PHÁØM
I. CHOÜN CAÏC SÄÚ LIÃÛU BAN ÂÁÖU :
1.1 Âäü bia cuía saín pháøm :11%
1.2 Tyí lãû nguyãn liãûu duìng
Malt âaûi maûch 80%
Gaûo 20%
1.3 Nàng suáút cuía nhaì maïy : 20.106 (lêt/nàm)
1.4 Caïc thäng säú traûng thaïi ban âáöu cuía nguyãn liãûu
Âäü áøm cuía malt 6%
Âäü áøm cuía gaûo 14%
Âäü chiãút cuía malt 80%
Âäü chiãút cuía gaûo 80%
1.5Mæïc hao huût nguyãn liãûu qua tæìng cäng âoüan :
Cäng Nghiãö Náúu Houblon Làõng trong Loüc Chiãút

Lãn men
âoaûn n loüc hoïa laìm laûnh trong roït
Tiãu hao 1 3 2 2 1 1 3
(%)
Mæïc hao huût trong quaï trçnh nghiãön, náúu, loüc, houblon hoïa, làõng
trong vaì laìm laûnh tênh theo pháön tràm cháút khä cuía nguyãn liãûu træåïc âoï.
Coìn mæïc hao huût cuía quaï trçnh lãn men, loüc trong bia, chiãút roït tênh theo
pháön tràm thãø têch træåïc âoï.
1.6 Læåüng hoa houblon sæí duûng : 2,5 g/lit dëch lãn men
II. CÁN BÀÒNG SAÍN PHÁØM :
2.1 Tênh cán bàòng saín pháøm cho 100 kg nguyãn liãûu ban âáöu

Hiãûn Âaûi
2.1.1 Læåüng cháút khä trong nguyãn liãûu :
80 (100  6)
Malt :  75,2 ( kg )
100
20 (100  14)
Gaûo :  17,2 ( kg )
100
2.1.2 Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi nghiãön :
75,2 (100  1)
Malt :  74,45 (kg )
100
17,2 (100  1)
Gaûo :  17,03( kg )
100
2.1.3 Læåüng cháút khä âæåüc chuyãøn vaìo dëch âæåìng khi náúu :
80 . 74,45
Malt :  59,55 ( kg )
100
80 .17,03
Gaûo :  13,62( kg )
100
Täøng læåüng cháút khä chuyãøn vaìo dëch âæåìng khi náúu :
59,55 + 13,62 = 73,17 (kg).
2.1.4. Læåüng cháút khä coìn laûi sau quaï trçnh náúu vaì loüc:
73,17.(100  3)
 70,98( kg )
100
2.1.5. Thãø têch dëch âæåìng khi âun säi:
Âäü bia theo yãu cáöu laì 110. Âáy chênh laì näöng âäü cháút khä cuía dëch
âæåìng sau khi làõng trong vaì laìm laûnh. Trong quaï trçnh houblon hoïa do bäúc
håi mäüt læåüng næåïc låïn nãn näöng âäü dëch âæåìng tàng 1  1,5% so våïi näöng
âäü cuía noï træåïc âoï, choün giaï trë laì 1%. Trong quaï trçnh laìm laûnh vaì làõng
trong, näöng âäü dëch âæåìng tiãúp tuûc tàng lãn khoaín 0,4  1,2%, choün giaï trë
laì 0,5%.
Tæì âoï ta coï näöng âäü cháút chiãút trong dëch âæåìng træåïc khi houblon
hoïa laì :
11 - ( 1 + 0,5 ) = 9,5%
Khäúi læåüng riãng cuía dëch âæåìng åí 200C :
9,5% = 1037,92 (Kg/m3).
Khäúi læåüng dëch âæåìng sau khi loüc laì :
70,98 x 100
 747,16 ( kg )
9,5
Thãø têch dëch âæåìng træåïc khi âun säi ( quy vãö nhiãût âäü 200C)
747,16
 0,71986 (m 3 )  719,86(lit )
1037,92
Thãø têch dëch âæåìng khi âun säi :

Hiãûn Âaûi
Vç haìm læåüng cháút chiãút nhoí hån nhiãöu so våïi haìm læåüng næåïc
trong dëch âæåìng nãn ta tênh thãø têch cuía dëch âæåìng theo thãø têch cuía næåïc
khi âun säi.
Ta coï :
Thãø têch riãng cuía næåïc theo nhiãût âäü:
V 20 0 C  1000,77.10 6 m 3 / kg
V1000 C  1043,43.10 6 m 3 / kg
Váûy thãø têch cuía dich âæåìng khi âun säi :
719,86 x 1043,43
 750,55 (lit )
1000,77
2.1.6 Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi houblon hoïa :
70,98 (100  2 )
 69,56 (kg )
100
2.1.7 Læåüng dëch âæåìng coìn laûi sau khi houblon hoïa.
69,56 .100
 662,48( kg )
9,5  1
Theo thãø têch :

Ta coï : Khäúi læåüng riãng dëch âæåìng åí 1000:
10,5% = 1042,05 (Kg/m3).
Váûy thãø têch dëch âæåìng sau khi houblon hoïa :
662,48
 0,63575 (m 3 )  635,75 (lit )
1042,05
2.1.8 Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi làõïng trong vaì laìm laûnh
69,56 (100  2 )
 68,17 (kg )
100
2.1.9 Khäúi læåüng dëch lãn men
68,17 .100
 610,64 ( kg )
10
2.1.10 Thãø têch cuía dëch lãn men
- Nhiãût âäü lãn men : 80C
- Khäúi læåüng riãng cuía dëch âæåìng åí nhiãût âäü 200C:
11% = 1044,13 Kg/m3
- Thãø têch riãng cuía næåïc åí 200C vaì 80C:
V200 C  1000,77.10 6 ( m 3 / kg )
V80 C 1000,12.10 6 ( m 3 / kg )
Coi sæû giaím thãø têch riãng cuía dëch âæåìng laì sæû giaím thãø têch cuía
dëch lãn men laì sæû giaím thãø têch riãng cuía næåïc theo nhiãût âäü:
Váûy thãø têch cuía dëch lãn men laì:

Hiãûn Âaûi
610,64 x1000,12.10 6
6
 0,58445 ( m 3 )  584,45 (l )
1044,13x 1000,77.10
I2.1.11 Læåüng bia sau khi lãn men
584,45 (100  1 )
 578,61(l )
100
2.1.12 Læåüng bia sau khi âaî loüc trong
578,61 (100  1 )
 572,82 (l )
100
2.1.13 Læåüng bia sau khi chiãút roït vaì thanh truìng
572,82 (100  3 )
 555,63 (l )
100
2.1.14 Læåüng hoa houblon cáön duìng :
555,63.2,5.103 = 1,4(kg)
2.1.15 Læåüng baî nguyãn liãûu
Tæì 100 Kg nguyãn liãûu ban âáöu, sau khi náúu vaì loüc thu âæåüc
khoaíng 120 Kg baî æåït coï âäü áøm 75%.
- Læåüng nguyãn liãûu sau khi nghiãön :
74,45 + 17,03 = 91,48 ( Kg)
- Læåüng baî æåït thu häöi âæåüc :
91,48 .120
 109,78 (kg )
100
- Læåüng baî khä :
109,78(100  75)
 27,44 (kg )
100
2.1.16 Læåüng baî hoa houblon:
Læåüng baî khä chiãúm khoaíng 60% so våïi læåüng hoa âem náúu.
1,4 .60
Læåüng baî khä:  0,84 ( kg )
100
Âäü áøm cuía baî hoa laì 80%.
Læåüng baî æåït:
1,84 .100
 4,2 (kg )
100  80
Âäü áøm cuía baî hoa laì 80%.
2.1.17 Læåüng càûn làõng khi làõng trong vaì laìm laûnh.
Læåüng càûn làõng cuía 1 lêt dëch âæåìng laì 0,05g.
Váûy læåüng càûn thu âæåüc :
750,55 x 0,05 = 37,53 (gam)
Âäü áøm cuía càûn làõng trong la 80% nãn ta coï læåüng càûn æåïc laì:

Hiãûn Âaûi
37,53 .100
 187,64 ( kg )
100  80
2.1.18m Læåüng men giäúng âàûc cáön duìng
Choün 1% so våïi dëch lãn men
Váûy thãø têch men giäúng âàûc cáön duìng laì :
584,45 x 1
 5,84 ( kg )
100
2.1.19 Læåüng CO2 thu âæåüc :
Choün âäü lãn men thæûc laì 60%. Váûy læåüng cháút khä hoìa tan lãn men
âæåüc laì :
68,17 . 60
 40,90 ( kg )
100
Pháön låïn caïc cháút lãn men trong dëch lãn men laì disacarit, nãn quaï trçnh
lãn men âæåüc biãøu diãùn båíi phæång trçnh laì :
C12H22O11 + H2O  2C6H12O6
( 342)
2C6H12O6  4C2H5OH + 4CO2 + Q

(176)
Læåüng CO2 sinh ra :

40,90 .17 6
 21,05( kg )
342
Choün haìm læåüng CO2 trong bia A laì 0,35%. Váûy læåüng CO2 coï trong
bia laì :
610,64 .0,35
 2,14 (kg )
100
Do âoï, læåüng CO2 tæû do thu âæåüc laì :
21,05 - 2,14 = 18,91 ( Kg)
2.1.20 Læåüng men thu häöi :
Læåüng men thu häöi âæåüc chênh laì læåüng náúm men cuía quaï trçnh lãn
men chênh sau khi li tám. Thäng thæåìng cæï lãn men 100l dëch âæåìng thç nháûn
âæåüc 2 lêt men âàûc.
Váûy thãø têch men âàûc thu âæåüc :
584,45 x 2
 11,67 (lit)
100
2.2 Kãú hoüach saín xuáút :
Nhaì maïy laìm viãûc 12 thaïng/nàm, mäùi ngaìy 3 ca. Do âàûc thuì cäng
nghãû, åí phán xæåíng lãn men vaì chiãút roït laìm viãûc liãn tuûc. ÅÍ phán xæåíng
náúu saín xuáút theo meí.
- Kãú hoüach saín xuáút cuía phán xæåíng lãn men vaì chiãút roït.
Thaïng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Caí
nàm

Hiãûn Âaûi
Säú ngaìy 27 26 27 25 27 26 26 27 26 27 26 26 316
laìm viãûc
Säú ca 81 78 81 75 81 78 78 81 78 81 78 78 948
- Kãú hoüach saín xuáút cuía phán xæåíng náúu

Thaïng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Caí
nàm
Säú 27 26 27 25 27 26 26 27 26 27 26 26 316
ngaìy
laìm
viãûc
Säú ca 81 78 81 75 81 78 78 81 78 81 78 78 948
Säú meí 16 156 162 150 162 156 162 156 156 162 156 156 1896
2
Phán xæåíng náúu saín xuáút 2 meí/ca (6meí/ngaìy)
(Thåìi gian 1 meí náúu keïo daìi khoíang 3,5 giåì)
2.3 Chi phê nguyãn liãûu cho 1 nàm :
- Nàng suáút nhaì maïy :20.106 lit/nàm
- Säú læåüng saín pháøm : 1 loüai
- Thåìi gian saín xuáút mäüt meí khoaíng 4h kãø caí thåìi gian vãû sinh thiãút
bë.
Theo kãút quaí åí pháön cán bàòng váût liãûu cho 100 kg nguyãn liãûu. Ta coï
:
- Læåüng bia saín pháøm tæì 100 kg nguyãn liãûu ban âáöu : 568,88 lêt
- Váûy læåüng nguyãn liãûu cáön duìng caí nàm :
80 x 100 x 20.10 6
Malt :  2.878.319,1 ( kg )
100 x 555,88
20 x 100 x 20.10 6
Gaûo :  719.579,77 ( kg )
100 x 555,88
2.4 Cán bàòng váût cháút cho 1 meí náúu :

2.4.1 Læåüng nguyãn liãûu :
2.878.319,1
Malt :  1518,1 ( Kg )
1896
719.579
Gaûo :  379,53 ( Kg )
1896
Täøng læåüng nguyãn liãûu âãø náúu 1 meí :
1518,1+379,53= 1.897,63(Kg)
2.4.2 Læåüng dëch dæåìng khi âun säi :

Hiãûn Âaûi
1897,63 x 750,55
 14.242,63 (lit )
100
2.4.3 Læåüng dëch âæåìng sau khi houblon hoïa :
1.897,63 x 635,75
 12.064,18 (lit )
100
2.4.4 Læåüng dëch lãn men :
1.897,63 x 584,45
 11 .090,78 (lit )
100
2.4.5 Læåüng bia sau khi lãn men :
1.897,63 x 758,01
 10.979,88 (lit )
100
2.4.6 Læåüng bia sau khi loüc trong :
1.897,63 x 572,82
 10.870,004 (lit )
100
2.4.7 Læåüng bia thaình pháøm :
1.897,63 x 535,63
 10.543,80 (lit )
100
2.48 Læåüng hoa cáön duìng cho 1 meí :
1.897,63 x 1,4
 26,57 (lit )
100
2.4.9 Læåüng baî nguyãn liãûu sau khi loüc :
1.897,63 x 109,78
 2.083,22 (lit )
100
2.4.10 Læåüng baî hoa houblon :
1.897,63 x 4,2
 79,7005 (lit )
100
2.4.11 Læåüng càûn làõng :
1.897,63 x 187,64
 3,56 (lit )
100
2.4.12 Læåüng men giäúng âàûc cáön duìng :
1.897,63 x 5,84
 110,82 (lit )
100
2.4.13 Læåüng sæía men thu häöi :
1.897,63 x 11,67
 221,45 (lit )
100
2.4.14 Læåüng CO2 thu häöi :
1.897,63 x 18,91
 358,84 (lit )
100
2.5 Chi phê bao bç :
Nhaì maïy duìng chai coï dung têch 0,5 lêt âãø chæïa bia.
+ Chu kyì quay voìng cuía chai : 30 ngaìy

Hiãûn Âaûi
+ Læåüng chai hao huût trong 1 chu kyì : 5%
- Keït âæûng chai chæïa âæåüc 20 chai/keït.
+ Chu kyì quay voìng :30 ngaìy .
+ Læåüng keït hao huût/ chu kyì : 1%
2.5.1 Læåüng voí chai :
Nàng suáút tênh theo ngaìy cuía nhaì maïy :
20.10 6
 63.291,14 (lit/ngaìy)
316
- Säú chai cáön duìng trong 1 ngaìy laì :
63.291,14
 126.582,3 (chai)
0,5
- Säú chai cáön thiãút trong thåìi gian 1 chu kyì (30 ngaìy)
126.582,3 x 30 = 3.797.468 (chai)
- Säú chai thæûc tãú duìng cho 1 chu kyì laì :
3.797468. (100  5)
 3.987.342 (chai)
100
- Säú chai cáön bäø sung cho 1 nàm :
3.987.342 x 5% .12 = 2.392.405 (Chai)
- Säú chai cáön cho caí nàm :
3.987.342 + 2.392.405 = 6.379.747 (Chai)
2.5.2 Säú læåüng nhaîn :
Sæí duûng 1 nhaîn cho 1 chai, læåüng hao huût laì 3%
- Säú nhaîn cáön duìng cho 1 nàm laì :
20.10 6
x (100  3) %  412.10 5 (nhaîn)
0,5
2.5.3 Læåüng nàõp âáûy :
+ Læåüng hao huût khoíang 5%
Læåüng nàõp cáön cho 1 nàm :
20.10 6
x (100  5) %  420.10 5 (nàõp)
0,5
Trung bçnh 300 nàõp/kg khäúi læåüng nàõp :
420
x 10 5  1,4.10 5 (kg)
300
2.5.4 Keït âæûng chai :
126.582
 6.329 (keït)
20
- Læåüng keït cáön trong 1 chu kyì :
6329 x 30 = 189.870 (keït)

Hiãûn Âaûi
-säú keït thæûc tãú duìng cho mäüt chu kyì :
189.870(100  1)
 191.768,7
100
-Læåüng keït hoa huût trong mäüt nàm laì :
191.768,7 x 1% x 12 = 23.012 (keït)
-Váûy læåüng keït thæûc tãú cáön cho 1 nàm laì :
191.768,7 + 23.012 = 214780,7 (keït)
Choün 214.781 (keït).
CHÆÅNG IV
TÊNH VAÌ CHOÜN THIÃÚT BË
I. Cäng âoaûn xæí lyï nguyãn liãûu:
1.1. Maïy nghiãön:
Læåüng nguyãn liãûu cáön nghiãön låïn nháút trong 1 ngaìy : 9.108,6(Kg).
Choün maïy nghiãön 2 âäi truûc våïi caïc thäng säú kyî thuáût:
* Càûp truûc trãn: Coï raînh räüng 1mm, caïc raînh caïch nhau 8mm.
+ Täúc âäü quay: 220v/p.
+ Chiãöu daìi truûc: 1000mm.
+ Âæåìng kênh truûc: 250mm.
* Càûp truûc dæåïi: Khäng raînh.
+ Täúc âäü quay: 214v/p.
+ Chiãöu daìi truûc: 1000mm.
+ Âæåìng kênh truûc: 250mm.
* Læåïi saìng:
+ Kêch thæåïc läù: 1 x 1 (mm)

Hiãûn Âaûi
+ Goïc nghiãng: 17o
* Nàng suáút: 2000 kg/h.
* Cäng suáút âäüng cå âiãûn: 10kw.
 Kêch thæåïc D x R x C : 1700 x 1500 x 1600.
9.108,6
 Thåìi gian nghiãön malt trong mäüt ngaìy:  4,56
2000
Choün säú læåüng 1 maïy.
1.2.Maïy nghiãön gaûo:
Læåüng gaûo nghiãön trong mäüt meí: 379,53.
Choün maïy nghiãön buïa våïi âàût tênh kyî thuáût.
-Nàng suáút:500 (kg/h)
-Váûn täúc truûc quay:2800(v/p)
-säú buïa/haìng: 72/6.
-cäng suáút âäüng cå:10kw
-Kêch thæåïc maïy (mn):DaìixRäüngxCao: (1000x700x950)mm
9.108,6
-Thåìi gian nghiãön gaûo trong mäüt meí: :  0,76( h)  45,5( ph)
2000
Choün säú læåüng 1 maïy.
1.3. Tênh bunke:
Bunke coï kêch thæåïc âuí âãø chæïa læåüng nguyãn liãûu saín xuáút mäüt
meí náúu.
Bunke coï daûng hçnh truû, âaïy hçnh noïn coï goïc nghiãng 45 o, âæåüc chãú taûo
bàòng theïp khäng gè.Choün hãû säú chæïa âáöy  =0,9.
- Thãø têch Bunke chæïa:
m
VB = VT + VN =  .
Trong âoï:
VB: Thãø têch Bunke.
VT, VN: Thãø têch pháön hçnh truû, pháön hçnh noïn.
m: Khäúi læåüng nguyãn liãûu cáön xæí lyï.
 : Khäúi læåüng riãng nguyãn liãûu:
D
H2
H1
h d
Thãø têch pháön hçnh noïn åí âáy bao gäöm caí pháön noïn cuût & mäüt
âoaûn cuía äúng thaïo liãûu. Váûy:
Thãø têch pháön hçnh truû:
D4
VT =  H2
4

Hiãûn Âaûi
1 D 2 d 2 d .D
VN =  H1.(   )
3 4 4 2.2
Dd
Maì: H1 = x tg450
2
1
Váûy: VN =  .( D 3  d 3 )
24
1.3.1.Bunke chæïa malt:
Váûy læåüng malt maì bunke cáön chæïa mM = 1.518,1 kg.
Khäúi læåüng riãng cuía malt:   560kg / m 3
Thãø têch bunke chæïa malt:
mM 1.518,1
VB =   3,01(m 3 )
 M  560.0,9
Choün âæåìng kênh bunke: 1,5m.
Âæåìng kênh äúng thaïo liãûu: 0,2m.
Dd 1,5  0,2
H1 = x tg450=  0.65 m
2 2
- Thãø têch pháön hçnh noïn:
3,14
VN  ((1,5) 3  0,2 3 )  0,44(m3).
24
- Thãø têch pháön hçnh truû:
VT  VB-VN =3,01-0,44=2,57(m3).
-Choün chiãöu cao äúng thaïo liãûu:h=0,15 m.
- Chiãöu cao bunke:
4 xVt 1x 2,57
H = H2 + H1 + h. maì H1 =   1,46(m)
3,14 xDxD 3,14 x1,5 x1,5
Váûy H = 0,65+0,46+0,15 = 2,26(m).
-Säú læåüng bunke: 2 caïi.
+ Mäüt âãø chæïa malt træåïc khi nghiãön.
+ Mäüt âãø chæïa malt sau khi nghiãön.
1.3.2. Bunke chæïa gaûo:
Læåüng gaûo låïn nháút âãø náúu 1 meí: mG =379,53 kg.
Thãø têch bunke chæïa gaûo:
mG 379,53
VG =   0,62(m 3 )
 G 680.0,9
Choün âæåìng kênh bunke chæïa gaûo : D = 1m.
Âæåìng kênh äúng thaïo liãûu: d = 0,1m.
Chiãöu cao äúng thaïo liãûu: h = 0,15m.
Dd 1  0,1
Chiãöu cao pháön hçnh noïn: H1 = tg 45  tg 45  0,43( m)
2 2

VN  (D 3  d 3 )
24
3,14 3
VN  (1  0,13 ) = 0,13 (m3).
24
D2
VT   H 2  V B  V N  0,62  0,13  0,49(m 3 )
4

Hiãûn Âaûi
- Chiãöu cao pháön hçnh truû:
4VT 4.0,49
H2    0,62(m)
 .D 2
3,14.12
- Choün h=0,1.
- Chiãöu cao toaìn bäü bunke:
H = H2 + H1 + h.
H = 0,43 + 0,62 + 0,1 = 1,15 (m).
Säú læåüng bunke: 2 caïi.
+ Mäüt âãø chæïa gaûo træåïc khi nghiãön.
+ Mäüt âãø chæïa bäüt gaûo sau khi nghiãön.
1.4. Cán nguyãn liãûu:
Choün cán tæû âäüng, thuìng cán coï cáúu taûo giäúng bunke chæïa vaì âàût
dæåïi cæía thaïo cuía bunke chæïa malt sau khi nghiãön. Nguyãn tàõc cán laì bàòng
âäúi troüng. Khi bäüt tæì bunke chæïa âäø xuäúng thuìng cán, dæåïi taïc duûng cuía
troüng læåüng thuìng cán tæì tæì haû xuäúng. Gáön kãút thuïc quaï trçnh cán, cæía
naûp liãûu cuía cán âoïng laûi dáön, læåüng nguyãn liãûu xuäúng cuîng giaím dáön.
Âãún luïc âuí læåüng nguyãn liãûu cáön cán thç cæía naûp liãûu âoïng laûi hoaìn
toaìn vaì cæía thaïo liãûu âæåüc måí ra cho nguyãn liãûu vaìo näöi náúu. Khi nguyãn
liãûu thaïo hãút, dæåïi taïc duûng cuía læûc âäúi troüng, thuìng cán âæåüc âæa laûi
vë trê cuí, kãút thuïc mäüt láön cán.
Cán naìy duìng âãø cán læåüng malt loït cho näöi náúu gaûo. Mäùi meí náúu
chè cán mäüt láön.
- Læåüng gaûo låïn nháút âãø náúu mäüt meí laì: 1.518,1 kg.
1518,1
- - Thãø têch malt:  2,71( m 3 )
560
- Læåüng malt loït so våïi gaûo laì 10%. Váûy læåüng malt loït cho mäüt
láön cán laì:
m2 = 379,53 x 10% = 37,95 (kg).
Choün hãû säú chæïa âáöy cuía thuìng cán laì:   0,8
- Thãø têch thuìng cán:
2,71
VC   0,085( m 3 )
0,8 x 40
Choün âæåìng kênh thuìng cán: 0,5m.
Âæåìng kênh äúng thaïo liãûu: 0,1m.

VN  (D 3  d 3 )
24
3,14
VN  (0,5 3  0,13 ) = 0,016 (m3).
24
VT  VC  V N  0,085  0,016  0,069(m 3 )
- Chiãöu cao pháön hçnh truû: :
Dd 0,5  0,1
- H1 = tg 45  tg 45  0,2(m)
2 2
4VT 4.0,069
H2    0,17( m)
 .D 2
3,14.0,5 2

Hiãûn Âaûi
- Chiãöu cao äúng thaïo liãûu: 0,15m.
- Chiãöu cao toaìn bäü bunke:
H = H2 + H1 + h.
H = 0,17 + 0,2 + 0,15 = 0,87 (m).
- Säú læåüng 1 caïi.
1.5. Tênh cå cáúu váûn chuyãøn gaìu taíi:
Gaìu taíi duìng âãø chuyãøn malt vaì gaûo lãn bunke chæïa træåïc khi nghiãön
vaì chuyãøn bäüt nguyãn liãûu lãn bunke chæïa træåïc khi âæa vaìo näöi náúu. Khäúi
læåüng malt låïn nháút âãø náúu mäüt meí ( nãn ta choün gaìu taíi dæûa vaìo khäúi
læåüng âoï.)
Choün thåìi gian váûn chuyãøn læåüng malt cho mäüt meí tæì saìn nhaì lãn
bunke chæïa laì: 15 phuït.
Nàng suáút gaìu taíi cáön thiãút laì:
1518,1
Q 60  6072,4(kg / h)
15
Choün gaìu taíi coï caïc thäng säú kyî thuáût sau:
Nàng suáút: Q = 7000 kg/h.
Chiãöu räüng táúm bàng: g = 150mm.
Chiãöu räüng gaìu: b = 150mm.
Táöm våïi gaìu: l = 125mm.
Chiãöu cao gaìu: h = 150mm.
Chiãöu cao miãûng gaìu: h1 = 75mm.
Goïc nghiãng thaình gaìu:  = 4o.
Goïc xuïc:  = 41o30’.
Dung têch gaìu: i = 1,8lit.
Khäúi læåüng gaìu: m = 0,55kg.
Säú låïp vaíi cao su: Z = 4låïp.
Âæåìng kênh tang quay: D = 520mm.
- Khoaíng caïch giæîa 2 gaìu:
3600.i. .v. m
a ( m).
Q
Trong âoï:
Q: Nàng suáút gaìu taíi. Q = 7000kg/h.
i: Thãø têch gaìu. i = 1,8lit.
 m : Khäúi læåüng riãng cuía malt.  m = 560kg/m3.
 : Hãû säú chæïa âáöy.  = 0,65.
V: Váûn täúc chuyãøn âäüng cuía bàng: v = 1,5m/s.
3600.1,8.10 3.0,65.1,5.560
a  0,5(m).
7000
Säú voìng quay cuía tang:
60.v 60.1,5
n   55,12(vong / phut )
 .D 3,14.0,52
Säú læåüng gaìu taíi: 4 caïi
- Hai gaìu taíi âæa malt vaì gaûo lãn bunke træåïc khi nghiãön
- Hai gaìu taíi âæa malt vaì gaûo lãn bunke sau khi nghiãön
Säú læåüng gaìu trãn bàng m=2

Hiãûn Âaûi
2. Cäng âoaûn náúu dëch âæåìng:

2.1. Näöi náúu nguyãn liãûu:
Näöi náúu nguyãn liãûu laì näöi 2 voí laìm bàòng theïp khäng gè, coï thán
daûng hçnh truû, âaïy hçnh choím cáöu. Bãn trong coï caïnh khuáúy nàòm saït
âaïy. Trãn nàõp coï äúng thoaït håi, cæía naûp liãûu, cæía quan saït vaì åí âaïy
coï äúng thoaït dëch âæåìng.
1. ÄÚng thoaït håi.
2. Cæía naûp liãûu vaì quan saït.
3. Nàõp thiãút bë. 1
4. Thán thiãút bë. 2
5. Âaïy thiãút bë. 3 h2
6. Caïnh khuáúy. 4 30 0
7. Cæía thaïo dëch. H

8. ÄÚng thoaït næåïc ngæng. 9
9. ÄÚng cáúp håi âäút. 6
Goüi D: Âæåìng kênh näöi, m. 5 h1
H: Chiãöu cao pháön thán näöi,m.
h1: Chiãöu cao pháön âaïy näöi, m.
h2 : chiãöu cao pháön nàõp näöi, m . 8
Choün H  3 4 D; h1  D 6 . 7
D  Dth
h2= .tg 30 0
2

D2 3 3 3
VT   D D .
4 4 16
- Thãø têch pháön âaïy:
1 3D 2
h1 (
2
VD   h1 )
6 4
 .D 3 D 2 D
2
VD  (  )
36 4 36
 .28.D 3
VD 
1296
Thãø têch näöi náúu:
3. .D 3 28. .D 3 271

Vnäöi = VT + VD =   . .D 3 (m3)
16 1269 1269
2.1.1. Näöi náúu gaûo:

Læåüng gaûo náúu 1 meí laì: 379,53 (kg)
Læåüng malt loït: 379,53 x 10% = 37,95(kg)

Hiãûn Âaûi
Váûy täøng læåüng nguyãn liãûu trong 1 meí åí mäöi náúu gaûo laì :
379,53 + 37,95 = 417,48 (kg).
Khäúi læåüng riãng cuía gaûo:  G  680(kg / m 3 ) .
Khäúi læåüng riãng cuía malt:  M  560(kg / m 3 ) .
- Thãø têch gaûo chiãúm :
379,53
VG   0,56( m 3 ).
680
- Thãø têch malt:
37,95
VM   0,068( m 3 ).
560
Tyí lãû duìng næåïc âãø náúu bia A laì:
Malt : Næåïc = 1kg : 3lit.
Gaûo : Næåïc = 1kg : 3,5lit.
Thãø têch næåïc náúu :
VN = 3.5 x 379,53 + 3 x 37,95 = 1442,2 (lit) = 1,44 (m3).
Váûy thãø têch nguyãn liãûu cáön náúu 1 meí:
V = VN + VM +VG = 0,56 + 0,068 + 1,44 =2,07 (m3).
Vç näöi gaûo phaíi qua quaï trçnh âun säi nãn dëch chaïo dãù bë vàng ra do
âoï âãø âaím baío an toaìn ta choün hãû säú chæïa âáöy cuía thiãút bë laì =
0,5
Váûy thãø têch thæûc cuía näöi.
2,07
VNäöi =  4,14( m 3 )
0,5
Theo pháön 2.1 ta coï:
271
VNäöi= . .D 3
1269
V .1296 4,14.1296
Suy ra : D3= Näöi   6,31
271. 271.3,14
hay D =3 6,31  1,85 (m)
Váûy:
H = 3 4 D  3 4 .1,85  1,4(m)
h1= D 6  1,85 6  0,31( m)

D  Dth
h2= .tg 30 0
2
Choün tiãút diãûn äúng thoaït håi bàòng 1/40 diãûn têch bäúc håi låïn nháút:
1  .D 2 3,14.(1,85) 2
Sth= .   0,07(m 2 )
40 4 160
Âæåìng kênh äúng thoaït håi:
4.S th 4.0,07
Dth=  =0,3 (m)
 3,14
1,85  0,3
Suy ra h2= tg 30 0 =0,45 (m)
2
Váûy chiãöu cao toaìn thiãút bë:
H’ =H + h1 + h2 = 1,4 + 0,31 + 0,45 = 2,16 (m)

Hiãûn Âaûi
* Caïc thäng säú kyî thuáût khaïc cuía näöi:
Chiãöu daìy nàõp näöi:   4mm.
Chiãöu daìy låïp voí trong:   4m.
Chiãöu daìy låïp voí ngoaìi:   5mm.
Khoaíng caïch giæîa 2 låïp voí: 50mm
Chiãöu daìy låïp caïch nhiãût: 50mm, bãn ngoaìi boüc låïp thiãúc daìy 1mm.
Kêch thæåïc cæía tiãúp liãûu vaì quan saït âæåìng kênh: 250mm.
Âæåìng kênh cæía thaïo dëch: 200mm.
Âæåìng kênh äúng cáúp håi âäút: 200mm.
Âæåìng kênh äúng thaïo næåïc ngæng: 40mm.
Caïnh khuáúy daûng moí neo laìm bàng theïp khäng gè:
3
Âæåìng kênh: Dk= D  1,7( m).
4
Täúc âäü quay: 18-45 voìng /phuït.
Cäng suáút âäüng cå âiãûn: 0.03-6,3Kw
2.1.2. Näöi náúu malt:
Âáy væìa laì näöi náúu malt væìa laì näöi häüi chaïo, coï cáúu taûo giäúng
nhæ näöi náúu gaûo Læåüng malt cáön
náúu: 1518,1 kg
Læåüng gaûo cáön náúu: 379,53 kg.
1518,1
Thãø têch malt: Vm=  2,71( m 3 .)
560
379,53
Thãø têch gaûo: VG=  0,56( m 3 ).
680
Thãø têch næåïc náúu:
VN = 1518,1x 3 +379,53 x 3,5 = 5882,66(lit) = 5,9 (m3).
Váûy täøng thãø têch nguyãn liãûu cáön náúu 1 meí:
V = VM+VG+VN = 2,71 + 0,56 + 5,9= 9,17(m 3)
Choün hãû säú chæïa âáöy:  = 0,7
V 9,17
Thãø têch thæûc cuía näöi: Vnäöi=    13,1( m 3 .)
0,7
Âæåìng kênh näöi:
1296.13,1
Theo pháön 2.1 ta coï: D= 3 271.3,14
=2,71 (m)
H= 3 4 D  2,03(m)
h1= D 6  0,45(m)
D  Dth
h2= tg 30 0 (m)
2
Tiãút diãûn äúng thoaït håi:
1  .D 1 3,14.( 2,71) 2
Sth= .  .  0,15( m 2 )
40 4 40 4
4.S th
Suy ra Dth=  0,2(m)
3,14
Chiãöu cao toaìn bäü näöi:
H’ = H + h1 + h2 = 2,03 + 0,45 + 0,72 =3,2 (m)

Hiãûn Âaûi
Caïnh khuáúy daûng moí neo ,laìm bàng theïp khäng gè:
Âæåìng kênh: D = 2,03(m).
Täúc âäü quay caïnh khuáúy: 18-46 voìng/phuït.
Cäng suáút âäüng cå âiãûn: 0,2-16,3(kw).
Caïc thäng säú khaïc giäng näöi gaûo,säú læåüng :1 näöi
2.1.3. Näöi náúu næåïc noïng:
Duìng âãø cung cáúp næåïc noïng cho 2 näöi náúu vaì ræía baî, thiãút bë, coï
cáúu taûo giäúng nhæ näöi náúu nguyãn liãûu.
Thãø têch næåïc náúu 1 meí tênh theo læåüng næåïc náúu bia låïn nháút:5,9
3
(m )
Thãø têch næåïc ræía ba îbàòng 1/3 læåüng næåïc náúu:1,97 (m3)
Váûy thãø têch näöi laì:5,9 +1,97 = 7,87 (m3)
Choün hãû säú chæïa âáöy:  = 0,8.
7,87
Váûy thãø têch thæûc cuía näöi: VNäöi =  9,84( m 3 )
0,8
Tênh tæång tæû näöi náúu nguyãn liãûu ta coï:
Âæåìng kênh näöi: D = 2,47m.
Chiãöu cao thán näöi: H = 1,85m.
Chiãöu cao nàõp näöi: h1= 0,41m
Chiãöu cao âaïy näöi: h2= 0,6m
Âæåìng kênh äúng thoaït håi: 0,4m.
Váûy chiãöu cao toaìn thiãút bë:H’ =1,85 +0,41+ 0,6 =2,86m
Caïc thäng säú kyî thuáût khaïc giäúng näöi náúu nguyãn liãûu.
Säú læåüng : 1 näöi.
2.2. Näöi houblon hoaï:
Thiãút bë naìy duìng âãø âun säi dëch âæåìng våïi hoa houblon, cáúu taûo
giäúng näöi náúu nguyãn liãûu nhæng coï thãm buäng âäút treo åí bãn trong thiãút
bë.
Cáúu taûo thiãút bë nhæ hçnh veî:
1
1_ÄÚng thoaït håi 3
2_Cæía naûp liãûu 2
3_Cæía quan saït 0
30
4_Buäöng trao âäøi nhiãût h2
5_ÄÚng thoaït dëch D
6_ÄÚng thoaït næåïc ngæng
4 H
h1
6 5

Hiãûn Âaûi
Theo baíng 1 ta coï thãø tênh dëch âæåìng cuía mäüt meí khi âun säi laì
14242 lêt.
Choün hãû säú chæïa âáöy cuía näöi houblon hoaï:  = 0,7.
Váûy thãø têch thæûc cuía näöi laì:
14,242
VN   20,35( m 3 )
0,7
Tæì pháön 2.1 ta coï:
Âæåìng kênh näöi :
1296.20,35
D 3  3,14( m)
271.3,14
Chiãöu cao thán näöi:
H= 3 4 D =3,36 (m)
Chiãöu cao âaïy näöi:
h1 = D 6 = 0,52 (m)
Choün tiãút diãûn äúng thoaït håi bàòng !/40 diãûn têch bäúc håi låïn
nháút
1  .D 2 3,14.(3,14) 2
Sth = . = =0,19 (m2)
40 4 160
4.0,19
Dth = 3,14
=0,49 (m)
Chiãöu cao nàõp näöi :
D  Dth 3,14  0,49
h2  tg 30 0  tg 30 0  0,76(m)
2 2
Chiãöu cao toaìn thiãút bë:
H’ =H +h1 +h2 = 2,36 + 0,52 + 0,76 = 3,46 (m)
Caïc thäng säú kyî thuáût khaïc giäúng näöi náúu nguyãn liãûu.
Säú læåüng : 1 näöi.
2.3. Thiãút bë loüc khung baín:
Khäúi chaïo sau khi âæåìng hoaï xong âæåüc båm lãn thiãút bë loüc khung
baín . Thãø têch dëch âæåìng âem loüc bàòng thãø têch khäúi náúu trong näöi malt.
Thãø têch khäúi náúu cáön loüc: 9,17 m3
B9  BC
Choün thiãút bë loüc: 423  53  0,000
Caïc thäng säú kyî thuáût:
Nàng suáút: 9m3/h
Diãûn têch bãö màût loüc: 19,5 (m2)
Säú læåüng baín : 60 baín
Kêch thæåïc baín: 565 x 575 (mm).
Cäng suáút âäüng cå: 4,5kw.
Aïp suáút laìm viãûc: 2,5kg/cm2.
Kêch thæåïc thiãút bë: 2500 x 1080 x 1470mm.
Khäúi læåüng: 1470kg.
Säú læåüng: 2 caïi.
Thåìi gian loüc 1 meí:

Hiãûn Âaûi
9,17
t= =30,57 (phuït)
9 .2
2.4. Cå cáúu chuyãøn baî nguyãn liãûu:
Læåüng baî thaíi ra sau khi loüc cuía 1 meí bia seî âæåüc vêt taíi chuyãøn baî
ra khoíi phán xæåíng ,ngoaìi phán xæåíng coï thuìng chæïa baî âuí cho 1 meí.
Nàng suáút cáön thiãút: 2083,22 (kg/meí)
Choün vêt taíi chuyãn baî nguyãn liãûu coï thäng säú kyî thuáût :
Nàng suáút: 2000 (kg/h)
Voìng quay truûc vêt :66ï (voìng/phuït)
Âæåìng kênh ngoaìi caïnh vêt: 250 (mm)
Chiãöu daìi vêt: 2000 (mm)
Cäng suáút âäüng cå: 0,5 kw
Säú læåüng : 1caïi
2.5. Thiãút bë taïch baî hoa:
Dëch âæåìng sau khi houblon hoaï âæåüc xaí xuäúng thiãút bë taïch baî hoa.
Thiãút bë naìy coï daûng hçnh truû, âaïy noïn, bãn trong coï læåïi loüc vaì caïnh
khuáúy. Baî hoa âæåüc giæî laûi trãn læåïi coìn dëch lãn men nhåì båm ly tám båm
âãún thiãút bë làõng trong.
Choün thãø têch thuìng bàng 1/5 thãø têch näöi houblon hoaï
20,35
Vthuìng =  4,07(m 3 )
5
Choün âæåìng kênh thuìng: D = 2m.
4Vthung 4.4,07
Chiãöu cao thuìng: H    1,3( m).
 .D 2
3,14.2 2
Säú læåüng: 1 thiãút bë.
2.6. Thuìng âæûng baî hoa:
Khäúi læåüng baî hoa thaíi ra låïn nháút trong 1 ngaìy: 478,2 kg.
Khäúi læåüng riãng cuía baî hoa æåït:  H  800(kg / m 3 )
478,2
Thãø têch baî hoa cuía 1 ngaìy: VH   0,75(m 3 )
800
Choün hãû säú chæïa âáöy:  = 0,8.
V 0,6
Thãø têch thuìng: Vthuìng = H  0,8  0,75(m ) .
3
Choün thuìng hçnh häüp, kêch thæåïc caûnh thuìng: b = 1m.

Vthung 0,75
Chiãöu cao thuìng: h =   0,75( m).
b.b 1.1
Säú læåüng thuìng: 1 caïi.
2.7. Thiãút bë làõng whirlpool
Thiãút bë laì 1 thuìng bàòng theïp coï daûng hçnh truû laìm bàòng theïp
khäng gè. Âaïy thiãút bë håi nghiãng so våïi màût phàóng nàòm ngang (khoaíng 5 0).
Dëch âæåìng theo äúng chuyãøn vaìo thiãút bë åí næía pháön dæåïi (1/4 thuìng tênh
tæì âaïy) theo phæång tiãúp tuyãún, váûn täúc dëch âæåìng vaìo thiãút bë phaíi âaût:
10-14m/s.
1
1. ÄÚng thoaït håi. 2
h1
8
Hiãûn Âaûi
2. Cæía quan saït 4
3. ÄÚng dáùn dëch âæåìng vaìo H
4. ÄÚng næåïc vãû sinh. 3
5. ÄÚng thaïo dëch âæåìng. 6
h1
6. Van xaí càûn.
7. Nàõp vãû sinh. 6 7 5
8. ÄÚng baïo mæïc.
Cæía âæa dëch vaìo âàût åí chiãöu cao bàòng 1/4 chiãöu cao thuìng tênh tæì
âaïy thiãút bë.
Thãø têch dëch âæåìng âæa vaìo thiãút bë làõng trong bàòng thãø têch dëch
âæåìng sau khi houblon hoaï (cuía 1 meí) laì: 12064,18(lêt).
Choün hãû säú chæïa âáöy cuía thiãút bë: = 0,8.
12,064
Thãø têch thiãút bë: V   15,08(m 3 )
0,8
Choün âæåìng kênh thiãút bë: D = 2,5(m).
4V 4.15,08
Chiãöu cao thuìng: H   .D 2  3,14.(2,5) 2  3,07(m)
Choün goïc nghiãng nàõp thuìng: 10o.
D  Dth
Chiãöu cao nàõp: h1 = tg10 o
2
D
Trong âoï, tiãút diãûn äúng thoaït håi:Sth = tg10 o
2
1 ( 2,5) 2
Sth = .3,14. =0,12 (m2)
40 4
4.0,12
Suy ra : Dth= 3,14
=0,39 (m)
2,5  0,39
Váûy : h1= .tg 30 0 =0,68 (m)
2
Chiãöu cao vë trê âàût äúng dáùn dëch âæåìng vaìo:
H 3,07
h2    0,77( m)
4 4
Chiãöu cao toaìn thiãút bë:
H’ = H + h1 + h2 =3,07 + 0,68 + 0,77 = 4,52 (m)
Xaïc âënh âæåìng kênh äúng dáùn vaìo thiãút bë:
V
Ta coï: d  ( m)
0,785.W
Trong âoï:
d: Âæåìng kênh äúng dáùn (m)
W: Täúc âäü trung bçnh cuía cháút loíng trong äúng. W = 12m/s.
V: Læu læåüng thãø têch, (m3/s).
Choün thåìi gian dëch vaìo 20 phuït
12,064
V= =36,192 (m3/h) = 0,01 (m/s)
20.60
0,01
Váûy d= 0,785.12
=0,033 (m)
Thåìi gian làõng càûn: 20phuït.
Säú læåüng thiãút bë: 1thuìng.

Hiãûn Âaûi
2.8. Thiãút bë laìm laûnh:
Sau khi làõng càûn xong, dëch âæåìng âæåüc båm âi laìm laûnh nhanh åí
thiãút bë laìm laûnh baín moíng.
Læåüng dëch âæåìng cáön laìm laûnh låïn nháút: 19,093m3.
Choün thiãút bë laìm laûnh: BOI - Y5:
Caïc thäng säú kyî thuáût:
- Nàng suáút: 5m3/h.
- Nhiãût âäü ban âáöu cuía cháút taíi laûnh: - 15oC.
- Nhiãût âäü saín pháøm âaî laìm laûnh: 10oC.
- Säú læåüng baín: 82baín.
- Kêch thæåïc cuía baín.
Daìi:80mm.
Räüng: 225mm.
Daìy: 1,2 mm.
- Diãûn têch bãö màût truyãön nhiãût: 12,1m2
-Váûn täúc saín pháøm: 0,4m/s.
-Váûn täúc cháút taíi laûnh: 10m3/h.
-Kêch thæåïc thiãút bë: (1870 x 700 x 1400)mm.
-Khäúi læåüng thiãút bë: 430kg.
Säú læåüng thiãút bë: 3 thiãút bë.
Thåìi gian laìm laûnh:
12064
T  .60  48,36 (phuït).
5000.4
2.9. Tênh vaì choün båm:
2.9.1 Båm dëch chaïo gaûo tæì näöi náúu gaûo sang näöi náúu malt:
Thãø têch dëch chaïo låïn nháút åí näöi gaûo: 3,78m3.
Thåìi gian båm: 10phuït.
Nàng suáút cáön laìm viãûc cuía båm:
2,07
N  .60  12,42( m 3 / h )
10
Choün båm ly tám säú hiãûu: ВЦΗ - 20. [I-372]
Thäng säú kyî thuáût:
Nàng suáút: 20m3/h.
Aïp suáút laìm viãûc: 0,3 MPa.
Täúc âäü quay: 2900 (voìng/phuït).
Cäng suáút âäüng cå: 4,0W.
Chiãöu cao båm lãn: 5,5m.
Âæåìng kênh äúng huït/âáøy: 48/48 mm.
Kêch thæåïc: (1055 x 410 x 738) mm.
Khäúi læåüng: 100kg.
Säú læåüng båm: 1 båm.
2.9.2. Båm dëch âæåìng hoaï âi loüc:
Dëch âæåìng sau khi âæåìng hoaï xong âæåüc båm lãn thiãút bë loüc khung
baín.
Choün båm coï nàng suáút bàòng nàng suáút thiãút bë loüc:9 (m3/h).
Choün båm: ВЦΗ - 10. [I - 732]
Thäng säú kyî thuáût:

Hiãûn Âaûi
Nàng suáút: 10m3/h.
Aïp læûc: 0,2MPa.
Täúc âäü quay roto: 2860(voìng/phuït).
Cäng suáút âäüng cå: 2,2KW.
Âæåìng kênh äúng huït/âáøy: 48/32mm.
Chiãöu cao âáøy: 7m.
Kêch thæåïc thiãút bë: (1307 x 380 x 740 ) mm.
Khäúi læåüng: 130 (kg).
Säú læåüng : 1 caïi.
2.9.3. Båm dëch âæåìng âi làõng trong:
Thãø têch naìy láúy tæì thãø têch dëch âæåìng sau khi houblon hoïa trong mäüt meí
laì: 12064,18 (lêt).
Thåìi gian båm dëch âæåìng vaìo thiãút bë Whirlpool: 20 phuït.
Nàng suáút cáön laìm viãûc cuía båm:
12,064
N  60  36,19( m 3 / h )
20
Choün båm ly tám: ВЦΗ -40 (giäúng båm chaïo gaûo).
- Nàng suáút : 40 m3/h.
- Aïp suáút laìm viãûc : 0,2 Mpa.
- Täúc âäü voìng quay: 2910 (voìng/phuït).
- Cäng suáút âäüng cå: 5,5 kw.
- Chiãöu cao båm lãn: 8 m.
- Kêch thæåïc: ( 1358 x 510 x 907) mm.
- Khäúi læåüng: 210 kg.
- Säú læåüng : 1 caïi.
2.9.4. Båm dëch âæåìng âi laìm laûnh nhanh:
Choün båm coï nàng suáút bàòng nàng suáút thiãút bë laìm laûnh
Choün båm coï nhaîn hiãûu:
- Nàng suáút 5 m3/h.
- Aïp suáút laìm viãûc: 0,08Mpa.
- Täúc âäü voìng quay: 1420 voìng /phuït.
- Cäng suáút âäüng cå: 1,7 kw.
- Chiãöu cao båm lãn: 8,0 m.
- Âæåìng kênh äúng huït/âáøy : 36/36 mm.
- Kêch thæåïc : (432 x 290 x 285)mm.
- Khäúi læåüng: 29,3 kg.
Dëch âæåìng sau khi làõng Whirlpool âi laìm laûnh: 12,064(m3).
Thåìi gian båm âi laìm laûnh: 48,26 phuït.
12,064
Váûy nàng suáút cáön båm laì: N = .60  15 (m3/h).
48,26
Choün säú læåüng : 4 caïi.
3. Cäng âoaûn lãn men
3.1 Thiãút bë lãn men
Nhaì maïy aïp duûng phæång phaïp lãn men ngàõn ngaìy nãn quaï trçnh lãn
men chênh vaì phuû åí cuìng mäüt thiãút bë. Thiãút bë naìy coï daûng thán truû âaïy
hoïp laìm bàòng theïp khäng gè. Thiãút bë coï 4 aïo laûnh(3 aïo laûnh nàòm åí pháön

Hiãûn Âaûi
truû vaì 1 aïo laûnh nàòm åí pháön âaïy choïp thiãút bë). Pháön dæåïi âaïy choïp coï
cæía vãû sënh vaì kiãøm tra thiãút bë. Trãn äúng coï âàût äúng dáùn næåïc vãû sinh
thiãút bë. Trong thiãút bë coï caïc âæåìng äúng dáùn dëch âæåìng, men, CO 2, cháút
taíi laûnh, caïc trang bë âãø kiãøm tra vaì âiãöu khiãøn nhiãût âäü, van thuíy læûc
âãø thaíi CO2 sinh ra trong quaï trçnh lãn men.
1_ ÄÚng näúi van thuíy læûc.
2_ Bäü pháûn vãû sinh thiãút bë.
3_ Aïo laûnh.
4_ Voìng âåî âënh vë thiãút bë.
5_ Âæåìng âáùn dëch vaìo, ra.
Thãø têch thiãút bë( boí qua pháön nàõp thiãút bë)
VTB = VTruû + Vchoïp .
Thãø têch thán truû:
 . D 2 .h
VTruû = (m 3 )
12
Trong âoï :
h: chiãöu cao thán truû (m).
D: âæåìng kênh thuìng(m).
Thãø têch pháön âaïy choïp :
 . D 2 .l
Vchoïp = ( m 3 ) våïi l : chiãöu cao choïp.
12
Choün säú thiãút bë chæïa âæåüc læåüng dëch nha lãn men trong 1 ngaìy.
Læåüng dëch nha lãn men trong 1 ngaìy laì: 66544,68(lêt)  66,545(m3).
Phán læåüng dëch trãn vaìo 4 thiãút bë lãn men, váûy mäùi thiãút bë seî
chæïa:
66,545
 16,64 (m3).
4
Choün hãû säú chæïa âáöy cuía thiãút bë laì 0,85.
16,64
Váûy thãø têch cuía thiãút bë laì : V=  19,58 (m3).
0,85
Choün thãø têch thiãút bë laì: VTB = 20m3.
Choün âæåìng kênh thiãút bë laì D = 2 (m).
Âæåìng kênh cuía thaïo: d = 0,01 m.
D 2
Chiãöu cao âaïy choïp: l  tg 60 0  tg 60 0  1,73 (m).
2 2
Thãø têch pháön âaïy choïp :
3,14.2 2 .1,73
VChoïp =  1,81 (m3).
12

Hiãûn Âaûi
Thãø têch pháön thán truû:
VTruû = VTB - Vchoïp = 20 - 1,81 = 18,19(m3).
Chiãöu cao thán truû cuía thiãút bë:
4.VTruû 4.18,19
h=  = 5,8(m).
 .D 2 3,14.2 2
Chiãöu cao toaìn bäü thiãút bë:
H = h + l = 5,8 + 1,73 = 7,53(m).
Säú læåüng thiãút bë lãn men: Theo pháön thuyãút minh, thåìi gian lãn
meînong mäüt chu kyì máút 14 ngaìy . Nãn säú thiãút bë lãnmen laì : 14 x 4 = 64
(thiãút bë).
3.2 Thiãút bë nuäi cáúy náúm men :
Theo baíng I, læåüng men giäúng cáön duìng cho 1 ngaìy laì 644,92(lêt).
Nuäi cáúy náúm men giäúng traíi qua 2 giai âoüan
- Nuäi cáúy trong phoìng thê nghiãûm âaût thãø têch 10 lit
- Nuäi cáúy trong saín xuáút : chia laìm 3 cáúp :
+ Tæì 10 lêt  50 lêt.
+ Tæì 50 lêt  350 lêt.
+ Tæì 350 lêt  700 lêt.
3.2.1 Nuäi cáúy cáúp 1:
Choün thuìng nuäi cáúy bàòng theïp khäng gè, hçnh truû coï thãø têch chæïa
âæåüc 50 lêt. Hãû säú chæïa âáöy cuía thuìng : 0,5.
50
Thãø têch thiãút bë : V = 100 (lit )  0,1( m3 )
0,5
Choün âæåìng kênh thuìng D = 0,5m
4V 4 x 0,1
Chiãöu cao thuìng : H = D 2  3,14 x 0,52  0,51 (m)
Säú læåüng : 02 thuìng

Choün thuìng nuäi cáúy bàòng theïp khäng gè, hçnh truû âæïng coï thãø têch
chæïa âæåüc 250 lêt. Hãû säú chæïa âáöy:0,5
250
Thãø têch thiãút bë : V =  500 (lit )  0,5 ( m 3 )
0,5
Choün âæåìng kênh thuìng D = 0,8 (m)
4V 4 x 0,5
Chiãöu cao thuìng : H = D 2  3,14 x 0,82  1,00 ( m)

Choün thuìng nhæ trãn, hçnh truû âæïng coï thãø têch chæïa âæåüc 700 lêt.
Hãû säú chæïa âáöy:0,5

Hiãûn Âaûi
700
Thãø têch thiãút bë : V =  1400 (lit )  1,4 (m 3 )
0,5
Choün âæåìng kênh thuìng D = 1,2 m
4V 4 x 1,4
Chiãöu cao thuìng : H = D 2  3,14 x 1,2 2  1,24 (m )

3.3 Thiãút bë loüc bia
Theo baíng I, læåüng bia cáön loüc trong mäüt ngaìy: 65879,28 (lêt).
Choün thiãút bë loüc khung baín coï nhaîn hiãûu ΠP (19,5 - 565 )x 60 / 13C
[ I - 109]
Caïc thäng säú kyî thuáût :
Nàng suáút : 9m3/h
Diãûn têch bãö màût loüc : 19,5 m3/h
Säú læåüng baín : 60 caïi
Kêch thæåïc baín: (565 x 575) (mm).
Aïp suáút laìm viãûc : 0,25 Mpa
Cäng suáút âäüng cå âiãûn : 4,0 KW
Kêch thæåïc thiãút bë : (2650 x 1240 x 1550) mm
Khäúi læåüng : 1385 kg
Säú læåüng 1 caïi.
65,88
Thåìi gian loüc :  =  7,32(giåì)
9
3.12 Thuìng phäúi träün cháút tråü loüc :
Âãø tàng hiãûu suáút quaï trçnh loüc vaì laìm cho bia coï âäü trong âaût yãu
cáöu, naìh maïy sæí duûng cháút tråü loüclaì bäüt diatomit. Chi phê bäüt diatomit âãø
taûo låïp loüc âáöu tiãn khoíang 500 g/m 2 vaì trong khi loüc bäø sung thãm 50g/m 2
bãö màût nhàòm laìm xäúp tãú baìo náúp men bë giæî laûi trãn vaíi loüc. Choün
thuìng phäúi träün daûng hçnh truû, laìm bàòng theïp khäng gè.
Thuìng phäúi träün coï kêch thæåïc chæïa âæåüc 100l.
Hãû säú chæïa âáöy : 0,8
100
Thãø têch thuìng: VT =  125 (lêt) = 0,13 m3
0,8
Choün âæåìng kênh thuìng D = 0,5m
Chiãöu cao thuìng
4 xV 4 x 0,13
H =  x D 2  3,14 x 0,52 = 0,7 (m)
T

3.5 Båm bia âi loüc
Nàng suáút maïy loüc : 9 m3/h

Hiãûn Âaûi
Choün båm litám ВЦΗ - 10 ( giäúng båm dëch âæåìng sau häüi chaïo âi loüc)
- Säú læåüng : 1 båm
3.6. Thuìng chæïa äøn âënh bia sau khi loüc trong :
Baío quaín vaì taìng træî bia sau khi loüc bàòng thuìng chæïa äøn âënh bia coï
cáúu taûo vaì kêch thæåïc giäúng thiãút bë lãn men. Thuìng âàût âæïng vaì säú
læåüng thuìng chæïa âæåüc læåüng bia trong 1 ngaìy.
Theo baíng I, læåüng bia sau khi loüc trong 1 ngaìy laì : 65220 ,02(lêt).
Ta xem nhæ læåüng bia naìy bàòng læåüng bia khi lãn men, coï hãû säú chæïa
âáöy laì 0,85. Tênh toaïn tæång tæû ta coï :
Chiãöu cao thiãút bë: H = 7,53(m)
Âæåìng kênh : D = 2,61 (m)
Säú læåüng : 4 thiãút bë.
4. Cäng âoüan thaình pháøm:
4.2 Maïy ræía chai :
Choün maïy ræía chai nhaîn hiãûu ΓΑΡ -61 [I - 174]
Thäng säú kyî thuáût :
Nàng suáút : 9000chai/h
Säú chai trong 1 mám âoïng : 18mám
Säú båm : 3 caïi.
Säú mám chai : 132 mám.
Cäng suáút âäüng cå : 1,1 KW.
Kêch thæåïc : (6000 x 3280 x 2700) mm.
Säú læåüng : 1 maïy.
4.1 Maïy chiãút chai :

Læåüng bia cáön chiãút roït trong 1 ngaìy laì 65220,02(lêt).
65220,02
Säú chai chiãút roït trong 1 ngaìy:  130440,04 (chai).
0,5
Phán xæåíng chiãút roït laìm viãûc 3 ca. Thåìi gian nghé caíu 3 ca laì 3 giåì.
Thåìi gian laìm viãûc trong ngaìy cuía phán xæåíng chiãút roït laì 21h.
Váûy nàng suáút laìm viãûc cuía phán xæåíng laì:
130440,04
 6211,43(chai/giåì) = 6212(chai/giåì).
2
Choün maïy chiãút roït nhaîn hiãûu BAP -12 [I -189 ]
Nàng suáút : 9.000chai/h
Säú læåüng voìi roït : 24 voìi
Cäng suáút âäüng cå : 1,0 KW

Hiãûn Âaûi
Kêch thæåïc : (1820 x 1620 x 2290) mm
Säú læåüng : 1 maïy
4.3 Maïy âoïng nàõp :
Choün maïy âoïng nàõp nhaîn hiãûu ΑШ [I – 204 ]
Thäng säú kyî thuáût
Säú mám âoïng : 10 mám
Kêch thæåïc : (1020 x 860 x 2454) mm
Khäúi læåüng : 850 kg.
Säú læåüng : 1 caïi
4.4 Maïy thanh truìng :
Choün maïy thanh truìng loüai : Atlantico [I - 266 ]
Cäng suáút âäüng cå : 22 KW
Kêch thæåïc : (8620 x 2700 x 2600) mm
Váûn täúc chai trong maïy : 6-10m/h
Säú læåüng chai trong maïy : 41800 chai
Säú læåüng thiãút bë : 1 maïy
4.5 Maïy daîn nhaîn :
Choün maïy daïn nhaîn :
Säú thuìng quay chán khäng : 8
Cäng suáút âäüng båm chán khäng: 2,2 kw.
Âäü chán khäng: 620 mmHg.
Kêch thæåïc nhaîn : (140 x 140) mm.
Kêch thæåïc thiãút bë : (2250 x 1250 x 1420)mm.
Säú læåüng : 1 maïy
4.6 Bàng taíi chai vaì keït:
Choün loaûi bàng taíi
Nàng suáút : 9.000 (chai/h).
Váûn täúc bàng taíi: 0,3(m/s).

Hiãûn Âaûi
Cäng suáút âäüng cå: 2,2kw.
Säú læåüng bàng taíi :
- Choün mäüt bàng taíi keït .
- Choün mäüt bàng taíi chai tæì maïy ræía âãún maïy chiãút chai, âoïng
nàõp.
- Choün mäüt bàng taíi chai tæì maïy âoïng nàõp âãún maïy thanh tuìng.
- Choün mäüt bàng taíi chai tæì maïy thanh tuìng âãún maïy daïn nhaîn.
Täøng säú læåüng: 5 bàng taíi.
Baíng täøng kãút pháön tênh thiãút bë

ST Tãn thiãút bë Kêch thæåïc (mm) Säú læåüng
T
1 Maïy nghiãön 1700x1500x1600 1
2 Bunke chæïa malt D=200 H=2350 2

3 Bunke chæïa gaûo D=100 H=1600 2
4 Cán D=500 H=840 1
5 Gaìu taíi 150x125x150 4
6 Näöi náúu gaûo D=2300 H = 2530 1
7 Näöi náúu malt D=3200 ; H=3460 1
8 Näöi náúu næåïc noïng D=2860 : H3100 1
9 Näöi houblon hoïa D=3510 ; H= 3970 1
10 Thiãút bë loüc khung baín 2500x1080x1470 2
11 Thuìng chæïa baî nguyãn liãûu 3000x2200x1500 1
12 Thiãút bë taïch baî hoa D=200; H=1800 1
13 Thuìng âæûng baî hoa 1000x1000x1250 1
14 Thiãút bë làõng trong D=2610 ; H=4,70 1
15 Thiãút bë laìm laûnh 1870x700x1400 1
16 Båm dëch chaïo gaûo rang näöi 1358x510x907 1
malt
17 Båm khäúi náúu âi loüc 1250x500x900 2

Hiãûn Âaûi
18 Båm dëch âæåìng âi làõng trong 1358x510x907 1
19 Båm dëch âæåìng âi laìm laûnh 1250x500x900 4
20 Thiãút bë lãn men chênh D=2720, L=5790 16+2 dæû træî
21 Thiãút bë lãn men phuû D=2610, L = 5570 60+2dæû træî
22 Thuìng tiãúp liãûu D=2780, L=5920 4
23 Thuìng nhán men giäúng D=1450, H=2900 4
24 Thuìng chæïa bia non chæa li tám D=2720, L=5790 4
25 Thuìng chæïa bia non âaî li tám D=2610, L=5570 4
26 Thuìng äøn âënh bia D=2610, L=5570 8
27 Maïy li tám bia non 1500x1100x1868 4
28 Thiãút bë nuäi cáúy náúm men D =500 ; H = 510 2
cáúp 1 D =800 ; H = 1000 2
Thiãút bë nuäi cáúy náúm men D =1100 ; H = 1260 2
cáúp 2
Thiãút bë nuäi cáúy náúm men
cáúp 3
29 Thiãút bë loüc bia 2650x1240x1550 1
30 Thuìng phäúi träün cháút tråü loüc D = 500 ; H=700 1
31 Båm bia non âi litám - taïch men 1250x500x900 2
32 Båm bia âi loüc 1307x380x740 1
33 Båm âënh læåüng 900 x 635 x 700 8
34 Thuìng chæïa äøn âënh bia sau D= 2690 ; H=4840 4
loüc
35 Maïy chiãút roït 1820 x 1620x 2290 1
36 Maïy ræía chai 6000 x 2380 x 2700 1
37 Maïy âoïng nàõp 1020 x 860 x 2454 1
38 Maïy thanh truìng 8620 x 2700x 2600 1
39 Maïy daïn nhaîn 2250 x 1250 x 1420 1

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG V
TÊNH TÄØ CHÆÏC VAÌ XÁY DÆÛNG
I. Så âäö hãû thäúng täø chæïc cuía nhaì maïy:
(Xem så âäö trang ngang)
II. Täø chæïc lao âäüng cuía nhaì maïy :
2.1 Chãú âäü laìm viãûc :
Nhaì maïy laìm viãûc 316 ngaìy/nàm. Mäùi ngaìy laìm viãûc 3 ca, khoaíng
thåìi gian thay ca trong voìng 30 phuït.
Ca 1 : tæì 6h - 14h
Ca 2 : tæì 14h - 22h
Ca 3 : tæì 22h - 6h häm sau
Khäúi haình chênh laìm viãûc 8h/ngaìy
Saïng : tæì 7h - 11h
Chiãöu : tæì 13h - 17h
2.2 Täø chæïc :
2.2.1 Lao âäüng giaïn tiãúp :
+ Giaïm âäúc 1
+ Phoï giaïm âäúc 3
+ Phoìng haình chênh 5
+ Phoìng lao âäüng - Tiãön læång 3
+ Phoìng y tãú 4
+ Phoìng âåìi säúng - lãù tán 4
+ Phoìng kãú toaïn - taìi vuû 3
+ Phoìng cung tiãu 3
+ Phoìng kãú hoüach - thäúng kã 3
+ Phoìng hoïa nghiãûm KCS 4

Hiãûn Âaûi
+ Baío vãû nhaì maïy 6
+ Nhaì àn - Càng tin 6
+ Nhaì vãû sinh 2
Täøng cäüng 47 ngæåìi
2.2.2 Lao âäüng træûc tiãúp

TT Chæïc nàng Säú ngæåìi
1 Quaín âäúc phán xæåíng 1
2 Xæí lyï nguyãn liãûu 6
3 Náúu nguyãn liãûu 6
4 Loüc dëch âæåìng 3
5 Làõng trong - laìm laûnh 3
6 Phán xæåíng laûnh -khê neïn 6
7 Phoìng thu häöi CO2 3
8 Loì håi 3
9 Xæí lyï næåïc 3
10 Phán xæåíng lãn men 12
11 Loüc trong bia 6
12 Ræía chai 3
13 Kiãøm tra chai sau khi ræía 3
14 Chiãút roït vaì âoïng nuït 3
15 Thanh truìng 3
16 Daïn nhaîn 6
17 Cho bia vaìo keït 9
18 Bäúc voí chai âi ræía 6
19 Kho nguyãn liãûu 3
20 Kho bao bç 3
21 Kho thaình pháøm 3
22 Laïi xe váûn chuyãøn keït trong nhaì maïy 4
23 Laïi xe váûn chuyãøn keït ngoaìi nhaì maïy 5
24 Laïi xe cho laînh âaûo 1
Täøng cäüng 117
Täøng cäüng nhán læûc cuía nhaì maïy :
47 + 117 = 164 ngæåìi

Hiãûn Âaûi
Säú ngæåìi cuía mäüt ca âäng nháút seî bàòng täøng säú ngæåìi lao âäüng
giaïn tiãúp vaì säú ngæåìi lao âäüng træûc tiãúp cuía mäüt ca : 47 + 42 = 89 ngæåìi.
III.Tênh xáy dæûng:
3.1 Nhaì saín xuáút chênh :
Nhaì saín xuáút chênh bao gäöm 3 phán xæåíng : Phán xæåíng náúu, phán
xæåíng lãn men vaì phán xæåíng chiãút roït.
Kêch thæåïc tæìng phán xæåíng phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc säú læåüng
caïc thiãút bë coï trong phán xæåíng. Ngoaìi ra noï coìn phuû thuäüc vaìo caïch bäú
trê thiãút bë coï trong dáy chuyãön saín xuáút.
3.1.1 Phán xæåíng náúu :
Phán xæåíng naìy do duìng nhiãöu nhiãût vaì laì nåi âàût maïy nghiãön nãn
thaíi nhiãöu nhiãût vaì buûi. Do âoï cáön xáy dæûng nhaì nhiãöu táöng âãø táûn
duûng sæû chiãúu saïng vaì thäng gioï. Màût khaïc, nhaì nhiãöu táöng seî giaím båït
âæåüc sæû tiãu hao nàng læåüng vaì thiãút bë váûn chuyãøn nguyãn liãûu nhåì quaï
trçnh tæû chaíy cuía nguyãn liãûu âäöng thåìitiãút kiãûm âæåüc diãûn têch xáy
dæûng cho nhaì maïy.
Phán xæåíng náúu laì nhaì 2 táöng
+Táöng 1 : Bæåïc cäüt 6m, nhëp nhaì 6m, kêch thæåïc (18 x 12 x 4)m.
+Táöng 2 : Bæåïc cäüt 6m, nhëp 6m, kêch thæåïc (18 x 12 x 6)m.
3.1.2 Phán xæåíng lãn men :
Phán xæåíng lãn men xáy dæûng gáön phán xæåíng náúu âãø tiãút kiãûm
âæåìng äúng vaì giaím hao huût dëch lãn men. Phán xæåíng lãn men chæïa hãû
thäúng caïc thuìng lãn men vaì taìng træî caïc thuìng naìy âãöu coï låïp aïo laûnh bãn
trong âãø âiãöu chènh trong quaï trçnh lãn men vaì taìng træî, ngoaìi ra coìn âàût caïc
thiãút bë khaïc nhæ caïc thuìng nuäi cáúy náúm men, thiãút bë loüc bia, thuìng phäúi
träün cháút tråü loüc ... Do váûy, phán xæåíng âæåüc âàût trong nhaì coï maïi che
,coï kêch thæåïc:
Bæåïc cäüt 6m , nhëp nhaì 6m , kêch thæåïc:(36 x 24 x 10) m.
3.1.3 Phán xæåíng chiãút roït :
Âæåüc xáy dæûng gáön phán xæåíng lãn men, kho thaình pháøm, kho chæïa
keït vaì chai khäng. Phán xæåíng chiãút roït xáy dæûng 1 táöng.
Kêch thæåïc : ( 18 x 12 x 6 ) m.
3.2 Caïc phán xæåíng phuû:
3.2.1 Phán xæåíng laûnh, khê neïn :
Phán xæåíng naìy laì nåi âàût caïc thiãút bë cuía hãû thäúng laìm laûnh nhæ :
bçnh giaím aïp, bãø chæïa cháút taíi laûnh , bäü pháûn thu häöi CO 2 tæì phán xæåíng
lãn men .Do váûy nãn âæåüc âàût nàm saït våïi phán xæåíng lãn men.
Xáy dæûng nhaì mäüt táöng, kêch thæåïc (18 x 12 x 6)m.
3.2.2 Phán xæåíng loì håi:

Hiãûn Âaûi
Phán xæåíng loì håi dãù chaïy näø nãn dàût cuäúi hæåïng gioï, nhaì loì håi
chæïa thiãút bë loì håi vaì caïc bäü pháûn khaïc cuía hãû thäúng taûo håi âäút , ngoaìi
ra coìn chæïa hãû thäúng loüc næåïc træåïc khi âæa vaìo loì håi.
Xáy dæûng nhaì mäüt táöng, kêch thæåïc (12 x 12 x 6) m.
3.2.3 Phán xæåíng cå âiãûn:
Phán xæåíngnaìy chæïa caïc thiãút bë sæîa chæîa cå âiãûn, tiãûn càõt ,maìi
caïc phuû tuìng khaïc nhàòm muûc âêch baío trç hay sæîa chæîa thiãút bë khi gàûp
sæû cäú.
Xáy dæûng nhaì mäüt táöng, kêch thæåïc (12 x 6 x 6) m.
3.3 Kho nguyãn liãûu :
Âáy laì nåi dæû træî nguyãn liãûu malt vaì gaûo âãø cung cáúp cho phán
xæåíng náúu. Kho âæåüc ngàn âäi, mäüt bãn chæïa malt vaì mäüt bãn chæïa ngä.
Læåüng nguyãn liãûu chæïa trong kho âuí âãø saín xuáút trong 30 ngaìy
Nguyãn liãûu âæåüc cho vaìo bao, khäúi læåüng mäùi bao laì 50kg, kêch
thæåïc bao : chiãöu cao : 0,8m ; âæåìng kênh : 0,3m.
Trong kho, caïc nguyãn liãûu âæåüc xãúp chäöng lãn nhau taûo thaình khäúi
bao coï khoaíng träúng âãø thäng gioï vaì dãù kiãøm tra.
Læåüng nguyãn liãûu cáön âãø saín xuáút trong mäüt ngaìy:
Khäúi læåüng malt : Mmalt = 9108,6 (kg)
Khäúi læåüng gaûo : Mgaûo = 2277,18 (kg)
Læåüng nguyãn liãûu cáön âãø saín xuáút trong 30 ngaìy.
Mmalt = 9108,6 x 30 = 273.258(kg).
Mgaûo =2277,18 x 30 = 68315,4 (kg).
Thãø têch mäüt bao nguyãn liãûu :
V = 0,152 x 3,14 x 0,8 = 0,05652 ( m3_)
Thãø têch nguyãn liãûu duìng trong 30 ngaìy
V .M malt 0,05652 x 273.258
Thãø têch malt : Vmalt =   306,05 ( m 3 )
50 50
V .Mgao 0,05652 x 68315,4
Thãø têch gaûo : Vgaûo =   76,52 ( m 3 )
50 50
Choün hãû säú sæí duûng kho: 0,7
Ta coï :
306,05
Vmalt= 0,7
= 437,22 (m3).
76,52
Vgaûo = 0,7
=109,32 (m3).
Täøng thãø têch nguyãn liãûu :
VT = Vmalt + Vgao = 437,22 + 109,32 = 546,54 (m3)

Hiãûn Âaûi
Kêch thæåïc kho : ( 18 x 12 x 5 )m
3.4 Kho thaình pháøm :
Kho âæåüc xáy dæûng våïi kêch thæåïc âuí âãø chæïa læåüng bia thaình
pháøm saín xuáút ra trong 7 ngaìy. Læåüng chai cáön trong mäüt ngaìy laì :
126582,3 chai. Chai âæåüc chæïa trong keït nhæûa, mäùi keït 20 chai.
Kêch thæåïc keït : ( 40 x 30 x 25 ) cm
Diãûn têch chiãúm chäù cuía mäùi keït : f = 0,4 x 0,3 = 0,12 (m2)
Caïc keït âæåüc xãúp chäöng lãn nhau, mäùi chäöng 10 keït, chiãöu cao cuía 1
chäöng keït bia : 0,25 x 10 = 2,5 (m).
 .n .N . f
Diãûn têch pháön kho chæïa keït bia : F1 = nC . nK
, m2
Trong âoï :
n : säú ngaìy dæû træî n=1
N : Säú chai saín xuáút trong ngaìy N = 126582,3
F : Diãûn têch mäùi chäöng keït f = 0,12
nc : Säú chai trong mäüt keït nC = 20
nK : Säú keït trong 1 chäöng nK = 10
 : Hãû säú khoaín caïch giæîa caïc chäöng keït  = 1,1
1,1 x 7 x 126582,3 x 0,12
F1 =  584,8(m 2 )
20 x 10
Diãûn têch pháön âæåìng âi laûi trong kho bàòng 20% diãûn têch chæïa keït.
F2 = 0,2 x 584,8 = 117 (m2 )
Diãûn têch kho chæïa :
F = F1 + F 2 = 584,8 + 117 = 702 ( m3)
Kêch thæåïc kho : ( 30 x 24 x 6 ) ,m.
3.5 Kho chæïa keït vaì chai khäng :
Læåüng chai trong kho âuí chæïa bia saín xuáút ra trong 1 ngaìy. Tênh tæång
tæû kho thaình pháøm ta âæåüc kêch thæåïc kho ( 30 x 24 x 6 ) m
3.6 Nhaì haình chênh :
* Bao gäöm caïc phoìng sau :
- Phoìng Giaïm âäúc : 6 x 4 = 24 ( m2)
- Phoìng Phoï giaïm âäúc : 3 (3 x 2 ) = 18 ( m2)
- Phoìng taìi vuû : 4 x 4 = 16 ( m2)
- Phoìng täø chæïc haình chênh : 4 x 4 = 16 ( m2)
- Phoìng kyî thuáût : 6 x 4 = 24 ( m2)
- Phoìng KCS : 6 x 4 = 24 ( m2)
- Phoìng täø chæïc lao âäüng vaì tiãön læång : 4 x 4 = 16 ( m2)
- Phoìng cung tiãu : 4 x 4 = 16 ( m2)

Hiãûn Âaûi
- Häüi træåìng : 25 x 6 = 150
2
(m)
Xáy dæûng nhaì hai táöng, kêch thæåïc :
Táöng 1 : ( 30 x 6 x 4 ) m
Táöng 2 : ( 30 x 6 x 4 _) m
3.7 Nhaì xæí lyï næåïc :
Nhaì naìy âæåüc duìng âãø âàût caïc thiãút bë xæí lyï næåïc cung cáúp cho
phán xæåíng náúu, lãn men, loì håi,...
Xáy dæûng nhaì kêch thæåïc ( 12 x 6 x 6 ),m.
3.8 Âaìi næåïc :
Âaìi næåïc laì nåi chæïa næåïc âaî xæí lyï âãø cung cáúp cho caïc phán
xæåíng saín xuáút trong nhaì maïy.
Kêch thæåïc :
+ Chiãöu cao âaìi næåïc : 10 m.
+ Âæåìng kênh âaìi næåïc : 4 m.
+ Chiãöu daìi âaìi næåïc : 5 m.
3.9 Nhaì vãû sinh, nhaì tàõm :
Säú nhán viãn âäng nháút trong ca laì 84 ngæåìi.
Tênh cho 60% nhán viãn åí ca âäng nháút: 84 x 60% =50 ngæåìi.
Säú phoìng tàõm trung bçnh 10 ngæåìi/ phoìng. Váûy cáön xáy 5 phoìng ,coï
kêch thæåïc mäùi phoìng : ( 1,5 x 1,5 x 2,5 ) m
Säú phoìng vãû sinh : tæång tæû nhæ phoìng tàõm.
Täøng kêch thæåïc chiãúm: ( 15 x 1,5 x 2,5 ) ,m2.
3.10 Nhaì àn - càng tin :
Tênh cho 60% nhán viãn åí ca âäng nháút.
Diãûn têch cho mäùi ngæåìi : 2 m2.
Diãûn têch nhaì àn : 50 x 2 = 100 m2.
Kêch thæåïc : ( 18 x 6 x 6 ) ,m.
3.11 Traûm biãún aïp :
Traûm biãún aïp âãø haû thãú âæåìng cao aïp xuäúng læåïi âiãûn nhaì maïy
sæí duûng. Traûm biãún aïp âàût åí goïc nhaì maïy , nåi êt ngæåìi qua laûi.
3.12 Nhaì âàût maïy phaït âiãûn dæû phoìng :
Âãø âaím baío nhaì maïy saín xuáút âæåüc khi máút âiãûn âäüt ngäüt , nhaì
maïy trang bë maïy phaït âiãûn dæû phoìng.
Kêch thæåïc : ( 6 x 6 x 4 ) m
3.13 Gara ätä :

Hiãûn Âaûi
Âáy laì nåi âãø xe cuía nhaì maïy vaì cuîng laì traûm baío quaín vaì sæîa
chæîa xe. Säú xe cuía nhaì maïy bao gäöm :
- 02 xe laînh âaûo nhaì maïy .
- 01 xe âæa âoïn cäng nhán.
- 04 xe chåí haìng .
Kêch thæåïc gara : ( 18 x 6 x 4 ), m.
3.14 Nhaì âãø xe âaûp, xe maïy :
Tênh cho 60% nhán viãn ca âäng nháút :
3.15 Phoìng thæåìng træûc vaì baío vãû :
Phoìng naìy âæåüc xáy gáön cäøng chênh cuía nhaì maïy.
Kêch thæåïc : ( 3 x 3 x4 ) ,m.
3.16 Kho nhiãn liãûu
Duìng chæïa xàng, nhåït cho xe vaì caïc thiãút bë maïy moïc.
Kêch thæåïc : ( 12 x 6 x 5 ), m.
Baíng täøng kãút caïc cäng trçnh
STT Tãn cäng trçnh Kêch thæåïc (m) Diãûn têch (m2)
1 Phán xæåíng náúu 18 x 12 x 10 216
2 Phán xæåíng lãn men 36 x 24 x 10 864
3 Phán xæåíng chiãút roït 18 x 12 x 6 216
4 Phán xæåíng laûnh , khê neïn 18 x 12 x 6 216
5 Phán xæåíng loì håi 12 x 12 x 5 144
6 Phán xæåíng cå âiãûn 12 x 6 x 6 72
7 Kho nguyãn liãûu 12 x 12 x 6 144
8 Kho thaình pháøm 30 x 24 x 6 720
9 Kho chæïa keït vaì chai khäng 30 x 24 x 6 720
10 Nhaì haình chênh 30x 6 x 6 180
11 Nhaì xæí lyï næåïc 12 x 6 x 6 72
12 Âaìi næåïc D=4;H=5 16
13 Traûm biãún aïp 4x4x6 16
14 Nhaì âàût maïy phaït âiãûn 6x6x4 36
15 Nhaì àn - Càng tin 18 x 6 x 6 108
16 Nhaì tàõm, nhaì vãû sinh 15 x 1,5 x 2,5 22,5
17 Phoìng thæåìng træûc, baío vãû 2 x (3 x 3 x 4) 18
18 Gara ä tä 18 x 6 x 3 108
19 Nhaì âãø xe âaûp, xe maïy 18 x 6 x 5 108
20 Kho nhiãn liãûu 12 x 6 x 5 72

Hiãûn Âaûi
Täøng cäüng 4046
II. TÊNH KHU ÂÁÚT XÁY DÆÛNG NHAÌ MAÏY :
2.1 Diãûn têch khu âáút :
FXD
F  , m2
K XD
Trong âoï :
F : Diãûn têch khu âáút nhaì maïy
FXD : Täøng diãûn têch xáy dæûng caïc cäng trçnh
KXD : Hãû säú xáy dæûng
Âäúi våïi caïc nhaì maïy thæûc pháøm : K = 30  40%
Choün K = 35%
4046
F=  11560 (m 2 )
0,35
2.2 Tênh hãû säú sæí duûng :
Fsd
K sd 
F
Trong âoï :
Ksd : Hãû säú sæí duûng, noï âaïnh giaï chè tiãu kinh tãú vaì kyî thuáût
täøng màût bàòng nhaì maïy.
Fsd : Diãûn têch sæí duûng khu âáút
Fsd = FCX + Fgt + Fxd
våïi : FCX : Diãûn têch träöng cáy xanh (bàòng 25% täøng diãûn têch
caïc cäng trçnh)
FCX = 0,25 x 4046 = 1011,5 (m2).
Fgt : Diãûn têch âæåìng giao thäng (bàòng 50% täøng diãûn têch
caïc cäng trçnh)
Fgt = 0,5 x 4046 = 2023 (m2).
Váûy : Fsd = 1011,5 + 2023+ 4046 = 7080,5 (m2).
Fsd 7080,5
Ksd =   0,61 =61%.
F 11560
Täøng kãút ta coï :
Kxd = 35%.
Fsd = 61%.

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG VII
TÊNH ÂIÃÛN - HÅI - NÆÅÏC
I. TÊNH ÂIÃÛN :
Âiãûn trong nhaì maïy chuí yãúu sæí duûng åí 2 daûng âiãûn âäüng læûc vaì
âiãûn chiãúu saïng .
+ Yãu cáöu vãö âäüng læûc :
Cäng suáút âäüng cå åí caïc phán xæåíng phaíi phuì håüp våïi yãu cáöu cuía
thiãút bë trong dáy chuyãön. Nãúu ta choün hãû säú dæû træî cäng suáút quaï nhoí
thç dãù gáy quïa taíi khi laìm viãûc. Ngæåüc laûi nãúu choün quaï låïn thç seî tiãu
thuû nhiãöu nàng luåüng âäöng thåìi laìm giaím hãû säú cäng suáút cos do chaûy
non taíi.
+ Yãu cáöu vãö chiãúu saïng :
- Aïnh saïng phaíi phán bäú âãöu, khäng coï boïng täúi vaì khäng laìm loïa
màõt.
- Âaím baío cháút læåüng cuía âäü roüi vaì hiãûu quaí chiãúu saïng âäúi våïi
cäng trçnh.
- Âaím baío cháút læåüng quang thäng maìu sàõc aïnh saïng vaì âäü saïng täúi
thiãøu Emin.
1.1 Tênh phuû taíi chiãúu saïng :
Âãø chiãúu saïng, nhaì maïy sæí duûng 3 loaûi âeìn :
- Âeìn troìn dáy toïc coï aïnh saïng vaìng, cäng suáút 100 - 300 W
- Âeìn huyình quang boïng báöu duûc aïnh saïng tràõng, cäng suáút 100W âãø
chiãúu saïng caïc khu væûc nhaì maïy.
- Âeìn tuyïp huyình quang, cäng suáút 40W.

Hiãûn Âaûi
Cå såí cuía phæång phaïp tênh toaïn laì dæûa vaìo cäng suáút chiãúu saïng
riãng cuía mäùi phoìng. Tæì âäü chiãúu saïng täúi thiãøu cho mäùi phoìng Emin ta
biãút âæåüc 1m2 nhaì cáön cäng suáút chiãúu saïng riãng laì : Pt/c (W/m2)
Nhæ váûy, toaìn bäü diãûn têch nhaì S cáön cäng suáút laì :
P = Pt/c x S, (W)
P
Nãúu choün loüai âeìn coï cäng suáút Pâ thç säú âeìn âæåüc tênh : n = P
d
Tæì âoï ta tênh âæåüc cäng suáút tiãu thuû thæûc tãú :
Ptt = n . Pâ (W)
1.1.1 Phán xæåíng náúu :
Phán xæåíng náúu laì nhaì 2 táöng, coï nhiãöu thiãút bë maïy moïc vaì yãu
cáöu thao taïc cuía cäng nhán phaíi chênh xaïc. Do âoï phán xæåíng phaíi âæåüc
chiãúu saïng âáöy âuí, nháút laì khi laìm viãûc vaìo ban âãm. Tiãu chuáøn quy âënh
chiãúu saïng Emin = 40 lux vaì Pt/c = 12W/m2
* Táöng 1 :
Diãûn têch S = 18 x 12 = 216 m2.
Chiãöu cao H = 4m
Sæí duûng âeìn troìn dáy toïc loüai 220 V - 200 W
+ Caïc màõc âeìn :
Âeìn caïch tæåìng 2 m
Hai âeìn caïch nhau 4m
Chiãöu cao màõc âeìn 3,5m
Säú daîy âeìn theo chiãöu daìi
18  2 x 2
n’ =  1  4,5 choün 5 daîy
4
Cäng suáút cáön chiãúu saïng
P = Pt/c x S = 12 x 216 = 2592 (W).
Váûy säú âeìn trong 1 daîy :
P 2592
n = P .n'  200.5  2,59 âeìn
d
Choün n = 3 âeìn .
Säú âeìn åí táöng 1: 3 x 5 = 15 (âeìn).
Cäng suáút chiãúu saïng: P1 = 15 x200 = 3000 (W )
* Táöng 2 :
Diãûn têch S = 18 x 12 = 216 (m2)
Chiãöu cao H = 6m
Tênh toaïn tuång tæû táöng 1 : säú âeìn : 15 (âeìn)
Cäng suáút chiãúu saïng :

Hiãûn Âaûi
P2 = 15 x 200 = 3000 (W)
*Khu væûc haình lang: sæí duûng âeìn dáy toïc nhæ trãn, màõc theo chu vi
phán xæåíng. Säú âeìn cáön thiãút: 12 âeìn.
Cäng suáút chiãúu saïng: P3 = 12 x 200 =2400 (W).
Täøng cäng suáút chiãu saïng cuía phán xæåíng náúu:
P =P1 + P2 + P3 = 3000 + 3000 + 2400 = 8400 (W).
1.1.2 Phán xæåíng lãn men :
Caïch màõc âeìn cho phán xæåíng lãn men giäúng nhæ caïch màõc âeìn cho
nhaì 2 táöng âãø tiãu chuáøn chiãúu saïng âuïng quy âënh.
* Táöng 1
Diãûn têch S = 36 x 24 = 864 (m2).
Chiãöu cao H = 6 m.
Tiãu chuáøn quy âënh chiãúu saïng : Emin = 40 lux vaì Pt/c = 12W/m 2. Sæí
duûng âeìn troìn dáy toïc 220 V-200 W.
+ Caïch màõc âeìn :
Chiãöu cao màõc âeìn : 5 m.
Âeìn caïch haìng cäüt ngoaìi cuìng : 2 m.
Hai âeìn caïch nhau : 4 m.
Säú daîy âeìn theo chiãöu daìi :
36  2 x 2
n’ =  1  9 daîy
4
Cäng suáút cáön chiãúu saïng :
P = Pt/c. S = 12 x 864 = 10368 (W).
Säú âeìn trong 1 daîy :
P 10368
n = P .n  200 . 9  5,76 âeìn
d
Choün n = 6 âeìn .
Cäng suáút chiãúu saïng
P1 = 6 x 9 x 200 = 10800 (W).
*Táöng 2:
Tênh toaïn tæång tæû táöng 1 .Ta âæåüc:
P2 = 10800 (W).
* Khu væûc haình lang :
Sæí duûng âeìn troìn dáy toïc 220 V - 200 W màõc theo chu vi phán xæåíng.
Säú boïng âeìn chiãúu saïng haình lang 20 boïng.
Cäng suáút chiãúu saïng P3 = 20 x 200 = 4000 (W).
Täøng cäng suáút chiãúu saïng phán xæåíng lãn men
P = P1 + P2 + P3 = 10800 + 10800 + 4000 = 25600 (W) .

Hiãûn Âaûi
1.1.3 Phán xæåíng chiãút roït :
Diãûn têch : S = 18 x 12 = 216 (m2).
Tiãu chuáøn chiãúu saïng quy âënh :
Emin = 40 lux vaì Pt/c = 12W/m2
+ Caïch màõc âeìn :
Chiãöu daìi màõc âeìn : 4,5.
Hai âeìn caïch nhau : 4m.
Âeìn caïch tæåìng : 2m.
Säú daîy âeìn theo chiãöu daìi :
18  2 x 2
n’ =  1  4,5 daîy.
4
Choün 5 daîy .
Cäng suáút cáön chiãúu saïng :
P = Pt/c. S = 12 x 216 = 2592 (W).
Sæí duûng âeìn dáy toïc loüai 220V - 200 W
Säú âeìn trong 1 daîy :
P 2592
n=   2,59 âeìn.
Pd .n 200 . 5
Choün n = 3 âeìn.
Cäng suáút chiãúu saïng
P1 = 5 x 3 x 200 = 3000 (W).
Säú âeìn kiãøm tra chai : 2 âeìn
Cäng suáút P2 = 2 x 200 = 400 W.
Säú âeìn chiãúu saïng haình lang : Màõc theo chu vi phán xæåíng. Säú âeìn :
12.
Cäng suáút chiãúu saïng haình lang P3 = 12 x 200 = 2400 (W).
Täøng cäng suáút chiãúu saïng cuía phán xæåíng chiãút roït :
P = P1 + P2 + P3 = 3000 + 400 + 2400 = 5800 (W).
1.1.4 Phán xæåíng cå âiãûn :
Diãûn têch : S = 12 x 6 = 72 (m2)
Tiãu chuáøn chiãúu saïng nhæ trãn, Sæí duûng âeìn dáy toïc 200 V - 200 W
Säú âeìn cáön thiãút :
72.12
n=  4,32 âeìn .
200
Choün 5 âeìn.
Cäng suáút chiãúu saïng P = 5 x 200 = 1000 (W).
1.1.5 Kho nguyãn liãûu :
Diãûn têch : S = 12 x 12 = 144 (m2).

Hiãûn Âaûi
Tiãu chuáøn chiãúu saïng Emin = 3 lux & Pt/c = 10 W/m2.
Duìng boïng âeìn dáy toïc 220 V -100 W
Säú âeìn cáön duìng
144 . 10
n=  14,4 âeìn
100
Choün 15 âeìn .
Cäng suáút chiãúu saïng :
P = 15 x 100 = 1500 (W).
1.1.6 Kho thaình pháøm :
Diãûn têch : S = 30 x 24 = 720 (W).
Tiãu chuáøn chiãúu saïng Emin = 30 lux ; Pt/c = 10W/m2
Duìng âeìn troìn dáy toïc 220 V - 200 W
Säú âeìn cáön duìng :
720 x 10
n=  36 (âeìn) .
200
Cäng suáút chiãúu saïng P = 36 x 200 = 7200 (W).
1.1.7 Kho chæïa keït vaì chai khäng :
Diãûn têch : S = 30 x 24 = 720 (W).
Tiãu chuáøn chiãúu saïng Emin = 30 lux ; Pt/c = 10 W/m2
Duìng âeìn troìn dáy toïc 220 V - 200 W
Tênh tæång tæû nhæ kho thaình pháøm ta coï cäng suáút chiãúu saïng : 7200
(W).
Caïc cäng trçnh coìn laûi âæåüc tênh toaïn tæång tæû. Ta láûp âæåüc baíng cäng
thæïc chiãúu saïng sau :
Baíng cäng suáút chiãúu saïng caïc cäng trçnh
ST Tãn cäng trçnh Diãûn Emin Pt/c Pâ Säú Cäng
T têch (lux) (W/m2) (W) boïng suáút
(m2) (caïi) tiãu thuû
(W)
1 Phán xæåíng náúu 216 40 12 200 42 8400
2 Phán xæåíng lãn men 864 40 12 200 128 25600
3 Phán xæåíng chiãút roït 216 40 12 200 29 5800
4 Phán xæåíng laûnh, khê 216 40 12 200 13 2600
5 neïn 72 40 12 200 5 1000
6 Phán xæåíng cå âiãûn 144 30 10 100 15 1500
7 Kho nhiãn liãûu 720 30 10 200 36 7200
8 Kho thaình pháøm 720 30 10 200 36 7200
9 Kho chæïa keït & chai 144 30 10 200 8 1600
khäng

Hiãûn Âaûi
10 Phán xæåíng loì håi 180 30 10 40 45 1800
11 Nhaì haình chênh 72 20 8 100 6 600
12 Nhaì xæí lyï næåïc 12,5 20 8 200 1 200
13 Âaìi næåïc 16 10 8 100 1 100
14 Traûm biãún aïp 36 30 8 200 2 400
15 Nhaì âàût maïy phaït âiãûn 108 20 8 100 5 500
16 Nhaì àn - Càng tin 22,5 10 10 100 10 1000
17 Nhaì tàõm - WC 108 20 8 200 5 1000
18 Gara ä tä 108 20 8 100 5 500
19 Nhaì âãø xe âaûp, xe maïy 9 10 6 40 2 80
20 Phoìng thæåìng træûc baío 72 20 8 100 6 600
21 vãû 2030,6 10 6 200 61 12200
Kho nhiãn liãûu
Âæåìng giao thäng
Täøng cäng suáút 79080
1.2 Tênh phuû taíi âäüng læûc :
Theo tênh toaïn vaì choün thiãút bë ta coï baíng sau :
STT Tãn maïy vaì thiãút bë Cäng suáút Säú læåüng Täøng cäng
tiãu thuû thiãút bë suáút (KW)
(KW)

Hiãûn Âaûi
1 Maïy nghiãön gaûo 10 1 10
2 Maïy nghiãön malt 10 1 10
3 Gaìu taíi nguyãn liãûu træåïc khi 0,3 2 0,6
4 nghiãön 0,3 2 0,6
5 Gaìu taíi nguyãn liãûu sau khi nghiãön 0,63 1 0,63
6 Âäüng cå caïnh khuáúy näöi gaûo 16,3 1 16,3
7 Âäüng cå caïnh khuáúy näöi malt 4,5 2 9
8 Thiãút bë loüc khung baín 4 1 4
9 Båm dëch gaûo sang näöi malt 2,2 2 4,4
10 Båm dëch âæåìng hoïa âi loüc 5,5 1 5,5
11 Båm dëch âi làõng trong 1,7 3 5,1
12 Båm dëch âi laìm laûnh 5,5 1 5,5
13 Båm næåïc 2,2 1 3,5
14 Bàng taíi chai, keït 15,6 5 11
15 Maïy ræía chai 1 1 1
16 Maïy chiãút roït 1,1 1 1,1
17 Maïy âoïng nuït 22 1 22
18 Maïy thanh truìng 3,3 1 3,3
19 Maïy daïn nhaîn 210 1 210
H ãû thäúng laûnh 120 1 120
Hãû thäúng neïn 150 1 150
20
Hãû thäúng thu häöi CO2 40
21
Âäüng cå khaïc
22
Täøng cäng suáút âäüng læûc 631,13
1.3 Xaïc âënh phuû taíi tiãu thuû thæûc tãú

1.3.1 Phuû taíi chiãúu saïng
Phuû taíi chiãúu saïng âæåüc xaïc âënh theo cäng thæïc :PCS = K1 . P
Trong âoï :
K1 : Hãû säú sæí duûng phuû taíi chiãúu saïng K1 = 0,9
P : Täøng cäng suáút chiãúu saïng P = 79080 W.
Váûy : PCS = K1 . P = 0,9 x 79080 = 71172 ( W)  71,2 ( KW).
1.3.2 Phuû taíi âäüng læûc :

Hiãûn Âaûi
Pâl = K2 . P
Trong âoï :
K2 : Hãû säú sæí duûng phuû taíi âäüng læûc K2 = 0,5
P : Täøng cäng suáút âäüng læûc P = 631,13 KW.
Váûy : Pâl = K2 . P = 0,5 x 631,13 = 315,56 ( KW).
1.4 Tênh âiãûn nàng tiãu thuû hàòng nàm
1.4.1 Âiãûn chiãúu saïng :
ACS = PCS . TCS ( KWh)
Trong âoï :
PCS : Cäng suáút chiãúu saïng thæûc tãú
TCS : Thåìi gian chiãúu saïng thæûc tãú :TCS = K1 . K2
( våïi K1 : Thåìi gian thàõp saïng trong ngaìy tênh trung bçnh 10 h/
ngaìy
K2 : Säú ngaìy laìm viãûc trong nàm : 316 ngaìy )
Váûy âiãûn nàng tiãu thuû cho viãûc chiãúu saïng trong caí nàm :
ACS = 71,2 x 10 x 316 = 224992 ( KWh).
1.4.2 Âiãûn âäüng læüc
Thåìi gian laìm viãûc trong ngaìy tênh trung bçnh cho toaìn bäü maïy moïc laì
10 h. Säú ngaìy laìm viãûc trong 1 nàm : 316 ngaìy.
Váûy Aâl = 315,56 x 10 x 316 = 997169,6 ( KWh).
1.4.3 Âiãûn nàng tiãu thuû haìng nàm cuía nhaì maïy
A = ACS + Aâl = 224992 + 997169,6 = 1222162 (KWh)
1.4.4 Âiãûn nàng tiãu thuû thæûc tãú cuía nhaì maïy
Att = A x Kba
Våïi Kba : Hãû säú hao phê cuía maïy biãún aïp Kba = 1,02
Váûy Att = 1222162 x 1,02 = 1246605,24 ( KWh).
1.5 Choün maïy biãún aïp
Cäng suáút biãún aïp theo dæû kiãún :
S=
P
cos 
Våïi  P = PCS + Pâl = 71,2 + 3152,56= 386,56 ( KW).

Choün cos  = 0,99
386,56
Váûy S =  390,67 ( KVA ) .
0,99
Choün maïy biãún aïp nhaîn hiãûu TC3 630 / 10 coï caïc âàûc tênh sau :
+ Cäng suáút âënh mæïc : 630 KVA
+ Âiãûn aïp cuäün dáy :

Hiãûn Âaûi
Cao aïp : 6 KV
Haû aïp : 0,69 KV
+ Kêch thæåïc : ( 1580 x 1100 x 1920 ) mm
+ Khäúi læåüng : 820 Kg
+ säú læåüng : 1 thiãút bë
1.6 Choün maïy phaït âiãûn dæû phoìng
Âãø âãö phoìng âiãûn læåïi bë máút âäüt ngäüt, nhaì maïy phaíi trang bë thãm
1 maïy phaït âiãûn dæû phoìng våïi cäng suáút 500 KVA chaûy bàòng dáöu DO
II. TÊNH HÅI :
2.1 Tênh nhiãût cho näöi náúu gaûo :
2.1.1 Læåüng nhiãût náng khäúi dëch gaûo tæì nhiãût âäü ban âáöu 400C lãn
720C
Q2 = G1 . C1. (t2 - t1)
Våïi t2 = 72 C; t1 = 400C.
0
G1 : Khäúi læåüng dëch gaûo

G1 = mG + m M + m N
Khäúi læåüng gaûo náúu 1 meí : mG = 379,53 Kg.
Khäúi læåüng malt loït : mM = 37,95 Kg
Khäúi læåüng næåïc náúu : mN = 1442,21 Kg
G1 = 379,53 + 37,95 + 1442,2 = 1859,7 ( Kg)
C1 : Nhiãût dung riãng khäúi náúu
C1 = 4186 ( 1-x) (J/Kg.âäü ).
x : Näöng âäü cháút hoìa tan ( pháön khäúi læåüng )
379,53  37,95
C1 = 4186 ( 1- 1859,7
) = 3246,3 J/Kg.âäü .
Q1 = 1859,7 + 3246,3 ( 72 - 40 ) = 337230213 ( J ) = 805446 Kcal.
2.1.2 Læåüng nhiãût giæî khäúi náúu åí 720C trong 15 phuït :
Q2 = F.T2 . ( tbm - t kk)
t kk : Nhiãût âäü mäi træåìng t kk = 250C
t bm : Nhiãût âäü bãö màût thiãút bë :
72  25
tbm = = 48,5 (0C)
2
 : Hãû säú cáúp nhiãût tæì thiãút bë ra mäi træåìng khäng khê xung
quanh
 = 9,3 + 0,058 x t bm ( W/m2.âäü )
 = 9,3 + 0,058 x 48,5 = 12,2 ( W/m2.âäü)
T2 : Thåìi gian giæî nhiãût : T2 = 15 ’ = 15 x 60 = 900 (s)
F : Diãûn têch bãö màût trao âäøi nhiãût cuía näöi

Hiãûn Âaûi
F = 4..R2 -2 . (R2 + h2 )
 1,85 
2
 1,85  2 
  3,14.   (0,45)  =14,07 ( m2).
2
= 4.3,14 . 
 2   2  
Váûy :
Q2 = 14,07 x 900 x 12,01 (48,5 - 25) = 3600724,05 (J) = 860,02 Kcal
2.1.3 Læåüng nhiãût cáön thiãút âãø nángî khäúi dëch gaûo åí nhiãût âäü 72 0C
lãn 830C:
Q3 = G3 . C3. (t3 - t2)
Våïi t2 = 72 C; t3 = 830C.
0
G3 = G1 = 0,78
G3 = 1859,7 kg.
Váûy:
Q3 = 1859,7 .0,78.(83 - 72) = 15956 Kcal.
2.1.4 Læåüng nhiãût cáön thiãút âãø giæî khäúi dëch gaûo åí nhiãût âäü 830C:
Q4 = F x T4 x  ( tbm - t kk)
Trong âoï :
t kk : Nhiãût âäü mäi træåìng t kk = 250C
83  25
t bm : Nhiãût âäü bãö màût thiãút bë t bm =  54 oC
2
 : Hãû säú cáúp nhiãût tæì thiãút bë ra mäi træåìng khäng khê xung
quanh
 = 9,3 + 0,058 x t bm ( W/m2.âäü )
T4 : Thåìi gian giæî nhiãût T4 = 15 ’ = 15 x 60 = 900 (s)
F : Diãûn têch bãö màût trao âäøi nhiãût cuía näöi ,F =
14,07( m2).
Váûy læåüng nhiãût cáön thiãút :
Q4 = 14,07 x 900 x 12,43(54 - 25 ) = 4565366 ( J) = 1090,42 Kcal.
2.1.5 Læåüng nhiãût âãø náng nhiãût âäü khäúi náúu tæì 830C lãn 1000C:
Q5 = G5.C5 ( t4 - t 3)
Våïi t4 = 100 0C , t3 = 83 (0C)
G5 = G1 = 1859,7.
C5 = C1 = 0,78.
Váûy:
Q5 = 1859,7x 0,78x (100 - 83) = 24659,62 Kcal .
2.1.6 Læåüng nhiãût giæî säi näöi gaûo trong 30 phuït
Q6 = F.T5 . ( tbm - t kk)
100  25
Tbm = = 62,5 (0C)
2

Hiãûn Âaûi
 = 9,3 + 0,058 x 62,5 = 12,925 ( W/m2.âäü )
T5 = 30 ‘ = 30 x 60 = 1800 (giáy)
Q6 = 14,07 x 1800 x 12,925 (62,5 - 25) = 12275195 (J) = 2931,88 Kcal
2.1.7 Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn trong näöi
Q7 = GT .CT . ( t2 - t 1)
Trong âoï : GT = F.. . Khäúi læåüng voí theïp bãn trong, kg
F : Diãûn têch xung quanh näöi F = 14,07 m2
 : Bãö daìy voí theïp  = 0,004m
 : Khäúi læåüng riãng cuía theïp  = 7850 kg/m3
=> GT = 15,38 x 0,004 x 7850 = 482,93 (Kg)
ÅÍ aïp suáút cuía håi âäút (3at) thç nhiãût âäü håi âäút laì 1330C
CT : Nhiãût dung riãng cuía theïp åí 1330C : CT = 0,12 Kcal/kg0C
Váûy Q7 : 14,07 x 0,12 (133 - 25) = 5725,7 (Kcal).
2.1.8 Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn ngoaìi
Q8 = GN .CT . ( t2 - t 1)
Trong âoï :
GN = FN .. . Khäúi læåüng voí theïp bãn ngoaìi, kg
FN : Diãûn têch xung quanh voí ngoaìi
2
1 2 1  1,85  2
FN = .4.. (R + d) = .4.3,14.   0 . 05  =5,97 m .
2 2  2 
 : Chiãöu daìy voí theïp :  = 0,005m
 : Khäúi læåüng riãng cuía theïp  = 7850 kg/m3
GN = 5,97 x 0,005 x 7850 = 93,73(Kg).
G = 0,12 Kcal/Kg âäü
t2 = 133 0C ; t1 = 250C
Váûy Q8 = 93,73x 0,12 x (133 x 25) = 1214,72 (Kcal)
2.1.9 Læåüng nhiãût täøn tháút ra mäi træåìng xung quanh :
QTT = FN . T.  (tbm - tkk)
T : Täøng thåìi gian náúu näöi gaûo laì 6900 (s).
133  25
tbm =  79 0 C
2
 = 9,3 + 0,058. 79 = 13,88 W/m2. âäü
QTT = 14,07 x 6900 x 13,88 x (79 - 25) = 72765650,2 (J)
= 17379,77 Kcal.
2.1.10 Læåüng nhiãût cáön âãø bäúc håi næåïc :
Qbh = W . r

Hiãûn Âaûi
100  25
r : áøm nhiãût hoïa håi cuía næåïc åí t0 =  62,5 0 C
2
W : Læåüng áøm bäúc håi
W = k x F x (P - P’ . ) x T
Våïi K = 0,036 : Hãû säú bäúc håi
F : Diãûn têch bäúc håi
2
D 
F =  x  th 
 2 
2
 0,3 
F = 3,14    0,071( m 2 )
 2 
D : Aïp suáút håi baîo hoìa åí 62,5 0C P = 174,08 m Hg
 : Âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê ;  = 80%
P’ : Aïp suáút håi baîo hoìa åí 250C, P’ = 24,55 mm Hg
T : Thåìi gian âun säi näöi gaûo T = 30’ = 0,5 (h)
=> W = 0,036 x 0,071 x ( 174,08 - 24,55) 0,5 = 0,2 (Kg).
Váûy Qbh = 0,2 x 561,1 = 112,22 Kcal.
Täøíng læåüng nhiãût duìng cho näöi náúu gaûo :
9
QG = Q
n  1
n  Qbh  875376,58 KCal
2.1.11 Chi phê håi cho näöi náúu gaûo :

QG
Di = kg
i  i kk
Trong âoï :
i : haìm nhiãût cuía håi næåïc åí t0 = 1330C
i = 651,6 Kcal/Kg
i : Haìm nhiãût khäng khê åí t0 = 133 0C
ikk = 133,4 KCal/Kg
875376,58
Váûy D =  1689,26 Kg .
651,6  133,4
Cæåìng âäü tiãu täún håi :

Di 1689,26
Dh =   965,3 ( Kg / h )
T 1,75
Våïi T = 1,75 giåì: thåìi gian náúu .
2.2 Tênh nhiãût cho näöi náúu malt :
2.2.1 Læåüng nhiãût âun noïng näöi malt tæì 300 lãn 52 0C
Q1 = GM . CM (t2 - t1)
Trong âoï :

Hiãûn Âaûi
d1 = 300C ; t2 = 520C
GM : Khäúi læåüng nguyãn liãûu trong näöi malt
GM = mM + mN
Våïi mM : Khäúi læåüng malt âæåüc âaûm hoïa
mM = 1518,1 (Kg)
mN : Khäúi læåüng næåïc náúu malt
mN = 3 x 1518,1 = 4554,3 (Kg)
=> GM = 1518,1 + 4554,3 = 6072,4 (Kg)
CM ; Nhiãût dung riãng khäúi náúu
 
1518,1
CM = 4186 1  6072,4   3139,5 J/ Kg.âäü = 0,75 Kcal/kg âäü
 
Váûy Q1 = 6072,4 x 0,75 x (52 - 30) = 100194,6 (Kcal).
2.2.2 Læåüng nhiãût giæî khäúi náúu trong näöi malt åí 52 0C trong 15’
Q2 = F . T.  (tbm - tkk)
Trong âoï tkk = 250C
52  25
Tbm : Nhiãût âäü bãö màût thiãút bë tbm = 38,5 ( 0 C )
2
 = 9,3 + 0,058 x 38,5 = 11,53 W/m2. Âäü.
F = 4..R2 -  . (R2 - h2)
 2,71 
2  2,71  2 
  (0,72)  = 15,66 (m2)
2
= 4.3,14   -3,14 
 2   2  
T : Thåìi gian giæî nhiãût : T = 15’ = 15 x 60 = 900 (S)

Q2 = 15,66 x 900 x 11,53 (38,5 - 25) = 2193801,57 (J)
= 532,98 Kcal.
2.2.3. Læåüng nhiãût giæî khäúi náúu sau khi häüi chaïo (65oC) trong 30 phuït:
Q3 =F.T..(tbm -tkk )
o
Trong âoï tkk =25 C
65  25
tbm =  45 (oC)
2
 = 9,3 + 0,058 x 45 = 11,91 (W/m2.âäü)
T = 30’ = 30 x 60 = 1800 (s)
Q3 = 15,66 x 1800 x 11,91 x (45 - 25)
= 6714381,6 (J) = 1603,7 Kcal .
2.2.4 Læåüng nhiãût náng khäúi náúu tæì 650C lãn 750C
Q4 = G’M . C’M (t2 - t1)
Våïi t2 = 750C t1 = 650C
G’M = GM + GG = 6072,4 + 379,53 = 6451,93 (Kg).

Hiãûn Âaûi
C’M = 4156(1-x) J/kg.âäü
= 4156(1-0,4) = 2511,6(J/kg.âäü)
= 0,6 kcal/kg.âäü
-> Q4 = 6451,93.0,6(75 - 63) = 46430,04 kcal
Våïi :
x: Näöng âäü dung dëch, pháön khäúi læåüng
2.2.5 Læåüng nhiãût giæî khäúi náúu åí 750C trong 50’:
Theo så âäö náúu thç thåìi gian giæî nhiãût cuía khäúi náúu åí 75 0C laì
khoaíng 45’ âãø quaï trçnh âæåìng hoïa xaíy ra hoaìn toaìn.
Q5 = F . T.  (tbm - tkk)
75  25
tbm : =  50 ( 0 C )
2
 = 9,3 + 0,058 x 50 = 12,2 W/m2. Âäü.
T = 45 x 60 = 2700(s)
Q5 = 15,66 x 2700x 12,2 (50 - 25) = 128960105 (J) = 3123,13 kcal
2.2.6. Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn trong
Q6 = G6 . C6 (t2 - t1)
Våïi G6 : Khäúi læåüng voí bãn trong
G6 = F .  .  = 15,66 x 0,004 x 7850 = 491,73 (Kg)
C6 : 0,12 Kcal/Kg âäü
Q7 = 491,73 x 0,12 x (133- 25) = 6372,74 Kcal
.2.8.Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn ngoaìi :
Q7 = G7 x C7 x (t2 - t1)
G7 : Khäúi læåüng voí theïp bãn ngoaìi
G7 = F7 . 7 . 
1 1 2,71
F= x 4  (R + d)2 = x 4 x 3,14 ( + 0,05)2 = 12,4 m
2 2 2
 G7 = 12,67 x 0,002 x 7850 = 494,63 (kg)
Váûy:
Q7 = 494,63 x 0,12 x (133 - 25 ) = 2522,42 (Kcal)
2.2.9. Nhiãût täøn tháút ra mäi træåìng :
Q8 = F8 . T8 .  . (tbm - tkk)
T8 : Täøng thåìi gian náúu näöi malt
T8 = 130’ = 130 x 60 = 7800 (s)
133  25
tbm =  79 0 C
2
 = 9,3 + 0,058 x 79 = 13,88 W/m2.âäü

Hiãûn Âaûi
Q9 = 15,66 x 7800 x 13,88 x (79 - 25) = 91552368,96(J)
= 21856,91Kcal
Váûy täøng læåüng nhiãût duìng cho näöi malt :
9
QM =  Qi
h 1
 182446,49 KCal
2.2.10. Tênh chi phê håi :

QM 182446,49
Di =   352,08 (kg )
i  i kk 651,3  133,4
352,08
Dk =  2,71 Kg håi/ phuït = 162,5 kg håi/h
130
2.3. Tênh nhiãût cho näöi houblon hoïa :
Trong quaï trçnh loüc baî nguyãn liãûu thç nhiãût âäü coï giaím xuäúng
(choün laì 50C) :
2.3.1 Læåüng nhiãût âun noïng dëch âæåìng tæì 700C lãn 750C
Q1 = G1 . C1 . (t2 - t1)
75  70
C1 : Nhiãût dung riãng cuía dëch âæåìng åí  72,5 0C
2
C1 = 4190 - (2514 - 7,542.t).x
C1 = 4190 - (2514 - 7,542.72,5).0,4 = 3403,12
Âãø âån giaín ta coi khäúi læåüng dëch âæåìng houblon hoïa cuîng bàòng
täøng khäúi læåüng nguyãn liãûu trong näöi âæåìng hoïa: G1 = 6451,93
Váûy: Q1 = 6451,93 x 0,4 x (75 - 70) = 12903,86 (Kcal) .
2.3.2. Læåüng nhiãût giæî häúi nãúu åí 750C trong 15’ :
Q2 = F .T2 . . (tbm- tkk)
Våïi: T2 = 15.60 = 900(s)
tkk = 250C.
75  25
tbm = = 500C.
2
F: Diãûn têch voí theïp näöi houblon.
F = 4.. R2 - .(R2 + h2)
 3,14 
2
 3,14  2 
   0,76  =
2
= 4.3,14. 2
    21,41 (m2).
   2  
Q2 = 21,41 .900.12,20(50 - 25) =1403,71(Kcal).
2.3.3. Læåüng nhiãût âun khäúi dëch tæì 750C lãn 1000C :
Q3 = G3 .C3 .(t2 - t1 )
Våïi: t2 =1000C , t1 = 750C.

Hiãûn Âaûi
100  75
C3: nhiãût dung riãng cuía dëch âæåìng åí  87,5 0 C .
2
C3 = 4190.(2514 - 7,542.87,5).0,4 = 8079,43 (J/kg.âäü)
= 1,94 (Kcal/kg.âäü).
Váûy Q3 = 6451,93.1,94.(100 - 75) = 312918,61 Kcal.
2.3.4 Læåüng nhiãût giæî khäúi dëch 1000C trong 120 phuït :
Q4 =F.T4. . . (tbm- tkk)
100  25
tbm = = 62,50C.
2
 = 9,3 + 0,058 x 62,5 = 12,93 W/m2.âäü
F: Diãûn têch voí theïp näöi houblon.
F = 21,41 m2.
T4 = 120.60 = 7200(s).
Q4 = 21,41 x 7200 x 12,93 x (62,5 - 25) = 74744451 (J).
= 17852,4 Kcal.
2.3.5. Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn trong
Q5 = GT . C . (t2- t1)
GT = F . .  = 0,004 m ;  = 0,005m
GT = 21,41 x 0,004 x 7850 = 672,274 kg/m3
Q5 = 672,274 x 0,12 ( 133 - 25) = 8712,67 (Kcal).
1.3.5. Læåüng nhiãût âun noïng voí theïp bãn ngoaìi
Q5 = GN . C . (t2- t1)
GN = FN . N . N = 0,005 m
1 1
FN = .4. .( R  d ) 2  .4.3,14.(3,14  0,05) 2 = 10,2m2.
2 2
GN = 10,2 x 0,005 x 7850 = 160,14 (kg).
Q5 = 160,14 x 0,12 ( 133 - 25) = 8712,67 (Kcal).
2.3.6. Læåüng nhiãût tháút thoaït ra mäi træåìng
Q6 = FN . T .  . (tbm - tkk)
T : Thåìi gian houblon hoïa : T = 2,5 giåì = 9000(s)
133  25
tbm =  79 0 C
2
 = 9,3 + 0,058 x 79 = 13,88 W/m2.âäü
Q6 = 21,41 x 9000 x 13,88 x (79 - 25) = 315071,46 (J)
= 34495,32 Kcal.
2.3.7. Læåüng nhiãût cáön âãø bäúc håi næåïc :
Qbh = w . r
r = 561,1 Kcal/kg

Hiãûn Âaûi
w = K . F ( p - . p’). T
K : Hãû säú bäúc håi, K = 0,036
F : Diãûn têch bäúc håi
2 2
D   0,49 
F =   th   3,14 x   0,19( m ) .
3
 2   2 
p : aïp suáút håi baîo hoìa åí 62,50C, p = 174,08 mmHg
 : Âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê,  = 80%
p’ : Aïp suáút håi baîo hoìa åí 250C, p’ = 24,55 mmHg
T : Thåìi gian âun säi, t = 2 giåì.
w : 0,036 x 0,19 x ( 174,08 - 0,8 x 24,55 ) x 2 = 2,12 ( Kg ) .
Váûy : Qbh = 2,12 x 561,1 = 1189,53 ( Kcal).
Täøng læåüng nhiãût duìng cho näöi houblon hoïa laì :
6
Qh = Q
i 1
i  Q bh  391551,77( Kcal ) .
2.3.8. Tênh chi phê håi :

Qh 391551,77
Di =  = 755,6 (Kg).
i  i kk 651,6  133,4
Cæåìng âäü tiãu täún håi
755,6
Dh =  302,24( Kg / h )
2
2.4. Tênh læåüng nhiãût cho näöi náúu næåïc :
2.4.1. Læåüng nhiãût âun næåïc náúu näöi gaûo tæì 250C lãn 400C
Q1 = G 1 x C ( t 2 - t 1 )
Trong âoï : G1 : Læåüng næåïc náúu 1 meí, G1 = 1442,21 + 4554,3 = 5996,51
Kg.
C : Nhiãût dung riãng cuía næåïc, C1 = 1 Kcal/kgâäü
Q1 = 5996,51 x 1 x (40 - 25 ) = 89947,65 ( Kcal ).
2.4.2. Læåüng nhiãût âun næåïc ræía baî tæì 250C lãn 780C
Læåüng næåïc duìng âãø ræía baî nguyãn liãûu cho 1 meî bàòng 1/4 læåüng
næåïc náúu nguyãn liãûu.
Q2 = G2.C (t2-t1)
5996,51
G2 =  1499,13Kg .
4
Q2 = 1499,13 x 1 x ( 78-25) = 79453,89 ( Kcal ).
Váûy täøng læåüng nhiãût cáön cho näöi náúu næåïc noïng laì :
Q = Q1 + Q2 = 89947,65 + 79453,89 = 169401,54 ( Kcal )
2.4.3. Tênh chi phê håi

Hiãûn Âaûi
Q 169401,54
Di = i  i  651,6  133,4 = 326,91 (Kg).
kk
Täøng thåìi gian náúu næåïc ræía baî laì 1 giåì .

Di 326,91
Dnn =  = 326,91 (Kg/h).
T 1
2.5. Læåüng håi duìng cho phán xæåíng náúu :
Cho 1 meí :
D’ = 1689,26 + 352,08 +755,6 + 326,91 = 3123,84 ( Kg ).
Cho 1 ngaìy :
D = 6 x D’ = 6 x 3123,84 = 18743,04. ( Kg )
2.6. Læåüng håi duìng trong phán xæåíng chiãút roït :
- Håi duìng cho maïy ræía chai : 640 Kg/h
- Håi duìng cho maïy thanh truìng : 1000 Kg/h
Täøng læåüng håi duìng cho phán xæåíng chiãút roït trong 1 ngaìy
D = ( 320 + 1000) x 16 = 21120 (Kg).
2.7. Læåüng håi cáön duìng cung cáúp cho nhaì maïy âãø saín xuáút trong mäüt
ngaìy
D = 18743,04 + 21120 = 39863,04 ( Kg)
2.8. Læåüng håi âãø vãû sinh saït truìng thiãút bë vaì cho caïc muûcâêch khaïc:
Læåüng håi naìy láúy bàòng 5% täøng læåüng håi cung cáúp cho saín xuáút
DVS = 39863,04 .8% = 3189,04
3189,01
Cæåìng âäü tiãu hoïa täún håi :  132,88( Kg / h )
24
2.9. Tênh vaì choün loì håi :
Loì håi cung cáúp håi cho phán xæåíng náúu vaì duìng cho viãûc vãû sinh saït
truìng thiãút bë
Theo tênh toaïn åí trãn, täøng læåüng håi tiãu thuû tæì loì håi trong mäüt giåì :
D = 965,3 + 162,5 + 362,24 + 1320 + 132,88 = 2942,92 (Kg/h)
Læåüng håi thæûc tãú :
D
Dtt = 
 : Hiãûu suáút sæí duûng nhiãût cuía nhaì maïy,  = 0,75

2942,92
Dtt =  3923,9( Kg / h )
0,75
Choün loì håi kiãøu B8/40 do Liãn Xä saín xuáút
Caïc thäng säú kyî thuáût :
- Saín xuáút håi : 4000  4500 Kg/h

Hiãûn Âaûi
- Aïp suáút håi cæûc âaûi : 10 Kg/cm2
-
Thãø têch loì : 20 m3
- Læåüng næåïc duìng cho loì : 5,8 m3 /h
- Kêch thæoïc ngoaìi : ( 4300 x 3570 x 3950 ) mm.
2.10. Tênh nhiãn liãûu
2.10.1 Dáöu FO:
Dáöu FO laì nguyãn liãûu chênh sæí duûng cho loì håi
G (i h  i n )
D= Q.
Q = 6728,2 ( Kcal/Kg ) : Nhiãût læåüng riãng cuía dáöu
G = 1290,18 Kg/h : Nàng suáút håi
 = 70% : Hiãûu suáút loì håi
ih = 658,3 Kcal/Kg : Nhiãût haìm cuía håi åí aïp suáút laìm viãûc
in = 153,5 Kcal/Kg : Nhiãût haìm cuía håi åí aïp suáút laìm viãûc
1290,18(658,3  153,5)
D=  138,28( Kg / h)
6728,2 x0,7
Læåüng dáöu FO nhaì maïy sæí duûng 01 nàm :
138,28 x 24 x 316 = 1048715,52 (Kg)
2.10.2. Xàng :
Sæí duûng cho caïc loaûi xe . Trung bçnh 200 lêt / ngaìy
Læåüng xàng cáön cho 1 nàm : 200 x 316 = 63200 ( lêt )
2.10.3. Dáöu DO
Duìng chaûy maïy phaït âiãûn, trung bçnh 2000 Kg/nàm
2.10.4 Dáöu bäi trån
Sæí duûng cho maïy moïc thiãút bë. Sæí duûng 10Kg/ngaìy.
Læåüng dáöu cáön cho 1 nàm : 10 x 316 = 3160 Kg
III. TÊNH NÆÅÏC :
3.1. Næåïc duìng cho phán xæåíng náúu
3.1.1 næåïc duìng âãø náúu nguyãn liãûu trong mäüt meí ,
V1 = 5996,51 lêt = 6 m3.
3.1.2 Læåüng næåïc duìng âãø ræía baî
V2 = 1,5 m3.
3.1.3 Næåïc vãû sinh thiãút bë náúu :
V3 = 10% ( V1 + V2 ) = 10% ( 6 + 1,5 ) =0,75 m3.
3.1.4 Læåüng næåïc duìng cho phán xæåíng náúu trong 1 ngaìy
VN = 6 (V1 +V2 +V3 ) = 6. (6 +1,5 +0,75 ) =49,5 m3.
3.2 Næåïc duìng cho loì håi:

Hiãûn Âaûi
Læåüng næåïc duìng cho loì håi trong 1 giåì la ì5,8 m3/h
Váûy læåüng næåïc duìng cho mäüt ngaìy :
Vlh = 5,8 x 24 = 139,2 (m3)
3.3 Næåïc duìng cho phán xæåíng lãn men :
Chuí yãúu laì âãø vãû sinh thiãút bë
Vlm = 35m3/ngaìy
3.4 Næåïc duìng cho maïy ræía chai :
Theo âàûc tênh kyî thuáût cuía maïy ræía chai thç læåüng næåïc cáön tiãu
hao laì 1,8lit/chai. Váûy læåüng næåïc cáön duìng cho 1 ngaìy.
Thãø têchr = 1,8 x 126583 = 227849,4 (lit)  227,85 (m3)
3.5 Næåïc duìng cho thanh truìng :
Læåüng næåïc cáön tiãu hao : 15l/chai
Læåüng næåïc trong 1 ngaìy : VTT = 1,5 x 126583 = 189874,5(lêt) 190 (m3).
3.6 Næåïc duìng cho hãû thäúng laûnh :
Yãu cáöu 1 lêt næåïc/ lit bia
20 . 10 3
Læåüng næåïc cáön cho 1 ngaìy VL =  63,3( m 3 ) .
316
3.7 Næåïc duìng cho sinh hoaût :
3.1.1 Næåïc tàõm
Tênh cho 60% nhán viãn cá âäng nháút. Duìng 50 lêt/ ngæåìi
Læåüng næåïc cáön duìng trong mäüt ngaìyì
3 x 60% x 89 x 50 = 8010 (lêt ) = 8,01 ( m3)
3.7.2 Næåïc vãû sinh
Duìng 15 l/ ngæåìi / ngaìy
Læåüng næåïc cáön duìng cho mäüt ngaìy :
3 x 60% x 89 x 15 = 2403 (lêt ) = 2,4 ( m3)
3.7.3 Næåïc duìng cho nhaì àn :
Duìng 15 l/ ngæåìi / ngaìy
Læåüng næåïc cáön duìng cho mäüt ngaìy :
3 x 60% x 89 x 15 = 2403 (lêt ) = 2,4 ( m3)
3.7.4 Næåïc ræía xe
Sæí duûng 5 m3/ ngaìy
3.7.5 Næåïc tæåïi cáy xanh vaì duìng cho muûc dêch khaïc :
Sæí duûng 100 m3/ngaìy
Nhæ váûy, täøng læåüng næåïc duìng trong 1 ngaìy :
V = 830,91 m3.

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG VIII
TÊNH KINH TÃÚ
I. Tênh tiãön læång cho caïn bäü, cäng nhán cuïa nhaì maïy trong 1 nàm:
- Täøng säú ngæåìi laìm trong nhaì maïy
- Læûc læåüng lao âäüng træûc tiãúp : 101 ngæåìi
- Læûc læåüng lao âäüng giaïn tiãúp : 47 ngæåìi
1.1. Læång ggiaïm âäúc vaì phoï giaïm âäúc: 106 â/thaïng
L1 =4 x 1.000.000 x 12 = 48 . 106 â
1.2. Læång quaín âäúc vaì træåíng phoìng : 900.000 âäöng/thaïng
L2 = 10 x 900.000 x 12 = 108. 106 â
1.3. Læång cäng nhán vaì lao âäüng træûc tiãúp : 800.000 â/thaïng
L3 = 98 x 800.000 x 12 = 940,8 . 106 â

Hiãûn Âaûi
1.4. Læång nhán viãn haình chênh:
L4 = 22 x 800.000 x 12 = 211,2 . 106 â
1.5. Læång cho nhán viãn baío vãû vaì caïc bäü pháûn khaïc
L5 = 14 x 600.000 x 12 = 100,8 . 106 â
1.6. Læång caïn bäü cäng nhán toaìn nhaì maïy:
5
L= L
i 1
i  1408,8.10 6 â
1.7. Tiãön baío hiãøm xaî häüi :

Âæåüc tênh bàòng 10% täøng læång cuía caïn bäü cäng nhán viãn toaìn nhaì
maïy
B = 0,1 x L = 140,9 . 106â
Täøng chi phê : LTL = L + B = 1549,7. 106 â
II. Väún âáöu tæ xáy dæûng :
2.1. Väún âáöu tæ xáy dæûng nhaì saín xuáút chênh :
STT Tãn cäng trçnh Diãûn têch Âån Thaình
(m2) giaï(106â/m2) tiãön (106 â)
1 Phán xæåíng náúu 216 1,5 324
2 Phán xæåíng lãn men 864 1,5 1296
3 Phán xæåíng chiãút roït 216 1 216
4 Kho nguyãn liãûu 144 1 144
5 Kho thaình pháøm 720 1 720
6 Kho bao bç 720 1 720
7 Phán xæåíng cå âiãûn 72 1 72
8 Nhaì loì håi 144 1 144
9 Nhaì xæí lyï næåïc 72 1 72
10 Kho nhiãn liãûu 72 1 72
Täøng cäüng X1 = 3780
Kháúu hao cäng trçnh chênh :

- Tyí lãû kháúu hao : a1 = 4%
- Kháúu hao cäng trçnh chênh:

Hiãûn Âaûi
A1 = a1 x X1 = 0,04 x 3780. 106 =151,12 .106 â
2.2. Väún âáöu tæ cäng trçnh phuû:
Láúy bàòng 20% väún âáöu tæ cäng trçnh chênh
X2 = 0,2 x X1 = 0,2 x 3780.106 =756 .106 â
Kháúu hao cäng trçnh phuû
+ Tyí lãû kháúu hao : a2 = 3%
+ Kháúu hao cäng trçnh phuû:
A2 = a2 x X2 = 0,03 x 756.106 = 22,68. 106 â
2.3. Väún âáöu tæ cho âæåìng âi - tæåìng baío vãû
Láúy bàòng 10% väún âáöu tæ cäng trçnh chênh :
X3 = 0,1 x X1 = 0,1 x 3780 . 106 = 378.106 â
Tyí lãû kháúu hao : a3 = 3%
A3 = a3 x X3 = 0,03 x 378.106 = 11,34.106 â
2.4. Chi phê thàm doì vaì thiãút kãú cäng trçnh
Láúy bàòng 5% giaï thaình cäng trçnh chênh
X4 = 0,05 x X1 = 0,05 x 3780.106 =189 . 106 â
2.5. Täøng väún âáöu tæ xáy dæûng:
4
X= X
i 1
i  5130.10 6 â
2.6. Täøng kháúu hao cäng trçnh xáy dæûng

3
A= A
i 1
i  185,14.10 6 â
III. Väún âáöu tæ thiãút bë:

ST Tãn thiãút bë Âån giaï Säú læåüng Täøng cäüng
T (106â) (caïi) (106â)
1 Gaìu taíi 12 4 48
2 Bunke chæïa malt 5 2 10
3 Bunke chæïa gaûo 3 2 6
4 Maïy nghiãön 20 2 40
5 Näöi náúu gaûo 25 1 25
6 Näöi náúu malt 30 1 30

Hiãûn Âaûi
7 Näöi houblon 30 1 30
8 Loüc khung baín 25 2 50
9 Thiãút bë loüc baî hoa 4 1 4
10 Thuìng làõng Whirlpool 40 1 40
11 Thiãút bë laìm laûnh 20 3 80
12 Vêt taíi baî malt 1 1 1
13 Thiãút bë lãn men 20 68 1360
14 Thuìng nhán giäúng 2 2 4
cáúp 1
cáúp 2
cáúp 3
17 Maïy loüc bia 30 1 30
18 Maïy ræía chai 40 1 40
19 Maïy chiãút roït 60 1 60
20 Maïy âoïng nuït 30 1 30
21 Maïy thanh truìng 60 1 60
22 Maïy daïn nhaîn 40 1 40
23 Hãû thäúng thu häöi 500 1 500
CO2
24 Hãû thäúng laìm laûnh 400 1 400
25 Hãû thäúng neïn khê 200 1 200
26 Hãû thäúng xæí lyï 50 1 50
næåïc
27 Loì håi 180 1 180
28 Båm 7 10 70
29 Bàng taíi 50 1 50
30 Cán tæû âäüng 6 1 6
31 Maïy biãún aïp 100 1 100
32 Maïy phaït dæû phoìng 120 1 120

Hiãûn Âaûi
33 Xe haìng 120 5 600
34 Xe náng 100 2 200
35 Xe con 200 1 200
Täøng cäüng T = 4314.10 6
3.1. Täøng väún âáöu tæ mua thiãút bë chênh:

T1 = 4314.106 â
3.2. Väún âáöu tæ mua thiãút bë phuû
T2 = 0,2 x T1 = 862,8 . 106 â
3.3 Väún âáöu tæ mua thiãút bë kiãøm tra cháút læåüng vaì maïy moïc phoìng
thê nghiãûm:
T3 = 0,1 x T1 = 431,4. 106 â
3.4. Chi phê làõp raïp váûn chuyãøn:
T4 = 0,3x T1= 1294,2.106 â
3.5. Täøng säú väún âáöu tæ thiãút bë:
4
T= T
i 1
1  6902,4.10 6 â
3.6. Kháúu hao thiãút bë:

Tyí lãû kháúu hao : a = 10%
Atb = 0,1 x T =690,24.106 â
IV. Tênh âáöu tæ nguyãn liãûu vaì nhiãn liãûu:
4.1. Chi phê træûc tiãúp:
ST Nhiãn liãûu vaì Âån giaï 103 Säú læåüng Thaình
T nguyãn liãûu kg/nàm; tiãön 103 â
â/kg (caïi)
caïi/nàm
1 Malt (kg) 9 2878317.6
25904858
2 Gaûo 2 719588.88
(kg) 1439178
3 Hoa houblon (kg) 120 50376.76
6045211
4 Chai 0,6 6379747
(caïi) 38278482
5 Keït 10 214718 2147180

Hiãûn Âaûi
(caïi)
6 Nhaîn (caïi 0,1 41200000
) 41200000
7 Nàõp 0,1 42000000
(kg) 42000000
8 Âiãûn 1,1 1222162
(kw/h) 13443782
9 Næåïc 1 262567.56
(m3) 262567.6
10 Dáöu DO 3 2000
(kg) 6000
11 Dáöu FO 2,5 1048715.52
(kg) 26217888
12 Xàng (lêt) 5 63200
316000
13 Dáöu nhåìn 9 3160
(kg) 28440
Täøng cäüng C1 =
197289586,6
Tiãön mua nhæîng nguyãn liãûu khaïc nhæ : axit, xuït, næåïc Javel, boïng âeìn ...
Choün C2 = 1% C1 = 1972,89 .106 â.
Täøng chi phê træûc tiãúp:
C = C1 + C2 + LTL = 200812,17. 106â.
4.2. Chi phê giaïn tiãúp :
4.2.1. Chi phê sæí duûng maïy moïc
Láúy pháön kháúu hao maïy moïc
Mmm = Atb = 690,24.106 â
4.2.2. Chi phê xáy dæûng :
Láúy kháúu hao cäng trçnh xáy dæûng :
Mxd = 185,14.10 6 â.
4.2.3 Chi phê phán xæåíng :

Hiãûn Âaûi
Láúy bàòng 2% chi phê træûc tiãúp
Mpx = 0,02 x C = 4016,24.106 â
4.2.4 Chi phê ngoaìi saín xuáút
Láúy bàòng 1% chi phê træûc tiãúp
Msx = 0,01 x C = 2008,12.106 â
4.2.5 Chi phê quaín lê xê nghiãûp
Mql = 0,01 x C = 2008,12.106 â
4.2.6. Tiãön laîi väún vay ngán haìng:
* Traí laîi vay väún læu âäüng :
Nhaì maïy vay väún ngán haìng våïi laîi xuáút 16% nàm âãø chi vaìo chi phê
træûc tiãúp. Váûy 1 nàm säú tiãön laîi laì:
B1 = 0,16 x C = 32129,9.106 â
* Traí laîi vay cäú âënh :
Nhaì maïy vay väún ngoaûi tãû båíi laîi xuáút 6% nàm âãø chi phê vaìo âáöu
tæ maïy moïc thiãút bë vaì xáy dæûng. Váûy 1 nàm säú tiãön traí laîi laì:
B2 = 0,06 (X + T) = 721,95. 106 âäöng
* Täøng chi phê traí laîi ngán haìng:
B = B1 + B2 = 32851,89.106 â
* Täøng chi phê giaïn tiãúp trong 1 nàm:
M = Mmm + Mxd + Mpx + Msx + Mql + B = 7720,1.106 â
* Täøng väún læu âäüng trong 1 nàm:
F = C + M = 15776,81.106 â
V . Tênh hiãûu quaí kinh tãú:
5.1. Giaï thaình saín pháøm:
Giaï bçnh quán 1 lêt bia thaình pháøm :
F
Gbq = Q
Våïi Q : nàng suáút cuía nhaì maïy Q = 20.106 lêt/nàm

41759,76.10 6
Gbq   2087,98 â/l
20.10 6
5.2 Låüi nhuáûn haìng nàm cuía nhaì maïy:

LN = Q x ( B - G) - T

Hiãûn Âaûi
B : giaï baïn cuía nhaì maïy
G : giaï saín xuáút
Q : nàng suáút nhaì maïy
T : thuãú doanh thu haìng nàm cuía nhaì maïy.
Hiãûn nay âäúi våïi nhaì maïy ræåüu bia thç:
T = 0,5 x B x Q
Váûy LN = (0,5 x B - G) x Q
Dæû kiãún cuía nhaì maïy :4500 â/l.
LN = ( 0,5 x 4500 - 2087,98) x 20.106 = 3240,4.106 âäöng.
5.3 Thåìi gian hoaìn väún:
X  T 12032,5.10 6
Th    3,72 nàm
LN 3240,4.10 6
Váûy thåìi gian hoaìn väún laì : 3 nàm 9 thaïng.

Hiãûn Âaûi
CHÆÅNG IX
KIÃØM TRA SAÍN XUÁÚT VAÌ SAÍN PHÁØM
I. KIÃØM TRA NGUYÃN LIÃÛU :
1.1 Kiãøm tra cháút læåüng cuía malt :
* Khi thu nháûn:
Maìu sàõc: malt phaíi coï maìu vaìng saïng, boïng vaì maìu sàõc âãöu khàõp
khäúi haût .
Muìi : thåm nheû, khäng hàõc, kheït, mäúc, äi chua .
Vë ngoüt: dãù chëu khäng bë chua hay âàõng
Traûng thaïi haût: haût khä, råìi, khäng træång ra, khäng bäúc noïng . Khäúi
haût coï kêch thæåïc âäöng âãöu, khäng láùn âaï saûn, sáu moüt hay máöm rãù coìn
soït . Haût mãöm,khi boïp nheû bàòng tay thç vuûn naït thaình bäüt mën .
* Khi nháûp kho:
Træåïc khi nháûp kho âãø baío quaín vaì dæû træî saín xuáút caìn phaíi kiãøm tra
vaì xaïc âënh laûi caïc chè tiãu cäng nghãû cuía malt .
- Âäü áøm cuía malt : âäü áøm cuía malt cho pheïp baío quaín phaíi < 6%..
- Xaïc âënh khäúi læåüng riãng, dung troüng.
- Kiãøm tra nàng læûc âæåìng hoaï cuía malt.
- Kiãøm tra træåïc khi âæa vaìo saín xuáút
1.2. Kiãøm tra cháút læåüng cuía hoa :
Hoa houblon khi thu nháûp phaíi coï muìi thåm âàûc træng maìu tràõng ngaì .
Hoa êt naït, khäng coï muìi häi thiu, khäng coï muìi fomat ( hoa quaï cuî ) . Kiãøm
tra âäü áøm cuía hoa bàòng phæång phaïp sáúy âãún troüng læåüng khäng âäøi. Âäü
áøm cho pheïp tæì 10 -14% . Kiãøm tra haìm læåüng nhæûa bàòng phæång phaïp kãút
tuía bàòng acetat chç. Haìm læåüng nhæûa âaût tæì 16 - 22% .
1.3. Kiãøm tra cháút læåüng cuía gaûo :

Hiãûn Âaûi
Gaûo khi thu nháûp phaíi saûch, khäng coï muìi vë laû, khäng âæåüc mäúc,
khäng bë sáu moüt .. kêch thæåïc haût phaíi âäöng âãöu . Âäü áøm cho pheïp 10 -
14% .
1.4. Kiãøm tra men giäúng :
Âãø quan saït tãú baìo náúm men ta duìng tiãu baín gioüt eïp âãø quan saït
chuíng náúm men saccharomyces carlsbergensis. Khi coìn treí tãú baìo coï daûng
hçnh troìn, hçnh voan . Khi phaït triãøn thç coï nhiãöu chäöi, khi giaì thç coï hçnh
ovan daìi .
Âãø quan saït quaï trçnh saín xuáút náúm men, quaï trçnh náøy chäöi ta
duìng tiãu baín gioüt treo, duìng kênh hiãøn vi âãø quan saït sæû sinh træåíng, phaït
triãøn cuía tãú baìo.
Âãø âaïnh giaï cháút læåüng cuía men ta nhuäüm tãú baìo náúm men.
Nhuäüm tãú baìo âãø xaïc âënh traûng thaïi sinh lyï vaì hoaût læûc sinh hoaï cuía
chuïng tæì âoï âæa ra saín xuáút .
1.5 Kiãøm tra næåïc sæí duûng âãø náúu bia :
Kiãøm tra âäü trong, maìu sàõc vaì sinh váût cuía næåïc sau khi xæí lyï.
Næåïc phaíi âaím baío trong suäút khäng maìu, khäng muìi, vë laû, khäng coï vi sinh
váût gáy bãûnh ..
Kiãøm tra âäü cæïng, pH vaì âäü oxy hoaï cuía næåïc .
Âäü cæïng cho pheïp : 56 mg âæåüng læåüng .
PH cuía næåïc : pH = 6,87,3 (âo bàòng giáúy quyì ) .
Âäü oxy hoaï = 2 mg (âo bàòng phæång phaïp KMnO4 ) .
II. KIÃØM TRA CAÏC CÄNG ÂOAÛN SAÍN XUÁÚT :
2.1 Kiãøm tra cäng âoaûn náúu :
* Nghiãön nguyãn liãûu :
Kiãøm tra mæïc âäü nghiãön cuía bäüt nghiãön
* Náúu nguyãn liãûu, houblon hoaï, loüc dëch âæåìng :
- Kiãøm tra nhiãût âäü náúu, täúc âäü náng nhiãût vaì giæî nhiãût bàòng âäöng
häö nhiãût kãú, thåìi gian tæû ghi .
- Kiãøm tra mæïc âäü âæåìng hoaï : duìng iäút âãø kiãøm tra dëch âaî âæåìng hoaï
hãút chæa .
- Kiãøm tra näöng âäü dung dëch âæåìng chaíy vaìo näöi houblon sau khi loüc .
- Kiãøm tra âäü trong cuía dëch loüc .
- Kiãøm tra quaï trçnh ræía baî : kiãøm tra näöng âäü cháút tan trong næåïc ræía
baî âãø kãút thuïc quaï trçnh loüc. Quaï trçnh loüc kãút thuïc khi cháút tan trong
næåïc ræía laì < 1% .

Hiãûn Âaûi
- Âãø âaím baío cháút læåüng cuía dëch âæåìng theo yãu cáöu cáön phaíi tuán
theo caïc yãu cáöu sau :
+ Khäng sæí duûng håi quaï 4 at .
+Khäng náng nhiãût náúu quaï mæïc quy âënh, täúc âäü náng nhiãût cho pheïp
0
1 C/phuït
+ Næåïc ræía baî phaíi coï t0 =75780C.
* Làõng trong vaì laìm laûnh :
- Kiãøm tra mæïc âäü trong suäút cuía dëch âæåìng åí thiãút bë wirlpool
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía dëch âæåìng sau caïc thiãút bë laìm laûnh bàòng nhiãût
kãú. Nhiãût âäü cuía dëch lãn men sau khi laìm laûnh cho pheïp khoaíng 8  0,50
C.
- Kiãøm tra näöng âäü cuía dëch lãn men vaì âäü trong .
2.2 Kiãøm tra cäng âoaûn lãn men :
- Kiãøm tra cäng âoaûn nuäi cáúy náúm men saín xuáút :
- Cæï 2 giåì kiãøm tra sæû sinh træåíng, phaït triãøn cuía náúm men bàòng caïch âo
âäü giaím cháút chiãút vaì âãúm säú læåüng tãú baìo coï trong mäüt âån vë thãø
têch dëch bàòng kênh hiãøn vi. Âäöng thåìi kiãøm tra tênh thuáön khiãút cuía
men, quan saït trãn kênh coï men daûi hay khäng, vi khuáøn laû trong dëch men
giäúng .
- Kiãøm tra nhiãût âäü phoìng nuäi cáúy saín xuáút: nhiãût âäü phoìng nuäi cáúy
tæì 12  150C
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía mäi træåìng, nuäi men bàòng nhiãût kãú åí thiãút bë
nhán giäúng .
* Kiãøm tra quaï trçnh lãn men chênh :
Thæåìng kiãøm tra 2 láön / 1 ca .
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía phoìng lãn men, nhiãût âäü < 80C .
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía dëch lãn men vaì mæïc âäü thay âäøi nhiãût âäü âãø
âiãöu chènh læåüng næåïc vaìo thiãút bë .
- Kiãøm tra täúc âäü giaím âäü chiãút qua caïc thåìi kç lãn men .
- Quan saït låïp boüt trãn bãö màût dëch vaì mæïc âäü suíi boüt .
- Kiãøm tra sæû nhiãùm khuáøn vaì xaïc âënh giaï rë PH cuía dëch .
- Kiãøm tra mæïc âäü kãút làõng cuía huyãön phuì .
- Haìm læåüng CO2 khi kãút thuïc quaï trçnh lãn men chênh .

Hiãûn Âaûi
- Kiãøm tra âäü lãn men biãøu kiãún cuía bia bàòng caïch âo âäü chiãút cuía dëch
lãn men ban âáöu vaì åí bia non .
* Kiãøm tra quaï trçnh lãn men phuû vaì taìng træî bia :
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía phoìng lãn men phuû, nhiãût âäü 1 20 C .
- Kiãøm tra nhiãût âäü cuía dëch lãn men .
- Kiãøm tra aïp suáút dæ åí thuìng lãn men phuû bàòng caïc aïp kãú gàõn åí thiãút
bë .
- Kiãøm tra näöng âäü CO2 vaì âäü lãn men biãøu kiãún cuía bia træåïc khi âi loüc
vaì äøn âënh. Haìm læåüng CO2 > 0,3% .
- Kiãøm tra muìi vë, âäü trong cuía bia træåïc khi loüc.
* Kiãøm tra quaï trçnh loüc bia: Kiãøm tra mæïc trong cuía bia sau khi loüc.
2.3 Kiãøm tra cäng âoaûn thaình pháøm:
- Kiãøm tra näöng âäü NaOH âãø ræía chai 2%.
- Kiãøm tra chãú âäü nhiãût âäü åí maïy ræía vaì thanh truìng.
- Kiãøm tra mæïc âäü roït âáöy bia trong chai.
III. Kiãøm tra bia thaình pháøm:
1.3 Láúy máùu kiãøm tra:
Âãø kiãøm tra mäüt lä bia thaình pháøm, ngæåìi ta láúy 0,5% læåüng bia
kiãøm tra (nhiãöu hån 20 chai). Láúy åí caïc vë trê khaïc nhau cuía lä bia. Caïc chai
âem kiãøm tra phaíi coï nhaîn khäng håí nuït, næït voí, xç håi.
3.2 Kiãøm tra bia thaình pháøm:
- Kiãøm tra chè tiãu caím quan: maìu sàõc, âäü boüt, hæång vë..
- Kiãøm tra caïc chè tiãu hoaï hoüc: haìm læåüng ræåüu, haìm læåüng CO 2, haìm
læåüng cháút chiãút, âäü chua, âäü trong.
- Kiãøm tra caïc chè tiãu hoaï lyï: tè troüng, âäü maìu, pH.
- Kiãøm tra caïc chè tiãu vi sinh: læåüng tãú baìo náúm men coìn soït bao gäöm
caïc tãú baìo säúng, tãú baìo chãút, caïc vi khuáøn men daûi trong bia sau khi thanh
truìng.
3.3 Caïc phæång phaïp kiãøm tra:
* Caïc chè tiãu caím quan cuía bia thaình pháøm:
- Âäü trong cuía bia: Âæa chai lãn quan saït pháön bia bãn trong voí âaïy chai,
sau âoï läün ngæåüc chai xuäúng âãø xem coï kãút tuía, càûn làõng. Bia thaình
pháøm phaíi trong suäút khäng coï càûn åí âaïy chai, khäng coï càûn lå læíng vaì caïc
haût nhoí.

Hiãûn Âaûi
- Âäü boüt: roït bia vaìo cäúc thuyí tinh, quan saït chiãöu daìy låïp boüt, âäü mën,
âäü tràõng cuía boüt, thåìi gian tan boüt.
Bia phaíi coï boüt tràõng mën, láu tan, boüt sau khi roït xong phaíi cao bàòng chiãöu
cao cäúc roït.
- Muìi vë: Âæa nheû cäúc tæì xa vaìo muîi vaì ngæíi. Bia phaíi coï muìi thåm âàûc
træng, cuía hoa houblon, cuía malt, khäng coï muìi men chua.
-Vë: Vë bia phaíi thåm ngon tinh khiãút. Coï vë âàõng cuía nhæûa hoa houblon
håi ngoüt nheû. Bia khäng âæåüc quaï âàõng quaï ngoüt hay vë chua vaì laût.
* Caïc chè tiãu hoaï lyï:
- Xaïc âënh tyí troüng bia: tyí troüng kãú. Tyí troüng bia tæì: 1,005- 1,020
- Âäü maìu: Âäü maìu cuía bia xaïc âënh bàòng caïch so maìu våïi dung dëch coï
pha thãm dung dëch I2 0,1N. Maìu sàõc bia laì maìu vaìng råm âeûp. Âäü maìu cuía
bia tæì 0,5 0,65ml.
- pH cuía bia tæì 4,1  4,8.
* Caïc chè tiãu hoaï hoüc:
- Xaïc âënh âäü khä: Láúy 10ml bia âaî loaûi CO 2 cho vaìo cäúc sáúy loaûi 50 ml
âaî sáúy khä. Âàût vaìo näöi caïch thuyí räöi âun noïng, cä caûn bia trong cäúc.
Láúy cäúc ra âàût vaìo tuí sáúy, sáúy âãún troüng læåüng khäng âäøi åí nhiãût âäü
100  1050C. Âäü khä cuía bia âæåüc tênh theo cäng thæïc:
M 2  M1
E gam / lit
10
Trong âoï: M2: säú mg cäúc âæûng bia sau khi sáúy âãún troüng læåüng khäng
âäøi.
M1: säú mg cäúc sáúy ban âáöu.
10: säú ml bia duìng âãø cä caûn vaì sáúy khä.
- Xaïc âënh âäü tro: Haìm læåüng tro theo pháön tràm âæåüc tênh:
 G2  G  x100
X 
G1  G
Trong âoï:
G: troüng læåüng cuía cheïn sæï.
G1: troüng læåüng cuía cheïn sæï vaì máùu thæí.
G2: troüng læåüng cuía cheïn vaì tro tràõng sau khi âaî nung åí 500 0C
vaì cán âãún troüng læåüng khäng âäøi.

Hiãûn Âaûi
- Xaïc âënh âäü chua: Caïc axit hæîu cå sinh ra trong quaï trçnh lãn men chuí yãúu
laì axit axãtic, sucxinic, lactic, xitric. Coìn axit cacbonic vaì CO 2 åí dang tæû do
hoàûc liãn kãút âãöu khäng tênh trong âäü chua cuía thæûc pháøm.
Caïch xaïc âënh: Láúy chênh xaïc 25ml máùu thæí vaì 5 gioüt dung dëch
phenoltalein vaìo bçnh tam giaïc saûch. Sau âoï nhoí dung dëch NaOH 0,1N tæì
buret vaìo bçnh, làõc nheû âãún khi dung dëch thæí coï maìu häöng nhaût bãön
væîng.
Âäü axit toaìn pháön tênh theo pháön tràm:
K .N .50.100
X1 
25.P
Trong âoï:
N: säú mg NaOH 0,1N sæí duûng âãø chuáøn âäü 25 ml máùu.
P: troüng læåüng máùu.
K : hãû säú loaûi axit (K=0,007).
- Xaïc âënh âäü ræåüu:. Haìm læåüng ræåüu máùu phán têch âæåüc tênh:
A
 N  n  x1,15 x1000
5
Trong âoï: n: säú ml natrihyposunfic dung âãø âënh læåüng máùu thæí.
N: säú ml natrihyposunfic dung âãø âënh læåüng máùu tràõng.
1,15: säú mg ræåüu etylic tæång æïng våïi1 ml Na2S2O3 0,1N.
5: læåüng bia duìng phán têch ,(ml)
- Xaïc âënh læåüng CO2:
Bia phaíi âæåüc laìm laûnh êt nháút 40C âãø khoíi máút CO2.
+ Chuáøn âäü CO2 tæû do: træåïc hãút xaïc âënh näöng âäü dung dëch axitpicric
0,02N tæì buret âãún khi xuáút hiãûn maìu vaìng. Láúy 10ml Ba(OH) 2 âaî biãút
näöng âäü cho vaìo bçnh A 1 våïi vaìi gioüt dung dëch phenoltalein. Làõp bçnh
A1vaìo maïy. Láúy 50ml næåïc cáút cho vaìo bçnh E. Cho thãm 1ml bia âaî laìm
laûnh âãún 4oc räöi làõp ngay vaìo maïy. Âiãöu chènh thuíy ngán xuäúng seî âáøy
khê CO2 trong bia sang bçnh coï chæïa Ba(OH)2. Âãø maïy chaûy sau 30 âãún 45
phuït laì âæåüc. Láúy bçnh A1 ra vaì chuáøn âäü Ba(OH)2 thæìa bàòng axitpicric
0,02N âãún maìu vaìng.
Haìm læåüng CO2 tæû do âæåüc xaïc âënh:
X=0,44 (N-n) x 100
Trong âoï:
N: säú ml axitpicric sæí duûng âãø chuáøn âäü máùu tràõng.

Hiãûn Âaûi
n: säú ml axitpicric sæí duûng âãø chuáøn âäü máùu thæí.
0,04: säú mg CO2 tæång âæång våïi 1ml axitpicric 0,02N.
+ Chuáøn âäü CO2 kãút håüp: Láúy 10 ml dung dëch Ba(OH)2 cho vaìo bçnh A2.
Cho vaìo dung dëch bia âaî hãút khê CO 2 5ml dung dëch H2SO4 20% qua phãøu R2.
Chuï yï traïnh âæìng âãø khäng khê vaìo. Cho thuyí ngán chaíy trong 30 âãún 40
phuït. Láúy bçnh A2 ra vaì chuáøn âäü våïi axit picric âãún maìu vaìng.
- Haìm læåüng CO2 kãút håüp trong 100ml bia âæåüc xaïc âënh:
X’ = 0,44(N-n’)x100
Trong âoï: N: Säú ml axit picric sæí duûng âãø chuáøn máùu tràõng.
N’:Säú axit picric sæí duûng âãø chuáøn âäü máùu thæí.
* Caïc chè tiãu vi sinh:
- Kiãøm tra tãú baìo náúm men coìn soït:
Âem 100ml bia thaình pháøm âi ly tám våïi täúc âäü 3000 voìng /phuït. Láúy
càûn phãút kênh vaì nhuäüm âen. Quan saït dæåïi kênh hiãøn vi. Coï thãø phaït
hiãûn âæåüc tãú baìo náúm men chãút vaì säúng.
- Kiãøm tra vi khuáøn hiãúu khê: chuí yãúu tçm
+ Træûc khuáøn âaûi traìng E.coli
+Vi khuáøn gáy bãûnh: tuû cáúu truìng
+Vi khuáøn hiãúu khê.
Bia âaût cháút læåüng âãø coï thãø xuáút xæåíng tiãu duìng phaíi khäng coï
E.coli, caïc vi khuáøn gáy bãûnh, tãú baìo náúm men coìn säúng. Täøng säú vi
khuáøn hiãúu khê cho pheïp<100 tãú baìo/1lêt.
CHÆÅNG X
AN TOAÌN LAO ÂÄÜNG VAÌ VÃÛ SINH XI NGHIÃÛP
I. AN TOAÌN LAO ÂÄÜNG:

Hiãûn Âaûi
1.1 Nhæîng nguyãn nhán gáy ra tai naûn:
Nhæîng tai naûn xaíy ra trong nhaì maïy thæåìng do caïc nguyãn nhán sau:
- Täø chæïc lao âäüng khäng chàût cheî.
- Caïc thiãút bë baío häü khäng an toaìn.
- YÏ thæïc cháúp haình kyí luáût cuía cäng nhán chæa cao.
- Trçnh âäü laình nghãö vaì nàõm væîng kyî thuáût cuía cäng nhán chæa cao.
- Váûn haình thiãút bë âæåüc trang bë khäng täút hoàûc chæa håüp lyï.
1.2. Nhæîng biãûn phaïp haûn chãú tai naûn lao âäüng:
- Trong nhaì maïy phaíi coï caïc biãøn baïo vãö qui trçnh váûn haình cho
tæìng phán xæåíng.
- Bäú trê làõp âàût thiãút bë phuì håüp voïi saín xuáút. Caïc loaûi thiãút bë cå
âäüng, bàng taíi v.v..phaíi coï che chàõn cáøn tháûn
- Caïc thiãút bë nhæ näöi håi, bçnh chæïa khê neïn phaíi coï âáöy âuí caïc
phæång tiãûn an toaìn, âäöng häö do aïp læûc vaì phaíi âàût xa nåi âäng ngæåìi.
- Caïc âæåìng äúng nhiãût phaíi boüc caïch nhiãût, coï âäöng häö theo doîi aïp
læûc. Phaíi kiãøm tra laûi caïc bäü pháûn cuía maïy moïc træåïc khi váûn haình
xem coï truûc tràûc, hæ hoíng gç khäng, nãúu coï phaíi këp thåìi sæía chæîa
- Kho xàng dáöu, thaình pháøm.. phaíi coï bçnh CO 2 chäúng chaïy vaì voìi
næåïc âãø sæía chæîa. Tuyãût âäúi ngàn chàûn ngæåìi vä pháûn sæû vaìo khu
væûc saín xuáút. Khäng âæåüc huït thuäúc trong kho.
- Phaíi thæûc hiãûn âuïng chæïc nàng cuía mçnh, ngæåìi âæïng maïy phaíi
hoaìn toaìn chëu traïch nhiãûm.
- Kyí luáût trong nhaì maïy phaíi nghiãm ngàût, phaíi xæí lyï këp thåìi caïc
træåìng håüp vä nguyãn tàõc, laìm bæìa, laìm áøu..
1.3. Nhæîng yãu cáöu cuû thãø:
1.3.1. Chiãúu saïng vaì âaím baío aïnh saïng khi laìm viãûc:
Nãúu chiãúu saïng khäng täút, thæìa hoàûc thiãúu cuîng gáy ra tai naûn.
1.3.2. An toaìn vãö âiãûn saín xuáút:
- Caïc phuû taíi phaíi coï dáy näúi âáút, cáöu chç traïnh hiãûn tæåüng cháûp
maûch.
- Caïch âiãûn cho caïc pháön mang âiãûn.
- Duìng caïc bäü pháûn che chàõn vaì baío hiãøm.
- Traûm biãún thãú âàût xa nåi âäng ngæåìi.

Hiãûn Âaûi
- AÏp duûng nhæîng biãûn phaïp khoa hoüc kyî thuáût âãø giaím nheû
sæû nguy hiãøm trong træåìng håüp âiãûn cho ra ngoaìi.
1.3.3. Thäng gioï:
Nhaì saín xuáút vaì laìm viãûc phaíi âæåüc thäng gioï täút.
1.3.4. An toaìn sæí duûng thiãút bë:
- Maïy moïc thiãút bë sæí dung phaíi âuïng chæïc nàng, âuïng cäng xuáút.
- Mäùi loaûi thiãút bë phaíi coï häö så roî raìng. Sau mäùi ca laìm viãûc phaíi coï
sæû baìn giao maïy moïc, nãu roî tçnh traûng âãø ca sau xæí lyï.
- Coï chãú âäü vãû sinh saït truìng, vä dáöu måî cho thiãút bë.
- Thæåìng xuyãn theo doîi chãú âäü laìm viãûc cuía maïy moïc thiãút bë.
1.3.5. Phoìng chäúng chaïy näø:
Sæû chaïy näø xaíy ra do tiãúp xuïc våïi læía, do taïc âäüng cuía tia læía
âiãûn, do caûn næåïc trong loì håi, do caïc äúng håi bë co giaîn maì cong laûi gáy näø
våî. Âãø phoìng chäúng chaïy näø tuyãût âäúi tuán theo caïc thao taïc vãö thiãút bë
âaî âæåüc hæåïng dáùn. Nhæîng bäü pháûn dãù gáy chaïy näø phaíi âàût cuäúi
hæåïng gioï, phaíi coï phæång tiãûn chäúng chaïy.
1.3.6. Hoïa cháút:
Caïc hoaï cháút phaíi âàût âuïng nåi quy âënh, khi sæí duûng phaíi tuán theo
quy âënh âãö raâãø traïnh gáy âäüc haûi, àn moìn, hæ hoíng thiãút bë..
1.3.7. Chäúng seït:
Âãø baío vãû cäng trçnh trong nhaì maïy phaíi coï cäüt thu läi åí mäùi cäng
trçnh xáy dæûng.
II. VÃÛ SINH CÄNG NGHIÃÛP:
Yãu cáöu vãû sinh laì mäüt váún âãö khäng thãø thiãúu âæåüc trong nhaì maïy
thæûc pháøm. Chãú âäü vãû sinh coï aính hæåíng ráút låïn âãún cháút læåüng, saín
pháøm.
.2.1 Vãû sinh caï nhán cuía cäng nhán:
- Cäng nhán phaíi àn màûc quáön aïo saûch seî.
- Khäng àn uäúng trong khu saín xuáút.
- Thæûc hiãûn täút chãú âäü khaïm sæïc khoeí cho cäng nhán theo âënh kyì.
2.2 Vãû sinh maïy moïc thiãút bë:
- Caïc thiãút bë trong thåìi gian ngæng hoaût âäüng cáön phaíi âæåüc vãû
sinh, saït truìng.

Hiãûn Âaûi
- Âäúi våïi våïi thuìng lãn men sau khi giaíi phoïng hãút læåüng dëch lãn men
cáön vãû sinh saûch seî âãø chuáøn bë cho chu kç lãn men sau.
2.3. Vãû sinh xê nghiãûp:
Thæåìng xuyãn kiãøm tra viãûc thæûc hiãûn vãû sinh trong vaì ngoaìi phán
xæåíng. Sau mäùi meí, mäùi ca cáön phaíi vãû sinh khu laìm viãûc, nhaì maïy cáön
phaíi coï hãû thäúng cáúp thoaït næåïc täút.
2.4. Xæí lyï phãú liãûu
Trong quaï trçnh saín xuáút bia coï nhiãöu phãú liãûu nhæ baî heìm, baî hoa,
baî men,.. laì nhæîng phãú liãûu dãù gáy nhiãùm báøn, sau mäùi meí saín xuáút cáön
phaíi âæåüc chæïa âuïng nåi quy âënh vaì âæa ra ngoaìi phán xæåíng âãø xæí lyï.
2.5. Xæí lyï næåïc thaíi:
Næåïc thaíi coï nhiãöu taûp cháút âäüc haûi, ä nhiãùm mäi træåìng säúng cuía
con ngæåìi. Do váûy, váún âãö xæí lyï næåïc thaíi laì ráút quan troüng âäúi våïi mäi
træåìng vaì sæïc khoeí con ngæåìi. Nhaì maïy xæí lyï næåïc thaíi bàòng phæång
phaïp sinh hoüc.
2.6. Xæí lyï næåïc:
Háöu hãút caïc nguäön næåïc khäng âaût tiãu chuáøn cháút læåüng cho saín
xuáút bia. Do âoï cáön phaíi xæí lyï træåïc khi âæa vaìo saín xuáút. Nhaì maïy sæí
duûng phæång phaïp kãút tuía caïc ion Ca2+ vaì Mg2+
Næåïc thuyí cuûc, næåïc maûch
Bãø chæïa
Bãøâäö
Så giaxæí
väi lyï:
Bãø làõíng
Phin loüc caït 1
Häö ciment chæïa
Phin loüc caït 2
Xæí lyï clo (bàòng næåïc Javen)
Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Phin

Låïp:than
98H(khæí
2A
muìi clo) Trang 99
Duìng saín xuáút

Hiãûn Âaûi
Duìng cho vãû sinh chai , thiãút

bë
Nguyãn tàõc laìm viãûc:

2CO2 + Ca(OH)2 = Ca(HCO3)2
Ca(HCO3) + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O
Caïc ion Ca2+, Mg2+ trong næåïc taûo kãút tuía:
CO2 + OH-  HCO3
HCO3- + OH-  CO32- + H2O
Ca2+ + CO2+3  CaCO3
Mg2+ + 2 OH-  Mg(OH)2 
Mg2+ + CO2-3  MgCO3 
Khi cho pheìn chua Al2(SO4)3. Fe2SO4. 24H2O vaìo næåïc seî taûo ra kãút tuía
Al(OH)3 vaì Fe(OH) . Caïc kãút tuía naìy keïo theo caïc cháút hæîu cå vaì vä cå lå
læíng trong næåïc làõng xuäúng âaïy.

Hiãûn Âaûi
PHÁÖN KÃÚT LUÁÛN

Ngaìy nay nãön kinh tãú næåïc ta âang trãn âaì phaït triãøn, mæïc säúng cuía
ngæåìi dán ngaìy caìng âæåüc náng cao . Do âoï ngaình cäng nghiãûp cáön phaíi taûo
ra nhæîng saín pháøm coï cháút læåüng täút våïi säú læåüng nhiãöu.
Vç váûy, viãûc thiãút kãú nhaì maïy bia våïi nàng suáút 20 triãûu lêt/ nàm seî
âaïp æïng âæåcü pháön naìo nhu cáöu cuía thë træåìng hiãûn nay.
Táûp âäö aïn naìy âãö cáûp âãún caïc váún âãö cå baín sau:
-Nhæîng âiãöu cáön thiãút âãø xáy dæûng mäüt nhaì maïy coï hiãûu quaí
kinh tãú.
-Quaï trçnh cäng nghãû phuì håüp våïi thæûc tãú .
-Sæû cäú trong saín xuáút vaì caïch khàõc phuûc.
Trong quaï trçnh thiãút kã,ú täi âaî cäú gàõng tçm ra mäüt phæång aïn håüp
lyï nháút cho dáy chuyãön saín xuáút cuía mçnh. Nhæng do thåìi gian coï haûn,
cuìng våïi sæû haûn chãú vãö chuyãn män vaì kinh nghiãûm thæûc tãú cuía baín
thán nãn khäng thãø traïnh khoíi sai soït. Täi ráút mong sæû âoïng goïp yï kiãún cuía
caïc tháöy cä giaïo vaì caïc baûn âãø náng cao kiãún thæïc chuyãn män nhàòm phuûc
vuû cho cäng taïc sau naìy.
TAÌI LIÃÛU THAM KHAÍO

Hiãûn Âaûi
1. Cäng nghãû vaì maïy chãú biãún læång thæûc - Âoaìn Duû, Mai Vàn Lãö
NXBKHKT.Haì Näüi 1983.
2. Cäng nghãû saín xuáút malt vaì bia - PGS, PTS Hoaìng Âçnh Hoaì
3. Cäng nghãû lãn men- Thaûc sé Phan Bêch Ngoüc - NXB Âaì Nàông 1991
4. Säø tay quaï trçnh vaì thiãút bë cäng nghãû hoaï cháút T1
5. Säø tay quaï trçnh vaì thiãút bë cäng nghã hoaï cháút T2
6. Säø tay thiãút bë chiãúu saïng - Nguyãùn Vàn Sum - NXB Âaì Nàông
7. Säø tay kyî thuáût näöi håi - Phan Sám 1985
8. Kyî thuáût sáúy näng saín - Tráön Vàn Phuï - 1974
9. Thiãút kãú nhaì maïy thæûc pháøm - Thaûc sé Tráön Thãú Tuyãön - NXB
Âaì Nàông 1998

Thuyet Minh Bia Day Du

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thuyet Minh Bia Day Du

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Âäö aïn täút nghiãûp Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

LÅÌI MÅÍ ÂÁÖU

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 1

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 2

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 3

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 4

Thaình pháön Haìm læåüng (%)

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 5

Thaình pháön Haìm læåüng cháút

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 6

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 7

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 8

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 9

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 10

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 11

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 12

iI. Så âäö cäng nghãû saín xuáút bia:

Næåïc noïng 78oC Loüc âæåìng Baî

Håi Houblon hoaï Næåïc ngæng

Loüc baî Baî hoa

Cháút taíi Làõng trong vaì laìm Kãút tuía

Men giäúng Lãn men chênh Sæîa men

Laìm trong bia

Chiãút bia Thanh truìng

Bia thaình pháøm Daïn nhaîn

III. Thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû.

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 14

Giæî 40oC (15’) Náng nhiãût 50-52oC (20’)

Náng 72oC (5’) Giæî 50- 52oC (15’)

Giæî 72oC (15’) Häüi chaïo 65oC

Náng 83oC (5’) Giæî 65oC (30’)

Giæî 83oC (15’) Náng 75oC (10’)

Náng säi (10’) Giæî 75oC (40’)

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 15

Giæî säi (30’)

Caïc bæåïc tiãún haình:

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 16

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 17

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 18

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 19

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 20

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 21

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 22

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 23

3.11 Thanh truìng bia:

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 24

Cäng Nghiãö Náúu Houblon Làõng trong Loüc Chiãút

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 25

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 26

Theo thãø têch :

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 27

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 28

2C6H12O6  4C2H5OH + 4CO2 + Q

Læåüng CO2 sinh ra :

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 29

- Kãú hoüach saín xuáút cuía phán xæåíng náúu

2.4 Cán bàòng váût cháút cho 1 meí náúu :

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 30

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 31

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 32

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 33

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 34

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 35

Sinh viãn: Tän Ngoüc Haì Låïp: 98H2A Trang 36