BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nilai ekspor komoditas pertanian Indonesia dalam hal ini sayuran dan
buah pada tahun 2009 diperkirakan meningkat 10-15 % dibandingkan dengan
2008 (Dodi, 2009). Namun sayangnya hinga kini , teknologi penanganan bahan
hasil pertanian khususnya sayuran dan buah, belum optimal sehingga banyak
mengalami kerusakan. Menurut Yuliati (2004), jumlah kerusakan pasca panen
yang terjadi pada sayuran dan buah mencapai 35-45%.
Buah merupakan jenis komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi, akan tetapi nilainya akan menurun tajam ketika telah
mengalami penurunan mutu kesegaran (pelayuan), yaitu susut pasca panen karena
berkurangnya kadar air. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena
adanya proses respirasi dan transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui
stomata, lentisel atau hidatoda yang terdapat pada permukaan sayuran dan buah.
Menurut Van Den Berg & Lenz (1973), kadar air dan rasio yang tinggi antara
luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air
berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat.
Selain faktor-faktor tersebut, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban, serta
kecepatan aliran udara berpengaruh pula terhadap kecepatan pelayuan.
Buah merupakan jenis komoditas pertanian yang memiliki nilai ekeonomis
yang tinggi sehingga sangat prosfektif untuk dikembangakan. Di daerah Cirebon,
Majalengka, dan Indramayu, Produksi buah khususnya mangga panen dapat
mencapai lebih dari 5 ton per hari pada musim panen. Dalam skala Nasional nilai
tersebut tentunya akan semakin besar.
Produksi yang tinggi dari hasil panen mangga ternyata tidak mampu
meningkatkan kesejahteraan petani secara signifikan. Hal ini terjadi karena
pasokan yang tidak merata pada masa panen raya dan masa diluar masa panen.
Produksi yang sangat tinggi saat masa panen mengakibatkan harga jual mangga
menjadi sangat rendah, bisa mencapai Rp. 3000,00/kg. Kondisi sebaliknya terjadi
diluar musim panen. Harga mangga diluar musim penen dapat mencapai

1
Rp.12.000,00. Keadaan ini harus dicari solusi pemecahannya agar terjadi
keseimbangan harga antara harga pada saat panen dan diluar masa panen. Salah
satu langkah efektif yang dapat dilakukan yaitu dengan mengawetkan mangga
hingga mampu bertahan kesegarannya hingga diluar masa penen untuk
selanjutnya dapat dijual ke pasaran dengan harga yang kompetitif. Untuk itu,
dibutuhkan penenganan pasca panen yang tepat agar kesegaran selama proses
penyimpanan dapat dijaga.
Salah satu metode yang pengawetan buah segar adalah Kontrol Atmosfer
(Controled Atmosfer). Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi, menunda
pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain dengan
mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit
O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau pengurangan
gas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO 2, O2, dan
N2 dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam penerapannya,
udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan pengurangan
O2, dengan N2 lebih tinggi daripada udara biasa (Pantastico, 1989).
Kelebihan dari metode ini dibandingkan metode lain yaitu dapat
mempertahankan kesegaran buah segar lebih lama serta terhindar dari ancaman
mikroorganisme pembusuk. Namun, metode ini pada prakteknya masih
menggunakaan peralatan manual untuk mengatur kandungan CO2 dan O2 dengan
buka tutup katup dan ventilasi sehingga tidak praktis. Selain itu sayuran dan buah
yang tersimpan dalam ruang modified atmosfer, masih melakukan proses respirasi
yang dapat mengubahkan kandungan CO2 dan O2 secara tiba-tiba sehingga perlu
ditambahkan teknologi lain yang dapat mengatur kandungan CO2 dan O2 secara
otomatis sesuai dengan kondisi optimal untuk penyimpanan. Contoh kisaran
kondisi optimum untuk penyimpanan pisang raja adalah O 2 = 2-3% dan CO2
antara 5-8 % (Noor, 2007). Kandungan CO2 lebih dari 15% akan mengakibatkan
munculnya aroma dan perubahan warna yang tidak diinginkan akibat akumulasi
etanol dan ethanol (Noor, 2007).
Teknologi automatisasi yang dimaksud adalah dengan menambahkan
mikrokontroler pada sistem modified atmosfer sebagai pengatur kandungan O2

2
dan CO2 secara otomatis sesuai dengan program yang ditentukan. Mikrokontroler
akan mengatur kandungan O2 dan CO2 agar selalu optimal untuk penyimpanan.

1.2. Tujuan dan Manfaat yang Hendak Dicapai

Tujuan ditambahkannya mikrokontroler dalam sistem penyimpanan
modified atmosfer adalah untuk otomatisasi sistem tersebut, sehingga pengaturan
kandungan CO2 dan O2 dapat secara otomatis tampa harus dengan bantuan
operator. Penerapan mokrokontroler ini juga memungkinkan pengawasan
konposisi CO2 dan O2 setiap saat sehingga kondisi optimal untuk penyimpanan
akan selalu tercapai. Dengan tercapainya kondisi optimal, maka diharapakan
waktu penyimpanan akan semakin lama dan mutu kesegaran dari produk akan
lebih terjamin.
Pengunaan metode modified atmosfer dengan mikrokontroler ini,
diharapkan akan dapat digunakan oleh para petani atau pengusaha untuk
menyimpan produk segar dalam waktu yang lama. Secara tidak langsung, ini
dapat meningkatkan kesejahteraan petani karena harga produk akan lebih
kompetitif dan menguntungkan.

3
 BAB III
CONTROL ATMOSFER

2.1. Kerusakan Komoditas Sayuran dan Buah Saat Penyimpanan

2.1.1. Kerusakan Fisik Sayuran dan Buah
Sayuran dan buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga
sangat rentan terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh
tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress
metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak,
menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Laju
produksi etilen pada beberapa komoditas holtikultura dapat dilahat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen

Laju produksi etilen Jenis Komoditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry,
jeruk, delima, strawberry, sayuran daun,
sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga
potong
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung,
okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin,
raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, apokat, buah kiwi,
nectarine, pepaya, peach, plum
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa
jenis apel.
Sumber: Kitinoja and Kader (2003): Small-scale Postharvest Handling
Practices: A manual for Horticultural Crops.
Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis
(serangan mikroorganisme pembusuk).
Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan
alami (stomata dan lentisel). Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh
faktor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas

4
permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan
faktor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan
tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan,
serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan
tersebut.

2.1.2. Kerusakan Patologis Produk Pasca Panen Sayuran dan Buah

Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Supartha (2001), buah yang baru
dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme
(mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak
menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila
kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah,
kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah
merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah
dan sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah
dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat
terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan
akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui
kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan
pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.

2.1.3. Kerusakan Akibat Kondisi Lingkungan

Lingkungan adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh
terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju
kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada

5
suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan
terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap
peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat
buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan
mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah
panen.Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-
tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda
kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya
tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.

2.2. Control Atmosfer Storage

Mengkaji dari banyaknya kerusakan dan hambatan yang terjadi dalam
penanganan pasca panen sayuran dan buah maka diperlukan suatu metode untuk
mempertahankan kesegaran sayuran dan buah. Salah satu metode pengawetan dan
penyimpanan yang baik untuk sayuran dan buah adalah Control Atmosphere.
Control Atmosphere (CA) merupakan metode penyimpanan sayuran dan
buah dengan cara mengkondisikan kandungan O2 dan CO2 untuk menghambat
proses respirasi sayuran dan buah. Dengan dihambatnya proses respirasi maka
proses pematangan buah akan terhambat sehingga sayuran dan buah dapat
disimpan dalam waktu yang lama. Proses respirasi membutuhkan O2 dan melepas
CO2, sehingga dalam ruangan penyimpanan control atmosfer, kandungan CO 2
dikondisikan lebih tinggi dari udara normal, sementara kandungaan O 2
dikondisikan lebih rendah agar perpirasi terhambat (Batu dkk, 1996).
Penyimpanan CA pada umumnya yaitu pengurangan konsetrasi O2 dan
penambahan konsentrasi CO2 dan menerapkan control komposisi gas tersebut
(Geeson, 1984). Keberhasilan dalam penerapan CA sangat tergantung dari
pengaturan konsentrasi O2 dan CO2, kelembapan, suhu, dan lama penyimpanan
(Peleg, 1985).
Metode Penyimpanan CA sangat baik digunakan untuk komoditas sayuran
dan buah yang sangat sensitif, seperti: tomat, melon, alpukat, pisang, dan mangga
(Kader, 1980). CA akan menghambat waktu pemasakan sehingga komoditas

6
tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Penyimpanan komoditas
dalam waktu yang lebih lama memungkinkan untuk menjual nya di luar masa
panen sehingga keuntungan petani ataupun pengumpul akan semakin besar
mengingat harga komoditas diluar masa panen lebih besar dari harga dalam masa
panen.
Lama penyimpanan sangat bervariasi tergantung jenis dan varietas dari
setiap komoditas. Hal tersebut erat kaitannya dengan laju respirasi yang berbeda
dari setiap jenis komoditas dan varietasnya. Perbedaan laju respirasi senlanjutnya
aka berpengaruh terhadap komposisi O2 dan CO2 dalam ruang penyimpanan CA.
Komposisi O2 dan CO2 untuk beberapa komoditas sayuran dan buah.
Rekomendasi CA untuk buah dapat dilihat pada Tabel 1 dan Rekomendasi CA
untuk Sayuran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekomendasi CA untuk beberapa komoditas buah
Komoditas Kisaran Suhu (oC) Kadar O2 (%) Kadar CO2 (%)
Asian pear 0-5 2-4 0-1
Avocado 5-13 2-5 3-10
Banana 12-16 2-5 2-5
Blackberry 0-5 5-10 15-20
Durian 12-20 3-5 5-15
Grapefruit 10-15 3-10 5-10
Guava 5-15 2-5 0-1
Kiwifruit 0-5 1-2 3-5
Lemon 10-15 5-10 0-10
Lime 10-15 5-10 0-10
Loquat 0-5 2-4 0-1
Lychee (litchi) 5-12 3-5 3-5
Mango 10-15 3-7 5-8
Orange 5-10 5-10 0-5
Papaya 10-15 2-5 5-8
Rambutan 8-15 3-5 7-12
Strawberry 0-5 5-10 15–20
Sumber: Kader (2001): A summary of CA requirements and recommendations
for fruits other than apples and pears
Keterangan: Kombinasi khusus CA tergantung pada kultivar, suhu dan
lama penyimpanan. Rekomendasi iniadalah untuk transportasi atau penyimpanan
lebih dari 2 minggu. Ekspos terhadap konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi untuk

7
dalam waktu pendek dapat digunakan untuk mengendalikan beberapa kerusakan
fisiologis, pathogen dan insekta. Rekomendasi kelembaban relative 90-95%

Tabel 3. Rekomendasi CA untuk beberapa komoditas sayuran

Suhu (oC) Atmosfer (%) Aplikasi
Sayuran
Optimum Kisaran O2 CO2
Artichokes 0 0-5 2-3 2-3 ++
Asparagus 2 1-5 Air 10-14 +++
Beans, green snap 8 5-10 1-3 3-7 +
Beans, processing 8 5-10 8-10 20-30 ++
Broccoli 0 0-5 1-2 5-10 +++
Brussels sprouts 0 0-5 1-2 5-7 +
Cabbage 0 0-5 2-3 3-6 +++
Chinese 0 0-5 1-2 0-5 +
Onions (bulb) 0 0-5 1-2 0-10 +
Onions (bunching) 0 0-5 2-3 0-5 +
Parsley 0 0-5 8-10 8-10 +
Pepper (bell) 8 5-12 2-5 2-5 +
Pepper (chili) 8 5-12 3-5 0-5 +
Tomatoes (green) 12 12-20 3-5 2-3 +
Tomatoes (ripe) 10 10-15 3-5 3-5 ++
Sumber: Saltveit (2001): A summary of CA requirements and recommendations
for vegetables.
Keterangan : Kondisi optimum dan kisaran suhu rekomendasi dan/atau
umum. Kelembaban nisbi 90% sampai 95% biasanya direkomendasikan (kecuali
untuk umbi lapis bawang). Rekomendasi CA khusus tergantung pada kultivar,
suhu dan lamanya penyimpanan. Potensi untuk diaplikasikan dapat tinggi (+++),
moderate (++), atau rendah (+).
Pada Tabel 1 dan Tabel 2, terlihat bahwa komposisi O 2 dan CO2 sangat
bergantung pada jenis sayuran dan buah. Dengan demikian, untuk mencapai lama
penyimpanan yang optimal maka komposisi gas harus diatur dengan tepat dan
dijaga pada kisaran optimumnya.
Pada sistem CA konvensional, pengaturan kadar O2 dan CO2 dilakukan
dengan manual yaitu dengan mekanisme menambah atau mengurangi kadar O 2
dan CO2. Penambahan O2 dilakukan dengan menambahkan udara melalui
fentilasi, sedangkan pengurangan O2 dilakukan dengan menambahkan N2 pada
Ruangan CA (Batu, 1996). Untuk meningkatkan kandungan CO2 dapat dilakukan

8
dengan menambahkan es kering atau dengan menambahkan gas CO2 dari silinder
gas bertekanan tinggi. Sementara, untuk mengurangi kandungan CO2 dapat
dilakukan dengan penyerap (Scrubber) saringan molekuler, penyerap arang aktif,
sodium hidroksida, atau kapur kering (Kitinoja dan Kader, 2002). Contoh aplikasi
penggunaan Control Atmosfer Storage pada komoditas pisang ditunjukan pada
Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1. Layout untuk Tenda Control Atmosfer

Gambar 1. Control Atmosfer Storage pada komoditas pisang

9
 Control atmosfer strorage sangat baik digunakan untuk penyimpanan
komoditas pertanian yang memilliki laju respirasi yang tinggi. Keunggulan dari
CA dibandingankan dengan sistem pendinginan konvesional adalah terdapatnya
pengaturan komposisi udara sehingga penyimpanan akan lebih lama. Sebagai
contoh, apel yang disimpan pada CA strorage dapat bertahan hingga 5 sampai 7
bulan.
CA biasanya digunakan untuk komoditas yang memiliki nilai ejonomis
yang tinggi karena biaya investasi awal untuk membuat runagan CA relative
mahal. CA banyak digunakan untuk komoditas, sepeti: apel, mangga, pir, anggur
dan lain-lain.
Pengaturan dan control pada CA konvensional dilakukan dengan cara
manual dengan bantuan operator sehingga kondisi optimal untuk
penyimpanantidal dapat dijaga terus menerus. Idealnya kondisi optimum dapat
dipertahankanjika system CA dapat dilakukan secara otomatis. Dengan demikian,
Otomatisasipada system peyimpanan CA menjadi hal yang penting dilakukan
untuk mengoptimalkan lama penyimpanan dan mutu kesegaran sayuran dan buah.
Upaya untuk otomatisasi CA dapat dilakukan dengan menambahkan sistem
kendali otomatis dengan Microcontroler.

BAB III
KESIMPULAN

Dari pemaparan diatas maka dapat ditarik kesimpulan, sebagai berikut:

1. Control atmosfer storage merupakan metode penyimpanan bahan hasil
pertanian yang mengkombinasikan antara pengaturan suhu dan pengaturan
kadar udara (O2 dab CO2) dalam suatu ruagan khusus.
2. Kadar O2 dan CO2 dalam ruangan Contol Atmosfer disesuaikan bersarkan
jenis komoditas yang disimpan agar penyimpanan dapat optimal sehingga
mutu kesegaran dan daya simpan akan lebih lama.
3. Komposisi udara pada ruangan penyimpanan, dapat digunakan dengan
mikrokontroler. Dengan teknologi ini diharapkan kondisi optimum untuk
penyimpanan akan terus tercapai karena komposisi udara pada ruang

10
 penyimpanan selalu dalam konsisi optimal sesuai dengan komoditas yang
disimpan.
4. Control atmosfer storage sejauh ini hanya digunakan untuk komoditas
pertanian yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena investasi awal
untuk pengadaan ruangan penyimpanan relative lebih mahal/
5. Control atmosfer storage terbukti dapat mempertahankan kesegaran dan
umur komoditas pertanian lebih lama. Contohnya, apel dapat bertahan pada
ruangan Control atmosfer storage 5 sampai 7 bulan.

11
 PUSTAKA

Kitinoja, L. dan A.A. Kader.2002. Small Scale Postharvest Handling Practices: A

Manual for Horticultural Crops (4th edition). Postharvest Horticulture
Series No. 8: 43-56.
Batu, A., N.A.A. Rahman, dan S.A.M. Ghafir. 1996. Controled and Modified
Atmosphere of Fruits and Vegetables. GIDA 21 (2): 95-101.
Pantastico, Er. B. (1989). Post harvest Physiology Handling and Utilization of
Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. College of Agriculture,
Laguna, Phillipines.
Noor, Zulafa. 2007. Perilaku Selulosa Buah pisang pada Penyimpanan Udara
Termodifikasi. STTNAS. Yogyakarta.
Dodi. 2008. Komoditas Agro Masih Berprospek. Available at
http://www.kompas.com. Diakses pada: 13 Januari 2010
Saltveit, M.A. 2001. A summary of CA requirements and recommendations for
vegetables. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of
California, Davis: 71-94
Kader, A.A. 2001. A summary of CA requirements and recommendations for
fruits other than apples and pears. pp 29-70. Postharvest Horticulture
Series No. 22A, University of California, Davis.
Peleg, K. 1985. Storages and Prevention Techniques In Produce Handling,
Packaging, and Distribution. AVI Publishing Company Inc. Westport,
Connecticut.
Geeson, J.D. 1984. The Use of Controlled and Modified Atmosfer For the Storage
and Distribution of Fruits and Vergetables. Proc. of the Inst. Of Foof
Science and Technology 17: 101-106.
Kader AA. 1980. Preventation of ripening in Fruits bu Using of Controlled
Atmosphere Storage. Food Teknologi: Mey: 51-54

12