c
ӄN 

Ҥ LÊ QUӔC AN

? „?
? TH?U:
î Cháo ăn liӅn là mӝt thӵc phҭm ăn liӅn tӭc là có thӇ sӱ dөng ngay mà không
cҫn qua chӃ biӃn phӭc tҥp Do đó, thӵc phҭm an liӅn phҧi qua khâu chӃ biӃn
nhiӋt trưӟc khi đưӧc đóng gói
î Cháo ăn liӅn là sҧn phҭm làm tӯ gҥo đã qua làm chín và làm nӣ bҵng cách
ép đùn Sҧn phҭm có kèm theo các gói gia vӏ, tùy theo yêu cҫu cӫa nhà sҧn
xuҩt mà chúng ta có các loҥi cháo có nhiӅu hương vӏ khác nhau ( cháo gà,
heo, bò, cá,«)

î Ühái quát vӅ ép đùn trong công nghӋ thөc phҭm:

î Qúa trình ép đùn có ӭng dөng rҩt lӟn trong sҧn xuҩt thӵc phҭm Các sҧn
phҭm như là pasta, breakfast cereals, thӭc ăn dành cho trҿ em, thӭc ăn gia
súc, snacks phҫn lӟn đӅu đưӧc sҧn xuҩt bҵng phương pháp ép đùn
î Trong quá trình ép đùn, trưӟc tiên nguyên liӋu thô đưӧc đua vӅ kích cӥ phù
hӧp Sau đó trӝn vӟi các thành phҫn khác tùy theo sҧn phҭm làm
î ThiӃt bӏ ép đùn có nguyên lý hoҥt đӝng gҫn giӕng cӕi xay thӏt có trөc xoҳn
nhưng trөc xoҳn này có các góc tăng dҫn đһt trong mӝt ӕng thép lӟn, bӏt kín
chҥy dài Nhӡ sӭc ép vӟi áp suҩt cao cӫa trөc xoҳn quay mà nguyên liӋu
đưӧc duy chuyӇn mҥnh dӑc theo trөc xoҳn, do đó chúng bӏđұp vӥ và nghiӅn
nát Do ma sát giӳa nguyên liӋu vӟi trөc xoҳn và vӓ ngoài cӫa ӕng ép mà
nhiӋt đӝ tăng lên rҩt nhanh, đҥt đӃn 120 - 130oC làm chín nguyên liӋu Ӣ
thiӃt bӏ ép đùn, nguyên liӋu sau khi bӏ nghiӅn nén đưӧc thoát ra ngoài qua
mӝt lӛ nhӓ vӟi tӕc đӝ lӟn do đó làm giҧn nӣ hydratcacbon cӫa nguyên liӋu
Phương pháp ép đùn làm cho thӭc ăn phӗng lên, nhҽ hơn nên có thӇ nәi trên
mһt nưӟc, vì thӃ đưӧc ӭng dөng đӇ sҧn xuҩt thӭc ăn cho tôm và cá

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

î Quá trình ép đùn đưӧc ӭng dөng trong sҧn xuҩt thӵc phҭm có tҥo ra nhiӋt đӝ
cao và áp suҩt lӟn nên có đҥt đưӧc các mөc đích sau: làm keo hóa tinh bӝt,
làm biӃn tính protein, vo hoҥt hóa các enzyme trong nguyên liӋu, phá hӫy
mӝt sӕ đӝc tӕ có sҹn trong nguyên liӋu, làm giҧm bӟt sӕ lưӧng vi sinh vұt
trong sҧn phҭm

??  TӘN„ QUAN Vӄ SҦN PHҬM:

1  „ҥo:
î Nguyên liӋu chính đӇ sҧn xuҩt cháo ăn liӅn là
gҥo tҿ và gҥo nӃp „ҥo tҿ đưӧc cung cҩp tӯ nhà
cung cҩp có uy tín đҧm bҧo chҩt lưӧng gҥo
mӟi, ngon không hôi hoһc lүn tҥp chҩt Tҩt cҧ
các loҥi gҥo đưa vào sҧn xuҩt đӅu đưӧc phòng
Ü thuұt công nghӋ kiӇm soát chһt chӁ tӯng
bao gҥo nhұp vào đӇ sҧn xuҩt
î Tӯ hҥt gҥo ngon qua chӃ biӃn trên dây truyӅn thiӃt bӏ hiӋn đҥi thành cháo
chín hoàn toàn và đҧm bҧo an toàn vӋ sinh thӵc phҭm và có giá trӏ dinh
dưӥng rҩt cao
3 Chҩt dinh dưӥng: Tinh bӝt cao nhҩt ӣ lúa mì 81 1%, tiӃp đó là gҥo
74 8% và thҩp nhҩt trong cây lúa miӃn 67 4% Thành phҫn quan trӑng
thӭ hai trong gҥo là protein vӟi 8 % trong khi trong cây kê nó cao
nhҩt vӟi 13 4% Nói chung, dinh dưӥng trong ngũ cӕc nghèo x

và   Chҩt lưӧng protein trong gҥo cao nhҩt bӣi nó có lysine
cao 3  ± 4% hơn ngũ cӕc
Bҧng : Phân loҥi các tiêu chuҭn hҥt gҥo

Üích ChiӅu dài Cҩp

Hình dҥng Tӹ lӋ dài/rӝng Cҩp đӝ
thưӟc (mm) đӝ

Dài nhҩt 7 0+ 1 Thon 3 0+ 1

Dài 6 61-7 0 3 Trung bình 2 1-3 0 3
Trung  1- 6 60  Hơi tròn 1 1- 2 0 
bình
Ngҳn - 0 7 Tròn -1 1 7

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

2  „ia vӏ:

a  ưӡng:
ưӡng sӱ dөng là đưӡng cát trҳng, khô, tơi,
tinh thӇ đӗng đӅu, hòa tan hoàn toàn trong
nưӟc, vӏ ngӑt, không có vӏ lҥ, không có tҥp
chҩt
ưӡng có tác dөng tҥo vӏ ngӑt cho sҧn
phҭm Ngoài ra, đưӡng còn là chҩt phө gia
làm giҧm hoҥt tính cӫa nưӟc, chúng liên kӃt
vӟi phân tӱ nưӟc bҵng liên kӃt ion hoһc liên kӃt hydro, biӃn nưӟc tӵ do
thành nưӟc liên kӃt, vì vұy sҧn phҭm sӁ tăng đӝ bӅn vӳng đӕi vӟi các loҥi vi
sinh vұt khi bҧo quҧn và do đó sҧn phҭm có hàm lưӧng nưӟc cao, cҩu trúc
sҧn phҭm sӁ trӣ nên mӅm dӏu hơn Sӵ tҥo thành các chҩt khӱ trong quá trình
chӃ biӃn góp phҫn tҥo màu cho sҧn phҭm
å  ë
÷

Muӕi sӱ dөng trong chӃ biӃn là muӕi ăn phơi nưӟc tuân

theo tiêu chuҭn TCVN 3974-84 và đҥt nhӳng chӍ tiêu
sau: chӑn muӕi tinh chӃ, tinh thӇ màu trҳng đӅu, sҥch,
không có tҥp chҩt, không có vӏ lҥ, đӝ ҭm không quá 12%,
khi hoà tan trong nưӟc cҩt nhұn đưӧc dung dӏch trong và
đӗng nhҩt Ngoài công dөng tҥo vӏ cho thӭc ăn, muӕi ăn
còn là chҩt ӭc chӃ vi sinh vұt khi có nӗng đӝ cao bӣi vì
khi nӗng đӝ muӕi trong sҧn phҭm tăng lên thì lưӧng nưӟc tӵ do trong môi trưӡng
giҧm đi, vi sinh vұt khó tӗn tҥi và phát triӇn

c  Dҫu ăn:

Dҫu thӵc vұt là loҥi dҫu đưӧc chiӃt xuҩt, chưng cҩt và
tinh chӃ tӯ thӵc vұt

Công dөng: Cung cҩp nguӗn năng lưӧng cҫn thiӃt cho
cơ thӇ, thích hӧp cho chiên, xào, làm bánh,« và cho
ngưӡi ăn chay

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

d  Tiêu bӝt:
c
  

ó là hҥt tiêu đen và hҥt tiêu trҳng Mùi vӏ

cӫa hai loҥi hҥt tiêu này có mӝt chút khác
biӋt, hҥt tiêu trҳng hương vӏ hơi nhҥt,
nhưng có vӏ cay đұm, có thӇ kӃt hӧp vӟi
nҩu thӏt và xào rau

Hҥt tiêu đen lҥi có hương vӏ đұm đà, có tác

dөng điӅu vӏ, làm cho chúng ta ăn càng
thêm ngon miӋng, chӫ yӃu dùng hҥt tiêu đen đӇ nҩu hoһc kho các món thӏt,
đһc biӋt là thӏt bò
e  Bӝt ngӑt:

Mô tҧ: Bӝt kӃt tinh trҳng không dính vào nhau,

rӡi rҥc, không mùi, tan dӉ dàng trong nưӟc, tan
vӯa phҧi trong cӗn MS„ vӯa có vӏ ngӑt hoһc hơi
mһn pH cӫa dung dӏch mүu có tӹ lӋ 1/20 giӳa
6,7 và 7,2

- Chӭc năng sӱ dөng trong thӵc phҭm: tăng vӏ

Umami

Monosodium „lutamate (bӝt ngӑt) là mӝt loҥi phө gia thӵc phҭm có tác dөng điӅu
vӏ làm cho thӵc phҭm ngon và hҩp dүn hơn

Bӝt ngӑt hiӋn nay đưӧc làm tӯ nguyên liӋu thiên nhiên như tinh bӝt sҳn và mұt mía
đưӡng bҵng phương pháp lên men, mӝt quá trình tương tӵ như sҧn xuҩt bia, giҩm,
nưӟc tương

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

???  QUY TRÌNH CÔN„ N„H:

1  Quy trình:

„ҥo Muӕi, đưӡng,

tiêu, MS„, fla Hành lá

Làm sҥch
Phӕi trӝn Cҳt nhӓ

Làm ҭm
óng gói Sҩy

Ép đùn
óng gói

Sҩy

NghiӅn

óng gói

Sҧn phҭm

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

2  ThuyӃt minh quy trình:

ҫu tiên gҥo ta làm sҥch bҵng cách lӵa nhӳng phҫn thóc tҥp chҩt sau đó cân
khoҧng g gҥo cho vào cӕc đã sҩy mang đi làm ҭm đӇ xát đӏnh đӝ ҭm cӫa gҥo

Ta có: m cӕc + g gҥo = 7g

Sҩy 30 phút sau đó làm nguӝi ta có: m2= 6,20g

Sҩy 1 phút _ làm nguӝi ta có : m3= 6,20g

Ühi : m2=m3 ta ngưng

TiӃp theo ta mang gҥo đi ép đùn ép đùn là mӝt phương pháp lý tưӣng chӃ biӃn
thӵc phҭm cho trҿ em, các đӕi tưӧng cҫn dinh dưӥng cao Trong máy ép đùn, các
nguyên liӋu có chӭa tinh bӝt bӏ hӗ hóa, sau chӃ biӃn sҧn phҭm mҩt tӕi đa 0% đӝ
ҭm cho nên sӁ giӳ đưӧc lâu và an toàn hơn trong quá trình bҧo quҧn Phương pháp
ép đùn cũng có lӧi thӃ là, dӉ tҥo hình dáng cho sҧn phҭm hơn các phương pháp
khác Thӡi gian xӱ lý nguyên liӋu nhanh và đáp ӭng đưӧc nhiӅu khâu chӃ biӃn trên
mӝt thiӃt bӏ, tùy theo mөc đích cӫa viӋc chӃ biӃn thӵc phҭm mà nhà sҧn xuҩt chӑn
phương pháp nào cho hӧp lý nhҩt

Sau khi ép đùn ta đưӧc sҧn phҭm dҥng ӕng xӕp ta mang đi sҩy khoҧng  phút ÜӃ
tiӃp ta mang đi nghiӅn thành dҥng bӝt cháo

ӗng thӡi ta tiӃn hành phӕi trӝn gia vӏ( muӕi, đưӡng, tiêu, MS„, fla, chà bông) sau
đó mang đi đóng gói Hành đưӧc phi trong dҫu đӏnh lưӧng và đóng gói

Cuӕi cùng đóng gói bӝt cháo, gia vӏ, hành ta đưӧc gói cháo thành phҭm

3  Công thӭc phӕi trӝn:

Thành phҫn Tӹ lӋ (%)

Bӝt cháo 90
Dҫu ăn 2,2
„ia vӏ 7,8

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

Thành phҫn Tӹ lӋ(%)

Muӕi 2,47
MS„ 2,19
ưӡng 2,47
Tiêu bӝt 0,49
Hương liӋu 0,21
Bӝt thӏt 0,22

4  Bài toán:

Tính lưӧng nguyên liӋu cҫn sӱ dөng đӇ tҥo ra 200 đơn vӏ sҧn phҭm( 3g/gói- tính
theo lưӧng bӝt cháo) Tәng hao hөt trong các quá trình là 7,3% ӝ ҭm cӫa gҥo
nguyên liӋu là 14% ӝ ҭm bӝt cháo là 10%

Bài làm

Ta có khӕilưӧng bӝt gҥo: 200*3=8700g

Ühӕi lưӧng bӝt gҥo hao hөt: 8700*7,3%= 6387,g

Ühӕi lưӧng bӝt gҥo cҫn sӱ dөng: 8700+6387,= 93887,g

Phương trình cân ҭm :

„1*(100-W1/100) = „2*(100-W2/100)

„1*(100-14/100) = 93887,*(100-10/100)

„1= 9824,3g= 98,24kg

Trong đó:
„1 : khӕi lưӧng đҫu vào
„2 : khӕi lưӧng đҫu ra
W1 : đӝ ҭm đҫu vào

c  

c
ӄN 
Ҥ LÊ QUӔC AN

W2: đӝ ҭm đҫu ra

?V  TH?T Bӎ:

1  MÁY SҨY

2  MÁY N„H?ӄN

3  MÁY ÉP N

4  MÁY N„ „?

c