1.

1 Latar Belakang

Menurut Standar Indonesia SNI-01-3547-1999, kembang gula didefinisikan sebagai

jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran
gula pemanis lain, dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan.

Terdapat berbagai jenis permen yang ada, mulai dari variasai bentuk, rasa, dan
campurannya dengan bahan makanan yang lain. Salah satu dari jenis permen tersebut adalah
permen rasa buah-buahan. Bahan dasar pembuatan permen umunya adalah gula. Bahan ini
dicampurkan dengan bahan penolong yang dimasak sehingga terbentuklah permen sesuai
dengan yang diinginkan. Bahan tambahan itu berupa pewarna, perasa, atau pemberi cita rasa,
pengawet, dan bahan pengkilap. Bahan pembuatan permen rasa buah salah satu ciri khasnya
adalah adanya rasa kecut atau rasa asam. Rasa asam ini diperoleh dari penambahan asam dari
tumbuh-tumbuhan, misalnya asam sitrat atau asam malat. Asam sitrat terdapat pada buah
jeruk, sedangkan asam malat terdapat pada buah apel.

Bahan tambahan berupa asam tersebut dapat memberi rasa khas kecut khas buah
permen. Namun pada proses pembuatan permen, asam yang ditambahkan dapat
mengakibatkan perubahan struktur gula dalam permen, yakni perubahan struktur gula dan
sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Perubahan ini berakibat turunnya kualitas permen
yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada cepatnya proses melelehnya permen tersebut.
Melelehnya permen diakibatkan adanya penyerapan air dari udara yang dilakukan fruktosa
yang terbentuk atau biasa disebut dengan higroskopisitas.

Melihat hal ini maka diperlukan suatu upaya bagaimana menghasilkan permen rasa
buah yang berkualitas tinggi atau tahan lama dengan rasa khas kecut buah tanpa merusak
struktur dari gula.