ESPECIAL LEVADURAS pueden ser lixiviados fuera de las célu- las de la levadura, lo que resulta en la levadura en una pobre actividad y en tuna masa floja. Para masas muy frias. (es decir, por debajo de 65° F aprox. NA. 18 grados Celsius), la levadura debe ser rehidratada en agua tibia (100° F a 110° F equivalente a NA. entre 40 y 43 grados Celsius). Estos productos normalmente son envasa- dos al vacio para protegerlos del oxigenoy la humedad, En estas condiciones, los produc tos son excepcionalmente estables y pierden muy poca actividad, incluso ‘después de un aio de almacenamien- to a temperatura ambiente. Sin ‘embargo, para obtener mejores resul- tados debe ser utilizadaenunlapsode 3.a 5 dias una vez que el paquete ha sido abierto. Esta corta vida itil se debe ala naturaleza porosa de las par- ticulas de levadura que permiten rapi- damente la captacién del oxigeno dis ponibley lahumedad. Levadura Seca Activa Protegida: Este producto de levadura seca activa tiene una vida util mas larga que los productos de levadura seca, yaque: 1. Contiene un antioxidante (por lo general BHA BHT) para proteger- lo contra los efectos nocivos de oxigenollibre; 2. Es secado a un contenido de humedad bajo (es decir, 5% a 6%) para frenar cualquier proceso me- tabélicodestructivo. EI producto se utiliza en mezclas completasde panaderia dondeelcon- tacto intimo de la harina y el aire du- rante un largo periodo pueden causar pérdidas significativas de la actividad de la levadura, Sin embargo, la harina utilizada en la mezclas completas (es decir, mezclas que contienen levadura seca activa) deben ser especialmente secadas de una humedad normal de 11% 2 1296 al 696 a 9% de humedad para impedir una transferencia de humedad ala levadura seca activa que conlleva a una rapida pérdida de actividad, ae La levadura comprimida es un producto perecedero y debe ser refrigerado en todo el sistema de distribucién. Antes del embarque es enfriado en la planta de fabricacion de levadura de 38F a 45F (NR, aprox entre 3 7 grados Celsius). Esta se encuentra disponible envuelta en papel cera_en paquetes de 1 Ib. (50 paquetes en una caja de cartén). También esté disponible en forma de levadura desmenuzadaen bolsas de 50 Ibs. en papel de arias capas ypolietileno, asi todas las levaduras comprimidas en EEUU son "cédigo abierto’, es decir, lleva un cédigo que puede ser leido por el panadero. Tantolos envases de cartén y las bolsas son por lo general enviados en paletas. Ellos son apilados de tal manera que el aire rio puede circular entre las cajas de cartén o bolsas. La levadura seca activa esta disponible en bidones de 300 Ibs. de fibra de polietileno, en bolsas de 50 Ibs. yen cajas de 10 Ibs (N.R. 1 Ib aprox 1/2klo). Este producto también es refrigerado por el fabricante hasta que se envia. No necesita ser refrigerado en la panaderia si es para su uso durante los 30 dias ssegtin lo recomendado. Sin embargo, se recomienda un almacenale fresco y seco. La levadura seca activa instanténea esté disponible en empaques de 1 Ib. a2 lbs. en paquetes de papel aluminio sellada al vacio. La integridad del paquete puede facilmente establecerse por su firmeza. Este producto debe ser almace- nado a temperatura ambiente ofrio. Estos productos son enviados en bandejas paragrandes clientes. La levadura puede ser enviada directamente de la planta de los fabricantes, pero generalmente son enviados en camiones de carga refrigerados a almace- nesdelarama. Desde alli se distribuye a las panaderias en camiones de ruta refrigerados. Set eels) ferris cere! ait Panerayl 2;