LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
ACARA II
LEMAK / MINYAK

Oleh :

MELISA YUVIANA U A1D007013

LUTFI DWI HARYONO A1D007008

KELOMPOK 5
ROMBONGAN 2

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PURWOKERTO
2008
 KERUSAKAN MINYAK

Oleh : Melisa Yuviana Utami (A1D007013)

ABSTRAK :

Kerusakan lemak minyak pada umumnya disebabkan oleh :

1.absorpsi bau oleh minyak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak.
3. oksidasi oleh oksigen atau pombinasi dari dua atau lebih penyebab
kerusakan diatas,
umumnya kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat
dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan, prooksidan akan
menghambatnya. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak dan minyak.

KATA KUNCI : Kerusakan Minyak, ketengikan, uji angka asam

I PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah bahan – bahan yang tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam
lemak. Komponen – komponen lain yang terdapat dalam lemak, meliputi fosfolipid, sterol,
vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran dalam
makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat
bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki
tekstur dari bahan pangan yang diolah.
 Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik
lebur yang rendah.
Minyak makan yang diproses dan/atau disimpan pada kondisi yang tidak baik
mudah mengalami kerusakan. Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau
perubahan bau dan flavour dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan dalam
lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1) absorbsi bau oleh lemak; 2) aktivitas enzim
dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3) aktivitas mikroba dan 4) oksidasi oleh
oksigen.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan,
prooksidan akan menghambatnya. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak dan minyak. Salah satu cara yang digunakan untuk mencegah
kerusakan diatas adalah dengan penambahan antioksidan. Ketengikan terjadi bila
komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan
oksidatif dari lemak dan minyak tak jenuh. Komponen – komponen ini menyebabkan bau
dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak itu.

II. METODE PRAKTIKUM

a. Bahan : VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah.
b. Prosedur :
Untuk mendeteksi adanya kerusakan lemak yaitu ketengikan, pada praktikum kali ini
menggunakan uji angka asam. Pertama – tama masing-masing jenis minyak
ditimbang 5 g, dan dimasukkan Erlenmeyer 100 ml. Kemudian ditambahkan dengan
50 ml etanol netral. Setelah itu didihkan selama 10 menit dengan menggunakan
pendingin balik. Didinginkan dengan cepat. Sebelum dititrasi, ditambahkan dengan 5
tetes indicator PP, baru dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat berubah
warna merah jambu. Terakhir, dibandingkan larutan NaOH 0,1 N yang digunakan
untuk titrasi sample minyak VCO dengan minyak kelapa sawit curah.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil pengamatan
Jenis Minyak Uji angka asam
VCO NaOH yang diperlukan = 0,5 ml
Kelapa sawit curah NaOH yang diperlukan = 0,3 ml

b. Pembahasan

Lemak/minyak yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah VCO (Virgin
Coconut Oil) dan minyak kelapa sawit curah. Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang
menjadi primadona karena beberapa khasiatnya, disamping harganya yang tinggi cukup
menggiurkan untuk diusahakan. VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan suplemen
dan bahan baku farmasi serta kosmetik daripada sebagai minyak goreng. Virgin Coconut
Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan, mengandung lauric acid atau
asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat
dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam
membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan
virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen.  Di samping itu sebagai
Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh
sehingga dapat menambah  energi dan dapat mengontrol berat badan.
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan
minyak adalah kelapa sawit. Kelapa sawit dikenal terdiri dari 4 macam varietas yaitu
Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal
tempurung. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange
atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau atau flavor
dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak.
Oksidasi adalah faktor yang amat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-
senyawa yang menyumbangkan terjadinya off-flavor dan kondisi ini lazim disebut tengik
(rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan
kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya
mutu produk akan menurun dan hasil oksidasi lipida seperti peroksida, aldehid dan keton
dapat membahayakan kesehatan manusia. Adanya antioksidan dalam lemak akan
 mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak
nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.
Untuk mengetahui adanya ketengikan dilakukan pengujian lemak/minyak.
Pengujian lemak/minyak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan. Pengujian ini
didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak
atau lemak. Pengujian lemak/minyak meliputi penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan
lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam,
bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske,
bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan
sebagainya.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian angka asam untuk mengetahui
asam-asam lemak bebas dalam minyak VCO dan minyak kelapa sawit curah. Bilangan
asam adalah jumlah miligram NaOH/KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam
lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak. Caranya adalah dengan
melarutkan minyak yang diuji dalam alkohol netral dan diberi indikator PP. Kemudian
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang
tetap.
Hasil yang didapat dalam praktikum ini adalah perbedaan jumlah NaOH. Pada
VCO, setelah dititrasi, NaOH yang diperlukan adalah sebanyak 0,5 ml sedangkan pada
minyak kelapa sawit curah setelah dititrasi, jumlah NaOH yang diperlukan adalah sebanyak
0,3 ml. ini membuktikan bahwa jumlah asam lemak bebas pada VCO lebih banyak
dibandingkan pada minyak kelapa sawit curah. Karena makin banyak jumlah NaOH yang
dititrasi, membuktikan makin banyak jumlah asam lemak bebas dalam lemak/minyak dan
makin tengik.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

 A. KESIMPULAN

Bilangan asam adalah jumlah miligram NaOH/KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam
digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak.
Makin banyak jumlah NaOH yang dititrasi, membuktikan makin banyak jumlah asam
lemak bebas dalam lemak/minyak.

B. SARAN

Praktikum ini sudah berjalan cukup lancar, tetapi masih ada sedikit hambatan
pada keterbatasan alat – alat dan bahan praktikum. Sebaiknya alat – alat yang ada di
laboratorium diperlengkap lagi supaya praktikum berjalan lancar dan cepat.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A. 1991 Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Ketaren .S. 1991. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta

Fritsch, C. W. 1994. Lipid Oxidation-the other Dimensions Inform. (5) : 423 – 436

Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit Gramedia ;1991

http://primatani.litbang.deptan.go.id/index.php?
option=com_content&task=view&id=81&Itemid=56 (Diakses tanggal 18 Desember 2008)

http://www.minyakvco.com/ (Diakses tanggal 18 Desember 2008)

PENGARUH SUHU TEHADAP MINYAK

 Oleh : Melisa Yuviana Utami (A1D007013)
Lutfi Dwi Haryono (A1D007008)

ABSTRAK :

Beberapa jenis minyak (terutama yang tinggi kadar asam lemak jenuhnya)
memiliki titik lebur tinggi. Bila minyak ini didinginkan akan membeku.
Sifat ini menyebabkan minyak jenis ini tidak sesuai untuk diolah menjadi
produk-produk emulsi seperti salad oil/salad dressing.
Minyak dengan asam lemak jenuh tinggi, mempunyai titik lebur tinggi sehingga
jika dimasukkan ke dalam air suhu di bawah 50 C akan lebih mudah membeku.

KATA KUNCI : Pengaruh suhu terhadap minyak, titik lebur tinggi.

I PENDAHULUAN

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang mempunyai jumlah atom karbon
genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan,
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh
berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak
jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat
dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada
juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans.
Beberapa jenis minyak (terutama yang tinggi kadar asam lemak jenuhnya)
memiliki titik lebur tinggi. Bila minyak ini didinginkan akan membeku. Sifat ini
menyebabkan minyak jenis ini tidak sesuai untuk diolah menjadi produk-produk emulsi
seperti salad oil/salad dressing.
Perlakuan dalam pengolahan seringnya mempengaruhi kondisi atau sifat fisik
minyak dan lemak. Warna gelap dan warna coklat pada minyak biasanya diakibatkan
adanya oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Dalam
minyak terdapat zat warna alamiah (Natural Coloring Matter). Zat warna tersebut antara
lain terdiri dari α dan  karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan
kemerah-merahan. Bau dan titik kekeruhan (turbidity point) juga merupakan sifat fisik
minyak dan lemak. Dan hal itu dapat dipengaruhi suhu dalam suatu pengolahan.
Kadang – kadang trigliserida yang bertitik cair tinggi perlu dikeluarkan dari
minyak. Hal ini dapat dilakukan dengan membiarkan minyak itu pada suhu rendah yang
bertahap. Bagian yang terbentuk kristal yang mengandung bagian dengan berat molekul
tinggi akan terkumpul di dasar dan dapat disaring ke luar.

III. METODE PRAKTIKUM

a. Bahan : Minyak kelapa tradisional (1), VCO (Virgin Coconut Oil)(2), minyak
kedelai komersial (3), minyak kelapa sawit komersial (4).
b. Prosedur :
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap minyak pada praktikum kali ini, yang
diamati adalah warna, bau, dan kondisi cair/padat.Pertama – tama disiapkan 8 tabung
reaksi. Setiap tabung reaksi diisi 10 ml minyak. Dua tabung diisi minyak (1), dua
tabung diisi minyak (2), dua tabung diisi minyak (3), dua tabung diisi minyak (4).
Kemudian disiapkan 2 beaker glass 500 ml. beaker 1 diisi air suhu ruang 250 ml,
beaker 2 diisi air suhu di bawah 50 C. Ke dalam masing-masing beaker dimasukkan
4 tabung reaksi yang berisi minyak dari keempat macam. Setelah itu dibiarkan sekitar
10 menit, kemudian diamati warna, bau, serta kondisi cair/padat. Hasil pengamatan
dibuat tabel.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

 a. Hasil pengamatan

Sampel Suhu ruang Suhu < 50 C

Warna Bau Bentuk Warna Bau Bentuk
VCO Jernih ++ Cair Putih + Padat
Minyak Kelapa Putih jernih ++ Cair Putih + Padat
sawit
tradisional
Minyak Kelapa Kuning - Cair Kuning - Cair
sawit komersial + ++
Minyak kedelai Kuning - Cair Kuning - Cair
komersial + ++

b. Pembahasan
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida
selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115 0 C kurang lebih dua kali lebih besar
dibandingkan pada suhu 100 C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan
agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam
ruang dingin.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul lebuh kecil. Jika
jarak antar molekul tersebut mencapai 5Å, maka akan timbul gaya Van der Walls. Besar
gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang seperti asam lemak
dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal – radikal asam lemak dalam molekul
lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta membentuk kristal. Hal ini sesuai
dengan praktikum yang telah dilakukan yaitu pada suhu di bawah 5 0 C VCO dan minyak
kelapa sawit tradisional berbentuk padat, dengan warna putih.
Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi
terbentuknya kristal itu, perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi, dan komponen –
komponen asam lemak. Kristal – kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga
mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya tristearin dengan tiga
bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 0 C, 530 C, dan 71,70 C. perlakuan dengan
perbedaan suhu dapat berperanan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai
dengan tujuan yang diinginkandalam industri pangan : misalnya untuk mentega berbeda
dengan untuk minyak salad atau ice cream.
Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi
pembentukan kristal. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak, makin banyak panas
 yang diperlukan untuk pencairan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat
memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk
mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan rendah, begitu pun
sebaliknya. Pada VCO dan minyak kelapa tradisional saat dimasukkan dalam air suhu di
bawah 50 C berbentuk padat sedangkan pada minyak kelapa sawit komersial dan kedelai
komersial tetap berbentuk cair. Ini menunjukkan bahwa VCO dan minyak kelapa
tradisional mempunyai titik lebur tinggi.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik
cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin
pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Titik cair kristal-kristal
suatu lemak dapat berbeda-beda . Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Pada
umumnya, pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari
campuran trigliserida. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.
Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan
polimorfisme.masing-masing bentuk ditandai titik cair, berat jenis dan panas laten tinggi.
Pada praktikum kali ini, hasil yang didapatkan pada suhu ruang minyak-minyak
yang diuji tidak mengalami perubahan bentuk. Sedangkan pada suhu di bawah 5 0 C yang
berubah menjadi padat adalah VCO dan minyak kelapa tradisional. Pada minyak kelapa
sawit komersial dan minyak kedelai komersial tidak berbau walaupun dimasukkan dalam
air suhu di bawah 50 C. untuk perubahan warna, yang berubah warna saat suhu di bawah 5 0
C adalah VCO dan minyak kelapa tradisional. Ini berarti bahwa VCO dan minyak kelapa
tradisional mempunyai titik lebur tinggi.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

 A. KESIMPULAN
Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih
banyak, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin
banyak dan titik leburnya akan tinggi. Minyak dengan asam lemak jenuh tinggi,
mempunyai titik lebur tinggi sehingga jika dimasukkan ke dalam air suhu di bawah 5 0 C
akan lebih mudah membeku.

B. SARAN

Praktikum ini sudah berjalan cukup lancar, tetapi masih ada sedikit hambatan
pada keterbatasan alat – alat dan bahan praktikum. Sebaiknya alat – alat yang ada di
laboratorium diperlengkap lagi supaya praktikum berjalan lancar dan cepat.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1991 Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Ketaren .S. 1991. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta
Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit Gramedia ;1991

LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN

KELOMPOK 5
 ROMBONGAN 2

Oleh :

SUSMINA PRIH W A1D00700

LUTFI DWI HARYONO A1D007008
MELISA YUVIANA U A1D007013
OKTARISA AGUSTINA A1D0070
NOOR ROHMAH M A1D007029

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PURWOKERTO
2008