MIKROBIOLOGI PANGAN

Prof. Roostita L. Balia Ph.D

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Faktor Pertumbuhan Mikroorganisme (M.O)
• Faktor Intrinsik (Dari Dalam)
1. pH
2. Aktivitas Air (Aw)
3. Oksidasi-Reduksi
4. Zat Gizi
5. Antimirobial Konstituen
6. Struktur Biologi
• Faktor Ekstrinsik (Dari Luar)
1. Temperatur
2. Relative Humidity (Kelembaban) Lingkungan
3. Konsentrasi Gas Lingkungan

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 INTRINSIK FAKTOR
pH
• Sebagian Besar M.O : pH. 6.0 – 8.0
• Kapang (Mold) : pH. 4.0 – 8.0
• M.O perusak : pH. < 2.0, >10.0
• Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Yeast : pH. 3.0 –
6.0 (Asidofilik) = suka kondisi asam
Batas Min. dan Maks. pH. Untuk Pertumbuhan M.O.
Escherichia coli 4.4-9.0, Salmonella typhi 4.5-8.0,
Streptococcus lactis 4.3-4.8, Lactobacillus sp. 3.0-7.2,
Thiobacillus thiooxidan 3.0-7.2, Molds min.1.5-2.0
maks.11.0, Yeasts (khamir) min.1.5 maks.8.0-8.5,
Acontium velatum (fungi) min.0.2-0.7 maks.7.0
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
 Aktivitas Air (Aw) utk.Pertumbuhan M.O.

Mikroorganisme Aw min.
• Bakteri 0.90
• Khamir 0.88
• Kapang 0.80
• Bakteri Halofilik (tahan Lar.Garam) 0.75
• Kapang Serofilik (tahan Lar.Pekat) 0,65
• Khamir Osmofilik (tahan pd.kekeringan) 0.66

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Hubungan antara Aw dan Rh
Aw = P/Po, dimana : P = Tek. Uap air larutan
Po = Tek. Uap air murni pd T.
sama
Air murni nilai Aw.nya = 1.0
Rh = 100 x Aw Rh satuannya %
Rh lebih rendah dari Aw bhn. Pangan penguapan
Rh lebih tinggi dari Aw bhn. Pangan penyerapan

Contoh : Nilai Aw minimal utk Germinasi Spora

Utk. Beberapa jenis kapang 0,62
Mucor, Rhizopus dan Botrytis 0,93
Aspergillus 0,98
Penicillium 0,99
Rhizopus 0,95-0,98
Bakteri Staphilococcus aureus 0,86

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Oksidasi-Reduksi
Atmosfir / Oksigen
Kebutuhan oksigen bagi pertumbuhan :
1. AEROBIK, MO. butuh oksigen utk. tumbuh.
2. ANAEROBIK, MO. tdk dpt. tumbuh dg.
oksigen.
3. ANAEROBIK FAKULTATIF, MO. akan memakai
oksigen bila tersedia. Tanpa oksigen pun akan
tetap tumbuh.
4. MIKROAEROFILIK, MO. lebih suka pada kadar
oksigen lebih rendah drpd. oksigen dalam
atmosfir.
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
 ZAT GIZI
• CARBON • SULFUR
• NITROGEN • FOSFOR
• HIDROGEN • MAGNESIUM (Mg)
• OKSIGEN • ZAT BESI (Fe)
• LOGAM LAIN
CARBON : sumber energi, misalkan : glukosa, maltosa, sukrosa
Polisakarida : Pati, Selulosa, Lignin
Pentosa : Siklosa dan arabinosa sering digunakan Kapang
NITROGEN : dari sumber anorganik mis : NH4 dan NO3
ORGANIK : Asam-asam amino dan protein

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Antimikrobial Konstituen
Contoh Zat Kimia atau Biologi yang bersifat :
• Bakteriostatik / Fungistatik (menghambat)
• Bakterisidal / Fungisidal (membunuh)
• Antibiotika, membunuh bakteri tetapi tdk. Yeast / mold
• Antimikroba : Asam, Alkohol, Phenol, Deterjen
• Lactenin pd. susu : anticoliform factor (antimikrobial)
• Lactoperoxidase (enzim pd susu) : Antistreptococci
• Lyzozime dan Avidin (telur) : Antimikroba
• Minyak esensial dan tanin : Antimikroba

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 STRUKTUR BIOLOGI
Secara Alamiah Beberapa bahan pangan
sudah mempunyai pelindung untuk
terhindar dari kerusakan MO. Contoh : Kulit
Hewan, Kulit Tumbuhan, Kulit Telur dsb.
Dibandingkan tanpa pelindung maka MO.
Lebih mudah tumbuh disini.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 EKSTRINSIK FAKTOR
1. Temperatur Penyimpanan
Berdasarkan suhu dibagi atas :
- Psikrofilik/Psikotrofik : MO. Tmbh < 20°C, opt. 20-30°C
- Mesofilik : MO. Pada T.20-45°C opt.30-45°C.
- Thermofilik : Tmbh < 45°C, opt.55-65°C

Contoh Bakteri Psikrotrofik :

- Alkaligenes, Pseudomonas, Streptococcus,
Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus. Bakt-
bakteri ini tmbh pd T.refrigerator mudah merusak bhn.
Daging, ikan, ayam, telur, susu yang disimpan pd. T. ini.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 - Bakteri Termofilik : p.u. termasuk Bacillus,
Clostridium.
- Kapang tumbuh pada T. refrigerator : Aspergillus,
Cladosporium, Thamidium.
- Khamir tmbh pu.nya T.psikrofilik dan mesofilik dan
tidak tumbuh pada thermofilik.

Berdasarkan ketahanan tumbuh MO pada suhu tinggi :

- Peka thd. panas: semua sel rusak bila MO
dipanaskan pada 60°C selama 10-20 menit.
- Tahan Panas untuk membunuh sel dibutuhkan suhu
100°C selama 10 menit.
- Termodurik : suhu > 60°C selama 10-20 menit
suhu < 100°C selama 10 menit

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 2. RELATIF HUMIDITY

Terdapat hubungan antara Rh., Aw dan

Temperatur. Untuk menghindari kerusakan
permukaan bahan pangan dari yeast, mold
dan bakteri sebaiknya: bahan tersebut
mempunyai Rh. (kelembaban rendah) pada
lingkungannya.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 3. GAS
• CO2 dipakai untuk melindungi dari
serangan Mold, biasanya dipakai untuk
menyimpan buah dan sayur.
• CO2 dan O2 dapat menahan kerusakan
permukaan daging untuk waktu lama.
• Pemakaian CO2 (10%) disebut sebagai
kontrol atmosfir (c.a storage) bisa lama
menyimpan bahan pangan asal hewan.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Gambar Pengaruh Suhu Terhadap
Kecepatan Pertumbuhan Spesifik
Jasad Renik (Cooney, 1981)

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Frekuensi Waktu Generasi Beberapa
Jasad Renik (Cooney, 1981)

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Pengaruh Pengawetan Terhadap Kurva
Pertumbuhan Jasad Renik

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Kurva Pertumbuhan Jasad Renik

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Grup Bakteri yang Hidup Berdasarkan
Temperatur pada Makanan
• Thermophilic bacteria : hidup pd T 50OC,
Clostridium, Pediococcus, Streptococcus dan
Lactobacillus
• Psychroytrophic bacteria : hidup pd T refri (
5OC), Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,
Brochothrix, Listeria, Yersinia dan Aeromonas.
• Thermoduric bacteria, hidup pd T pasteurisasi,
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus,
Pediococcus, Bacillus (spora) dan Clostridium
(spora).

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Grup Bakteri pada Makanan
• Lactic Acid Bacteria, memproduksi lactic acid dari
karbohidrat, mis: Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus dan Streptococcus
thermophilus.
• Acetic Acid Bacteria, memproduksi asam asetat,
mis: Acetobacter aceti
• Propionic Acid Bacteria, memproduksi asam
propionat dan dipakai dalam produk fermentasi
pada produk makanan hasil sapi perah, mis :
Propionibacterium freundereichii.
• Butyric Acid Bacteria, memproduksi dalam jumlah
besar asam butirat, mis : Clostridium butyricum,
pada Yeast : Candida lipolytica, C. catenulata.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Jenis Bakteri yang Mempunyai Aktivitas
pada Protein, Lemak dan Karbohidrat
• Poteolitik bacteria, mampu mengidrolisa protein
dalam makanan, oleh enzim ekstracellular
proteinase. Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas
dan Flavobacterium.
• Lipolitik bacteria, memproduksi enzim
ekstracellular lipases, mis : Micrococcus,
Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas dan
Flavobacterium.
• Saccharolitik bacteria, mampu menghodrolisa
karbohidrat yang kompleks, mis : Bacillus,
Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas dan
Enterobacter
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
 Kelompok Lain-Lain dalam Makanan

• Coliform : Escherichia, Enterobacter,

Citrobacter dan Klebsiella. Biasanya untuk
diketahui dalam hubungan dengan sanitasi.
• Fecal Coliforms : termasuk pada umumnya
Eschericia coli.
• Enteric Pathogens: Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Yersinia, Escherichia,
Vibrio, Listeria dan lainnya yang dapat
menyebabkan infeksi pada usus
(gastrointestinal infection).
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
 Grup Bakteri yang Hidup Pada
Makanan yang Diawetkan
• Halotolerant Bacteria, bakteri yg mampu hidup pd
kons. Garam yg tinggi ( 10%) mis : Bacillus,
Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio
dan Corynebacterium
• Aciduric Bacteria, bakteri yang mampu hidup pada
pH rendah (dibawah 4.0) mis : Lactobacillus,
Pediococcus, Enterococcus dan Streptococcus.
• Osmophilic Bacteria, bakteri yang dapat hidup pada
lingkungan dengan tek. osmotik tinggi, mis :
Staphylococcus, Leuconostoc dan Lactobacillus.
Yeast dan Mold mempunyai kemampuan osmotik
yang lebih besar dari bakteri.

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 Kelompok Bakteri Penghasil Gas,
Lendir dan Spora Pada Makanan
• Gas (CO2, H2, H2S ) selama metabolisme dalam
bhn.maknan. Staphylococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia,
Enterobacter, Clostridium dan
Desulfotomaculum.
• Slime Producers (penghasil lendir),
memproduksi lendir disebabkan oleh sintesa
polysakarida. Mis : Xanthomonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Lactococcus dan Lactobacillus.
• Pembentuk Spora, termasuk Bacillus,
Clostridium dan Desulfotomaculum. Kelompok
ini dibagi 2 : pembentuk spora yang aerobik
dan anaerobik.
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
 KAPANG PADA BAHAN MAKANAN
• MUCOR
- M. racemosus : kerusakan makanan
- Mucor sp. : pembuatan keju gammelost
- M. rouxxi : proses sakarifikasi pati
• RHIZOPUS
- R. stolonifer dan R. nigricans : kapang roti
- Sayuran dan buah-buahan
- R. oligosporus dan R. oryzae : fermentasi tempe dan ocom hitam
• THAMNIDIUM
- T. elegans : kerusakan makanan, untuk memperbaiki flavor selama
pelayuan daging
• BYSSOCHLAMYS
- B. fulva : kerusakan buah kaleng dan jus buah, toksin
• CLAVICEPS
- C. purpurea : asam lisergat (alkaloid)
• NEUROSPORA
- N. sitophila dan N. crassa : problem pd bakeries, red/pink bread mold
- N. sitophila dan N. intermedia : oncom merah

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 • ASPERGILLUS
- A. glaucus : kerusakan makanan, tmbh baik pd kons. gula dan garam
- A. niger : prod as.sitrat, as. glukonat dan enzim amilase dan pektinase,
perusak apel, jeruk, bawang.
- A. oryzae : pembuatan kecap dan tauco
- A. clavatus : clavasin
- A. flavus, A. parasiticus : aflatoksin
- A. ochraceus : okratoksin
- A. vesicolor : sterigmatosistin
• PENICILLIUM
- P. camemberti : keju camembert
- P. roqueforti : keju biru (roquefort)
- P. expansum : busuk air buah-buahan
- P. digitatum : busuk air sitrus
- P. italicum : kerusakan sitrus
- Beberapa spesies penghasil toksin
• TRICHOTHECIUM
- T. roseum : warna merah muda, tmbh pd kayu, kertas, buah, sayuran
• GEOTRICHUM
- G. candidum : kapang susu (dairy mold)

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 • SPOROTRICHUM
- S. carnis : tmbh pd daging yg didinginkin bintik putih
• BOTRYTIS
- B. cinerea : penyakit buah anggur
• TRICHODERMA
- T. viride : antibiotik
- T. resei : produksi selulase
• PULLULARIA
- P. pullulans : kerusakan pisan selam penyimpanan
• CLADOSPORIUM
- C. herbarium
• ALTERNARIA
- A. citri, A. tenuis dan A. brassicae : kerusakan sitrus
• FUSARIUM
- Toksin
• MONASCUS
- M. purpureus : - produk susu, produksi ang-khak

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 KHAMIR PADA BAHAN MAKANAN
• SCHIZOSACCHAROMYCES
- S. pombe : ditemukan pada buah tropis, molase, madu
• SACCHAROMYCES
- S. cerevisiae : pembuatan roti, produksi alkohol, angur, brem gliserol
dan enzim invertase.
- S. carlsbergensis
- S. fragilis dan S. lactis : fermentasi laktosa industri susu
• ZYGOSACCHAROMYCES
- Kerusakan madu, sirup dan molase
- Kerusakan fermentasi kecap dan anggur
- Z. nussbaumeri
• PICHIA
- P. membranafaciens : pelikel pada bir dan anggur
• DEBARYOMYCES
- D. kloeckeri : tumbuh pada keju dan sosis

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 • HANSENIASPORA dan NADSONIA
- tmbh pada sari buah
• TORULOPSIS
- T. sphaerica : kerusakan produk susu
- spesies lain : kerusakan SKM, sayur, buah dan mak. asam
• CANDIDA
- C. lipolytica : kerusakan mentega dan margarin
- C. krusei : protein sel tunggal, mempertahankan aktvts. BAL
• BRETANOMYCES
- Kerusakan Bir
- B. lambicus dan B. bruxellasis
• KLOECKERA
- K. apiculata : ditemukan pada buah, bunga
• TRICHOSPORON
- Ditemukan pd bir dan daging yg didinginkan
- T. pullulans
• RHODOTORULA
- Bintik-bintik merah pd daging dan sauerkraut

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 PENGGUNAAN KAPANG DALAM
FERMENTASI MAKANAN
Produk Bahan Dasar Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus
R. oryzae
(Tempe gambus) Ampas tahu
(Tempe bongkrek) Bungkil Kelapa
Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurospora sitophila
Oncom Hitam Ampas Tahu R. oligosporus
R. oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus
Tauco Kedelai A. oryzae
Koji Beras A. oryzae
Ragi tape Tepung Beras Rhizopus, Aspergillus,
Khamir
Keju Biru Susu Penicillium roqueforti
Keju Camembert Susu P. camemberti

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 PENGGUNAAN KAPANG DALAM INDUSTRI
Produk Kapang Penggunaan
As. sitrat Aspergillus niger Makanan, obat-obatan
A. wentii Transfusi darah
As. fumarat Rhizopus nigricans Bahan pembasah, pbrk kimia/resin
As. glukonat A. niger Farmasi, tekstil, kulit, fotografi
As. itakonat A. terreus Bahan pembasah, pbrk kimia/resin
As. giberelat Fusarium moniliforme Pganti hormon prtmbhn, prod
benih
As. laktat R. orizae Makanan dan farmasi
Pektinase A. wentii Bahan penjernih dlm industri sari
buah
Amilase A. niger Prod. gula cair
Penisilin Penicillium Farmasi
chrysogenum
11-ã-Hidroksi R. arhizus Intermediat 17- ã-
Hidroksikortikosteron
progesteron R. nigricans

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 BEBERAPA CONTOH MIKOTOKSIN YANG
SERING MENGKONTAMINASI MAKANAN
Mikotoksin Diproduksi oleh Bhn Pangan yg Sering Terkontaminasi
Aflatoksin Aspergillus flavus Kcng tanah, kacang2an, jagung, serealia
A. parasiticus
As. penilisillat Penicillium cyclopium Jagung, barlei, kacang2an
P. martensii, A. melleus
Ergotoksin Claviceps purpurea Serealia, rumput2an (rye)
Islanditoksin P. islandicum Beras
Okratoksin A A. ochraceus Jagung, kacang2an
A. melleus Barlei
A. sulphureus, P. viridicatum
Patulin A. clavatus, P. patulum, Apel, prod2 Apel (cider dan saus apel)
P. expansum
Strinin P. viridicatum, P. citrinumBeras
SterigmatosistinA. versicolor, A. flavus Susu, gandum, kopi, keju
Trikotesen Fusarium tricinctum Jagung, serealia lainnya
Zearalenon Gibberella zeae Jagung, serealia lainnya
(Fusarium graminearum)
Palotoksin Amanita phalloides Jamur Amanita sp.
A. muscaria, A. rubescens

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 PENGGUNAAN KHAMIR DALAM INDUSTRI
Produk Khamir Peranan
Tape, brem, ragi Amilolitik
Endomycopsis Sakharifikasi
Non-Amilolitik
Saccharomyces Produksi alkohol
Hansenula Pembentuk aroma
Endomycopsis Pembentuk bau spesifik
Candida Pembentuk bau spesifik
Bir Saccharomyces Produksi alkohol dan CO2
Whiskey S. cerevisiae Produksi alkohol
Roti S. cerevisiae Produksi CO2
Protein Sel Tunggal
- dr. molase tebu S. cerevisiae Pemecah gula dan prod masa sel
Candida utilis, C. tropicalis
Rhodotorula gracilis
R. pilimanae, R. rubra
- dr. hidrokarbon S. lipolytica Pemecah hidrokarbon dan prod
n- parafin masa sel
- dr. whey keju Kluyveromyces Pemecah Laktosa dan prod masa sel
fragilis
- dr. pati (ubi kayu, Endomycopsis Pemecah pati dan prod masa sel
kentang dsb) fibuliger + C. utilis

PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

 WASSALAM
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com