Toveren

met aardappels
Aardappel is een van mijn favoriete producten, zegt Bart den Hartog.
Er zijn zoveel soorten en smaken dat de mogelijkheden
onuitputtelijk zijn. Hij werkt als chef-kok bij Albron Creations en
ontwikkelt daar de mooiste gerechten. Voor de thuis-kok met culinaire
ambities drie van zijn favorieten.
TEKST: ANDRÉ BROUWER FOTOGRAFIE: FRANK BONNET

“Ik kwam uit de horeca,” vertelt Bart
den Hartog. “Na 24 jaar ben ik
overgestapt naar de catering. Met het
doel ons bedrijf op een culinair hoger
niveau te brengen. Wij zorgen voor
de culinaire omlijsting van feesten en
evenementen.”
Als chef-kok kan hij lyrisch worden
van mooie producten. Maar het zijn
ook de mensen die ze maken die voor
hem belangrijk zijn. “Positieve
mensen geven me energie en ik vind
het goed als we er samen voor
kunnen zorgen dat mensen weer
gaan nadenken over eten, hun
gezondheid, de gezondheid van hun
kinderen, de wereld en van waar het
allemaal vandaan komt.”
Elk half jaar maakt hij met zijn team
‘De Kaart van …’, een topselectie van
de tien meest aanbevolen feestelijke
gerechten die Albron Creations bij
haar gasten onder de aandacht wil
brengen. “Natuurlijk kan iemand die
een feest geeft zelf kiezen wat hij wil
laten serveren. Maar onze Kaart is
het neusje van de zalm. We streven
ernaar zoveel mogelijk biologische
en producten van eigen bodem te
gebruiken.”
Aardappels zijn Hollands pur sang.
Wat is je favoriete aardappel?
Den Hartog: “Een fantastische Agria
puur natuur gekookt met wat zout
en een lekkere boterjus! En dan een
mooi stukje duurzame vis uit het
seizoen erbij. Met onbespoten
biologische groenten, op de juiste
manier, maar wel verrassend bereid.
Dat is al een feestje op zichzelf!”

Lekker naar de boer 39

Aardappelkruim
met rode dulse zeewier, Claresse filet en een romige saus van crème fraîche
Bereiding
Schil en was de aardappelen, zet ze
op met koud water en zout en kook
ze tot deze gaar zijn. Giet ze daarna
af en stamp met een pureestamper
de aardappelen fijn, breng eventueel
nog op smaak met peper en zout.
Meng de polenta en panko met
elkaar op een groot bord. Haal de vis
door de eiwit en daarna door het
Wafel van aardappellucifers
en lijngevangen tarbotfilet met Hollandse spinazie, kwartelei en een truffelboter
VOOR 4 PERSONEN
4 x 120 gram tarbotfilet (alleen in het sei-
zoen gevangen: augustus en september)
800 gram verse Hollandse spinazie
500 gram Nicola aardappelen (vuil)
½ ui
4 stuks kwartelei
100 gram boter (op kamer temperatuur)
25 gram truffeltapenade
1 liter water
100 cc witte wijn azijn
peper en zout naar smaak
zonnebloemolie
Dit gerecht is te maken met alle stevige
soorten witvis.
40
mengsel van polenta en panko. Bak
de vis vervolgnes goud-geel in de
zonnebloemolie.
Sla de crème fraîche lobbig, voeg
peper en zout en als laatste de zeer
fijn gesneden bieslook toe.
Was de rode dulse zeewier zeer goed,
droog het goed en snij het vervolgens
niet te fijn.
Bereiding
Schil en was de aardappelen. Rasp ze
op een Japanse mandoline of gewone
rasp. Was de aardappels daarna niet
meer, om het zetmeel te behouden.
Verwarm de oven voor op 65 graden.
Snijd de visfiletjes doormidden; peper
en zout ze licht. Leg aardappelrasp
ter grootte van de visfilet op een bord
en plaats hierop de vis. Dek stevig af
met wat aardappelrasp. Druk dit
goed aan. Dit doe je met alle stukjes
vis.
Bak de vis in ruim zonnebloemolie
(de vis moet voor de helft onder de
VOOR 4 PERSONEN
500 gram Agria aardappelen
4 x 120 gram Claresse filet (duurzaam
gekweekte zoetwater vis, natuurlijke kruising
tussen twee meervalsoorten)
80 gram polenta
80 gram panko (Japans broodkruim)
80 gram crème fraîche
1 bos bieslook
2 verse eiwitten
peper en zout
120 gram rode dulse zeewier
zonnebloemolie
Presentatie
Gebruik bij voorkeur een rechthoekig
bord, maak met behulp van een
rechthoekig vormpje een klein
torentje van het aardappelkruim in
het midden van het bord. Leg hierop
de rode dulse zeewier en dan de mooi
doormidden gesneden Claresse filet.
Maak tot slot een streep van de
crème fraîche op het bord naast het
torentje van aardappelkruim, rode
dulse zeewier en Claresse filet.
olie staan) tot de aardappels gaar en
goudbruin zijn. Maak je olie niet te
heet, circa 140 graden Celsius. Draai
de vis maar één keer om, om bescha-
diging tegen te gaan. Laat de vis op
keukenpapier drogen. Zet de vis op
een plateautje in de oven.
Was de spinazie en laat het heel goed
drogen. Doe een klein beetje olie in
de pan, voeg het gesnipperde uitje
toe en fruit dit licht aan. Voeg
spinazie toe, gooi dit drie keer om en
Lekker naar de boer
Runderklapstuk
geserveerd met eigen jus, aardappelmousseline, in de oven geglaceerde peterselie-
wortel en sous-vide gegaarde winterwortel en chips van vitelotte noir aardappelen

VOOR 4 PERSONEN
500 gram runderklapstuk (dik stuk door de
slager laten afsnijden)
50 gram sjalotjes
4 blaadjes laurier
2 kruidnagelen
peper en zout
100 cc rode wijn
500 cc water
500 gram aardappels Agria (vuil)
50 cc room
50 cc melk
100 gram boter
50 gram suiker
1 liter water
1 kleine peterseliewortel
1 kleine winterwortel
100 gram vitelotte noir aardappel (paarse
aardappel ook wel truffelaardappel
genaamd)
olijfolie

Bereiding
Een dik stuk runderklapstuk door de
helft snijden en aan alle kanten
aanzetten in de olijfolie. Het vlees uit
de pan halen en in dezelfde pan het
gesneden sjalotje aanfruiten met de
laurier en kruidnagel. Afblussen met
de rode wijn en inkoken tot de pan
bijna droog is, afblussen met water,
het vlees terugleggen en laten
sudderen tot het gaar is.
Schil de aardappels en zet ze op met
koud water en zout, laat koken tot de
aardappels gaar zijn. Kook ondertus-
sen de melk. Pureer de aardappels
samen met de melk, room en peper
en zout.
Schil de peterseliewortel en snijd
deze in gelijke stukken. Leg dit
vervolgens in een ovenschaal met
olijfolie en zeezout en plaats de
schaal in de oven (180°C) totdat de
peterseliewortel mooi bruin en
gaar is.
Zet water met boter, zout en suiker op
en leg hier de geschilde winterwortel
in. Laat dit op lage temperatuur
garen (mag niet koken). Dan fijnras-
pen.
Was de vitelotte noir goed en zet deze
op met koud water en zout, als deze
gaar is heel fijn pureren, goed glad
roeren en op een siliconenmatje
storten. Hierop leg je nog een
siliconenmatje, waarna je met de
deegroller de puree uitrolt tot net iets
dikker dan papier. Haal het bovenste
matje eraf en snijd er met de punt
van een mesje een ruitje of vierkantje
van. Bak dit op 65°C in de oven en
laat het minimaal 6 uur drogen. Het
resultaat is een supermooi en dun
paars aardappelchipje.
Presentatie
Maak met behulp van een ronde ring
een torentje van de aardappelmous-
seline op een groot plat bord. Snijd
het vlees en leg het op de mousseline.
Rondom het vlees de stukjes peterse-
lie wortel leggen en bovenop het
vlees een beetje van de geraspte
winterwortel. Bind de jus licht af en
schenk deze over het gerecht heen.
Afgarneren met een prachtige paarse
aardappelchip.

voeg peper en zout naar smaak toe.
Haal de spinazie uit de pan (deze
hoeft niet helemaal gaar te zijn) en
laat deze goed uitlekken.
Laat de boter zacht worden en klop
hem licht op met de mixer. Voeg de
truffeltapenade en wat peper en zout
Lekker naar de boer
toe en maak een rol van de truffelbo-
ter. Rol deze in plastic folie en laat dit
in de koelkast opstijven. Zet water op
met de azijn en een beetje zout en
breng dit aan de kook. Zet het vuur
vervolgens laag, breek een kwartel-
eitje open en laat dit voorzichtig in
het water glijden. Haal het eitje na
2 minuten uit de pan en spoel het af.
Doe dit met alle vier de eitjes.
Presentatie
Leg in het midden van een groot,
diep bord een beetje spinazie. Hierop
dakpansgewijs twee stukjes vis en
bovenop de vis een plakje truffel-
boter. Het kwarteleitje plaats je er
bovenop. Je kunt het gerecht nog wat
extra kleur geven met grof geplukte
kervel.
j
41