ÖZET

Düşük katı madde içerikli gıdaların pastörizasyonu için tasarlanmış bir palakalı ısı
değiştiricisi olan Armfield HTST (High Temperature Short Time) pastörizatörü kullanılarak
vişne suyu örneğinin pastörizasyonu gerçekleştirilmiştir. 100ml örneğin pastörize edilme
süresince 6 farklı sıcaklık değeri okunup bu verilerle ısıtma ve rejenerasyon ünitelerinin ısı
transfer katsayısı hesapları yapılmıştır. Uısıtma= 5.7167 kJ/m2 oC ve Urejenerasyon= 2.2608 kJ/m2 oC
olarak elde edilmiştir.

LİTERATÜR ÖZETİ

Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok

etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Gıda işleyen fabrikalarda, borulu, plakalı, sıyırıcı
yüzeyli, buhar enjeksiyonlu ve buhar enfüzyonlu tipleri dahil olmak üzere, çok çeşitli tiplerde
ısı değiştiriciler kullanılmaktadır. Plakalı ısı değiştiricileri kullanarak sıvı gıdaların pastörize
edilmesi enerji tasarrufu sağlayarak ürünü istenilen seviyeye kısa sürede getiren  bir sistemdir.
Bu sistemin temel avantajları, kolay uygulanabilir olması, yüksek ısı transferi sağlaması ve
kolay açılmasından dolayı ekipman temizliği ve sterilizasyonunda rahatlık sağlamasıdır (Kim
ve diğ.,1999).

Gıda uygulamalarında ısıl işlemle pastörizasyonda genellikle düşük ısı derecesinde

uzun zaman tutma metodu (low temprature long time, LTLT) ve yüksek ısı derecesinde kısa
zaman metodu (high tempratue short time, HTST) kullanılır. Örneğin, LTLT metodunda  süt
61.7oC’de en az 30 dakika tutulmalıdır. HTST metodu ile pastörizasyonda sütün 71.1oC’de en
az 15 saniye tutulması şarttır.

Yüksek asitli meyve sularında pastörizasyon ısı değiştiriciler kullanılarak (plaka)

sürekli HTST uygulaması altında yapılır. Asitli meyve sularında bozulma etkeni enzimler,
vejetatif bakteriler, mayalar ve küflerdir. Pastörizasyon genellikle ısıya dirençli enzimlerin
inaktivasyonu üzerine kuruludur. Pektin metil esteraz (PME) enzimi bulanıklık kaybına neden
olduğundan portakal suyunda istenmez ve ısıya dayanıklılığı bozulma etkeni
mikroorganizmalardan daha yüksektir (Rouse & Atkins, 1952). Ancak, meyvelerde doğal
olarak bulunan pektik enzimlerin aktivitesi bulanık meyve sularında istenmezken, berrak
meyve sularında istenmektedir. Meyvelerde bozulmalara neden olan diğer doğal enzimler ise
lipoksidaz, klorofilaz ve askorbik asit oksidazdır. Polifenol oksidazlar da dahil olmak üzere,
bütün bu enzimler sıcaklığa çok duyarlıdır. Bu enzimler uygulanan ısıl işlem ile kolayca
inaktif hale getirilebilmektedir. Isıl işleminin başarısı peroksidaz enziminin varlığı ile test
edilir; çünkü peroksidaz sıcaklığa en dayanıklı doğal enzimlerden biridir.

Ayrıca, meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir
gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin
gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda
gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir. Elma suyu, beyaz üzüm
şırası, domates suyu gibi çeşitli içeceklerde, çeşitli termoasidofilik ve sporlu bakterilerin
bozulmalara neden olduğu bildirilmiştir. Meyve sularında ve konsantrelerinde ; termo
-asidofilik, patojen olmayan ve sporlu bir bakteri olan Alicyclobacillus acidoterrestris
saptanmıştır. A. acidoterrestris sporları yapılan pastörizasyon işleminde zarar görmemekte ve
daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Gıdalara uygulanan
pastörizasyon işlemi ile laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, enterobakterler, mayalar
ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar
inaktif hale getirilebilmektedir (Karagözlü, 2004). Bununla birlikte, Bacillus coagulans ve
Clostridium pasteurianum gibi bazı sporlu bakteriler pH 3.8’e kadar gelişebilmekte ve meyve
sularında bozulmalara neden olabilmektedirler (Acar ve Temiz, 2000).

MATERYAL ve METOT

Vişne suyu, Plakalı ısı değiştirici, Kronometre, Mezur

Besleme ünitesine 1 litre vişne suyu alınır. Pastörizasyon işlemi başlatılır.

Pastörizasyon başladıktan sonra 100 ml ürünün toplanma süresi belirlenir ve 6 farklı noktada
okunan sıcaklık değerleri (T1,T2,T3,T4,T5,T6) tabloya kaydedilir. İşlem sonrası ekipmanlar
temizlenir.

SONUÇLAR

Tablo 1: Farklı noktalarda okunan sıcaklık değerleri

Okunan değerler (°C)

T1:Pastörize edilmiş ürün sıcaklığı 70.4
T2:Isıtma suyunun ısıtma ünitesine giriş 76
sıcaklığı
T3: Isıtma suyunun çıkış sıcaklığı 69.2
T4: Rejenerasyon ünitesine giren ürün 59.8
sıcaklığı
T5: Ürünün ısıtma ünitesine giriş sıcaklığı 60.5
T6: Ürünün rejenerasyon ünitesinden çıkış 66
sıcaklığı
İşlem süresi: 22 sn

Plakalı ısı değiştirici alanı: 5.676x10-3m2

Toplam alan(A) = 15x5.67x10-3=85.14x10-3 m2

QP = uATTM

QS= mCPΔT

QS = QP

mCPΔT = uATTM

TM:= (ΔT1-ΔT2)/ln(ΔT1/ΔT2)

Δtm= ((ti2-t01) – (t02 –ti1))/ln((ti2-t01)/ (t02 –ti1))

CP=3.45 kJ/kgoC (Journal of Engineering P.T., 2007)

q=1.013g/cm3=1013 kg/m3 (Wang ve diğ., 2005)

hacimsel debi(V)=100ml/22 sn=45x10-7 m3/sn

kütle(m)=Vxqxt=45x10-7x1013x22=0.100276 kg

Isıtma bölümü için ısı transfer katsayısı hesabı:

ti2 = T2 = 76oC t01 =T1 =70.4 oC t02=T 3= 69.2 oC ti1=T5=60.5 oC

Δtm= ((ti2-t01) – (t02 –ti1))/ln((ti2-t01)/ (t02 –ti1))

Δtm= ((76-70.4) – (69.2 –60.5))/ln((76-70.4)/ (69.2 –60.5))= -3.1/-0.440556

Δtm= 7.03656 oC

ΔT = t01 -ti1=70.4-60.5=9.9 oC

mCPΔT = uATTM

0.100276x3.45x9.9=ux85.14x10-3x7.03656

Uısıtma= 5.7167 kJ/m2 oC

Rejenerasyon bölümü için ısı transfer katsayısı hesabı:

ti2 = T1 = 70.4oC t01 =T5 =60.5 oC t02=T 6= 66 oC ti1=T4=59.8 oC

Δtm= ((ti2-t01) – (t02 –ti1))/ln((ti2-t01)/ (t02 –ti1))

Δtm= ((70.4-60.5) – (66 –59.8))/ln((70.4-60.5)/ (66 –59.8))

Δtm= 7.9077 oC
ΔT = ti2 –t02=70.4-66=4.4oC

mCPΔT = uATTM

0.100276x3.45x4.4=ux85.14x10-3x7.9077

Urejenerasyon= 2.2608 kJ/m2 oC

TARTIŞMA

Literatürde yapılan araştırmalarda portakal suyunda pastörizasyon 95°C ve 105°C’de

10 saniye uygulanmıştır (Gama & Sylos, 2005). Deneyde, 70°C’de uygulanan
pastörizasyonda süre 22 saniye olarak tespit edilmiştir. Bu veri, sıcaklık arttıkça uygulama
süresinin azaldığını göstermiştir. Başka bir araştırmada HTST pastörizasyon sıcaklık ve
süresinin süt ürünlerinde 71-75°C ve 15-40 saniye, dondurmada 79-85°C ve 3-25 s. ve birada
71-75°C ve 20-30 s. olduğu belirtilmiştir (Hasting, 1992). Bu sonuçlar ürünün yapısal
özelliklerine göre pastörizasyon sıcaklık ve süresinin değişkenlik göstereceğini desteklemiştir.
Vişne suyunda uygulanan sıcaklık ve süre de bu değerler arasında olduğundan literatüre
uygunluk göstermiştir.

Yapılan bir araştırmada portakal suyunun pastörizasyonunda, ısıtma ünitesine 5 °C’de

girip 79 °C’de çıkış yapan ürünün ısı transfer katsayısı 3.211 (kj/m2 °C) olarak hesaplanmıştır
(Kim ve diğ., 1999). Vişne suyu pastörizasyonunda ısıtma ünitesinden 76 °C çıkan ürünün ısı
transfer katsayısı ise 5.7167 kJ/m2 oC bulunduğundan ısı transfer katsayısının ürün türüne göre
değiştiği gözlemlenmiştir. Yüksek ısı transfer katsayısının aynı koşullarda daha fazla ısı
transferi sağlaması süreyi kısaltacağından istenen bir durumdur.
KAYNAKLAR

Acar, J. ve Temiz, A., (2000). Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 5(1), s.33-37.

Gama, J.J.T. ve Sylos, C.M. (2007). Effect of thermal pasteurization and concentration on
arotenoid composition of Brazilian Valencia orange juice. Food Chemistry 100, s.1686–1690.

Hasting, A.P.M. (1992). Practical considerations in the design, operation and control of food
pasteurization processes Food Control, s. 27.

Journal of Engineering Physics and Thermophysics,(2007). Heat Capacıty of Natural Fruıt

Juıces and of Theır Concentrates at Temperatures from 10 to 120 oC., Vol. 80, No. 5.
Karagözlü, N., (2004). Meyve Sularında Bozulma Etmeni: Alicyclobacillus acidoterrestris.
HR. Ü.Z.F.Dergisi, 8 (1), s. 15-21.

Kim, H.B., Tadini, C.C., Singh, R.K., (1999). Heat transfer in a plate exchanger during
pasteurization of orange juice. Journal of Food Engineering 42, s.79-84

Rouse,A.H. and Atkins,C.D. 1952.Heat inactivation of pectinestersase in citrus juices. Food

technoogyl. 8, s.291-294

Wanga,B., Weib,T.C., Yuc Z.R., (2005). Effect of operating temperature on component

distribution of West Indian cherry juice in a microfiltration system, LWT 38, s.83–689.