Professional Documents
Culture Documents
CHIMIA ALIMENTARĂ
ÎNDRUMAR METODIC
pentru studenţii specialităţilor:
Chişinău
U.T.M.
2007
1
Îndrumarul metodic este destinat studenţilor de la
specialităţile: 541.1 – Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei
Publice; 541.2 – Tehnologia produselor alimentare; 552.2 –
Biotehnologii industriale a Facultăţii de Tehnologie şi Management
în Industria Alimentară. În îndrumar sunt incluse conţinutul
prelegerilor, seminarelor, lucrările de laborator, chestionarul pentru
examene, lucrările de control pentru studenţii cu frecvenţă redusă.
© U.T.M.2007
2
CHIMIA ALIMENTARĂ
CHIMIA ALIMENTARĂ
I. PROGRAMA ANALITICĂ
Activitatea didactică
Specialităţile: Specialitatea:
Activităţi 541.2; 552.2 541.1
Sem. 5 Sem. Sem. 4 Sem.
secţia frecvenţă secţia frecvenţ
zi redusă zi ă redusă
Prelegeri 30 12 30 10
Seminare 15 4
Lucrări de 15 6 15 6
laborator
Total ore pe 60 22 45 16
semestru
Lucrări de - 1 - 1
verificare
Atestări 1 - 1 -
Examen 1 1 1 1
Numărul de 4 4 4 4
credite
4
1. 2. Conţinutul prelegerilor
4. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale proteinelor.
Proprietăţile fizico-chimice ale
aminoacizilor. Clasificarea proteinelor.
Hidratarea interacţiunii hidrofobe,
4 2
denaturarea proteinelor. Proprietăţile
funcţionale ale proteinelor. Activitatea
chimică a proteinelor. Reacţia lui
Maillard. Reacţia lui Strecker. Valoarea
nutritivă a proteinelor.
5. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale lipidelor.
Structura şi proprietăţile fizico-chimice a
lipidelor. Acizii graşi, gliceride, lipide
complexe. Proprietăţile funcţionale a
lipidelor. Interacţiuni hidrofobe. Structura 4 1
alimentelor de tip A/L şi L/A.
Modificarea lipidelor prin hidroliză,
degradarea oxidativă şi degradarea
termică. Influenţa lipidelor asupra
calităţii alimentelor.
2 -
6. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale acizilor organici.
Caracteristica acizilor organici.
Proprietăţile senzoriale. Influenţa acizilor
organici asupra modificărilor chimici a
compuşilor alimentelor.
6
1 2 3 4
8. Aditivii alimentari.
Clasificarea. Utilizarea aditivilor
alimentari. Codex Alimentarius,
documente normative. Caracteristica
proprietăţilor fizico-chimice şi funcţionale
a aditivilor alimentari: coloranţi,
6 3
conservanţi, antioxidanţi gelificanţi,
emulgatori, aditivi de corectare a gustului
alimentelor, antispumanţi, stabilizatori ai
structurii alimentelor. Principiile de
utilizare a aditivilor alimentari în
tehnologiile de fabricare a produselor
alimentare.
Total ore: 30 12
7
1.3. Conţinutul seminarelor
Nr.teme
Volum, ore
Temele
Secţia zi
redusăSecţia. cu frecvenţă.
1 2 3 4
1. Macro- şi micronutrienţi. Xenobiotici. 1 1
Indicii proprietăţilor senzoriale a alimentelor.
2. Activitatea apei. Curbele de sorbţie şi desorbţie 1 -
a apei.
3. Proprietăţile funcţionale ale glucozei, fructozei, 1 -
zaharozei şi lactozei.
4. Proprietăţile funcţionale ale amidonului şi 2 1
pectinei. Fibrele alimentare.
5. Proteinele: hidratarea, denaturarea, hidroliza. 1 -
Proprietăţile funcţionale ale proteinelor
6. Reacţia lui Maillard. Valoarea nutritivă a 2 1
proteinelor.
7. Structura lipidelor. Interacţiuni hidrofobe de tip 1 -
L/A, A/L.
8. Oxidarea lipidelor. 1 -
8
Total ore: 15 4
Specialităţile
541.2; 552.2 541.1
Nr. Denumirea lucrării
Volum, ore
de laborator
Secţia Secţia
zi cu zi cu
frecvenţă frecvenţă
redusă redusă
1. Determinarea 3 - - -
cantităţii de apă
legată în produse
vegetale.
2. Determinarea 3 - 4 -
5- OMF în produse
alimentare tratate
termic.
3. Identificarea 2 2 3 2
coloranţilor naturali
şi sintetici în
produsele alimentare.
4. Determinarea
gradului de 3 - - -
esterificare a
substanţelor pectine.
5. Metodele de 2 2 2 2
identificare a
proteinelor.
6. Determinarea 2 2 2 -
indicelui de peroxid
al lipidelor.
7. Proprietăţile - - 4 2
9
funcţionale ale
aditivilor alimentari.
Total ore: 15 6 15 6
11
1.6. Lucrări de control pentru studenţii cu frecvenţă redusă
Varianta 1
1. Activitatea apei. Dependenţa stabilităţii alimentelor de
valoarea activităţii apei.
2. Proprietăţile funcţionale ale lipidelor.
3. Substanţe sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 2
1. Procesul de caramelizare a mono- şi dizaharidelor.
2. Proprietăţile funcţionale ale proteinelor.
3. Caracteristica aditivilor de structură.
Varianta 3
1. Reacţiile chimice a oxidării lipidelor. (Reacţii în lanţ).
2. Proprietăţile funcţionale ale amidonului.
3. Conservanţi chimici. Caracteristica.
Varianta 4
1. Procesul de denaturare a proteinelor.
2. Proprietăţile funcţionale a acizilor graşi saturaţi.
3. Antioxidanţi naturali. Caracteristica.
Varianta 5
1. Influenţa activităţii apei asupra cineticei reacţiilor chimice.
2. Proprietăţile funcţionale ale zaharozei.
3. Emulgatori. Caracteristica.
Varianta 6
1. Degradarea termică a lipidelor.
12
2. Metodele de prevenire a reacţiilor de îmbrunare a
alimentelor.
3. Coloranţii naturali (pigmenţii) a alimentelor. Caracteristica.
Varianta 7
Varianta 8
1. Reacţiile formării 5-OMF.
2. Proprietăţile funcţionale ale polizaharidelor.
3. Clasificarea aditivilor alimentari.
Varianta 9
1. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor.
2. Valoarea nutritivă şi energetică a alimentelor.
3. Substanţele naturale şi sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 10
1. Caracteristica aminoacizilor în alimente.
2. Influenţa apei asupra stabilităţii alimentelor.
3. Utilizarea conservanţilor în industria alimentară.
13
II. SEMINARE
Seminarul I
Tema: Caracteristica generală a produselor alimentare (2ore)
Subiectele:
1. Compoziţia chimică a produselor alimentare:
- macronutrienţi (glucide, proteine, lipide);
- micronutrienţi (microelementele, vitaminele,
substanţele minerale);
- substanţe secundare (substanţe străine, substanţe
toxice, fibre alimentare);
2.Proprietăţile senzoriale ale alimentelor:
- senzaţii gustative;
- senzaţii olfactive;
- senzaţii optice;
- senzaţii tactile;
- senzaţii acustice
3. Activitatea apei. Curbele de sorbţie şi desorbţie a apei.
Seminarul II
Subiectele:
1. Proprietăţile funcţionale ale glucidelor:
- glucozei,
- fructozei,
14
- zaharozei,
- lactozei.
2 .Modificarea chimică a glucidelor, degradarea termică,
caramelizarea.
3. Proprietăţile funcţionale ale amidonului şi pectinei.
Seminarul III
Subiectele:
Seminarul IV
Subiectele:
1. Caracteristica proteinelor.
2. Reacţia lui Maillard
3. Valoarea nutritivă a proteinelor.
Seminarul V
15
1. Structura şi proprietăţile fizico-chimice a lipidelor
2. Interacţiuni hidrofobe de tip L/A, A/L.
3. Modificarea lipidelor prin hidroliză, degradarea oxidativă şi
degradarea termică
4.Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a acizilor
organici.
Seminarul VI
Subiectele:
1. Degradarea oxidativă a substanţelor biologic active:
− acidului ascorbic,
− polifenolilor,
− antocianelor,
− carotenoizilor.
2. Reacţii în lanţ, formarea radicalilor liberi.
Seminarul VII
Subiectele:
1. Caracteristica proprietăţilor fizico-chimice şi funcţionale a
aditivilor alimentari:
- coloranţi,
- conservanţi,
- antioxidanţi,
- gelifianţi,
- emulgatori,
- aditivi de corectare a gustului alimentelor,
- antispumanţi,
- stabilizatori ai structurii alimentelor.
16
2. Principiile de utilizare a aditivilor alimentari în tehnologiile de
fabricare a produselor alimentare.
1. Principiul metodei
Metoda se bazează pe procesele de osmoză ale ţesutului vegetal
în soluţii hipertonice de zaharoză. În rezultatul difuziei apei libere
din proba vegetală examinată, concentraţia soluţiei de zaharoză se
reduce. Diferenţa dintre concentraţia soluţiei după procesul de
osmoză se determină prin metoda refractometrică. Apa legată se
menţine în ţesutul vegetal şi poate fi identificată prin diferenţa
dintre apa totală şi cea liberă, care a trecut în soluţie.
2. Aparate şi reactivi
Balanţă tehnică; aparatul Cijov, pentru determinarea rapidă a
apei totale din probă; refractomeru; baloane conice de 100-200 cm3;
17
baghete de sticlă; hârtie de filtru; exicator; produse vegetale:
legume, fructe; soluţie de zaharoză 25-30%.
3. Modul de lucru
18
3.6. Determinarea apei totale în mostrele examinate se
efectuează prin uscarea probei cu ajutorul aparatului Cijov –
metoda rapidă (prezentată în anexă). Concentraţia apei totale în
probă se exprimă prin Wt, %.
4. Modul de calcul
Cantitatea apei libere în produsele vegetale se calculează din
relaţia:
(C o − C1 ) M
X= x100 , (1)
C1 xm
unde X este conţinutul apei libere în produs, %
Co – concentraţia iniţială a soluţiei de zaharoză, %
C1 - concentraţia soluţiei de zaharoză după tratarea
probei, %;
M - masa soluţiei de zaharoză utilizată, g
m – masa probei produsului, g
Wl = W t – X , (2)
DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC
1. Principiul metodei
Determinarea O.M.F. se bazează pe metoda lui Winkder. O.M.F.
în prezenţa acidului butiric şi a p-toluidinei formează o substanţă
roşie. Prin metoda calorimetrică , la lungimea de undă 540 nm se
20
determină densitatea optică a complexului colorat, care este folosită
la calcularea concentraţiei O.M.F.
NH CO
NH2 CH 2
COH + CO CH2
+
HO -CH2
O NH CO
O.M.F acid barbituric p- toluidina
NH CO
CO CH CH C(OH) CH CH C(OH) N CH 2
NH CO
substanţă roşie
2. Reacţii şi materiale
Produs pentru cercetare (suc concentrat, pastă) – 50g.; acid
barbituric, concentraţia – 5 mg/cm3; p - toluidină; concentraţia –
0,1 g/cm3; soluţia Karrer (K4Fe(CN)4 ; concentraţia -0,15 g/cm;
soluţia Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4 ; refractometru ;
fotocolorimetru,pipete de 1 cm3, 2 cm3 ; 5cm3; 10 cm3; 50 cm3; 50
cm3, eprubete cu dop, baloane conice de 100 cm3, pâlnie de sticlă.
3. Modul de lucru
21
Amestecul se aduce la cotă cu apă distilată. Substanţele colorate din
probă formează un precipitat (polifenoli, proteine).
3.4. După 5-10 minute, soluţia din balonul cotat se filtrează prin
filtru de hârtie. Filtratul trebuie analizat fotocolorimetric.
Tabelul 1
Pregătirea probelor pentru fotocolorimetrie
22
4. Modul de calcul
DxV o
O.M.F. = 0,066 GxV 1 x 1000 (1)
D
O.M.F.= 0,666 x 1000 (2)
G
5. Interpretarea rezultatelor
În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
influenţa tratamentului termic asupra conţinutului de 5-
oximetilfurfurol în produsele alimentare.
23
Lucrarea de laborator nr. 3
1. Principiul metodei:
Metoda se bazează pe proprietăţile proteinelor a fibrelor de lână
de a absorbi coloranţii sintetici, pe când cei naturali nu sunt
absorbiţi.
2. Materiale şi reactive:
o produse alimentare ( sucuri, băuturi alte produse
colorate);
o acid clorhidric (HCl, d20 = 1,19, diluat 1: 9 v/v
o soluţie de K2SO4, 10%;
24
o soluţie de NaOH, 5%;
o soluţie de NH4OH, 5%;
o fibre de lână special preparate pentru analiză
3. Modul de lucru:
Pregătirea probei pentru analiză
3.1. Pentru analiză se iau 30-40 cm3 de produs şi se determină
valoarea pH la ionometrul ЭВ- 76. În caz dacă produsul este
concentrat, atunci pentru analiză se iau numai 10-15 cm3 şi se
diluează cu apă distilată până la volumul de 30-40 cm3.
3.2. Dacă valoarea pH –ul soluţiei a fost mai mic decât 6-7,
proba se neutralizează cu amoniac (5%) până la valoarea pH-ului
7,0. Neutralizarea se efectuează în felul următor. În soluţie se
introduc electrozii ionomerului . Cu ajutorul unei biurete se adaugă
soluţia NH4OH până când pH-ul atinge valoarea 6,7-7,0. Soluţia se
agită permanent.
3.3. După neutralizare în soluţie se introduc 5 ml de K2SO4 .
Paharul cu soluţie se încălzeşte până la fierbere în baia de apă. În
soluţie se introduce o porţiune de fibre de lână degresate în
prealabil. Se lasă în repaus 5 minute.
3.4. Peste 5 minute fibrele se extrag din soluţie şi se spală bine
cu apă rece. . Se analizează culoarea fibrelor. Prezenţa coloranţilor
sintetici este indicată prin colorarea lânii.
3.5.Soluţia din care au fost extrase fibrele de lână se acidulează
cu 3-4 picături de HCl, până la pH-ul 3,0-5,0. În soluţie se introduce
altă porţiune de fibre. Se lasă în repaus 10 minute.
25
3.6. După 10 minute, lâna se extrage, se spală şi se examinează
culoarea ei. Se fac concluzii asupra colorării lânii în mediul acid.
Prezenţa coloranţilor sintetici în produsele alimentare este
indicată de colorarea lânii. Coloranţii bazici se fixează mai bine pe
fibrele de lână în mediu neutru sau slab alcalin. Coloranţii acizi se
fixează în medii acide, însă pot fi fixaţi slab şi în medii neutre.
Dacă coloranţii sunt naturali, atunci lâna rămâne necolorată.
4.Interpretarea rezultatelor
OH COOH
COOH
O O
OH O
O
OH OH
O n
OH COOCH3 OH
26
(-COOH) şi a celor carboxilice metoxiate (-COOOCH3) este
variabilă. În funcţie de conţinutul grupărilor –COOH şi
-COOOCH3 pectinele se împart în două grupe:
• pectina slab esterificată (metoxilată) - conţinutul
grupărilor carboxilice (-COOH) este mai mare de 44% din
numărul total de grupări carboxil şi (-COOOCH3).
• pectina puternic esterificată, conţine mai mult de 44% de
grupări metoxilate (-COOOCH3).din numărul total al
grupărilor carboxil.
Raportul dintre conţinutul grupărilor carboxilice şi carboxilice
metoxilate (-COOH /-COOOCH3) determină proprietăţile fizico-
chimice ale pectinei: capacitatea de gelificare, absorbţia metalelor
grele etc.
1. Principiul metodei:
Gradul de esterificare a pectinei (%) se stabileşte prin raportul
volumului de NaOH, care se utilizează pentru determinarea
grupărilor –COOH şi –COOCH3. Determinarea grupărilor –COOH
se efectuează prin titrarea soluţiei de pectină cu NaOH în prezenţa
indicatorului Hinton.
COOH COONa
O O
+ NaOH + H2O
27
COOCH 3 COONa
O O
+ NaOH + CH3OH
2. Materiale şi reactivi
Vase conice Erhenmezer de 300 cm3 -2; baghete de sticlă -2;
biuretă cu volum de 50 cm3-2, pipetă gradată 100 cm3 -1; pahar
Berzelius de 100 cm3, hidroxid de sodiu (NaOH), 0,1 mol/dm3; acid
clorhidric (HCl), 0,1 mol/dm3, indicator Hinton, pectină praf
rafinată, alcool etilic 96%.
3. Modul de lucru
Determinarea grupărilor carboxilice în pectină
3.1. La balanţa analitică se cântăresc două probe de
pectină rafinată a câte 0,3…0,5 g. Probele se trec cantitativ în vase
conice de 300 cm3. Pentru a preveni formarea granulelor de pectină,
proba se umectează cu câteva picături de alcool etilic de 96%.
3.2. În fiecare vas cu proba de pectină se adaugă câte 100
cm3 apă distilată. Conţinutul se agită şi se lasă în repaus 30 minute.
3.3. După repaus vasele se încălzesc până la temperatura
de 40-60 o C şi agităm soluţia până la dizolvarea completă de
pectine.
3.4. În soluţie se introduc câte 6 picături de indicator
Hinton. Soluţiile de pectină se titrează cu NaOH (0,1 mol/l) până la
apariţia culorii roze, care este stabilă cel puţin 30 secunde.
28
V1
Kc = x 0,45 (1)
G
V2
Ke = x0,45
G
Ke
Me = K x 100 (4)
t
V2
E= x100 (5)
V1 +V2
30
Proteinele sunt biomacromolecule care prin structura şi
proprietăţile lor constituie însăşi suportul material al vieţii. În
organismele vii ele se caracterizează printr-o mare variabilitate,
fiind specifice în funcţie de organ şi de specie. La baza formării
proteinelor stau cei 20-30 aminoacizi proteinogeni, uniţi între ei sub
formă de lanţuri polipeptidice. Proteinele sunt substanţe solide,
amorfe, rar cristaline.
Solubilitatea în apă depinde de masa lor moleculară şi de
prezenţa la suprafaţă a unor grupări hidrofile (-COOH; -NH2; -OH).
1. Principiul metodei
Metoda de identificare a proteinelor se bazează în principiu pe
două tipuri de reacţii: de culoare şi de precipitare.
Identificarea proteinelor se bazează pe reacţii tipice de
precipitare, care pot fi reversibile şi ireversibile.
Precipitarea reversibilă: proteinele suferă o serie de modificări
fizico-chimice, dar nu are loc distrugerea structurii moleculare.
Cauza o constituie pierderea unei părţi din apa de hidratare a
proteinei. Are loc precipitarea, floculizarea sau coagularea. Se poate
produce o rehidralizare prin adăugare de apă, proces care are loc la
restructurizarea unor produse alimentare conservate prin uscare.
Precipitarea ireversibilă este datorată denaturării
macromoleculelor . Constă în modificarea structurii spaţiale,
secundare şi terţiare a proteinelor, care îşi pierd proprietăţile,
trecănd de la o configuraţie ordinară a moleculelor proteice la o
stare dezordonată. Masa moleculară nu se modifică. Agenţii care
determină denaturarea proteinelor pot fi de natură fizică (căldura),
mecanică (agitarea), sau chimică (acţiunea acizilor, bazelor,
sărurilor).
Denaturarea proteinelor conduce şi la inactivarea enzimelor şi
microorganismelor, stând la baza unor procedee de conservare a
alimentelor.
31
Reacţia de culoare. Prin reacţii specifice proteinele
interacţionează cu ionii de cupru. Reacţia de culoare este datorită
prezenţei sulfului; este specifică pentru proteine care conţin
tiaminoacizii şi eliberează prin încălzire în mediul puternic alcalin
ionii de sulf. Aceştia formează în prezenţa acetatului de plumb
sulfura de plumb de culoare neagră.
3. Modul de lucru
3.1. Extracţia proteinelor din produsele alimentare
• din carne:
25 g carne slabă se spală cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de
sânge. Se mărunţeşte fin. Tratăm proba cu 100 cm3 soluţie de 0,5 n
KCl, care conţine 0,25 g NaHCO3. Amestecăm bine proba şi după
circa 30 minute o filtrăm prin tifon.
Prin tifon trece proteina solubilă miozina, care se precipită prin
diluarea extractului cu un volum de apă de 5-10 ori mai mare.
din produse vegetale:
32
proporţională cu cantitatea proteinelor şi deci poate fi folosită la
dozarea proteinelor prin metode moderne (colorimetrice,
spectofotocolorimetrice).
4. Interpretarea rezultatelor
33
Scopul lucrării: însuşirea metodelor de evaluare a indicelui de
peroxid al lipidelor.
1. Principiul metodei
Metoda se bazează pe proprietăţile peroxizilor de a elibera iodul
molecular din iodura de potasiu în mediul acid:
R CH CH R1
+ 2 KI + 2 CH3COOH
O O
peroxid
R CH CH R1 + I2 + 2 CH3COOK + H2O
O
epoxid
În prezenţa hidroperoxizilor:
34
2. Materiale şi reactivi
Lipide : ulei vegetal; unt; iodură de potasiu (KI), soluţie
saturată; cloroform + acid acetic, (2:1); tiosulfat de sodiu
(Na2S 2O3),0,001n; soluţie de amidon, 1,0 %; flacon iodometri, 100-
200 cm3.
3. Modul de lucru
3.1. Într-un flacon iodometric se cântăresc 1,0…2,0 g de grăsime. În
probă se adaugă 15,0 cm3 amestec de cloroform + acid acetic glacial
şi 1,0 cm3 de soluţie saturată de iodură de potasiu (KI).
3.2. Balonul se agită. Se menţine în repaus timp de 20 minute la
întuneric. În acest timp are loc interacţiunea peroxizilor cu KI şi se
eliberează I2.
3.3. După repaus în balon se introduc 50 cm3 de apă distilată şi 1,0
cm3 de soluţie de amidon 1,0 %.
3.4. Amestecul imediat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu
(Na2 S2 O3), proba martor.
3.5. Concomitent în aceleaşi condiţii se prepară şi proba martor
(fără grăsime). Se tratează conform punctelor 3.1- 3.4.
4. Modul de calcul
Indicele de peroxid se stabileşte în % conform formulei:
35
5. Interpretarea rezultatelor
Anexă
1. Principiul metodei
Deshidratarea produsului supus analizei are loc sub influenţa
razelor infraroşii cu lungimea de undă 700nm, care pătrund uşor în
produs la adâncimea de 23 mm. Apa ce se conţine în probă este
uşor şi rapid eliminată. Metoda este folosită la analiza fructelor,
legumelor şi rădăcinoaselor. Lucrarea de laborator nr. 6
2. Modul de lucru
36
155 o C, se răcesc în exicator 3...5 minute şi se cântăresc la balanţa
tehnică cu exacitatea de 0,01 g. Se notează greutatea prin M. Din
materialul supus analizei, în prealabil mărunţit în mojar, se
cântăresc rapid în pachetele uscate aproximativ câte 5 g de produs,
se repartizează uniform cu spatula pe suprafaţa pachetului-anexă şi
se închid. Pachetul se cântăreşte şi se notează greutatea cu – M1.
Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă la
temperatura şi timpul indicat mai sus. Se răcesc în exicator 3-5
minute, după ce se întăresc, greutatea se notează cu M2.
Conţinutul de apă (Xt, %) în fructe şi legume uscate, materiale
auxiliare se calculează după formula:
M −M
Xt = x100 (1)
M −M
37
Cuprins
II.SEMINARE........................................................................14
Seminarul 1. ............................................................................14
Caracteristica generală a produselor alimentare (2ore)
Seminarul II ............................................................................14
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor (2ore)
Seminarul III ...........................................................................15
Fibrele alimentare. Proteinele. Aminoacizii.(2ore)
Seminarul IV............................................................................15
Proteinele. Reacţia lui Maillard. Valoarea nutritivă a
proteinelor.
Seminarul V. ............................................................................15
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a lipidelor (2ore)
Seminarul VI. ...........................................................................16
Substanţelor biologic active (2ore)
Seminarul VII. ....................................................................16
Aditivii alimentari (3ore)
38
I. LUCRĂRI DE LABORATOR......................................17
DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC
Lucrarea de laborator nr. 3. .......................................................24
DETERMINAREA COLORANŢILOR NATURALI ŞI
SINTETICI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
Lucrarea de laborator nr. 4.........................................................26
DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A
SUBSTANŢELOR PECTICE
Lucrarea de laborator nr. 5. .......................................................30
METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR
Lucrarea de laborator nr. 6. .......................................................33
DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL
LIPIDELOR
Anexă ........................................................................................36
Bibliografia de bază .................................................................40
39
Bibliografia de bază
40
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
CHIMIA ALIMENTARĂ
ÎNDRUMAR METODIC
41
Chişinău
2007
42