III.

PROSES PASTEURISASI SUSU DI KSU TANDANGSARI SUMEDANG

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Susu

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing pada

hewan mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Sumber susu untuk

kegunaan komersial yang paling umum adalah sapi, karena sapi merupakan penghasil

susu yang baik dan efisien. Secara kimia susu merupakan suatu emulsi lemak di

dalam larutan gula dan garam-garam mineral beserta suspensi koloid protein di dalam

air (Buckle et al., 1987).

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, tetapi

angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah dapat dilihat pada

Tabel 1. Komposisi utama penyusun susu adalah lemak, protein, laktosa, abu, air dan

bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat enzim-enzim,

fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi komposisi susu diantaranya jenis ternak, waktu pemerahan, urutan

pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, penyakit, dan makanan ternak.

19
 2

Tabel 3.1. Komposisi Gizi Rata-rata Susu Sapi

No Komponen Kandungan (%)
1 Air 87,1
2 Lemak 3,9
3 Protein 3,3
4 Laktosa 5,0
5 Abu 0,7
6 Solid non fat (SNF) 9,0
7 Total solid (TS) 12,9
Sumber: Potter (1986)

Umumnya susu yang beredar dipasaran dikenal sebagai jenis minuman yang

menyehatkan karena kandungan gizinya. Untuk itu susu harus memiliki kualitas yang

baik karena susu rentan sekali mengalami kerusakan. Berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1998, susu harus memenuhi syarat-syarat minimal yang tertera

pada Tabel 3.2.

Bahan baku utama yang digunakan oleh KSU Tandangsari unit pengolahan

susu pasteusrisasi dan keju untuk membuat susu pasteurisasi berupa susu sapi perah

segar yang didapat dari unit usaha sapi perah di KSU Tandangsari. Bahan baku susu

segar tersebut diperoleh dari peternak yang tergabung sebagai anggota dari KSU

Tandangsari. Lokasi dari peternak sapi perah tersebut terkonsentrasi pada satu

kawasan dimana sapi-sapi perah mempunyai kualitas susu yang baik sehingga sangat

aman untuk diolah menjadi susu pasteurisasi.

 3

Tabel 3.2. Syarat Mutu Susu Segar

No Karakteristik Syarat
1 Berat jenis (pada suhu 27,5o C) minimum 1,0280
2 Kadar lemak minimum 3%
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0%
4 Kadar protein minimum 2,7%
5 Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan
6 Derajat asam 6-7o SH
7 Uji alkohol (70%) Negatif
8 Uji katalase maksimum 3 (cc)
9 Angka refraksi (36-38)
10 Angka reduktase 2-5 jam
11 Cemarn mikroba maksimum
1. Total kuman 1 x 106 (FU/ml)
2. Salmonella Negatif
3. E. coli (Patogen) Negatif
4. Coliform 20/ml
5. Streptococcus group B Negatif
6. Staphylococcus aureus 1 x 102/ml
12 Jumlah sel radang maksimum 4 x 105/ml
13 Cemaran logam berbahaya maksimum
1. Timbal (Pb) 0,3 ppm
2. Seng (Zn) 0,5 ppm
3. Merkuri (Hg) 0,5 ppm
4. Arsen (As) 0,5 ppm
14 Residu Sesuai dengan peraturan
- Antibiotika keputusan Menteri Kesehatan
- Peptisida/insektisida dan Menteri Pertanian yang
Berlaku
15 Kotoran dan bahan asing Negatif
16 Uji pemalsuan Negatif
17 Titik beku - 0,520o C s/d – 0,560o C
18 Uji peroksidase Positif
Sumber: SNI Tahun 1998 dikutip dari Susilorini dan Manik (2006)

3.1.2. Gula Pasir

 4

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan

untuk menyatakan sukrosa. Gula yang dipakai dalam pembuatan susu pasteurisasi

adalah gula pasir. Gula pasir merupakan sejenis gula yang berasal dari tebu. Gula

pasir yang dipakai mempunyai kualitas yang bersih, berwarna putih dan kering.

Gula pasir yang dipakai di KSU Tandangsari merupakan gula pasir yang

berwarna putih dan bersih yang diperoleh dari disributor yaitu PD Amanah yang

menyediakan berbagai kebutuhan bahan pokok dan makanan yang terletak di

kawasan pasar Tajungsari.

3.1.3. Air

Air yang digunakan untuk industri pangan adalah sejenis air yang pada

umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Oleh karena itu, syarat-syarat kualitas

air harus diperhatikan seperti tidak berbau, tidak berwarna, jernih dan tidak berasa

sehingga tidak dapat mengganggu kesehatan. Fungsi air yang digunakan oleh KSU

Tandangsari dalam pembuatan susu pasteurisasi adalah untuk melarutkan gula pasir

dalam pembuatan sirup untuk susu pasteurisasi rasa.

Koperasi Serba Usaha (KSU) Tandang Sari menggunakan air sebagai sarana

penunjang utama, baik pada pembuatan keju oles maupun pada proses pasteurisasi.

Air tersebut digunakan untuk mencuci alat, sanitasi, higienitas pabrik, sumber uap

panas, dan kebutuhan lainnya. Jumlah air yang dibutuhkan selama kegiatan produksi
 5

berlangsung ± 2500 liter. Air tersebut diperoleh dari sumur artesis yang mempunyai

kedalaman 150 meter dari permukaan tanah.

3.1.4. Bubuk Kakao

Bubuk kakao ini digunakan untuk susu pasteurisasi rasa cokelat. Bubuk kakao

ini ditambahkan pada susu yang telah dipasteurisasi pada formulasi tertentu yang

sudah ditetapkan oleh KSU Tandangsari. Bubuk kakao diperoleh dari distributor PD.

Amanah yang merupakan toko penyedia berbagai kebutuhan pokok dan makanan

yang berada di lokasi Pasar Tanjung Sari.

3.1.5. Essens Strawberry

Pemberian essens strawberry dilakukan pada susu pasteurisasi rasa strawberry.

Essens ini juga ditambahkan untuk memberikan flavor strawberry pada susu pada

formulasi tertentu yang sudah ditetapkan. Dalam memberikan warna merah muda

pada susu yang mencirikan bahwa susu tersebut rasa strawberry ditambahkannya

sedikit pewarna makanan yang diizinkan oleh BPOM. Essens strawberry dan pewarna

makanan ini diperoleh dari distributor PD. Amanah yang berada di lokasi Pasar

Tanjung Sari.

3.1.6. CMC

CMC merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan susu

pasteurisasi rasa cokelat. CMC digunakan untuk menstabilkan ikatan antara bubuk

cokelat dengan susu agar bubuk coklat tetap tercampur secara homogen di dalam
 6

cairan susu dan untuk meminimalkan pengendapan bubuk coklat selama

penyimpanan.
 7

3.2. Peralatan Produksi

3.2.1. Bak Penerima Susu

Gambar 3.1. Bak Penerima Susu

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Bak penerima susu ini digunakan pada saat susu segar yang siap untuk

diproduksi menjadi susu pasteurisasi ataupun keju. Bak ini ditempatkan di bagian luar

ruang produksi. Susu yang berasal dari mobil pengangkut susu dialirkan ke alat

penerima susu. Alat ini dilengkapi dengan saringan yang berfungsi untuk menyaring

kotoran yang ada pada susu. Dari alat penerima susu dengan bantuan pompa dialirkan

ke Tubular Heat Exchanger untuk dipasteurisasi.

3.2.2. Tangki Penyeimbang Aliran (Balance Tank)

 8

Gambar 3.2. Tangki Penyeimbang Aliran (Balance Tank)

(Dokumentasi Pribadi, 2010)
Alat ini berfungsi untuk mengatur keseimbangan aliran susu yang masuk ke

dalam THE (Tubular Heat Exchanger). Alat ini dilengkapi dengan pelampung yang

berfungsi untuk mengatur aliran susu. Prinsip kerja dari alat ini yaitu susu masuk

melalui pipa pemasukan yang kemudian akan mengangkat pelampung. Apabila

jumlah susu telah mencapai tahap maksimum, maka pelampung akan menutup pipa

aliran yang masuk. Sementara itu susu yang berada dari Balance Tank akan

dikeluarkan melalui pipa di bagian bawah kemudian akan masuk kembali ke dalam

THE. Keluarnya susu dari Balance Tank akan menyebabkan pipa terbuka lagi

sehingga susu akan masuk kembali.

3.2.3. Tubular Heat Exchanger

 9

Gambar 3.3. Tubular Heat Exchanger

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Tubular Heat Exchanger (THE) merupakan mesin yang digunakan pada

proses pasteurisasi susu. Proses pasteurisasi dilakukan secara kontinyu. Alat penukar

panas ini terdiri dari pipa-pipa yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan

diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin

(double tube type THE). Prinsip dari THE ialah terjadinya pindah panas antara pipa

yang berisi susu dengan media air panas/dingin dalam lapisan pipa lainnya yang

mengalir pada waktu yang bersamaan dengan arah yang berlawanan sehingga

mencapai suhu yang dikehendaki.

3.2.4. Boiler

Gambar 3.4. Boiler

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Boiler merupakan alat untuk menghasilkan air panas sebagai media pemanas

pada THE hingga mencapai 90o C. Sejumlah air dalam boiler akan diubah menjadi air

panas akibat pemanasan elemen-elemen listrik. Air panas disirkulasikan

menggunakan pompa dan pipa dari boiler ke THE. Bahan bakar yang digunakan pada
 10

mesin boiler adalah solar. Boiler ditempatkan di garasi berseberangan dengan alat

penerima susu.

3.2.5. Ice Bank

Gambar 3.5. Ice Bank

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Ice bank merupakan alat untuk menghasilkan air dingin sebagai media

pendingin pada THE. Bahan bakar yang digunakan pada ice bank adalah solar. solar

ini digunakan untuk menggerakan alat pendingin. Air dingin disirkulasikan

menggunakan pompa dan pipa dari ice bank ke THE, aliran antara susu dan air es

alirannya saling berlawanan. Prinsip kerjanya dari ice bank ini yaitu bahan pendingin

(Freon) dipress pada bagian kompresor sehingga menghasilkan panas dan Freon

menjadi berbentuk cairan. Selanjutnya cairan tersebut dievaporasi pada bagian

evaporator. Di evaporator ini memerlukan panas sehingga seluruh panas yang ada di

lingkungan terserap dan terciptalah kondisi yang dingin. Ice bank ditempatkan di

garasi berseberangan dengan alat penerima susu dan bersebelahan dengan boiler.

3.2.6. Alat Pengemasan

 11

Gambar 3.6. Alat Pengemasan

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Proses pengemasan susu dilakukan setelah susu mengalami proses

pendinginan. Susu dikemas dalam kemasan cup plastik yang higienis dengan volume

160 ml dengan menggunakan Mesin Cup Filler & Siller. Susu pasteurisasi yang

sudah dikemas dalam cup disimpan ke dalam cool storage.

3.2.7. Cold Storage

Susu pasteurisasi yang sudah dikemas dalam cup disimpan ke dalam cool

storage pada suhu 4o C sebelum dipasarkan. Penyimpanan ini dilakukan untuk

menghambat aktifitas mikroorganisme sehingga susu tidak mudah rusak.

Gambar 3.7. Cold Storage

(Dokumentasi Pribadi, 2010)
 12

3.3. Proses Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100o C dan

dalam jangka waktu tertentu dapat mematikan sebagian mikroba susu. Selain

ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen), proses

pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat

pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem

enzimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga

dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu segar.

Selain itu tujuan dari pasteurisasi adalah sebagai berikut:

 Mematikan bakteri-bakteri patogen, sehingga dalam jangka waktu tertentu,

susu aman dikonsumsi tanpa menimbulkan penyakit pada manusia.

 Membunuh bakteri tertentu dan mengurangi populasi bakteri dalam bahan

susu.

 Mempertinggi atau memperpanjang daya simpan

 Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi dan mempertahankn

semaksimal mungkin rupa dan cita rasa dari susu segar.

 Menginaktivasikan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat

susu cepat rusak, seperti terjadinya ketengikan dan off flavor pada susu.

Terdapat 2 metode yang digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu:

1.    LTLT (Low Temperature Long Time)

 13

Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu

63-65⁰C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang

digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas

tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”.

2.    HTST (High Temperature Short Time).

Metode HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada

suhu 76⁰C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat

exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar

mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.

Dari berbagai macam peralatan pasteurisasi susu maka Alat Penukar Panas

(Heat Exchanger) merupakan alat yang paling esensial dalam proses pasteurisasi,

karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu (heating/pasteurizing dan

regenerasi) tetapi juga untuk proses pendinginan susu awal (cooling dengan air

sumur) maupun pendinginan lanjut (Chilling) dengan air es agar suhu susu segera

berada pada suhu 4⁰C dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzimatis susu

berhenti atau terhambat. Dikenal berbagai tipe alat penukar panas, yaitu :

A. Plate Heat Exchanger (PHE)

Terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu :

a). Lembar baja tahan karat beralur (plate)

Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless

steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-
 14

alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan

lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini disusun

dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame)

b). Rangka penyusun (frame)

Suatu rangka (frame) yang menjepit seluruh susunan lembar baja. Agar setiap

pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar

terdapat parit guna meletakkan pita karet (gasket).

 15

c). Pita karet (gasket)

Pita karet (gasket) terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin, tahan karat dan

non toksis (food grade). Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian

(section), misalnya heating, cooling, regeneration, dll.

B. Tubular Heat Exchanger (THE)

Sebelum ditemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat

diproduksi secara masal, maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan.

Perkembangan teknologi THE adalah diperkenalkannya Triple Tube THE dimana

pipa terdalam dialiri media pemanas/pendingin, pipa ditengah dialiri produk dan pipa

terluar dialiri media pemanas/pendingin lagi. Dengan sistem ini (dikembangkan oleh

Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat. Alat penukar panas

ini konstruksinya lebih sederhana, yaitu

1. Pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk

2. Pipa bagian luar dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media

pemanas atau pendingin (double tube type THE).

Peralatan pasteurisasi susu yang lengkap (complete line) pada dasarnya terdiri dari:

1. Tangki Penuang (Tipping Tank) Susu dari para peternak dalam wadah (grundy

can) dituangkan kedalam tangki penuang yang berada diluar ruang proses dan

selanjutnya dipindahkan dengan pompa transfer kedalam tangki penerima yang

berada di dalam ruang proses.

 16

2. Tangki Penerima (Receiving Tank) untuk menerima dan mencampur susu segar

dari para peternak. Tangki ini sering dilengkapi dengan agitator/pengaduk

sehingga dapat digunakan sebagai Tangki Pencampur (Mixing Tank).

3. Pompa Susu dari tangki penerima susu dipompakan menuju ke sistem

pasteurisasi.

4. Saringan Susu (In-Line Filter) unit ini dimaksudkan untuk menyaring partikel-

partikel kotoran yang ada dalam susu maupun bahan kotoran lain yang terbawa.

5. Homogenizer, alat ini berfungsi untuk memecah globula lemak, sehingga lemak

susu akan tersebar merata didalam cairan susu dan tidak mudah memisah.

6. Pasteuriser (Tubular/Plate Pasteuriser) terdiri dari:

a) Pemanas susu (heater) memanaskan susu dengan air panas hingga 80⁰C.

b) Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan

susu dari unit heater.

c) Flow Diversion Valve (FDV), berfungsi sebagai pendeteksi kesempurnaan

proses pasteurisasi yang terjadi pada susu tersebut, apabila suhu susu yang

melewati FDV kurang dari 82oC, maka susu tersebut akan kembali dialirkan

ke THE untuk dipasteurisasi ulang, namun jika suhu susu yang melewati

FDV telah sesuai dengan suhu pasteurisasinya, maka akan dilanjutkan

dengan proses pendinginan.

d) Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater

selama 15-16 detik.

 17

e) Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator

dengan air sumur.

f) Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dengan

air es hingga suhu 4–8⁰C.

7. Tangki Penyimpan (Storage Tank), tangki berdinding rangkap dan diinsulasi

digunakan untuk menyimpan dan menjaga suhu susu 4 – 8⁰C.

8. Pompa Transfer (Transfer Pump) pompa sentrifugal digunakan untuk

memindahkan susu dari tangki penyimpan ke tangki mesin pengisi susu.

9. Mesin Pengisi Gelas Plastik (Cup Filler & Sealer) untuk mengemas susu

kedalam gelas plastik kapasitas 160 – 200 ml dan menutup dengan plastik

lembaran semi-automatic atau fully automatic.

10. Box pendingin/Kamar Dingin (Display Cooler/Cold Room). Susu dalam kemasan

harus disimpan pada suhu rendah yaitu antara 4 – 8⁰C.

KSU Tandangsari memproduksi susu pasteurisasi yang terdiri dari dua jenis

yaitu susu tawar dan susu rasa. Susu rasa terdiri dari dua rasa yaitu rasa cokelat dan

rasa strawberry. Proses pengolahan susu tawar dan susu rasa pada dasarnya sama,

perbedannya adalah pada bahan yang ditambahkan dalam proses pengolahan susu

rasa. Bahan tambahan yang ditambahkan pada proses pengolahan susu rasa yaitu

gula, pewarna, flavour, dan stabilizer.

Adapun proses pasteursasi susu tanpa rasa ataupun susu rasa yang dilakukan

pada KSU Tandangsari adalah sebagai berikut.

 18

1. Pemanasan Awal

Air susu dingin yang didapat dari bak penerima susu dialirkan ke dalam THE

(Tubular Heat Exchanger) diatur dalam balance tank yang berfungsi mengatur

jumlah dan tekanan susu yang akan dipasteurisasi. Proses pemanasan awal ini

dilakukan untuk membunuh mikroorganisme mesofil yaitu mikrooranisme yang

tumbuh pada suhu sedang (65o- 70o C). Selain itu pemanasan awal ini bertujuan untuk

pada proses homogenisasi. Pada kondisi susu yang dingin, lemak yang terkandung di

dalam susu masih dalam bentuk yang beku, sehingga proses homogenisasi tidak

sempurna. Oleh karena itu, dilakukan pemanasan terlebih dahulu agar pengecilan

globula lemak menjadi lebih maksimal.

2. Homogenisasi

Proses homogenisasi yang digunakan berlangsung secara kontinyu dengan

proses pasteurisasi. Tujuan homogenisasi adalah untuk mendapatkan susu dengan

ukuran globula-globula lemak lebih kecil dan seragam sehingga susu teremulsi

dengan baik sehingga terhindar dari pemisahan lemak. Homogenizer bekerja dengan

tekanan tinggi antara 1000-1500 psi sehingga suhu susu kembali mengalami sedikit

kenaikan. Proses homogenisasi akan berjalan efektif pada suhu 60-70 oC sehingga

diperoleh hasil homogenisasi yang maksimal berkisar ± 0,2 µ, maka pemanasan awal

sangat diperlukan.

3. Proses Pasteurisasi
 19

Setelah susu dihomogenisasi, selanjutnya susu kembali dialirkan pada alat

pasteurisasi (Tubular Heat Exchanger). Dimana pemanasan selanjutnya bersuhu 82o-

85oC selama kurang lebih 15 detik. Proses pasteurisasi ini dilakukan untuk

membunuh mikroorganisme patogen yang dapat membahayakan pada kesehatan

tubuh manusia.

Pada proses pasteurisasi susu secara keseluruhan ini mulai dari pemanasan

awal sampai dengan pendinginan susu merupakan proses yang berjalan secara

kontinyu. Pada proses pasteurisasi ini digunakan alat yang disebut Tubular Heat

Exchanger (THE). Alat penukar panas ini terdiri dari pipa-pipa yang dialiri produk

dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri

media pemanas atau pendingin (double tube type THE).

4. Pendinginan

Pendinginan setelah proses pasteurisasi merupakan shock theraphy pada susu

untuk membunuh mikroorganisme termodurik. Pendinginan ini juga merupakan

proses yang berlangsung secara kontinyu dari alat THE hingga mencapai suhu 4o-

8oC. Pendinginan merupakan proses pindah panas yang terjadi antara pipa yang berisi

susu dengan media air dingin yang dialirkan dari ice bank dalam lapisan pipa lainnya

yang mengalir pada waktu yang bersamaan dengan arah yang berlawanan sehingga

mencapai suhu tersebut.

5. Pencampuran
 20

Proses pencampuran ini dilakukan pada susu pasteurisasi rasa baik rasa

strawberry maupun rasa cokelat pada formulasi tertentu yang sudah ditetapkan oleh

KSU Tandangsari. Untuk susu rasa cokelat pencampuran pada susu yang dilakukan

terdiri dari bubuk kakao, gula, CMC, dan air. Sedangkan untuk susu strawberry

pencampuran yang dilakukan terdiri dari essens strawberry dan pewarna makanan

yang berwarna merah untuk memberikan warna merah muda pada susu.

6. Pengemasan dan Penyimpanan

Susu yang telah mengalami proses pasteurisasi langsung dikemas dengan

kemasan secara steril dengan menggunakan cup plastik untuk susu rasa dan kemasan

plastik untuk susu plain. Susu yang sudah dikemas kemudian disimpan dalam cold

storage pada suhu 4o - 8o C.

Seluruh proses pasteurisasi yang dilakukan berdasarkan pada SOP (Standard

Operational Procedure) yang sudah ditetapkan oleh KSU Tandangsari yang

merupakan rahasia dari perusahaan tersebut. Diagram alir proses pembuatan susu

pasteurisasi terlihat pada Lampiran 6.

3.4. Pengemasan

Proses pengemasan susu dilakukan setelah susu mengalami proses

pendinginan. Susu pasteurisasi rasa baik rasa strawberry maupun rasa cokelat

dikemas dalam kemasan cup plastik yang higienis dengan volume 160 ml dengan

menggunakan Mesin Cup Filler & Siller. Sedangkan susu pasteurisasi tanpa rasa
 21

(plain) dikemas dengan menggunakan kemasan plastik yang kemudian disiller.

Pengemasan susu plain dilakukan masih dengan cara manual, sedangkan untuk susu

rasa dilakukan dengan menggunakan mesin. Susu pasteurisasi yang sudah dikemas

disimpan ke dalam cool storage pada suhu 4o–8o C sebelum dipasarkan. Penyimpanan

ini dilakukan untuk menghambat aktifitas mikroorganisme sehingga susu tidak cepat

rusak.

Gambar 3.8. Pengemasan Susu Pasteurisasi Rasa dan Susu Plain

(Dokumentasi Pribadi, 2010)

Kemasan pada susu dilengkapi dengan tanggal kadaluarsa. Daya tahan simpan

pada susu pasteurisasi yang disimpan pada cold storage ini biasanya selama 10 hari,

baik untuk susu rasa maupun susu plain. Sehingga susu yang telah dipasteurisasi

harus benar-benar dikemas secara steril dan disimpan pada suhu rendah agar susu

tidak cepat basi atau asam dan menggumpal.

 22

Gambar 3.9. Kemasan Susu Pasteurisasi Rasa dan Plain

(Dokumentasi Pribadi, 2010)