DONDURMA

1. Ötektik sıcaklık

Gıda maddesinde donmamış halde bulunan su, içerdiği katı madde bakımından aşırı
doymuş hale gelir ve katı madde kristalizasyonu olur. Kristalizasyon gizli ısısı açığa çıkar.
Sıcaklık söz konusu katı maddenin ötektik sıcaklığına eşittir (Ötektik Nokta).

2. Donma işlemi uygulanarak gıdalar nasıl korunur

Dondurulmuş gıdalarda;
Düşük sıcaklıkta bozulma reaksiyonları yavaşlamaktadır. Su donduğu için mobilitesi azalır ve
reaksiyona girme olanağı ortadan kalkar.
Dondurulmuş gıdada her zaman dondurulamayan su bulunur. Gıda maddelerinin su fazı,
içinde çözünmüş katı maddelerin bulunduğu sulu bir çözelti olarak düşünülürse donma
sırasında suyun bir kısmı buz kristaline dönüştüğü için kalan çözeltinin konsantrasyonu artar
ve su aktivitesi düşer.
Mikroorganizma faaliyetleri -10 °C altında durur.
Enzimler düşük sıcaklıklarda aktivitelerini yavaş da olsa devam ettirirler.
3. Etkin donma süresi nedir
Isıl merkez (urunun en geç soğuyan noktası) sıcaklığının, başlangıçtaki sıcaklıktan, bu
noktada kristallenme başlayıp, donma noktasının altında belirli bir sıcaklığa düşmesi için
gereken suredir. Gıda maddesinin dondurucu içinde kaldığı süreyi gösterir. Dondurucu
kapasitesini belirler.
4. Nominal donma süresi nedir
Ürün yüzey sıcaklığı 0°C’e düşünce, soğuk noktada sıcaklık ölçümüne başlanır. Gıda
maddesinin yüzey sıcaklığı 0°C’ye düştükten sonra, soğuk noktanın sıcaklığı, donma
başlangıç sıcaklığının 10°C altına düşene kadar geçen süre “nominal donma süresi”dir.
Donma hızını belirler. Gıda maddesinin kalitesinin tahmininde yararlanılır.
5. Donma süresinin hesaplanmasında karşılaşılan zorluklar
Donma süresinin hesaplanmasında karşılaşılan zorluklar olarak işlem başlangıç
sıcaklıklarının farklı olması, gıdanın boyutu ve şeklindeki farklılıklar, donma noktası ve
kristal oluşum hızlarındaki farklılıklar, gıdanın sıcaklığının azalması ile yoğunluk, ısıl
iletkenlik, özgül ısı ve ısıl diffizüvitenin değişmesi olarak söylenebilir.
 6. Donma süresini etkileyen faktörler
Dondurucu sıcaklığı, Ürünün boyutu, Taşınım ısı transfer katsayısı, Ürünün başlangıç ve son
sıcaklıkları, Ürünün yoğunluğu ve ısıl özellikleridir.
7. Plank eşitliğinde yapılan varsayımlar
Gıda maddesi donma sıcaklığında fakat donmamış halde bulunur.
Isı iletimi kararlı halde gerçekleşir.
Donma sabit sıcaklıkta gerçekleşir (tek bir donma sıcaklığı vardır),
Ürün yoğunluğu değişmez.
Donmuş haldeki ve donmamış haldeki ürünlerin her biri için verilen ısıl iletkenlik ve özgül
ısılar sıcaklıkla değişmez.
8. Nagaoka eşitliğinde yapılan kabül
Nagaoka ve arkadaşları tarafından yapılan çalışmalarda Plank eşitliği aşağıdaki şekilde
geliştirilerek donma başlangıç noktası altında ve üstündeki duyulur ısı hesaba katılmış ancak
tüm gizli ısının sabit bir sıcaklıkta (Td) uzaklaştığı kabulü yapılmıştır.