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APOSTILA

Boas Práticas de Fabricação

Curso Técnico em Alimentos
Educação à Distância – CODAI
Professores: Ana Virgínia Marinho Paulo Ricardo Santos Dutra

SUMÁRIO

Aula 1 – Aspectos gerais sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) a serviço da alimentação. Aula 2 _ Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores . Aula 3 – Higiene ambiental e Potabilidade da água. Aula 4 – Prevenção de contaminação cruzada. Aula 5 – Controle da qualidade, Manutenção e Calibração de Equipamentos, Rastreabilidade e Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Aula 6 – Controle Estatístico de Processos (CEP) e Manejo Integrado de pragas (MIP).

Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) a serviço da alimentação.
1 Objetivos: Entender implantação do programa de BPF, Identificar e diferenciar as etapas a serem avaliadas Entender o programa de procedimento padrão de higiene e operação. Comparar e reconhecer as legislações relacionadas ao assunto. Olá Querido aluno (a)! É fundamental compreender que o programa de BPF representa um grande marco para a implantação de um programa de qualidade pelo fato de ser um conjunto de procedimentos que envolve toda a higiene em uma unidade industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas, portanto é um pré-requisito para a qualidade. A seguir vamos conhecer as etapas destes procedimentos: a) Avaliação da documentação de referência (aplicação do check list). A documentação de referência trata-se de toda legislação em vigor e os procedimentos ou manuais adotados pela empresa. A aplicação do check-list ou lista de verificação contribui como levantamento das condições gerais da unidade industrial que posteriormente servirá como indicador de medidas corretivas antes da implementação do programa BPF. O check-list deve abranger edificações, treinamento de colaboradores, controle de pragas, formas de higienização e produtos químicos, ambiente e outros itens. b) Comprometimento da direção da empresa. Todo o processo exige adesão da diretoria que

A escolha da equipe BPF deve apresentar um perfil de comprometimento. ou seja. Esta capacitação visa nivelar o conhecimento e as técnicas de implementação do BPF junto a equipe multidisciplinar. Geralmente. compras e manutenção facilitará muitas ações para obter as boas práticas. conhecimento da empresa e liderança. deve ser multidisciplinar. Membros de setores fora da produção. O bom senso nas ações é fundamental. educação na higiene pessoal. A qualificação dos colaboradores é um processo educativo pela necessidade de mudanças de hábitos e novos comportamentos diante das exigências das boas práticas. desta forma. e) Treinamento. d) Programa de capacitação técnica. Este ato permite que uma equipe implante o programa com o respaldo da diretoria. c) Definição do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar. sendo cada colaborador um líder e auxiliar pela implantação. mas não se deve perder a meta das intervenções físicas e capacitações. como almoxarifado. conhecer novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos. Durante a nossa disciplina teremos a oportunidade de estudar. pois geralmente o diretor não pode atender todas as necessidades imediatamente. A equipe deve ser composta por membros de setores estratégicos e não exclusivamente do setor de produção. aplicação e análise do check-list e emitir relatório das primeiras medidas corretivas à diretoria. teremos multiplicadores do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo por meio da conscientização e mobilização dos colaboradores. um dos objetivos do treinamento consiste em promover novos hábitos. despertar ou conhecer algumas das etapas que .geralmente é expressa por documento que torna público aos funcionários e colaboradores e autoriza os trabalhos necessários para a concretização do BPF. O treinamento torna os funcionários aptos a implantação ou auxiliar neste processo. Esta equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislação pertinente.

identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos. Outro aspecto fundamental diz respeito a qualidade da água para fabricação de gelo. proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento. Pessoal. assim como todas as condições para manter sua qualidade.Procedimentos Padrão de Higiene e Operação (PPHO).1 Estruturação do Plano PPHO O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água. saúde dos empregados. Etapa 2 _ Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores Etapa 3 – Higiene ambiental Etapa 4 – Prevenção da contaminação cruzada Etapa 5 – Controle integrado de pragas Etapa 6 – Controle da qualidade. Manutenção e Calibração de Equipamentos. como: lavagem das caixas d’água e recipientes. bom estado da tubulação. condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos. controle integrado de pragas e registros. o que poderemos compreender e/ou aplicar como procedimento padrão? Este procedimento deve atingir todas as operações na indústria? Qual a importância deste programa? 2. Rastreabilidade e Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) Etapa 7 – Controle Estatístico de Processos (CEP) 2 . b) Condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos: identificar o tipo de material da superfície. e outros.serão necessárias e serem avaliadas veja quais são: Etapa 1 – Aspectos Gerais sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) a serviço da alimentação. prevenção contra contaminação cruzada. higiene dos empregados. o . a) Potabilidade da água: envolve o tratamento da água.

Prevenção contra contaminação cruzada: pode ocorrer pelo contato de produtos crus com processados. medidas corretivas. demissional. melhores formas de higienização. hábitos de comportamento. formas de transporte dentro da área de produção. Inclusive utensílios e ou parte externa de vestiários. laudos gerados durante o processamento. procedimentos de dosagens adequadas.2 Características do PPHO: • Procedimentos operacionais padronizados: • Freqüência do procedimento (antes / durante / após operação industrial). tipo de toxicidade. Higiene dos colaboradores: correspondem ao estudo posterior de higiene pessoal. Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos: respeitar locais de armazenamento adequado. envolvendo métodos preventivos. envolvendo lavagem das mãos. 2. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados de armazenamento. exames de laboratório. Registros: representam todos os arquivos. manuseio correto pelo funcionário. • Especificação dos procedimentos . outra possibilidade contato de embalagens ou utensílios ou peças de EPI com o alimento. etiquetagem clara e visível. admissional. documentos. Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior. atenção especial a aplicação de produtos químicos.c) d) e) f) g) h) i) grau de corrosão. Não permitir contato direto de funcionários com doenças infecto-contagiosa com os alimentos. Saúde dos colaboradores: respeitar os exames médicos periódicos. uso do vestiário.

quando e como) Medidas preventivas: a fim de prevenir um erro ou desvio Ações corretivas: após o erro ou desvio o que como proceder Registros: todos os procedimentos escritos em planilhas ou mapas de controle Procedimentos de limpeza e sanitização: como procede a limpeza Devem ser descritos de forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos. quem. (o que. garantindo. o apropriado destino aos produtos não conformes. As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes. • Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios. Deverão constar no PPHO os seguintes itens: Procedimentos de monitoria. A descrição deve incluir no mínimo: Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza. O uso de produtos químicos aprovados (com identificação de nome e concentração). A freqüência de execução dos procedimentos. .• Formas de monitorização e respectivas freqüências. EXEMPLO DE UM PPHO PPHO 1: Procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos. inclusive.

ou seja.A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO podem ser avaliadas através dos seguintes métodos. 3 – Legislação Além disto. visão. para tanto recomendamos uma leitura das seguintes normas: Portaria 1428 MS.PIQ Condições ambientais Instalações e Saneamento Equipamentos e utensílios Recursos Humanos Tecnologia empregada Controle de Qualidade Garantia da Qualidade Armazenagem Transporte . 1993. tato. entre outros: Exemplo: • Organoléptico (sensorial. Define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: A B C D E F G H I J Padrão de identidade e qualidade . olfato). • Químico (ex: verificação do nível de cloro da água de enxágüe). durante toda a disciplina de BPF serão essenciais a consulta das legislações pertinentes aos nossos assuntos. durante todas estas etapas. • Microbiológico (swab e cultura de superfícies de contato com alimentos de equipamentos e utensílios). por exemplo.

Portaria 326 ANVISA. 1 2 3 4 5 6 7 8 Potabilidade da água Higienização das superfícies em contato com o produto Prevenção das contaminações cruzadas Higiene pessoal dos colaboradores Proteção contra contaminação do produto Agentes tóxicos Saúde dos colaboradores Controle de pragas Resolução 275 – ANVISA. Food and Drug Administration – FDA. 1997 Aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos industrializadores de alimentos. 2002 . L Expedição e Comercialização M Desinfecção e Desinfestação Portaria 368 MAPA.K Serviço de Atendimento ao Consumidor – SAC. onde são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano. ações corretivas e aplicação de check-list). 2002 * Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO Standard Sanitizing Operating Procedures – SSOP • Documento instrumental (monitorização. registros. 1997 Exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o Manual de BPF e sugere o *PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do Manual de BPF.

Arquivo consultado em abril/2010 .QUAIS OS ÍTENS OU ETAPAS BÁSICAS PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO? 3.QUAL O OBJETIVO GERAL E ESPECIFICO DA PORTARIA 1.br). um programa de pré-requisitos para segurança alimentar. Disponível na internet via (http://www. Disponível na internet via (http://www.428/MS.anvisa.br). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA).PESQUISE A NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho) e relacione com uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação.Procedimentos Operacionais Padronizados – POP 1 Higienização das instalações. utensílios. Avaliação: 1.agricultura.QUAL A NORMA OU LEGISLAÇÃO QUE SE REFERE O CHECKLIST NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS? 2. 4.gov.DESCREVA AS PRINCIAIS FASES DE IMPLANTAÇÃO DO PDCA. . as etapas a serem seguidas e as principais legislações sobre o assunto. 1993. móveis equipamentos 2 Controle e potabilidade da água 3 Higiene e saúde dos manipuladores 4 Manejo de resíduos 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 6 Controle integrado de vetores e pregas urbanas 7 Seleção de matéria-prima. Mídias integradas: AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITARIA (ANVISA). 5.gov. compreendendo ainda como iniciar a implantação. ingrediente e embalagem 8 Programa de recolhimento de alimentos e Resumo: Nesta aula você obteve informações sobre os aspectos gerais das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

E. de 02 de janeiro de 2001.J. Portaria n.A. Resolução nº 12. APHA (American Public Health Association). Brasília: Ministério da Saúde. São Paulo: Livraria Varela. M. Secretaria Municipal de Saúde.035 de 06 de novembro de 1998. Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e das boas práticas de fabricação nos estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. 16 ed. 1996. BRASIL. B. J. Portaria SMSA/SUS-BH n.gov. 2002.. Brasília: Ministério da Agricultura. FERRÃO. BRASIL. Ed. MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS). São Paulo. Instrução Normativa nº 368. Higienização na indústria de alimentos. 1997.Arquivo consultado em abril/2010 . Diário Oficial.br/smsa/vigilancia/idex. BELO HORIZONTE. (http://www. Ministério da Saúde. 182p. Referências ANDRADE. Standards Methods for the examination of dairy products. Institui o roteiro de vistoria fiscal a ser utilizado na inspeção de estabelecimentos de produção e/ou comercialização de alimentos sediados no município de Belo Horizonte.M.html.pbh.saúde. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 2001. Washington: APHA. 1 edição. BRASIL. Disponível em http://www.. Acesso em 28 de outubro de 2003. Disponível em Disponível na internet via . ANVISA. Normas para desinfetantes domissanitários.br). de 04/09/1997. Malone. MACÊDO. M. Ministério da Agricultura.gov. 321 de 08 de agosto de 1997. Referências: MADEIRA. N. ALIMENTOS CONFORME A LEI. 1992.

and focusing on Hazard Analisis Critical Control Points (HACCP). Higiene Alimentar. 1982. FELIPE. ICMF. 61.40. p. JR. v. R. J. Proposta de um manual de boas práticas de fabricação (BPF) aplicado à elaboração de queijo Minas Frescal. et al.71.B.L. n. SABINO A. M. PINTO. 68. Zaragoza: Acribia. 81 p. Higiene Alimentar. 1995. Dairy product safety system: a technical manual for entire dairy industry encompassing prerequisites. Estudo da microbiota aeróbica e prevalência de Yersinia enterocolitica em caso de mastite bovina. Manipuladores de alimentos portadores de Salmonella spp. v. IDFA: 1996. M.F.J.F.E. Microrganismos de los alimentos 1: técnicas de análisis microbiológico. PINTO.gov.n. 1998. 2 ed. D. .http://www. LUCHEIS. IDFA. n. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods).L. p. ano IX. C. Washington.O..9.N. et al.A. Higiene alimentar. Juiz de Fora: EPAMIG/CT/ILCT. et al. 1999. SABINO A. 431 p. Moreno. 2000. p. 54. 18-20. H. S. n. n..: Implicações na produção de alimentação coletiva. p.9.12461259. VILELA .O. 2000.anvisa. CLARK. B. HAZARD analysis and critical control point principles and application guidelines. 163 p. tradução.P. LOPES.61.M. 34-44. C.. 1999. 41-47. .. Journal of Food Protection.br/legs/portarias/321_97. Educação e saúde: concepções teóricas e práticas profissionais em um serviço de manipulação de alimentos. good manufacturing practices.13.14. V. Acesso em 28 de outubro de 2003. Higienização na indústria de laticínios.. V. Leite & Derivados. LANGONI. p. basic sanitation. S.

4ed.SAYEED. p. SBCTA . Guia passo a passo para implantação das boas práticas de fabricação. Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado. Glossário • Contaminação: • • • • • • presença de substâncias ou agentes estranhos. Campinas: Profiqua.SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 1995a. física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana. 1990. Campinas: Profiqua.SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado.5. Brasília: CV Design Projetos de Comunicação Ltda/SENAI/SEBRAE. 1ed. n. SANKARAN. em qualquer etapa do processamento. POP: procedimento operacional padronizado. ANVISA: agencia nacional de vigilância sanitária. de origem química. S. 2000. Boas práticas de fabricação para empresas processadoras de alimentos. Estabelecimento/Fábrica: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda. SBCTA . 14p. v. Journal of Food Science and Technology. . assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matériasprimas. 24 p. SENAI. Higiene e sanitização para empresas de alimentos. R.27. A study on the behaviour of air microflora in food industries. 1995b. armazenamento e transporte. Produção/Elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticado para a obtenção de um alimento.340-344. PPHO: procedimento padrão de higiene operacional.

• Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Aula 2 Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores. sendo prejudicial ao comensal. pois nesta etapa da cadeia alimentar poderá haver contaminação dos alimentos. Reconhecer as legislações relacionadas ao assunto (NR 7. Relacionar as principais causas de contaminação. Tem como objetivo padronizar a auditoria. Portaria 1428) Higiene e saúde dos manipuladores . Objetivos: Entender a importância da preservação da saúde e higiene dos manipuladores. Olá Querido aluno (a)! É fundamental compreender que a higiene e saúde dos trabalhadores estão relacionadas com a qualidade dos produtos manipulados.

IMPORTÂNCIA DO CONTROLE MÉDICO LABORATORIAL PREVENÇ ÃO DE ACIDENTE S DE TRABALH O Controle de saúde PREVENÇ ÃO DAS DTA . Retorno ao trabalho – após afastamento de 30 dias Mudança de função – quando mudar a função antes da data Demissional – no ato da demissão 15 dias antecedentes Estes exames deverão ser realizados por Médico do Trabalho contratado pela própria empresa ou terceirizado. Atenção: Doenças profissionais: são aquelas adquiridas em decorrência de atividade profissional.Inicialmente todos os colaboradores a serem contratados pela empresa deverão realizar exames médicos: a) b) c) d) e) Admissional – antes de iniciar as atividades Periódico – anualmente. . A primeira etapa para minimizar os riscos de contaminação por parte dos colaboradores são os exames realizados no ato da admissão dos mesmos.O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e do fardamento dos manipuladores de alimentos. Doenças dos manipuladores: poderão causar problemas profissionais e transmissão aos alimentos. gerando o ASO (Atestado de Saúde Ocupacional).

psicoemocionais e sociais e não só mera ausência de doenças ou enfermidades” Uma importante medida a tomar é capacitação em práticas de higiene pessoal. instalações sanitárias e junto aos lavatórios de mãos. Junto ao local deverá estar disponíveis (sabonete líquido bactericida ou um sabonete liquido neutro mais .PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE DOENÇAS Exames Laboratoriais Importantes para Manipuladores de Alimentos: Fezes ( Coprocultura e coproparasitológico) Sangue (Hemograma e VDLR) Urina (Tipo 1) Cultura de secreção orofaríngea Cultura de material subungueal (dedos e unhas) Saiba mais: De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde): “ Saúde é o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades físicas. sem fissuras ou quaisquer problemas onde os microrganismos possam se alojar e desenvolver-se. A lavagem das mãos deve ser freqüente e de forma correta. Higiene das mãos: As mãos dos manipuladores devem ser mantidas limpas. deve ainda ser realizada em locais (pias) apropriadas para este fim. preferencialmente com acionamento automático (quando não existir após a etapa do enxágüe. segurança e saúde. fechar a torneira com papel toalha descartável). A unidade de alimentação tem de conscientizar os manipuladores e fazer com que cumpram determinadas regras de higiene. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da indústria tais como vestiários.

As unhas deverão apresentar-se sempre curtas.um desinfetante) assim como papel toalhas descartáveis ou secador elétricos automáticos. limpas e sem esmaltes. ATENÇÃO: Áreas de atenção da lavagem das mãos Como lavar as mãos .

O sabão deve ser. Retirar anéis. líquido neutro e bactericida 4. Friccionar a palma. fumar Após manipular e transportar resíduos (lixo) Após manipulação de produtos químicos (higienização) Como lavar as mãos: 1. pulseiras e relógio 2.Quando lavar as mãos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Sempre que iniciar o trabalho Sempre que mudar de tarefa Depois de manipular alimentos crus Sempre que tossir. Colocar nas mãos aproximadamente 3 a 5 ml de sabão. articulações. o dorso das mãos com movimentos circulares. espirrar ou mexer o nariz Antes e após de ir ao banheiro Depois de mexer no cabelo. Ensaboar as mãos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos 5. de preferência. polegar e extremidades dos dedos (o uso de escovas deverá ser feito com atenção) . olhos. Abrir a torneira e molhar as mãos sem encostar na pia 3. espaços interdigitais. boca nariz e ouvidos Após comer.

Nunca use as mãos. brincos. no entanto recomendável a sua proteção nos colaboradores que as possuam O uso de luvas descartáveis. ainda é muito discutido. calça. perfumes e cremes de odor devem ser evitados Durante o período de trabalho é permitido somente o uso do fardamento completo (cor clara.        piercing. sendo. gripe.ex. conjuntivite) não podem manipular diretamente os alimentos. retirando totalmente o resíduo do sabão 8. No caso de dúvida "LAVE SUAS MÃOS" Regras Gerais:  É proibido o uso de adornos (anéis. antes de usá-las as mãos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada interrupção de tarefa Os manipuladores com feridas e doenças (p. Enxaguar as mãos e antebraços em água corrente abundante. diarréia. Enxugar as mãos com papel toalha 9. Maquiagem. pulseiras. porém. a mesma não deve possuir pedras. a calça e a bata. com o cotovelo ou utilizar o papel toalha. Os antebraços devem ser lavados cuidadosamente. relógio etc) Em caso de permissão do uso de alianças (deve retirá-la quando lavar as mãos e desinfecta-la igualmente).6. O fardamento de colaboradores que trabalhem em outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos É desaconselhável o uso de barba e/ou bigode. Em caso em que a ferida não represente riscos de . calçado e camisas de fácil desabotoamento) O fardamento deve ser colocado cumprindo a seguinte ordem: Colocar primeiro a touca. Fechar a torneira acionando o pedal. sem nenhum toque. pois acumula sujidades sendo uma fonte de contaminação. se a torneira for fotoelétrica. touca. ou ainda. também por 15 segundos 7. por ultimo o calçado e no final lavar as mãos. bata.

fumar e cuspir nas áreas de produção e armazenamento ou outro local de produtos alimentícios Não espirrar. taças e pratos com os dedos para dentro Não soprar alimentos ou utensílios e equipamentos Não deve provar alimentos com os dedos. beber.contaminação deve ser coberta com atadura colorida (para ser detectado facilmente se caírem) e impermeável  Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que tenham contraído ou suspeitem de ter contraído alguma doença contagiosa. Poderá ter: Algodão Água oxigenada Álcool etílico Tesoura Gaze esterilizada Produto desinfetante Luvas esterilizadas Adesivos . Não será permitida a indicação de quaisquer medicamentos sem indicação médica ou de enfermeiro. Você sabia: Os ferimentos mesmos protegidos podem ser grandes fontes de contaminação dos alimentos. Comportamento pessoal: A conduta do manipulador de alimentos é essencial. para evitar a contaminação cruzada. e lavar a colher após o uso da prova Não mexer em dinheiro Estojo de primeiros socorros: Em cada unidade de alimentação deverá constar de um estojo de primeiros socorros de fácil acesso. falar ou soprar sobre os produtos Deve pegar os utensílios sempre pelo cabo Não pegar nos copos. mascar. Deve haver conscientização e cumprimento das seguintes regras: Não é permitido comer. tossir.

seguindo das vestimentas e evitar contato com os alimentos. seguindo um calendário de treinamentos anuais.anvisa. um programa de pré-requisitos para segurança alimentar.Capacitação: Todos os colaboradores da indústria deverão ser capacitados em nas instruções de trabalho relacionados há hábitos comportamentais. as etapas a serem seguidas e as principais legislações sobre o assunto.QUAL A NORMA OU LEGISLAÇÃO QUE SE REFERE A SAÚDE 23- 45- DO COLABORADOR? QUAL A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS? PESQUISE A NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho) e relacione com uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação. Disponível na internet via (http://www. DESCREVA ALGUMAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O ÍTEN 4. Sempre que ocorram visitas a unidade de alimentação. PESQUISE UMA ENFERMIDADE TRANSMITIDA PELO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Resumo: Nesta aula você obteve informações sobre os aspectos gerais das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Mídias integradas: AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITARIA (ANVISA). por técnicos habilitados e periodicamente. compreendendo ainda como iniciar a implantação. Arquivo consultado em abril/2010 .br).gov. . devem ser tomadas medidas necessárias para impedir contaminação das instalações e alimentos. Avaliação: 1.

gov.agricultura. Além disto.br). você deverá ser capaz de: . Arquivo consultado em abril/2010 . Objetivos: Ao final desta aula. Caro (a) aluno (a)! É fundamental compreender que a higiene ambiental está relacionada com a qualidade dos produtos manipulados. Disponível na internet via (http://www.br). pois poderá haver contaminação pela água ou pelos ambientes envolvidos no processamento. Referências: Disponível na internet via Glossário PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional ASO: Atestado de Saúde Ocupacional PPRA: Programa de Prevenção de Riscos Ambientais Aula 3 Higiene ambiental e Potabilidade da água. MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS). (http://www.saúde.gov.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). o gerenciamento de resíduos beneficia para manter a higiene e prevenir pragas nas instalações.

Indicar um plano de higienização de um ambiente de processamento. um dos princípios básicos é a prática da reflexão sobre as formas de utilização de matéria prima sustentável. Estruturar um plano de gestão do lixo ou dos resíduos sólidos. O REFLETIR deve ser um elo constante entre os 3Rs: a) . implementar a política dos 4Rs (Figura 1). 2. partindo da análise do que já existe na empresa. Descrever o PPHO de potabilidade da água. O processo de REFLETIR pode ser estratégico. líquidos e gasosos. do que deve ser inovado e melhorado. 6. 4. bem como pensar na sustentabilidade de todo processo produtivo e a partir disto. 3. na parte interna e externa da indústria. Introdução Na implementação da higiene ambiental na industria de alimentos. Aplicar um check-list de acompanhamento da higienização e manutenção de todas as instalações com água potável.1. do que pode ser modificado. Entender a importância da água na indústria de alimentos.

Difundir a consciência da produção sustentável exige controle de materiais. minimizando custos do processo e riscos de contaminação. instituindo planos de redução de consumo para os setores ou de forma temática. como por exemplo da água ou da energia.Melhoria Contínua Figura 1 .Caracterização da Política dos 4Rs b) REDUZIR Objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover fluxo mais diretos. c) REUTILIZAR Objetivo de aproveitar alguns processos e aplicar recursos em novas linhas de produção a partir de sub-produtos ou mesmo .

visando interligar o destino de materiais e de sua transformação em produto por meio de vários processos. Neste contexto da sustentabilidade ambiental na indústria de alimentos.recursos em higienizações externas.exemplos. . entre outros. num uma mera transferência processo educativo efetivo de informações. d) RECICLAGEM Objetivo de aproveitar principalmente os resíduos sólidos ou líquidos dos produtos de origem vegetal. ATENÇÃO! A educação ambiental é um dos instrumentos que deve ser lançado mão para a sensibilização dos envolvidos nas atividades produtivas. e não a visando sustentabilidade da produção de alimentos. A reciclagem necessita de espaço e condições de solo e adequados. As oportunidades de redução da geração de rejeitos e do consumo de matérias primas e energia devem ser analisadas de forma sistêmica. atualmente também vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAÇÃO DE CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV). A Ecologia Industrial mostra que não se pode continuar realizando avaliações fragmentadas de impactos ambientais causados pela produção industrial.Em alguns casos pode-se reutilizar resíduos como fonte energia em caldeiras. Destino: vendas para agricultores.

consumo. a reciclagem. Realização do inventário de entradas e saídas de energia e materiais relevantes para o sistema em estudo. limites do estudo e escolha da unidade funcional. A ACV acompanha as fases de extração das matérias primas. uso e o resíduo gerado. A ACV é conhecida também como um processo do “berço ao túmulo”. a fabricação. a reutilização e a disposição final" (RIBEIRO). ISO 14042 e ISO 14043). para a realização da avaliação do produto. pensando na possível reutilização ou no aproveitamento do produto após o uso (Figura 1). Definição dos objetivos. de acordo com a norma ABNT da série ISO 14000 (ISO 14041. os possíveis danos causados por seu processo de fabricação. pela energia que utiliza e seu destino final. ou seja. são elas: 1. distribuição. isso por que se preocupa com todo processo produtivo. a manutenção.O que é a Avaliação de Ciclo de Vida? “A avaliação inclui o ciclo de vida completo do produto. o transporte e a distribuição. A ACV é dividida em etapas. o uso. Os resultados do inventário são apresentados em tabelas. a produção. 2. o reemprego. a extração e o processamento de matériasprimas. Quando se avalia o impacto ambiental de um produto deve-se considerar a poluição causada pela utilização do mesmo. . processo ou atividade. desde a extração da matéria prima do ambiente até a destinação final dos resíduos.

 refeitório afastado da indústria.GESTÃO DE RESÍDUOS A Gestão de resíduos exige processo de organização. Este gerenciamento exige um funcionário ou equipe responsável capacitada periodicamente para atuar no processo de higiene do ambiente da indústria. controle. eficácia e economicidade do produto.  retirada dos resíduos em dutos ou contêiner diretamente da área de produção. A) .3. 3. acompanhamento. B) Locais de coleta:  fora do local de processamento. A equipe deve escolher o melhor método de higienização em função do tipo de superfície. do tipo de resíduo.2. avaliação e correção dos fatores envolvidos. Equipe responsável: Utilização de EPI apropriado a atividade e treinamento voltado para coleta seletiva. Avaliação do impacto ambiental associado às entradas e saídas de energia e materiais: Avalia os impactos devidos às emissões identificadas e ao consumo de recursos naturais e interpreta os resultados da avaliação de impacto com a finalidade de implantar melhorias no processo produtivo.

resíduos líquidos no chão. afastado da indústria e voltado para a coleta pública. que se localiza em um dos acessos da empresa e serve de recolhimento de todos os resíduos sólidos que não serão reutilizados ou reciclados. com o objetivo de não acumular os mesmos. classificação do seu perigo e seu destino final (reutilizar. grande coletor (principal). O manejo integrado de pragas será apresentado na aula 6 do nosso livro. As condições de coleta respeitando horários e os coletores podem oferecer condições de redução de pragas. C) A coleta dos resíduos deve ocorrer. diminuir liberação de odores que atraem as pragas. 4 vezes ao dia. geralmente localiza-se na avenida principal e deve ser bem controlado. Outro tipo de coletor principal é o contêiner. D) Lixeiras ou coletores: Sempre fechados. . E) Destinação do resíduo: Definir destino adequado de cada tipo de resíduo em cada etapa do processo. reciclagem. Os utensílios usados nesta coleta não serão aplicados na área de produção. descarte). revestidos com plástico. estabelecendo os tipos de residuos. operado com uso de pedal. Estas medidas previnem com muita eficácia a incidência de moscas e mosquitos. uso das mãos para abrir e fechar os coletores. no mínimo 100m. no mínimo.

(2004) fizeram uma interessante análise do gerenciamento dos resíduos sólidos a partir do estudo das fontes geradoras e de seu destino final.As características que conferem periculosidade a um resíduo são: . Classe II (Não-inerte) e Classe III (Inerte): Resíduos Classe I :podem apresentar risco à saúde pública. Os resíduos não-orgânicos devem passar pelo tratamento adequado e suas técnicas..O reaproveitamento dos resíduos orgânicos deve ser bem conduzido e em local destinado especificamente para este fim. Na Tabela abaixo segue uma demonstração Fontes r) Refeitório indústria Residuos Classificação Destino final geradoras(seto gerados da Orgânico oriendo de Classe I Classe III Classe II Aterro controlado Empresa especializada Reciclagem refeitório Todos setores Lâmpadas da indústria Embalamento al. PUKASIEWICZ et al. NBR 10004.2004) Papelão Tabela 1: Organização da gestão dos resíduos sólidos (adaptada de PUKASIEWICZ et Segundo a ABNT. podendo servir de venda aos agricultores ou outras empresas de interesse. a classificação dos residuos sólidos é dividida em Classe I (Perigoso). A compostagem tem maior aplicação nos processamentos de produtos de origem vegetal. afastado da indústria.

. lembrando que todos os setores devem ser programados.Podem ter propriedades.inflamabilidade. iniciando pela parte externa. e na parte interna desde a recepção/balança até a estocagem ou câmara fria.3 – Higiene nos ambientes. biodegradabilidade ou solubilidade na água. reatividade. 3. patogenicidade. Resíduos Classe III: aqueles que quando amostrados de forma significativa (NBR 10007) e submetidos ao teste de solubilidade (NBR 10006 – Solubilidade de Resíduos – Procedimentos) não tenham nenhum de seus constituintes solubilizados. tais como: combustibilidade. A higiene dos ambientes de trabalho envolve a parte interna e externa da empresa. Da mesma forma que é necessária rotina nos procedimentos de coleta de resíduos assim como na higiene dos ambientes.corrosividade. em concentrações superiores aos valores constantes na Listagem 8 – “Padrões para teste de solubilização” – Anexo H da NBR 10004. toxidade e Resíduos Classe II: aqueles que não se enquadram nem como Classe I ou Classe III.

O plano de higienização deve estruturar um manual voltado para os ambientes. paredes e tetos devem ser rotineiramente higienizados. A área de envase ou de embalamento pode ter controle mais rigoroso acesso de colaboradores. destacamos que pisos. força física na limpeza e qualidade da água. para tanto o piso deve ser higienizado com maior concentração de sanitizante que a parede e teto.conforme (NC). prevenção de pragas e de higiene. câmara/armazenamento. Realizar PPHO para cada setor analisando suas particularidades de natureza da superfície. e também a parte de expedição. As citações são objetivas e em consonância com a legislação em vigor. ou seja. Geralmente os ambientes são lavados logo após o final de um turno de trabalho ou conforme a necessidade do produto ou condições do ambiente pode ser mais de 2 vezes ao dia. Esta técnica também é conhecida check-list e deve apresentar todas as condições para análise na parte externa da empresa. É importante a limpeza e sanitização de todos os ambientes envolvidos no processo de produção. plataforma de carregamento e caminhões. . incluindo desde a recepção até câmaras de armazenamento.Parte Interna da empresa: Identificar a situação atual da empresa por meio de uma relação de fatores ou condições desejáveis e marcar os resultados como Conforme (C) e Não . Na higienização de alguns setores exige-se controle eficiente para prevenir contaminação do produto. geralmente considerado área “limpa”. tipo de produto químico e tempo de contato.

calçada ao redor do prédio. Realizar avaliação dos seguintes itens: acesso com rodolúvio ou mecanismo de higienização dos veículos. analisando as especificidades das instalações e qualidade da água. condições dos terrenos e também diante da produção dos resíduos da própria empresa. eliminar mato nas redondezas. estrada calçada ou com pedras. retirada de lixo em terrenos baldios próximos. ou seja. boa drenagem. acesso. sujidades de outras localidades. desta forma o check-list deve apresentar condições para as primeiras medidas corretivas Manter boas condições de acesso dos veículos sem permitir poeira. . evitar acúmulo de água. No caso específico da higienização de caminhões temos as seguintes orientações: 1) Inspeção na chegada a expedição.Parte Externa da empresa: Identificar a situação da empresa na parte interna. não permitir alimentação dos funcionários nas proximidades da empresa ou no vestiário. ou condições que favoreçam atração de pragas. sistema de abastecimento de água. A escolha do local da empresa tem grande importância diante das influências das áreas próximas em resíduos de outras empresas.

odor e sabor). As análises físicas medem e indicam características perceptíveis pelos sentidos (cor. A água ainda é usada como um ingrediente ou veículo para incorporar ingredientes a alimentos (LEITE et al. 2001). formação de depósitos ou sedimentos. Ações corretivas estabelecidas: do caminhões. Estes critérios de qualidade da água são necessários para evitar riscos à saúde do consumidor e reduzir efeitos indesejáveis nas instalações e nos processamentos como corrosão. assim como para limpeza e sanitização de equipamentos. tentar 4) excluir odores.2) Lavagem das portas. Os critérios de qualidade da água se baseiam em: aspectos físicos. evitando recontaminação no momento da abertura das mesmas. mas que podem ser prejudiciais a . os quais foram estabelecidos pela Portaria no 1. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento. rejeitar o veículo para carregamento. Potabilidade da água A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de alimentos. 3) Avaliação do interior quanto limpeza ou odores fortes. 2003)..469 (BRASIL. turbidez. 5) Testar funcionamento da parte frigorífica. São características subjetivas. químicos e microbiológicos.

cloretos. composta de microrganismos não patogênicos. 1996). Os aspectos químicos da água se baseiam em substâncias dissolvidas. A água de consumo humano é um dos importantes veículos de enfermidades diarréicas de natureza infecciosa. acidez. a água apresenta uma microbiota natural. Em relação à qualidade microbiológica. se a fonte de abastecimento da indústria se apresenta contaminada por matéria fecal. dureza. Conseqüentemente. 2005). a água pode atuar como veículo de microrganismos patogênicos e deteriorantes. animal ou humana.diversas operações durante o processamento de alimentos (FIESP. As doenças de veiculação hídrica são causadas principalmente por microrganismos patogênicos de origem entérica. cloro residual. que são ingeridos por outros indivíduos na forma de água ou alimento contaminado por água poluída com fezes (AMARAL. avaliadas por meios analíticos. como. transmitida basicamente pela rota fecal-oral. alcalinidade. os aspectos físico-químicos e sensoriais da água de abastecimento não devem ser relegados em segundo . o risco da introdução de microrganismos patogênicos é muito alto. A utilização de água de abastecimento de boa qualidade é condição essencial para um controle higiênico-sanitário. 2003). mas que se constituem em importantes agentes de deterioração. pH. constituindo um risco à qualidade do alimento e à saúde do consumidor (ANDRADE e MACÊDO. em virtude de suas atividades proteolíticas e lipolíticas. Indivíduos infectados eliminam microorganismos pelas fezes. Assim. Além disso.

plano. em energia mecânica e posteriormente em energia elétrica. razão pela qual se torna necessário a sua correção. potencial ou térmica. que se constitui um fator de suma importância no processo de higienização.  Utilização da água na Indústria de Alimentos De acordo com o Manual de Conservação e Reuso da Água elaborada pela FIESP (2005) os principais usos da água nas indústrias são: a) Consumo humano: água utilizada em ambientes sanitários. Assim. e) Fluído de aquecimento e/ou resfriamento: a água pode ser utilizada como . d) Geração de energia: a água pode ser utilizada por meio da transformação da energia cinética. c) Fluído auxiliar na preparação de suspensões. b) Matéria Prima: incorporação da água ao produto final. bebedouros. o que acarretaria custos operacionais (JUNIOR. veículo. em virtude de seu uso nas caldeiras. 2004). poderá ocasionar grandes danos para a indústria. lava-olhos. caso a água apresente um teor excessivo de sais inorgânicos (cálcio e magnésio). com a finalidade de produzir vapor. soluções químicas.) ou em qualquer atividade doméstica com contato humano direto. refeitórios. para as operações de lavagem. equipamentos de segurança (hidrante. cozinhas. ou ainda. reagentes químicos. vestiários.

durante a higienização corporal (banho). dos equipamentos. De acordo com JÚNIOR (2004) nos estabelecimentos que se limitam ao abate. tais como: a) Consumo: Tanto os animais que estão retidos nos currais quanto aos empregados. como banho de aspersão.fluido de transporte de calor para remoção do calor de misturas reativas ou outros dispositivos que necessitem de resfriamento.carcaças. b) Lavagem: a água para a higienização dos animais. A água considerada “dura” provocará . sulfatos e cloretos (principalmente de cálcio e magnésio). bem como a concentração máxima de 1 ppm de cloro residual livre. de ser potável deve revelar uma concentração de 15 ppm de cloro residual livre. d) Produção de vapor: O ponto crítico da água utilizada nas caldeiras é a sua concentração de bicarbonatos. e o teor de 1 ppm cloro residual livre . as águas são utilizadas para quatro finalidades. é imprescindível que a água apresente suas características de potabilidade. que determinará o seu grau de “dureza”. A água para a lavagem das meias . c) Higiene pessoal: Utilizada para higienização das mãos e antebraços. além de potável deve apresentar um teor de 1 ppm cloro residual. dos instrumentos de trabalho e dos utensílios. tanto na rampa quanto na seringa. deve apresentar-se com características de potabilidade. A água que se destina a higienização das dependências pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre. bem como nos sanitários.

incrustações prejudiciais e indesejáveis em sua tubulação, prejudicando a transmissão de calor, pelo fato de agir de isolante térmico, com riscos de explosão.  MÉTODOS PARA TRATAMENTO DE ÁGUAS INDUSTRIAIS Os métodos para o tratamento de águas de abastecimento industrial consistem em adequar suas características sensoriais, físico-químicas 2004). O padrão de qualidade para uso industrial é mais severo que o para consumo doméstico. As impurezas mais freqüentes encontradas nas águas de abastecimento são constituídas de material em suspensão (areia, lama, restos vegetais, suspensóides de matéria orgânica ou de natureza mineral como silicatos) (JUNIOR, 2004).  Utilização do cloro no tratamento da água O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta eficiente na qualidade microbiológica da água (FIGUEIREDO, 1999). A maioria das estações de tratamento de água utiliza o cloro líquido ou gasoso por ser mais econômico. O cloro líquido é extremamente corrosivo, devendo as tubulações ser resistentes as corrosões. Os hipocloritos são sais do ácido hipocloroso (HOCl). A forma mais utilizada é a do hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2. O Ca(OCl)2 contem cerca de 70% de cloro disponível. O hipoclorito e microbiológicas ao padrão oficial de potabilidade, utilizando-se métodos físicos e químicos (JUNIOR,

de sódio (NaOCl), normalmente está disponível no mercado na forma líquida (água sanitária), tendo concentração entre 5 e 15% de cloro disponível (MORGADO, 1999). Algumas definições importantes: a) Dosagem de cloro: é a quantidade disponível, expressa em ppm, de cloro adicionado à água. b) Demanda de cloro: é a quantidade, consumida, de cloro, em decorrência de sua reação com impurezas presentes na água, ou seja: é a diferença entre a dosagem de cloro e o cloro residual total. c) Cloro residual total: é a quantidade de cloro resultante entre a dosagem e a demanda. É a concentração de cloro capaz de ser detectada pelo teste de orto-tolidina de 5 minutos. d) Cloro residual combinado: é aquele que combinou com compostos nitrogenados (matéria orgânica) presentes na água, formando as cloraminas. e) Cloro residual livre: é aquele responsável pelo poder germicida na água. A dosagem do teor de cloro residual que permanece na água após o processo de cloração permite avaliar se a água está em condições de uso e isenta de bactérias patogênicas. Quando o cloro é adicionado à água, uma pequena quantidade, de 0,25 a 0,75 ppm, reage com as impurezas contidas. Esse cloro consumido não apresenta propriedades germicidas. Quando a demanda de cloro adicionado é satisfeita, o que restou constitui o cloro residual total. Entre as vantagens do uso de cloro, pode-se citar: inibe a formação de limo; elimina odores; reduz a contagem de microrganismo e reduz o tempo de limpeza (JUNIOR, 2004).

 Regulamento recomendada 1999.

do pelo

controle centro

da de

água

para

consumo, da

Vigilância

Sanitária

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, 19 de março de

Controle da água para consumo: Á água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatória a existência de reservatório de água, este deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser higienizado nas seguintes situações: Quando for instalado; a cada seis meses; na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água. A higienização dos reservatórios deve ser utilizada seguindo as metodologias oficiais. Análises microbiológicas e físico-químicas da água devem ser realizadas anualmente. O gelo, o vapor utilizado em unidades de alimentação deve ser produzido, de acordo com Padrões de Identidade e Qualidade Vigentes. Ex de PPHO para potabilidade da água: Medidas de controle – Manutenção preventiva e corretiva dos encanamentos; sistemática de higienização dos reservatórios; cloração da água;

Deve-se no monitoramento elaborar 4 perguntas : o que. Celso Munhoz. Por exemplo: o que? (cloro residual livre na água). Cecilia M. pesquise. 8) Qual a importância da água na indústria de alimentos? 9) Que tipo de contaminação a água pode oferecer aos alimentos? 10) O que você entende por cloro residual livre. Questionário 1) Quais os riscos de contaminação dos produtos alimentícios pelos resíduos? 2) Estabeleça um plano de higienização para a gestão de resíduos sólidos. Ações corretivas – Parada de produção. como? (através dos testes de ortotoluidina). aumento do teor de cloro. V.. B. GIANNETI. quando? (a cada 2 horas). 5) Como escolher os locais recomendados para lixeiras? 6) Quais as etapas de tratamento da água? 7) Descreva um PPHO para água. realizar a higiene dos reservatórios. Referências Bibliográficas: RIBEIRO.Procedimento de monitoramento – Análise da água. quem? (encarregado de produção). dosagem do cloro. Biagio F. Avaliação do Ciclo de Vida (ACV):Uma Ferramenta Importante da Ecologia . inspeção dos reservatórios através de check list. quem quando e como. 3) Qual a importância de classificar os tipos de resíduos? 4) Estabeleça PPHO para a higienização dos ambientes na parte interna da indústria. ALMEIDA.

Diário Oficial da União. UFSC/ENQ.A. 2002. R. F. 14. São Paulo: Manole. A. 19 jan. Disponível em <http://www. OLIVEIRA . Ivanir Luiz de (CEFET-PR) .182.469 de 29 de dezembro de 2000. MORGADO. Higienização na Indústria de Alimentos. 08 a 10 de novembro de 2004. Programa de Redução de Patógenos e Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização. 2010.hottopos. 12horas 17minutos. PILATTI .htm 12 agosto de 2010.Acesso: http://www. ANDRADE. Brasil. 1999.. Apostila: Águas Naturais. n.J. 73-78. 1996. p.vol. 2006. São Paulo: Livraria Varela.acesso: 12 agosto de 12horas 17minutos. Estudo de caso: gerenciamento de resíduos sólidos industriais em uma indústria processadora de soja. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências..gov. 2001. PUKASIEWICZ. 01. Portaria 1.B. J. FIGUEIREDO. Luiz Alberto (CEFET-PR). XI SIMPEP Bauru. SP.saude. Coleção Higiene dos Alimentos . BRASIL Ministério da Saúde.com/regeq12/art4.M. N. p. Brasília. MACEDO. Sílvia Regina Machado (CEFET-PR) . Disponível em: < . Acesso em: set.Industrial.br>.

Objetivos: Entender o que é contaminação cruzada Identificar os principais meios de contaminação Reconhecer as conseqüências da contaminação cruzada Olá Caro aluno (a)! . A Importância do Tratamento de Água em Caldeiras e Sistemas de Resfriamento. FONSECA . 2001.htm> Acesso em: out. Acesso em: 22 set.com. Revista Batavo. TROVATI.br>. Aula 4 Prevenção de contaminação cruzada.M. p. Acesso em: set..L . J. L. 8.enq. Água: mais um Fator para Atingir a Qualidade do Leite. 40-42.batavo.ufsc. n.tratamentodeagua.br>. Disponível em <http://www. v.br/Arquivos/AGUAS%20NATURAIS.http://lema. J. RUZANTE. 2006. 2006. Disponível em <http://www.F. 108.com.

mas é encontrada principalmente em ovos. de modo que não se tornem possíveis agentes de contaminação. Atenção A contaminação cruzada basicamente acontece quando transferimos microorganismos de um local para outro. dentre as quais a mais comum é a Salmonela.Uma das principais conseqüências da contaminação cruzada é a intoxicação alimentar que é uma doença infecciosa que acomete pessoas que tenham consumido alimento contaminado por parasitas (vermes) ou por bactérias. cólicas. vômitos e diarréia. bolores e as toxinas produzidas por estes microorganismos. que pode ser transmitida frango. Os equipamentos e utensílios da indústria precisam estar muito bem limpos. sintomas que aparecem geralmente até 12 horas após a ingestão do alimento contaminado. náuseas. É caracterizada por fraqueza. idosos ou pessoas com imunidade comprometida. A contaminação mais freqüente se dá por bactérias. como nos casos de contaminação cruzada. A intoxicação alimentar é uma experiência desagradável que dura um ou dois dias. como gestantes. dores de cabeça. seja por por qualquer alimento. leite e carnes – especialmente a de . Estima-se que 85% dos casos de intoxicação alimentar poderiam ser evitados tomando os devidos cuidados com a higiene beneficiamento e armazenamento dos alimentos. febre. porém pode ser perigosa para crianças pequenas.

meio de um utensílio (faca). Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições. REQUISITOS NECESSÁRIOS NA PREVENÇÃO DAS de contaminação e deve fazer parte de um planejamento maior de capacitação que envolve todo programa CONTAMINAÇÕES CRUZADAS A) Requisitos aplicáveis à matéria-prima: O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matériaprima ou insumo que contenha parasitas. equipamento (mesa de manipulação). microorganismos ou substâncias tóxicas. através . As contaminações podem ser de origem biológica (bactérias. classificação. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração. fungos. embalagem ou até mesmo nossas mãos. química (produtos de limpeza) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários). que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. vírus e parasitas). protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar. O treinamento de colaboradores tem um papel essencial na prevenção BPF. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção. decompostas ou estranhas. e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação.

com os quais. B) Produção: A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e. as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo. devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação. Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado. a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes. . colocado outra roupa protetora limpa. As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo. Se existir possibilidade de contaminação.do controle. Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento.

O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta. podendo promover contaminação microbiológica. C) Embalagem: Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias.deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes. Por exemplo: produto pronto para envase não deve ser conduzido por área de recepção ou almoxarifado devido condições das edificações. em áreas destinadas para este fim. O material de . de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização. A área de envase geralmente é reservada. A organização dos espaços físicos e o fluxo de produção adequado evita movimentação desnecessária de colaboradores ou mesmo de produtos pré-elaborado de um ambiente a outro. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado. isolada e sempre higienizada.

limpos e/ou desinfetados. quando lavados devem ser secos antes do uso. a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as . Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados. Outro meio de contaminação é por fator fisico. D) Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados: As matérias-prima e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e /ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. principalmente resíduos de vidro ou metal dentro da embalagem. pois componentes da embalagem pode migrar para o produto.embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a contaminação. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso. para verificar sua segurança e. A embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a contaminação do produto. Na área de enchimento/embalagem. somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato. As embalagens podem contaminar o alimento por fator quimico. em casos específicos. As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto.

Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade.PESQUISE SOBRE TRANSPORTE DE ALIMENTOS? 4.QUAL O PAPEL PRINCIAPAL DAS EMBALAGENS? .QUAIS AS PRINCIPAIS MEDIDAS PREVENTIVAS DAS DTA? 3.especificações de rótulo quanto as condições e transporte. caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada. Resumo: Nesta aula você obteve informações relacionadas a como prevenir as contaminações cruzadas a fim de tornar os alimentos aptos a serem consumidos sem que haja rico para saúde do comensal visando a saúde pública. quando existam. devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos. Avaliação: 1.QUAIS OS (5) PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ DTA”? 2.

Referências: MADEIRA. assim como o . em qualquer transporte. M. FERRÃO.5.QUAIS OS (5) PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ DTA”? 7. é o armazenamento delimitado e que efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado. 6. São Paulo.PESQUISE SOBRE TRANSPORTE DE ALIMENTOS? 9.E. 2002. ALIMENTOS CONFORME A LEI.M. − Estabelecimento/Fábrica: etapa espaço compreende o local e a área que o circunda. Ed. Glossário − Manipulação de alimentos: são as operações que se do processamento.QUAIS AS PRINCIPAIS MEDIDAS PREVENTIVAS DAS DTA? 8.PESQUISE O TEMA “CADEIA DO FRIO”.. M. onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado. Malone.QUAL O PAPEL PRINCIAPAL DAS EMBALAGENS? 10PESQUISE O TEMA “CADEIA DO FRIO”. 1 edição.

− Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. − Sanitização/Desinfecção: é a redução. de origem biológica. a um nível que impeça a contaminação do alimento . química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. maquinários e utensílios. instalações. − Produção/Elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticado para a obtenção de um alimento. sem modificar sua composição original. no prédio. por manipuladores ou superfícies de contato.armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matériasprimas. do número de microrganismos que se elabora. − Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento. através do contato direto.

Aula 5 Controle da Qualidade Manutenção e Calibração de Equipamentos. a fim de garantir que todos os produtos e serviços levem ao cliente “o consumidor final” qualidade assegurada. Rastreabilidade e Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Objetivos: Entender o que um programa de controle de qualidade Identificar os princípios do controle de qualidade Reconhecer as etapas de um programa de qualidade Olá Querido aluno (a)! Vamos conhecer como deve ser o controle de qualidade da indústria. controle de resultados. liberação. revisão de documentação.estabelecidos que possam ser relacionados com a fabricação: controle de matérias primas. A Garantia da Qualidade devem ter suas Políticas definidas e registradas em Manuais e em padrões pré. controle de processos. controle de reclamações “SAC” Serviço de Atendimento ao Cliente. programa de recolhimentos e calibração de equipamentos. O programa de qualidade ainda deve contemplar os seguintes itens: .

Responsabilidade da direção: é fundamental que todos os níveis da empresa estejam envolvidos em programas de qualidade da empresa. Integração com o Gerente de qualidade da empresa ou Responsável Técnico. Consulta em tempo real do giro do produto com: saldo em estoque por empresa. Extração de diversos relatórios gerenciais em função dos prazos de entrega. químicos e biológicos. a fim de definir compras de insumos. é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos. previsão de término do estoque. produtos. seis últimos meses de vendas. Inspeção: Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas. a partir dos dados coletados. status dos pedidos. Compras: Relação Produto x Fornecedor facilitando o processo de cotação de preços. fornecedores. matéria prima e embalagens aprovadas pelo departamento de controle de qualidade. A ficha de inspeção de estabelecimentos na área de . que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. centros de custos/projetos etc. que permite levantar itens não conformes e. Gestão on-line das devoluções pendentes dos produtos com problemas para o fornecedor em momento de pedido. produtos de limpeza. traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos. valores de última compra. Monitoramento automático da pontualidade de entrega e outros índices de controle..

Manutenção preventiva e corretiva: Manutenção é toda ação de controle e monitoramento do equipamento. é indesejada e representa alto custo para a empresa. O denominador comum para todos estes programas de manutenção preventiva é o planejamento da manutenção X tempo. recondicionamentos de máquinas para toda a planta industrial. sendo esta a fornecedora de todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Os programas mais constantes da manutenção preventiva sao: reparos. ajustes.alimentos é determinada pela Resolução RDC nº. Manutenção não aumenta confiabilidade apenas leva o equipamento a operar sempre próximo as condições em que saiu de fábrica. 75 de 21 de outubro de 2002 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Manutenção preventiva é uma manutenção planejada que previne a ocorrencia corretiva. Manutenção corretiva é a manutenção decorrente de defeitos ou falha nos equipamentos. a fim de que sejam prevenidos quaisquer dano ao produto final e também ações corretivas imediatas préestabelecidas para corrigir os desvios ou erros que possam acontecer na etapas de produção. lubrificação. . Medidas de prevenção e Ações corretivas: para todas as etapas da linha de produção de um produto é necessário que haja medidas preventivas.

aplicação. uso e localização de uma mercadoria individual ou de um conjunto de características de mercadorias. A identificação dos números pode ser aplicada sobre itens individuais de ferramenta ou sobre lotes de peças. existem diferenças entre essas atividades. p. ou lotes do produto. p. através da impressão de números de identificação. 7).Rastreabilidade: é a habilidade de traçar o caminho da história. citado por JURAN & GRYNA JUNIOR. 1970. p. p. É ainda a capacidade de recuperação do histórico. 301). Como o próprio nome sugere. 1992b. 286). com a utilização de etiquetas. 360). Na sua essência. 1998. ou podem ser códigos de datas para materiais de produção contínua ou uma combinação disto (DYER. Tem ainda as seguintes finalidades: . Outras definições indicam que a rastreabilidade é a possibilidade efetiva de estabelecer o conjunto de acontecimentos ao longo do tempo e das ações. 1991. utilização ou localização de um item ou atividade e itens ou atividades semelhantes através de informações devidamente registradas (JURAN. da aplicação ou da localização de uma entidade (ou item) por meio de identificações registradas (ISO. Embora Identificação e Rastreabilidade sejam requisitos do sistema de gestão de qualidade do padrão ISO. Rastreabilidade é a capacidade de preservar a identidade do produto e suas origens (GRYNA. a identificação apenas identifica unidades de um produto. 1966.

Desenvolve atividades integradas com o Marketing: realização de pesquisas com franqueados e clientes finais. 3. Assegurar que apenas materiais e componentes de qualidade entrem num produto final. Orienta os clientes. analisando a reação dos clientes. SAC O SAC ou Serviço de Atendimento ao Cliente é exatamente isso: um canal de comunicação entre a Empresa. Realiza acompanhamento dos produtos antes e após o lançamento. Envolve as diversas áreas internas da Empresa nas questões trazidas pelos clientes.1. intermediários (Revendas. identificando e prevenindo eventuais problemas. • • • . tendo total conhecimento do que está ocorrendo na Empresa. O que faz o Serviço de Atendimento ao Cliente? • Ouve atentamente e criticamente os clientes e transforma as informações coletadas em base para desenvolvimento de • ações estratégicas. Pontos de vendas. Vendedores) e as áreas internas da Empresa. Permitir o retorno de produto suspeito numa base precisa. possibilitando o aperfeiçoamento dos produtos e serviços da Empresa. Franqueados. repassando as informações às áreas competentes da Empresa. 4. 2. Identificar clara e explicitamente produtos que são diferentes mas que se parecem a ponto de serem confundidos entre si. Localizar causas de falhas e tomar medidas corretivas a custo mínimo.finais. seus clientes .

que atua simultaneamente no Sistema de Medição em Calibração e no Sistema de Medição Padrão. Sistema de Calibração: Conjunto de operações que estabelecem. Facilita o acesso dos consumidores • • ao fabricante. O objetivo da calibração é verificar se a medida obtida por um equipamento é compatível com o esperado e se o mesmo está adequado para a atividade a que se destina. Estabelece uma comunicação única e personalizada com os clientes. Mantém contato periódico com órgãos de Defesa do Consumidor e participa de associações e comitês da área de Atendimento ao Consumidor.• divulgação das promoções e dos lançamentos. Exemplo: Calibração de velocímetro Registro da calibração . e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões. etc. a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência. sob condições especificadas. solucionando reclamações com rapidez e eficiência.  INDIRETA – A grandeza que se deseja medir é fornecida por um meio externo (Gerador da Grandeza). independente da cidade de procedência e do assunto que gerou o contato.  DIRETA – A grandeza padrão de entrada é aplicada diretamente ao Sistema de Medição a Calibrar e as medidas são comparadas com os valores padrão. Exemplo: Calibração de balança.

Como aprovar um instrumento?  Ajustar para diminuir o erro e calibrar novamente. caso nenhuma das opções acima possam ser adotadas.  O resultado se traduz por um documento chamado Certificado de Calibração. é muito importante para uma verificação do processo de validação do instrumento. o que autoriza ou não sua utilização em serviço. Deve ser realizado um registro individual das leituras para cada escala do instrumento que será calibrada.  Descartar o instrumento.  Destinar o instrumento a outra atividade para a qual a tolerância é maior.  O preenchimento completo da planilha de leituras.  Enviar para a manutenção e calibrar novamente. PLANEJAMENTO DAS ATIVIDADES . Resultado da calibração  Permite afirmar se o instrumento satisfaz ou não as condições previamente fixadas. com os valores efetivamente encontrados durante a calibração.

Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma ferramenta gerencial moderna. Para tanto. . que deve ser parte integral da estrutura gerencial de uma organização. Avaliação: 1. elabora-se o Programa de Garantia da Qualidade que permitirá o acompanhamento desses produtos desde a sua concepção até o consumo.Uma vez definida a linha de produção e os produtos que se pretendem fabricar. é preciso reconhecer a relação que existe entre qualidade de produto e qualidade de vida das pessoas. Não esquecer o slogan: “Pessoas de qualidade fazem produto de qualidade”. identificação de uso. o processo de fabricação. Vencida esta primeira etapa. Resumo: Um programa de implantação de Gestão da Qualidade para que apresente resultados duradouros requer primeiramente que os dirigentes da empresa demonstrem esforço e dedicação e objetivem o comprometimento de todos. relacionada com o produto ou serviço. custos. com maior probabilidade de sucesso duradouro. a partir de estudos de mercado.Explique RASTREABILIDADE & RECALL. podem-se implantar sistemas. etc. A resistência às mudanças e às novas atribuições e responsabilidades deve ser tratada com programas de educação e treinamento. as condições de conservação e o período de vida útil dos mesmos. como BPF e HACCP. será necessário obter informações sobre a composição de cada produto.

2. de 10/03/95  INMETRO. de 30 de julho de 1997 Referências: Antonio Celso da Costa Brandão Assessor Executivo DIRETORIA EXECUTIVA Instituto de Tecnologia em Fármacos – Farmanguinhos  INMETRO. 1995 – Portaria 029. de 22/10/94  ABNT NBR ISO 10012:2004.PESQUISE O TERMO “SWAB”.NESTE CONTEXTO DE CQ QUAL A IMPORTÂNCIA DOS ÓRGÃOS DE FISCALIZAÇÃO “ANVISA E MAPA”? 5. Requisitos gerais para competência de laboratórios de ensaio e calibração FIOCRUZ . Requisitos  ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005.Ministério da Saúde . Mídias integradas: Portaria SVS/MS nº 326. 1994 – Portaria 233.QUAL A IMPORTÂNCIA DO IN METRO NESTA AULA? 3. Sistemas de gestão de medição.QUAL A “ISO” RELACIONADA AOS PROGRAMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS? 4.

O Brasil é representado na International Organization for Standardization através da ABNT . O conceito de "Garantia" está associado ao risco potencial de não-qualidade.Associação Brasileira de Normas Técnicas. M.. Glossário ISO é o nome usual com o qual é conhecida a International Organization for Standardization (Organização Internacional de Padronização).M. métodos ou técnicas gerenciais e/ou operacionais. . um produto (bem ou serviço) tem garantia de qualidade quando seu fornecedor estabelece um processo para o fornecimento deste produto de tal forma que a probabilidade de falhas no produto seja nula. 1 edição. É uma entidade fundada em 1947. Ed. sediada na Suiça. TQM (Total Quality Manegement) como uma filosofia composta por princípios que exigem das pessoas mudanças culturais e comportamentais e que podem ser colocados em prática através de sistemas. Malone.55-21-3348-5270 MADEIRA. São Paulo. FERRÃO. M. Em outras palavras. ALIMENTOS CONFORME A LEI.E. 2002. que congrega organismos de normalização nacionais. cuja principal atividade é a de elaborar padrões para especificações e métodos de trabalho nas mais diversas áreas da sociedade exceto no setor eletro-eletrônico onde a responsabilidade fica a cargo da International Electrotechical Comission.

Objetivos: Conhecer sobre a importância dos hábitos das pragas para seu manejo Identificar os principais meios de prevenção das pragas Reconhecer algumas ferramentas da estatística no processo industrial Olá Caro aluno (a)! O conhecimento do MIP oferece uma série de benefícios. transmissão de doença. Pois. como fazer prevenção sem conhecer o animal indesejável. acompanhamento da qualidade dos produtos e mesmo avaliação do desempenho de equipamentos. MIP Tratando-se de indústria de alimentos. Aula 6 Controle Estatístico de Processos (CEP) Manejo Integrado de pragas (MIP). Outro fator é a aplicação das ferramentas de estatística para tomadas de decisão. o controle de pragas exige metodos mais preventivos físicos do que aplicações de produtos quimicos. As principais pragas (ratos e baratas) devem ser estudadas conforme os seguintes aspectos: . empregando somente os recursos disponíveis no instrumento para o usuário. Os métodos preventivos envolve conhecimento dos habitos alimentares e formas de reprodução das pragas potenciais.AJUSTE . REGULAGEM Ajuste. evitar a ação de pragas dentro ou na parte externa da indústria.Operação destinada a fazer com que um instrumento de medição tenha desempenho compatível com o seu uso. principalmente em evitar contaminação cruzada.

Extremidade mm. c) meios de controle: a partir destes conhecimentos acumulados poderemos montar trabalho preventivo. paladar bastante desenvolvido. audição apurada. 4-5 5-6 7-8 Ninhadas/ano 28-10 4-8 4-8 No. b) Ciclo reprodutivo: saber como a praga se reproduz. Extremidade afilada . Informações Ratazana Rato de telhado Fusiforme e 1-Aspecto das Medindo: 12 a 19 mm. sarna e micoses. hantavírus. qual o número de ninhadas em um ano? Quantos filhotes na mesma ninhada? Qual a sobrevivência dos filhotes? Desta poderemos identificar os riscos ao localizar pragas e geralmente temos um raio de atuação entre o ninho e seu deslocamento. Informações Ratazana Rato de Camundongo telhado 1-No. Principais doenças transmitidas: leptospirose. Camundongo Bastonetes: 4 a 6 mm. grande capacidade de adaptação. Rattus rattus (rato de telhado) e Mus musculus (camundongo) são animais onívoros.a)Hábitos alimentares: a preferência na alimentação das pragas nos ofereço uma “dica” se a praga se dirige a matéria-prima ou almoxarifado ou refeitório ou mesmo o lixo orgânico. O hábito alimentar auxilia na definição das estratégias de prevenção. salmonelose. Roedores: As espécies Rattus norvegicus (ratazanas). Extremidade medindo: 8 a 12 fezes rombuda. olfato aguçado.Filhotes/ninha da 320-50 15-30 Até 03 Alimentos(g)/dia 4-Distância 45-90 60 10 máxima: ninhada e fonte de alimento (m) 5-Peso do adulto 150-600 80-300 10-20 (g) Formas de identificação dos roedores. Quadro comparativo entre as espécies de roedores urbanos. consomem cerca de 10% do seu peso diariamente. peste bubônica.

As armadilhas podem identificar as pragas pelas marcas ou partes do corpo ou por captura. grande capacidade de adaptação. marcas das patas ou do rabo Baratas: As espécies Periplaneta americana (americana) e Blattela germanica (comum) são animais cosmopolita. Isto possibilita um monitoramento constante da situação e medidas corretivas de controle. sobrevive em locais com matéria orgânica disponível e alta umidade. mas o técnico da agroindústria precisa encaminhar suas necessidades e ter conhecimento dos métodos utilizados. sendo uma forma de fácil identificação da praga. O mapeamento e a coleta das informações de forma periódica nos demonstram as condições de prevenção e que tipo de praga e qual a localização de sua incidência. 6.ootecas Castanho Marrom 3-Cor da ooteca 4. Principais doenças transmitidas: gastroenterite. Ovos/ooteca 10-90 4-8 2-No. americana B. Quadro comparativo entre as espécies de baratas domésticas. germanica 9-15 30-40 1-No. verminose e alergias. hepatite. marcas das patas ou do rabo Cor cinza pardacento.1 Métodos preventivos: . Geralmente uma empresa especializada realiza o serviço.Comprimento da barata (mm) avermelhado 30-40 amarelado 12-16 Outro mecanismo são as armadilhas e devem ser estabelecidas estrategicamente nos pontos de mais riscos tanto internamente como na parte externa da empresa.2-Aspecto pêlos 3-Trilha marcas dos e Áspero e cor de castanho a vermelho Mesmo percurso entre alimento e abrigo. Informações P. Mesmo percurso entre alimento e abrigo. marcas das patas ou do rabo afilada Cor variando de preto a cinza no dorso. dermatites. intoxicações alimentares. prefere pouca luminosidade e locais com higiene precária. Mesmo percurso entre alimento e abrigo. Os ovos são depositados em “capsulas” chamadas ootecas. pneumonia.

fechamento de ralos. os ralos .1- ACESSO. Você já imaginou não permitir entrada de pragas na sua casa? E imagine mesmo prevenir na sua empresa? Para tanto devem ser avaliadas as instalações prediais. ou seja. O esgoto é atrativo para muitas pragas. Na parte superior. Evitar todas as formas de acesso é um grande desafio. principalmente próximo ao envase ou processamento. A Porta dupla ou aquário é aplicada para prevenir acesso de pragas ou moscas. principalmente baratas e ratos. precisam ser fechados após a lavagem dos ambientes. a água não acumula nas paredes do prédio. Considerando o tamanho das pragas. das coletas de esgoto até o telhado devem ser analisados de forma detalhada. portanto é fundamental prevenir o acesso aos dutos e caixas do esgotamento. etc . Exemplos de verificações: telas de aço ou de nylon nas janelas. cortina de ar. A cortina de ar evita o acesso de moscas ou mosquitos diante de seu mecanismo de acionamento da cortina quando abre a porta. Este dispositivo deve ser localizado em alguns pontos estratégicos. vedação no telhado. A parte externa ou caixas de inspeção ou coletora deve ser muito bem vedada. assim podemos ter idéia do difícil trabalho de evitar o acesso por qualquer ambiente das edificações. vedação em portas. é necessário evitar acesso aos pássaros com uso de telas de metal ou adequações no telhado. porta dupla. a primeira porta tem cortina de ar e a segunda abre-se apenas quando a primeira é fechada e autorizado pela área interna da empresa. Além disto. As paredes não devem apresentar rachaduras ou aberturas para entrada de quaisquer pragas e toda a área ao redor da empresa deve ser calçada com declinação para o exterior. na parte interna.

Outra possibilidade é o animal morrer dentro da . No interior tb evitar acumulo no piso quebrado. registro para estabelecimento industriais e os riscos de contaminação. granulado. ambiente externo como parte interna. no interior manter todos os recipientes fechados e uma atenção especial ao almoxarifado.MONITORAR: Diariamente pela observação de pelos. além disto. pois as pragas não podem disseminar os produtos até superfícies ou embalagens. MONITORAR: acumulo de água. parte das instalações após a lavagem do piso. CORRETIVAS: Uso de estrados de madeira e afastar todo material das paredes. ou com britas. etc. janelas ou caixas de esgoto. vedação de portas. 4- 6. área calçada. ou locais de abrigo por parte das pragas deve-se tomar medidas regulares. tais como: fazer rodízio de objetos. MONITORAR: Vistorias semanais nos locais de armazenamento. CORRETIVAS: Rever gestão do resíduos 3- ÁGUA: Evitar água acumulada na parte externa. 2- ALIMENTO: Controle do lixo ou resíduos.2 Métodos Químicos Aplicação de produtos químicos para controle de pragas exige técnico qualificado e atenção aos riscos dentro de estabelecimento de processamento de alimentos. MONITORAR: Inspecionar a gestão do lixo. não encostar material nas paredes. odor residual. evitar também em terrenos baldios próximo. outros compostos. boa drenagem no terreno. correção do piso. Os produtos químicos podem ser composição fluida. analisar a toxicidade. fazer uso de estrados. ABRIGO: Para evitar a formação de ninhos. fezes ou uso de armadilhas como iscas em locais internos e externos. AÇÃO CORRETIVAS: Adequação das instalações. gases. CORRETIVAS: nivelamento do terreno.

6. podendo ser qualitativa ( não numérica) ou quantitativa ( valores são expressos por números) Amostragem é a técnica especial de escolher amostras que garanta o acaso na escolha. situação em que atuariam somente causas comuns ou medidas corretivas no processo. O objetivo do controle estatístico do processo é aprimorar e controlar o processo produtivo por meio da identificação das diferentes variáveis e tomadas de decisão no processo. descrição. Se a variabilidade do processo é muito maior ultrapassando os limites de especificação é possível estimar a probabilidade de produção de embalagens fora da especificação. O gráfico de controle ou Carta de controle é uma ferramenta que permite identificar se o processo está sob controle estatístico. organização. Este método deve ser usado após todas as tentativas de métodos preventivas descritos anteriormente. das Causas Especiais. A Variável é o conjunto de resultados possíveis de um fenômeno. este assunto será apresentado de forma simples e demonstrando a aplicação da ferramenta CEP no processo de alimentos. análise e interpretação de dados e para a utilização dos mesmos na tomada de decisões. A última etapa do processo estatístico consiste em tirar conclusões sobre os dados levantados e processados. ou àquelas derivadas da atuação de variáveis específicas e controláveis sobre o processo. inferindo conclusões sobre o todo (população) a partir de dados coletados de uma parte representativa da população (amostra).indústria de alimentos. o que .3 CONTROLE ESTATÍSTICO DE PROCESSO (CEP) Caros alunos e alunas. Se esta probabilidade é muito alta pode-se inferir que o processo não é capaz de produzir àquela característica mesmo que peças conformes possam estar sendo obtidas. Utilizando conceitos de estatística procura-se separar os efeitos das causas comuns ou gerais ou àquelas inerentes à natureza do processo produtivo. A estatística é a parte da Matemática Aplicada que fornece métodos para a coleta. Assim cada elemento da população tem a mesma chance de ser escolhido.

a diferença entre o maior e o menor valor.1.5. e a amplitude da variação. Este intervalo é chamado de “fechado” a esquerda (150) e “aberto” a direita (154). Peso de 40 amostras (g) 150 154 155 157 160 161 162 164 166 169 151 155 156 158 160 161 162 164 167 170 152 155 156 158 160 161 163 164 168 172 153 155 156 160 160 161 163 165 168 173 O número de ocorrências de um determinado valor corresponde a freqüência e a tabela que contém todos os valores com a sua frequência é chamado de distribuição de freqüência. 150.garante à população. 153. o valor que mais ocorre (160 g). A. 153. para tanto o quadro abaixo servirá de demonstração dos principais cálculos. mas 154 não.1) Distribuição de Frequência A organização dos dados em ordem crescente permite determinar o menor valor (150 g). 152.99 estariam neste intervalo. ou seja. amostra um caráter de representatividade da A) Cálculos elementares Vamos apresentar cálculos obrigatórios para uso do CEP. 173 -150 = 23 g. 151. portanto valores 150. o maior valor (173 g). Pesos (intevalo) Frequência (g) 150 `a 154 4 154 `a 158 9 158 `a 162 11 162 `a 166 8 166 `a 170 5 170 `a 174 3 Total 40 . 153. A população é dividida em intervalos que corresponde por exemplo a 150 <= x < 154 (a variável pode estar desde 150 inclusive até 154 exclusive).

o número de classes representado por k. então n = 40. Li significa inclusão de Li e exclusão de Ls. O ponto médio da classe i é simbolizado por xi e calculado efetuando-se a média entre os limites da classe: xi = (Li 2+ Ls 2)/2 O Número de Classes e Intervalos de Classe é definido pelo quociente entre a amplitude total (AT) dos valores e o valor do intervalo de classe conforme interesse da empresa. O ponto médio de uma classe é o ponto que divide a classe ao meio. Assim. desinteressando-se por casos particulares. no exemplo. A amplitude total da distribuição (AT) é o intervalo total compreendido entre o limite inferior da primeira classe (Li 1) até o limite superior da última classe (Ls 6). As classes são representadas simbolicamente por i.Frequentemente procedemos desta forma numa análise estatística. . As classes são intervalos de variação de uma variável. neste caso a distribuição tem seis classes. Os limites de classe são os extremos de cada classe. logo k = 6. o intervalo 154 `a 158 define a segunda classe (i = 2). e o total de valores é simbolizado por n. Na segunda classe. A amplitude total é determinada por cálculo direto e o intervalo exige uma definição técnica ou operacional para estabelecer. pois o objetivo da estatística é justamente fazer o apanhado geral das características de um conjunto de dados. No caso do último intervalo consideram-se os dois limites fechados. o limite inferior (Li) e o limite superior ( Ls). ou seja. no quadro acima temos 4 g para cada intervalo. AT = Ls 6 Li1= 173 – 150 = 23 g. A amplitude de um intervalo de classe ou simplesmente intervalo de classe é o tamanho do intervalo que define a classe. temos: h2 = 158 . Para uma determinada classe i.154 = 4 g. A variável peso assume 40 valores. O intervalo da classe i é simbolizado por: hi = diferença entre os seus limites: hi = Ls – Li. A variável peso igual a 158 g esta na terceira classe (i = 3) e não na segunda.

Tipos: . de tal modo que os pontos médios dos intervalos de classe e seus limites coincidam com os limites da classe. eficiência dos processos. Um histograma para a frequência simples é mostrado abaixo: Peso (g) C) Medidas de Posição Os cálculos de medidas de posição servirá para diversas análises estatísticas e muito além das médias. nos oferece condições de aplicações em qualidade dos padrões de pesagens. Média Aritmética: simbolizada por x. ou mesmo determinar a continuidade do uso dos equipamentos.B) Representação gráfica O histograma é formado por um conjunto de retângulos justapostos cujas bases se localizam sobre o eixo horizontal ou vertical. é o quociente entre a soma dos valores de uma variável pelo número de valores.

chamado de desvio padrão: O desvio padrão indica a dispersão dos dados dentro da amostra. da seguinte maneira: _ 68% dos valores da série estão até 1 desvio padrão de distância da média. Temos 95% de probabilidade de encontrar as variáveis no intervalo entre _x . _ 95% dos valores da série estão até 2 desvios padrão de distância da média. Deste modo. define-se a variância como: (variância da população) (variância da amostra de uma população) A raiz quadrada da variância. isto é. isto é._x dos valores com relação a média dividido pelo número de valores. assim obtendo uma média dos desvios. mais parecidos são os valores da série estatística. _ 99.7% dos valores da série estão até 3 desvios padrão de distância da média.Média simples – dados não agrupados:_x =Soma ni / Soma xi Média ponderada – dados agrupados:_x = Soma (ni x fi ) / xi Desvio da média – a diferença entre o valor e a média: di = xi -_x D)Medidas de dispersão A Variância e desvio padrão determina a dispersão de uma série de medidas poder-se-ia usar a soma de todos os desvios di = xi . o desvio padrão é calculado dá uma ideia de onde estão localizados os valores da amostra.s e _x + s. Quanto menor o desvio padrão. .s e _x + s. em torno da média. estão entre _x .s e _x + s. estão entre _x .2s e _x + 2s. isto é. o quanto os dados em geral diferem da média. Numa distribuição normal e simétrica. Temos 68% de probabilidade de encontrar as variáveis no intervalo entre _x .

desta forma poderemos oferecer qualidade e custo adequados e maior capacidade instalada. que indica a dispersão da amostra.isto é. °brix. Temos 99% de probabilidade de encontrar as variáveis no intervalo entre _x . Pode-se controlar a pesagem.3s e _x + 3s. fornecer também uma linguagem comum para a análise do desempenho.s e _x + s. praticamente todos os valores encontram-se neste intervalo. Há três tipos de gráficos de controle de variáveis: gráfico da média “m”. ou seja. E) Carta de controle Os gráficos de carta de controle de variáveis são utilizados no monitoramento do nível de qualidade de processos. chamado de coeficiente de variação. gráfico do desvio padrão “s”. usa-se a razão entre o desvio padrão e a média. temos CV = (56 / 980) x 100 = 5. Tipos de Carta de Controle A) Variáveis: • • • Média ( ) e Amplitude (R) Média ( ) e Desvio Padrão (s) Mediana ( ) e Amplitude (R) . Os benefícios do uso da carta de controle: controle contínuo de monitoramento do processo. que muitas vezes é multiplicado por 100 para dar o resultado em porcentagem: CV = (s _ / x _ )100 Por exemplo. medição de volumes. permitir medidas corretivas a partir da carta. estão entre _x . se a média vale _x = 980 e o desvio padrão s = 56. separar causas especiais de variação das comuns. O Coeficiente de variação compara a variação do desvio padrão com a média.7%. 1997). (Chaves & Teixeira. gráfico de amplitude “R”. além da contagem de fungos e outras medidas microbiológicas.

u). 3-Calcule a média de processo. datas. 6-Interpretação do gráfico.• • • • Valores Móveis Individuais e Amplitude Móvel (X – AM) a) Atributo Proporção Não-Conforme (p) Número de Itens Não-Conformes (Np) Não-Conformidades (c. número de falhas em um produto. 2-Complete a informação de identificação da carta (o que está sendo medido. local. coletor). Interpretação . 4-Calcule os limites de controle superior e inferior 5-Determine a escala para a carta de controle. definir o centro (média) e as linhas de controle (limite inferior/limite de tolerância inferior e limite superior/ limite superior de tolerância) . Os valores podem medir volume de uma embalagem. Elaboração da Carta de controle 1-Comece planejando como e onde você adquirirá seus dados.

Ação corretiva: alterar processo antes de extrapolar o padrão. que foram estatisticamente determinadas. pois deve-se evitar valores crescentes ou decrescentes continuamente. Este controle é feito através do gráfico. . o atributo ou variável encontra-se fora do padrão.A Carta de controle é um tipo de gráfico. comumente utilizado para o acompanhamento durante um processo. comportamento previsível do processo. ou seja. Implica numa tendência em extrapolar valores de tolerância. supõe-se distribuição normal das características da qualidade. Ação corretiva: modificar o processo imediatamente ou mais rápido possível . Zona A: Admitindo-se área fora do padrão aceitável e além dos valores de tolerância. O objetivo é verificar se o processo está sob controle. determina uma faixa chamada de tolerância limitada pela linha superior (limite superior de controle) e uma linha inferior (limite inferior de controle) e uma linha média do processo (limite central). Realizada em amostras extraídas durante o processo. Cada empresa pode definir uma linha inferior é a linha de tolerância (superior ou inferior) e a outra como a linha limite inferior ou superior do processo. Zona B: Admitindo-se uma área com aceitação e mais atenção ao comportamento das linhas do gráfico. A tolerância estabelece uma linha que são aceitáveis os valores obtidos e caso ultrapasse esta linha.

Considere que um ingrediente de um produto constituído dos seguintes pesos em kg: 21 14 21 7 25 13 12 27 19 26 15 14 6 27 11 7 26 24 27 12 29 21 20 9 3 12 28 21 9 21 28 13 20 15 25 23 9 26 13 6 23 17 13 17 19 19 26 10 4 28 6 22 5 11 17 8 23 9 24 Faça os procedimentos estatísticos nos itens abaixo. apresente os indivíduos escolhidos ordenados. Para cada um dos itens. outro assunto foi o controle estatístico de processo. determine o menor e maior valor e a média da amostra. Para diminuir os custos. Considere os seguintes dados de diâmetro de laranjas (em mm) 40 42 45 45 48 49 50 50 50 51 51 52 55 55 57 58 59 59 60 60 60 61 62 62 64 64 64 64 64 65 65 66 67 68 68 68 69 71 71 72 72 73 75 75 78 78 79 80 80 81 . Obtenhas os componentes da amostra para esta população. deseja fazer um levantamento das condições de vida dos estudantes. a) Uma amostra de 50% da população b) A população inteira. Avaliação: 1.Zona C: Admitindo-se a faixa ideal e os valores podem alternar acima e abaixo da média central. 3. resolve fazer um levantamento com 10% dos estudantes. Resumo: Nesta aula você obteve informações sobre os aspectos gerais do manejo integrado de pragas e sobretudo uma orientação para seus estudos e atuação profissional. 2. explicando suas escolhas em cada passo detalhadamente. destacando-se as etapas a serem seguidas para elaborar uma carta de controle. O diretor de uma escola. Refaça os cálculos para toda a população e compare os seus resultados com aqueles determinados para as amostras. na qual estão matriculados 280 meninos e 320 meninas.

2004. 4ª ed. SP. R. Homewwod. SP. Irwin. TQC – Controle de Qualidade Total./52.83 85 87 88 89 91 92 93 96 96 98 100 101 101 101 102 Calcular: a) média c) variância d) desvio padrão.br/site/suporte/. Acesso internet em 24 de agosto de 2010. J. No manejo integrado de Pragas (MIP). José Carlos. Qual a aplicação prática deste conhecimento? Mídias integradas: Acesso em agosto de www.. Vicente. Janeiro de 1993. 1992. Controle de Qualidade Total. EDG. J. BARATAS.. 1974. No MIP. Editora Saraiva. faça uma pesquisa e estabeleça um plano para minimizar moscas num estabelecimento de alimentos. B. A. WAENY. 1999. KUME. 162 p.. Makron Books.. 5. 2010.datalyzer. DUNCAN.html Acesso em agosto de http://pt. . São Paulo. São Paulo. Makron Books. Serie Técnica ABCVP. CAMPOS. H. Vol 1 e 2. 1999.n. Estatística Básica_ Fabricio Ferrari . 1997. A. 1993. é recomendado estudar e reconhecer as fezes. SP. Viçosa. pêlos ou partes das pragas.br/home/documents/FFerrariEstatistica-Basica. Quality control and industrial statistics. L. Gene Editoria.wikipedia. A.. 1994. SP. 4. 8ª ed. DTA/UFV. Tradução de Dario Miyake.com.pro. Controle Total da Qualidade. Métodos estatísticos para a melhoria da qualidade. Figueiredo.ferrari. FEIGENBAUM. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Estatística Fácil de Antônio Arnot Crespo. P. ILL.org/wiki/Carta_de_controle" 2010. M. CHAVES. Controle Estatístico de Qualidade – inspeção por amostragem/ mapas de controle. www. TEIXEIRA. São Paulo. São Paulo.pdf ·.).MG: (s.

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