Professional Documents
Culture Documents
Chilly Paste Formula:NarmPrik:สูตรน้ำพริก
Chilly Paste Formula:NarmPrik:สูตรน้ำพริก
190 ชนิด
เครือ
่ งปรุง
กุงนาง 1 ตัว
น้ําพริกเผา 1 ชอนโตะ
ถั่วเขียว 1/2 ถวย
มะพราวขูด 300 กรัม
น้ําตาลทราย 2 ชอนชา
น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ํามะขามเปยก 2 ชอนโตะ
น้ําสะเออะ และมันกุง
วิธีปรุง
1. ลางกุง ปอกเปลือก ผาหลังชักเสนดําออก นึ่งมันกุงใหสุก
2..คั่วถั่วใหหอม แลวตมจนเปอย คั้นมะพราว ใหไดหัวกะทิ
2/3 ถวย
3. โขลกกุง มันกุง ถั่ว น้ําพริกเผา ใหละเอียดเขากัน
4. เอาหัวกะทิใสกระทะ ตั้งไฟพอแตกมัน ใสเครือ ่ งที่โขลก
ลงไปละลาย
5. ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาล น้ํามะนาว น้ํามะขามเปยก
6. เอาน้ําสะเออะตั้งไฟใหเดือด แลวผสมลงไปในกะทะ คนให
เขากัน ชิมรสตามชอบ
7. รับประทานกับผักสด เชน แตงกวา ผักชี ดอกโศก หัวปลี
สะระแหน ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
กะปหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกชี้ฟาเขียวแดงยางไฟ 10 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 5 หัว
กุงนางเผาใหหัวสุกมากๆ 1 ตัว
น้ําปลาราตมกรอง 1 ถวย
เนื้อปลาดุกยางแกะ 1 ตัว
ขาวคั่ว 1 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 3 ผล
ตะไคร 3 ผล
ใบสะระแหน ผักกาดหอม
วิธีปรุง
โขลกกระเทียม หอม พริก กะปดีแลวใสในน้ําปลาราที่เตรียม
ไวในถวย ใสเนื้อปลาดุกที่ฉก
ี จนยุย เนื้อกุงเผาฉีกหยาบๆ โขลกเบาๆ
เคลาใหทั่ว เติมน้ํามะนาม ขาวคั่ว โรยใบสะระแหน รับประทาน
กับขาวสวยรอนๆ หรือปลายางก็ได
เครือ่ งปรุง
พริกแหง 100 กรัม
เกลือปน 30 กรัม
กระเทียมแกะเปลือกนึ่งสุก 200 กรัม
น้ํามะขามเปยก 2-3 ชอนโตะ
น้ําตาล 2 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 6-7 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําพริกแหงแชน้ํา แกะเอาเมล็ดออก ซอยหยาบ ผึ่งลมพอ
หมาด โขลกพรอมกับเกลือ ตามดวยกระเทียมนึ่งสุก โขลกจน
เขากันกันดี จากนั้นปรุงรสดวยน้ํามะขามเล็กนอย น้ําปลา
น้ําตาล และน้ํามะนาว ใหรสทั้งหมดคลอๆ กัน หวานตามหาง
เล็กนอยก็ได น้ําพริกกระเทียมสุก รับประทานเคียงกับกุงเผา
สะเดาลวก ผักชี
เครือ
่ งปรุง
กระเทียมที่เปนเม็ดเล็กเอาเปลือก
10 หัว
ออก
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกออกแลว 1 หัว
มะอึกขูดขนหั่นละเอียด 1 ลูก
แมงดานาตัวผูปงไฟหั่นละเอียด 1 ตัว
น้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลปบ ตาม
สมควร
วิธีปรุง
โขลกกะปดีเผา พริกขีห ้ นูสวน กระเทียม มะอึก แมงดานาที่
เตรียมไวใหละเอียด เสร็จตักใสถวย ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว
น้ําตาลปบ ชิมรสตามตองการ นํากระเทียมโทนที่เตรียมไวมาโรยไว
ขางหนา ใหเห็นเปนสีขาวๆ นารับประทาน รับประทานกับผักสดหรือ
ผักจิ้ม เชน มะเขือพันธุตางๆ แตงกวา ถั่วพู ยอดกระถิน สะตอ
หนอไมลวก หัวปลีตมออนๆ หรือจะรับประทานกับขาวสวยรอนๆ ก็
ได
เครือ
่ งปรุง
กุงแหงทอด 100 กรัม
พริกชี้ฟาแหง 10 เม็ด
หอมซอยเจียว 1/2 ถวย
กระเทียมซอยเจียว 1/4 ถวย
น้ําสมมะขามเปยก 2-3 ชอนโตะ
น้ําปลา 2 ชอนโตะ
เกลือ 1/2 ชอนชา
น้ําตาลทราย 1/2 - 1 ชอนชา
น้ํามัน 1-2 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. พริกแหง แกะเมล็ดออกแชน้ํา
2. หัน
่ พริกแหงตามขวางบางๆ พักไว
3. ทอดกุงแหงใหเหลืองกรอบ ทอดพริกแหงระวังอยาใหไหม
จะขม
4. ใสน้ํามันลงในกระทะ ใสเครื่องน้ําพริกซึ่งมีกุงแหง พริกทอด
หอมเจียว กระเทียมเจียว ผัดรวมกัน ปรุงรสดวยน้ําสมมะขามเปยก
น้ําตาล น้ําปลา เกลือ ผัดไปเรื่อย ๆ จนน้ําพริกแหง
5. รับประทานกับผักสด ไขตม หรือกุงนึง่
น้ําพริกกลางดง มีลักษณะคลายกับน้ําพริกเดินดง
ตางกันคือ น้ําพริกเดินดงไมใสกุงแหง และน้ําพริกกลางดงไม
ใสกะป นอกนั้นเหมือนกันแมกระทั่งการปรุงรสยังใชน้ําปรุง
สามรสคือเปรีย ้ ว เค็ม หวาน
เครือ
่ งปรุง
พริกแหงลางน้ํา แกะเมล็ดออก
80-100 กรัม
ผึ่งลม
กุงแหงอยางดี 500 กรัม
หอมแดงซอย 100 กรัม
กระเทียมแกะเปลือกซอย 60-80 กรัม
น้ําปลา 5-7 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 3-4 ชอนโตะ
น้ําสมมะขาม 7-8 ชอนโตะ
วิธีปรุง
- นํากุงแหงหั่นซอยพอประมาณแลวนําไปทอดจนสุก
- ทอดหอมแดงซอย กระเทียมซอย โดยแยกกันทอดคราวละ
อยาง
- หัน่ ซอยพริกแหงพอละเอียด แลวนําไปทอดพอเหลืองหอม
ดวยไฟออนหากไฟแรงจะทําใหไหมและขม
- นําพริกทอด หอมเจียว กระเทียมเจียว โขลกเบาๆ ไมตอง
ละเอียดมากนัก ใสกุงแหงทอดโขลกเบาๆ อีก คลุกใหเขากันกับ
น้ําพริกแลวพักไว จากนั้นตั้งกระทะละลายน้ําตาล น้ําปลา สมมะขาม
ปรุงรสใหเขากัน โดยเปรี้ยว เค็ม หวานคลอๆ กัน หวานตามหนอย
หนึ่งหางก็ได จากนั้นนําเครื่องน้ําพริกทั้งหมด คลุกกับน้ําปรุงรสให
ทั่ว (กอนจะนําน้ําพริกคลุก ใหดูปริมาณน้ําปรุงวาพอกับชุดน้ําพริก
หรือไม หากไมพอปรุงเพิ่ม ถาขนเกินไปใสน้ําสุกได) รับประทานกับ
ผักสดทั่วไป เคียงดวยไขเค็ม ปลานึ่ง กุงนึ่ง
เครือ่ งปรุง
กลวยน้ําวาดิบ 12-15 ผล
กุงนางแกะเปลือกเผาพอสุกหั่นเปนชิ้น 250-280 กรัม
กุงแหงอยางดีปน 150-180 กรัม
พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกหั่นซอยหยาบ 60-70 กรัม
กระเทียมปอกเปลือก 60-80 กรัม
มันกุงที่ไดจากหัวกุงนําไปนึ่งจนสุก 3-4 ชอนโตะ
น้ําปลาอยางดี 6-7 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 6-8 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 3-5 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นํากลวยดิบปอกเปลือกหั่นซอยบางๆ แชน้ํามะขามไมใหดํา
พอสะเด็ดน้ําจึงนําไปโขลกเบาๆ กับกระเทียม พริกขีห ้ นู ใสกุงแหง
ปน โขลกตอจนเขากัน แลวจึงใสกุงเผาหั่นซอย ใชสากคลึงเบาๆ
พอเนื้อน้าํ ริกเขากับเนื้อกุงเผา จากนั้นปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําปลา
น้ําตาล ชิมใหรสทัง้ 3 คลอๆ กัน เปรี้ยวนํานิดหนอยได เสร็จแลวตั้ง
กระทะใสน้ํามันพืชพอประมาณ ผัดน้ําพริกจนสุกหอมน้าํ พริกกลวย
ดิบ รับประทานกับผักสดตางๆ เชน ผักกาดขาว แตงกวา ถั่วฝกยาว
มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว จะเคียงดวยไขตมก็เขากันดี
เปนการประยุกตกลวยดิบใหเขากับเครื่องปรุงในครัวที่มีอยู ซึ่งก็
หนีไมพนพริก กระเทียมในครัวและก็ทําไดอยางกลมกลืน
เครือ
่ งปรุง
กะปหอใสใบตองเผาไฟพอหอม 300 กรัม
กุงแหงปน 200 กรัม
กระเทียมสดแกะเปลือก 100 กรัม
พริกขี้หนูสวน 50-70 กรัม
มะเขือเปราะเอาเมล็ดออกซอยเปน
50 กรัม
เสี้ยวๆ
มะอึกซอยละเอียด 50 กรัม
น้ํามะนาว 6-8 ชอนโตะ
น้ําปลา 2-4 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 3-5 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นํากะปโขลกกับกระเทียม พริกขี้หนู พอเริม ่ ละเอียดใสกงุ แหง
ปนโขลกตอใหเขากัน ใสมะเขือเปราะ มะอึก ใชสากคอยๆ โขลก
เบาๆ เคลาใหเขากัน ปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําปลา น้ําตาลปบใหทงั้
สามรสคลอๆ กันไป หวานตามหลังนิดหนอยก็ได บางรายใสผิว
มะนาวซอยละเอียดลงไปก็ไดกลิ่นหอมของผิวมะนาว รสออกขม
ฝาดนิดๆ แตก็กลมกลืนกับกะปและรสชาติรวมๆ ของน้ําพริก บาง
รายใสมะมวงสับ มะขามออนแลวแตฤดูกาล โดยเฉพาะฤดูมะนาว
แพง แตเปนชวงที่มะมวงออกสูตลาดจึงใชความเปรีย ้ วของมะมวง
แทนได โดยซอยสับแบบมะละกอสมตํา หากใหมีกลิ่นหอมใส
แมงดาลงไปก็ดี
น้ําพริกกะปรับประทานกับปลาทูนึ่งทอด ปลาทอดอื่นๆ ทั้ง
ปลาทะเล ปลาน้ําจืด แนมดวย ผักสด ผักทอด ผักทอดชุบไข ผัก
ตม น้ําพริกกะป หากใครทําอรอยจริงๆ ขายไดแนนอน เพราะวิถีชีวิต
ไทยกับน้าํ พริกกะปขาดกันไมได
เครื่องปรุง
กะปเผาไฟพอหอม 2 ชอนโตะ
กระเทียมปอกเปลือกแลวซอยหยาบๆ 1 ชอนโตะ
กุงแหงปน 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูเด็ดกาน 1 ชอนชา
มะอึกสุกหั่นฝอย 1 ชอนโตะ
ระกําซอย (ไมใสก็ได) 1 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 3 ชอนโตะ
น้ําปลา 3 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 2-3 ชอนโตะ
มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะซอย 1 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. โขลกกะปกับกระเทียมใหละเอียด ใสกุงแหงโขลก
รวมกัน ใสพริกขี้หนู
มะอึก ระกํา มะเขือพวง ปรุงรสดวยน้ําตาล น้ําปลา และน้ํา
มะนาว ชิมรสตามตองการ
2. รับประทานกับผักตมราดกะทิ เชน
ถั่วพู ถั่วฝกยาว หนอไม ตําลึง ผักกระเฉด ฯลฯ หรือผักสดตางๆ
เชน แตงกวา มะเขือสด ผักบุง กระถิน หรือผักชุบไขทอด
3. จัดแนมกับน้ําพริก คือ ปลาทูทอด ปลาชอนทอด ปลาดุกยาง
หมายเหตุ ใชมะมวงดิบซอยแทนมะนาว หรือมะดันซอย หรือ
มะขามออน ตามแตฤดูกาล
น้ําพริกพื้นบานที่นิยมรับประทานมากที่สุด คนไทยทุกคนรูจักมี
การประยุกต เพื่อความเหมาะสมตามแตวัตถุดิบที่มีในครัว ไมถือเปน
กฏตายตัวเชน บางรายใสมะอึก มะเขือเปราะซอย หรือมะเขือพวงบุบ
พอกแตกช้ําๆ ผิวมะนาวซอยละเอียดซึ่งแตละอยางที่ ใส
ไปใหรสชาติใกลเคียงกัน
เครือ่ งปรุง
พริกขี้หนูแหง 200 กรัม
หอมแดง 300 กรัม
กระเทียม 150 กรัม
กะปใสใบตองเผาพอหอม 5 ชอนโตะ
มะขามเปยก 300 กรัม
น้ําตาลปบ 100 กรัม
เกลือ 1-2 ชอนโตะ
กุงนาตมสุก 300 กรัม
น้ํามันพืช 4 ชอนโตะ
วิธีปรุง
- นําพริกขี้หนู หอมแดง กระเทียมแกะเปลือก ลางแลวนําไปคั่วน้ํามัน
พอเริ่มสุก นําขึ้นพักไวและนํามะขามมาละลายน้ํา
- นํากุงนาที่ตมแลว คอยๆ โขลกละเอียด
- นําพริกขี้หนูแหง หอมแดง กระเทียม กะป โขลกดวยกันจนละเอียด
แลวนําไปผัดน้ํามันจนหอม แลวจึงใสกุงนาที่โขลกไวเขาดวยกัน ผัด
ตอไปจนไดที่ สังเกตดูจะเปนเนื้อเดียวกับน้ําพริก จากนั้นปรุงรสดวย
น้ํามะขาม น้ําตาลปบ เกลือตามใจชอบ จะไดน้ําพริกกุง นา สามารถ
เก็บไวไดนานในตูเย็น รับประทานกับผักสดเชน แตงกวา มะเขือ
เปราะ ถั่วพู กะหล่ําปลี ถั่วฝกยาว และถาจะรับประทานกับผักตมก็ได
เปนน้ําพริกกะปทั่วไปแตใสกุงนา ก็คือกุงฝอย มีตามหนองน้ําใหญๆ
กลางทุงทองนา โดยจะอยูช าย ตลิ่งนํามาโขลกแลวเขากับเครือ
่ ง
น้ําพริกใหรสชาติที่กลมกลืน เขมขนมากกวาน้ําพริกกะปธรรมดา
เครือ
่ งปรุง
กะปดี (หอใบตองเผา) 1 ชอนโตะ
กระเทียม 1 หัว
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
น้ํามะนาว 1 ผล
น้ําปลาดี 1 ชอนชา
น้ําตาลปบ 2 ชอนชา
มะเขือพวง 10 เม็ด
มะอึกขูดขน (หั้นละเอียด) 1 ลูก
วิธีปรุง
นํากะป กระเทียม พริกขี้หนูใสครก โขลกแตกไมตองละเอียด
นักก็ได ใสมะอึก มะเขือพวงตามลงไป โขลกพอบุบใหแตกเล็กนอย
เสร็จตักใสถวยปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลปบ ชิมรสตาม
ตองการ รับประทานกับผักสดหรือขาวสวยรอนๆ ก็ได แถมปลาทู
ทอดตัวสวยๆ สักตัวก็เขากันดีทีเดียว
เครือ
่ งปรุง
กากหมูเจียวน้ํามันออก 1 ถวย
พริกชี้ฟาเขียวแดงเผา 5 เม็ด
หอมแดงเผา 3 หัว
กระเทียมเผา 1 หัว
มะดันซอยละเอียด 2 ผล
น้ําปลาดี น้ําตาลปบ
วิธีปรุง
นําหอมเผา กระเทียมเผา กากหมู มะดันซอย โขลกเขาดวยกัน
ตักขึ้นใสถวย ปรุงรสน้ําปลาดี น้ําตาลปบ ชิมดูรสชาติ รับประทานกับ
ผักสดหรือผักลวก เชน ยอดกระถิน แตงกวา
เครือ
่ งปรุง
กากหมู 1 ถวย
หมูหยอง 1 / 2 ถวย
พริกชี้ฟา เขียว แดง เหลือง 6 - 8 เม็ด
หอมแดง 6 หัว
กระเทียม 2 หัว
มะอึกหั่นฝอย 1 ชอนโตะ
ระกํา 2 ลูก
มะนาว 1 ลูก
น้ําปลา 3 - 4 ชอนโตะ
น้ําตาล 1 ชอนชา
วิธีทํา
1. เผาพริก หอม กระเทียม โขลกใหละเอียด ใสกากหมูลง
โขลกแลวใสหมูหยองโขลกทุกอยางใหเขากัน
2. ฝานระกําใส ใสมะอึก บีบมะนาว ใสน้ําปลา น้ําตาล (อาจ
ไมใชก็ได ถาไมชอบหวานมาก เพราะหมูหยองก็จะมีรสหวานอยู
แลว ) เคลาใหเขากัน ชิมรสดูพอดีแลวตักขึ้น
3. รับประทานกับ ผักสด ผักตม และปลาสลิดทอด
เครือ
่ งปรุง
กุงจอมอยางดี 1 ถวย
พริกขี้หนูสดหั่น 1 ชอนโตะ
หอมแดงหั่น 2 ชอนโตะ
ขิงออนหัน ่ ฝอย 2 ชอนโตะ
มะเขือเหลืองหั่นเปนแวน 2 ชอนโตะ
ตะไครหน ั่ ฝอย 1/ 2 - 1 ชอนโตะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/ 2 - 1 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. เทกุงจอมใสหมอตั้งไฟออน จนกระทัง่ เดือดเบาๆ แลวปดไฟ
2. เทเครื่องปรุงสวนที่เหลือ คนใหเขากัน ชิมรสดูถาออนเค็มก็
เติมน้ําปลา ปรุงรส ตามชอบ ตักใสถวยเสิรฟกับผักสด
วิธีทํากุงจอม
กุงฝอยสด ๆ 1 กิโลกรัม ลางใหสะอาด ซาวเกลือ 1 1 /2 ชอน
โตะ ใสขา วคั่ว 4 ชอนโตะ ขาตําละเอียด 1 ชอนชา คั้นใหเขากันจน
ไดที่ หมักไว 3 - 5 วัน ก็จะกลายเปนกุงจอม รสออกเปรี้ยว
เครือ
่ งปรุง
กุงแหงอยางดี 2 ถวย
พริกขี้หนูแหง 15 - 20 เม็ด
เกลือ 1 / 2 - 1 ชอนชา
วิธีทํา
1.อบกุงใหสุก แลวโขลกใหละเอียด ตักขึน
้ พักไว
2.อบพริกขี้หนูพอสุกอยาใหดํา แลวโขลกใหละเอียด ใสกุงแหง
ลงเคลาใหเขากัน
3.รับประทานกับไขตม หรือ ปลาทอด จะชวยเสริมรสชาติน้ําพริก
เครือ
่ งปรุง
เนื้อกุงเผาไฟพอสุก 4 ตัว
กระเทียมแกะเปลือกออกแลว 9 กลีบ
พริกขี้หนู 9 เม็ด
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1/2 ชอนชา
มะเขือพวง 25 ลูก
น้ําตาลปบ 1/2 ชอนชา
น้ํามะนาวสด 2 ชอนชา
มะเขือเทศสุกหั่น 1/4 ถวย
น้ําปลาดี เล็กนอย
วิธีปรุง
โขลกกระเทียม กะปดีเผา มะเขือพวงพอบุบแตก ไมตองละเอียด
ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ําตาลปบ น้ํามะนาว
ผามะเขือเทศสุกเปนชิ้นเล็กใสเนื้อกุงเผาฉีกเปนชิ้นๆ คลุกเคลา
ใหเขากัน ชิมรสอีกครั้งไดรสตามตองการก็ตักใสถวย
รับประทานกับผักสด เชน ผักบุง ยอดกระถิน ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
เนื้อกุงเผาพอสุก 1 ถวย
หอมแดง 9 หัว
กระเทียมปอกเปลือกแลว 4 หัว
พริกชี้ฟาแดง 9 เม็ด
มะเขือเทศลุกเลก 9 ลูก
น้ํามะนาวสด 1 1/2 ชอนโตะ
น้ําปลาดี 1 ชอนโตะ
ไขตมเปนยางมะตูม 4 ฟอง
เนื้อมะเขือยาวเผา 1/2 ถวย
วิธีปรุง
นํากุง มะเขือเทศ พริกชี้ฟา หอมแดง กระเทียม กะปดีเผาใสครก
โขลกใหพอหยาบ ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ําตาลปบ
ชิมรสตามตองการ เสร็จตักใสถวย รับประทานกับผักสด ผักตม
กะทิ ยอดผักตางๆ หรือจะรับประทานกับขาวสวยรอนๆ ก็ได
เครือ
่ งปรุง
กุงสดสับแลว 1/2 ถวย
กะปดีหอใบตองเผา 1 ชอนโตะ
กระเทียมแกะเปลือกแลว 1 หัว
มะเขือพวง 10 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
น้ํามะนาว 1 ผล
น้ําปลาดี
วิธีปรุง
นําพริกขี้หนู กระเทียม กะปดีมาโขลกใหเขากันดี ใสมะเขือพวง
โขลกบุบพอแตก ใสเนื้อกุงสดสับไปคลุกเคลาใหเขากัน ตักออกใส
ถวย แลวปรุงรสดวยมะนาว น้ําปลาดี ชิมรสตามตองการ
ถาตองการเผ็ดก็เติมพริกปนลงไปได รับประทานกับขาวสวย
รอนๆ และผักสดๆ เชน แตงกวา ถั่วฝกยาว ถั่วพู โรยดวยน้ําแข็งปน
เย็นเจีย
๊ บ
เครือ
่ งปรุง
เนื้อกุงนางสับ 1 /2 ถวย
กะป 1 -2 ชอนโตะ
กระเทียม 6 -8 กลีบ
พริกขี้หนู 8 - 10 เม็ด
มะเขือพวง 2 ชอนโตะ
มะอึกซอย 1 ชอนโตะ
มะนาว 2 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 1 ชอนชา
น้ําปลา 1 -2 ชอนชา
วิธีทํา
1. เนื้อกุงนางสับกึ่งหยาบกึ่งละเอียด
2. กะปหอเผาไฟใหหอม
3. โขลกพริกขีห ้ นู กระเทียม ใหพอแหลก ใสมะเขือพวงบุบพอ
แตกใสกะป เนื้อกุง นาง เคลาใหเขากัน ใสมะอึก น้ําตาล น้ําปลา
มะนาว ชิมรส ตามชอบ
4. เสิรฟพรอมผักสด ผักราดกะทิ และกุงนึ่ง
เครือ
่ งปรุง
กุงนางหรือกุงชีแฮ กุงแชบวย 1 กิโลกรัม
120-
กระเทียมสดแกะเปลือก กรัม
150
พริกขี้หนูสวน 70-80 กรัม
น้ํามะนาว 6-7 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-5 ชอนโตะ
น้ําตาล 2-3 ชอนโตะ
เกลือปรุงทิพยเล็กนอย
วิธีปรุง
นํากุงลางทําความสะอาด แกะเปลือกผาหลังเอาเสนดําออก
นําไปตมน้ําขลุกขลิกใสเกลือนิดหนอยพอสุก ทิ้งไวใหเย็น แลวซอย
เปนชิ้นเล็กๆ เทาปลายนิ้วกอย น้ําที่ไดจากตมกุงเก็บไว
ตอไปนํากระเทียมแกะเปลือก คั่วในกระทะใสนา้ํ มันพืชเล็กนอย
พอกระเทียมพองก็นําขึ้นใชกระดาษทิชชูซับ พริกขี้หนูก็คั่ว
เชนเดียวกับกระเทียม จากนั้นนําไปโขลกเขาดวยกันพอละเอียดใส
เนื้อกุงทีห
่ ั่นซอยไวใชสากโขลกหรือคลึงเบาๆ ใหน้ําพริกกับเนื้อกุง
เขากัน จึงปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําปลา น้ําตาล ปรุงไปชิมไปให
เปรีย้ วกับเค็มเทาๆ กันหวานตามคลอๆ ถาขนไปใหเติมน้ําตนกุงพอ
ขลุกขลิก น้ําพริกกุง สดนี้รับประทานกับผักสด เชน ขมิน ้ ขาว
ผักกาดขาว ถั่วฝกยาว แตงกวา
น้ําพริกกุงสดที่วานี้ทําจากกุงแทๆ และก็ทํางายไมยุงยากอะไร
บางรานคาทําเปนน้ําพริกกะป แลวซอยเนื้อกุงลอยหนาเล็กนอย แลว
บอกวานั่นคือน้ําพริกกุงสด ซึ่งแทจริงแลวไมใช
เครื่องปรุง
กุงเสียบ 250-300กรัม
หอมแดงซอยหยาบ 120-150กรัม
พริกขี้หนูสวนคั่วไฟพอสุก 70-80 กรัม
กะปใสใบตองเผาจนหอม 70-90 กรัม
น้ํามะนาว 5-7 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 2-3 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นํากะปใสใบตองเผาไฟไปโขลกกับพริกขีห ้ นูพอแหลก ใส
หอมแดงซอยหยาบ คอยๆ โขลกใหเขากันแลวปรุงรสดวยน้ํามะนาว
น้ําปลา น้ําตาล จนรสชาติกลมกลอมเทาๆ กันระหวางเปรี้ยว เค็ม
หวาน หรือตามใจชอบ จากนั้นนํากุงเสียบใสผสมกับน้ําพริก คนให
เนื้อน้ําพริกเขากันกับกุงเสียบ ถากุงมีขนาดใหญเกินไปใชมีดซอย
ตามยาว ดูใหสมดุลกันระหวางน้ําพริกกับกุงเสียบ บางรายตําแบบ
น้ําพริกกะป คือ ใสกระเทียมไปดวยก็ไดไมทําใหรสชาติเปลีย ่ นไปแต
อยางใด บางรายใสแคหอมแดงซอยเหมือนน้าํ พริกปกษใต ทั้งนี้
แลวแตความนิยมของทองถิ่น น้ําพริกกุงเสียบรับประทานกับผักจิม ้
น้ําพริกทัว่ ไปหรือผักทองถิน ่ เชน สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก ยอด
มะมวงหิมพานต
น้ําพริกกุงสดที่วานี้ทําจากกุงแทๆ และก็ทํางายไมยุงยากอะไร
บางรานคาทําเปนน้ําพริกกะป แลวซอยเนื้อกุงลอยหนาเล็กนอย แลว
บอกวานั่นคือน้ําพริกกุงสด ซึ่งแทจริงแลวไมใช
เครื่องปรุง
กุงตมปอกเปลือก 8 ตัว
น้ําตาลปบ 1/4 ถวยตวง
น้ําปลาดี 2 ชอนโตะ
พริกปน 1 ชอนโตะ
กุงแหงปน 1 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 3 ชอนโตะ
มะเขือยาว 1 ลูก
ไขไก 1 ฟอง
แปงโกกิ 1/4 ถวยตวง
หมูสามชั้นตม 1 ชิ้น
น้ํามันพืช
วิธีปรุง
1. ผสมน้าํ ตาลปก น้ําปลาดี ตั้งไฟเคี่ยวพอละลาย ใสกงุ ตม
สักครูยกลง
2. ใสน้ํามะนาว พริกปน กุงแหงปน คนใหเขากัน
3. ผามะเขือยาวชุบไข โรยแปงโกกิทอดใหสก ุ เหลือง พักไวให
สะเด็ดน้ํามัน
4. เฉือนหนังหมูออก แลวหั่นเปนชิ้นบางๆ
5. ตักน้ําพริกใสถว ย วางในจานมะเขือยาวทอดและหมูตม
เครือ
่ งปรุง
พริกแหงเม็ดใหญแกะเม็ดออก 10 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกแลว 3 หัว
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 2 ชอนโตะ
กุงแหงปน 1 ถวย
น้ําตาลปบ น้ําปลาดี น้ําสมมะขามเปยก
น้ํามันพืช ตามสมควร
วิธีปรุง
นําพริกแหงที่เตรียมไวมาแชน้ําใหนุมแลวบีบเอาขึ้นโขลกรวม
กับกะปดี กระเทียม กุงแหงใหเขากัน เติมสมมะขามเปยก น้ําปลาดี
น้ําตาลปบ ชิมรสดู ตามตองการ เสร็จตักใสถวย
จากนั้นนํากระทะขึน ้ ตั้งไฟใหรอนดี ใสน้ํามันพืชเล็กนอย นํา
เครื่องที่โขลกลงผัด จนกระทั่งน้ําพริกแหงลงมีลักษณะรวนๆ เสร็จตัก
ใสถวย รับประทานกับขาวสวยรอนๆ หรือผักสด
เครื่องปรุง
พริกชี้ฟาแหงเม็ดใหญอยางดี 250-300 กรัม
หอมแดง 1 กิโลกรัม
กระเทียม 1 กิโลกรัม
กุงแหง 500-600 กรัม
กะป 4 ชอนโตะ
น้ํามันหมูหรือน้ํามันพืช 800-1000 ซีซี
น้ําตาลปบ 1 กิโลกรัม
น้ําปลา 250 ซีซี
น้ํามะขามเปยก 300-400 ซีซี
วิธีปรุง
1. แกะพริกเอาเมล็ดออก ลางน้ําใหสะอาด หั่นซอยหยาบ ผึ่ง
ลมพอหมาดๆ นําไปทอดจนกรอบปานกลาง ตักขึ้นพักใหสะเด็ด
น้ํามัน แลวนําไปโขลกใหละเอียด
2. แกะเปลือกหอมแดงแลวซอยบางๆ และแกะเปลือก
กระเทียม บุบพอแตกซอยหยาบๆ จากนั้นนําทั้งหอมและกระเทียมไป
เจียวน้ํามันใหเหลือง ควรแยกเจียวแตละอยาง เพราะหอมซอยจะสุก
ชากวา จากนั้นพักไวใหสะเด็ดน้ํามัน จึงนําไปโขลกดวยกันจน
ละเอียด
3. นํากุงแหงซาวน้ําลางใหสะอาด นําไปทอดใหกรอบ พักให
สะเด็ดน้ํามันโขลกใหละเอียด
4. ผัดกะปกับน้ํามันพอออกกลิ่นหอม ไมควรใชน้ํามันมาก
5. ตั้งกระทะ นําน้ํามะขามทีเ่ ตรียมไว น้ําตาลปบ น้ําปลาละลาย
และใสผสมกันเคีย ่ วจนเปนยาง ควรชิมรสกอน ใหเปรีย ้ วนําหวานกับ
เค็มเล็กนอย โดยใหหวานกับเค็มเทาๆ กัน หรือจะใหรสกลมกลอมไป
ดวยกันทั้ง 3 รสก็ได เมื่อไดรสชาติที่คงที่แลว ใสพริกแหง หอม
กระเทียมที่โขลกไวแลวทั้งหมด พรอมทั้งกุงแหง และกะปที่
จัดเตรียมไว ผัดทุกอยางใหเขากัน ยกลงทิ้งไวจนเย็น นําออกขาย
ตักใสถุงพอประมาณ
น้ําพริกผักนี้ รับประทานกับมะเขือ แตงกวา กะหล่ําปลี จะเขากันดีบาง
รายไปปรุงรสดวยการบีบมะนาวลงไปเล็กนอย คลุกขาวเคียงกับแตงกวาจะ
เขากันดี เก็บไดนานในตูเย็นชองธรรมดา
เครือ
่ งปรุง
เนื้ออกไก 1 / 2 ถวย
มะเขือยาวลูกเล็ก 1 ลูก
พริกชี้ฟาเขียว แดง เหลือง 6 - 8 เม็ด
หอมแดงเผา 6 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
น้ําปลาดี 3 - 4 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 2 - 3 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. นึ่งเนื้ออกไกใหสุกหั่นเปนชิ้น ๆ โขลก
2. เผาพริก หอม กระเทียม มะเขือยาว ปอกเปลือกแลวนําไป
โขลก ใสเนื้อไกโขลกใหเขากัน
3. ปรุงรสดวย น้ําปลา มะนาว ไมตองใชน้ําตาล เพราะมะเขือยาว
จะมีรสหวานอยูแลว ชิมรสตามชอบโรยดวยงาคั่ว รับประทานกับ ผัก
ตม ผักสด และไขเค็มหรือไขตม
เครือ
่ งปรุง
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกแลว 2 หัว
กะปดี 1 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําเครื่องทั้งหมดใสครก โขลกใหละเอียด ปรุงรสตามชอบ ถาไม
ถูกใจก็เติมน้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลเพิม
่ อีกก็ได เสร็จตักใสถวย
รับประทานกับผักสด เชน ถั่วพุ ถั่วฝกยาว แตงกวา ยอดกระถิน
ผักแวน ผักแพงพวย หัวปลีลวก ยอดแคลวก สายบัว ฯลฯ หรือ
รับประทานกับขาวเหนียวหรือขาวสวยก็ได
เครือ
่ งปรุง
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกแลว 2 หัว
กะปดี 1 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําเครื่องทั้งหมดใสครก โขลกใหละเอียด ปรุงรสตามชอบ ถาไม
ถูกใจก็เติมน้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลเพิม
่ อีกก็ได เสร็จตักใสถวย
รับประทานกับผักสด เชน ถั่วพุ ถั่วฝกยาว แตงกวา ยอดกระถิน
ผักแวน ผักแพงพวย หัวปลีลวก ยอดแคลวก สายบัว ฯลฯ หรือ
รับประทานกับขาวเหนียวหรือขาวสวยก็ได
เครื่องปรุง
ปลาชอนหรือปลาทูสดทําความสะอาดยางไฟจนสุกหอม
หรือปลาปนรมควันสําเร็จ 500 กรัม
พริกขี้ฟาเขียว แดง 100 กรัม
มะเขือเทศสีดา 100 กรัม
หอมแดง 100 กรัม
กระเทียมเปนหัว 60-70 กรัม
มะเขือพวงเผา 50 กรัม
น้ํามะนาว 5-7 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ําตาล 1 ชอนโตะ
น้ําสุก 1/2 ถวยตวง
วิธีปรุง
วิธีปรุง
นํากะปดีเผาใหหอมโขลกกับพริกขี้หนู กระเทียม ซอยมะดันและ
ผิวสมเหม็นใหละเอียด เสร็จตักใสถวย ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว
น้ําตาลปบ ชิมรสตามตองการ รับประทานกับผักสดๆ กรอบๆ หรือผัก
ลวก หรือจะรับประทานดวยขาวสวยรอนๆ ก็อรอยเด็ดขาดไปเลยละ
คุณ
เครื่องปรุง
ไขเค็ม (เอาเฉพาะไขแดง) 1 ฟอง
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียม 1 หัว
มะเขือขื่น 1 ลูก
มะเขือพวง 10 เม็ด
น้ํามะนาว น้ําปลาดี น้ําตาลปบ ตามสมควร
วิธีปรุง
นํากระเทียม กะปดี พริกขี้หนูใสครก โขลกใหละเอียด มะเขือขื่น
แกะเม็ดออกแลวซอยๆ ละเอียดใสลงไป มะเขือพวงใสตามโขลกพอแตก
อยาใหละเอียด ตักใสถวย ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลปบ ชิม
รสเผ็ดเปรี้ยวอยางที่ชอบ รับประทานกับผักดิบหรือผักสด
เครื่องปรุง
ไขเค็มสุก เอาแตไขแดง 10 ฟอง
พริกชี้ฟาเผาไฟพอสุก 100 กรัม
หอมแดงเผา 100 กรัม
กระเทียมเผา 60 กรัม
น้ํามะนาว 3-4 ชอนโตะ
น้ําปลา 2-3 ชอนโตะ
น้ําตาล 1-2 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําพริกชี้ฟา หอม กระเทียมที่เผาแลว โขลกเขาดวยกันพอละเอียด
แลวเขากันดี ปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําปลา น้ําตาลใหกลมกลอมจากนั้นใส
ไขเค็ม เอาเฉพาะไขแดง คอยคลุกเคลาพอไขเค็มแตก แตอยาให
ละเอียดมาก รับประทานกับผักสด ผักทอด และปลายางทอดกรอบ
เครือ
่ งปรุง
ไขเค็มเอาแตไขแดง 3 ฟอง
มะอึก 1/2 ชอนโตะ
ระกํา 1/2 ชอนโตะ
มะเขือพวง 20 ลูก
พริกขี้หนู 15 เม็ด
พริกชี้ฟาแดง 2-3 เม็ด
น้ําปลา 3 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ
น้ําตาล 2 ชอนโตะ
วิธีปรุง
โขลกกระเทียม พริกชีฟ
้ าใหละเอียด ใสพริกขี้หนูบุบพอแตก ใส
ไขเค็ม มะเขือพวงบุบพอแตก ใสมะอึก ระกํา ปรุงรสดวย น้ําปลา
มะนาว น้ําตาล ชิมรสตามชอบ รับประทานกับผักสด ปลากรอบ และ
หมูทอดกระเทียมพริกไทย
หมายเหตุ ถาไมมีระกํา ไมตองใสก็ได
เครือ
่ งปรุง
ไขเค็มสุกเอาแตไขแดง 5 ฟอง
หอมเผา 1/ 4 ถวย
กระเทียมเผา 1/ 4 ถวย
พริกชี้ฟาแดงเผา 10 เม็ด
น้ําตาล 1 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ
เกลือ 2 ชอนชา
วิธีปรุง
โขลกพริก หอม กระเทียมเขาดวยกัน ปรุงรสดวยน้ําตาล น้ํา
มะนาว ใสไขเค็มโขลกใหเขากัน กินกับผักสด ผักทอด และปลา
กรอบ
เครื่องปรุง
ไขตมใหไขแดงสุก 2 ฟอง
พริกชี้ฟา 5 เม็ด
หอมแดง 2 หัว
กระเทียม 1 หัว
น้ําปลา 2 ชอนโตะ
น้ําตาล 1 ชอนชา
น้ํามะนาว 2- 3 ชอนโตะ
วิธีปรุง
1. เผาพริกชี้ฟา หอม กระเทียม ใหสุก โขลกทั้งหมดเขาดวยกัน
2. ไขตมหั่นเปนชิ้นสี่เหลีย ั เครื่องน้าํ พริกในขอ 1
่ มเล็ก ๆ ใสกบ
3. ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาล และมะนาว ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักสด แนมดวยหมูทอด หมูกรอบ
เครือ่ งปรุง
ไขตม ตมใหไขแดงสุก 10 ฟอง
พริกชี้ฟาเขียว แดง 150 กรัม
หอมแดงเผา 100 กรัม
กระเทียมเผา 60 กรัม
น้ํามะนาว 5-6 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ําตาล 2-3 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําพริกชี้ฟา หอม กระเทียมเผาไฟพอสุก โขลกรวมเขาดวยกัน
พอละเอียด นําไขตมหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ใสลงไปในครกพรอม
กับใชชอนคอยๆ คลุกเคลากับเนื้อน้าํ พริกจนเขากัน จากนั้นปรุงรส
ตามใจชอบ ควรใหเปรีย ้ วกับเค็มเทาๆ กัน หวานคลอหางๆ
รับประทานกับผักสดทั่วไปเคียงดวยหมูทอด เนื้อทอด แคบหมู
เครือ
่ งปรุง
ไขปลาชอนตมสุก 2 ฝก
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกออก 1 หัว
มะเขือขื่นแคะเม็ดหั่นละเอียด 1 ลุก
น้ําปลาดี น้ําตาลปบ น้ํามะนาว ตาม
สมควร
วิธีปรุง
นํากะปดี กระเทียม พริกขี้หนูสวน ลงโขลกกับไขปลาชอนตมสุก
ใสมะเขือขื่นตามดวยมะเขือพวง โขลกบุบพอแตก อยาใหละเอียด
เสร็จตักใสถวย ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว น้ําตาลปบ ชิมรสตาม
ตองการ รับประทานกับผักดิบสด เชน แตงกวา มะเขือเปราะ
ถั่วฝกยาว ยอดกระถิน ขมิ้นขาว ผักบุง นา ถั่วพู ผักกระเฉด สะตอ
หนอไมตม ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
ไขปูทะเลตมแลว 1/2 ถวย
พริกขี้หนูสด 10 เม็ด
กระเทียมกลีบใหญ 10 กลีบ
น้ําตาลปบ 1 ชอนชา
น้ํามะนาว 1 ชอนโตะ
น้ําปลา 2 ชอนชา
มะเขือพวง 20 ผล
กะป 1/2 ชอนโตะ
วิธีปรุง
1. โขลกกระเทียมรวมกับกะปใหแหลกเขากันดี แลวใสไขปู พริก
โขลกพอแตกเขากัน
2. ปรุงรสดวยมะนาว น้ําปลา น้ําตาลปบ
3. บุบมะเขือพวงพอแหลก ใสคลุกลงไปใหทั่วครก แลวตักขึ้นใส
ถวยน้ําพริก
4. รับประทานกับผักสด เชน มะเขือเปราะ แตงกวาปอกเปลือก
หั่นแวน ผักกระเฉดเด็ดเฉพาะสวนยอดลวก ยอดมะพราวออน แนม
ดวยปลาทูทอดใหเหลืองกรอบ
เครือ
่ งปรุง
ไขปูทะเลตมสุก 2 ชอนโตะ
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกออก 1 หัว
มะเขือขื่นแคะเม็ดหั่นละเอียด 1 ลูก
มะเขือพวง 10 เม็ด
น้ําปลาดี น้ําตาลปบ น้ํามะนาว ตาม
สมควร
วิธีปรุง
โขลกพิรกขี้หนู กะปดเี ผา กระเทียมใหละเอียด ใสไขปูทะเล
โขลกพอหยาบๆ อยาใหแหลกมาก ใสมะเขือขืน ่ ตามบุบพอแตกไม
ตองแหลกมาก เสร็จตักใสถว ย ปรุงรสดวยมะนาว น้ําปลาดี น้ําตาล
ปบ ชิมรสตามตองการ รับประทานกับขาวสวยรอนๆ หรือผักนานา
ชนิด
เครือ
่ งปรุง
ไขแมงดาทะเลตมสุกๆ 3 ชอนโตะ
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกออก 1 หัว
มะเขือขื่นแคะเม็ดหั่นละเอียด 1 ลูก
มะเขือพวง 10 เม็ด
น้ําปลาดี น้ําตาลปบ น้ํามะนาว ตาม
สมควร
วิธีปรุง
โขลกกะปดีเผา กระเทียม พริกขี้หนูสวน ไขแมงดาทะเลพอบุบ
ไมตองละเอียดใสมะเขือขื่นตามโขลกใหเขากัน
ใสมะเขือพวงโขลกพอบุบแตกเล็กนอย เสร็จตักใสถวย ปรุงรส
ดวยน้ํามะนาว น้ําปลาดี น้ําตาลปบ ชิมรสตามตองการ
รับประทานกับผักสดหรือขาวสวยรอนๆ
เครือ
่ งปรุง
พริกแหงเม็ดใหญปง ไฟให
10 เม็ด
กรอบ
เกลือปน 1/2 ชอนชา
แยยางฉีกหยาบๆ 1 ตัว
มะขามเปยก 3 ฝก
กระเทียม 3 หัว
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําพริก กระเทียม กะปดี เนื้อแยยางลงโขลกเขาดวยกัน ใสเกลือ
ปน แลวตามดวยมะขามเปยกใสทั้งฝกโขลกตอใหละเอียดเขากันดี ปรุง
รสตามชอบรับประทานกับผักสด เชน ผักบุงนา หรือรับประทานกับยอด
อะไรออนที่ทานได เชน ยอดมะมวง ยอดมะกอก ยอดกระถิน ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
พริกเม็ดใหญ 15 เม็ด
ปลารา 50 กรัม
ปลาปน 100 กรัม
หอมแดง 10 หัว
กระเทียมแกะเปลือกแลว 50 กรัม
น้ําตาลปบ น้ําปลาดี 3-4 ชอนโตะ
วิธีปรุง
ยางพริกแหงใหกรอบ สับปลาราใหละเอียดหอใบตองยางไผให
หอมและสุก หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกยางไฟ เสร็จนําทั้งหมด
ใสครกโขลกใหเขากัน ใสปลาปน คลุกเคลาใหหอม ปรุงรสดวย
น้ําตาลปบ น้ําปลาดี ชิมรสตามตองการ รับประทานกับผักสด หรือจะ
คลุกขาวสวยรอนๆ ก็ได
เครือ
่ งปรุง
พริกขี้หนูสวน 25-30 กรัม
กระเทียม 80-100กรัม
120-
หอมแดง กรัม
150
ปลาดุกยางแกะเอาแตเนื้อ 400 กรัม
น้ํามะนาว 5-7 ชอนโตะ
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 2-3 ชอนโตะ
วิธีปรุง
นําพริกสด กระเทียม หอมแดงเผาไฟจนสุกหอมไดที่ นําไป
โขลกรวมกันจนละเอียด จากนั้นแกะเนือ ้ และหนังปลาดุกยางไป
โขลกรวมกับน้ําพริกจนเขากันดี ปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําปลา น้ําตาล
ตามใจชอบ แตควรใหเปรีย ้ วนํา เค็มถอยมาหนอย หวานทิ้งหางเค็ม
เล็กนอย น้ําพริกโคราชนี้รับประทานกับผักทองถิ่นอีสาน หรือผักจิ้ม
น้ําพริกทัว่ ไป
วิธีปรุง
ตมมะเขือเจาพระยาใหเละ ใสครกโขลกกับเนื้อปลาทูยาง พริก
ชี้ฟาเผา หอมแดงเผา หัวกระเทียมเผา ใหเขากันอยางละเอียด ตัก
ใสถวย เติมน้ําปลาราลงไปคลุกเคลา ปรุงรสเพิ่มดวย น้ําปลาดี น้ํา
มะนาว ชิมรสตามตองการ รับประทานกับผักดิบ ผักสดหรือผักลวก
เชน ถั่วฝกยาว ถั่วพู ตนหอม ยอดกระถิน ยอดผักบุงนา ผักกระเฉด
ผักแวน ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง แตงกวา ยอดแคลวก ยอดมะระลวก
เครือ
่ งปรุง
กุงชีแฮปอกเปลือก 200 กรัม
พริกขี้หนูซอยตามขวางบางๆ 10 เม็ด
หอมแดงซอย 2 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 1 ชอนชา
น้ําปลา 2 ชอนชา
น้ํามะนาว 1 - 2 ชอนโตะ
กะปเผา 1 ชอนชา
วิธีทํา
1. ตมกุงในน้ําเพียงเล็กนอยจนสุก นําขึ้นมาหั่นตามขวางเปนชิ้น
เล็กบาง
2. เคลากุงกับกะป น้ําตาลปบ น้ําปลา น้ํามะนาว ชิมรสใหออก 3
รส เปรีย้ ว หวาน เค็ม เติมน้ําตมกุงลงไปเล็กนอยพอใหมีน้ําขลุกขลิก
3. โรยหอมซอย พริกซอย เคลาใหเขากันอีกครั้ง ตักใสถวย
เสิรฟกับผักสด เชน ยอดกระถิน ยอดผักบุง มะเขือเปราะ แตงกวา
รับประทานกับปลาสลิดปงหรือทอด
เครื่องปรุง
กุงนางแกะเปลือก 500 กรัม
100-
หอมแดงซอยหยาบ กรัม
120
พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกซอยหยาบ 70-80 กรัม
80-
กะปใสใบตองเผาพอหอม กรัม
100
ใบมะกรูดหั่นซอยละเอียด 2-3 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 6-8 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 2-3 ชอนโตะ
วิธีปรุง
- นํากุงนางที่หั่นเปนชิ้นเล็กตมกับน้ําขลุกขลิกจนสุก แยกน้ํา
แยกเนื้อไว
- จากนั้นนํากะปละลายกับน้าํ มะนาว น้ําตาล ใสหอมซอยกับ
พริกขี้หนูหั่นซอยจนเขากัน ใสกุงตมคนใหเขากัน ถาขนใสน้ําตมกุง
ปรุงแตงรสใหเปรีย ้ วจากน้ํามะนาวเขากับเค็มของกะป น้ําตาลคอยตัด
รสที่จัดแหลมออกไป จากนั้นโรยใบมะกรูดหั่นซอย น้ําพริกโจรสูตรนี้
รับประทานกับปลากระเบนยางและผักสดทั่วไปเชนเดียวกับน้ําพริก
กะป
สูตรนี้เปนอาหารโรงแรมหรูดัดแปลงจากน้ําพริกปกษใต
รับประทานกับปลากระเบนยาง โดยมากจะใชปลากระเบนนกแลเนื้อ
ออกเปนชิ้น มีตามฤดูกาล ตองไปหาซื้อตามตลาดสดที่ขายอาหาร
ทะเลมากเชน ตลาดวงเวียนใหญ ตลาดปากน้ําพระประแดง มหาชัย
ชลบุรี เปนตน เมื่อไดปลามาแลวนําไปลางน้ําใหสะอาด ถามีเมือก
มากแคลา งออกครัง้ เดียว แลวนําไปหอใบตองยางไฟออนคอนไป
ทางปานกลาง ปลาจะคอยๆ สุก พอเริ่มจะสุกทั่วใหใสขุยกากมะพราว
ลงไปในเตายาง (เตาถาน) เปนการรมควัน เมื่อปลาสุกจะหอมเนือ
้ จะ
เริ่มแหง ฉีกเปนชิน
้ เล็กๆ เพื่อไวรับประทานกับน้ําพริก
เครือ
่ งปรุง
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
ปลาชอนหรือปลาดุกยางแกะเนื้อ 1 ตัวเขื่อง
น้ําปลาดี 2 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 1 ผล
วิธีปรุง
โขลกพริกขี้หนูกับปลายาง เติมน้ําปลาดี น้ํามะนาว ชิมรสตาม
ตองการ ถายังไมพอใจเติมเครื่องอีกก็ได เสร็จตักใสถว ย รับประทาน
กับขาวเหนียว หรือผักสด เชน ยอดกระถิน แตงกวา แตงราน ผักลวก
ถั่วพู ถั่วฝกยาว ผักแวน ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
ปลาดุก (ยางแลวแกะเอาแตเนื้อ) 1 ตัว
กุงนางเผา (เนนใหหัวสุกมากๆ) 3 ตัว
หอมแดงเผา 15 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
กะปดีเผา 1 ชอนโตะ
น้ําปลาราตม 5 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 3 ผล
พริกชี้ฟาเขียวแดง 10 เม็ด
น้ําตาล 2 ชอนชา
มะเขือเทศสีดา 7 ผล
วิธีปรุง
โขลกหอม กระเทียม พริก กะป หัวกุงใหเขากัน เสร็จแลวใสเนื้อ
ปลาดุกยางคลุกเคลาใหเขากัน ใสน้ํามะนาว น้ําตาล มะเขือเทศลอก
เปลือกหัน่ บางๆ คัดเมล็ดออก คลุกเคลาใหเขากันชิมรสตามชอบ
เสร็จตักใสถวยรับประทานกับผักสดๆ หรือรับประทานกับขาวสวย
รอนๆ แนมดวยไขเจียว
เครือ
่ งปรุง
กุงแหง 1 ชอนโตะ
กระเทียมแกะเปลือกแลว 1 ชอนโตะ
ไขเค็มตมสุก 1 ฟอง
น้ํามะนาว 1 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสดเขียวแดง 13 เม็ด
มะอึกขูดขนลางสะอาด 4 ผล
มะดัน 4 ผล
น้ําปลา น้ําตาล มะเขือพวง ผักตางๆ
พอควร
วิธีปรุง
้ นู โขลกใหละเอียด ใสมะดัน
นํากุงแหง กะป กระเทียม พริกขีห
ฝานชิ้นบางๆ ตามดวยมะอึกหั่นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํา
มะนาว ใสมะเขือพวงผาซีก ใสไขเค็มบิเปนชิ้นบางๆ ปรุงรสเพิม ่ ตาม
ตองการ เสร็จตักใสถวยรับประทานกับผักสด เชน ยอดชะอม ยอด
กระถิน ยอดผักบุง ฯลฯ
เครือ
่ งปรุง
พริกชี้ฟาเขียวแดง 10 เม็ด
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
กุงแหง 1/2 ถวย
กระเทียมแกะเปลือก 1 หัว
มะอึกขูดขนลางหัน ่ ละเอียด 1 ลูก
น้ําปลาดี น้ําตาลปบ น้ํามะนาว ตาม
สมควร
วิธีปรุง
นําพริกชี้ฟาเขียวแดง กะปดี กระเทียม กุงแหง มะอึกมาใสครก
โขลกใหละเอียดเขากัน ตักใสถวยปรุงรสดวยน้ําปลาดี น้ํามะนาว
น้ําตาลปบ รับประทานกับขาวสวยรอนๆ หรือผักตามตองการ
เครือ
่ งปรุง
ดอกมะขามสด 1 ชอนชา
กากหมูเจียวใหม 2 ชอนโตะ
กุงแหงปน 2 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสด 1 ชอน
กระเทียม 1 ชอนโตะ
น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ น้ําปลาดี ตามสมควร
วิธีปรุง
โขลกกระเทียมกับดอกมะขามพอแหลก ไมตองใหละเอียดมาก
แลวใสกากหมู กะป พริกขีห ้ นู กุงแหง โขลกใหเขากัน ปรุงรสดวย
น้ําตาลปบ น้ําปลาดี ตักใสถวย
ตั้งกระทะ ใสน้ํามันเล็กนอยใชไฟกลาง พอน้ํามันเดือด ใส
เครื่องโขลกลงผัดใหหอม พอแหงรวน ตักใสถวย รับประทานกับขาว
สวยรอนๆ หรือรับประทานกับผักสด เชน แตงราน แตงกวา ยอดผัก
ตางๆ มะเขือชนิดตางๆ
เครือ
่ งปรุง
พริกแหง 200 กรัม
หอมแดงแกะเปลือก 300 กรัม
กระเทียมแกะเปลือก 100 กรัม
กะปใสใบตอบเผาพอหอม 50 กรัม
มะขามเปยก 100 กรัม
น้ําปลา 5-6 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 3-4 ชอนโตะ
วิธีปรุง
1. นําพริกแหงลางใหสะอาดผึ่งลมจนแหงหมาด ซอยละเอียด
นําไปคั่วไฟออนในกระทะพอออกกลิ่นหอม เชนเดียวกับหอม
กระเทียม โดยซอยละเอียดกอนแลวคั่วไฟพอเหลืองหอม จากนั้น
นําไปโขลกเขาดวยกันกับพริกแหงจนละเอียดเขากัน จึงใสกะปที่ใส
ใบตองปงไฟพอหอม โขลกเขาดวยกันอีกที เสร็จแลวพักไว
2. นํามะขามเปยกละลายน้าํ เติมน้ําปลา น้ําตาล ตั้งไฟใหเดือด
คนใหเขากันจนออกรสเปรี้ยว เค็ม หวานใหคลอกันตลอด เมื่อเคีย ้ ว
จนไดที่นําน้ําพริกที่ตําแลวใสลงไปบี้และคนใหเขากับน้ําปรุงรส
น้ําพริกเดินดงนี้คลายน้ําพริกเผา รับประทานกับผักสดประเภท
ผักกาดขาว แตงกวา
เครือ
่ งปรุง
พริกแหงเม็ดใหญ 15 เม็ด
กระเทียมกลีบใหญ 10 หัว
หอมหัวโตๆ 10 หัว
เกลือ 1 ชอนชา
กะปเผา 1 ชอนโตะ
ปลากรอบปนหรือกุงแหงปน 2 ถวย
1 - 4 ชอน
น้ําตาลปบ
โตะ
น้ําปลา 1 / 4 ถวย
มะขามเปยกแกะเม็ดออกสับ
1 / 4 ถวย
ละเอียด
น้ํามัน 3 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. พริกแหงผาเอาเมล็ดออกลางน้าํ ใสตะแกรงใหสะเด็ดน้ํา หั่น
ชิ้นบางๆ คั่วไฟออนใหเหลืองกรอบ
2. เผากระเทียมและหัวหอมแกะเปลือกออก หรือจะหั่นซอย แลว
คั่วพรมน้าํ คั่วใหสุกหอมก็ได
3. โขลกพริกแหงกับเกลือใหละเอียด ใสกระเทียม หัวหอม กะป
โขลกตอไป จนเขากันดีจึงใสปลากรอบหรือกุง แหง ใสมะขามเปยก
สับ ปรุงรสดวยน้ําตาล น้ําปลา ชิมรสตามชอบ
4. ใสนํา้ มันในกระทะ 3 ชอนโตะ ตักน้ําพริกลงผัดใหหอม ใชไฟ
ออนๆ ผัดจนทั่วกันดี ตักขึ้นรับประทานกับผักสด เชนแตงกวา
ถั่วฝกยาว กระถิน ถาชอบผักตมจะใชผักตมก็ได
เครือ
่ งปรุง
กระเทียมสด 100 กรัม
หอมแดง 180 กรัม
กะปใสใบตองเผาพอหอม 50-60 กรัม
พริกแหงเม็ดใหญ ลางน้ําผึ่งลมแหงคัว่ ไฟ
70-80 กรัม
ออนๆพอเหลือง
ปลากรอบปนหรือกุงแหงปน 300 กรัม
น้ําตาลปบ 3-5 ชอนโตะ
มะขามเปยกแกะเมล็ดสับละเอียด 100 กรัม
น้ํามันพืช 5-6 ชอนโตะ
เกลือปน 2 ชอนโตะ
วิธีปรุง
1 นําพริกแหงที่คั่วไฟพอเหลือง หั่นซอยหยาบเอาเมล็ดออก
จากนั้นเผาหอม กระเทียมแกะเปลือกออก แลวคั่วตอจนสุกออกกลิ่น
หอม เสร็จแลวนําพริกแหงโขลกรวมกับหอม กระเทียม เกลือ กะปจน
ละเอียด จึงใสปลาปนหรือกุง แหงปน และมะขามเปยกสับซอยโขลก
ใหเขากันอีกครั้ง จากนั้นปรุงรสดวยน้ําตาล น้ําปลาใหกลมกลอมเขา
กับรสของมะขามเปยก
2. เมื่อไดน้ําพริกแลว ตั้งกระทะใสน้ํามัน นําน้ําพริกผักอีกครั้ง
ดวยไฟออน ผัดใหเขากันจนแตกกลิ่นหอม แลวยกลง น้ําพริกแดง
รับประทานกับผักสด เชน ผักกาดขาว กะหล่ําปลี ถั่วฝกยาว แตงกวา
ยอดกระถิน หรือจะเปนผักตมก็ไมเลว
เครือ
่ งปรุง
ตะไครหน ั่ ฝอยละเอียด 200 กรัม
กุงแหงอยางดีปน 100 กรัม
พริกขี้หนูสวน 30 กรัม
กะปหอใบตองเผาพอหอม 25 กรัม
น้ําปลา 3-4 ชอนโตะ
น้ําตาล 3-4 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 5-6 ชอนโตะ
วิธีปรุง
โขลกตะไครที่ซอยฝอยพรอมกับกุงแหง จากนั้นใสกะปเผาและ
พริกขี้หนู โขลกตอไปจนเขากัน ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ํามะนาว น้ําตาล
ตามใจชอบ แตควรใหเปรีย ้ วกับเค็มเทาๆ กัน เปรี้ยวเหลื่อมนิดหนอย
ก็ได หวานคอยตามหางๆ เพื่อตัดรสแหลม รับประทานกับผักสด
ทั่วไป เคียงกับไขเค็ม ปลาทูทอด ปลาดุกยาง
เครือ
่ งปรุง
พริกแหงเม็ดใหญปง ไฟใหกรอบ 15 เม็ด
หอมแดงเผา 7 หัว
กะปดีเผา 2 ชอนโตะ
เนื้อมะเขามเปยกสับละเอียด 2 ชอนโตะ
น้ําปลาดี 2 ชอนโตะ
เนื้อปลาทูยางแกะเอาแตเนื้อ 2 ตัว
วิธีปรุง
นําพริกแหง หอมแดงเผา กะปดเี ผา เนื้อปลาทูยางสด ใสครก
โขลกใหละเอียด ใสมะขามเปยกทีเ่ ตรียมไว ผสมใหเขากันดี ตักใส
ถวย ปรุงรสตามตองการ รับประทานกับผักสด หรือรับประทานกับขาว
สวยรอนๆ ก็ได
เครือ
่ งปรุง
เตาเจี้ยวอยางดี น้ําที่ 1 2 ชอนโตะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียม 1 หัว
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ
น้ําตาลปบ 2 ชอนชา
ขิงแก 3 แวน
น้ํามะนาว 1 ผล
วิธีปรุง
นําเตาเจี้ยวใสถวย คลุกเคลาพริกขี้หนูสวน กระเทียมแกะเปลือก
กะปเผา โขลกหยาบๆ เติมน้ํามะนาว ซีอิ้วขาวใหเขากันดี ชิมรสตาม
ตองการ ถาชอบรสจัดก็เติมพริกปนลงไปได รับประทานกับขาวสวย
รอนๆ หรือผักสด ผักลวกราดกะทิ หรือถาจะรับประทานกับปลายาง
ปลานึ่งก็ได
เครือ
่ งปรุง
เตาหูยี้ทบ
ี่ รรจุขวดโหล 1 แผน
กะปดีหอใบตองเผาไฟ 2 ชอนชา
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือกออก 1 หัว
มะเขือขื่นแกะเม็ดออกหั่นละเอียด 2 ลูก
น้ํามะนาว 1 ลูก
น้ําตาลปบ ตามสมควร
วิธีปรุง
โขลกกระเทียม พริกขีห้ นูสวน กะปเขาดวยกัน เติมเตาหูยท
ี้ ี่
เตรียมไว โขลกคลุกเคลาใหเขากันใสมะเขือขืน่ โขลกเบาๆ ตักใส
ถวย ปรุงรสดวยน้ํามะนาม น้ําตาลปบ น้ําปลาดี ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักสดหรือดิบ หรือขาวสวยรอนๆ
เครือ
่ งปรุง
ปลาดุกขนาดกลาง 1 ตัว
ขมิ้นโขลก 1 / 2 ชอนชา
ใบมะกรูดฉีกเล็กๆ 2 ชอนชา
พริกขี้หนู 15 - 20 เม็ด
ตะไคร 2 - 3 ตน
กระเทียม 1 หัว
หอมแดง 2 หัว
น้ําไตปลาตม 2 ชอนโตะ
วิธีทํา
1. ยางปลาดุกใหคอนขางแหง เผาหอม กระเทียม ใหสุก
2. โขลกพริกขีห ้ นู ตะไคร กระเทียม หอมแดง ใหละเอียด
3. แกะเนื้อปลาใสลงโขลก ใสขมิ้น ใบมะกรูด โขลกจนเขา
กัน ใสน้ําไตปลา ถาเค็มอาจตัดรสดวยน้ําตาลเล็กนอย หรือถาขน
ไปเติมน้ําตมสุกก็ได
4. เสิรฟ
พรอมผักสด ผักตม และแนมดวย กุงเผา
เครือ
่ งปรุง
น้ําไตปลาอยางดีตมสุก 6-8 ชอนโตะ
1-2
ขมิ้นโขลก ชอนโตะ
1/2
70-
หอมแดง กรัม
80
50-
กระเทียมเปนหัว กรัม
60
40-
ตะไครหน
ั่ ซอย กรัม
50
40-
พริกขี้หนูสวน กรัม
50
ใบมะกรูดฉีกเปนเสีย
้ วเล็กๆ 7-8 ใบ
ปลาดุกยางสุกจนเนื้อแหงเอาแตเนื้อ 500 กรัม
วิธีปรุง
เผาหอม กระเทียมจนสุกแกะเปลือกออก จากนั้นนําไปโขลกกับ
พริกขี้หนู ตะไครจนละเอียด เสร็จแลวใสเนื้อปลาดุกยาง ตามดวย
ขมิ้นและใบมะกรูด โขลกตอจนเขากัน จากนั้นเติมน้ําไตปลาที่ตมสุก
คอยดูอยาใหขนเกินไป ถาเค็มตัดรสดวยน้ําตาลนิดหนอยหรือเติมน้ํา
ตมสุกก็ได น้ําพริกไตปลารับประทานกับผักสดเชน ผักกาดขาว
กะหล่ําปลี ถั่วฝกยาว หนอไมดอง สะตอ ลูกเหลี่ยง เคียงดวยปลาดุก
ยาง กุงเผา ปลาเผา
• ไตปลาคือ พุงปลาหรือเครือ ่ งในปลาทูที่หมักดองเกลือจน
เกิดเปนน้าํ เรียกกันวาไตปลา น้ํานี้ไปทําแกงเรียกวา แกงไตปลา
นําไปหลนหรือตําน้ําพริกไดเชนกัน มีเคล็ดลับอยูวาตองใชตะไคร ใบ
มะกรูดและขมิ้นคูเคียงกันตลอด เพื่อดับกลิ่นคาวและชูใหกลิ่นหอม
เยายวนใจมากขึ้น
เครือ
่ งปรุง
พริกแหง 5 เม็ด
ถั่วลิสงคั่ว 1 / 2 ถวย
เกลือ 1 ชอนโตะ
กระเทียม 1 หัว
น้ําตาลปบ 3 ชอนโตะ
น้ํามะนาว 3 ชอนโตะ
ปลาสําลี หรือปลาชอนตัวกลางๆ 1 ตัว
ผักกาดหอม 3 ตน
ตั้งโอ 5 - 6 ตน
ตนหอม 5 ตน
แตงกวา 6 - 7 ลูก
ผักชี 2 - 3 ตน
วิธีทํา
1. ตําพริกกับเกลือใหละเอียด ใสกระเทียม ใสถั่วลิสงโขลกให
ถั่วแตกไมตองละเอียดนัก ใสน้ําตาลปบ น้ํามะนาว ตักออกใส
ชาม ชิมรสเผ็ด เปรี้ยว หวาน ใหกลมกลอม
2. ขอดเกล็ดปลาขูดเมือกเอาไสออก ลางน้ําเช็ดใหแหง ทา
ปลาดวยน้ํามะนาว ประมาณ 1 ชอนโตะ ใหทั่วตัวปลา ตํา
กระเทียม 1 หัว ใสเขาไปในทองปลา ตั้งลังถึงใหน้ําเดือด วาง
ปลาลงในจาน ยกใสในลังถึงขณะทีน ่ ้ําเดือด นึ่งประมาณ 20
นาที หรือจนปลาสุก จึงเอาออก
3. ลางผัก ตัดราก ผักกาดหอมเอาออกเปนใบๆ หัน ่ แตงกวา
เปนแวนหนาๆ วางผักกาดหอม ตั้งโอ ผักชี ตนหอม และแตงกวา
ลงในจานเปล และวางปลาลงในจานวางถวยน้ําพริกลงขางจานเปน
ใชได