Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de

conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre
estiveram presentes em nossa dieta. QMCWEB apresenta a química dos aditivos alimentares.Os aditivos
alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes;
adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e
conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais
aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de
baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos atuais.
Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e
estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua
decomposição ou oxidação com o passar do tempo. O número de aditivos atualmente empregados é
enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente
em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios
de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento. Legalmente,

entretanto, o termo significa "qualquer substância adicionada propositalmente a um alimento com o
objetivo de alterar características deste". Esta definição abrange qualquer composto usado na produção,
processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.

Tarefa de casa

Procure, na sua geladeira, um pote de margarina. Encontre, na embalagem, a lista dos

ingredientes. Identifique e diga a função de cada um dos aditivos alimentares presentes.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da
aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães,
coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o
comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e
desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não
produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido
por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

Os aditivos nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado
ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos
alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a
bebidas, derivados do leite e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (e.g., ácido linoléico),
minerais (e.g., ferro e cálcio) e fibras diéticas são também empregados.

Agentes Processantes

Um grande número de substâncias químicas é adicionado aos alimentos durante o processo de

fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de
um líquido em outro, tal como óleo e água. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral,
inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou
polar). São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na
fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho. Estas substâncias são usadas em
emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de
cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos
assados.

O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por
polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteinas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar
a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma
em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que
podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a
muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-
fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é
o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.

Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No
côco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato
glicérico.

Agentes Preservativos
Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a
integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os
antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos
alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a
remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais
tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais
ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação
envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O 2 ). Os produtos desta reação,
chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor
e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a
velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e
os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

Tocoferol (vitamina E)

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que,
quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo
organismo.

Outro exemplo é a Vitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido
ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a
sua qualidade.

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que,
quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo
organismo.

Outro exemplo é a Vitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido
ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a
sua qualidade.

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar
uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a
oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor
escura. Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os
antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o
ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também

pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens
hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes
antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes.
Ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como
antimicrobiais em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da
bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o
bacon e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de
microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados para inibir o
crescimento de bactérias e fungos.

Agentes Sensoriais

Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como
visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor
e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais
encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou
sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você
consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até
mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca
rosada é "mais gostosa".

Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios (tal com o óxido de
titânio, TiO 2 , presente em sucos artificiais). A grande maioria é derivado e extratos de plantas; estes,
entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor,
insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com outros componentes da comida, e a
presença de aromas ou odores indesejados.

Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveit como pó, pastas, grânulos ou soluções. Muitas
substâncias utilizadas como corantes, tal como o "Brilliant Blue FCF", o "Indigo Carmine", o "Fast Green
FCF" e "Allura Red AC" são bastante tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito
pequena, não chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o
Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes
flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e
unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas
localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Glutamato monossódico (MSG)

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes
de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma
substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os
cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). Esta substância
é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.
Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos,
monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

agentes adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo.
Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carbo-
hidratos, é considerada um adoçante nutritivo - tal como a glucose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc..
Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vem preparando mais e
mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. Estes adoçantes, em
geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades minimas para se
provocar o efeito desejado. São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria,
tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos. Ao contrário dos adoçantes nutritivos,
estes adoçantes não fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a adição de
agentes, tal como a polidextrose. Alguns adoçantes, entretanto, podem provocar câncer: é o que
aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina.

Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementes no Brasil) e
a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA. Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do
aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, desde câncer até impotência sexual. Mas
não existem evidências de que o aspartame seja realmente prejudicial. Para o FDA a substância não
apresenta nenhum efeito colateral. Toda a confusão iniciou na internet (quem nunca recebeu algum
spam-e-mail alertando sobre os perigos do aspartame?) e, provavelmente, foi movida por indústrias
açucareiras que perceberam o grande potencial do rival sintético. O aspartame, contudo, é um dos
adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

O uso dos aditivos alimentares possibitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A
ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem
ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. Com um rígido controle de toxidade, foi
possível se estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados,
as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o
aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas
de atuação de nossos profissionais.

BHA e BHT contra o câncer

Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do 2,6-di-t-butil-
4-metilfenol, o BHT.
 BHA

BHT

Estes derivados do fenol inibem reações oxidativas que podem acontecer nos alimentos, capazes de
alterar suas qualidades. Ambos são muito utilizados; confira, por exemplo, uma embalagem de margarina:
na certa, um deles estará presente.

Evidências indicam que, além de antioxidantes, estes compostos auxiliam na prevenção contra o câncer.
Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo demonstrando que
tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de câncer, em humanos, da mesma forma de alguns
vegetais fazem (brócolis, repolho, couve).

Fonte: www.qmc.ufcs.br

ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos
alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado físico.

Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos
químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em
pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais
como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por
adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes,
adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e
conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente
adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades,
desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem
sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor
calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de
aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser
utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a
exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente
permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua
inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos
processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos
pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma forma geral, os aditivos
encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um
determinado alimento.

2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua
textura.

3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.

4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Quanto as funções dos aditivos

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes
grupos conforme segue:

1 - ACIDULANTES (H)

Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.

2 - ANTIOXIDANTES (A)

São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a
interação com o oxigênio.

3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)

São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes
de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. São classificadas ainda em: aromas naturais;
aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 - CONSERVADOR (P)

São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos,
ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.

5 - CORANTES (C)

São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. São ainda classificados em: corantes
orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 - EDULCORANTES (D)

São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo
também utilizados em produtos dietéticos.

7 - ESTABILIZANTES (ET)

Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem
uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes
e evitam a formação de cristais.

8 - ESPESSANTES (EP)

São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a

textura e a consistência dos alimentos processados.

9 - UMECTANTES (U)

Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades
hidroscópicas.

10 - ANTIUMECTANTES (AU)

Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas
se agrupem quanto em contato com a água.

11 - ESPUMÍFEROS

São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas
com o propósito de gerar espuma estável.

12 - ANTIESPUMÍFEROS

São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em
alimentos durante o seu processamento.

13 - CLARIFICANTES

ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que
emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como
emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e
características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin,
gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o
processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico,
cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao

envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as
indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a
perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não
cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o
pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para
melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa
tentativa as expectativas do consumidor.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da
aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais,
objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o
comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e
desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias. Alguns aditivos mais utilizados pela
indústria de processamento de alimentos são os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao
sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente
adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina
C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes,
aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles
estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro,
tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de
aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de
gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por
polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em
vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a
deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais
presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas.
O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos
processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os
humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina
para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam
substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de aditivos
preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a
deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio
presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação
de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é
provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico
e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o
crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o
presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de
microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de
alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são
derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de
melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de
laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o
sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente
foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um
sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as
lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições
de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de
que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos,
especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o
alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da
Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem
ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são
substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador
de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes
de serem usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista
de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do
aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi
elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos,
para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos
nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. São os seguintes
os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153 Geléias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas

Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)

Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva

Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas

Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas

Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas

Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas

Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas

Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado

Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas

Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto

Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral

Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais

BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães

BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas

Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas

Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó

Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans

Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias

Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias,
Biscoitos

Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor
calórico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

(A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não
desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não
calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.

(B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo
valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de
glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de
potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose
são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:

Sacarina 500 vezes mais doce

Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce
Aspartame 200 vezes mais doce
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce
Steviosídeo 300 vezes mais doce
Sucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem
alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são
utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor
do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e
gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol). Polifosfatos
 permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em
alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Fonte: br.geocities.com

substâncias
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos:
capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos
quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.QMCWEB
apresenta a química dos aditivos alimentares.

Os aditivos alimentares têm sido usados por

séculos: nossos ancestrais usaram sal para
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas
e temperos para melhorar o sabor dos alimentos;
preservaram frutas com açúcares e conservaram
pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com
o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido
empregados, a cada ano. A existência de vários
produtos modernos, tais como os de baixo valor
calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não
seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados
para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e
estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor
nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo. O
número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas
quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos
laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao

alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa "qualquer substância
adicionada

propositalmente a um alimento com o objetivo

de alterar características deste". Esta definição abrange qualquer
composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do
alimento.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos aanálises

toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os
estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, coelhos),
objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade,
reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído
de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é
chamada de "No-effect level", ouNOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100
e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.
Os aditivos nutricionais
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA,
o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.
Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são
adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas,
derivados do leite e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (e.g.,
ácido linoléico), minerais (e.g., ferro e cálcio) e fibras diéticas são também
empregados.

Agentes Processantes
Um grande número de substâncias químicas é
adicionado aos alimentos durante o processo de
fabricação. Entre eles estão osemulsificantes,
que são utilizados para manter uma dispersão
uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e
água. A estrutura química de um agente
emulsificante, em geral, inclui uma
porçãohidrofóbica (tal como uma longa cadeia
alquílica) e uma parte hidrofílica(iônica ou polar).
São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e
a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho.
Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a
dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de
gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de
produtos assados.

O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A

grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteinas,
tais como a gelatina. A principal função éaumentar a viscosidade do produto
final, bem como estabilizar emulsões. A
formação e estabilização de espuma em vários
produtos também é um efeito destes aditivos.

Os agentes quelantes (ou

sequestrantes) protegem os produtos de
muitas reações enzimáticas que podem
promover a deterioração durante o processamento
e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos
dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons
cálcio e magnésio) que são requeridos como co-
EDTA
fatores para a atividade enzimática de certas
proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido
etilenodiaminotetracético.

Além destes agentes processantes,

existem os humectantes, que
mantém o alimento úmido e
macio. No côco ralado, por
exemplo, é adicionado glicerina.
Nos marshmallows, adiciona-semonoestearato glicérico.
Agentes Preservativos
Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as
indústrias se valem de agentes que preservam a
integridade do produto, aumentando a sua data de
validade. Existem dois grandes grupos:
os antioxidantes e os antimicrobiais.
Os antioxidantes são compostos
que previnem a deterioração dos alimentos
por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve
a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de
um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os
principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e.,
aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a
oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações
duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação,
chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos
responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que
reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes
antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os
sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

tocoferol (vitamina E)

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas
específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas
chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g.,
tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este
"bronzeamento enzimático"
leva à formação de pigmentos, As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É
o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite,
tais como a melanina. Os além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio
antioxidantes que inibem este pelo organismo.
tipo de oxidação incluem Outro exemplo é aVitamina
agentes que se ligam ao C (ácido ascórbico). É um
oxigênio livre (tal como o ácido agente nutricional e antioxidante:
como ácido ascórbico é
ascórbico) ou agentes que facilmente oxidado pelo ar, este
inibem a atividade enzimática, sofre a oxidação em preferência
tais como o ácido cítrico e ao alimento, preservando a sua
qualidade.
sulfito de sódio.

Além de processos oxidativos, ocrescimento de

microorganismos, como fungos e bactérias, também
pode ser prejudicial para a qualidade do alimento.
Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens ácido sórbico
hermeticamente fechadas e refrigeração, várias
substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto
de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos
orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são
usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são
usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos
que contém carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o bacon e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de
microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados
para inibir o crescimento de bactérias e fungos.

Agentes Sensoriais
Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita
através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e
paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia
diretamente na percepção do
sabor e da qualidade do produto. Nitrito de Sódio:
O processamento pode causar a mocinho ou bandido?!
degradação de pigmentos Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO2. Ele
é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os
naturais encontrados nos alimentos industrializados a base de carne, tal como salames,
alimentos. Outros produtos, presuntos, mortadelas, bacon, etc.. O problema é que existem
ainda, precisam da adição de estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio
pode se transformar em metabólitos carcinogênicos:
corantes (naturais ou sintéticos) nitrosaminas.
para possuirem uma aparência É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a
agradável e diferencial, tal como dissociação do sal em água::
em refrigerantes (você consegue
diferenciar uma coca-cola, uma 1) NaNO2 Na+ + NO2-
fanta e um sprite apenas pela O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:
cor?), sorvetes, e snacks. Até
mesmo o pipoqueiro da esquina 2) NO2- + HCl HNO2 + Cl-
costuma adicionar anilina aos Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas
grãos de pipoca, pois sabe que a aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar
pipoca rosada é "mais gostosa". nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com a
dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta
reação já foi feita em laboratório.
Os corantes podem ser
naturais: derivados de plantas,
animais, ou mesmo minérios (tal
3) HNO2 +
com o óxido de titânio, TiO2, Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de
presente em sucos artificiais). A sódio diariamente...
grande maioria é derivado e
extratos de plantas; estes,
entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à
luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com
outros componentes da comida, e a presença de aromas ou odores indesejados.

Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveit como pó, pastas, grânulos
ou soluções. Muitas substâncias utilizadas como corantes, tal como o "Brilliant Blue
FCF", o "Indigo Carmine", o "Fast Green FCF" e "Allura Red AC" são bastante
tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito pequena, não
chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal
como o Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são
os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores
básicos: doce, salgado, amargo, azedo eunami. Isto é possível porque certas
moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos
palatativos, na língua, boca e garganta.
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do
olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000
estímulos diferentes. Há vários séculos atrás, na Ásia, já
se utilizava uma substância que acabou sendo o
primeiro flavorizante a ser vendido
comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam
o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato
glutamato monossódico (MSG)
monossódico (MSG). Esta substância é capaz de
proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos
orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas,
ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas
vegetais hidrolizadas.

BHA e BHT contra o câncer! Além dos flavorizantes, as indústrias se

utilizam deagentes adoçantes.
Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o
caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do
A sacarose, por exemplo, é uma das
2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o BHT.
substâncias químicas mais vendidas no
mundo. Todos nós temos, em casa, quilos
deste produto químico. Como ela fornece
energia na forma de carbo-hidratos, é
considerada um adoçante nutritivo - tal como
a glucose, frutose, xarope de milho, sorbitol,
etc.. Desde a descoberta da síntese
dasacarina, há quase 200 anos, os químicos
BHA
vem preparando mais e mais adoçantes não
nutritivos, que fornecem nada ou poucas
calorias e nutrientes. Estes adoçantes, em
geral,
são
muito
mais

BHT

Estes derivados do fenol inibem reações

oxidativas que podem acontecer nos alimentos,
capazes de alterar suas qualidades. Ambos são
muito utilizados; confira, por exemplo, uma sacarose (açúcar comum)
embalagem de margarina: na certa, um deles
estará presente.
poderosos que a sacarose e, portanto, bastam
Evidências indicam que, além de antioxidantes,
quantidades minimas para se provocar o efeito
estes compostos auxiliam na prevenção contra o
desejado. São usados na produção de
câncer. Andrew Dannenberg, do Cornell Medical
College, recentemente publicou um estudo
praticamente todos os produtos de baixa-
demonstrando que tanto o BHA como o BHT
caloria, tais como doces, bolos, derivados do
podem reduzir o risco de câncer, em humanos,
leite, refrigerantes e confeitos. Ao contrário
da mesma forma de alguns vegetais fazem
(brócolis, repolho, couve).
dos adoçantes nutritivos, estes adoçantes não
fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a adição de
agentes, tal como a polidextrose. Alguns adoçantes, entretanto, podem
provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e
com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos
foram proibidos nos EUA (embora sejam
vendidos livrementes no Brasil) e a sacarina
recebeu uma menção de alerta pelo FDA. Uma
grande polêmica surgiu, também, em torno do
aspartame: boatos diziam que ele poderia
causar vários males, desde câncer até
impotência sexual. Mas não existem evidências de que o aspartame seja realmente
prejudicial. Para o FDA a substância não apresenta nenhum efeito colateral. Toda a
confusão iniciou na internet (quem nunca recebeu algum spam-e-mail alertando sobre os perigos do
aspartame?) e, provavelmente, foi movida por indústrias açucareiras que perceberam
o grande potencial do rival sintético. O aspartame, contudo, é um dos
adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

O uso dos aditivos

alimentares possibitou ao Saiba mais:
homem uma alimentação >Margarina que diminui a concentração sanguínea de colesterol
>Uma compilação dos aditivos alimentares (em potuguês!)
mais sadia, segura e
>Um review sobre aditivos alimentares, da FDA
higiênica. A ameaça do >O que a FDA fala sobre o MSG
botulismo, comum em décadas >Uma tabela de aditivos da CNN
>O sistema de classificação dos aditivos
passadas, foi praticamente >Um banco de dados sobre os aditivos
banida. Hoje os alimentos >O que são aditivos alimentares - FDA
podem ser guardados por
longas datas, mesmo sem refrigeração. Com um rígido controle de toxidade, foi
possível se estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os
sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os
químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano;
este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de
atuação de nossos profissionais.