Unidad 8: Limpieza y desinfeccin

Lic. Viviana Santn Lic. Margarita Nez

Limpieza Desinfeccin


Limpieza: consiste en remover la suciedad. El objetivo es no dejar sustratos para los m.o. Desinfeccin: a travs de un agente desinfectante o sanitizante se intenta matar la mayora de los m.o.

Limpieza Desinfeccin


Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, etc. Desinfeccin: reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora

Cuando limpiar?
     

Antes de comenzar a elaborar Despus de cada uso Si cambio de materia prima Cada 4hs si el uso de un utensilio es constante Mesadas, utensilios, pisos deben limpiarse y desinfectarse diariamente Una vez/semana necesario realizar una limpieza completa: paredes, techos y equipos: cocinas, hornos, campanas, heladeras.

Los procesos de limpieza deben estar ORGANIZADOS



Los m.o no se ven! Implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

POES
Describen:  Tareas  Frecuencia  Productos  Herramientas

de limpieza

POES


Se recomienda usar PLANILLAS de control que indiquen los procesos, frecuencia, mtodos, elementos y responsables del proceso de limpieza. Responsable para cada tarea de limpieza y desinfeccin. Cada cocinero debe responsabilizarse por dejar limpia su rea de trabajo, utensilios que emplea.

Cuidado!


Los productos de limpieza y desinfeccin utilizados en el rea de elaboracin de alimentos no deben ser un factor de contaminacin.

Mtodo de limpieza y desinfeccin

1) Quitar la suciedad gruesa (Ej: barrer los pisos).

2) Lavar los utensilios en la 1 pileta con detergente a 45 a 55C. - Cepillo para frotar y remover suciedad. - Lograr la formacin de espuma. - Puede utilizarse esponjas de fibras, no de viruta, acero o bronce.

Mtodo de limpieza y desinfeccin

3) Enjuagar en la 2 pileta, con agua limpia a 50C para eliminar restos de comida y detergente.

Mtodo de limpieza y desinfeccin

4) Desinfectar en la 3 pileta, sumergiendo los utensilios:  Agua 80 y 85C/30 segundos. Evitar quemaduras: uso de pinzas, rejas o canastos


Solucin desinfectante a por lo menos 25C o seguir instrucciones del fabricantes

Mtodo de limpieza y desinfeccin

5) Dejar que los artculos se escurran y se sequen en un rea ventilada

Tipos de desinfectantes
Ms usado

Base Cloro  Base Yodo  Base Amonaco

 

Agua caliente a 85C o vapor generado

Lavandina
Espectro de accin:  Gram + (Staphylococcus aureus) 0.1 gr./L 10  Gram - (E. coli, Salmonella) 0.1 gr./L 10  Virus (HIV, Herpes) Para HIV 1 gr./L 1'  Hongos 0,1 gr./L

Ventajas y desventajas
    

Econmico Rpida accin Activo contra muchos m.o Fcil aplicacin No txico a las diluciones de uso

 

 

Inestable durante el almacenamiento Se inactiva con compuestos orgnicos (detergentes, restos de alimentos) Corrosivo Olor indeseable

Luz y temperatura


Guardar el producto en envases opacos la luz provoca una descomposicin fotoqumica Almacenamiento del hipoclorito a se descompone y estabilidad. temperatura

Almacenar a temperatura menor de 25C.

Accin corrosiva
 

Hipoclorito ataca los aceros inoxidables No se recomienda usar ms de 1gr/L sobre este material o no dejarlo que permanezca ms de 30 minutos. Luego cuidadoso y abundante enjuague y lavado posterior, a fin de eliminar cualquier resto de hipoclorito.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras



Lavar por arrastre (bajo el chorro de la canilla) con abundante agua potable Usar cepillo para desprender suciedad en caso que sea necesario Desinfectar sumergiendo en agua con hipoclorito (1 cucharadita -5 ml- en cada litro de agua) durante 5 minutos.
IM

Desinfeccin de agua no potable para beber



Una gota de hipoclorito por litro de agua fra y dejar reposar durante media hora Hervir durante 3 minutos

IM

Importante
  

NO MEZCLAR LAVANDINA CON DETERGENTES! NO USAR AGUA CALIENTE No debe tomar contacto con materia orgnica

Desprende un gas que puede provocar una intoxicacin. Su inhalacin o ingestin puede provocar desde leves irritaciones cutneas hasta edemas pulmonares, perforaciones de esfago y estmago.

Importante
Los manipuladores deben contar con: guantes de goma, delantales plsticos y calzado impermeable

Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basura

 

Gran N de brotes de ETAS se deben a una disposicin inadecuada de los desperdicios. Contenedores de material fcilmente lavable y desinfectable, no excesivamente grandes. Ideal plstico y suficientemente pequeos para obligar su vaciado.

Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basura



Utilizar sacos de polietileno en el interior del contenedor que pueden ser atados de forma segura, reduce el riesgo de derrame. Contenedores fuera de los locales en plataforma elevada y con tapa apropiada para impedir el acceso de animales

Importante:
 

Retirar la basura lo ms pronto posible. Basura de otras reas no debe pasar por la produccin. Recipiente debe vaciarse al completar los 2/3 de la bolsa de residuos No deben gotear lquidos

Importante:
    

Recipientes para la basura deben tener tapas Bolsas deben ser resistentes al acarreo. Suficientes recipientes para la basura generada. Lavarse y desinfectarse todos los das. Materiales plstico u otro metal resistente a la corrosin.

Lavado de manos luego de manipular basura

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas ms comunes son:  Roedores  Insectos: moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados (gorgojos).  Pjaros: palomas y gorriones

Plagas


Moscas: transportan m.o en sus patas y cuerpo Cucarachas: transportan m.o en patas, alas y cuerpo. Pueden dejar olor desagradable sobre los alimentos Roedores: transportan m.o su cuerpo y TGI. Eliminan m.o en su orina.

Signos que revelan su presencia:



 

Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales. Excrementos de los roedores. Alteracin de sacos, envases, cajas, causada por ratones y ratas al roerlos. Presencia de alimento derramado cerca de sus envases. Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.

Por qu controlar las plagas?

 

Riesgo grave de contaminacin ETAS. Impedir la prdida de alimentos por su alteracin Formas de controlar las plagas: impedir su acceso a los locales evitar que puedan obtener alimento y refugio.

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Lugares donde puede habitar

  

Depsito de productos y equipo de limpieza. Despensa de alimentos. Lugares de almacenamiento de equipo que espera ser reparado. Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular Lugares donde se acumula la basura y la zona donde van las aguas residuales: cloacas, pozos, especialmente si no se mantienen desinfectadas y limpias de manera peridica.

Medidas de control
        

Establecer programas de limpieza y desinfeccin completo y sistemtico Mosquitero de malla lavable en ventanas Cortinas plsticas en las puertas Programa de inspeccin peridico Caeras, cables de la instalacin completamente selladas. No tener azulejos rotos o rajados Tapas de electricidad en buen estado Burletes de heladera, flexibles y funcionales Zcalo sanitario

Evitar que las plagas obtengan alimento y refugio



   

Instalaciones de manipulacin de alimentos y zonas de almacenamiento de basuras: limpias, ordenadas y desinfectadas. Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible. Almacene los alimentos separados del suelo y las paredes. reas circundantes a la planta se encuentran en buen estado y son limpiados de forma regular. Inspeccione los lotes que llegan a la planta para asegurarse de que no transportan plagas