Praktijk

Handhaving van hygine

Kakkerlakken in de keuken, vies bestek of bedorven eten. Het is het schrikbeeld van elke horecagast. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) werkt hard aan het bestrijden van dit soort praktijken. Wij gingen een dag op pad met een toezichthouder van de VWA.
TeksT: Raymond Janssen FoTos: Thomas van ooRschoT

rits (wiens achternaam om privacyredenen onbekend blijft) werkt als inspecteur bij de VWA in Amsterdam. In de jaren dat hij dit werk doet, heeft hij de kwaliteit van de horeca sterk zien dalen. In het verleden moest je in het bezit zijn van een vakdiploma om een horecabedrijf te mogen hebben, nu is dat niet meer nodig. Als je geen alcohol verkoopt, heb je zelfs helemaal geen papieren nodig, doe je dat wel, dan moet je tenminste nog een diploma sociale hygine halen, aldus Frits. Er zijn heel veel mensen die heel enthousiast een bedrijf beginnen en dan later wel zien hoe het gaat lopen. Dat komt de kwaliteit van een bedrijf niet altijd ten goede. Ook de economische situatie heeft invloed op de kwaliteit van bedrijven. Als het goed gaat, wordt er meer genvesteerd in de schoonmaker of in een ongediertebestrijder. Wanneer het economisch wat minder gaat, wordt daar snel op bezuinigd. In elke horecaonderneming zou een exemplaar van de hyginecode aanwezig moeten zijn. De hyginecode is een stukje vertaling van de wet, legt Frits uit. Als een ondernemer zich aan die code houdt, is de kans dat een gast ziek wordt van zijn eten zo goed als uitgesloten. De inspecties die de toezichthouders

uitvoeren, gaan dan ook aan de hand van die code. We komen altijd onverwachts, maar de ondernemers moeten ons binnenlaten, legt Frits verder uit. We treden immers op als handhavers van de wet. We proberen elke ondernemer ongeveer eens per jaar te bezoeken, maar dat lukt in drukke gebieden als Amsterdam niet altijd.

Schrikbarend
We stappen in de auto en verplaatsen ons naar het drukke centrum van Amsterdam. Dan komen we aan bij een Indiaas afhaalrestaurant in de binnenstad. Het bedrijf is klein, maar voor een afhaal groot genoeg. Het is ongeveer vier uur in de middag en de twee medewerkers zijn volop bezig met de voorbereidingen. Ook de keuken is klein, de twee medewerkers lopen elkaar net niet in de weg. Frits begint zijn inspectie en verplaatst wat zakken rijst. Bijna letterlijk vallen we met onze neus in de boter. Voor het doel van dit artikel hadden we ons geen betere locatie kunnen wensen. De situatie is schrikbarend. Overal waar je kijken kunt, liggen muizenkeutels. Het is in Amsterdam erg lastig om een zaak helemaal muisvrij te krijgen, legt

Overal waar je kijken kunt, liggen muizenkeutels

Recht Magazine 75

74 Recht Magazine

De aangevreten zakken rijst worden afgevoerd naar een container

Frits uit. Het is duidelijk dat het hier volkomen uit de hand gelopen is. Dat op het werkblad vlees wordt gemarineerd, is de lokale muizenbevolking bepaald niet ontgaan. Ook naast het gemarineerde vlees hebben de muizen hun sporen achtergelaten. De Indiase keuken is uitgerust met een tandoor, een traditionele Indiase kleioven, waarin de vleesgerechten worden bereid. Dikke klodders van de saus uit de tandoor zijn overal zichtbaar in de kleine keuken. De medewerkers van het restaurant zijn duidelijk niet onder de indruk van de toezichthouder, die zich inmiddels in een witte jas heeft gehuld. Dat de eigenaar een fikse boete boven het hoofd hangt, is hen nog niet duidelijk. Gewapend met een zaklampje gaat Frits verder met de inspectie van de keuken. Het beeld van televisieprogrammas zoals de Smaakpolitie komt snel boven. Frits ziet ze natuurlijk ook: In het begin voegde het echt iets toe, het was heel goed dat de kijkers eens zagen wat er achter de schermen in een restaurant gebeurt. Nu het programma de zoveelste jaargang is ingegaan, verliest het zijn zeggenschap een beetje, volgens de toezichthouder. Niettemin heeft het werk van Frits wel wat raakvlakken met de uitzendingen op televisie. Ook hij onderwerpt de rubbers van de koelingen aan nader onderzoek en controleert op de versheid van de producten, maar de toezichthouders van VWA letten op veel meer facetten. Na een inspectie zijn er verschillende mogelijkheden, legt Frits uit. Bepaalde bedrijven zijn waarschuwingswaardig, andere bedrijven krijgen direct een boete.

Aangevreten
In deze afhaal is duidelijk meer aan de hand. Ook het dakraam van de keuken is helemaal open, waardoor regen of straatvuil direct op het werkblad van de kok terecht kan komen. Verder heeft Frits inmiddels enkele zakken rijst en gebakken uien gevonden, die zichtbaar door de muizen zijn aangevreten. De eigenaar ziet alles met lede ogen aan. Frits vervolgt: Per wetsartikel kijk ik of de ondernemer in overtreding is en wordt er een boete uitgedeeld. Voor een niet schone bedrijfsruimte staat bijvoorbeeld een boete van 900 euro, het werken met niet schoon materiaal kost 450 euro. Aan het einde van de inspectie doet Frits verslag van zijn bevindingen. Op strenge toon vertelt hij de ondernemer op welke vlakken hij in overtreding is en vooral wat er moet gebeuren om te voorkomen dat

er ernstigere maatregelen volgen. Soms wordt een bedrijf direct gesloten, volgens Frits. We nemen dan contact op met een jurist, die tot sluiting kan overgaan. Maar het is natuurlijk niet onze bedoeling! Het scheelde niettemin weinig of het Indiase afhaalrestaurant had zijn deuren onmiddellijk kunnen sluiten. Voorlopig kan de ondernemer in ieder geval een fikse boete tegemoet zien. Ik kom snel terug om te kijken of er verbetering te zien is, sluit Frits af en raadt de eigenaar aan om zijn zaak te sluiten voor de rest van de dag om aan een grote schoonmaak te beginnen. Ondertussen worden de aangevreten zakken rijst afgevoerd naar een container en moeten de zakken gebakken uien onder ogen van de toezichthouder worden opengesneden en in de vuilniszak verdwijnen. Dan weet ik zeker dat je het niet meer gaat gebruiken, zegt hij streng.

Fris en opgeruimd
Frits vervolgt zijn werk in een Marokkaans eethuis in de Amsterdamse wijk Oud-West. Bij binnenkomst valt direct op dat deze ondernemer zijn vak een stuk beter verstaat. De keuken oogt fris en opgeruimd, er is een duidelijke structuur zichtbaar in deze werk-

ruimte. Frits gaat op dezelfde wijze aan het werk, hij maakt een ronde door de keuken en stelt vast dat de algehele hygine in dit bedrijf prima in orde is. De eigenaar weet exact wanneer de verse producten zijn vervaardigd, ondanks het feit dat de wettelijk verplichte stickers met datumnotering hier ook ontbreken. Frits is coulant: Deze ondernemer heeft zijn bedrijf duidelijk op orde. Hij weet waar hij mee bezig is, dus hier ga ik niet zeuren over de stickers. Vervolgens neemt Frits wat monsters, iets waar hij bij het vorige bedrijf logischerwijs niet eens aan toekwam. Er volgt een gesprek over het terugkoelen van de producten. Na de bereiding van het eten, moet de temperatuur ervan worden teruggebracht naar ongeveer zeven graden, omdat rond die temperatuur bacterin zich niet kunnen vermenigvuldigen. Dit moet binnen vijf uur na de bereiding van het eten gebeuren. De monsters die ik neem worden altijd een dag later al in ons laboratorium getest. Daaruit blijkt onder meer of het terugkoelen goed is gebeurd. Hoort de ondernemer niets van ons, dan is alles in orde. Of we nog wat willen drinken? Graag. De eigenaar van de Indiase afhaal vroeg dat ook, maar zijn sympathieke aanbod hebben we maar aan ons voorbij laten gaan.

76 Recht Magazine

Recht Magazine 77