BLOQUE DE AGUA ADICIONADA REGLA DE ORO Toda el agua presente en un producto debe estar completamente retenida. SI NO SE CUMPLE....

GRAVES PROBLEMAS!!! Que retiene agua en una formula?  La protena de la carne: y Carne magra: 8% de agua adicionada (aquella superior a la relacin 90/10) y Carne semi magra: 5% de agua (aquella inferior a la relacin 90/10)  La Protena no crnica: y PAS (protena aislada de soya) (CRA 4) y PC (protena concentrada de soya) (CRA 3) y PVT (protena texturizada de soya) (CRA 2)  Los Almidones (CRA 3) y Fculas (CRA 2,5)  La Carragenina (CRA 25) Ejemplo: Una mortadela con 45% de carne magra; 2.5% PAS; 3% de almidones y 0.25% de carragenina. Solo debe llevar como agua adicionada Carne: 45 x 5%= 2.25 PAS: 2.5 x 4 = 10 Almidn: 3 x 3 = 9 Carragenina: 0.25 x 25 = 6.25 Total de agua adicionada= 27.5

GRASA FINAL: El porcentaje de grasa final es caracterstico de cada producto:

PRODUCTO Salchichas Mortadelas Chorizos Jamones Salchichones Hamburguesas Otros Productos

% GRASA FINAL 18 24 12 14 (20-24) <6 14 - 16 18 - 20 16%

Ejercicio En la fbrica de derivados crnicos Embutidos Su Papa se mezcla carne de cerdo triturada con una pasta crnica para la obtencin de un producto "tipo fuet" En qu proporcin deberan mezclarse la carne de cerdo y la pasta si se desea que el producto final (las salchichas) tengan un 25% de grasa? Cul ser su composicin final? Datos y Notas: Composicin de la carne de cerdo (15% protenas, 20% grasa y 63% agua). Composicin de la pasta base para salchichas (15% agua, 80% grasa y 3% protenas).