PORTARIA 1210/06 - SMS - Manual de boas prticas A Secretria Municipal da Sade, no uso de suas atribuies legais e, Considerando a necessidade

de compatibilizar as aes de vigilncia sanitria legislao federal, estadual e municipal, em especial aquela que organiza o Sistema nico de Sade - SUS e atribui ao Municpio a execuo das aes de vigilncia sanitria; Considerando a responsabilidade do fabricante, do distribuidor e do comerciante quanto qualidade e segurana dos alimentos produzidos, garantida pelo Cdigo de Defesa do Consumidor; e Considerando a necessidade do constante aperfeioamento das aes de vigilncia sanitria no controle de alimentos e bebidas, visando a proteo da sade da populao e as prioridades locais, RESOLVE: Art.1 - Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Art.2 - Os estabelecimentos em que so realizadas quaisquer das operaes descritas no art. 1 ficam obrigados a cumprir as boas prticas de fabricao e de prestao de servios, bem como os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e atendendo a legislao federal e estadual pertinentes. Art.3 - As boas prticas a que se referem o presente Regulamento devem ser especficas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes: a. controle do processo de produo, segundo as boas prticas e procedimentos operacionais padronizados; b. controle de situaes de risco sade do empregado; c. controle de situaes de risco ao meio ambiente; d. obrigatoriedade de informao ao consumidor. Art.4 - A desobedincia ao disposto nesta Port. configura infrao de natureza sanitria, nos termos do Cdigo Sanitrio. Art.5 - Esta Portaria entrar em vigor na data da publicao, revogando-se as disposies em contrrio. ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS 1 - OBJETIVO O presente regulamento estabelece os requisitos essenciais de boas prticas na produo de alimentos, a fim de subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria, estabelecendo os critrios de higiene, as boas prticas de fabricao e prestao de servios, e os procedimentos operacionais

padronizados para alimentos, visando prevenir e proteger a sade do consumidor, a sade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente. 2 - MBITO DE APLICAO O presente regulamento aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa fsica e jurdica que possua pelo menos um estabelecimento onde seja realizada alguma das seguintes operaes: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos. 3 - REFERNCIA Dec. Lei 986, de 21/10/69 - Institui normas bsicas sobre alimentos. Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes - Configura as infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias, Braslia, DF. Lei Estadual 6134, de 02/06/88 - Dispe sobre a preservao dos depsitos naturais de guas subterrneas do Estado de So Paulo, SP. Lei Federal 8078, de 11/09/90 - Cdigo de Defesa do Consumidor, Braslia, DF, BR. Lei Federal 8080, de 19/09/90 - Lei Orgnica de Sade, Braslia, DF, BR. Lei Federal n 8069, de 13/7/90 - Estatuto da Criana e do Adolescente, DF.BR. Lei Mun. 11.345, de 14/04/93 - Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora de deficincia e d outras providncias, So Paulo, SP, BR. Lei Complementar Estadual 791, de 09/03/95 - Cdigo de Sade do Estado de So Paulo. Lei Federal 9.294, de 15/07/96 - Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do pargrafo 4 do art. 220, da Constituio Federal, Braslia, DF. BR. Lei Municipal 12.363, de 13/6/97 - Dispe sobre a obrigatoriedade da utilizao de cardpio impresso em Braille em bares, restaurantes, lanchonetes, hotis e similares, no Municpio de So Paulo. Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 - Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. SP, BR. Lei Federal 9782, de 26/01/99 - Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, DF. Lei Mun. 13.264, de 02/01/02 - Dispe sobre a instituio do Programa Municipal de Combate e Preveno Dengue e d outras providncias, SP, BR. Lei Mun. 13.725, de 09/01/04 - Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo, BR. Lei Mun. 13.478, de 30/12/02 - Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana do Municpio de So Paulo, cria e estrutura seu rgo regulador, autoriza o Poder Pblico a delegar a execuo dos servios pblicos mediante concesso ou permisso; institui a Taxa de Resduos Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos de Servios de Sade - TRSS e a Taxa de

Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana -FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU e d outras providncias. Lei Mun. 13.522 de 19/02/03 - D nova redao a dispositivos e aos anexos da Lei 13.478, de 30/12/02. Dec. Mun. 40.497, de 27/04/01 - Permite, para fins de doao, a reutilizao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos. SP, BR. Dec. Mun. 41 647, de 31/01/02 -. Dispe sobre o Cadastro Municipal de Vigilncia Sanitria e d outras providncias. SP, BR. Resoluo RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA - Regulamento tcnico para produtos saneantes fortemente cidos e fortemente alcalinos. Braslia, DF, BR. Resoluo 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA - Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. DF, BR. Resoluo 23, de 15/03/00 - MS, ANVISA, alterada pela Resoluo RDC 278, de 22/9/2005 Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. DF, BR. Port. 518, de 25/03/04 - MS - Estabelece Procedimentos e Responsabilidades relativas ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias. Resoluo RDC 259, de 20/09/02 - MS, ANVISA - Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. DF, BR. Resoluo RDC 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA - Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores de alimentos. Braslia, DF, BR. RDC 2, de 08/01/03 - MS/ANVISA - Regulamento tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. DF, BR. Resoluo RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA - Orientao tcnica sobre padres referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso pblico e coletivo. DF, BR. Resoluo 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA - Regulamento tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao. DF, BR. Port. MS 15, de 23/08/88, e suas alteraes - MS/SVS - Dispe sobre o registro dos saneantes domissanitrios com ao microbiana. DF. Port. 1428, de 26/11/93 - MS/SVS - Regulamento tcnico sobre inspeo sanitria, boas prticas de produo e/ou prestao de servios e padro de identidade e qualidade na rea de alimentos. Braslia, DF. Port. 3214 de 8/07/1978 - MTb. - Aprova as normas regulamentadoras - NR - do captulo V, do Ttulo II, da CLT relativas Segurana e Medicina do Trabalho.

Port. 24, 29/12/94 da SSST Ministrio do Trabalho e Emprego - NR-7- Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, Braslia, DF, BR. Port. 25, 29/12/94, da SSST - MTb - NR- 9 - Programa de Preveno de Riscos Ambientais, DF, BR. Port. 6/83 - NR-10 - MTb - sobre equipamento de proteo individual - EPI. Port. 12/83 - NR-10 - MTb - Dispe sobre instalaes e servios em eletricidade. Port. 12/83 - NR-12 - MTB - Dispe sobre mquinas e equipamentos. Dec. 1255, de 29/12/94 - MTB - Dispe sobre a proteo de mquinas. Port. 23 de 26/04/1995 - NR-13 - MTB - Dispe sobre caldeiras e vasos de presso. Port. 12 de 12/11/1979 - NR-14 - MTb - Dispe sobre fornos. Port. 3214 de 8/07/1978 - NR-15 - MTb - Dispe sobre atividades e operaes insalubres. Ministrio do Trabalho e Emprego - Port. 3751, de 23/10/1990 - NR- 17 - Ergonomia - estabelece parmetros que permitam adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiobiolgicas dos trabalhadores. Ministrio do Trabalho e Emprego - Port. 3214 de 8/07/1978 - NR-23 - sobre proteo contra incndios. Ministrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de Inspeo do Trabalho - Nota Tcnica 03/DSST/SIT de 18/03/2004, Braslia - refrigerao industrial por amnia. Ministrio do Trabalho. Port. NR-7/ SSMT 24, de 20/12/94,Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 304, de 22/04/96. Estabelece a temperatura mxima para o fornecimento de carnes e midos de bovinos, sunos e bubalinos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 89, de 15/07/96. Institui o programa de distribuio de carnes bovina e bubalina ao comrcio varejista. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 90, de 15/07/96. Institui a Obrigatoriedade de afixao de etiquetas - lacre nos cortes primrios de bovinos e bubalinos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. 326 de 30/07/97. Boas prticas de fabricao de alimentos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. MAA 368, de 04/09/97. Boas prticas de fabricao. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Port. 152, de 26/02/99. Regulamento tcnico para produtos destinados desinfeco de gua para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, Braslia, DF, BR.

Secretaria de Estado da Sade, Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 06, de 10/03/99. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos. So Paulo, SP, BR. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 09, de 06/11/00. Norma Tcnica para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. So Paulo, SP, BR. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 216, de 15/09/2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Conveno OIT 119. Comunidade Europia Legislao Comunitria Vigente - Documento 390 LO 269 - Diretiva 90/269/CEE de 29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE - disposies mnimas de Segurana e de Sade relativas manipulao manual de carga que contm riscos, em particular dores lombares para os trabalhadores. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius. CAC/RCP 39-93.Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) General Standard for Labelling of Prepackaged Food. Codex Alimentarius. CAC/RCP 8-976. Processing and Handling of Quick Frozen Foods. Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie Qualidade PROFIQUA, primeira edio, 1995, Higiene e sanitizao para empresas de alimentos. So Paulo, SP.BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996. Boas prticas de transporte e armazenagem de alimentos. So Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996, Controle integrado de pragas, So Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996 - Rastreabilidade de insumos e produtos para indstria de alimentos, So Paulo, BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996 - Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos, So Paulo, B. Food and Drug Administration, Recommendations of the United States Public Health Service, 1995 Food Code Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2 ed., Braslia, SENAI/DN, 2000.361p. Srie Qualidade e Segurana Alimentar-Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. ISBN 85-87090-52-6 Manual do Responsvel Tcnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.118p. Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Lima, Janice Ribeiro & Gonalves, Linery Ap. Guaraldo.

Avaliao Analtica de leos Utilizados em Processos de Fritura Bel SBCTA, 29 (2): 186-192, Jul / Dez, 1995 Dobarganes, M.C Frying Fats: Quality Control Instituto de La Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4 - 41012 - Sevilha - Spain Workshop On Fats, Oils and Oilseed Analysis, 21 - 22 - November, 2000, Rio de Janeiro Book of Conferences - RJ: Embrapa, 2000. 184 p. Accepted Practices for Supplying Air Under Pressure in Contact with Milk, Milk and Product Contact Surfaces, number 604 - 03 - EUA Accepted practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, number 604 - 00 - EUA 4 - DEFINIES Para efeitos deste Regulamento so definidos: Alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato exijase apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeita higienizao e conservao. Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor. Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em servio de alimentao e expostos venda ou distribuio, embalados ou no. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, por meio de agente qumico, aps a lavagem, enxge e secagem das mos. Ar condicionado: processo de tratamento destinado a manter a qualidade do ar interior do espao condicionado, controlando variveis como temperatura, umidade, velocidade, material particulado, partculas biolgicas e teor de dixido de carbono - CO2. Autoridade Sanitria: servidor com a funo de aplicar as medidas sanitrias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcao territorial, com livre acesso em todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitos constitucionais. Boas prticas: so procedimentos tcnico-sanitrios necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. Controle integrado de pragas: conjunto de aes preventivas e corretivas, destinadas a impedir a

atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. Contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento e nocivas sade humana ou que comprometam a sua integridade. Desinfeco: reduo, por agentes fsicos ou qumicos, do nmero de microrganismos do prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no resulte a contaminao do alimento. Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservao e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Higienizao: operao que engloba a limpeza e a desinfeco do estabelecimento, das instalaes, equipamentos e utenslios. Ingrediente: toda substncia empregada na fabricao ou na preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Inspeo Sanitria: procedimento tcnico realizado pela autoridade sanitria com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos sade presentes nas etapas de produo. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejveis qualidade do alimento. Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determinado, sob condies essencialmente iguais. Manipulador: indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos. Manipulao de alimentos: transformao da matria prima para obteno e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Matria Prima Alimentar: toda substncia que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica para ser utilizada como alimento. Material sanitrio: material inerte que no favorece a migrao de elementos para o alimento. Deve ser liso, no poroso, desenhado de forma a no permitir o refgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminaes devendo, ainda, facilitar a sua limpeza e desinfeco. Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliao e anlise laboratorial, quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade ao padro sanitrio requerido, ou ao Padro de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Tcnico do Produto. Perigo: agente microbiolgico, qumico ou fsico que torne o alimento no seguro ao consumo.

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento formal que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnolgico adequado, adicionado ou no de outras substncias permitidas. Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar, que engloba produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo final. Representante legal: pessoa fsica ou jurdica investida de poderes legais para a prtica de atos em nome de um responsvel direto, predisposta a gerir ou a administrar os negcios, constituindo seu agente ou consignatrio. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da produo ou das demais reas do estabelecimento. Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade e segurana do produto perante o rgo de vigilncia sanitria. Restos alimentcios: alimentos j distribudos ou ofertados ao consumidor. Risco: estimativa da probabilidade da manifestao do perigo. Rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer matria descritiva ou grfica, sob a forma escrita, impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento. Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. Segurana do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.

5 - RESPONSABILIDADE TCNICA 5.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize alguma das atividades de produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda para o consumo final, deve possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, de acordo com o Conselho Profissional. O contrato de prestao de servios entre a empresa e o responsvel tcnico deve permanecer no estabelecimento disposio da autoridade sanitria. 5.1.1. A Empresa de Pequeno Porte - EPP e a Micro Empresa - ME esto dispensadas da exigncia do item anterior. 5.2. O responsvel tcnico deve garantir a qualidade assegurada da empresa, alm de ser responsvel pelo: I. treinamento de funcionrios;

II. elaborao, atualizao e implantao do Manual de Boas Prticas de Fabricao/Prestao de Servios, individual e especfico a cada empresa, atendida a legislao vigente e os parmetros e critrios deste regulamento; III. elaborao, atualizao, implantao e implementao dos Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, especfico para empresa; IV. acompanhamento das inspees realizadas pela autoridade sanitria e esclarecimentos sobre o processo de produo, frmulas e/ou composio dos produtos, prticas e procedimentos adotados; V. notificao ao servio de vigilncia em sade dos casos ou surtos de doenas transmitidas por alimentos, e nos casos de desvio no processo de fabricao com risco ao consumidor, bem como no recebimento de matria prima ou produto contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir o dano; VI. implantao do servio de atendimento ao consumidor, para reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto; VII. implantao do programa de recolhimento de produtos em desacordo s normas vigentes; VIII. insero de rotulagem para informao ao consumidor e rastreabilidade do produto; IX. verificao das condies de transporte e armazenamento; 5.3. Os profissionais que ocupam cargo ou funo pblica no podem exercer a atividade de responsabilidade tcnica no setor privado.

6 - PESSOAL 6.1. Programa de Treinamento - proprietrios, gerentes, supervisores e funcionrios que trabalhem na produo, no recebimento da matria-prima, no armazenamento, na embalagem, produto final e distribuio, bem como nos procedimentos de higienizao, devem ser continuamente treinados, segundo as boas prticas de fabricao/manipulao e procedimentos operacionais padronizados. 6.1.1. O treinamento deve ser compatvel com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricao e manipulao. 6.1.2. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsvel tcnico, o proprietrio ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado do curso de boas prticas promovido pelo rgo competente da Vigilncia Sanitria de Alimentos do Municpio, ou apresentar certificado de curso ou de capacitao em boas prticas emitido por entidade de ensino reconhecida pelo MEC ou Conselho de Educao, da Secretaria Estadual de Educao. 6.2. Programa de Sade - Considerando que ambiente de trabalho saudvel e a sua segurana so inerentes s boas prticas de fabricao, devem ser implementadas as seguintes aes, que permitam a promoo da sade e a preveno dos agravos sade dos trabalhadores: I. Antecipao, identificao, reconhecimento, eliminao e controle de riscos no ambiente de trabalho, com base no Programa de Preveno de Riscos Ambientais, nos termos da legislao

vigente; II. O controle de sade dos manipuladores de alimentos dever seguir as diretrizes do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional e da norma regulamentadora vigente que, por integrar um conjunto mais amplo de iniciativas no campo da sade dos trabalhadores, prev: a) o acompanhamento peridico das condies de sade do conjunto dos trabalhadores, com realizao de exames clnicos semestrais, incluindo necessariamente aqueles indicados para deteco de molstias infecto-contagiosas, notadamente daquelas transmissveis aos alimentos atravs do seu manipulador; b) a periodicidade dos exames poder ser reduzida, a critrio do mdico coordenador ou do mdico responsvel, por meio de notificao do rgo de inspeo ou mediante a negociao coletiva de trabalho. III. Os atestados de sade ocupacional (ASO), ou cpia destes, devem permanecer disposio da autoridade sanitria sempre que requisitados. 6.3. No permitida a manipulao de alimentos pelo manipulador que se apresente ao trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vmitos, febre, diarria, ou afeces buco-odontolgicas, infeces gastrintestinais, do trato respiratrio e cutneas. V. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior dever ser afastado para outras funes e encaminhado para exame mdico e tratamento. VI. O manipulador que apresentar cortes ou leses abertas no deve manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as leses estejam efetivamente protegidas por uma cobertura prova d'gua, como a luva de borracha. 6.4. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir os seguintes hbitos dirios de higiene: 6.4.1. banho, escovao dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos; 6.4.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem. 6.4.3. vedada a utilizao de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relgio, anel, aliana, inclusive piercing, que possa representar risco de contaminao. 6.5. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento. 6.5.1. Sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao, ou botas de borracha, quando necessrio e para a limpeza e higienizao do ambiente. 6.5.2. Quando necessrio, o avental plstico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande quantidade de gua, sendo vedada a utilizao prxima a fonte de calor. 6.5.3. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. 6.5.4. proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros objetos.

6.5.5. Objetos para escrever, crach, termmetro devem ser carregados nos bolsos inferiores do uniforme. 6.5.6. No caso de contaminao acidental do uniforme, este deve ser substitudo prontamente e, se necessria, deve ser realizada a descontaminao e higienizao corporal. 6.5.6. O uso de luvas descartveis obrigatrio nos seguintes casos: I. na manipulao de alimentos prontos para o consumo e que j tenham sofrido tratamento trmico; II. na manipulao de alimentos prontos para o consumo e que no sero submetidos a tratamento trmico; III. na manipulao de frutas legumes e verduras que j tenham sido selecionadas e higienizadas. 6.5.7. As luvas devem ser trocadas sempre que houver interrupo do procedimento. 6.5.8. O uso da luva descartvel no permitido em procedimento que diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e similares. 6.5.9. As luvas de malha de ao devem ser utilizadas quando do corte de carnes. Aps a sua utilizao, as luvas devem ser higienizadas e guardadas, em local limpo e fechado. 6.5.10. As luvas trmicas devem estar conservadas e limpas, cuidando para que no contaminem os alimentos. 6.5.11. A luva nitrlicA, de cano longo obrigatria na limpeza do ambiente. 6.6. Higiene das mos. A empresa deve afixar, em locais estratgicos e de forma visvel, cartazes contendo o procedimento correto de higienizao das mos. 6.6.1. O funcionrio deve lavar as mos sempre que: I. iniciar ou trocar de atividade; II. chegar ao trabalho; III. utilizar os sanitrios IV. tossir, espirrar ou assoar o nariz; V. usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; VI. recolher lixo e outros resduos; VII. tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; VIII. tocar em alimentos no higienizados ou crus; IX. pegar em dinheiro;

X. houver interrupo do servio; XI. antes de vestir as luvas descartveis. 6.6.2. Os anti-spticos utilizados devem ter registro no Ministrio da Sade. 6.7. Prticas sanitrias operacionais - Durante a manipulao vedado aos funcionrios: I - cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; II - mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; III - experimentar alimentos com as mos; IV - tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentearse; V - enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; VI - tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; VII - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; VIII - manipular dinheiro; IX - cuspir ou fumar sobre alimentos. 6.8 . Pessoas estranhas equipe de funcionrios das reas de produo e elaborao de alimentos, ou aquelas que, no exerccio de suas funes, necessitem supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas prticas adotadas, ou executar manuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente paramentadas com avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem informadas das noes mnimas de boas prticas de manipulao de alimentos. 6.9. O uso de vestimenta adequada obrigatrio para os empregados que trabalham no interior de cmaras frias e para os que movimentam mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e vice-versa. 6.10. Aps uma hora e quarenta minutos de trabalho contnuo nestas condies, dever ser assegurado um perodo de vinte minutos de repouso em rea termicamente amena.

7 - GUA E DEMAIS UTILIDADES 7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, adequada ao padro de potabilidade estabelecido pela legislao vigente. 7.2. O reservatrio de gua deve possuir as seguintes condies:

I - capacidade e presso suficientes; II - superfcie lisa, resistente e impermevel. III - fcil acesso, para inspeo e higienizao; IV - isento de rachaduras e sempre tampado; V - provido de estravasor na sua parte superior; VI - protegido contra inundaes, infiltraes; VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienizao; VIII - limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situaes: a) quando for instalado; b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua. 7.3. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos rgos oficiais competentes. 7.4. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua, isolada ou integrada com o sistema de abastecimento pblico. A utilizao de gua de poo ser permitida somente aps a licena de outorga de uso concedida pelo Departamento de guas e Energia Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de So Paulo, conforme legislao vigente. 7.4.1. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem permanecer disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado. 7.4.1.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada atravs de anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislao especfica vigente. 7.4.1.2. Para veculos transportadores de gua para consumo humano, deve ser realizada 1 anlise de Cloro Residual Livre a cada carga. 7.5. A empresa fornecedora, distribuidora ou transportadora de gua potvel, deve apresentar autoridade sanitria municipal e ao estabelecimento de alimento que est comprando a gua, os laudos de anlise determinados pela legislao vigente. 7.5.1. O estabelecimento que utilizar gua potvel transportada por caminho pipa dever apresentar autoridade sanitria municipal cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga, bem como a nota fiscal de compra, fornecidos pela empresa fornecedora ou transportadora da gua. 7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade vigente e armazenado em local limpo e bem conservado. 7.6.1. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme legislao vigente.

7.7. O vapor chamado culinrio deve ser procedente de gua potvel e quando utilizado em produtos ou superfcies que entrem em contato com alimentos no pode representar riscos de contaminao. 7.7.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a formao de incrustaes. 7.7.1.2. As tubulaes devem ser desmontveis, resistentes corroso, dotadas de filtros, feitas de material atxico, de fcil limpeza e desinfeco. 7.7.1.3. No caso de vapor culinrio, os produtos devem ter grau alimentcio e a tubulao deve prever ponto de coleta para degustao do vapor. 7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local no contaminado e ser ausente de leo. As tubulaes devem ser feitas em ao inoxidvel. 7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de material denso, descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos alimentos. A freqncia de troca dos filtros deve ser conforme especificao do fabricante. 7.9. Os procedimentos de manuteno, limpeza e desinfeco de gua e sistema de utilidades devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta. 7.10. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco de contaminao da gua potvel. 8 - PRODUO 8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produo, compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto acabado ou a distribuio para o consumo. A separao adequada das atividades deve estar garantida por meios fsicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as operaes higinicas, obedecidas as exigncias desta norma. 8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de pessoas no essenciais produo. 8.2. Todos os documentos, procedimentos e prticas desenvolvidas no processo, documentos de registro do produto no rgo competente devem estar organizados e disponveis para a autoridade sanitria. 8.3. As empresas devero manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e externas. 8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. 8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo, durante o processo. 8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais devem ser

mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso. 8.7. No permitida a permanncia de materiais e equipamentos em desuso e/ou estranhos atividade. 9 - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 9.1. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita adaptao s dimenses corporais do manipulador e ter relao direta com o volume de produo, tipos de produto ou padro do cardpio, sistema de distribuio e venda. 9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio atxico, canto arredondado, soldado com acabamento sanitrio, com pintura clara, atxica, livre de gotejamento de graxa, parafusos, porcas e arrebites ajustados. 9.2.1. As empresas devem manter registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por empresa qualificada no orgo competente, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 9.2.2. A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador no deve ultrapassar 1,0 cm. 9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao ou congeladores devem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia. 9.3.1. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente, revestidos com material sanitrio e refratrio, de forma que o calor radiante no ultrapasse os limites de tolerncia estabelecidos, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos trabalhadores. 9.3.2.Os fornos devem ser dotados de chamin, suficientemente dimensionada para a livre sada dos gases queimados, de acordo com normas tcnicas oficiais sobre poluio do ar. 9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio. 9.5.Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho, obedecendo o fluxo operacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com entorno livre, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a circulao de ar e dos operadores, a manuteno, a higienizao e o controle de pragas. 9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados de captadores de p. 9.7.As mquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteo e segurana, de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes. 9.7.1. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, partes mveis, zonas entrantes, de cizalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora, devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental no removveis ou que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.

9.7.2. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de modo que: I. sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho; II. no se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento; III. possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que no seja o operador; IV. no possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de qualquer outra forma acidental. V - no acarretem riscos adicionais. 9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a utilizao de termmetros de vidro. 9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo e preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais e internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de boas prticas. 9.9. permitida a utilizao de caixa isotrmica, com tampa perfeitamente ajustada, revestida, interna e externamente, de material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel. 9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes e feitas de material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado. 9.11. Os utenslios devem ser em quantidade suficiente, construdos com material sanitrio, devem ser mantidos bem conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e de pragas. 9.12. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos que auxiliem no transporte e movimentao de cargas, e cujo peso seja suscetvel de comprometer a sade ou segurana do trabalhador. 9.13. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas que possam ser executados na posio sentada. 9.14. A empresa deve implantar pausas ou promover alternncia de posturas durante a jornada de trabalho, em tarefas executadas predominantemente na posio sentada ou em p.

10 - RECEBIMENTO 10.1. O fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de especificao tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento, alm de seguir os critrios estabelecidos no item 10.3. 10.1.1. A ME, EPP, devem avaliar o fornecedor atravs de cadastro prprio baseado nos critrios do item 10.3.

10.2. O recebimento de matria prima ou do produto acabado deve ocorrer em rea protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservveis, de forma a garantir a segurana do produto. 10.3. O material, matria-prima ou embalagem entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto Deve-se, ainda, observar: I - data de validade; II - denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lquido; III - n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no rgo oficial, quando for o caso; IV - nome e endereo do fabricante, do fracionador, do distribuidor e do importador; V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha prpria: a) congelados: -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante. b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante; c) carnes: at 7 C ou conforme a especificao do fabricante; d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante; VI - as caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor; VII - as embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento; VIII - a higiene do entregador; IX - as condies de conservao e higiene do transporte. 10.4. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, seguindo as rotinas e procedimentos de classificao de risco e de histrico de recebimento registrado, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado. 10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, nmero do lote, data de fabricao ou validade e identificao da origem. 11 - ARMAZENAMENTO 11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas e atender os seguintes critrios: I - separados por categorias; II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos ou mveis;

III - nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados, paletes, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e entre as pilhas e, do forro, 60 cm; IV - nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm, prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do piso. VI - ambiente livre de entulho e material txico; VII - temperatura e ventilao adequadas; VIII- todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material qumico deve ser armazenado separadamente dos alimentos; IX - alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente; X - embalagens ntegras, de identificao visvel e com dados necessrios para garantir a rastreabilidade e a validade, de acordo com a legislao vigente; XI - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai; XII - produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado. 11.2. Em caso de transferncia de matria prima e produtos industrializados, de embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rtulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua identificao e rastreabilidade. 11.3. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECVEIS 11.3.1. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As cmaras, quando instaladas, devem apresentar as seguintes caractersticas: I. antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea a entrada de vetores; II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente; III. livre de ralo ou grelha; IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo; V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora de:"ligado" - "desligado"; VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material sanitrio; VII. porta que permita a manuteno da temperatura interna; VIII. dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta hermtica;

IX. estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e impermevel. X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da cmara; 11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento, sob refrigerao ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens. No devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento. 11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulao do ar. Alimentos no devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da cmara. 11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem, produtos minimamente processados, frutas, verduras, legumes e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando existente apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao. 11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 11.6.2. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo elaborados em cozinhas industriais, restaurantes, lanchonetes e similares, devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto e validade. 11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumao modular, respeitando as caractersticas de preservao dos alimentos, e estocados sempre abaixo das linhas de carga. 11.6.4. No caso de existir ou haver apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. 11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia. 11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendaes do fabricante, no caso de produto industrializado: I - Armazenamento sob congelamento -18 C; II - armazenamento sob refrigerao: a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ; b) carne, at 4 C; c) pescado, at 2 C. III - armazenamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento. 12 - PR-PREPARO

12.1. A configurao da rea de pr-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos. 12.2. A rea destinada seleo, limpeza, lavagem ou rea suja deve ser isolada da rea de preparo de produtos selecionados, e tambm da rea limpa por barreira fsica ou tcnica. 12.3. As embalagens impermeveis devem ser lavadas com gua potvel antes de serem abertas. 12.4 Para a higienizao dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade para esta finalidade. 12.4.1.Os procedimentos de higienizao devem ser validados, devendo permanecer disposio da autoridade sanitria, ou seguir os seguintes critrios: I. Seleo dos alimentos; II. Lavagem - ao mecnica - com gua potvel; III. Desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100 e 250 ppm, ou conforme a receita: 10 ml, equivalente a 1 colher de sopa de gua sanitria *a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 01 litro de gua, por 15 a 20 minutos. IV. Enxge com gua potvel. *gua Sanitria, desinfetante de uso geral com indicao no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos. 12.5. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, sunos ou pescados deve ocorrer sob condies seguras: I - em gua potvel sob refrigerao at 10 C ou; II - atravs de fervura. 12.6. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao em temperatura inferior a 5C ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco. 12.7. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em rea prpria. Na impossibilidade, em horrio determinado para esse fim, de acordo com as especificaes deste regulamento e com as caractersticas prprias do alimento. 12.7.1. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios prprios, que devem ser removidos e lavados aps sua utilizao. As embalagens originais devem ser preferencialmente mantidas e fechadas adequadamente, quando se tratar de produto industrializado. 13 - PREPARO 13.1. A configurao da rea de preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos.

13.1.1.Na rea de preparo devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo do processo e de fcil acesso. As torneiras dos lavatrios devem ser preferencialmente acionadas sem contato manual. 13.1.2. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, para evitar contaminao qumica do alimento. 13.1.3. Todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com material potencialmente contaminado deve ser higienizado antes de entrar em contato com as matrias-primas limpas, ou com o produto acabado. 13.1.4. Durante a manipulao de matrias-primas que apresentem risco de contaminao, devem ser utilizados aventais ou capas. 13.1.5. A rea climatizada, se necessria, deve manter a temperatura entre 12 C e 18 C. 13.1.6. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18 C. 13.1.7. proibida a colocao de caixas de madeira e de papelo dentro da rea de preparo. 13.1.8. Quando a matria prima e o alimento pr-preparado ou pronto no forem utilizados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente e identificados com nome do produto, data de manipulao e validade. 13.2. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. 13.2.1. Os alimentos submetidos coco, e destinados ao processo de congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forado, seguindo-se para o congelamento, at atingir a temperatura de -18C. Quando impossvel o resfriamento rpido o alimento dever ser conservado temperatura acima de 60C. 13.3. O resfriamento de alimento preparado dever ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado dever ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida dever ser submetido a temperatura inferiores a 5C ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos). 13.4. Os leos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160 a 180C, com tolerncia at 190C. 13.4.1. A reutilizao do leo s ser permitida quando este no apresentar alteraes das caractersticas sensoriais, cor, aroma e sabor, presena de fumaa em temperatura de fritura, presena de espuma, entre outras. 13.4.2. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Em caso de utilizao de fritadeira com filtro, sero obrigatrias as recomendaes do fabricante e as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais. 13.5. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a reconstituio,

devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conforme indicao do fabricante e/ou critrios de uso descritos nesta Legislao. 13.6. O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C o prazo mximo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 13.7. Produtos industrializados em embalagens j abertas devem ser conservados de acordo com as recomendaes do fabricante. 13.7.1. Os alimentos que tenham sido descongelados no devem ser congelados novamente. 13.7.2. Alimentos crus semi-prontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento prvio, diretamente na coco, atingindo no mnimo 70 C em todas as partes do alimento. 13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana de 70C. 13.9. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critrios: I - no permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada; II - o prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendaes quanto ao modo de conservao indicado pelo produtor ou fornecedor; III - o contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca; IV - no oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneam crus; V - para preparaes que utilizem, como ingrediente, ovo cru, sem coco, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos; VI - o ovo cozido deve ser submetido coco por 7 minutos aps fervura; os ovos fritos devem apresentar a gema dura; VII - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 70 C no centro geomtrico; VIII- Os ovos devem ser lavado com gua potvel, imediatamente antes do processamento; IX - as embalagens de ovos no devem ser reutilizadas. 14 - EMBALAGEM/DISTRIBUIO/CONSUMO 14.1. A rea de embalagem deve manter as mesmas caractersticas de organizao e higienizao das demais reas de preparo, e separada por barreira fsica ou tcnica. 14.1.1. A embalagem utilizada deve ser adequada s caractersticas intrnsecas do produto, conforme os regulamentos tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os padres de identidade e qualidade do produto.

14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausncia do consumidor deve conter as informaes exigidas pela legislao geral, especfica e por este regulamento: I- denominao de venda do alimento; II- lista de ingredientes; III- contedo lquido; IV- identificao da origem, isto , razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, para alimentos importados; V- identificao do lote ou data de fabricao ou data de validade; VI - prazo de validade; VII- instrues para o preparo e uso do alimento; VIII- informao nutricional, conforme legislao vigente; IX- registro, quando necessrio; 14.1.3. Os alimentos vendidos a granel devem possuir na embalagem as informaes: I- denominao de venda do alimento; II- lista de ingredientes, quando for o caso; III- identificao da razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, para alimentos importados; IV- identificao do lote ou data de fabricao, ou data de validade; V - prazo de validade; VI- instrues para o preparo e uso do alimento, quando for o caso; VII- informao nutricional, conforme legislao vigente; VIII- registro, quando necessrio; 14.1.4. Os alimentos industrializados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na presena do consumidor devem apresentar as seguintes informaes: nome do produto,marca, quantidade, ingredientes, preo, validade. 14.1.5.Os alimentos industrializados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na ausncia do consumidor devem apresentar no rtulo as informaes do item 14.1.2. 14.2. vedada a utilizao e comercializao de produto com prazo de validade vencido e sem o registro no rgo competente, conforme legislao vigente. 14.3. Durante as etapas de distribuio e exposio ao consumo, os alimentos devem estar

devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de saneantes, cosmticos, produtos de higiene e demais produtos txicos. 14.3.1. No permitido comercializar alimentos com embalagens rasgadas, furadas, latas amassadas, com ferrugem, estufadas, bem como aquelas que apresentem sujidades que possam alterar a qualidade e integridade do produto. 14.3.2. As embalagens de produtos prontos para o consumo, entregues em domiclio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade. 14.3.2. Os alimentos perecveis expostos venda devem ser conservados: I - Armazenados sob congelamento: - 18 C ou conforme recomendao do fabricante; II - Armazenados sob refrigerao: a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ou conforme recomendao do fabricante; b) carne, at 4C ou conforme recomendao do fabricante; c) pescado, at 2C, ou conforme recomendao do fabricante. III - Armazenados em temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento; 14.4. Na rea de consumao deve-se observar os mesmos critrios de higienizao das demais reas de preparo. 14.4.1. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida temperatura de 80C a 90C. 14.4.2. Os pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o consumo, em distribuio ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminaes, segundo os critrios: I. Alimentos quentes: a. mnimo 60C, no mximo por 6 horas; b. abaixo de 60C, por 1 hora, no mximo. c. Os alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservao: a. no mximo a 10C por 4 horas no mximo. b. entre 10 C e 21C, por 2 horas no mximo.

c. Alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. 14.4.3. Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem permanecer entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio; 14.4.4. No refeitrio e/ou sala de consumao permitido o funcionamento de ventiladores de teto ou cho, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. 15 - TRANSPORTE 15.1. O veculo de transporte de alimentos e gua potvel, refrigerados ou no, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quando destinado ao consumo humano. 15.2. proibido manter ou transportar, no mesmo compartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos ou substncias estranhas e produtos txicos que possam contamin-los. 15.3. expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veculos que transportem alimentos e gua, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco. 15.4. No permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais. 15.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel. 15.6. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo, de forma visvel: Transporte de Alimentos e/ou gua Potvel, nome, endereo e telefone da empresa, e, ainda, os dizeres: "Produto Perecvel". 15.7. Os mtodos de higienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos veculos de transportes. 15.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras ou sobre estrados, de forma a evitar danos e contaminao, seguindo os POPs -Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela empresa de acordo com a legislao vigente. 15.9. Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) devem estar ntegros, em bom estado de conservao, no devendo constituir fonte de contaminao ou dano para o produto. 15.10. As operaes de carga e descarga no devem oferecer risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar. 15.11. Os equipamentos de refrigerao no devem oferecer risco de contaminao para o produto, garantindo temperatura adequada para o mesmo, durante o transporte. 15.12. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza, sob:

15.12.1. Refrigerao - com tolerncia at 10C ou conforme recomendao do fabricante. a) Carnes: at 7C ou conforme recomendao do fabricante. b) Pescados: at 3C ou conforme recomendao do fabricante. 15.12.2. Congelamento - com tolerncia at -12C ou conforme recomendao do fabricante. 15.12.3. Produtos quentes com tolerncia mnima de 60C; 15.13. Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos, no para os veculos. 15.14. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura. 15.15. A exigncia de veculos frigorificados fica na dependncia do tipo de transporte e das caractersticas do produto. Quando necessrio, o veculo j deve estar pr-condicionado na temperatura de conservao do alimento para transporte. 15.16. A gua potvel deve ser transportada segundo os seguintes requisitos: I- tanque revestido de material anticorrosivo, atxico, provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa para higienizao; II- indicador do nvel de gua ,bocal de alimentao provido de tampa hermtica e sistema de drenagem que permita total escoamento da gua contida no seu interior; III- equipamento para determinao da dosagem de cloro, conforme item 7 deste regulamento; IV- mangueira, utilizada para transferir gua do tanque, dotada de proteo nas extremidades prprias ao contato com a gua, em bom estado de conservao, devendo ter procedimento de limpeza dirio; V- tanque higienizado, sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente, a cada 6 meses; VI- para desinfeco, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministrio da Sade, com a concentrao e tempo de contato recomendado pelo fabricante; VII- a empresa de transporte e distribuio deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos escritos sobre higienizao do tanque, constatando os dados: identificao do veculo, data do procedimento, nome do produto, concentrao e tempo de contato. Estes dados, bem como cpia dos laudos de anlise da gua devem acompanhar o veculo para ser apresentado autoridade sanitria, quando solicitado. 16 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 16.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfestantes domissanitrios. 16.2. O servio de aplicao de desinfestante domissanitrio deve ser executado por empresa

controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilncia sanitria. 16.3. A escolha de tcnicas de controle de pragas de carter preventivo, bem como a disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante dever cumprir: as recomendaes contidas no relatrio tcnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas. 16.4. As empresas devero apresentar autoridade sanitria municipal, os seguintes documentos: a. Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatrio tcnico de visita. b. Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes: 1. identificao completa da contratada; 2. nmero da licena de funcionamento; 3. identificao da empresa usuria do servio; 4. execuo do servio; 5. produtos utilizados, informando: a) nmero do registro no Ministrio da Sade; b) composio e concentrao; c) quantidade aplicada; 6. indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o antdoto e o tratamento adequado; 7. pragas alvo; 8. assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional de Classe. 16.5. A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio ambiente. 17 - HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECO) 17.1. A higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar descrita na forma do Procedimento Operacional Padronizado, e disponvel para a autoridade sanitria. 17.1.1. No procedimento devem ser mencionados a rea ou equipamento a ser higienizado, o mtodo e sua freqncia, produto utilizado, concentrao, temperatura e tempo de ao, ao mecnica, responsvel pela tarefa. 17.2. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea prpria, isolada,