Refrigerante

REFRIGERANTE ACAR dentre os compostos orgnicos, o que se produz em maior quantidade, em forma pura, o acar comum, que tem
em frmula molecular C12H22O11. A princpio o acar era empregado quase exclusivamente qualidades de na medicina. Mais tarde comprovaram-se Alimento sua
alimento
fundamental.
energtico
perfeitamente e completamente digervel pelo corpo humano. Destinado a adoar bebidas e alimentos, obtido mediante ao beneficiamento de mis cristalizveis de cana e beterraba e, em importncia menor, de outros vegetais. O acar extrado da cana conhecido desde tempos bastantes remotos, mas a Europa s tomou conhecimento por volta do sculo X, graas aos rabes, que por sua vez, o conheceram atravs dos persas e indianos. A princpio, o cultivo da cana e a produo de acar restringiu Bacia Mediterrnea; somente mais tarde foi introduzido na Amrica. Em 1747, o qumico prussiano Marrgat extraiu o acar da beterraba, mas o processo do ponto de vista econmico, mostrou-se desvantajoso. O acar possui dois sentidos. Um est relacionado com o sabor e a doura. Outro refere-se ao carbohidrato sacarose, tambm conhecido por acar de mesa. A denominao um acar tambm genericamente usada para qualquer carbohidrato solvel em gua, uma classe de compostos que inclui sacarose, glicose, frutose, maltose etc. . O acar conhecido quimicamente como sacarose, ou seja um dissacardeo, mais especificamente e frutose. formado Os por dois e
monossacardios,
glucose
dissacardeos
monossacardios so carbohidratos.
Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624
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REFRIGERANTE Por sua vez os carbohidratos, podem ser definidos como aldedos e cetonas, que so ao mesmo tempo poliis de seus polmeros. Frmulas estruturais a) frutose b) glucose: a) OH H-C-H H-C=O HO-C-H HO-C-H H-C-OH HO-C-H H-C-OH Mecanismo de Dissoluo A sacarose em contato com a gua forma uma mistura homognea, uma soluo na qual as partculas dispersas so invisveis e impedidas de precipitar pelo movimento molecular trmico. A gua pode formar facilmente ligaes de hidrognio (ponte de hidrognio), por apresentar em sua estrutura 2 tomos de H (hidrognio) e 1 de O (oxignio) . Onde essas ligaes no so nada mais, do que uma atrao, entre molculas. Que ocorre entre os tomos de hidrognio eletropositivos, com tomos eletronegativos de outra molcula, como por exemplo o Cl, O, F, N etc... . A sacarose possui 9 grupos de OH (hidroxila). Formando assim o oxignio destes grupos vrias pontes de hidrognio com o hidrognio da gua. Fazendo com que grandes cristais de acar fragmentem-se em contato com a gua. Agrupando-se em torno da mesma, devido a fora da ligao de hidrognio. Originando portanto uma soluo homognea , composta por microcristais de acar e gua. H-C=O H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH b)
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REFRIGERANTE
Fabricao do Acar de Cana de Acar Quando atinge o ponto de maior concentrao de acar, a cana cortada e depois espremida nas moendas das usinas ou dos engenhos. Inicia-se ento o processo de fabricao do acar, que continua nas fases de clariamento do suco por meio de calor e de precipitantes base de cal. Depois o suco concentrado atravs de fervura em caldeiras a vcuo at o ponto de precipitar-se em cristais pardos pelo resfriamento. O suco concentrado, melao, separado do acar cristalizado por centrifugao. O acar assim obtido, de cor escura, chamado de mascavo, sumeno ou preto, embora possa ser consumido, comumente dissolvido e clarificado com substncias qumicas como anidrido sulfuroso e cido fosfrico, filtrado e mais uma vez cristalizado, com a forma de p fino e alvo como conhecido geralmente.
sacarose: Acar Invertido A sacarose sofre hidrlise por catlise cida ou da enzima invertase, originando as molculas de glicose e frutose. A mistura desses dois aucares chamado de acar invertido comumente encontrado no mel. Sacarose
CIDO OU ENZIMA INVERTASE
Glucose + frutose
O termo inverso tem sua origem pela observao da reao do ponto de vista da polimetria. assim chamada inverso em funo da transformao da sacarose dextrogira na mistura levogira de glucose e frutose, ou seja, enquanto a sacarose tem rotao especfica de +66,5 e a glucose de +52,7 , a frutose tem alta rotao especfica de 92,4 da que o valor da rotao especfica da mistura seja negativo.
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REFRIGERANTE A mistura dos dois acares redutores glucose e frutose denominada aucares invertido. Em virtude de possurem rotaes opostas, e da sua importncia como componentes da sacarose, a
glucose e a frutose denominam-se freqentemente, dextrose e levulose, respectivamente. O xarope invertido portanto o xarope obtido a partir da hidrlise cida ou enzimtica do xarope de sacarose. Acar lquido Atualmente est sendo comercializado um xarope que denominado como acar lquido. O seu consumo est aumentando entre as fabricas de refrigerante. O acar lquido como popularmente conhecido na realidade a inverso do xarope da sacarose. feito principalmente com objetivo de obter um xarope concentrado (variando de 67 a 76 Brix de concentrao), sem que a sacarose se cristalize no final. Para que no haja cristalizao, o coeficiente acar invertido/sacarose deve ter um valor de 2.33 a 2.75. Esta relao obtida quando se invertem 68-70% da sacarose existente. Os dados abaixo ilustram um exemplo para o xarope, antes e aps a inverso.
Brix Antes da invers o Aps a inverso Sacarose Acar invertido Acar totais Coeficiente *Ai/S
57.62
49.84 14.95
3.37 38.26
53.21 53.21
0.067 2.56
57.62 *AiAcar invertido *SSacarose
O acar lquido , tem talvez como principal vantagem a obteno de altas concentraes sem que ocorra sua cristalizao. Solues altamente concentradas so resistente a contaminao de microrganismos devido a elevada presso osmtica. E estes por ficarem em tanques isolados do contato com o meio ambiente, evita o aparecimento de abelhas , moscas, baratas , ratos, etc. . Alm de dispensar a caldeira, trocadores de calor, filtro de pr-capa. Diminuindo tambm o espao necessrio para o armazenamento, por ficarem em tanques verticais, os quais ocupam um espao muito reduzido. Pg.4 Pg.4
REFRIGERANTE
Especificaes do acar para refrigerantes: A qualidade do acar granulado a ser utilizado dever obedecer as seguintes especificaes: O acar granulado deve estar bem seco e isento de materiais estranhos . O teor de umidade no deve ultrapassar de 0,1% A umidade relativa do ar exerce influncia na absoro de gua pelo acar. O acar dever ser armazenado em depsitos ou silos e mantido a menos de 65% de umidade relativa do ar. A partir de 80 %, o acar comea a se dissolver. Portanto, o acar dever ser estocado em ambientes secos e limpos, isentos de odores estranhos e com a umidade relativa controlada (abaixo de 65%). Quando empilhado em sacos, sobre estrados, estes devero estar afastados das paredes e tetos e protegidos contra roedores e insetos. As pilhas de sacos devero ser remarcadas para garantir a rotatividade segura e permanentes dos estoques. As embalagens danificadas devem ser separadas analizadas para eventual consumo direto. Grandes variaes na umidade relativa do ar podero levar o acar a formar aglomerados ou embolotar. Outro assim, o acar mido esta propenso a uma contaminao microbiolgica. O teor de cinzas no deve ser ultrapassar de 0,07 a 0,10%. Referida condio de suma importncia considerado sua relao com a absoro de umidade. Quanto maior o teor em cinzas, tanto maior a condio higroscpica do acar. As cinzas como em todo os produtos de origem vegetal, contm sais, pectina, protenas e substncias corantes. O teor de acar invertido no deve ser superior a 0,07 a 0,10%. O acar dever estar isento de saponina, colides solveis em solues alcalinas e neutras, que floculam na cor esbraquiada em meio cido Neste em particular dever ser aplicado o Coca-Cola Floctest - Pesar 68 g de acar + 55 mL de gua destilada filtrar - 90 mL de soluo + 45 mL de cido fosfrico ( = 15 mL de cido fosfrico 85% + 250 mL de gua destilada) - Prova guardada a temperatura ambiente durante 10 dias determinao da floculao Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.5 Pg.5
REFRIGERANTE O acar dissolvido em gua , dever apresentar uma soluo transparente Na quantidade 1:1, a cor , lida em cubeta de 25 mm, dever ficar abaixo de 5 unidades EBC (European Brewery Convention) A cor do acar , segundo a determinao ICUMSA, dever estar nos limites de 230 a 480 O acar granulado dever apresentar um tamanho de cristais uniforme e de cor branca. GUA (H2O)
A gua uma das substncias mais simples existentes na face terrestre. Porm, tambm uma interessantes e vitais a humanidade. difcil encontrar algo no globo terrestre, que no contenha ao menos uma molcula de gua. Portanto pode-se dizer que uma molcula de estrutura to simples, a mais abundante na face terrestre e a que apresenta, uma grande importncia na manuteno da vida terrestre. Na poca dos grandes alquimistas, estes pesquisavam um solvente universal. Felizmente no acharam, pois caso tivessem encontrado no teria recipiente para ret-lo. Como a gua a substncia mais abundante na terra. E tem capacidade de dissolver muitos compostos orgnicos e inorgnicos, que apresentam polaridade e muitos outros de baixa polaridade. Esta molcula to simples e vital a vida considerada solvente universal. Na forma pura a gua no tem sabor, cor ou odor. Dificilmente ela encontrada em sua forma pura H2O ou seja 2 tomos de H (hidrognio) e 1 de O (oxignio). No refrigerante corresponde no mnimo a 85 % da bebida. Tornando-se assim uma das matrias primas mais importantes produto. Apesar da legislao, variar de pas para pas, da qualidade para o consumo da gua. Existem alguns cuidados comuns que devem ser seguidos na fabricao do refrigerante independente do pas em que for fabricado: 1 A gua deve ser de origem no duvidosa e apta para o consumo humano seguindo a legislao local. 2 No deve conter um nmero de slidos muito alto. 3 O pH recomendvel entre 6,5 7,0 4 Preferencialmente no deve Ter sabor, odor e matrias orgnicas e inorgnicas, ou outras substncias derivadas de fontes naturais e industriais. 5 A gua deve-se encontrar livre de microrganismo, turbidez, sedimentos e matria em suspenso. Pg.6 Pg.6
REFRIGERANTE Legislao No Brasil, a legislao atual do Mistrio da Sade, Portaria n36, de 19 de janeiro de 1990, define as caractersticas para uma gua com qualidade para o consumo humano como gua potvel.
Caractersticas fsicas, organolpticas e qumicas: Cor aparente 5uH oriunda da presena de ferro, mangans, hmus taninos, algas, plncton, etc. pH 6,5 a 8,5- indica intensidade de acidez ou alcalinidade da gua em funo de seus constituintes Odor e sabor- oriundo de algas, vegetaes em decomposio, bactrias, fungos, H2S (gua sulfurosa), fenois, aminas etc. . Turbidez- 1uT- matria suspensa, argila, lodo, material finamente dividido, plncton organismos microscpicos etc. . Cloro- 0,2 ppm oriundo da adio intencional do processo de desinfeco Arsnio- 0,05 mg/L, resduos de minerao, despejos industrial Brio- 1,0 mg/L despejos industrial etc. . Cdmio- 0,005 mg/L, deteriorao de canos galvanizados, despejos industriais etc. Chumbo- 0,05 mg/L, oriundo de minas, fundies, tubos, juntas Cromo total- 0,05 mg/L despejos de curtumes, guas de refrigerao etc. Cianetos- 0,1 mg/L, despejos industriais Mercrio- 0,001 mg/L Nitratos- 10 mg/L em N Prata- 0,05 mg/L Selnio- 0,01 mg/L Compostos orgnicos que afetam a sade. A unidade utilizada para quantificar estes parmetros ug/L, mximo permitido: Benzeno-a-pireno, Hexaclorobenzeno.........................0,01 Pg.7 Pg.7
REFRIGERANTE Aldrin, Dieldrin............................................................0,03 Heptacloro e Heptacloro epxido................................0,10 Endrin..........................................................................0,20 lorano; 1,1 Dicloroeteno..............................................0,30 DDT.............................................................................1,00 Lindano, Tetracloreto de Carbono...............................3,00 Toxafeno.....................................................................5,00 Benzeno; Pentaclorofenol;tetracloroeteno; 1,2 Dicloroetano; 2,4,6 Triclorofenol.........................10,00 Metoxicloro, tricloroeteno.........................................30,00 Compostos que afetam a qualidade organolptica (mximo permitido) Alumnio: 0,2 mg/L Agentes tensoativos: 0,2 mg/L, sulfactantes aninicos, incluindo alquil benzeno sulfunato de cadeia linear (detergente biodegradvel) Cloretos:250mg/L em Cl Cobre:1,0 mg/L Dureza total: 500mg/L em CaCO3 Ferro total: 0,3mg/L Mangans: 0,1 mg/L Slidos totais dissolvidos: 1000mg/L Sulfatos: 400 mg/L Zinco: 5 mg/L Caractersticas Bacteriolgicas O controle de microorganismos na gua potvel avaliado pela presena de certas bactrias que, alm de evidenciarem uma condio de risco por doenas, podem determinar a deteriorao da sua qualidade. O aumento da populao bacteriana pode propiciar o crescimento de microrganismos patognicos, deste modo, a contagem geral de bactrias heterotrficas, que requerem um ou mais compostos orgnicos. Sem o CO2 para sntese se seu protoplasto (contedo plasmtico da clula), constitui-se num meio auxiliar e seu valor mximo no deve ser maior do que 500 UFC/mL. Onde esto includas as clulas patognicas oportunas. Outro tipo de avaliao das condies da gua est na determinao do grupo de bactrias coliformes , que so bacilos de gram-negativo, aerbicos e anaerbicos facultativos, no formadores de esporos, oxidasenegativos , que fermentam a lactose com formao de aldedo, cido e gs dentro de 2 dias a 35 C, onde se destacam os gneros, Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Kledsiella. Neste grupo h bactrias de origem fecal e no fecal. Aquelas que se desenvolvem a 44,5 C em 24 horas so denominadas de coliformes fecais, cujo a representante principal a Escherichia coli. A Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.8 Pg.8
REFRIGERANTE ausncia destas bactrias em 100 mL de amostra indica a boa qualidade da gua, devido as bactrias coliformes serem mais resistentes do que as patognicas.
Tratamento da gua Primeiramente para que se realizar um tratamento adequado a gua necessrio a realizao de anlises fsico-qumica e microbiolgica. Com o laudo destas pode-se saber, quais sero os tratamentos necessrios a gua. A gua utilizada para a fabricao de refrigerante, pode ser oriunda de vrias fontes, como por exemplo, poo artesiano, rede de gua tratada, mananciais etc. . Ser dado um enfoque a um tratamento completo de gua. Sendo que conforme o resultado das anlises realizadas, parte do tratamento que ser aqui apresentado no necessrio. Tratamento Bsico de gua para Refrigerante:
NaClO Cal Sulfato 1-2 ppm cloro
caixa de gua bruta para lavadora uso geral
caixa de mistura
floculador
Caixa de gua super clorada 6-8 ppm
filtro de areia
filtro de carvo
filtro polidor
preparo xarope bebida sanitizao
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REFRIGERANTE
1-) Clorao Determinadas guas podem possuir um teor elevado de matria orgnica e inorgnica, alm de apresentarem tambm uma contaminao microbiolgica. Portanto se a gua utilizada apresentar um destes itens citados, ela no ter boas propriedades para a fabricao de refrigerante. As caractersticas dgua sero afetadas, tendo alterao no sabor, cor, odor. Normalmente feita uma clorao para solucionar tal problema. O cloro um agente oxidante muito poderoso, onde sua adio feita atravs de gs cloro ou soluo de hipoclorito Conforme as reaes: - Cl2 + H2O HClO + HCl - NaClO + H2O HClO + NaOH
O HClO (cido hipocloroso), um agente oxidante muito poderoso e dissocia-se da seguinte forma: - HClO H+ + ClO
-
Este cido penetra na membrana celular dos microrganismos, inativando as enzimas por reao de oxidao e justificando sua caracterstica de biocida. O cloro reage tambm, dentre outros, com o ferro e gs sulfdrico. 2Fe(HCO3)2 + Cl2 + Ca(HCO3)2 2Fe(OH)3 + CaCl2 + CO2 H2S + 4Cl2 + H2O 8 HCl + H2SO4 2-) gua Dura Conhece por gua dura a que contiver um alto teor de ons Ca 2+ e Mg2+. Geralmente estas so oriundas de locais onde se encontram depsitos de calcrio. As guas das chuvas dissolvem CO2 da atmosfera, formando uma soluo diluda de cido carbnico.
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REFRIGERANTE - CO2 + H2O H2CO3 - H2CO3 H+ + HCO3 1Que lentamente dissolve o calcrio: H+1+CaCO3 (S) HCO31- + Ca++ de maneira que o processo geral : - CO2(g)+H2O+CaCO3(S)Ca+2+2 HCO31O resultado gua fura. Esse tipo de dureza conhecida como dureza temporria porque o Ca2+ ou o Mg2+ podem ser removidos facilmente por ebulio. Isto possvel, porque o CO2 voltil: Ca2+ + 2HCO31- CaCO3(S) + CO2(g) + H2O O carbonato de clcio forma um depsito que lentamente aumenta e que reduz e eficincia da transferncia de calor para a gua. Quando isso ocorre em grandes caldeiras, o depsito conhecido como escamas de caldeira, causa superaquecimentos locais no metal da caldeira, resultando o rompimento dela. Quando os ons presentes na gua dura no HCO31- (quando 2 SO4 , NO31-, ou Cl1- por exemplo) a dureza conhecida como dureza permanente. Como se pode eliminar a dureza da gua (amolecer a gua)? Em larga escala o mtodo da cal extinta til para amolecer a gua. Adiciona-se quantidade necessria de cal extinta, Ca(OH)2, para remover a dureza temporria. Isto torna a soluo bsica. Ca(OH)2 (s) Ca2+ + OHe converte HCO31- a CO22OH1- + HCO31- H2O + CO31Se 1 mol de Ca(OH)2 adicionado por mol de HCO31- dissolvido ento uma quantidade suficiente de CO32- formada para precipitar Ca2+ ou Mg2+ que esto presente na gua dura, mas tambm Ca2+ da cal extinta: Ca2+ + CO32- CaCO3 (s) Lembre-se : dois ons HCO31- esto originalmente presentes para cada on de Ca++. Finalmente, qualquer dureza residual permanente (ou excesso de Ca++ adicionado) pode ser removido por adio de soda, Na2CO3. Embora outras bases como NaOH ou NH3 sejam satisfatrias para amolecer a gua com dureza temporria, Ca(OH)2 comumente empregado porque mais barato. Outro mtodo usado para amolecer a gua, o trocador de ons. Na maioria dos casos so resinas orgnicas que tem grande capacidade de troca de ons. Alm disso, resinas cationicas foram desenvolvidas e trocam todos os ctions metlicos em soluo por H+ e resinas anionicas que substituem os nions por OH-. Passando gua impura atravs delas, obtm-se gua com concentraes inicas muito baixas. Essa gua, chamada deionizada, semelhante em propriedades d gua destilada, exceto pelo fato que as impurezas moleculares no foram removidas. OBS: Os metais alcalinos terrosos, especialmente os Ca e Mg proporcionam `a gua caractersticas alcalina em funo as suas Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.11 Pg.11
REFRIGERANTE quantidades. A alcalinidade por sua vez pode proporcionar parte da neutralizao da acidez do refrigerante e alm de alterar o sabor facilita o desenvolvimento de microrganismos, com a elevao do pH do produto final.
3-) Coagulao/Floculao Nesta fase, onde h , inclusive admisso de turbidez e cor, realizada a reunio de partculas com a adio de coagulantes que formam um precipitado volumoso e adsolvente, geralmente de hidrxido metlico. As partculas possuem cargas negativas, devido a camada fixa de nions, seguida de outra de ctions e nions. A substituio de ctions, monovalentes por polivalentes, permite a neutralizao das cargas negativas proporcionando a coliso e aderncia das partculas umas com as outras. Podem ser usados para este fim Al2(SO4)3, alumiem amoniacal ou potssico, sulfato ferroso ou ferrico. Considerando que alguns sais possuem caractersticas cidas caso a gua no tenha alcalinidade suficiente para neutraliza-los, deve-se utilizar do bicarbonato de sdio, carbonato de sdio, soda caustica, cal virgem (CaO) ou cal hidratada (Ca(OH)2) . Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 2Al(OH)3 + 3Ca(SO4)2 + 6CO2 4-) Filtrao Ao trmino da etapa de decantao, a gua sofre um processo de filtrao. Este tem como finalidade reter o material em suspenso, tal fenmeno ocorre quando, a gua passa por um meio filtrante, com uma combinao de britas e areia , adequadas em camadas com diferentes granolometrias. Estes filtros so retrolavados e esterilizados periodicamente. Aps o filtro de areia a gua passa por um filtro de carvo, que tem como finalidade reter o cloro presente na gua e outras substncias que possam causar odores sabores existentes na gua, atravs do fenmeno de adsorso ou seja uma atrao de van der Waals. A retrolavagem importante para a vida til destes purificadores. Conectados na linha de gua aps o sistema de purificao, encontram-se os filtros polidores que retm micropartculas, tanto de carvo quanto outras de tamanhos relativos a milsimos de milmetro. Os elementos filtrantes que proporcionam este tipo de filtrao de profundidade, podem ser constitudos de fibras de celulose, resinas, polipropileno, etc. Pg.12 Pg.12
REFRIGERANTE
5-) Controle Laboratorial Tanto anlises fsico-qumicas como microbiolgicas so fundamentais no acompanhamento das fases de tratamento da gua . Para que se obtenha uma avaliao de qualidade desta gua que ser utilizada no engarrafamento do refrigerante.
SUCO DE FRUTA Por lei brasileira obrigatria a adio de suco de fruta ou extrato da fruta na fabricao do refrigerante. Porm no existe, um padro de identidade e qualidade , para todos os sabores de refrigerante de fruta. Contudo para sabores tradicionais como por exemplo laranja, limo, abacaxi existe um teor necessrio a ser adicionado a bebida, estabelecido por lei. A seguir ser descrito a Portaria n.371 de 09-09-74 publicada no dirio oficial de 19-09-74, a qual estabelece padres gerais de identidade e qualidade para suco de fruta.
COMPLEMENTAO DOS PADRES GERAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE FRUTA 1. OBJETO
1.1. Os presentes padres tem por objeto estabelecer as normas de identidade e qualidade a que dever obedecer o suco de fruta. PADRES DE IDENTIDADE 2. DEFINIO 2.1. Suco de fruta o lquido claro ou opaco, extrado da fruta atravs de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caracterstico, submetido a tratamento que assegure a sua apresentao at o momento do consumo. 2.1.1. Suco simples de fruta o suco obtido de uma nica espcie de fruta. Pg.13 Pg.13 DESCRIO
REFRIGERANTE 2.1.2. Suco composto de fruta o suco obtido pela mistura de sucos de duas ou mais espcie de fruta. 2.2. Os sucos simples e compostos subdividir-se-o no tipos descritos em 2.3. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.4. Tipos de sucos Suco Suco Suco Suco Suco de de de de de fruta fruta fruta fruta fruta integral integral adoado concentrado concentrado adoado desidratado
Designao
2.4.1. Os sucos de frutas sero designados conforme os respectivos tipos: 2.4.1.1. Suco de fruta integral aquele apresentado exclusivamente na sua concentrao e composio naturais. 2.4.1.2. Suco de fruta integral adoado aquele obtido pela adio de acares ao suco de fruta integral, at o limite mximo de 10 % ( dez por cento), peso a peso, em relao aos slidos totais do produto. 2.4.1.3. Suco de fruta concentrado o produto obtido exclusivamente pela desidratao parcial do suco de fruta integral atravs de processo tecnolgico adequado, apresentado no mnimo concentrao concentrao de slidos solveis equivalente ao dobro da concentrao inicial ou concentrao especfica para cada fruta, determinada em Ato Administrativo. 2.4.1.4. Suco de fruta concentrado adoado aquele obtido pela adio de acar ao suco de fruta concentrado, at o limite mximo de 10% ( dez por cento ), peso a peso, em relao aos slidos solveis totais do produto, apresentando concentrao mnima de slidos solveis igual do suco de fruta concentrado. 2.4.1.5. Suco de fruta desidratado o produto sob a forma slida, obtido pela desidratao do suco de fruta integral, cujo teor de umidade no excede a 3% (trs por cento). 2.4.2. O suco de fruta integral adoado e o concentrado adoado, traro nos rtulo o termo adoado na dimenso mnima de (um quarto) do maior termo grfico usado para os demais dizeres. 2.4.3. O suco de fruta obtido pela diluio do suco concentrado e/ou desidratado, at sua concentrao natural, expressa nos padres especficos para cada espcie de fruta, poder ser designado suco de fruta reconstitudo. A palavra reconstitudo dever constar do rtulo com a dimenso mnima a 1 /5 (um quinto) do maior termo grfico usado para os demais dizeres. 2.4.4. O suco de fruta reconstitudo poder ser adicionado de acar, nas mesmas propores adotadas para o suco de fruta Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.14 Pg.14
REFRIGERANTE integral adoado, podendo a designao de: Suco de fruta adoado reconstitudo. As palavras adoado e reconstitudo devero constar do rtulo nas dimenses mnimas de (um quarto) e 1/5 (um quinto), respectivamente, do maior termo grfico usado para os demais dizeres. 2.4.5. Os sucos compostos podero ser designados por marca de fantasia. Devero constar do rtulo, alm da marca, a expresso suco composto, o tipo e a composio qualitativa do produto nas dimenses mnimas de (um quarto), 1/5 (um quinto) e 1/6 (um sexto), respectivamente, do maior termo grfico usado para os demais dizeres.
PADRES DE QUALIDADE 3. 3.1.1. INGREDIENTES INGREDIENTES BSICOS
Frutas frescas, ss, maduras, atendendo s respectivas especificaes, desprovidas de terra, sujidades, parasitos e microorganismos que possam tornar o suco imprprio para o consumo humano. 3.2. INGREDIENTES OPCIONAIS
Podero ser usados os aprovados pelos padres especficos. 4. COMPOSIO
4.1. A composio do suco de fruta obedecer os limites quantitativos fixados em padres de identidade e qualidade atenientes a cada tipo de suco. 4.2. Os sucos de fruta, quando obtidos por diluio a partir de sucos concentrados e/ou desidratados, devero estar em concordncia com a composio expressa por padres especficos dos sucos integrais das respectivas frutas. 4.3. Os limites quantitativos para cada parmetro dos sucos compostos de qualquer tipo sero obtidos pela aplicao da mdia ponderada aos limites estabelecidos em padres especficos para os sucos de cada espcie de fruta que participem da composio do produto em questo, exceo feita relao slidos solveis em graus Brix/Acidez em g% cido ctrico anidro, que no ter especificao. 4.4. Para os sucos compostos que tenham um ou mais componentes sem padres especficos estabelecidos, o parmetros sero definidos pelo Ministrio da Agricultura. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.15 Pg.15
REFRIGERANTE
5.
CRITRIOS DE QUALIDADE
5.1. Suco de fruta dever apresentar as caractersticas organolpticas prprias da fruta. 5.2. Suco de fruta concentrado poder ser reincorporado dos seus componentes naturais aromtico, perdidos durante o processamento. 5.3. Suco de fruta dever ser conservado por meios fsicos adequados ou pelo emprego de conservadores qumicos autorizados pelo Ministrio da Agricultura. 5.4. Suco de fruta no dever ter sua caractersticas organolpticas e composio alteradas pelos materiais dos recipientes, dos utenslios e/ou dos equipamentos utilizados no seu processamento e comercializao.
6. ADITIVOS INTENCIONAIS TECNOLOGIA DE FABRICAO 6.1. especficos. 7. 7.1. Podero ser usados os
COADJUVNTES pelos
DA
aprovados
padres
ADITIVOS INCIDENTAIS DEFENSIVOS AGRCOLAS
Os resduos de defensivos remanescentes no suco de fruta s podero resultar daqueles autorizados na cultura das frutas obedecido o limite de tolerncia fixado pelo Ministrio da Agricultura para o suco considerado. 7.2. CONTAMINANTES MINERAIS
Sero respeitados os limites de tolerncia a seguir indicados: Mximo - mg/l Arsnio ( As ) ...................................................0,20 Chumbo( Pb )............................................................. Cobre(Cu )................................................................. Estanho ( Sn )...............................................250,00 Ferro ( Fe ).......................................................5,00 Zinco ( Zn)........................................................5,00 Contedo total de metais, em ferro, precipitados pelo ferrocineto de potssio ( II ).............................20,00 8. HIGIENE
0,30 5,00
Pg.16 Pg.16
REFRIGERANTE Os sucos de fruta obedecero os limites abaixo especificados, ou limites estabelecidos para cada espcie de fruta em padres especficos. 8.1. Suco de fruta integral, integral adoado, reconstitudo, ou adoado reconstitudo, pasteurizados. 8.1.1. Ausncia de microorganismos patognicos. 8.1.2. Ausncia de bactrias coliformes em 5 ( cinco ) pores de 10 ml ( dez mililitros ). 8.1.3. Aps incubao das amostras, ausncia de microorganismos capazes de causar a deteriorao do produto. 8.2. Suco de fruta integral, integral adoado, reconstitudo ou adoado reconstitudo, congelados ou conservados quimicamente. 8.2.1. 8.2.2. 8.2.3. ( duzentos e Ausncia de microorganismos patognicos. Ausncia de coliformes fecais em 1 ml ( um mililitro ). Contagem de bolores e leveduras no superior a 250 cinqenta ) em 1 ml ( um mililitro ).
8.3. Suco de fruta concentrado ou concentrado adoado, pasteurizados. 8.3.1. Ausncia de microorganismos patognicos. 8.3.2. Ausncia de bactrias coliformes em 5 ( cinco ) pores de 1g ( um grama ). 8.3.3. Aps incubao das amostras, ausncia de microorganismos capazes de causar a deteriorao do produto. 8.4. Suco de fruta concentrado ou concentrado adoado, congelados ou preservados quimicamente. 8.4.1. Ausncia de microorganismos patognicos. 8.4.2. Ausncia de coliformes fecais em 1g ( um grama ). 8.4.3. Contagem de bolores e leveduras no superior 500 ( quinhentos ) em 1g ( um grama ). 8.4.4. Contagem de microrganismos mesfilos no superior a 50000 ( cinqenta mil ) em 1g ( um grama ). 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. cem mil ) em 9. Suco de fruta desidratado. Ausncia de microorganismos patognicos. Ausncia de coliformes fecais em 1g ( um grama ). Contagem de microorganismos no superior a 100000 ( 1g ( um grama ). PESOS E MEDIDAS
Pg.17 Pg.17
REFRIGERANTE 9.1. vigor. 10. Ser obedecida a legislao federal especfica ROTULAGEM em
10.1. Devero ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Decreto n 73.267, de 06 de dezembro de 1.973, e a legislao complementar. 11. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE
11.1. Os mtodos oficiais de amostragem so aqueles estabelecidos no artigo 22 e seus pargrafos do Decreto n 73.267, de 06 de dezembro de 1.973. 11.2. Os mtodos oficiais de anlises sero estabelecidos em Ato Administrativo pelo Ministrio da Agricultura. 12. DISPOSIES GERAIS resolvidos por Atos
12.1. Os casos omissos sero Administrativos do Ministrio da Agricultura. LIMITES DOS PARMETROS FSICO- QUMICOS Tirados da legislao brasileira UVA
mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,057 slidos solveis em BRIX a 20 C....................................14,0 rel. slidos solveis em BRIX/acidez total em g% de cido tartrico...............................................45,0 15,0 slidos em suspenso....................................................5,0 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................20,0 acidez total em g% de cido tartrico............................0,90 acidez voltil em g% de cido actico............................0,025 corante artificial ............................................................ausncia LARANJA mx. organolptico ................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................slidos solveis em BRIX a 20 C....................................rel.slidos solveis em BRIX/acidez total em g% de cido ctrico .................................................20,0 slidos em suspenso....................................................7,0 mn. 1,042 10,5 9,0 Pg.18 Pg.18
REFRIGERANTE lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................13,0 cido ascrbico em mg/% .............................................38,0 leo essencial % (V/V)....................................................0,03 corante artificial.............................................................ausncia LIMO - turvo mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,027 acidez total titulvel em g% em c.ctrico......................5,0 slidos em suspenso % (V/V)........................................10,0 lcool etlico...................................................................0,5 leo essencial de limo..................................................0,010 cido ascrbico, g%- ....................................................0,025 corante artificial.............................................................ausncia
LIMO - lmpido mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,027 acidez total titulvel em g% em c.ctrico......................5,0 slidos em suspenso % (V/V)........................................0,0 lcool etlico...................................................................0,5 cido ascrbico, g% .......................................................0,025 corante artificial.............................................................ausncia ABACAX mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,040 slidos solveis em BRIX a 20 C....................................10,0 Rel.slidos solveis em BRIX/acidez total em g% de cido ctrico anidro........................................10,0 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................15,0 7,0 cido ascrbico em mg/% .............................................15,0 acidez total em c. ctrico g/100 g.................................0,3 corante artificial.............................................................ausncia MA mx. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................slidos solveis em BRIX a 20 C....................................Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 mn. 1,039 10,0 Pg.19 Pg.19
REFRIGERANTE slidos em suspenso % (V/V) .......................................3,0 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................13,5 acidez total em c. Mlico..............................................acidez voltil em g% de c. actico...............................0,04 cinzas g%.......................................................................corante artificial.............................................................negativo MARACUJ mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,044 slidos solveis em BRIX a 20 C....................................11,0 Rel.slidos solveis em BRIX/acidez total em g% .....................................................................2,2 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................13,0 6,0 cido ascrbico em mg/% ..........................................8,0 acidez total em g% de c. ctrico .................................2,5 corante artificial.............................................................ausncia PERA mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,0399 slidos solveis em BRIX a 20 C....................................10,0 slidos em suspenso % (V/V)........................................3,0 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................12,5 acidez total em c. mlico..............................................0,3 cinzas g%.......................................................................0,25 corante artificial.............................................................ausncia MANGA mx. mn. organolptico.................................................................normal densidade relativa a 20/20 C..........................................1,044 slidos solveis em BRIX a 20 C....................................11,0 Rel.slidos solveis em BRIX/acidez total em g% ...................................................................13,0 lcool etlico...................................................................0,5 acares totais, naturais da fruta em g%.......................18,0 10,0 cido ascrbico em mg/%..............................................10,0 acidez total em g% de c.ctrico....................................0,2 corante artificial.............................................................ausncia Adio de suco no refrigerante 0,25 0,15
Pg.20 Pg.20
REFRIGERANTE No refrigerante de fruta, necessrio adicionar um a certa porcentagem de suco da fruta a qual se refere o refrigerante . A porcentagem varia de sabor para sabor, sendo esta estabelecido atravs de uma portaria ou decreto pelo Ministrio da Agricultura. A seguir tem-se uma tabela que contm dados referentes a porcentagem de suco a ser adicionado no refrigerante. Como tambm encontra-se nesta tabela dados referente ao Brix e densidade de cada suco.
Brix Mnimo do Suco 10,0 ---------Brix Mnimo do Suco 10,5 ---10,0 14,0 Mnimo V/V na Bebida 10% 3,0 a 5,0 mg q.s.p.2 0,02 a 0,2mg Mnimo V/V na Bebida 10% 2,5% 5% 10% ---g% Acido Ctrico Anidro 0,07 q.s.p.2 0,065 0,10 g% Acido Ctrico Anidro 0,10 0,125 Mnimo 0.5 g% de cido mlico Mnimo de 0,03 g% c. tartrico OBS: Quinino e seus sais Semente ou equivalente em extrato de cola
Tipo Abacaxi gua Tnica Cola1 Guaran3 Tipo Laranja Limo Ma Uva
OBS:
1 poder obter cafena natural ou obtida por processamento de substncia vegetal, at o limite mximo de 20 mg/100 mL do produto 2quantidade suficiente para (q.s.p.) 3dever Ter no mnimo 0,6 mg/100 mL de cafena, originaria da semente ou extrato utilizado
Clculo do teor de suco Como se utiliza normalmente suco concentrado para a fabricao do refrigerante, e no o suco natural ou simples. Portanto o suco concentrado ir em menor quantidade de massa por estar parcialmente desidratado. A seguir ser apresentado uma frmula, que diz, quanto de suco concentrado, ter de conter o refrigerante, para que este venha atender, a legislao brasileira de teor de suco no refrigerante. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.21 Pg.21
REFRIGERANTE
M= % x d x Br [Br] M= massa do suco concentrado em kg a ser adicionado no refrigerante kg/100 L de refrigerante %= porcentagem de suco exigido por lei d= densidade do suco natural em questo Br = Brix do suco natural [Br] = Brix do suco concentrado utilizado obs. : quando se tratar de suco de limo o Brix ser substitudo pela acidez do suco, ficando portanto a acidez do suco natural e acidez do suco concentrado. os dados relacionados a suco natural so estabelecidos por lei como mostrados anteriormente, e os dados relacionados ao suco concentrado so estabelecidos pelo fabricantes do suco concentrado.
Exemplo de aplicao da frmula;
Deseja-se conhecer a quantidade de suco concentrado de laranja a 50 Brix, que deve ser adicionado ao refrigerante de laranja para que este contenha 10% de suco. Dados retirados da anlise do problema: [Br]= 50 fornecido pelo fabricante %=10 ( legislao brasileira) Br = 10,5 (estabelecido por legislao)
Pg.22 Pg.22
REFRIGERANTE
d= 1,042 (estabelecido por legislao) M= % x d x Br [Br] ... M= 10x1,042x10,5 50 M=2,1882 kg/100 L de refrigerante
Deteco do teor de suco de laranja em refrigerante de laranja: Visou-se desenvolver um mtodo de determinao do teor de suco de laranja em refrigerantes do mesmo nome. Primeiramente necessrio o conhecimento da composio qumica do suco de laranja. Consequentemente, sucos concentrados produzidos no Estado de So Paulo durante as safras de 1981/1982 e 1982/1983 foram analisados mensalmente para determinar sua composio qumica tpica. Para representar sua composio qumica foram estudados: nmero de formol, cido mlico, fsforo, potssio e betana. Os valores mdios obtidos entre as duas safras foram respectivamente, 2,19 meq/100 ml, 175,62 mg/100 ml, 15,78 mg/100 ml, 181,26 mg/100 ml e 67,01 mg/100 ml. Com exceo de fsforo, as outras quatro variveis no apresentaram mdias com diferenas estatisticamente significantes entre as duas safras. Usando os valores Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.23 Pg.23
REFRIGERANTE estabelecidos para a composio qumica do suco foi desenvolvida, por regresso mltipla, a seguinte equao: % suco = 0,566K + 0,0466 AM + 0,0413P - 1,1169NF - 0,1416BET + 0,0485. Para o seu teste foram preparados e analisados refrigerantes com teor crescente de suco, indo de 0 a 15,0% v/v. Os resultados evidenciaram a preciso do mtodo, principalmente na concentrao obrigatria por lei para o suco. Teores de sucos inferiores a 5% provocam perda na preciso do mtodo. Pode-se concluir que o mtodo proposto apresenta preciso e reprodutibilidade aceitvel para determinar o teor de suco de laranja em refrigerantes de laranja
GS CARBNICO Este gs tem aplicao importante na gaseificao artificial de bebidas, onde aplicado com alto grau de pureza (quimicamente puro). O gs carbnico uma molcula composta por um tomo de carbono e dois de oxignio. Em condies normais mais leve que o ar, inodoro e incolor. Existem no planeta guas naturalmente carbonatadas. Embora em estado encontra-se como um gs, sob condies especiais de presso e temperatura pode ficar na fase lquida e ser armazenado para uso. O armazenamento feito em cilindros ou em tanques especiais. Algumas observaes devem acompanhadas para evitar acidentes e estabelecimento de um efetivo de trabalho, tais como: cuidados na manipulao (evitar golpes e quedas), estocagem na posio vertical, no expor ao sol por longo tempo, armazenar em lugar fresco, secos e bem ventilados, separar os cheios dos vazios, identifica-los corretamente, efetuar teste hidrosttico a cada 5 anos. Grandes quantidades de gs carbnico so armazenadas em tanques de 2 toneladas algumas dezenas de toneladas. Esses tanques armazenam o gs carbnico em forma lquida 17C e forma equilbrio com o gs 22,5 kg/cm2. O gs carbnico ou anidro carbnico, conhecido quimicamente como CO2, ocorre na proporo de 0,027 a 0,036% (V/V) na atmosfera terrestre. Inicialmente o gs era obtido atravs da reao de HCl ou H2SO4 em calcrio. Industrialmente, obtido como subproduto da Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.24 Pg.24
REFRIGERANTE calcinao calcria, da queima do coque ou outros materiais carbonceos. Tambm obtido por fermentao de acares que origina o lcool etlico e o prprio gs carbnico. CaCO3 + H2SO4 CaSO4 + CO2 + H2O CaCO3 + calor CaO + CO2 O CO2 pode existir no estado slido, lquido ou gasoso no chamado ponto trplice, ou seja, a 56,6 C e 5,28 kg/cm2 (abs). O peso molecular de 44,01 e a densidade nos respectivos estados : Slido = 1,565 kg/ L (-79C) Lquido = 1,020 kg/L (-17,8C) Gasoso = 0,00198 kg/L (0C) A temperatura crtica do gs carbnico de 31C, acima da qual no poder ser liqefeito e a sua presso crtica 75 kg/cm2 (abs), ou seja, presso necessria para liqefazei-lo na temperatura crtica. O CO2 na forma lquida s existe entre 31 e 56,6C.
Dentre outras propriedades fsicas, destacam-se:
Ponto de Ebulio Calor Especfico do Gs 15,7C Calor Especfico do lquido 18,2C Calor Latente de Fuso 56,6C
-78,5C 0,1989 kcal/kg C 0,53 kcal/kg C 47,2 kcal/kg
Calor Latente de Vaporizao 17,8C 67,8 kcal/kg Calor Latente de Sublimao 79C 136,7kcal/kg
Quando dissolvido na gua o CO2 produz cido carbnico e proporciona uma caracterstica levemente cida, devido a reao:
CO2 +H2O -> HCO3 H2CO3 H+ + HCO3 1Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.25 Pg.25
REFRIGERANTE HCO3- H+ + CO32Dentre os parmetros de pureza do gs carbnico para uso em bebidas recomenda-se: Pureza > 99,5% gua < 60 ppm Hidrocarbonetos Volteis <20 ppm Oxignio <30 ppm Monxido de Carbono < 10 ppm Sulfeto de Hidrognio < 1 ppm xidos de Nitrognio < 5 ppm Anidro Sulfuroso <5 ppm
ADITIVOS Os aditivos tem como objetivo melhorar os aspectos gerais da bebida sejam eles odor, sabor durabilidade, visual, oxidao etc. . A legislao brasileira estabelece quais os aditivos que podem ser adicionado no refrigerante, bem como tambm a mesma menciona os limites de cada aditivo. Os principais aditivos, melhor dizendo os mais usados pela indstria de refrigerante seriam conservantes, acidulantes, antioxidantes e aroma. Os aditivos espessante, estabilizante so menos usados . Outro muito utilizado o corante. J os edulcorantes so solicitados quando deseja-se produzir refrigerante diet ou ligth. A vida de um produto no mercado de consumo, depende, basicamente da sua aprovao pelo consumidor. Para isso so realizados testes prvios que determinam o corpo da bebida o sabor a aparncia, para isto usado o aditivo. Que releva, ou seja ajuda, a bebida satisfazer o pblico alvo, dando a este o que ele espera de uma boa bebida. O pesquisador que estiver desenvolvendo a bebida, deve estar sempre atento, ao mximo e o mnimo das concentraes dos aditivos. ACIDULANTE definido como uma substncia capaz de comunicar ou Pg.26 Pg.26
REFRIGERANTE intensificar o sabor acidulo dos alimentos. Passando assim a caracterstica mais prxima o possvel da acidez da fruta ao refrigerante. Os cidos permitidos por lei, a serem utilizados nos refrigerantes so cido lctico, cido ctrico, cido fumrico, cido mlico, cido fosfrico e cido tartrico. J o cido quimicamente definido como: (1) uma substncia que produz ins hidrognio em soluo (definio Arrehnius); (2) uma substncia doadora de prtons (definio Bronsted-Lowry); um receptor de par eletrnico (Lewis); ou (4)aumenta a concentrao de ctions dissolvidos, relacionados como solvente (sistema solvente); (5) diminui o pH da soluo (popular). Com exceo do cido fosfrico que um cido inorgnico os demais cidos so carboxilicos com uma frmula geral :
O cido diminui o pH da bebida favorecendo assim tambm atuao dos conservantes no refrigerante. Uma vez que os conservantes utilizados no refrigerante atuam melhor quando o pH est abaixo de 4,0. Na degustao h uma equivalncia em termos de acidez que , na prtica resulta em valores respectivos de concentrao em g/L. cido cido cido cido cido cido (a) ctrico fumrico lctico mlico fosfrico tartrico 1,20 0,60 1,36 1,12 0,85 1,00 g/L g/L g/L g/L g/L g/L
cido ctrico
O cido ctrico um cido orgnico de ampla aplicao na indstria alimentcia devido a sua alta solubilidade, sabor caracterstico, de frutas ctricas, baixssima toxidade, boa ao quelante sobre certos metais, sendo um dos cidos mais difundidos na natureza. O cido ctrico foi isolado por Scheele , em 1884, do suco de limo e em 1893, Wekner noticiou ao mundo que determinados fungos elaboravam o cido ctrico. Com o desenvolvimento tecnolgico chegou-se a processos de produo deste o cido por fermentao de superfcie ou em culturas submersas. Pg.27 Pg.27
REFRIGERANTE Solues de aucares so inoculadas com microrganismos adequados como o Aspergillus niger para sintetizar o cido. Como um cido de frutas ctricas, adapta-se bem bebida desta natureza. Porm utilizado para acidular praticamente todos os refrigerantes. Deve-se observar que o refrigerante de limo no acidulado diretamente com o cido ctrico, pois o suco de limo contm cido ctrico suficiente para acidificar o refrigerante de limo. Contudo h alguns fabricantes que adicionam um pouco de cido ctrico em sua formulao de limo, para tornar a bebida um pouco mais picante. O cido ctrico anidro mais concentrado que o cido ctrico hidratado. Quando se usa o hidratado no lugar do anidro dever ser usado uma pequena quantidade a mais de cido. A diferena entre o hidratado e o anidro de que, no hidratado h presena de molculas de gua. Enquanto que no anidro no h estas molculas de gua. cido ctrico: OH I HOOCCH2CCH2COOH I COOH
(b)
cido fosfrico
O cido fosfrico o acidulante mais barato disponvel. Uma soluo de cido fosfrico a 25 % aproximadamente equivalente a outra de cido ctrico a 50% na produo de refrigerantes. O cido fosfrico usado principalmente nos refrigerantes de cola. comercialmente vendido em concentraes de 75% e 85%, sendo esta ltima a mais freqente. cido fosfrico: H3PO4 (c) cido tartrico C4H6O6
O cido tartrico um cido orgnico natural encontrado principalmente em uvas e tamarindo. Conhecido desde a antigidade nos resduos de tartarato de potssio oriundos de tonis de fermentao de vinho. A origem do nome vem tartarus e data do tempo dos alquimistas da poca medieval. O produto utilizado em alimentos de origem natural tem caractersticas dextrgeras e prprio para o consumo humano. Por apresentar isomeria, a forma levogira e racmica foi estudada no mbito da toxicologia e no recomendada para o consumo Pg.28 Pg.28
REFRIGERANTE COOH HO H H OH COOH cido tartrico D(-) (d) cido fumrico
O R-C-OH
COOH H OH HO H COOH cido tartrico L(+)
O cido fumrico um cido orgnico dicarboxlico. Por lei permitido adicionar no mximo 20 g de cido fumrico em 100 L de refrigerante. Este cido no muito utilizado em refrigerantes ou refrescos lquidos. mais utilizado em preparado para refresco em p, por no ser muito higroscpio e ter um custo relativamente inferior ao cido ctrico. Quanto ao sabor, proporciona ao alimento uma sensao de secura na boca. E se muito dosado h uma certa irritao na garganta. Nome cido. Fumrico P.F. C Solubilidade( g/100g de gua a 20C) HOOCCH=CHOOH 302 0,7 Frmula
Tem aparncia de p (lembra trigo) e quando respirado irrita a mucosa do nariz. (e) cido mlico
O cido mlico tem um sabor caracterstico a ma, ou seja lembra muito acidez da ma. O cido mlico (-), HOOCCOOH, pode ser encontrado em suco de frutas, encontrado principalmente na ma. Este cido possui um pK1 = 3,4 e pK2 = 5,05 A sntese do cido D L mlico se tem por hidratao do cido malico ou fumrico. (f) cido lctico Se usa o cido D-L- lctico ou L- lctico (pK = 3,86) em soluo a 80%. Contudo este cido muito pouco usado na indstria de refrigerante, dependendo do processo de fabricao pode conferir a bebida um sabor de terra. O cido lctico de grau alimentcio comumente produzido atravs da fermentao da sacarose altamente refinada pelo Lactobacillus delbrueckii. Este cido produz um sal no acdico, o lactato de clcio, que inibe o escurecimento de frutas.
Pg.29 Pg.29
REFRIGERANTE COSERVANTES O conservante tem como finalidade evitar o crescimento de microrganismos em um produto. Portanto o conservante no elimina os microrganismos e sim impede o seu crescimento. Logo no adiantar adicionar conservante em um refrigerante se este estiver j muito contaminado. Para a escolha do conservante a ser usado, deve-se levar em conta as caractersticas fsico-qumica do mesmo, para ver se compatvel com a bebida. A legislao brasileira estabelece; o cido benzico e o cido srbico e os sais de ambos Na, K, Ca e o dixido de enxofre (somente em bebidas que contm suco) como os conservantes permitidos, a serem usados, em refrigerantes. Benzoato de sdio O cido benzico foi o primeiro conservante utilizado em alimentos nos Estados Unidos da Amrica do Norte, sendo, atualmente, bastante intenso o seu emprego. Geralmente, utilizado na forma de sal sdico, devido pequena solubilidade do cido livre. Quando em soluo, o sal se converte na forma cida, que a forma ativa. Propriedades fsicas e qumicas O benzoato de sdio comercializado na forma de p ou de flocos. A solubilidade na gua de 50g/100mL a 25 C e de 1,3g/100mL no lcool. O cido benzico tem uma solubilidade na gua de 0,34g/100mL. Atividade antimicrobiana O benzoato de sdio geralmente considerado como tendo maior atividade contra leveduras e bactrias. A eficincia do benzoato como conservante mostra uma estreita dependncia com o pH do meio. Em pH prximo da neutralidade praticamente ineficiente. Os maiores efeitos inibidores so alcanados em pH cido, o que demonstra ser realmente o cido no dissociado a forma ativa. Trabalhos tem demonstrado que em pH 2,32,4 o benzoato na concentrao de 0,02% 0,03% suficiente para inibir a maioria dos organismos fermentativos, ao passo que na faixa de pH 3,5 4,0, concentraes de 0,06% a 0,1% so necessrias para alcanar o mesmo efeito. O mecanismo de ao no dissociada no est devidamente esclarecido. A molcula cida no dissociada parece ser realmente o agente ativo da inibio, provavelmente porque penetra mais rapidamente Pg.30 Pg.30
REFRIGERANTE na clula microbiana do que na forma inica. Foi demostrado em experincias que o cido era introduzido na clula bacteriana no processo respiratrio, bloqueando a oxidao da glicose e do piruvato ao nvel de acetato. Utilizao Conforme j mencionado, o cido benzico mais adequado para alimentos ou bebidas com pH menor do que 4,5, devido a constante de dissociao relativamente alta. Apresenta a vantagem de custo reduzido, quando comparado com o de outros conservantes. No entanto, quando incorporado em alguns alimentos, como no caso de suco de frutas, pode originar sabores desagradveis (normalmente em concentraes acima de 0,03%), sendo tal inconveniente parcialmente controlado pela reduo na concentrao ou pela combinao com outros conservantes. Dose diria tolerada (ADI, expressa em mg/kg peso corpreo) de 0 5, espressa como a soma do cido benzico e seus sais, calculado como cido benzico.
Conservante cido benzico
Constante de dissociao
pH 3,0
% No dissociada do cido
pH 3,5 pH 4,0 pH 5,0 pH 7,0
6,46x10
94
83
61
13
0,15
Seu cdigo de rotulagem no Brasil em bebidas j foi P. I, hoje segue o cdigo de rotulagem internacional que cido benzico E210 e benzoato de sdio E211, no Brasil utilizado o cdigo INS 211. Sorbato de potssio O conhecimento da atividade fungisttica de cidos graxos manocarboxlicos no recente; particularmente os insaturados apresentam atividade antimicrobiana muito mais intensa que os saturados de cadeia idntica. Pg.31 Pg.31
REFRIGERANTE Dentre eles, o cido srbico e os sorbatos de sdio ou clcio so os que encontram maior aplicao em alimentos. Propriedades fsicas e qumicas O cido srbico apresenta-se na forma de um p branco, cristalino com muito baixa solubilidade na gua (0,16g/100mL), sendo mais solvel em lcool (14,8g/100mL). Para ser dissolvido em lquido, inicialmente solubilizado com NaOH ou KOH. Pelo aquecimento ele sublimado e, em alimento, deve ser adicionado aps qualquer processo de aquecimento prolongado. O sorbato de potssio apresenta, em relao ao cido, a vantagem de ser bastante solvel na gua (139,2g/100mL a 20 C), sendo particularmente til no preparo de solues concentradas de estoque. O sorbato de sdio solvel na proporo de 28%. CH3=CH=CHCH=COOH (cido srbico) CH3CH=CHCH=COOK(sorbato de potssio) CH3CH=CHCH=COONa(sorbato de sdio) Atividade antimicrobiana O cido srbico e os sorbatos apresentam atividade contra leveduras e bolores, sendo menos eficientes contra bactrias: as bactrias aerbicas, catlise-positivas, so parcialmente inibidas, mas as bactrias catlise-negativas, caso de Lactobacillus e Clostridium, So particularmente resistentes. A faixa de atividade desses conservantes em funo do pH do meio relativamente ampla, estendendo-se at pH 6,5 portanto, superior ao benzoato de sdio. Tm uma maior eficincia abaixo de pH 6,0 e atuam acima de pH 7,0. A atividade do sorbato foi testada contra 66 espcies de bolores, 3 espcies de leveduras e 6 espcies de bactrias lcticas, levaram a concluso de que o cido srbico na concentrao de 0,1% era ineficiente no controle dos microorganismos em pH 7,0, e inibia bolores e leveduras em pH 4,5, ao passo que as bactrias lcticas s eram inibidas em pH 3,5. O mecanismo de ao do cido srbico no est devidamente esclarecido; em fungos, parece ser devido inibio de destrognases, interferindo com a assimilao oxidativa. O cido srbico metabolizado no organismo animal de forma idntica outros cidos graxos encontrados em alimentos, com produo de CO2 e H2O. Utilizao Os sorbatos podem ser utilizados em alimentos na forma direta, ou pela aplicao na forma spray ou imerso. A exemplo do Pg.32 Pg.32
REFRIGERANTE benzoato, sua aplicao freqente em alimentos cidos, embora sua faixa de aplicao seja mais ampla. ADI limite de 025, representado pela soma do cido srbico e seus sais, expressos como cido srbico. % No dissociada do cido Conservante cido srbico (c) Anidro sulfuroso Na legislao Brasileiras, s permitido a adio do anidro sulfuroso em bebidas que contenham o suco da fruta. O anidro sulfuroso era conhecido desde a antigidade e recebeu apelidos com afugentador de maus espritos e vapor de enxofre para proteo de vinhos. Portanto j so conhecidos suas propriedades de desinfeco e conservao, fazendo com que o SO2 seja uma das substncias conservadoras mais antigas que se conhece. O SO2 possui peso molecular 64,06. Na forma de sais encontrase maior aplicabilidade, tais como: SO3-1, HSO3 1- ou S2O52-. O SO2 ataca da clula. Possui forte ao inibidora sobre as enzimas com grupos S-H. Nas leveduras, o bloqueio de reao se d no passo de 3-P gliceraldedo a 1,3 P glicerato. CHO-HCOH-CH2OPO3H2 O HOOC-HCOH-CH2-OPO3H2 O pH do meio tem tambm muita importncia na ao anidro sulfuroso. Juntamente com o gs em soluo existem trs formas dissociadas em equilbrio. - cido sulfuroso no dissociado; on bissulfito; ons sulfitos. At pH 1,7 predomina o contedo em cido sulfuroso no dissociado. Entre 1,7 e 5,1 a maior quantidade de bissulfito, e acima de 5,1 a maior parte do cido sulfuroso dissociado. O IDA do dixido de enxofre 0-0,7mg/kg. O cdigo de rotulagem no Brasil j foi P.V, hoje segue o cdigo internacional E220 ANTIOXIDANTE So definidos como substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativa nos alimentos. Entre os antioxidantes permitidos na legislao Brasileira esto; cido ascrbico, cido isoascrbico, EDTA-clcico dissdico (etilenodiaminotetraacetatoclcico dissdico). cido Ascrbico Pg.33 Pg.33 Constante de dissociao 1,73x10
5
pH 3,0 98
pH 3,5 pH 4,0 pH 5,0 pH 7,0 95 85 37 0,6
REFRIGERANTE Apesar do papel das frutas, sucos e verduras para a preveno do escorbuto ser conhecido h centenas de anos, a substncia ativa, a vitamina C ou cido ascrbico, foi isolado pela primeira vez h 50 anos. Aos poucos um vasto leque de usos tcnicos para a vitamina C foi descoberto, alm de suas funes fisiolgicas. Propriedades qumicas: Solubilidade 300 g/L de gua 20C 30 g/L de etanol 20C insolvel em leos, ter, clorofrmio Clorao branca para amarelo claro Sabor cido Odor inodoro Ponto de fuso aproximadamente 190C Peso molecular 176,12 Embora o cido ascrbico seja estvel quando armazenado em local seco e fresco, sua soluo aquosa muito sensvel a metais, calor, luz e oxignio. O cido ascrbico, poderoso agente redutor oxidado a cido dehidro-ascrbico. A maioria das aplicaes tecnolgicas do cido ascrbico baseiam-se nestas reaes de redox.
Nos refrigerantes antioxidante.
cido
ascrbico
utilizado
como
Concentraes mdias do cido ascrbico encontrado em frutas Fruta cido Ascrbico (mg/100g de poro comestvel) Abacaxi 5-25 Ameixa 3 Amora preta 15 Morango 60 Limo 50 Pssego 7 Ma 2-10
Pg.34 Pg.34
REFRIGERANTE O nvel de cido ascrbico em fritas secas variam muito. A amora-preta por exemplo cerca de 3-5 vezes to rica em cido ascrbico quanto os frutos ctricos, enquanto a ma contm muito pouco vitamina C. Desta forma no se surpreende que a vitamina C seja adicionada em refrigerantes, a sucos de frutas para sua suplementao e padronizao. Alm disso, acrescenta-se cido ascrbico por razes tecnolgicas. Durante a pasteurizao e armazenamento dos sucos de frutas ocorrem mudanas do sabor e colorao significativas e muitas vezes indesejveis. A adio de cido ascrbico como antioxidante inibe a formao do gosto tpico da pasteurizao e preserva o aroma saudvel e caracterstico da fruta seca. Se a bebida final deve conter uma quantidade definida de vitamina C, deve-se adicionar uma sobre-dosagem suficiente para equilibrar as perdas ocorridas durante o processamento e armazenagem. A quantidade adicionada como antioxidante oxidada, decompem-se e portanto no continua sendo vitamina. A quantidade de cido ascrbico depende de: a) quantidade de oxignio da bebida: recomenda-se o uso de gua desaerada b) contaminao metlica: para minimizar-se deve ser utilizado equipamento de ao-inox c) oxignio presente no espao livre da embalagem: deve ser mantido o mais baixo possvel (embalamento a vcuo ou atmosfera controlada com nitrognio) d) permeabilidade ao oxignio do material usado na embalagem: tambm deve ser considerado como contribuidor para perda de cido ascrbico durante a armazenagem do produto Os testes de estabilidade mostram que as perdas de 30% a 50% com cido ascrbico ocorrem durante o processo de produo e a subseqente armazenagem num perodo de 9 a 12 meses em temperatura ambiente. Para obteno de um enriquecimento de 150 mg / 1 litro, recomenda-se a adio de 200-300 mg de cido ascrbico / 1 litro para cobrir o efeito antioxidante e perdas no armazenamento. O revestimento interno das latas, mesmo sendo estas envernizadas com vernizes de alta qualidade, nunca fica inteiramente livre de microperfuraes. Atravs destas perfuraes o oxignio dissolvido tem acesso ao acabamento da lata causando corroso eletroltica. O excesso de cido ascrbico une o oxignio dissolvido e aumenta a vida do produto enlatado. Por outro lado, a descolorao dos corantes azoicos (corantes artificiais) pode ocorrer em bebidas carbonatadas na presena do cido ascrbico, catalisada pela luz. Pg.35 Pg.35
REFRIGERANTE Frmula do cido ascrbico OH OH I I C C OH I I I O C C C CH2OH \ O IH H / I 11 mg de cido ascrbico eliminam 1 mg de oxignio. 1 mL de ar contm 0,3 mg de O2, necessitando 3,3 mg de cido ascrbico para ligar-se ao oxignio. 1 L de gua saturada de ar contm 9 mg de O2 e necessita de 100 mg de cido ascrbico. OH OH I I C C OH I I I O C C C CH2OH \ O IH H / I cido Ascrbico = Vitamina C Um forte agente redutor
O2 H2O oxidao A. A. O II C I O C
O II C OH I I C C CH2OH \ O I HI H / S-2 cido dehidro-ascrbico gases sulfurosos um agente oxidante H2S Sulfeto de hidrognio CORANTES Para tornar a bebida mais atrativa, no visual comum o uso de corantes. Estes tentam proporcionar ao refrigerante, uma aproximao da fruta a que se refere o sabor. Porm muitas vezes a bebida no possui, uma identificao da cor com o sabor da fruta. Isto pode ocorrer por estabilidade, como por uma questo de legislao ou marketing . A legislao Brasileira, permite o uso dos corantes relacionados abaixo: - orgnico natural corantes sintticos idnticos aos naturais corante natural:
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REFRIGERANTE aafro, cido carmnico, antocianinas, cacau, carmim, carotenides, carvo, clorofila, cochonilha, crcuma, homoglobina, indigo, paprika, riboflavina, urzela, urucu, vermelho de beterraba, xantofilas corantes sintticos idnticos aos naturais: beta caroteno, beta-apo-8-carotenal, ster etlico do cido beta-apo8-carotenico, riboflavina, riboflavina 5-(fosfato de sdio), xantofilas - orgnico artificial amarelo crepsculo FCF (alaranjado), azul brilhante FCF (azul esverdiado), bordeaux ou amaranto (bordo, lembra cor de vinho tinto), eritrosina (cor-de-rosa), indigotina (azul escuro), ponceau 4R (vermelho), tartrazina (amarelo), vermelho 40 (vermelho amarelado) corante caramelo
A legislao Brasileira permite apenas no mximo uma mistura de 3 corantes, onde a dosagem no pode ser superior a 0,01% ou 10g de corante em 100 litros de refrigerantes. Deve-se ficar atento, pois a somatria da mistura dos corantes no pode ser superior a 0,01%. Nos EUA, os corantes para alimentos so regulamentados pelo FDA e devem constar em uma das categorias de aprovao de uso. Uma requer certificao dos corantes classificados como corantes FD&C (artificiais ou sintticos). A outra categoria engloba os corantes isentos de certificao, derivados de uma infinidade de matrias primas e genericamente classificados como corantes naturais. Os corantes artificiais juntamente com os corantes caramelo so os mais utilizados em refrigerantes de um modo geral no mundo, um dos motivos a estabilidade proporcionado por eles e o seu baixo custo. A SEGUIR SER APRESENTADA UMA TABELA SOBRE CORANTES ARTIFICIAIS
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FD&C Color Nome Comum Famlia Qumica Tom Luz * Oxidao * Calor * pH 3 Estabilidade Solubilidade a 25C gramas por 100 mL
Azul n.1 Azul brilhante F.C.F Trifenilmetan o Azul esverdeado 3 3 5

Ligeiramente descolorido, aps 1 semana Muito ligeiramente descolorido, aps 1 semana Muito ligeiramente descolorido, aps 1 semana
Azul n.2 Indigotina Indigoide Azul escuro 1 2 4

Apreciadamente descolorido depois de 1 semana Considervel descolorao depois de uma semana
Vermelho n.3 Eritrosina Xanthenos Cor de rosa 2 3 5 Precipita
Vermelho n.5
BordeauxS Amaranto Monoazo
Vermelho n.6 Ponceau 4R Monoazo Vermelho 2 3 5 Estvel

Ligeirament e descolorido, aps 1 semana Ligeirament e descolorido, aps 1 semana
Vermelho n.40 Vermelho 40 Monoazo Vermelho amarelad o 4 3 5 Estvel
Amarelo n.5 Tartrazina Pyrazolona Amarelo 5 3 5 Estvel
Amarelo n.6 Amarelo Crepsculo Monoazo Alaranjado 4 3 5 Estvel
Bordo 5 2 5 Estvel
Ligeirament e descolorido, aps 1 semana Ligeirament e descolorido, aps 1 semana
pH 7
Estvel
Estvel
Estvel
Estvel
pH 8
Completa perda de cor 1,6 1 0,1 -
Estvel
Estvel
Estvel
Estvel
gua Glicerina Propileno glicol Etanol
20 20 20 0,15
9 20 20 -
20 7 0,4 0,002
25 1,4 1,4 0,02
22 3 1,5 0,001
20 18 7 -
19 20 2,2 -
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* Estabilidade quanto a luz, oxidao e calor os nmeros proporcionados so somente um orientao, pois a estabilidade depende do grau de aplicao da luz calor e oxidao sobre os corantes. O nmero 5 representa a mais alta estabilidade e o nmero 1 representa ao grau menor de estabilidade.
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REFRIGERANTE
EDULCORANTES A portaria de n 32 de 17/10/89, publicada no dia 19 de outubro de 1983, autorizou a incluso do acesulfame-k na classe dos edulcorantes artificiais para uso em alimentos e bebidas dietticas, em quantidades suficientes para a obteno do efeito desejado. As quantidades mximas estabelecidas para os edulcorantes permitidos pela legislao brasileira so: -Sacarina: 30 mg/100g ou10ml,utilizado em alimentos ou bebidas dietticas; -Ciclamato: 130 mg/100 g ou 100 ml. utilizado em alimentos ou bebidas dietticas; -Aspartame: 75 mg/ 100g ou 100ml. utilizado em alimentos ou bebidas dietticas; -Esteviosdeo: 60 mg/100 g ou 100 ml, utilizado em alimentos ou bebidas dietticas; -Sorbitol : sem limite, utilizado em alimentos ou bebidas dietticas; -Manitol: sem limite, utilizado em alimentos dietticos. Os adoantes podem ser classificados tambm como nutritivos e no nutritivos. Os nutritivos so aqueles que fornecem o mnimo do calorias e os no nutritivos , co produzidos a partir de substncias que no fornecem calorias e geralmente compostos por edulcorantes artificiais. -Edulcorantes nutritivos :frutose, sorbitol, xilitol, aspartame e esteviosdeo; -Edulcorantes no nutritivos: ciclamato, sacarina e acesulfamek. Os edulcorantes nutritivos fornecem um mnimo de calorias de comparado com a sacarose, pois possui um poder adoante maior. O aspartame fornece 4 calorias por grama, equivalente coloria fornecida por 1 g de sacarose, mas seu poder adoante 200vezes maior. O mesmo ocorre com a frutos, que fornecem 4 calorias por grama. Seu poder adoante 2 vezes maior que o da sacarose. A Tabela 1 mostra o poder adoante de alguns edulcorantes com relao sacarose, as calorias em 1 g de cada edulcorante e a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) por quilo corporal para cada edulcorante.
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TABELA 1 Poder adoante de edulcorantes em relao sacarose, calorias em 1g de cada edulcorante e Ingesto Diria Aceitvel (IDA) por kg corporal. EDULCORANTE Aspartame Acesulfame-K Ciclamato Esteviosdeo Frutose Sacarina Poder Adoante cal em relao sacarose 200 vezes maior 200 vezes maior 40 vezes maior 300 vezes maior 2 vezes maior 300 vezes maior Cal/g 4 0 0 0 4 0 IDA por kg corporal 40,0 mg 15,0 mg 11,0 mg 5,50 mg ---------2,50 mg
FONTE: Abiad (Associao Brasileira da Indstrias de Alimento Dietticos)
ASPARTAME O edulcorante Aspartame foi descoberto acidentalmente por um qumico, em 1956, durante a sntese de um inibido de gastrina para um provvel tratamento de lceras. Sua estrutura qumica o stermetlico composto por 2 aminocidos: a fenilalanina e o cido asprtico (aspartato) sendo que ambos ocorrem na natureza. digerido por dipeptidases absorvido e metabolizado pelas vias normais de seus aminocidos constituintes. A segurana de sue uso diretamente relacionada com capacidade de cada organismo em depurar a fenilalanina da circulao sangnea. O acmulo txico do cido asprtico e cido frmico (formado pelo metanol) somente atingido com ingestes muito acima das permitidas pelo FDA (rgo americano que regula alimento e medicamento) ou JEFCA (Comit da Naes Unidas formado por experts em aditivos alimentares). A variao da fenilalanina plasmtica tambm depende da dose de aspartame ingerida, sendo a ingesto diria aceitvel (IDA) de at 40 (JEFCA) iy 50 FDA) mg/kg de peso corporal/dia. Em indivduos heterozigotos para a fenilcetonria a ingesto de at 100mg/kg/dia foi tolerada sem elevao da fenilalanina plasmtica a nveis preocupantes. Em indivduos fenicetoricos o consumo de Pg.37 Pg.37
REFRIGERANTE aspartame at 10 mg/kg/dia no produziu elevao significativa da fenilalanina. A ingesto permitida de aspatame no evidencia dano cerebrais em organismos sadios. O gosto do aspartame cerca de 180- 200 vezes mais doce que o da sacarose. Caloricamente , o aspartame metabolizado como protena e libera 4 kcal/g. O aspartame no apresenta gosto residual e em combinao com sacarina, produz em gosto mais doce do que quando usado separadamente. Alm disso, o aspartme tem a capacidade de realar certos sabores (como no caso das fruta cidas) e apesar de possuir mesmo valor calrico que a sacarose produz reduo nas calorias do produtos alimentcios divido sua intensa doura. Ode ser usado em lquidos acidificados em bebidas carbonatadas altamente cidas, porm perde sua doura em pH neutro, alcalino e em altas temperaturas. Esse edulcorante mais potente em concentraes baixas e temperatura ambiente do que quando usado em produtos gelados ou quentes. Em altas temperatura torna-se instvel e no deve ser utilizado em alimentos que destinam coco. Quando usado em combinao com edulcorantes como a Sacarina, Ciclamato ou acesulfame-k , os quais possuem gosto residual, o sabor melhorado conforme a quantidade de asprtame que utiliza. Em combinao com carbohidratos como sacarose, glicose, frutose ou galactose, o gosto doce mantido com a reduo desejada de calorias. O FDA declarou, ao aprovar o uso do edulcorante aspartame em alimento, que pouco composto resistiam testes detalhados e exames to minuciosos aos quais o aspartame foi submetido, dando uma confiabilidade adicional sobre sua segurana. As vantagens do uso do aspartame com substituto ao acar em alguns alimentos so a diminuio do produto final, reduzindo o custo da embalagem e do transporte do produto, alm da possibilidade do aumento da quantidade de outros nutrientes, j que o peso do produto diminudo pela substituio do acar pelo aspartame. Refrigerantes, iogurte, refrescos em p, gelatinas, pudins, gomas de mascar, sorvetes, geleias, adoantes de mesa, entre outros, so exemplos de produtos onde se utiliza o aspartame. Principais adoante base do edulcorante Aspartame: Aspaweet (Vep), Zero-Cal (Slim), Critaldiet (Nutrcia), Docy Low (lecien), Finn (De Angelis), Sucret (Sintofarma), Stetic (Abbott). CICLAMATO A descoberta do ciclamato se deu em 1937, atravs de uma contaminao acidental do cigarro por um derivado da ciclohexilamina. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.38 Pg.38
REFRIGERANTE O derivado do cido ciclo-hexanosulfnico foi chamado de ciclamato e caracterizou-se por seu sabor acridoce.
Os laboratrios Abbott patentearam a descoberta para que o produto entrasse no mercado americano em 1949, e desde ento comeou a ser comercializado. A primeira forma utilizada foi a de ciclamato de sdio. Mais tarde, o ciclamato e seus sais foram includos na lista de aditivos GRAS (Genneraly Recognized As Safe). Na maior parte dos anos 60, dominou o mercado dos edulcorantes artificiais at ser indicado como possvel agente carcinognico em ratos. O ciclamato foi removido da lista do GRAS em outubro de1969. Nos EUA seu uso foi proibido em setembro de 1970. Seu consumo indiscriminado no considerado seguro; foram fixados limites mximos de ingesto. Na Inglaterra, continua proibido at hoje. O Brasil o maior produtor mundial de ciclamatos, suprindo o mercado internacional em aproximadamente 40% de sua demanda, sendo a produo nacional estimada em 4.800 tonelada/ano. O ciclamato aproximadamente 30 a 40 vezes mais doce que a sacarose. termo estvel , no calrico, no mascara o sabor de frutas e tem compatibilidade com diversos tipos de alimentos e ingredientes alimentares, alm de Ter vida de prateleira longa e ser bastante solvel em gua. O uso de ciclamato em conjunto com a sacarina tornou-se comum em bebidas carbonatadas dietticas. A combinao dos dois edulcorantes resulta em um poder adoante maior, alm de mascarar o sabor amargo da sacarina. A estrutura bsica do ciclamato, quando hidrolisado, pode resultar na formao da ciclohexilamina, que um conhecido carcinognico. Aparentemente, essa reao de hidrlise no produzida pela ao de enzimas do trato digestivo. Mas h probabilidade de que alguns microrganismos existentes no trato intestinal efetuem esta hidrlise. Por esta razo o FDA proibiu o uso do ciclamato como edulcorante. A principal via de eliminao do ciclamato e da ciclohexilamina a via urinria. A proibio inicial do FDA, baseia-se no fato do edulcorante em questo causar cncer de bexiga nos animais utilizados como cobaias. Outro ponto preocupante relacionado ao uso de adoantes base de ciclamato ou sacarina a quantidade bastante significativa de sdio existente nesses. Pessoas hipertensas de vem utiliz-los com maior critrio. Os produtos comerciais base de ciclamato e sacarina so: Dietil (Nutrcia), Adocyl (Lecien), Doce menor (Vep), Clinoducil, Assugrim (Vep) sucaryl (Abbott), Suita. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.39 Pg.39
REFRIGERANTE
O Dietil no totalmente isento de calorias (5 gotas contm aproximadamente 0,27 calorias), isso porque so acrescentadas pequenas quantidades de sorbitol ao ciclamato e sacarina. O Doce Menor em p acrescido de lactose para facilitar o processo de manipulao e embalagem, resultando em 2,94 calorias por pacote de 0,8 g.
SACARINA A sacarina foi descoberta acidentalmente em maio de1878, na Universidade John Hopkins, por dois qumicos enquanto estudavam a oxidao da o-toluenosulfonamida. Esse edulcorante o mais antigo e tambm um dos mais perseguidos com relao `riscos para sade. Inicialmente, foi utilizado como anti-sptico e conservador de alimentos. Seu uso em alimentos ocorreu gradualmente aps a virada do sculo, sendo muito usado nas duas Guerras Mundiais por causa do racionamento do acar. Em 1958, Esse edulcorante foi classificado como substncia GRAS. Nos anos 50, com a aprovao do uso de ciclamatos, passaram a ser usados juntos na proporo de 10:1 (ciclamato/sacaria). Com a retirada do ciclamato do mercado em 1969, a sacarina ficou como nico edulcorante sinttico disponvel at a descoberta do aspartame a sua aprovao em 1981. Em 1972, a sacarina foi retirada da lista do GRAS aps um estudo de WARF (Wisconsin Alumni Research Foudantion), que sups uma relao entre a sacarina e o cncer de bexiga em ratos. O Comit Misto FAO/OMS de peritos em aditivos alimentares, JECFA, revisou estudos realizados com sacarina e em 1984 aprovou a continuao do uso desta. Em 1990, o Scientific Committe for Food of the Comission of European Econimic Communites (ECC) aprovou o uso da sacarina, ao complementar seu estudo sobre adoantes sintticos de baixa caloria. Segundo esses estudos, a sacarina foi liberada porque as chances de ocorrer no homem, o mesmo que constatavam em cobaias, eram mnimas. O poder edulcorante da sacarina de cerca de 300 vezes maior que o da sacarose. Concentraes relativamente altas produzem gosto residual amargo. Misturas de sacarina com ciclamato reduzem significativamente este gosto residual. Nos EUA, a combinao sacarina/aspartame tambm tem sido utilizada. A sacarina pode ser submetida ao calor e a meio altamente cido, sem perda das suas propriedades. Nos seres humanos, absorvida e excretada rapidamente atravs da urina. Por no ser metabolizada, no fornece calorias. A sacarina o edulcorante mais econmico, considerando o custo por kg ou ainda a relao custo/poder edulcorante. Deve-se Ter maiores cuidados com o consumo desse edulcorante em pessoas hipertensas, por apresentar a forma sdica e clcica. O limite permitido para indivduos saudveis de 2,45 mg/kg corpreo.
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REFRIGERANTE Os produtos existentes no mercado so base de sacarina e ciclamato, uma vez que ambos interagem bem, acentuando o poder adoante e diminuindo o gosto residual da sacarina.
ACESULFAME-K A descoberta do acesulfame-K ocorreu na Alemanha, em 1967, por um membro da Companhia Hoesschst. Acidentalmente, este pesquisador trabalhava no desenvolvimento de novos produtos quando descobriu um composto doce e no sintetizado pelo organismo. O nome inicial era acesulfam. Em 1978, a OMS registrou o nome acesulfame potassium salt. Atualmente abreviou-se para acesulfame-K. A primeira aprovao para deste edulcorante foi na Inglaterra, em 1983. Hoje aprovado em mais de 20 pases incluindo o Brasil, EUA, Itlia. O acesulfame-K um sal de potssio sinttico. Sua estrutura qumica inclui o cido acetilactico e o cido sulfmico. Seu poder adoante equivalente a metade da doura da sacarina sdica, quatro vezes mais doce que o ciclamato sdico e duzentas vezes mais doce que a sacarose. Seu sabor doce percebido rapidamente . Em solues aquosas com alta concentraes de acesulfame-K aparece um gosto amargo, mas em menores concentraes como as utilizadas em produtos alimentcios, este gosto no aparece. O acesulfame-K estvel em diferentes temperaturas e pH, e sua doura no diminui com o aumento da temperatura. Essa estabilidade em gua facilitam o uso em vrios tipos de alimentos, alm de ser sintetizado por procedimentos relativamente baratos, reduzindo o custo final dos produtos alimentcios. Este edulcorante pode ser usado isoladamente ou em combinao com outros edulcorantes. As combinaes mais utilizadas so: acesulfame-K e aspartame (1:1) e acesulfame-K e ciclamato de sdio (1:5). H um efeito sinrgico no uso dessas combinaes; com a sacarina h somente uma ligeira intensificao do sabor. O acesulfame-K pode ser utilizado tambm em misturas com acar. Estudos demostram que esse edulcorante no contribui para o desenvolvimento da crie dental, alm de no ser metabolizado pelo organismo (no calrico) e no efeito cumulativo. Sua IDA (ingesto diria aceitvel) de 15 mg/kg corpreo. ESTEVIOSDEO
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REFRIGERANTE Em 1890, o qumico paraguaio Ovdio Rebaudi estudou dois princpios ativos de Stevia rebaudiana Bertoni, a qual levou o nome do qumico como homenagem. Um deles extremamente doce e outro amargo. Em 1918, mostrou-se que a substncia doce extrada da planta era 180 vezes mais doce que o acar da cana. Em 1921, a Union International de Chemie, em Copernhagen, atribuiu o nome de stevioside ao princpio adoante da planta. Na dcada de 70 houve um interesse comercial e industrial sobre os glicosdeos terpendeides da Stevia como novo edulcorante natural, no carcinognico, no cariognico e praticamente incuo sade. Alm disso, o esteviosdeo altamente estvel em meio cido e ao aquecimento. O estevisdeo tem efeito sinrgico com outros edulcorantes como o aspartame, ciclamato e acesulfame-K. A quantidade limite estabelecida pela FAO/WHO de ingesto diria de 5,5mg/kg corpreo. SORBITOL O sorbitol foi isolado por um qumico francs, em 1872. Esse edulcorante pertence categoria dos lcoois polidricos ou poliis e est presente em vrias frutas. Uma caracterstica muito importante do sorbitol a sua lenta absoro pelo trato gastro-digestivo, alm de seu potencial cariognico baixo. Comercialmente, esse edulcorante obtido como um produto da hidrogenao do acar invertido, pela reduo da glicose com catalisador e hidrognio. O poder adoante do sorbitol cerca de 50% inferior ao da sacarose. Em quantidades elevadas o sorbitol pode causar diarrias; caloricamente equivalente sacarose. O mesmo muito utilizado em geleias, balas, gomas de mascar, panetones, geralmente associado frutose. MANITOL O manitol est presente em vrios vegetais e frutas e foi isolado pela primeira vez por Proust, em 1806, a partir do manna. Esse edulcorante pertence classe dos poliis e obtido pela reduo da manose. Os fabricantes podem utilizar a glicose como matria-prima para produzir o sorbitol (75%) e manitol (25%) simultaneamente, pela hidrogenao ou inverso do acar. Caloricamente, equivale a sacarose e pode apresentar efeito laxante. Os poliis so importantes em alguns alimentos pelas suas propriedades de textura. Alguns produtos em que se usa o manitol so: balas e gomas de mascar. O poder adoante do manitol de 50% inferior ao da sacarose. OUTROS EDULCORANTES Pg.42 Pg.42
REFRIGERANTE A sucralose tem poder adoante cerca de 400 a 800 vezes maior que a sacarose e isenta de calorias.
AROMATIZANTES Desde os tempos mais primrdio o homem busca na sua alimentao, mtodos de melhorar o sabor da comida que consome. Na pr-histria, foi descoberto o segredo do fogo, o qual possibilitou uma melhora no sabor da carne. Tal fato foi possvel, pois a carne deixava de ser consumida crua e passava a ser ingerida assada, havendo assim uma melhora ao paladar humano. Porm o grande salto neta rea, pode-se dizer que iniciou-se na idade mdia Como conta a histria foi nestes tempos, que surgiu Marco Polo, com sua excurses aos pases do Oriente. E atravs de tais jornadas, Marco Polo distribuiu ao mundo os conhecimentos dos orientais na rea da alimentao. O povo oriental possua um vasto conhecimento tecnolgico para a fabricao de refrescos a partir de uvas e outras frutas, todos os tipos de verduras, alm das especiarias como mostarda, cominho, pimenta, coentro e outros. A explorao industrial dos leos essenciais iniciou-se por volta do inicio do sculo XIX. A histria americana registra que a mais antiga casa de aromas e fragrncias daquele pas comeou a produo em 1862. Por volta de 1920/1930 foi identificado e isolado o citral pelo Dr. Francis T. Dodge. Neste mesmo perodo, 1920/1930, ocorreu a fundao, 1925, da primeira indstria brasileira de aroma, Duas Rodas Industrial Ltda., situada em Jaragu do Sul/SC . Tal empreendimento estava voltado no inicio ao cultivo de plantas aromticas e extrao de leos essenciais. Nos refrigerantes, o aroma tem efeito decisivo na aceitao pelo consumidor. A utilizao dos aromas tem como objetivo melhorar, mascarar, reforar, padronizar. Por estas razes evidente que os aromatizantes esto situados no mesmo nvel de importncia que muitos aditivos ou at maior m alguns casos. A globalizao do mercado trs consigo um pblico consumidor, mais bem informado, vido por novos sabores. Por exemplo na Europa tem-se inicio a procura de sabores tropicais como o maracuj, no Brasil d-se a introduo gradativamente do sabor pomelo. Os aromatizantes (parte ativa) so produtos extremamente concentrados. Veculos (solventes) so absolutamente necessrios de modo a facilitar a manipulao e utilizao deste por parte de seus usurios. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.43 Pg.43
REFRIGERANTE O tipo de solvente determinado pela natureza dos componentes aromticos, bem como pelo final que se destina a composio. O lcool etlico e gua so usados em aromas para refrigerantes, pois estes no precisam ser resistentes a grandes variaes de temperaturas.
CLASSIFICAO DOS AROMAS * AROMA NATURAL obtido de matria-prima aromatizante natural, ou seja, de frutas, ervas, especiarias etc. por processos fsicos adequados. * AROMA NATURAL REFORADO adicionado ao aroma natural, aromatizantes encontrado no aroma em questo para refora-lo em determinadas notas. * AOMA NATURAL RECONSTTUIDO uma mistura de substncias idnticas as naturais proporcionais aquelas encontradas na natureza. * AROMA NATURAL COMPOSTO Obtido pela mistura de vrios produtos aromatizantes naturais, sendo que esta nomenclatura usada sempre que o produto no possua sabor e/ou odor definidos. Exemplo: aroma natural composto de guaran, aroma natural composto de cola. * AROMA ARTIFICIAL utilizado substncia aromatizante sinttica, inclusive aquelas que no existem na natureza ou no se encontra naquele produto que se quer imitar. CONCLUSO Quando se obtm o extrato de baunilha tem-se o aroma natural. Caso se faa o isolamento da vanilina, deste extrato, tem-se o aroma natural. Se for adicionado ao aroma natural, uma certa quantidade de vanilina sinttica (substncia aromatizante idntica a natural), este aroma natural passar a ser chamado de aroma natural reforado. No caso do aroma natural composto, resultante da somatria de vrios aromatizantes naturais, um produto com sabor no definido. Por exemplo o aroma natural composto de cola, tem normalmente notas de canela, cravo , limo, baunilha. J no aroma artificial utilizado uma substncia aromatizante artificial. Se for adicionado a etil-vanilina* (substncia aromatizante artificial) ao extrato de baunilha este passa a ser considerado aroma artificial. Tambm h o caso de quando se prepare um aroma , por exemplo de abacaxi, e na sua constituio adicionado um aromatizante natural ou idntico ao natural de uma outra fruta, para realar uma determinada nota. Neste caso, obtm-se um aroma de abacaxi que passar a ser considerado artificial. Pg.44 Pg.44
REFRIGERANTE importante observar, numa composio onde se diz que 99% dos componentes so naturais e presentes no aroma, que leva o nome, e apenas 1% artificial e/ou no consta na relao de matrias-primas idnticas neste produto, este aroma ser classificado como artificial. * nota: em 1993 a etil-vanilina (citada acima como exemplo) passou a ser considerada como matria-prima natural por Ter sido encontrada nas favas de baunilha. NATURAL X ARTIFICIAL Hoje h uma grande corrida atrs de produtos naturais. Mas ser que se fosse somente produzido produtos naturais, Ter-se-ia um volume suficiente de alimentos, para saciar a fome da populao mundial. Do mesmo modo o consumidor atualmente tem procurado, produtos industrializados que contenham aromas naturais. Quando na embalagem est escrito aromatizado artificialmente, logo pesa-se que o alimento em questo totalmente artificial . Como j foi mostrado, em pargrafos anteriores, a descrio aroma artificial no quer dizer, que o aroma 100% artificial. E sim que uma porcentagem natural e outra artificial. A grande dvida em muitos casos usasse aroma natural ou artificial. Para sanar tal enquete, deve-se observar os seguintes itens: 1. A legislao do produto em questo permite o uso de aroma artificial 2. Pensa-se tambm no fato marketing, o produto pode ser, mais vendido por ter o apelo aroma natural. 3. Muitas vezes o aroma artificial, pode possuir notas que o aroma natural no tem e vice-versa. 4. A dificuldade de se encontrar bons aromas naturais de determinadas frutas (ex. granola, acerola, cupuau, melo, caju etc.) por falta de informaes. Sendo assim muito mais fcil elaborar, bons aromas artificiais de tais frutas do que os naturais. Uma grande iluso de se pensar que os aromas artificiais so mais baratos. O preo do aroma no est relacionado com ser natural ou artificial e sim com a matria prima que os constituem. DOSAGEM A dosagem ideal outra polmica, pois para cada pessoa pode haver uma dosagem perfeita. Mas no h divergncia que existe uma mdia, onde est a grande aceitao do consumidor. Esta mdia aquela que seja agradvel ao paladar do consumidor, no devendo ser a menos (fraca, subdosada) e nem a mais (forte, sobredosada). A dosagem ideal pode variar de regio para regio. Nota-se que no Brasil, o sul prefere um sabor mais suave e conforme sobe no mapa a dosagem se torna mais forte. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.45 Pg.45
REFRIGERANTE Nos ltimos anos o brasileiro tem preferido produtos, por exemplo refrigerantes, com dosagem mais elevadas que no passado. Talvez seja um efeito da globalizao, pois nos EUA e Europa, so utilizadas dosagens mais altas de aroma, bastante prximas sobredosagem. Como regra geral, a dosagem do aroma no refrigerante pode seguir um grfico do tipo abaixo. Onde colocado na abcissa a dosagem do aroma num produto pronto. Que ter sua correspondncia na ordenada em forma sensao de dosagem. SENES DE DOSAGEM Sensao de sabor IV
II e III I
0,015 0,02
0,025
0,04 dosagem em %
FASE I Subdosagem * A cada aumento de dosagem do aroma aumenta correspondentemente a sabor agradvel do aroma, porm a sensao de dosagem fraca (falta aroma). FASE II * Faixa de dosagem ideal, sabor agradvel FASE III- Faixa de dosagem de saturao * A cada aumento de dosagem no corresponde o mesmo aumento de sabor agradvel. Nesta fase, se esta adicionando aroma mais do que o necessrio. Embora ainda na faixa de sabor agradvel FASE IV * Nesta faixa, a cada aumento de dosagem o sabor torna-se desagradvel (por exemplo, com defeitos do tipo, amargo, adstringente, etc.) A grosso modo, pode-se dizer que a dosagem ideal de um aroma est intimamente ligada ao teor de slidos de cada produto pronto. Isto , quanto maior o seu teor de slidos ( o que corresponde ao menor teor de umidade), tanto maior ser a dosagem do aroma a se usar. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.46 Pg.46
REFRIGERANTE Os leigos no percebem variaes de doses ( I) de +/- 10%. Por exemplo dose inicial de bebida (I) 0,08% em bebida final (b.f.), dose quase ideal, porm fraca, se aumentar + 10%(0,088% em b.f.). O leigo no percebe a diferena quando lhe apresentado (I) X (I+10%).
Dose
X I I+10%
Para perceber a diferena de dose necessrio aumentar (I+20%) ou (I+30%) (0,14% em b.f.). Assim eles percebem a diferena entre a dose (I) X (I+20%)
X I I+20% I+30%
Mas se lhe apresentam somente as amostras (I+20%) X (I+30%), sem o (I), j no percebem a diferena porque I=10%. Para os leigos comearem a notar uma diferena de dosagem, I deve ser maior de que 15%. ESPESSANTES uma substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade das solues, emulses e suspenses. So utilizados para melhorar a textura e consistncia dos produtos e tambm para controlar a formao de cristais de gelo. Em muitos casos os estabilizantes so utilizados como espessantes, por exemplo o CMC (carboxi de metil celulose) classificado como estabilizante porm muito utilizado em refrigerantes diet, e outras bebidas, como um
Pg.47 Pg.47
REFRIGERANTE agente espessante, pois aumenta consideravelmente a textura, viscosidade, do produto. ESTABILIZANTE a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. As emulses no so nada mais do que um soluo de leo essencial ,geralmente, corante e gua. Onde sabe que gua e leo no se misturam, portanto o solvente deveria ser lcool etlico, mas por sua vez o corante utilizado normalmente no solvel em lcool. , nestas situaes que so utilizados os estabilizantes, onde se quebra o leo em minsculas gotas, para que possa ter uma boa homogeneizao, entre o corante a gua e o leo. Para manter esta soluo homognea aplica-se ento um estabilizante. Por lei so permitidos os seguintes estabilizantes. ADITIVO ESTABILIZANTE
Acetato de amido Acetato de isobutirato de sacarose (SAIB)- somente para preparados slidos que contenham emulses e leos essenciais ctricos cido algnico e seus sais de amnio, clcio, sdio e potssio Adipato de diamido acetilado Agar agar Alginato de propileno glicol somente em refrigerantes que contenham suco e polpa de fruta Amido oxidado Amido tratado por cido Carboximetilcelulose e seu sl sdico Fosfato de diamido Fosfato de diamido acetilado Fostato de diamido fosfatado Fosfato de monoamido Goma adragante Goma rabica Goma caraia Goma ster Goma guar Goma jatai Musgo Irlands (carragena, carragenana, furcelarana) Pectina somente refrigerantes que contenham suco de frutas
CDIGO DE ROTULAGEM Por extenso INS 444 INS 400, 403,404,401, 402 INS INS 406 INS 405 Por extenso Por extenso INS 466 Por extenso Por extenso Por extenso Por extenso Por extenso INS 414 INS 416 Por extenso INS 412 INS 410 INS 407 Por extenso
LIMITE MXIMO g/100g g/100 mL 1,00 0,05
0,50 1,00 0,50 0,25 1,00 1,00 0,50 1,00 1,00 1,00 1,00 q.s.p. q.s.p. q.s.p. 0,015 q.s.p. q.s.p. 0,01 q.s.p Pg.48 Pg.48
REFRIGERANTE
Goma xantana
INS 415
q.s.p.
q.s.p. quantidade suficiente para
Como fazer uma emulso: FRMULAO TPICA DE BEBIDA Ingredientes para emulses de bebidas ctricas: Agentes de densidade2 leos flavorizantes Emulsificante Conservante gua Acidulante e corante PREPARAO DA EMULSO % Peso 10,00 5,00
1
Ingredientes da Fase Oleosa Eastman SAIB-SG leo de laranja Ingredientes da Fase Aquosa
gua 67,50 Sorbato de potssio 0,10 Corante p/ fins alimentcios amarelo crepsculo Goma Arbica 15,00 cido Ctrico 0,10 Total 100,00 Procedimento de Preparao Fase Oleosa.03*100/
2,30
1. Aquea Eastman SAIB-SG a aproximadamente 60C, para diminuir a sua viscosidade. 2. Misture Eastman SAIB-SG e leo de laranja e mantenha a temperatura da mistura abaixo de 35C, at que seja usada. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.49 Pg.49
REFRIGERANTE
Fase Aquosa 1. Misture a gua, o sorbato de potssio e o cido ctrico e o corante. 2. Enquanto agitar continuamente esta soluo aquosa, adicione a goma arbica sobre sua superfcie, de modo que ela se misture prontamente, sem aglutinar. 3. Esterilize a fase aquosa, aquecendo-a entre 75C e 80C por 30 minutos 4. Resfrie a fase aquosa para menos de 35 C
Homogeneizao 1. Misture a fase aquosa com a fase oleosa. 2. Homogeneize esta emulso para obter o tamanho de partcula de leo desejado, de preferncia usando um homogeneizador de dois estgios; 1 estgio a 3.000 psi (211 kg/cm2) e o 2 a 1.000 psi (70 kg/cm2) a Gotculas de leo menores que 1 mcron na emulso produzem uma bebida turva. Se as gotas de leo forem muito grandes, a bebida ficar instvel e haver separao do leo.
a
Os ingredientes, e seus nveis de utilizao, podem variar de acordo com a aplicao

1
Outros produtos podem ser adicionados emulso, para aumentar a estabilidade da bebida final. Quando permitido, 1 % de goma ster, 1% de dioctilsulfossuccinato de sdio (DOSS), ou 0,5% de leo vegetal brominado (BVO) podem aumentar o desempenho da bebida final. A goma ster e o BVO so adicionados fase oleosa da emulso; o DOSS adicionado fase aquosa .
2
dosagem orientativa : 0,10 % em bebida final ou 100 mL de emulso para 100 L de refrigerante ou 65 mL em 10 L de xarope a 60 Brix FORNECEDOR DE EASTAMAN SAIB-SG 0800-55-9989/ (011) 5506SAIB-SG 9989 Av. Dr. Churi Zaidan, 80 Bloco C, 2 andar So Paulo, SP/ BR CEP 04583-110
Pg.50 Pg.50
REFRIGERANTE
PRODUO DE REFRIGERANTE H no mercado vrias tecnologias para produzir refrigerante, deste equipamentos praticamente artesanal ao que funciona tudo por computador. Porm pode-se dizer que h basicamente dois processos para a produo de refrigerante. Onde uma delas adicionado o xarope na garrafa e posteriormente completado com gua com gs, a outra j adicionado a bebida pronta na garrafa. No talvez correto dizer, que uma ou outra tecnologia melhor que a outra, porque o importante que ela atenda as necessidades da empresa onde esta sendo aplicada. Basicamente a fabricao do refrigerante consiste, na produo do xarope seguida da adio de seus aditivos finalizada pela encorporao da gua carbonatada. Cada etapa importante e requer seu cuidado especifico. XAROPARIA O xarope consiste em uma soluo de acar e gua, onde normalmente a porcentagem de acar maior que a de gua. Devese ficar claro que o acar no se dissolve na gua como o sal de cozinha por exemplo, formado uma carga negativa e uma carga positiva, e sim h uma formao de micro cristais de sacarose. muito difcil de se encontrar uma fbrica que trabalhe com um xarope onde esteja presente um volume maior de gua do que acar. Talvez a explicao das empresas trabalharem com um xarope com Brix acima de 50 Brix, seja que este ocupar um volume menor necessitando assim de tanques de ao inox menores, uma concentrao de xarope elevada permitir a fabricao de um volume maior de refrigerante com tanques pulmes (de xarope composto) menores, e o mesmo ter uma atividade de gua menor dificultando assim a contaminao por bolores e leveduras. Atualmente muitas empresas no produzem mais seu prprio xarope, passando ento a tercearizar est etapa do processo com as usinas de acares. O xarope pronto (invertido 76 Brix, acar lquido 60 Brix), facilita em muito a vida de um industria de refrigerante, poderia se citar alguns exemplos de tal fato: 1 falta de espao fsico para a instalao de uma caldeira Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.51 Pg.51
REFRIGERANTE 2 eliminao ou aproveitamento dos funcionrios em outros setores 3 em algumas localidades no permitido a instalao de caldeiras 4 o equipamento necessrio para a produo de xarope relativamente caro 5 um controle de qualidade a menos para a empresa 6 eliminao ou diminuio de abelhas no local 7 maior rapidez para o preparo do xarope composto Contudo se esse xarope no vier de uma usina de comprometimento com a qualidade e pesquisa. Este produto poder passar um sabor desagradvel ao refrigerante ou fornecer um odor de garapa e ainda proporcionar uma cor no cristalina, o que resultaria nos refrigerantes transparentes um aspecto no muito agradvel, alm de proporcionar um preo mais elevado ao refrigerante, pois quando j se tem todo o equipamento para a produo de xarope , sai mais em conta a utilizao do acar granulado. Assim o acar recebido, sob a forma granular, dever apresentar um tamanho de cristais uniforme e com uma granulometria mdia na faixa de 0,5 a 1,25 mm (mx. 1,40 mm). Considerando ser a granulometria mdia mais favorvel da superfcie para o volume do cristal. Como a dissoluo se efetua partir da superfcie do gro, conclui-se que um gro maior de dissolve mais lentamente. Entretanto, um acar de granulometria mais fina, como o refinado, que deveria teoricamente dissolver-se mais rapidamente, tende a formar aglomeradoss devido uma incorporao de ar e formao de uma fina pelcula xaroposa, o que dificultaria muito o processo de dissoluo. Deve ser submetido a um tratamento tal que o torne adequado para sua aplicao, portanto, sem particularidades indesejveis de cor elevada, sabor, slidos em suspenso e contaminao microbiolgica. Equipamentos: A elaborao de um xarope simples, como soluo aquosa, numa determinada concentrao, se processa, basicamente, pela utilizao de um tanque dissolvedor de acar, dotado de um agitador, ambos adequadamente dimensionados, para permitir uma perfeita homogenizao dos componentes. A instalao para a dissoluo de acar, apresenta as seguintes alternativas: * tanque dissolvedor de acar, dotado de um agitador acoplado, em srie, a um fervedor de xarope. Nota: referida a instalao empregada, comumente, quando se trata de um pr dissolvedor de grande carga * tanque dissolvedor de acar, combinado como feverdor de xarope, dotado de um agitador e camisa de aquecimento com respectivo isolamento Pg.52 Pg.52
REFRIGERANTE * tanque dissolvedor de acar, dotado de um agitador, acopladoem srie a trocador de calor com aquecimento por vapor, operando em circuito fechado. O volume de gua e acar para iniciar o preparo do xarope pode ser de 40% em peso de gua e 60% em peso de acar. Como estas medidas haver a obteno de um xarope, com Brix final aproximadamente de 63Brix 65Brix. O preparo inicia-se com o pr aquecimento da gua, este deve estar no mnimo com 60 C para que haja uma facilidade de dissoluo do acar, entretanto se a temperatura estiver na faixa de 80 C ser melhor. Neste momento o acar deve ser adicionado sob agitao constante, a gua para sua diluio. Assim que o xarope atingir uma temperatura de 80 C, dever ser mantido a est temperatura de 10 a 15 minutos. Nesta etapa de preparo pode ser adicionado tambm j o benzoato de sdio. O aquecimento visa a destruio da flora microbiana contida no acar, e a liberao de sujidade do mesmo. aconselhvel deixar o xarope sob descanso um perodo de 20 a 30 minutos com o agente clarificador. O agente clarificador, o carvo ativo, um material quimicamente constitudo de mais de 95 % de carbono. preparado pela carbonizao de matria-prima vegetal posteriormente ativado mediante processo fsico desenvolvido a altas temperaturas, em presena de vapor. O processo de ativao do carvo determina uma modificao estrutural, ocorrendo liberao de hidrocarbonetos e da uma superfcie muito aumentada , possibilitando a adsoro. O carvo ativo purifica o xarope adsorvendo impurezas responsveis pela existncia de cor , sabor e turvao, nos seus poros microscpicos, e retendo molculas a nvel de superfcies. A adsoro consiste num mtodo fsico de purificao onde o carvo ativo retm as molculas atravs de foras de atrao fsica, do tipo Wan der Walls. Para uma filtrao adequada preciso utilizar um carvo com uniformidade granulomtrica e sem a presena de finos ou poeiras. A quantidade de carvo tambm oscila entre 0,15% a 0,5% em funo da qualidade do acar. Deve-se observar alguns cuidados na armazenagem do carvo, a umidade, por exemplo, diminui significativamente seu poder de adsoro. A anlise da rea superficial possibilita garantir, no carvo ativo, as propriedades de adsoro essenciais na qualidade do xarope. Assim que o xarope descansou com o carvo, no mnimo por 30 minutos, ele passar por uma filtrao, que normalmente realizada em filtro de pr-capa. O filtro de pr-capa adota um sistema de filtrao que opera sob presso e de forma descontnua. As placas filtrantes encontramse no interior do vaso cilndrico vertical. Os tampos torosfricos Pg.53 Pg.53
REFRIGERANTE fixados ao costados por meio de grampos de fechamentos rpido e com basculamento facilitado pela ao de cilindros pneumticos. Como vantagem do filtro pr-capa de placas verticais tambm pode-se citar : a) o tanque de pr-capa, que normalmente oferecido com o filtro facilita a preparao da pr-camada. As tubulaes de interligao so dotadas de vlvulas totalmente sanitrias que podem ser operadas manual ou automaticamente; b) muito compacto em relao a rea disponvel j que as placas verticais so utilizadas pelos dois lados, garantindo altas taxas de filtrao; c) o grande espaamento entre as placas permite a adio de grandes quantidades de carvo ativo necessrias no caso de aucares de baixa qualidade. Permite tambm, a filtrao de vrias bateladas com a mesma pr-capa; d) sanitaridade completa graas ao acabamento espelhado e ao uso do ao inoxidvel na confeco de todos os seus componentes. Inclusive o anteparo da pr-capa e da torta em tecido metlico de ao inoxidvel facilitando sua limpeza e diminuindo os custos operacionais; e) permite o reaproveitamento do xarope retido no filtro e, inclusive, da gua utilizada no seu esgotamento; f) o sistema CIP de lavagem e tampos de abertura rpida baixam o custo de operao; g) o filtro com esgotamento total permite a retirada da torta completamente seca, preservando o meio ambiente, evitando o aumento de DBO e DQO no sistema de tratamento de efluentes j que o acar um grande agente contaminador, e h) a possibilidade da variao na freqncia do motor da bomba permite otimizar a filtrao desde a formao da pr-capa at seu final. A terra diatomcea (auxiliar de filtrao) o resto de esqueleto de diminutas plantas aquticas que floresceram em guas prhistricas. Atravs dos sculos de formaram espessos depsitos sobre o fundo do oceano. A utilizao de modernas tcnicas de produo permite a obteno de partculas de perlita ou de diatomita fragmentadas irregularmente e que se entrelaam para formar uma torta de filtrao praticamente incompressvel que se compe de 85 a 90% de espaos vazios. Tem-se ento milhares de canais microscpios que permitem a passagem do lquido e podem reter partculas menores que 0,5 microns. A filtrao uma operao de dois passos. Primeiro se forma, com auxiliar filtrante , uma fina camada sobre a tela do filtro, a prcapa. Depois a formao da pr-capa, inicia-se a filtrao. Nesta altura j foi acrescentado ao produto o carvo para clarific-lo e o auxiliar filtrante para garantir que se forme continuamente uma nova superfcie filtrante, ou seja , para garantir a permeabilidade da torta. A quantidade de auxiliar de filtrao, nunca inferior a quantidade de carvo ativo. A polpa de celulose em fibra Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.54 Pg.54
REFRIGERANTE micropulverizada de elevada pureza, um auxiliar muitas vezes empregado para filtraes finas. Aparece s, ou misturada com a diatomcea, na formao de pr-capa. A polpa totalmente incua ao organismo humano, inerte, no abrasiva e devido a estrutura linear e fibrosa de suas partculas entrelaam-se fcil e rapidamente sobre os furos da tela suporte. Assim que o xarope estiver filtrado ele deve passar por um trocador de calor, em muitas empresas pequenas, o xarope resfriado de um dia para o outro. Este deve sofrer uma reduo na sua temperatura, pois h muitos aditivos (cido ascrbico, aroma) utilizados que no suportam temperaturas elevadas. Portanto quanto mais baixa a temperatura do xarope simples. Alm do mais se o xarope apresenta temperaturas elevadas acarretar alguns problemas com: 1 formao de espuma durante o envase 2 dificuldade na absoro do gs na bebida 3 alterao no paladar da bebida Assim que o xarope estiver resfriado, ser acertado o Brix do mesmo, e temperado. O tempero do xarope consiste em adio de aditivos, ao xarope simples, para transforma-lo em xarope composto. importante observar que o conservante (benzoato de sdio e sorbato de potssio) sempre deve ser adicionado antes de qualquer acidulante. O motivo deste procedimento, de que estes conservantes, possuem um baixo coeficiente de solubilidade e tambm no so muito solveis em ambientes cidos. Como o xarope tem atividade de gua baixa (pouca gua livre) e se ao mesmo tempo for acidificado, tais fato resultaram em um ambiente favorvel para a precipitao do benzoato de sdio e do sorbato de potssio. Para dissolver o benzoato, sorbato, cido ctrico aconselhvel o uso de gua quente. J o cido ascrbico deve ser dissolvido em gua fria. Assim que o xarope composto estiver pronto, dever ser transportado para a sala de envasamento . SALA DE ENVASE Na sala de envase o xarope composto ser transformado em refrigerante. Basicamente existe dois tipos de processo, onde poderiam ser chamados, contnuo e descontnuo. O processo descontnuo consiste na adio do xarope composto diretamente na garrafa, normalmente ele dosado por um medidor chamado de xaropador. Os xaropadores podem ser manual, semiautomtico e automtico. Onde o manual constitudo de um s dosador. J os xaropadores semi-automtico e automtico so formados por 4,6 e 8 pistes. O funcionamento do xaropador semi-automtico consiste em um operador, colocado garrafas vazias no xaropador e retirando-as quando o xarope composto estiver dentro da garrafa. No instante que a garrafa retirada do xaropador o funcionrio a coloca na esteira, para receber a gua carbonatada. Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624 Pg.55 Pg.55
REFRIGERANTE J o xaropador automtico realiza toda est etapa dispensando o operrio. O pisto pode ser regulado para adicionar um determinado volume de xarope composto. Tal volume depender do Brix do xarope composto, e do Brix final desejado na bebida. O xarope normalmente desce ao xaropador por gravidade. Caindo em cada pisto. No instante que completar o volume ao qual foi regulado, uma vlvula ir bloquear sua descida. Ento o pisto passar a entrar em contato com a garrafa. Enquanto o xaropador da a volta com a garrafa, est em determinado instante ir levantar a o pisto,. No instante que o pisto for levantado, ser liberado uma trava que soltar o xarope na garrafa. Assim que a garrafa tiver recebido todo o xarope composto do pisto, este voltar a descer travando novamente, evitando deste modo que o xarope que ser adicionado ao pisto em um novo ciclo sai dele. Este sistema reinou por muito tempo como absoluto, hoje no poderia ser dito que ele no mais til, e sim que surgiram novos meios de engarrafar a bebida. Porm ainda existem muitas fbricas que utilizam deste sistema para sua produo. Este sistema muito recomendvel, para fbricas onde o volume de produo no muito alto, em torno de no mximo 150 mil fardos (cada fardo composto por 6 garrafas de 2 litros) por ms. Com este volume uma fbrica pequena teria de ter um xaropador de 4 a 8 pistes e no mnimo uma enchedora de 16 bicos ou 2 enchedoras de 12 bicos. Sendo que teria de rodar no mnimo em 2 turnos para atender a produo. Com isto pode ser observado a capacidade de produo de uma empresa que adotar tal sistema. O outro sistema que pode ser chamado de contnuo normalmente conhecido com pr-mix.
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REFRIGERANTE ACAR dentre os compostos orgnicos, o que se produz em maior quantidade, em forma pura, o acar comum, que tem

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57.62 *AiAcar invertido *SSacarose

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NaClO Cal Sulfato 1-2 ppm cloro

caixa de gua bruta para lavadora uso geral

Caixa de gua super clorada 6-8 ppm

preparo xarope bebida sanitizao

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PADRES DE QUALIDADE 3. 3.1.1. INGREDIENTES INGREDIENTES BSICOS

Podero ser usados os aprovados pelos padres especficos. 4. COMPOSIO

ADITIVOS INCIDENTAIS DEFENSIVOS AGRCOLAS

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Exemplo de aplicao da frmula;

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Dentre outras propriedades fsicas, destacam-se:

-78,5C 0,1989 kcal/kg C 0,53 kcal/kg C 47,2 kcal/kg

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REFRIGERANTE COOH HO H H OH COOH cido tartrico D(-) (d) cido fumrico

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Conservante cido benzico

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pH 3,5 pH 4,0 pH 5,0 pH 7,0 95 85 37 0,6

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Nos refrigerantes antioxidante.

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Azul n.1 Azul brilhante F.C.F Trifenilmetan o Azul esverdeado 3 3 5

Azul n.2 Indigotina Indigoide Azul escuro 1 2 4

Vermelho n.3 Eritrosina Xanthenos Cor de rosa 2 3 5 Precipita

Vermelho n.6 Ponceau 4R Monoazo Vermelho 2 3 5 Estvel

Vermelho n.40 Vermelho 40 Monoazo Vermelho amarelad o 4 3 5 Estvel

Amarelo n.5 Tartrazina Pyrazolona Amarelo 5 3 5 Estvel

Amarelo n.6 Amarelo Crepsculo Monoazo Alaranjado 4 3 5 Estvel

Completa perda de cor 1,6 1 0,1 -

gua Glicerina Propileno glicol Etanol

25 1,4 1,4 0,02

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FONTE: Abiad (Associao Brasileira da Indstrias de Alimento Dietticos)

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LIMITE MXIMO g/100g g/100 mL 1,00 0,05

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