HORTALIAS ACIDIFICADAS 1

Clcia Maria de Jesus BENEVIDES 2,*, Dalva Maria da Nbrega FURTUNATO 3

RESUMO Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto base de hortalias acidificadas, avaliando suas caractersticas. Foram realizadas anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e o teste de preferncia. Pelos resultados apresentados, verificouse uma variao na acidez total e pH, ausncia de contaminao microbiolgica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitao aps o perodo de 120 dias temp. ambiente. Palavras chave: Picles, Acidez , Hortalias SUMMARY ACIDIFY VEGETABLES. The objective in the present work was the preparation of a product " acidify vegetables" evaluating its characteristics. It was made physical-chemical, microbiological analyses and test of preference. From results, it was noticed a variation in the total acidity and pH , absence of microbiological contamination, and an approval of 78,6% in the test of acceptability after the period of 120 days at room temperature. Keywords: Acydity , Picles, vegetables

1 INTRODUO
O termo processamento genericamente empregado para designar uma srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis que podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu perodo de conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de microorganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO [33]. A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampes no controle do pH, conservantes na preveno do crescimento de microorganismos e da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER [13]. Portanto , o cido serve como um conservante para o alimento podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. SANTANA [34]. Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85 SANTANA [34]. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao ( pH < 6), sem afetar significamente o sabor do produto. MENEZES [29]. Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. Podem assim ser divididos: Picles em salmoura : fermentados e no fermentados q Picles em vinagre : cidos , doces e aromatizados O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortalias, devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10o B). Nestas condies se desenvolvem fermentos lcticos que, pelo desdobramento das acares prprios dos vegetais, do formao ao cido ltico.A conservao, ento, se d graas ao conjugada do cido ltico formado (1,5 1,8 %) e
q

do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana . CAMARGO [5]. No picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em salmoura de concentrao mais elevada (15-16 o B), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. A matria-prima para o preparo do picles cido pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortalias frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua. CAMARGO [5]. A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. GOLDONI [17]. Considerando-se a escassez de pesquisa sobre o assunto, objetvou-se no presente trabalho elaborar um produto "Hortalias acidificadas - Picles cido"e monitorar suas caractersticas apartir de anlises fsico-quimicas, microbiolgicas e teste de aceitao.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1. Aquisio da matria-prima A matria-prima utilizada no presente trabalho foi constituda de hortalias, vinagre branco, gua, sal e azeite de oliva adquiridos em supermercados de Salvador-Ba. 2.2. Caracterizao da matria-prima 2.2.1. - Hortalias Cebola: Var: Pera IPA 1 Origem: Bahia poca de colheita: jan./96 Cenoura: Var. Braslia Origem: Bahia poca de colheita: jan/96 Couve-flor: Var. Piracicaba Precoce Origem: So poca de colheita: Paulo jan/96 Pimento verde: Var: Agronmico Origem: Bahia poca de colheita: 10 G jan/96 Origem: Bahia poca de colheita: Pimento amarelo: Var. Sunboy jan/96

Pepino japons: Var. Hbrido Origem: So poca de colheita: hokushin Paulo jan/96 2.2.2. - Vinagre de vinho branco Marca: Salatto Acidez: 4,08% 2.2.3. - gua destilada 2.2.4. - Sal refinado "Iodado" Marca: Marlin ( 99,5 % de pureza) 2.2.5. - Azeite puro de oliva Marca : Gallo Acidez mx. 1,5% 2.3. Metodologia 2.3.1. - Elaborao do produto Para a formulao do produto foi feita uma seleo das hortalias, considerando o grau de maturao ideal e a ausncia de injrias mecnicas. As hortalias foram lavadas em gua corrente e cortadas em tiras (pimento) , rodelas (cenoura, pepino-japons) e em pequenos ramos (couve-flor). Foram utilizadas 4,8 kg de hortalias. A couve-flor e a cenoura passaram por um tratamento trmico em gua sob ebulio por 4 min/100oC. Preparou-se uma soluo com 50% de gua destilada previamente fervida (100oC/2min) , 50% de vinagre e 5% de sal. Em cada frasco de vidro previamente esterilizado (submersos em gua fervente a 100oC/20 min e resfriados temperatura. ambiente) foram colocados 200 g de hortalias misturadas e coberto com a soluo acidificada. Foi adicionado 10 ml de azeite de oliva em cada frasco. A seguir o produto foi esterilizado em gua fervente (100oC/20min) e resfriado em gua corrente at a temperatura em torno de 38oC e armazenado em prateleiras em lugar fresco e arejado. Foram obtidos 22 frascos de hortalias acidificadas (picles cido). 2.3.2. - Monitoramento do indicadores de qualidade das hortalias acidificadas Nos tempos 0,15,30, 60, 90 e 120 dias foram realizadas anlises em triplicatas para determinar o controle microbiolgico e fsicoqumico do produto elaborado. As anlises microbiolgicas foram: Coliformes fecais, Bolores e leveduras e Salmonellas, segundo a metodologia da APHA (American Public Health Association) e as fsico-qumicas: pH e acidez total, de acordo com as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. Aps o perodo de 120 dias o produto foi avaliado pelo teste de aceitao em que foram atribudas notas de 1 a 10. Os atributos avaliados foram : Textura, sabor, aparncia e odor. As amostras foram apresentadas a 13 provadores no treinados entre alunos e funcionrios da Faculdade de Nutrio-UFBa. A

avaliao foi realizada em cabines indivuduais no Laboratrio de Nutrio e diettica da Faculdade de Nutrio da UFBa.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Em torno de 90 dias de armazenamento, foi observado alterao da colorao na couve-flor em alguns recipientes. Possivelmente tenha ocorrido alguma reao enzimtica. 3.1. Acidez Total Os resultados das mdias das triplicatas na determinao da acidez total, expressos em percentagem de aido actico so apresentados na Tabela 1.
TABELA 1. Mdias da acidez total nas hortalias acidificadas no perodo de 120 dias.

PERODO (dias) 0 15 30 60 90 120 MDIA

ACIDEZ TOTAL (%) 1,06 1,09 1,13 1,11 1,11 1,07 1,08

Coeficiente de variao(CV): 2,8% Desvio padro: 0,03

Os dados obtidos mostram que at 0 30o dia a acidez sofreu um ligeiro aumneto, e a seguir decresceu at 1,07 no 120o dia. 3.2. pH Os resultados das mdias obtidas na determinao do pH esto apresentados na Tabela 2
TABELA 2. Mdias do pH nas hortalias acidificadas no perodo de 120 dias.

PERODO (dias) 0 15 30 60 90 120 MDIA

PH 3,79 4,07 3,91 4,22 4,82 3,62 4,07

Coeficiente de variao(CV): 10,44% Desvio padro: 0,42

Os resultados apresentados mostram que as mdias dos valores de pH encontrados oscilaram entre 3,624,82. Dos resultados acima apresentados, pode-se verificar que os valores obtidos na mdia sofreram variaes no decorrer do tempo. Entretanto, a variao de pH que deveria est inversamente proporcional com a acidez, s foi observada nos tempos 15, 30, e 60 dias, conforme mostra os resultados. Dentre os resultados com os ensaios aqui descritos, podem ser considerados originais, pois a maioria dos trabalhos consultados na literatura, apenas trata de fermentaes de hortalias. Assim, GOLDONI et alii (14) mencionam a fermentao da cenoura, chuchu, couve-flor, pepino, vagem ; LEITO (29) e (24) faz referncia produo de picles de pepino por fermentao lctica; GOLDONI et alii (16) relatam que o estgio da maturao provavelmente no exerce influncia na acidez total e no pH da matria-prima (repolho) e dos chucrutes elaborados. 3.3. Anlises Microbiolgicas Os resultados das anlises microbiolgicas do presente trabalho esto expressas em 25g (Salmonellas), N.M.P./g (Coliformes Fecais) e UFC/g (Bolores e Leveduras), so apresentados na Tabela 3.

TABELA 3. Contagens mdias para pesquisa de Salmonella sp, Coliformes fecais e Bolores e leveduras.

Tempo Salmonella sp ( Dias ) 25/g

Coliformes

Bolores e

fecais *NMP/g < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3

leveduras **UFC/g

0 15 30 60 90 120

Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

< 1,0 X 10 < 1,0 X 10 < 1,0 X 10 < 1,0 X 10 2,0 X 10 < 1,0 X 10

* NMP = Nmero mais provvel ** UFC = Unidades formadoras de colnias

Os resultados esto de acordo com a legislao vigente ( Portaria No 001 de 28 de janeiro de 1987) para padres microbiolgicos na classe de alimentos "Condimentos e molhos preparados - Picles e similares". As contagens foram negativas para Salmonella; Coliformes fecais < 0,3 e Bolores e leveduras < 1,0 x 10 UFC/g. 3.4. Teste de aceitao Aps o perodo de 120 dias o produto foi avaliado apartir do teste de aceitao. Os escores de aceitao foram tabulados para cada provador e os resultados mostraram que houve uma aceitao de 78,6%.

4 CONCLUSES
Os resultados obtidos nas condies do presente trabalho possibilitaram concluir que:
q

As hortalias acidificadas, aps o perodo de 120 dias, armazenado temperatura ambiente, atendem aos padres fsico-qumicos e microbiolgicos de acordo com a legislao vigente.

A formulao utilizada na elaborao das hortalias acidificadas, atendem as exigncias de aceitabilidade do produto, conforme os resultados apresentados. O pH do produto elaborado variou de 3,79-4,82 , o que o classifica como produto cido

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1 2

Recebido para publicao em 30/04/97. Aceito para publicao em 10/09/98. Universidade Estadual da Bahia - UNEB. 3 Universidade Federal da Bahia - UFBA. * A quem a correspondncia deve ser endereada.